المطبخ الشامي

📅 آخر تحديث: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 14 صور
الموسوعة الحرة

تشكيلة من أطباق المزة الشامية الكلاسيكية ، تشمل، من الأعلى باتجاه عقارب الساعة: الحمص ، الحلوم المقلي ، بابا غنوج ، المكدوس، والسلطة.

المطبخ الشامي هو المطبخ التقليدي لمنطقة بلاد الشام ، وهي المنطقة التي كانت تُعرف سابقًا باسم بلاد الشام . يتشابه هذا المطبخ مع المطبخ المصري ، ومطبخ شمال أفريقيا ، والمطبخ العثماني . ويشتهر بشكل خاص بتشكيلة المزة (المقبلات ) التي تضم أطباقًا ساخنة وباردة، أبرزها المناقيش ، والكبة ، والفول المدمس ، والحمص ، والتبولة ، والبابا غنوج ، والتي تُقدم مع الخبز. [ 1 ]

تاريخ

يمكن تتبع تاريخ المطبخ الشامي إلى الحضارات القديمة التي ازدهرت في المنطقة، كالآراميين والكنعانيين والإسرائيليين والفينيقيين والحثيين والعرب . طورت هذه الحضارات القديمة أنظمة زراعية متطورة، أنتجت الحبوب والبقوليات والفواكه والخضراوات التي أصبحت فيما بعد من أساسيات النظام الغذائي الشامي. كان الخبز وزيت الزيتون والنبيذ جزءًا لا يتجزأ من المطبخ منذ البداية، ولا يزال كذلك حتى اليوم. [ 2 ] وقد أثرت كل غزوة على المطبخ الشامي، وكان للمطبخ العثماني التأثير الأبرز حتى اليوم . [ 3 ] : 460

تم تسجيل العديد من الوصفات والممارسات الشائعة في المطبخ الشامي في كتب الطبخ التاريخية، مثل كتاب الوصلة إلى الحبيب من القرن الثالث عشر من حلب وكتاب أستاذ الطباخين للمؤلف اللبناني خليل خطار سركيس من القرن التاسع عشر . [ 2 ]

شهدت الأنظمة الغذائية في بلاد الشام تحولاً جذرياً بين الستينيات والتسعينيات من القرن العشرين؛ فقد وصفتها الدراسات المبكرة في تلك الحقبة بأنها موسمية في الغالب، ونباتية، ومنخفضة إلى متوسطة الاستهلاك للمنتجات الحيوانية، بينما وصفتها الدراسات اللاحقة بأنها تتضمن استهلاكاً أكبر للأطعمة المصنعة والمنتجات الحيوانية والكربوهيدرات المكررة. [ 4 ] وكانت هذه الأطعمة الموسمية تُحفظ تقليدياً باستخدام التخليل والتخمير والتجفيف. [ 5 ] [ 6 ] [ 4 ]

أطباق بلاد الشام

كلاسيكي

بابا غنوج

المزة أو الأطباق الصغيرة

فلافل
الفتوش هو سلطة خبز بيتا شامية تتضمن الخضراوات الورقية المختلطة وأنواع أخرى من الخضراوات . [ 9 ]
  • الفتوش (سلطة) - وهي سلطة تتكون من الخيار المفروم والفجل والطماطم وخضراوات أخرى، مع خبز البيتا المقلي أو المحمص
  • الفول المدمس [ 1 ] (الفول المدمس) - وهو عبارة عن فول مطحون مع زيت الزيتون ، ويُحضّر أيضاً في سوريا كسلطة مع الفول والطماطم المفرومةوالبصل والبقدونس وعصير الليمون وزيتالزيتون والفلفل والملح .
  • الحمص [ 1 ] (حمّص) - معجون سميك أو معجون مصنوع من الحمص المطحون وزيت الزيتون والليمون والثوم؛ وهو شائع أيضًا في مصر
  • الكبة (كبة) - طبق يشبه الزلابية مصنوع من لحم الضأن المفروم مع البرغل أو الأرز والتوابل، ويؤكل مطبوخًا أو نيئًا
  • كبة نيئة (كبة نيئة) - طبق مقبلات من اللحم النيء المفروم الممزوج بالبرغل الناعم والتوابل المختلفة
  • اللبنة (لبنة) - زبادي مُصفّى لإزالة مصل اللبن؛ وهي شائعة كوجبة إفطار
  • شوربة العدس - قد تكون نباتية أو تحتوي على لحم، باستخدام العدس البني أو الأحمر أو الأصفر أو الأسود، مع أو بدون القشرة
  • المكانك - نقانق عربية مصنوعة من اللحم المفروم المتبل بالصنوبر والكمون والقرنفل والقرفة وجوزة الطيب، وتقدم مع دبس الرمان.
مناقيش
سلطة التبولة
  • التبولة [ 1 ] (تبولة) - سلطة من البرغل الممزوج بالبقدونس المفروم ناعماً والبصل المفروم والطماطم

الأطباق الرئيسية

الحمص هو معجون سميك أو دهن مصنوع من الحمص المطحون وزيت الزيتون
  • الفريكة (فريكة) - وهي نوع من الحبوب مصنوع من قمح دوروم أخضر محمص ومفرك لإضفاء نكهته، ثم يقدم مع الكمون والقرفة ودهن ذيل الخروف الطازج
  • الهريس – عصيدة أو شوربة من القمح المجروش واللحم مع التوابل
  • الكبسة (كبسة) - طبق قائم على الأرز يؤكل عادة مع اللحم أو لحم الضأن أو الدجاج، مطبوخ بمجموعة متنوعة من التوابل ومغطى بالمكسرات فوق الأرز ويتم تحضيره في سوريا وغزة [ 11 ] [ 12 ]
  • الكباب (كباب) - طبق من اللحم البقري أو لحم الضأن المفروم ، مشوي أو محمر على سيخ
  • كباب كراز (كباب كراز) - نوع من الكباب مصنوع من كرات لحم الضأن في مرق أساسه الكرز مع الصنوبر والكرز الحامض فوقخبز البيتا
  • كوسا محشي (كوسا محشي) - كوسة مخبوزة ومحشوة باللحم المفروم والأرز في صلصة أساسها الطماطم
  • ملفوف (ملفوف) - أوراق ملفوف ملفوفة محشوة بالأرز واللحم والتوابل [ 13 ]
منسف لحم الضأن الأردني
  • المنسف - لحم ضأن أو دجاج مطبوخ في صلصة من اللبن المجفف المخمر ويقدم فوق الأرز
  • المقلوبة (مقلوبة) - طاجن مصنوع من الأرز مع اللحم والأرز والخضراوات المقلية في قدر، ويتم قلبه رأساً على عقب عند التقديم، ومن هنا جاء الاسم، والذي يترجم حرفياً إلى "مقلوب".
  • المجدرة - عدس مطبوخ مع حبوب، وعادةً ما يكون أرزًا، ومزين بالبصل المقلي
  • الملوخية (ملوخية) - يخنة مطبوخة بأوراق الخبيزة، ذات قوام لزج مثل البامية، وتؤكل مع الدجاج في مرق كثيف.
مسخن كلاسيكي - دجاج مشوي على طبقة من الخبز، مع الصنوبر والبصل والتوابل

الخبز

  • كعك ( كعك ) - نوع من البسكويت/الكعك على شكل حلقة، يُرش أحيانًا ببذور السمسم
  • المركوك ( خبز رقيق غير مخمر ) - خبز مسطح رقيقيُخبز على صفيحة حديدية تُعرف باسم الصاج
  • خبز البيتا ( خبز عربي ) - خبز مسطح طري، مخمر قليلاً، مخبوز من دقيق القمح

التوابل

حلاوة الجيبن

الحلويات

كنافة أو طبقات من الجبن المحلى على عجينة دوارة
  • الكنافة (كنافة) - حلوى مصنوعة من عجينة الفيلو المبشورة والجبن المذاب المنقوع في شراب سكري
  • المعمول (معمول) - كعكات السميد القصيرة المحشوة بالتمر أو الجوز، وعادة ما تُرش بالسكر
  • المغلي (مغلي) - بودنغ أرز مصنوع من الدقيق، متبل باليانسون والكراوية والقرفة، ومزين برقائق جوز الهند والمكسرات
  • القطايف - حلوى تُقدم عادةً خلال شهر رمضان، وهي عبارة عن زلابية حلوة محشوة بالقشدة أو المكسرات
  • الوربات (أو الوربات) - وهي معجنات حلوة ذات طبقات رقيقة من عجينة الفيلو محشوة بالكاسترد، وتؤكل عادةً خلال شهر رمضان.
  • الزلابية (زلابية) - معجنات مقلية على شكل كرات أو أقراص، وغالبًا ما تُغمس في شراب حلو

مشروبات

الأطعمة المحفوظة

المخللات والمربى معروضة للبيع في دمشق، سوريا

في بلاد الشام، تُعرف "المونة" ( بالعربية : مونة ) بأنها عادة حفظ الأطعمة الموسمية لأوقات الشح، وتشمل هذه الأطعمة الشراب والمربى والأطعمة المجففة والمخللات، وغيرها. [ 16 ] [ 17 ] [ 6 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 5 ] ويُعدّ التمليح بالملح تقليديًا أحد أهم طرق الحفظ، حيث كانت اللحوم تُحفظ تقليديًا في الدهون. [ 20 ] وقد وصف كتاب "رفيق أكسفورد للطعام" سوريا ولبنان بأنهما تتمتعان "بثقافة راسخة في حفظ الأطعمة الموسمية". [ 3 ] : 460

كانت هذه الأطعمة تُصنع تقليديًا لضمان الأمن الغذائي ، لكن هذه الممارسة تراجعت مع توفر وسائل حفظ الطعام الحديثة، ومع ذلك، لا تزال التعاونيات الغذائية تمارس هذا التقليد . [ 17 ] تُستخدم الأماكن المعرضة للشمس، مثل الشرفات، لتجفيف الطعام . [ 16 ] استُخدمت المونة للتخفيف من آثار الحروب، مثل الحرب الأهلية السورية . [ 16 ] [ 17 ]

معاصر

تنوعات المطبخ الشامي حسب المناطق الجغرافية

أشارت الكاتبة اللبنانية أنيسة حلو إلى أن المأكولات الفلسطينية والأردنية وجنوب السورية تحتوي على نسبة دهون أعلى ونكهة أقل حدة مقارنة بمأكولات بلاد الشام الأخرى. [ 22 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 3 4 5 بيسونيت، د. (2022). البحر الأبيض المتوسط: كتاب الطبخ النهائي . سيمون وشوستر. ص 24 . رقم ISBN  9781646432882.{{cite book}}تم |work=تجاهله ( مساعدة )
  2. 1 2 غول، آني؛ بيتس، غراهام أومان؛ فالوسيك، فيكي ، محرران. (2021-12-08)، "صنع المطبخ الشامي: طرق الطعام الحديثة في شرق البحر الأبيض المتوسط" ، صنع المطبخ الشامي ، مطبعة جامعة تكساس، doi : 10.7560/324578 ، ISBN 978-1-4773-2458-5، S2CID 240091537 ، تم استرجاعه بتاريخ 27-04-2023 {{citation}}: CS1 maint: work parameter with ISBN ( link )
  3. 1 2 ديفيدسون، آلان (2014). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-967733-7تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 أبريل 2026 .
  4. 1 2 باشا، حنين؛ شلاش، عائشة؛ وهدان، ياسمين؛ أبو رميلة، نيفين م. (24 أبريل 2025). "التحولات في أنماط استهلاك الغذاء في بلاد الشام: مراجعة منهجية للعقود الستة الماضية" . المجلة الدولية للتغذية السلوكية والنشاط البدني . 22 (1): 50. doi : 10.1186/ s12966-025-01741-8 . ISSN 1479-5868 . PMC 12023382. PMID 40275353 .   
  5. 1 2 "المونة اللبنانية تراث ممتع و"بركة" في المنزل" [ المونة اللبنانية تقليد مبهج وبركة في المنزل. ] . العربية المستقلة (باللغة العربية). 29 يوليو 2024.
  6. 1 2 غليسنر، فيليب؛ كاشدان، هاري إيلي (12 مايو 2023). مطابخ مرنة: طبخ المهاجرين الأمريكيين في زمن الأزمات، مقالات ووصفات . مطبعة جامعة روتجرز. ISBN 978-1-9788-3251-0تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 ديسمبر 2025 .
  7. ↑ شافيت، إي. (2008). "الكمأ المحمص على نار المساء: صفحات من تاريخ الكمأ الصحراوي" (ملف PDF) . الفطريات . 1 (3): 18-23 .
  8. ↑ رافيف، يائيل (2003). "الفلافل: رمز وطني" . غاسترونوميكا . 3 (3): 20-25 . doi : 10.1525/gfc.2003.3.3.20 .
  9. ↑ رايت، 2003، ص 241
  10. ↑ فيليب مطر (2004). موسوعة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا الحديثة: دي كيه . ماكميلان ريفرنس يو إس إيه. ص 840. ISBN  978-0-02-865771-4أُرشف من الأصل بتاريخ ٢١ أبريل ٢٠٢٣. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٤ نوفمبر ٢٠١٥. الشاورما طبق عربي شهير من منطقة بلاد الشام .
  11. ↑ كليما، م. (2020). أزمة داخل أزمة: دراسة الآثار الاقتصادية المتسلسلة لجائحة كوفيد-19 على الأمن الغذائي للنازحين السوريين (أطروحة). ص 32. 
  12. ↑ حلو ، أنيسة (2018). وليمة: طعام العالم الإسلامي . بلومزبري. ص 389. ISBN  9781526605566.
  13. ↑ "ملفوف" . ميدل إيست مونيتور . 9 يوليو 2017.
  14. ↑ سميرة (2021-10-25). "اشتا" . ألفا فودي . تم الاسترجاع 2025-03-23 ​​.
  15. ↑ "برلين الآن 'موطنٌ دافئ' لطهاة الحلويات السوريين" . صحيفة إكسبريس تريبيون . 25 يناير 2017. تاريخ الاطلاع: 11 يوليو 2018 .
  16. 1 2 3 أسود، زينة؛ فرهادي، مريم؛ متكي، زهير (2026). "المونة: ممارسات الطعام في المساحات السكنية الانتقالية في حلب بعد الحرب" . الاعتراف بالتراث غير المادي في التحولات الحضرية: سرديات الحياة الثقافية للمجتمعات في المدن دائمة التغير . سبرينغر نيتشر سويسرا: 237-268 . doi : 10.1007/978-3-032-16141-3_10 . تاريخ الاسترجاع: 18 مايو 2026 .
  17. 1 2 3 جالخ، ريتا؛ ديدير، مارك؛ ريكييه ديجاردان، ميلاني (19 سبتمبر 2020). "مقدمة عن التعاونيات الغذائية في سهل البقاع، لبنان: الجهات الفاعلة المحلية والروافع المحتملة للتنمية المحلية من خلال التراث الغذائي" . أخلاقيات الغذاء . 5 (1): 20. doi : 10.1007/s41055-020-00079-0 . ISSN 2364-6861 . PMC 7501998. تاريخ الاسترجاع: 18 مايو 2026 .  
  18. ↑ "مونة الشتاء.. أمـان لكـل منــزل!" [ مونة الشتاء.. شبكة أمان لكل بيت! ] . الدستور (باللغة العربية). 21 ديسمبر 2014 . تم الاسترجاع 19 ديسمبر 2025 .
  19. ↑ "ما هي المونة؟" [ ما هي المونة؟ ] . عنب بلدي (باللغة العربية). 28 أغسطس 2016 . تم الاسترجاع 19 ديسمبر 2025 .
  20. 1 2 3 باسان، غيلي (12 يوليو 2022). مائدة بلاد الشام: وصفات شهية ونابضة بالحياة من شرق البحر الأبيض المتوسط ​​وما وراءه . ريلاند بيترز آند سمول. ISBN 978-1-78879-439-8تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 يناير 2026 .
  21. ↑ القاسمي، نوف (28 مايو 2014). "1001 لقمة عربية: اللحم المحفوظ في دهنه له مكانة خاصة عندي" . صحيفة ذا ناشيونال . تاريخ الاطلاع: 24 فبراير 2016 .
  22. ↑ حلو، أنيسة (20 يونيو 2013). بلاد الشام: وصفات وذكريات من الشرق الأوسط . هاربر كولينز المملكة المتحدة. ISBN 978-0-00-744862-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 21 يناير 2026 .

فهرس

  • رايت، كليفورد أ. (2003). أطعمة البحر الأبيض المتوسط ​​الصغيرة: 500 وصفة رائعة للمقبلات، والتاباس، والمشهيات، والمازة، وغيرها (  طبعة مصورة). مطبعة هارفارد كومون. ISBN 1-55832-227-2.

للمزيد من القراءة

  • آني غول، غراهام أومان بيتس، فيكي فالوسيك (محررون)، صناعة المطبخ الشامي: أساليب الطعام الحديثة في شرق البحر الأبيض المتوسط ، مطبعة جامعة تكساس، 2022، رقم ISBN 978-1-4773-2457-8، OCLC 1243014864 
  • سامي زبيدة، "الأبعاد الوطنية والمجتمعية والعالمية في ثقافات الطعام في الشرق الأوسط"، في سامي زبيدة وريتشارد تابر ، " مذاق الزعتر: ثقافات الطهي في الشرق الأوسط" ، لندن ونيويورك، 1994 و2000، ISBN 1-86064-603-4، ص  35.
  • جان بوتيرو، أقدم مطبخ في العالم: الطبخ في بلاد ما بين النهرين ، مطبعة جامعة شيكاغو، 2004، رقم ISBN 0226067343
  • شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بالمطبخ الشامي على ويكيميديا ​​كومنز