فن الطهي

علم الطهي هو دراسة العلاقة بين الطعام والثقافة ، وفن إعداد وتقديم الأطعمة الغنية أو الرقيقة والشهية، وأساليب الطهي في مناطق محددة، وعلم الأكل الجيد. ^{[ 1 ]} يُطلق على الشخص المُلِمّ بعلم الطهي اسم " غاسترونوم" ، بينما يُطلق على من يجمع بين النظرية والتطبيق في دراسة علم الطهي اسم " غاسترونوميست ". يرتبط علم الطهي العملي بممارسة ودراسة إعداد وإنتاج وتقديم مختلف الأطعمة والمشروبات من مختلف دول العالم. وهو يرتبط بمنهجية النظام والعملية، ويركز على الوصفات والتقنيات وكتب الطبخ. يرتبط علم الطهي الغذائي بالأطعمة والمشروبات ونشأتها. يدعم علم الطهي التقني علم الطهي العملي، ويُقدم منهجًا دقيقًا لتقييم موضوعات علم الطهي. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

كلمة "فن الطهي" مشتقة من عنوان قصيدة اقتبسها الخطيب اليوناني القديم أثينايوس . وهي كلمة مركبة من الكلمتين اليونانيتين γαστρ(ο)- gastr(o)- (من γαστήρ gastḗr ، وتعني " المعدة " ) و νόμος nómos ( وتعني " العادة " )، على غرار كلمة "علم الفلك" . ^{[ 4 ]} وقد أُعيد إحياء المصطلح عام 1801 كعنوان لقصيدة من تأليف جوزيف بيرشو ، ^{[ 5 ] [ 6 ]} مع أن جان أنثيلم بريلات سافارين هو من قام بتنظيم دراسة الطعام والطهي تحت هذا الاسم في كتابه "فسيولوجيا الذوق" (1825). ^{[ 7 ]}

يشمل فن الطهي اكتشاف وتذوق وتجربة وبحث وفهم وكتابة كل ما يتعلق بإعداد الطعام والخصائص الحسية للتغذية البشرية ككل. كما يدرس كيفية تفاعل التغذية مع الثقافة العامة. وقد أصبح الأساس البيولوجي والكيميائي للطهي يُعرف بفن الطهي الجزيئي ، بينما يغطي فن الطهي مجالاً أوسع بكثير ومتعدد التخصصات.

يُعرّف المؤرخ الفرنسي باسكال أوري فن الطهي بأنه وضع قواعد للأكل والشرب، و"فن المائدة"، ويُميّزه عن الطبخ الجيد ( bonne cuisine ) أو الطبخ الراقي ( haute cuisine ). ويعود أوري بجذور فن الطهي إلى عهد لويس الرابع عشر، حين اهتم الناس بوضع قواعد للتمييز بين الأسلوب الجيد والرديء في الطهي، ووسّعوا نطاق تفكيرهم ليشمل تعريف الذوق الرفيع. وأصبح المطبخ الفرنسي الفخم والمتطور، وممارساته في البلاط، نموذجًا للمطبخ الفرنسي. ألّف ألكسندر غريمود دي لا رينيير كتابه "ألماناك دي غورماند " (1803)، رافعًا بذلك مكانة الخطاب الغذائي إلى مستوى منضبط، استنادًا إلى رؤيته للتقاليد والأخلاق الفرنسية. سعى غريمود إلى إعادة النظام الذي فُقد بعد الثورة الفرنسية، وترسيخ فن الطهي كموضوع جاد في فرنسا. وقد وسّع غريمود نطاق الأدبيات المتعلقة بفن الطهي لتشمل ثلاثة أشكال: الدليل السياحي، والرسالة في فن الطهي، والمجلة المتخصصة في فنون الطهي. تزامن ظهور الأدبيات المتعلقة بفن الطهي مع تحولات ثقافية هامة في فرنسا، مما زاد من أهمية هذا المجال. فقد أدى زوال طبقة النبلاء في فرنسا إلى تغيير أنماط استهلاك الطعام؛ إذ قلّ عدد الأسر الثرية التي توظف طهاة، وسعت الطبقة البرجوازية الجديدة إلى تأكيد مكانتها الاجتماعية من خلال تناول الطعام الراقي. وقد لبّى ظهور المطاعم هذه الاحتياجات الاجتماعية، ووفر طعامًا جيدًا متاحًا للجميع. وانتقل مركز التميز في فنون الطهي في فرنسا من فرساي إلى باريس، المدينة التي تتمتع بثقافة طهي تنافسية ومبتكرة. وقد أثرت تعليقات غريمود وغيره من خبراء الطهي على أذواق المستهلكين وتوقعاتهم بشكل غير مسبوق، باعتبارهم طرفًا ثالثًا في التفاعل بين المستهلك والطاهي. ^{[ 5 ]}

تُفسر الأصول الفرنسية لفن الطهي الاستخدام الواسع للمصطلحات الفرنسية في أدبياته. ينتقد باسكال أوري هذه الأدبيات لكونها غامضة من الناحية المفاهيمية، وتعتمد بشكل كبير على الأدلة القصصية، وتستخدم مصطلحات مُربكة وغير مُحددة بدقة. ومع ذلك، فقد تطور فن الطهي من موضوع مهمش في فرنسا إلى اهتمام جاد وشعبي في جميع أنحاء العالم. ^{[ 5 ]}

شاع استخدام مصطلح "الذواقة" المشتق من كلمة " ذواقة" منذ نشر كتاب " فسيولوجيا الذوق " ( Physiologie du goût )، وهو كتاب طبخ صدر عام 1825 من تأليف جان أنثيلم بريلات سافارين ، المحامي والسياسي الذي سعى إلى تعريف المطبخ الفرنسي الكلاسيكي . وبينما يحتوي الكتاب على بعض الوصفات الباذخة، فإنه يتناول نظرية إعداد الأطباق الفرنسية وفن الضيافة. ^{[ 8 ]} ويقول بريلات سافارين: "فن الطهي هو معرفة وفهم كل ما يتعلق بالإنسان أثناء تناوله الطعام. ويهدف إلى ضمان الحفاظ على صحة الإنسان، باستخدام أفضل أنواع الطعام المتاحة." ^{[ 8 ] [ 9 ]}

تُجسّد العديد من الكتابات حول فن الطهي في مختلف أنحاء العالم أفكار وجماليات مطبخ ثقافة معينة خلال فترة من تاريخها. ولا تزال بعض هذه الأعمال تُشكّل أو تُؤثر في الفكر والمطبخ المعاصرين لثقافاتها.

بعض الأمثلة التاريخية الإضافية:

• أبيسيوس أو دي ري كوكيناريا (في موضوع الطبخ): مجموعة منالرومانية القديمة، تُنسب غالبًا (دون دليل قاطع) إلى الذواقماركوس غافيوس أبيسيوس، وتحتوي على تعليمات لإعدادأطباقكان يستمتع بها نخبة ذلك العصر. نُشرت ترجمة إنجليزية جديدة عام 2009 بعنوان "الطبخ وتناول الطعام في روما الإمبراطورية". ^{[ 10 ]}
• سويوان شيدان (隨園食單،طريق الأكل، والمعروف أيضًا باللغة الإنجليزية باسموصفات من حديقة الرضا): دليلٌ من القرن الثامن عشر عنالمطبخ الصينيفيعهد أسرة تشينغمن تأليف الشاعريوان مي، يحتوي على وصفات من مختلف الطبقات الاجتماعية في ذلك الوقت، بالإضافة إلى فصلين عن نظرية الطهي الصيني. أُنجزت أول ترجمة له إلى الإنجليزية عام ٢٠١٧. ^{[ ١١ ]}

• متذوق
• فنون الطهي
• جورماند
• لي مارميتون
• بوابة الطعام
• بوابة الجمعية

• مجموعة الكتب الرقمية عن فن الطهي في قسم الكتب النادرة والمجموعات الخاصة بمكتبة الكونغرس الأمريكية
• كتب عن فن الطهو 1905، 1906 بقلم فرانك شلوسر .