المطبخ الأسباني

قد تتطلب هذه المقالة تحريرًا لقواعد اللغة أو الأسلوب أو التماسك أو اللهجة أو الإملاء . يمكنك المساعدة من خلال تحريرها . ( أغسطس 2023 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

جزء من سلسلة عن
ثقافة اسبانيا
تاريخ
الناس
اللغات
الأساطير والفولكلور​
مطبخ
المهرجانات
دِين المسيحية الكاثوليكية البروتستانتية أرثوذكسي الإسلام الأحمدية اليهودية بهائي الهندوسية
فن
الأدب القصص المصورة
موسيقى
وسائط راديو تلفزيون سينما
رياضة
آثار مواقع التراث العالمي
الرموز علَم شعار النبالة النشيد الوطني
بوابة اسبانيا
ف ت هـ

يتألف المطبخ الإسباني ( بالإسبانية : Cocina española ) من تقاليد وممارسات الطبخ الإسباني. ويتميز بتنوع إقليمي كبير، مع وجود اختلافات كبيرة بين تقاليد كل مطبخ إقليمي في إسبانيا.

يستخدم زيت الزيتون (الذي تعد إسبانيا أكبر منتج له في العالم) على نطاق واسع في المطبخ الإسباني. ^{[1] [2]} ويشكل قاعدة للعديد من صلصات الخضار (المعروفة في الإسبانية باسم sofritos ). ^[3] وتشمل الأعشاب الأكثر استخدامًا البقدونس والزعتر وإكليل الجبل والزعتر . ^[4] وقد لوحظ استخدام الثوم على أنه شائع في الطبخ الإسباني. ^[5] وتشمل اللحوم الأكثر استخدامًا في المطبخ الإسباني الدجاج ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل . [ ^{6] كما يتم} استهلاك الأسماك والمأكولات البحرية بشكل منتظم. ^[6] التاباس والبينتشوس هي وجبات خفيفة ومقبلات يتم تقديمها عادةً في الحانات والمقاهي.

كتب مؤلفون مثل سترابو عن السكان الأصليين لإسبانيا الذين استخدموا المكسرات والجوز كغذاء أساسي. ^[7] يبدو أن امتداد مزارع الكروم على طول البحر الأبيض المتوسط ​​كان بسبب استعمار اليونانيين والفينيقيين ، الذين قدموا أيضًا إنتاج زيت الزيتون. أصبحت إسبانيا أكبر منتج لزيت الزيتون في العالم. دعمت زراعة محاصيل ما يسمى tríada mediterránea ("الثالوث المتوسطي": القمح والعنب والزيتون ) منتجات الوجبات الأساسية لسكان جنوب شبه الجزيرة الأيبيرية خلال العصر الروماني ( الخبز والنبيذ والزيت ) . ^[ 8 ]

شملت مساهمات القوط الغربيين المحدودة ولكن الدائمة في المطبخ الإسباني انتشار استهلاك الحليب المخمر وتفضيل تجنب مزيج الماء والنبيذ. ^[9]

ربما تم تقديم الأرز لأول مرة من قبل البيزنطيين في شبه الجزيرة الأيبيرية بحلول القرن السادس. بعد الفتح الإسلامي لشبه الجزيرة الأيبيرية في القرن الثامن، وسع العرب زراعة الأرز، ^[10] وجلبوا تقنيات ري جديدة أصلها من شبه القارة الهندية والتي سمحت أيضًا بزراعة المحاصيل مثل قصب السكر والبطيخ والليمون والبرتقال . ^[11] تشمل المكونات الأخرى التي ربما تم تقديمها في شبه الجزيرة الأيبيرية خلال الفترة الإسبانية الإسلامية الذرة الرفيعة والسبانخ والباذنجان والخوخ والمشمش والزعفران . [ ^12] استخدم الطبق الإسباني الأكثر شهرة، الباييلا ، مكونين ربما تم ترويجهما خلال فترة الأندلس : الأرز والزعفران . ^[ 13 ]

كما طور المغاربة أيضًا أساس فن صناعة المعجنات وقدموا الإسكيبيتشي ، ^[14] وهي تقنية لحفظ الطعام تعتمد على الخل. كانت الأطباق مثل أجو بلانكو ، وألبورونيا ، ^[15] وألاجو ، ^[16] وهالولا ، ^[17] وألبونديجاس ، ^[18] وموجما ، ^[19] وأروب ، ^[20] من بين العديد من تراث المطبخ المغربي . ^{[21] [13] [22]} وعلى الرغم من أن الدين الإسلامي لم يسمح بالمشروبات الكحولية، إلا أن استهلاك النبيذ كان منتشرًا على نطاق واسع حيث لم تتمكن المبادئ القرآنية أبدًا من التغلب على التقاليد الموجودة مسبقًا. [ ^23] هناك العديد من الروايات عن "دردشات الشرب" لعبد الرحمن الثاني وعبد الرحمن الثالث والمنصور . ^{[24] كان} ألمودروت (تحضير صلصة كان شائعًا سابقًا ولم يعد رائجًا منذ أواخر القرن السابع عشر) وصفة سفاردية في الأصل. ^[25] وبمراعاة لوائح الكشروت ، اختار اليهود واليهودية اللحوم المصفية من الدم بدون دهون، ورفضوا تمامًا لحم الخنزير المقدد. ^{[26] كان} بوتاجيس جزءًا مهمًا من المطبخ اليهودي في العصور الوسطى، وأبرزها أدافينا ، وهو اسم محلي لطبق هامين ، ^[27] إلى جانب تراث الطهي اليهودي الآخر في إسبانيا. ^{[28] [29] [30]} يمكن إرجاع تاريخ كتب الطبخ في البلاد إلى أعمال مثل كتاب Llibre de Sent Soví  [es] (1324) وكتاب Llibre de Coch لروبيرتو دي نولا  [es] (1520)، ^[31] وكلاهما مكتوب باللغة الكاتالونية. من بين أقدم كتب الطبخ في أيبيريا ما قبل الحداثة كتاب فضالة الديوان في طيبات الطعام والألوان  [إس] لابن رزين التجيبي المولود في مرسية، وكتاب الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر المواح المجهول. حدين، للمكلف مجهول ، مكتوب بالعربية. ^[32]

أدى وصول الأوروبيين إلى الأمريكتين في عام 1492 إلى ظهور عناصر طهي جديدة، مثل الطماطم والبطاطس والذرة والفلفل الحلو والفلفل الحار والفلفل الحلو والفانيليا والكاكاو أو الشوكولاتة . كانت إسبانيا هي المكان الذي تم فيه خلط الشوكولاتة لأول مرة بالسكر لتخفيف مرارتها الطبيعية . انتقلت مكونات أخرى إلى الأمريكتين، مثل الأرز والعنب والزيتون والعديد من أنواع الحبوب. [ 33 ^]

تحت تأثير الهريسة العربية ، أصبحت الحساءات القائمة على الحبوب مثل الفارينيت (على طول ساحل البحر الأبيض المتوسط)، وعلى نحو مماثل، الغاتشا (في الهضبة الوسطى ) شائعة في إسبانيا الحديثة المبكرة. ^[34]

لاحظ الزوار الأجانب بازدراء استخدام الإسبان لزيت الزيتون وشحم الخنزير للطهي بدلاً من الزبدة المفضلة لديهم . كانت الزبدة بالكاد متوفرة، ووفقًا لرواية السيدة دالنوي في القرن السابع عشر ، في المناسبات النادرة التي كانت تأتي فيها، كانت تأتي "من بعيد، محفوظة في أمعاء الخنازير ومليئة بالديدان". لم يتم إنتاج الزبدة إلا محليًا في أماكن مثل غاليسيا وأستورياس وسوريا، أو تم استيرادها، محفوظة في نترات البوتاسيوم (ما يسمى "زبدة فلاندرز"). ^[35]

بحلول القرن الثامن عشر، تم دمج العديد من المكونات الأمريكية، مثل الفلفل والطماطم، بشكل كامل في المطبخ الإسباني. وقد حكم الزوار الأجانب المعاصرون مثل السفير الفرنسي جان فرانسوا دي بورجوا على هذا التغيير الذي حدث في إسبانيا بحلول أواخر القرن بشكل سلبي: "الطبخ الإسباني، الذي ورثوه، لا يرضي الأجانب بشكل عام. يحب الإسبان التوابل القوية مثل الفلفل وصلصة الطماطم والفلفل الحار والزعفران، والتي تلون أو تفسد جميع أطباقهم تقريبًا". ^[36]

كانت إسبانيا بمثابة الجسر الذي يربط بين بقية أوروبا والعالم الجديد. ^[37] ولم يكن من الممكن إعداد العديد من الأطباق الإسبانية التقليدية مثل التورتيلا دي باتاتا (عجة مصنوعة من البطاطس) لولا التبادل الكولومبي. أما الغازباتشو والسالموريجو والبان كون توماتيه ، فهي مصنوعة من الطماطم التي انتقلت من العالم الجديد إلى العالم القديم. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

خلال أغلب القرن التاسع عشر، استهلكت الطبقة الأرستقراطية مجموعة من الأطباق التي كانت في الغالب تقليدًا للمطبخ الفرنسي. كان هذا هو المطبخ المتاح في ذلك الوقت، جنبًا إلى جنب مع انحطاط المأكولات الإقليمية. ^{[38] كان} ريتشارد فورد ، الذي كان مغرمًا بالتخصصات الإسبانية مثل الشيري ولحم الخنزير ، من بين أولئك الأجانب الذين قدموا وجهة نظر إيجابية بشأن الأطباق الإسبانية في معارضة للآراء السلبية إلى حد كبير من المعلقين الأجانب . ^[38]

نشأ المطبخ الإسباني الحديث في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، مع خبراء الطهي والكتاب مثل ماريانو باردو دي فيغيروا (الدكتور ثيبوسيم)، وخوسيه كاسترو إي سيرانو، وأنخيل مورو، وإميليا باردو بازان ، ودينيسيو بيريز ، وقد بذل بعضهم جهودًا لتطوير فكرة "المطبخ الوطني" الذي يمكن للإسبان التعرف عليه باعتباره مطبخهم الخاص. ^[39]

كان الدكتور ثيبوسم حريصًا على المشاركة في عملية بناء الأمة الإسبانية، وفي مثال محلي للقومية الطهوية ، اقترح على رئيس الطهاة الملك أن يتم تقديم طبق أوللا بودريدا (حساء ريفي مصنوع عادةً من اللحوم والبقوليات والخضروات الأخرى) في الولائم الرسمية كطبق وطني. ^[40] يمكن اعتبار هذا خطوة مهمة في عملية الابتعاد عن نموذج الطبخ الفرنسي، ^[41] الذي كان مهيمنًا في القرن التاسع عشر في أوروبا. كان أوللا بودريدا قد تعرض للسخرية سابقًا في السخرية الأجنبية (خاصة الفرنسية). ^[42]

على الرغم من أن المشهد الغذائي الجديد الذي تم بناؤه في معارضة للنموذج الطهوي المركزي الفرنسي كان مسؤولاً عن الوعي بالتفردات الإقليمية المميزة، إلا أن كتاب الطعام اللاحقين في البلاد استمروا في التعامل مع التوتر بين المناظر الغذائية الطرفية والمركزية الإسبانية. ^[43]

حقق كتاب الطبخ المؤثر 1080 recetas de cocina من تأليف سيمون أورتيجا (نُشر لأول مرة عام 1972) نجاحًا كبيرًا في إسبانيا، وظل حتى عام 2019 ثالث أكثر الكتب مبيعًا على الإطلاق في تاريخ البلاد بعد دون كيخوت والكتاب المقدس. ^[44] لم يكن هذا الكتاب يحتوي حصريًا على وصفات إسبانية تقليدية، بل تضمن أيضًا وصفات فرنسية، مما جلب ميولًا غريبة إلى المنازل الإسبانية. ^[44]

بدأت برامج الطبخ التلفزيونية في البلاد في عام 1984 مع برنامج Con las manos en la masa . ^[45]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يوليو 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

يمكن تناول وجبة إفطار على الطراز القاري ( desayuno ) بعد الاستيقاظ مباشرة، أو قبل الدخول إلى مكان العمل. تشمل المنتجات الشائعة التي يتم تناولها أثناء الإفطار القهوة والحليب ومشروب الشوكولاتة والبسكويت (أبرزها بسكويت ماري ) والماجدالينا والخبز المحمص (الذي يحتوي على مكونات مثل الزيت والطماطم والزبدة) أو تشورو . ^[46]

بسبب الفترة الزمنية الكبيرة بين الإفطار والغداء، فليس من غير المألوف أن نتوقف عن العمل لتناول وجبة خفيفة في منتصف الصباح .

الغداء ( el almuerzo أو la comida ، وتعني حرفيًا "الوجبة")، هي وجبة منتصف النهار الكبيرة في إسبانيا، وتحتوي على عدة أطباق، وخاصة في المطاعم. في بعض مناطق إسبانيا، تشير كلمة almuerzo إلى الوجبة الخفيفة في منتصف الصباح، بدلاً من الغداء. يبدأ الغداء عادةً بين الساعة 2:00 مساءً أو 2:30 مساءً وينتهي في حوالي الساعة 3:00 مساءً إلى 3:30 مساءً، وعادةً ما يتبعه sobremesa ، والذي يشير إلى الحديث على المائدة الذي يقوم به الإسبان. يتم تنظيم القوائم وفقًا لهذه الأطباق وتتضمن خمسة أو ستة خيارات في كل طبق. في المنزل، تحتوي الوجبات الإسبانية على طبق أو طبقين وحلوى. عادةً ما يكون محتوى هذه الوجبة طبق حساء أو سلطة أو طبق لحم أو سمك وحلوى مثل الفاكهة أو الزبادي أو شيء حلو. قد يتم تقديم التاباس أيضًا قبل الغداء أو أثناءه.

في السنوات الأخيرة، اتخذت الحكومة الإسبانية إجراءات لتقصير فترة استراحة الغداء، من أجل إنهاء يوم العمل مبكرًا. تغلق معظم الشركات أبوابها لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات لتناول الغداء، ثم تستأنف يوم العمل حتى وقت العشاء في المساء. ^{[ 47 ] [48 ]}

La cena ، وتعني العشاء أو العشاء ، يتم تناولها بين الساعة 8:30 مساءً و11:00 مساءً وتتكون عادةً من طبق واحد وحلوى. ونظرًا للمدة الزمنية الكبيرة بين الغداء والعشاء، فقد يتم تناول وجبة خفيفة بعد الظهر، la merienda ، والتي تعادل شاي بعد الظهر ، في حوالي الساعة 6:00 مساءً. في merienda، يشرب الناس عادةً القهوة أو يأكلون شيئًا حلوًا أو شطيرة أو قطعة من الفاكهة.

تشمل بعض الأطباق الأساسية الشائعة في جميع أنحاء إسبانيا الكروكيتاس ( الكروكيت )، والباييلا (طبق أرز من مجتمع فالنسيا)، وإنسالاديلا روسا (الاسم المحلي لسلطة أوليفييه )، والغازباتشو (حساء الخضار البارد)، وتورتيلا دي باتاتاس (عجة إسبانية). ^[49] هناك خلاف في المجتمع الإسباني عندما يتعلق الأمر بتفضيل البصل كمكون في العجة الإسبانية، وغالبًا ما يكون مصحوبًا بآراء متشددة للغاية من كلا الجانبين. ^[50]

• 
  البوكيرونات في الخل
• 
  كروكيتاس
• 
  عبوات كرتونية من الغازباتشو المعالج
• 
  بينشو دي تورتيلا
• 
  مذكرات في الهروب

تعتبر المقبلات التي يتم تناولها قبل الغداء أو العشاء أو أثناءهما من الأطباق الشائعة. كما أنه من الشائع تقديم المقبلات كوجبة مقبلات مجانية في الحانات والمقاهي عند طلب مشروب. ^[51] وبصرف النظر عن بعض التخصصات المذكورة أعلاه، تشمل المقبلات المميزة الأخرى : mejillones en escabeche (بلح البحر المتبل)، gildas، albóndigas (كرات اللحم)، callos ، torreznos أو raxo de cerdo . ^[52]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يوليو 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

المطبخ الأندلسي يتألف من قسمين: ريفي وساحلي. ومن بين جميع المناطق الإسبانية، تستخدم هذه المنطقة أكبر كمية من زيت الزيتون في مطبخها. وربما يكون الطبق الأندلسي الذي حقق أكبر شهرة عالمية هو الجازباتشو ، وهو حساء بارد مصنوع من الخضار المفرومة، مثل الطماطم والفلفل الأخضر والخل والماء والملح وزيت الزيتون والخبز (الفتات). وتشمل الشوربات الباردة الأخرى البوليا والزوك والسلموريجو .

أكل الزيتون كوجبة خفيفة أمر شائع. تشمل أطباق اللحوم فلامنكوين وبرينغا وحساء ذيل الثور ومينودو جيتانو ( وتسمى أيضًا الكرشة الأندلسية). تشمل الشوربات الساخنة سوبا دي جاتو (المصنوع من الخبز)، وكالديلو دي بيرو (حساء السمك مع عصير البرتقال) وميجاس كاناس . تشمل أطباق السمك بيسكايتو فريتو وسولداديتو دي بافيا وبارباندوا .

تشمل اللحوم المعالجة لحم الخنزير السيرانو ولحم الخنزير الإيبيري . تشمل المشروبات النموذجية في المنطقة اليانسون والنبيذ (مثل مالقة وخيريز وبيدرو زيمينيز ) وبراندي الشيري .

المطبخ الأراغوني له أصل ريفي. أحد أشهر أطباقه هو لحم الضأن المشوي أو asado de ternasco . يُطهى لحم الضأن بالثوم والملح وزيت الزيتون وأوراق الغار والزعتر والبقدونس. ^[53] كما تحظى أطباق لحم الخنزير بشعبية كبيرة، ومن بينها، magras con tomate  [es] . ومن بين الوصفات الأراغونية الشهيرة المصنوعة من الخبز ، migas de Pastor و migas con Chocolate  [es] و regañaos  [es] و goguera  [es] .

البقوليات مهمة جدًا لأطباق أراغون، ولكن الخضروات الأكثر شعبية هي لسان الثور والشوك ، بالإضافة إلى الطماطم الوردية الشهيرة من بارباسترو  [es] . وفيما يتعلق باللحوم المقددة، غالبًا ما يتم استخدام لحم الخنزير من تيرويل  [es] ولحم الخنزير من هويسكا . ومن بين أنواع الجبن، يعد جبن ترونشون  [es] ملحوظًا. يشمل المطبخ القائم على الفاكهة فاكهة أراغون الشهيرة  [es] (بالإنجليزية: فاكهة أراغون ، وهي فاكهة مسكرة مغطاة بالشوكولاتة) وكرز ماراشينو . ومن الجدير بالذكر أيضًا Melocotón con vino ، المكون من melocotón de Calanda  [es] ، وهو نوع إقليمي من الخوخ، منقوع في النبيذ الأحمر مع السكر والقرفة. ^[54]

التخصصات الأراغونية الحلوة الأخرى هي ترينزا دي ألموديفار ، وتورتاس دي ألما ، وغيرلاتشي [  إس] (نوع من النوغة )، وأدوكين ديل بيلار  [إس] وإسبانيوليتاس (نوع من ملفات تعريف الارتباط المحلية). ^[55]

يمكن ملاحظة وجود الخوخ في المطبخ الأراغوني في مشروباته. Sopeta هو مشروب تقليدي ينبثق من شرائح الخوخ والنبيذ الأبيض والسكر. أشهر أنواع النبيذ في أراغون هي تلك القادمة من Cariñena و Somontano (هويسكا) و Calatayud و Campo de Borja .

المطبخ الأستوري له تاريخ طويل وغني، متجذر بعمق في التقاليد السلتية في أوروبا الأطلسية . ^{[ بحاجة لمصدر ]} أحد أشهر أطباقه هو فابادا أستوريانا . فابادا هو الحساء التقليدي في المنطقة، المصنوع من الفاصوليا البيضاء والنقانق (مثل تشوريزو ومورسيلا  [es] )، ولحم الخنزير. وصفة معروفة هي فابيس كون ألميخاس (الفاصوليا مع المحار ). يمكن أيضًا طهي الفاصوليا الأستورية (فابيس) مع الأرنب أو الحجل أو الروبيان أو الأخطبوط . وصفة أخرى معروفة هي بوتي أستوريانو  [es] (مصنوع من الفاصوليا البيضاء والكرنب والبطاطس ومجموعة متنوعة من النقانق ولحم الخنزير المقدد) وبوتاجي دي فيجيليا  [es] .

الأطعمة التي تعتمد على لحم الخنزير، مثل chosco  [ast] و callos a l'asturiana  [ast] و bollu preñáu  [ast] (لفائف الخبز المحشوة بالنقانق)، تحظى بشعبية كبيرة. تشمل أطباق اللحوم الشائعة carne gobernada  [es] (لحم العجل المشوي) و cachopo (شريحة لحم العجل المقرمشة المغطاة بالفتات والمحشوة باللحم المقدد والجبن) و caldereta  [es] . تلعب الأسماك والمأكولات البحرية دورًا مهمًا في المطبخ الأستوري. يوفر بحر كانتابريا مجموعة متنوعة غنية من الأنواع، بما في ذلك سمك التونة والنازلي والسردين.

تحظى الأجبان الأستورية بشعبية كبيرة في بقية أنحاء إسبانيا. ومن بينها، الجبن الأكثر تمثيلاً هو جبن كابراليس ، وهو جبن أزرق لاذع المذاق تم تطويره في المناطق القريبة من جبال بيكوس دي يوروبا . ومن أنواع الجبن الشعبية الأخرى جبن جامونيو أفويجال بيتو ، وجبن كيسو دي بريا  . وعادة ما يتم الاستمتاع بهذه الأنواع مع عصير التفاح المحلي ، وهو مشروب منخفض الكحول مصنوع من تفاح أستورياس ذو مذاق حامض مميز.

يُسكب عصير التفاح الأستوري، Sidra de Asturias  [es] ، المصنوع من نوع خاص من التفاح، تقليديًا من ارتفاع معين، عادةً فوق رأس النادل/الخادم. عندما يسقط عصير التفاح في الكأس من الأعلى، "ينكسر" المشروب، ويصبح مشبعًا بالهواء وممتلئًا بالفقاعات. يتم تناوله فورًا بعد تقديمه، في جرعات صغيرة متتالية.

الحلويات الشهيرة هي الفريسويلوس  [es] (مشابهة للكريب ، عادة ما تكون محشوة بالكريمة أو مربى التفاح)، وبودنج الأرز (أرز أبيض مطبوخ مع الحليب وقشر الليمون والسكر)، والكاربايون (دولسي)  [ast] ( كعكات المعجنات المحشوة بهريس اللوز ومغطاة بطلاء السكر).

يتميز المطبخ البلياري بخصائص البحر الأبيض المتوسط ​​البحتة بسبب موقعه. وقد غزا الفرنسيون والإنجليز الجزر عدة مرات طوال تاريخها، مما ترك بعض التأثيرات الطهوية. ومن بين الأطعمة المعروفة السوبراسادا والأرز الخام وجبن الماهون وجين دي مينوركا  ( بيلوتا ) والمايونيز . ومن بين الأطباق التومبيت والفريتو المايوركي والخنزير الرضيع المشوي . وتشمل الحلويات الشعبية الإنسيمادا والتامبور  داميتلا وسوسبيروس دي ماناكور .

يحتوي مطبخ إقليم الباسك على مجموعة واسعة ومتنوعة من المكونات والتحضيرات. ثقافة تناول الطعام قوية بين سكان هذه المنطقة. ^{[ بحاجة لتوضيح ]} تشمل أبرز الأطباق أطباق اللحوم والأسماك. من بين الأسماك، يتم إنتاج سمك القد ( باكالاو ) في تحضيرات مختلفة: باكالاو آل بيل بيل ، باكالاو آ لا فيزكاينا  [بالإسبانية] ، إلخ. كما تحظى الأنشوجة والدنيس والبونيتو ​​بشعبية كبيرة . من بين الأطباق الأكثر شهرة تشانجورو  [بالإسبانية] ، أو السلطعون الملكي المحشو. ^{[56] تشمل أطباق اللحوم الشائعة شرائح اللحم} البقري ، ولحم الخنزير مع الحليب، والسمان بأوراق التين، والأوز المتبل.

Txakoli أو chacolí ( نبيذ أبيض يتميز بحموضته العالية ومحتوى كحول أقل من المتوسط) هو مشروب أساسي من إقليم الباسك، يتم إنتاجه في ألافا وبيسكاي. ^{[57] يحظى} عصير التفاح الباسكي بشعبية بعد حصاد التفاح ويتم تقديمه في بيوت وحانات عصير التفاح. ^[58]

تتمتع جزر الكناري بمطبخ فريد من نوعه بسبب موقعها الجغرافي في المحيط الأطلسي . كانت جزر الكناري جزءًا من طرق التجارة إلى الأمريكتين ، وبالتالي خلقت بوتقة تنصهر فيها التقاليد الطهوية المختلفة. تعد الأسماك (الطازجة أو المملحة) والبطاطس من بين الأطعمة الأساسية الأكثر شيوعًا في الجزر. كما يتميز المطبخ الكناري باستهلاك الجبن والفواكه ولحم الخنزير . يؤثر القرب من إفريقيا ^{[ مشكوك فيه - ناقش ]} على المناخ ويخلق مجموعة من درجات الحرارة الدافئة التي عززت في العصر الحديث زراعة المحاصيل الاستوائية وشبه الاستوائية: الموز والبطاطا والمانجو والأفوكادو والبرسيمون . تُستخدم هذه المحاصيل بكثافة في المطبخ الكناري .

كان السكان الأصليون، غوانشي ، يعتمدون في نظامهم الغذائي على الجوفيو (نوع من الدقيق المصنوع من حبوب محمصة مختلفة)، والمحار ، ومنتجات الماعز ولحم الخنزير. ولا يزال الجوفيو يُستهلك في الجزر وأصبح جزءًا من المطبخ التقليدي.

الصلصة التي تسمى موجو شائعة جدًا في جميع أنحاء الجزر. وقد تم تكييفها وتطويرها بطرق عديدة، بحيث يمكن أن تكمل الأطباق الرئيسية المختلفة. تتطلب أطباق السمك عادةً " موجو أخضر " مصنوع من الكزبرة أو البقدونس ، بينما تتطلب اللحوم المشوية نوعًا أحمر مصنوعًا من الفلفل الحار المعروف باسم موجو بيكون .

تشمل بعض الأطباق الكلاسيكية في جزر الكناري بابا أروجاداس ، وألمجروتي ، وفرانجولو ، والأرنب في صلصة سالموريجو ، والماعز المطهي.

بعض الحلويات الشعبية هي تروشاس (معجنات محشوة بالبطاطا الحلوة أو اليقطين)، وجوفيو المحمص ( عجينة تعتمد على الجوفيو مع المكسرات والعسل)، وبرينسيبي ألبرتو (تحضير يشبه الموس مع اللوز والقهوة والشوكولاتة)، وكويزيلو (مجموعة متنوعة من الفلان مصنوعة من الحليب المكثف).

تنتشر مصانع النبيذ في الجزر، ولكن نبيذ مالفاسيا من جزيرة لانزاروت هو الوحيد الذي نال شهرة دولية.

من الأطباق الشعبية في كانتابريا طبق cocido montañés (حساء المرتفعات)، وهو حساء غني مصنوع من الفاصوليا والملفوف ولحم الخنزير. تُستخدم المأكولات البحرية على نطاق واسع ويوجد البونيتو ​​في طبق sorropotún أو marmita de bonitu  [ast] ( طبق التونة ). تشمل اللحوم عالية الجودة المعترف بها لحم العجل ولحوم الصيد من نوع Tudanca .

تشمل المعجنات الكانتابرية سوباو وكويساداس باسيجاس . تشمل منتجات الألبان جبن كانتابريا الكريمي والجبن المدخن وبيكون بيج تريسفيسو وكويسوكو دي ليبانا  [إس] .

أما بالنسبة للكحول، فإن أوروجو هو براندي ثفل كانتابريا . عصير التفاح ( السدرة ) ونبيذ تشاكولي من المفضلات أيضًا. ^{[59] [60]} يوجد في كانتابريا نوعان من النبيذ المسمى denominación de origen calificada (فئة الأصل المؤهل): كوستا دي كانتابريا وليبانا .

في كاستيا لا مانشا ، تعكس العادات الطهوية أصل الأطعمة التي يتناولها الرعاة والفلاحون . القمح والحبوب هي المنتج والمكون الرئيسي. يتم استخدامها في الخبز والحساء والغازباتشو مانشيجو والفتات ^{[ بحاجة لتوضيح ]} والعصيدة وما إلى ذلك. يعد الثوم أحد المكونات الأكثر وفرة في مطبخ مانشيجو، مما يؤدي إلى أطباق مثل أجواريرو  [بحاجة لتوضيح] وأجو بوركو ومخلل الثوم ^{[ بحاجة لتوضيح ]} .

بعض الوصفات التقليدية هي جازباتشو مانشيجو ، وبيستو مانشيجو ، وميجاس رولاراس  [بالإسبانية] . كما تحظى مورتيرويلو  [بالإسبانية] بشعبية كبيرة في هذه المنطقة ، وهو نوع من كبد الإوز مانشيجو. كما تشتهر جبنة مانشيجو أيضًا.

نظرًا لحقيقة أن أراضيها جافة، وبالتالي غير قادرة على إعالة كميات كبيرة من الماشية التي تعيش على العشب، يمكن العثور على وفرة من الحيوانات الصغيرة، مثل الأرانب ، وخاصة الطيور ( الدراج والسمان والحجل والحمام ). وقد أدى هذا إلى دمج لحوم الطرائد في الأطباق التقليدية، مثل conejo al Ajillo (أرنب في صلصة الثوم ) أو perdiz escabechada  ( الحجل المتبل ) أو huevos de codorniz ( بيض السمان ).

في قشتالة وليون ، تشمل الأطباق المميزة مورسيلا (بودنغ أسود مصنوع من بهارات خاصة)، جوديون دي لا جرانجا  [بالإسبانية] ، سوبا دي آجو (حساء الثوم)، كوشينيلو أسادو ( خنزير صغير مشوي )، ليتشازو (لحم خروف مشوي)، شوليتون. دي أفيلا ( شريحة لحم ضلع أفيلا )، بوتيلو ديل بييرزو ، هورنازو من سالامانكا، جامون دي جويجولو  [بالإسبانية] (لحم خنزير مقدد من جويجولو، سالامانكا)، سالتشا دي زاراتان  [بالإسبانية] ، نقانق أخرى، جبن سيرادا، ^{[ بحاجة للتوضيح ]} كيسو دي بورغوس  [إس] ، ونبيذ ريبيرا ديل دويرو .

تشمل أنواع النبيذ الرئيسية في المطبخ القشتالي الليوني النبيذ القوي من تورو ، والنبيذ الأحمر من ريبيرا ديل دويرو ، والنبيذ الأبيض من رويدا ، والنبيذ الأحمر من سيجاليس .

يعتمد مطبخ كاتالونيا على الثقافة الريفية. إنها واسعة النطاق ولها ثروة طهوية كبيرة. ويتميز بمأكولات من ثلاثة مناخات: الساحلي (المأكولات البحرية)، والجبال، والديكورات الداخلية. تشمل بعض الأطباق الشهيرة اسكوديلا ، با أمب توماكيت ، عجة الفاصوليا ^{[ بحاجة للتوضيح ]} ، كوكا دي ريكبت  [إس] ، سامفاينا ، حساء الزعتر ، كاراجول لا لاونا وبومبا دي برشلونيتا. ^[61] الصلصات البارزة هي صلصة رومسكو ، أيولي ، بويلابايس من أصل كاتالوني وبيكادا .

تشمل أطباق لحم الخنزير المملح لحم الخنزير الأبيض والأسود ولحم الخنزير المقدد . تشمل أطباق الأسماك لحم الخنزير  المسلوق ( حساء السمك ) ولحم القد وحساء سمك القد الأسود . ومن بين أطباق الخضروات، أشهرها كالكوت وإسكاليفادا ( الخضروات المشوية ) . أما الحلويات، فتشمل الكريمة الكاتالونية والكاركينيوليس والبانيليت والتورتيل والنيولس .

المطبخ في إكستريمادورا بسيط في جوهره، مع أطباق تعتمد على تلك التي يعدها الرعاة. وهو يشبه إلى حد كبير مطبخ كاستيا. مطبخ إكستريمادورا غني بلحم الخنزير؛ ويقال إن المنطقة هي واحدة من أفضل المناطق لتربية الخنازير في إسبانيا بفضل البلوط الذي ينمو في حقولها. تتميز قطعان الخنازير الأيبيرية التي يتم تربيتها في حقول مونتانشيز ببشرة داكنة وأرجل رفيعة. يوجد هذا النوع من الخنازير حصريًا في جنوب غرب أيبيريا، سواء في إسبانيا أو البرتغال. منتجات لحم الخنزير الأيبيرية مثل النقانق شائعة وغالبًا ما تُضاف إلى الحساء ( cocido extremeño  [es] )، وكذلك cachuela  [es] (فطيرة كبد الخنزير المتبلة بالفلفل الحلو والثوم والتوابل الأخرى).

تشمل أطباق اللحوم الأخرى لحم الضأن المطهي أو لحم الماعز المطهي ( كالديريتا دي كورديرو وكالديريتا دي كابريتو ). بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تشمل أطباق اللحوم لحوم الطرائد، مثل الخنزير البري أو الحجل أو الدراج أو لحم الغزال.

تشمل الجبنة المميزة من المنطقة ما يسمى بـ quesos de torta (أجبان حليب الأغنام التي عادة ما يتم تخثرها بنقع الشوك ). ^[62] تتمتع كل من تورتا لا سيرينا وتورتا إل كاسار بتسمية منشأ محمية. ^[62] من بين الحلويات leche frita و perrunilla  [es] و pestiños ( الفطائر )، بالإضافة إلى العديد من الحلويات التي لها أصولها في الأديرة .

تعتبر أطباق سمك القد معروفة جيدًا، كما أن سمك التينش من بين أكثر أنواع الأسماك العذبة التقليدية، مع أطباق الأسماك والخضروات مثل moje de peces أو escarapuche .

غالبًا ما تكون الحساءات مصنوعة من الخبز وتُقدم ساخنة وباردة. يُستخدم النعناع البري أحيانًا لتتبيل الجازباتشو أو الحساء مثل حساء البوليو . يُعد حساء الأجوبلانكو الإكستريمادوري ( أجوبلانكو إكستريمانو ) حساءً باردًا، ويختلف عن الأجوبلانكو الأندلسي لأنه يحتوي على صفار البيض في المستحلب والخضروات ولكنه لا يحتوي على اللوز.

تنتج مقاطعة لا فيرا الشمالية الشرقية  فلفل فيرا ، وهو عبارة عن فلفل مدخن ذو قيمة عالية في جميع أنحاء إسبانيا ويُستخدم على نطاق واسع في مطبخ إكستريمادورا.

تشتهر المنطقة أيضًا بتقليد نبيذ البيتارا (نبيذ محلي الصنع في أوعية فخارية صغيرة). ^[63]

المطبخ الجاليكي معروف في جميع أنحاء إسبانيا بسبب الهجرة إلى مناطق أخرى. على غرار أستورياس المجاورة، تشترك جاليسيا في بعض التقاليد الطهوية في الحساء واليخنات مع الدول السلتية في أوروبا الأطلسية. ^[64] يعد الحساء أحد أشهر الأطباق الجاليكية. ومن الأطباق الجديرة بالملاحظة أيضًا في هذه المنطقة لحم الخنزير مع قمم اللفت، وهو مكون شائع في وجبة الكرنفال الجاليكية لاكوناداس . وصفة أخرى هي كالدو دي كاستاناس  [es] (مرق الكستناء)، والذي يتم استهلاكه عادة خلال فصل الشتاء. منتجات لحم الخنزير شائعة أيضًا. ^[65] تربية الماشية شائعة جدًا في جاليسيا، وبالتالي يتم استهلاك اللحوم الحمراء كثيرًا، عادةً مع البطاطس.

أشاد الذواقة البارز مانويل بوجا إي بارجا (المعروف أيضًا باسم بيكاديلو ) ببساطة وأصالة طرق الطبخ الجاليكي في أوائل القرن العشرين، حيث أشاد بأطباق مثل لاكون كون جريلوس  [es] أو كالديراداس ( حساء السمك )، في معارضة للتطور الملحوظ للمطبخ الفرنسي. ^[66]

تشتهر أطباق المأكولات البحرية الجاليكية بتنوعها وشهرتها. ومن بين هذه الأطباق الإمباناداس والأخطبوط والاسكالوب وسرطان البحر وبلح البحر. وفي مدينة سانتياغو دي كومبوستيلا ، الواقعة على طول مسار قديم للحجاج من جبال البرانس ، كان من المعتاد أن يأكل المسافرون الاسكالوب عند وصولهم إلى المدينة لأول مرة. ^[67]

من بين العديد من منتجات الألبان يأتي جبن تيتيلا .

تتكون الكيماداس (تحضير شعبي للأوروجو ) من خلط المشروبات الكحولية مع قشور البرتقال أو الليمون أو السكر أو حبوب القهوة ، ويتم تحضيرها في حفل شبه طقسي يتضمن إشعال المشروب. ^[68] الحلويات الشهيرة في جميع أنحاء شبه الجزيرة الأيبيرية هي تارتا دي سانتياغو وفيلواس  [إسبانيا] ( كريب ).

تشتهر منطقة لا ريوخا باستخدام اللحوم مثل لحم الخنزير واللحوم الباردة ، والتي يتم إنتاجها بعد الذبح التقليدي. ربما يكون لحم الضأن هو ثاني أكثر منتجات اللحوم شعبية في هذه المنطقة ( chuletillas al sarmiento  [es] ). لحم العجل شائع في المناطق الجبلية. طبق آخر معروف هو caparrones ، حساء ريوخا. أشهر الأطباق هي البطاطس على طراز ريوخا والفريتادا . الأطباق الأقل شهرة هي الغداء المقدس و ajo huevo (بيض الثوم) ^{[ بحاجة لتوضيح ]} . Pimientos asados ​​(الفلفل المشوي) هو طبق خضروات مشهور .

تشتهر منطقة لا ريوخا في إسبانيا بنبيذها الأحمر ، لذا يتم تقديم معظم هذه الأطباق مع النبيذ. يتمتع نبيذ لا ريوخا بحالة منشأ محددة.

لم تكتسب مدريد هويتها الخاصة في البلاط الملكي حتى عام 1561 ^{[ بحاجة لتوضيح ]} عندما نقل فيليب الثاني العاصمة إلى مدريد. ومنذ ذلك الحين، وبسبب الهجرة، تم إعداد العديد من الأطباق في مدريد من تعديلات على أطباق من مناطق إسبانية أخرى. كانت مدريد، بسبب تدفق الزوار من القرن التاسع عشر فصاعدًا، واحدة من أوائل المدن التي قدمت مفهوم المطعم، حيث استضافت بعضًا من أقدم الأمثلة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

المطبخ في منطقة مورسيا له جانبان مع تأثير مطبخ مانشيجو. تشتهر منطقة مورسيا بإنتاجها المتنوع من الفاكهة. من بين الأطباق الأكثر تميزًا: تورتيلا مورسيانا ، زارانجولو ، موخيتي ، باذنجان بالكريمة ، بيبيرانا ، إلخ. الصلصة النموذجية لهذه المنطقة هي أجو كابانييل ، والتي تستخدم لمرافقة أطباق اللحوم.

تشمل الأطباق الإقليمية ميشيرونيس (الفاصوليا المطبوخة بأوراق الغار والفلفل الحار والثوم)، وأولا جيتانا ، وكوسيدو مورسيانو كون بيلوتاس ، وسوبا دي موندونجو ، وغيرها.

بعض منتجات اللحوم من مورسيا هي المورسيلا ( بودنج أسود )، والذي يُنكه بالزعتر، وباستيل مورسيانو ، المصنوع من لحم البقر المفروم. ومن بين الأسماك والمأكولات البحرية الملح الذهبي، ^{[ بحاجة لتوضيح ] روبيان} مار مينور ، والأخطبوط المخبوز. أطباق الأرز شائعة وتشمل كالديرو ، وأرز إمبيدرادو ، وبايلا فالنسيانا (أرز مع أرنب وقواقع) ، وأرز دي إسكريبانو ، وأرز فيودو .

تشمل منتجات الحلويات حلوى exploradores و pastel de Cierva ، وهي من الحلويات النموذجية في فن الطهي في مورسيا والتي توجد في كل محل حلويات تقريبًا في مورسيا. وهي حلوى حلوة ومالحة في نفس الوقت. الحلويات متوفرة بكثرة؛ ومن بينها حلوى paparajotes وOrchard ^{[ بحاجة لتوضيح ]} والمعجنات المحشوة وغيرها.

كما تتميز هذه المنطقة أيضًا بتسميات النبيذ الأصلية، مثل النبيذ من جوميلا ، وبولاس ، وييكلا .

المطبخ في نافارا يشبه المطبخ الباسكي إلى حد كبير . ومن بين أطباقه الشهيرة سمك السلمون المرقط على طريقة نافارا ، وسمك السلمون المرقط على طريقة نافارا ، وسمك السلمون المرقط على طريقة كورديرو، وسمك السلمون المدخن . كما توجد وصفات مثل بيض كارليست التي تُستخدم بشكل شائع.

المنتجات المملحة شائعة وتشمل تشوريزو دي بامبلونا ، وباكالو آل أجواريرو ، والحشو، والنقانق. لحوم الضأن والبقر لها حاليًا تسميات المنشأ. بعض منتجات الألبان هي جبن رونكال ، واللبن الرائب ، وجبن إيديازابال . المشروبات الكحولية النموذجية تشمل كلاريت وباتشاران .

يتألف مطبخ فالنسيا من مكونين، ريفي وساحلي. ومن بين الأطباق الشعبية في فالنسيا الباييلا ، وهو طبق أرز مطبوخ في مقلاة دائرية ومزين بالخضروات واللحوم (في الأصل أرنب ودجاج). ^[70] كما تنتشر في المدينة أيضًا أطباق مثل أرز بالكوسترا ، وأرز بالأسود ، وفيدوا ، وأرز بالهون (أرز بالفورن في اللغة الفالنسية) ، والأرز بالفاصوليا واللفت.

تزود المدن الساحلية المنطقة بالأسماك، مما يؤدي إلى أطباق شعبية مثل all i pebre ( حساء السمك )، النموذجي لمنطقة ألبوفيرا .

الحلويات في هذه المنطقة تشمل مشروب القهوة والشوكولاتة من أليكانتي والأرنادي ^[71] والهورتشاتا ، والاثنان الأخيران من أصل مسلم. ^[72] والجدير بالذكر أنه خلال عيد الميلاد، يتم صنع النوجا في أليكانتي وجيجونا . حلوى أخرى معروفة هي البلاديلاس (لوز ملفوف في طبقة سميكة من الكراميل).

• فيران أدريا . ^[73]
• خوان ماري أرزاك . ^[74]
• سانتي سانتاماريا . ^[75]
• مارتن بيراساتيغي . ^[76]
• كارمي روسكاليدا . ^[77]
• خوسيه أندريس - (ميني بار بواسطة خوسيه أندريس، واشنطن العاصمة ) يستضيف أندريس برنامج صنع في إسبانيا على قناة بي بي إس . ^[78]
• كارلوس أرجوينانو - طاهٍ تلفزيوني مشهور. ^[79]
• سيرجي أرولا - ( لا بروشيه وأرولا وسيرجي أرولا جاسترو ). ^[80]
• بينيلوبي كاساس - مؤلفة كتب الطبخ المولودة في نيويورك. ^{[81] [82] [83]}
• كارلوس دومينغيز سيدون - حاصل على جائزة "Premio Alimentos" عام 1999 وجائزة نجمة ميشلان التوجيهية عام 2004؛ مؤلف لثمانية كتب. ^{[84] [85]}
• ماريا ميستاير دي إيشاغوي - المعروفة أيضًا باسم "Marquesa de Parabere"، مؤلفة موسوعة الطبخ المكونة من مجلدين بعنوان La Cocina Completa . ^{[86] [ مصدر ذاتي النشر ]}
• أنخيل مورو - خبير غذائي في القرن التاسع عشر ومؤلف كتاب Practicón . ^[87]
• سيمون وإينيس أورتيجا - مؤلفو 1080 وصفة ( 1080 وصفة ). ^[88]
• مانويل ماريا بوجا إي بارجا - خبير طعام في أوائل القرن العشرين ومؤلف كتاب La cocina practica . ^[89]
• إيلان هول - كازا مونو ، مانهاتن، نيويورك، الفائز ببرنامج توب شيف الموسم الثاني. ^[90]
• جوان روكا ، وجوردي روكا آي فونتاني، وجوزيب روكا آي فونتاني - ( إل سيلر دي كان روكا ، "روكامبوليسك"، "كان روكا"، "ماس ماروتش" و"كاب رويج"، في مقاطعة جيرونا ، ومطعم "روكا" برشلونة" في مقاطعة برشلونة ). ثلاث نجوم ميشلان في عام 2009. وفي عام 2013، تم اختيار مطعم El Celler de Can Roca كأفضل مطعم في العالم من قبل مجلة Restaurant . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

• التأثير المبكر للسلع الأمريكية الوسطى في المجتمع الأيبيري
• قائمة الحلويات الاسبانية
• قائمة الأطباق الإسبانية
• قائمة الحساء واليخنات الإسبانية
• الزراعة في اسبانيا
• قائمة الأجبان الأسبانية
• ثقافة الخبز في اسبانيا
• قائمة المأكولات
• المطبخ المتوسطي
• المطبخ الأوروبي
• المطبخ الفلبيني