الليسيثين

لتحسين أداء الليسيثين وجعله مناسبًا للمنتج الذي يُضاف إليه، يمكن تحلله إنزيميًا. في الليسيثين المُحلل، تُزال حمض دهني واحد من جزء من الفوسفوليبيدات بواسطة إنزيم الفوسفوليباز . تُسمى هذه الفوسفوليبيدات بالليسوفوسفوليبيدات. يُعد إنزيم الفوسفوليباز A2 الأكثر استخدامًا، حيث يُزيل الحمض الدهني من ذرة الكربون رقم 2 في جزيء الجلسرين. كما يمكن تعديل الليسيثين بعملية تُسمى التجزئة . خلال هذه العملية، يُخلط الليسيثين مع كحول، عادةً الإيثانول . تتميز بعض الفوسفوليبيدات، مثل فوسفاتيديل كولين، بذوبان جيد في الإيثانول، بينما لا تذوب معظم الفوسفوليبيدات الأخرى جيدًا فيه. يُفصل الإيثانول عن رواسب الليسيثين، ثم يُزال بالتبخير للحصول على جزء من الليسيثين غني بالفوسفاتيديل كولين.

كما ذُكر سابقًا، يخضع الليسيثين لمعالجة مكثفة. ولذلك، غالبًا ما يكون من الصعب الكشف عن البروتين أو الحمض النووي المعدل وراثيًا من المحصول المعدل وراثيًا الأصلي الذي يُستخلص منه، أي أنه لا يختلف جوهريًا عن الليسيثين المستخلص من محاصيل غير معدلة وراثيًا. ^{[ 9 ]} ومع ذلك، امتدت مخاوف المستهلكين بشأن الأغذية المعدلة وراثيًا لتشمل مشتقاتها عالية النقاء، مثل الليسيثين. ^{[ 10 ]} وقد أدى هذا القلق إلى تغييرات في السياسات واللوائح في الاتحاد الأوروبي عام 2000، عندما تم إقرار لائحة المفوضية الأوروبية رقم 50/2000 ^{[ 11 ]} التي تلزم بوضع ملصقات على الأغذية التي تحتوي على إضافات مشتقة من الكائنات المعدلة وراثيًا ، بما في ذلك الليسيثين. ونظرًا لاستحالة تحديد مصدر مشتقات مثل الليسيثين تقريبًا، تشترط اللوائح الأوروبية على الراغبين في بيع الليسيثين في أوروبا استخدام نظام دقيق، ولكنه ضروري، لحفظ الهوية . ^{[ 9 ] [ 12 ]}

إن عدم سمية الليسيثين يجعله مناسباً للاستخدام في الأغذية، سواء كمضاف غذائي أو في تحضير الطعام. ويُستخدم تجارياً في الأطعمة التي تتطلب مستحلباً أو مادة تشحيم طبيعية.

في صناعة الحلويات، يُقلل من اللزوجة، ويُغني عن المكونات باهظة الثمن، ويتحكم في تبلور السكر وخصائص انسيابية الشوكولاتة ، ويُساعد في خلط المكونات بشكل متجانس، ويُحسّن مدة صلاحية بعض المنتجات، ويمكن استخدامه كطبقة طلاء. في المستحلبات والدهون القابلة للدهن ، مثل السمن النباتي عالي الدهون الذي يزيد عن 75%، يُثبّت المستحلبات، ويُقلل من تناثر قطرات الزيت أثناء القلي ، ويُحسّن قوام الدهون القابلة للدهن وإطلاق النكهة. ^{[ 14 ]} في العجائن والمخبوزات ، يُقلل من كمية الدهون والبيض المطلوبة، ويُساعد على توزيع المكونات بالتساوي في العجين، ويُثبّت عملية التخمير ، ويزيد من حجم العجين، ويحمي خلايا الخميرة فيه عند تجميده، ويعمل كعامل فصل لمنع الالتصاق وتسهيل التنظيف. كما يُحسّن من خصائص ترطيب المساحيق المحبة للماء (مثل البروتينات قليلة الدسم) والمساحيق المحبة للدهون (مثل مسحوق الكاكاو )، ويُسيطر على الغبار، ويُساعد على تشتيتها بالكامل في الماء. ^{[ 15 ]} يمنع الليسيثين جزيئات الكاكاو الخالية من الدهون وزبدة الكاكاو في ألواح الحلوى من الانفصال. ويمكن استخدامه كمكون في بخاخات الطهي لمنع الالتصاق وكعامل فصل.

في الاتحاد الأوروبي، يُصنف الليسيثين كمادة مضافة غذائية E322 . ^{[ 16 ]}

يحتوي الليسيثين على سلائف غذائية للكولين ، وهو عنصر غذائي أساسي، كان يُصنف سابقًا ضمن فيتامينات المجموعة ب (فيتامين ب ₄ ). ^{[ 17 ] [ 18 ]} الليسيثين عبارة عن مزيج من الدهون التي تحتوي على الفوسفوليبيدات، بما في ذلك فوسفاتيديل كولين، الذي يشكل حوالي 25 إلى 35 بالمائة من الليسيثين، ويستطيع جسم الإنسان تحويل فوسفاتيديل كولين إلى كولين. ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}

يحتوي الفوسفاتيديل كولين على ما يقارب 13.7% من الكولين؛ وبالتالي،  يحتوي كل 10 غرامات من الليسيثين على حوالي 342 ملغ من الكولين. لذلك، يمكن أن يكون 10 غرامات من الليسيثين مصدراً للجسم لإنتاج كمية من الكولين (342  ملغ) تعادل تقريباً الكمية التي ينتجها الجسم من صفار بيضتين. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 19 ]} تختلف الكمية الموصى بتناولها من الكولين باختلاف العمر والجنس والحالة الصحية، وتبلغ حوالي 500  ملغ يومياً للبالغين. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

تعتبر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) الليسيثين مادة آمنة بشكل عام (GRAS). ^{[ 25 ] [ 20 ]}

لا توجد دراسات سريرية قوية وموثقة علميًا تُقيّم سلامة وفعالية تناول جرعات عالية من الليسيثين كمكمل غذائي للأمهات المرضعات وأطفالهن. وقد خلص تحليل تلوي إلى عدم وجود دليل على أن الجرعات العالية من الليسيثين تُحسّن تدفق الحليب لدى الأمهات المرضعات أو الرضع، مع أنه أشار إلى أن "زيادة تناول الكولين لدى الأم قد يرتبط بتحسن الإدراك العصبي والنمو العصبي لدى الطفل". ^{[ 25 ] [ 20 ]}

لا يحتوي ليسيثين الصويا على كمية كافية من البروتينات المسببة للحساسية لمعظم الأشخاص الذين يعانون من حساسية الصويا، على الرغم من أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية لا تستثني سوى عدد قليل من منتجات ليسيثين الصويا من متطلباتها الإلزامية المتعلقة بوضع ملصقات توضح مصادر مسببات الحساسية. ^{[ 26 ]} ويتوفر مصدر بديل لليسيثين، مستخلص من عباد الشمس، كمكمل غذائي لمن لديهم مخاوف بشأن الأطعمة المصنوعة من الصويا. ^{[ 27 ]}

خلصت مراجعة أجريت عام 2003 للتجارب العشوائية إلى عدم وجود فائدة لليسيثين لدى الأشخاص المصابين بالخرف . ^{[ 28 ]}

يعتبر البعض الليسيثين المشتق من فول الصويا من البقوليات ، وهو محظور على اليهود الأشكناز في عيد الفصح ، حيث تُحظر العديد من الأطعمة المصنوعة من الحبوب، ولكن ليس في أوقات أخرى. ولا يؤثر هذا بالضرورة على اليهود السفارديم ، الذين لا يخضعون لنفس القيود على الأرز والبقوليات خلال عيد الفصح. ^{[ 29 ]}

لا يُحظر على المسلمين تناول الليسيثين بحد ذاته؛ إلا أنه بما أنه قد يُستخلص من مصادر حيوانية ونباتية، فيجب الحرص على التأكد من أن المصدر حلال . الليسيثين المستخلص من النباتات وصفار البيض جائز، وكذلك الليسيثين المستخلص من الحيوانات المذبوحة وفقاً لأحكام الذبيحة . ^{[ 30 ]}

إن ليسيثين دوار الشمس، المستخرج من بذور دوار الشمس، هو منتج نباتي بالكامل وقد يكون خيارًا مناسبًا لأولئك الذين لديهم مخاوف دينية أو ثقافية فيما يتعلق بتناول الطعام.