التغذية البشرية

يمكن تصنيف الكربوهيدرات إلى سكريات أحادية ، وسكريات ثنائية، وسكريات متعددة، وذلك بحسب عدد وحدات المونومر (السكر) التي تحتويها. وهي مجموعة متنوعة من المواد، ذات خصائص كيميائية وفيزيائية وفيزيولوجية متعددة. ^{[ 13 ]} تشكل الكربوهيدرات جزءًا كبيرًا من الأطعمة مثل الأرز ، والمعكرونة ، والخبز ، وغيرها من المنتجات المصنوعة من الحبوب ، ^{[ 14 ] [ 15 ]} ولكنها ليست من العناصر الغذائية الأساسية، أي أن الإنسان لا يحتاج إلى تناول الكربوهيدرات. ^{[ 16 ]}

تحتوي السكريات الأحادية على وحدة سكر واحدة، والسكريات الثنائية على وحدتين، والسكريات المتعددة على ثلاث وحدات أو أكثر. تشمل السكريات الأحادية الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز. [17] تشمل السكريات الثنائية السكروز واللاكتوز والمالتوز ؛ ويُستخدم السكروز ^{النقي ، على} سبيل المثال ، كسكر مائدة. [ 18 ] أما السكريات المتعددة، التي تشمل النشا والجليكوجين ^{، فتُعرف غالبًا} باسم الكربوهيدرات " المعقدة " لأنها عادةً ما تكون سلاسل طويلة متعددة التفرعات من وحدات السكر.

كان يُعتقد تقليديًا أن الكربوهيدرات البسيطة تُمتص بسرعة، وبالتالي ترفع مستويات الجلوكوز في الدم بشكل أسرع من الكربوهيدرات المعقدة. هذا الاعتقاد غير دقيق. ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} بعض الكربوهيدرات البسيطة (مثل الفركتوز) تتبع مسارات أيضية مختلفة (مثل تحلل الفركتوز ) ينتج عنها هدم جزئي فقط إلى جلوكوز، بينما في جوهرها، قد تُهضم العديد من الكربوهيدرات المعقدة بنفس معدل هضم الكربوهيدرات البسيطة. ^{[ 23 ]} توصي منظمة الصحة العالمية بألا تتجاوز نسبة السكريات المضافة 10% من إجمالي الطاقة المتناولة. ^{[ 24 ]}

يُعدّ النشا أكثر العناصر الغذائية الكربوهيدراتية شيوعًا في النباتات ، ويختلف امتصاصه. تُصنّف أنواع النشا إلى نشا سريع الهضم، ونشا بطيء الهضم، ونشا مقاوم . ^{[ 25 ]} يُقاوم النشا الموجود في النباتات عملية الهضم (النشا المقاوم)، ولكن طهيه في وجود الماء يُمكن أن يُفكّك حبيبات النشا ويُحرّر سلاسل الجلوكوز، مما يجعله أسهل هضمًا بواسطة الإنزيمات الهاضمة البشرية. ^{[ 26 ]} تاريخيًا، كان الطعام أقل معالجة، وكان النشا موجودًا داخل بنية الطعام، مما جعله أقل قابلية للهضم. ^{[ 27 ]} وقد حوّلت عمليات تصنيع الأغذية الحديثة استهلاك الكربوهيدرات من النشا الأقل قابلية للهضم والمقاوم إلى النشا الأسرع هضمًا. ^{[ 28 ] [ 29 ]} على سبيل المثال، كان محتوى النشا المقاوم في النظام الغذائي الأفريقي التقليدي 38 غرامًا/يوم. ^{[ 30 ]} ويُقدّر استهلاك النشا المقاوم في البلدان ذات الاستهلاك العالي للنشا بما يتراوح بين 30 و40 غرامًا/يوم. ^{[ 31 ]} في المقابل، قُدِّر متوسط ​​استهلاك النشا المقاوم في الولايات المتحدة بـ 4.9 غرام/يوم (يتراوح بين 2.8 و7.9 غرام من النشا المقاوم/يوم). ^{[ 32 ]}

تتكون جزيئات الدهون الغذائية عادةً من عدة أحماض دهنية (تحتوي على سلاسل طويلة من ذرات الكربون والهيدروجين) مرتبطة بجزيء جليسرول . وتوجد عادةً على شكل ثلاثي الجليسريد (ثلاثة أحماض دهنية مرتبطة بجزيء جليسرول واحد). تُصنف الدهون إلى مشبعة وغير مشبعة بناءً على التركيب الكيميائي للأحماض الدهنية المكونة لها. في الدهون المشبعة، ترتبط جميع ذرات الكربون في سلاسل الأحماض الدهنية بذرات الهيدروجين ، بينما في الدهون غير المشبعة، ترتبط بعض ذرات الكربون بروابط ثنائية ، لذا تحتوي جزيئاتها على عدد أقل نسبيًا من ذرات الهيدروجين مقارنةً بحمض دهني مشبع بنفس الطول. تُصنف الدهون غير المشبعة أيضًا إلى أحادية عدم التشبع (رابطة ثنائية واحدة) ومتعددة عدم التشبع (عدة روابط ثنائية). علاوة على ذلك، وبناءً على موقع الرابطة الثنائية في سلسلة الأحماض الدهنية، تُصنف الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض أوميغا-3 أو أوميغا-6 . تُعد الدهون المتحولة نوعًا من الدهون غير المشبعة ذات روابط متماثلة من نوع ترانس . هذه المواد نادرة في الطبيعة وفي الأطعمة ذات المصادر الطبيعية؛ وعادةً ما تُصنع في عملية صناعية تُسمى الهدرجة (الجزئية) . يحتوي كل غرام من الدهون على تسع سعرات حرارية. الأحماض الدهنية مثل حمض اللينوليك المترافق ، وحمض الكاتالبيك ، وحمض الإليوستياريك ، وحمض البونيك ، بالإضافة إلى كونها مصدرًا للطاقة، تُعد جزيئات فعالة في تعديل المناعة. ^{[ 33 ] [ 34 ]}

لطالما شكلت الدهون المشبعة (عادةً من مصادر حيوانية) عنصرًا أساسيًا في العديد من ثقافات العالم لآلاف السنين. وتُعتبر الدهون غير المشبعة (مثل الزيوت النباتية) أكثر صحة، بينما يُنصح بتجنب الدهون المتحولة. وتكون الدهون المشبعة وبعض الدهون المتحولة صلبة في درجة حرارة الغرفة (مثل الزبدة أو السمن )، بينما تكون الدهون غير المشبعة سائلة في الغالب (مثل زيت الزيتون أو زيت بذور الكتان ). وتُعد الدهون المتحولة نادرة جدًا في الطبيعة، وقد ثبت أنها ضارة جدًا بصحة الإنسان، ولكنها تتمتع بخصائص مفيدة في صناعة الأغذية ، مثل مقاومة التزنخ. ^{[ 35 ]}

الألياف الغذائية هي نوع من الكربوهيدرات ، وتحديدًا عديد السكاريد ، لا يمتصها الجسم بالكامل لدى الإنسان وبعض الحيوانات. تُبطئ الألياف امتصاص السكر في الأمعاء. يقوم الميكروبيوم بتحويل الألياف إلى إشارات تُحفز هرمونات الأمعاء، التي بدورها تُنظم سرعة إفراغ المعدة، وتُنظم مستويات السكر في الدم، وتؤثر على الشعور بالجوع. وكما هو الحال مع جميع الكربوهيدرات، تُنتج الألياف عند هضمها أربع سعرات حرارية (كيلو كالوري) لكل غرام، ولكن في معظم الحالات، يكون الناتج أقل من ذلك نظرًا لمحدودية امتصاصها وهضمها.

الفئتان الفرعيتان هما الألياف غير القابلة للذوبان والألياف القابلة للذوبان .

الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان

يشمل السليلوز ، وهو بوليمر كربوهيدراتي كبير لا يمكن هضمه من قبل البشر، لأن البشر لا يملكون الإنزيمات اللازمة لتحليله، كما أن الجهاز الهضمي البشري لا يحتوي على ما يكفي من أنواع الميكروبات التي يمكنها القيام بذلك.

يشمل ذلك النشا المقاوم ، وهو نشا غير قابل للذوبان يقاوم الهضم إما لأنه محمي بغلاف أو مادة غذائية (النشا المقاوم من النوع الأول، RS1)، أو لأنه يحتفظ بحبيبات النشا الطبيعية (النشا المقاوم من النوع الثاني، RS2)، أو لأنه متراجع ومتبلور جزئيًا (النشا المقاوم من النوع الثالث، RS3)، أو لأنه خضع لتعديل كيميائي (النشا المقاوم من النوع الرابع، RS4)، أو لأنه مرتبط بالدهون (النشا المقاوم من النوع الخامس، RS5). ^{[ 28 ]} تُخمّر المصادر الطبيعية للنشا المقاوم (RS1، RS2، وRS3) بواسطة الميكروبات الموجودة في الجهاز الهضمي البشري لإنتاج أحماض دهنية قصيرة السلسلة تُستخدم كغذاء لخلايا القولون أو تُمتص. ^{[ 28 ]}

الألياف الغذائية القابلة للذوبان

يتكون من مجموعة متنوعة من السكريات قليلة التعدد ، والشموع ، والإسترات ، والكربوهيدرات الأخرى التي تذوب أو تتجلتن في الماء. يمكن تخمير العديد من هذه الألياف القابلة للذوبان، كليًا أو جزئيًا، بواسطة الميكروبات الموجودة في الجهاز الهضمي البشري لإنتاج أحماض دهنية قصيرة السلسلة يتم امتصاصها، وبالتالي تُضيف بعض السعرات الحرارية. ^{[ 38 ]}

تُعدّ الحبوب الكاملة والبقوليات الأخرى والفواكه (وخاصة البرقوق والخوخ المجفف والتين ) والخضراوات مصادر جيدة للألياف الغذائية. للألياف ثلاث آليات رئيسية، تُحدد بشكل عام تأثيرها الصحي: زيادة حجم محتويات الأمعاء، وزيادة لزوجتها، والتخمر. [ ^{39 ] تُعطي} الألياف حجمًا لمحتويات الأمعاء، وتُسهّل الألياف غير القابلة للذوبان الحركة الدودية  - وهي الانقباضات العضلية الإيقاعية للأمعاء التي تُحرّك المحتويات على طول الجهاز الهضمي. تُنتج بعض الألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان محلولًا عالي اللزوجة ؛ وهو في الأساس مادة هلامية، تُبطئ حركة الطعام عبر الأمعاء. تُستخدم الألياف القابلة للتخمر كغذاء للميكروبيوم ، مما يزيد حجم محتويات الأمعاء بشكل طفيف، ويُنتج أحماضًا دهنية قصيرة السلسلة ومستقلبات أخرى، بما في ذلك الفيتامينات والهرمونات والجلوكوز. يُعدّ البيوتيرات ، أحد هذه المستقلبات، مصدرًا مهمًا للطاقة لخلايا القولون، وقد يُحسّن متلازمة التمثيل الغذائي . ^{[ 40 ] [ 41 ]}

في عام 2016، وافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على ادعاء صحي مشروط يفيد بأن النشا المقاوم قد يقلل من خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني ، ولكن مع اشتراط استخدام عبارات محددة على ملصقات المنتجات تشير إلى وجود أدلة علمية محدودة فقط تدعم هذا الادعاء. وتشترط إدارة الغذاء والدواء استخدام عبارات محددة على الملصقات، مثل التوجيه المتعلق بالنشا المقاوم: "قد يقلل النشا المقاوم عالي الأميلوز الموجود في الذرة من خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني. وقد خلصت إدارة الغذاء والدواء إلى وجود أدلة علمية محدودة تدعم هذا الادعاء." ^{[ 42 ]}

تُشكّل البروتينات أساس العديد من تراكيب أجسام الحيوانات (مثل العضلات والجلد والشعر)، كما تُكوّن الإنزيمات التي تُنظّم التفاعلات الكيميائية في جميع أنحاء الجسم. يتكوّن كل جزيء بروتين من أحماض أمينية تحتوي على النيتروجين، وأحيانًا الكبريت (وهي المكونات المسؤولة عن الرائحة المميزة للبروتين المحترق، مثل الكيراتين في الشعر). يحتاج الجسم إلى الأحماض الأمينية لإنتاج بروتينات جديدة (احتفاظ الجسم بالبروتين) ولاستبدال البروتينات التالفة (صيانة الجسم). تذوب الأحماض الأمينية في العصارات الهضمية في الأمعاء الدقيقة، حيث تُمتص في الدم. بمجرد امتصاصها، لا يُمكن تخزينها في الجسم، لذا يتم استقلابها حسب الحاجة أو إخراجها في البول. تتكوّن البروتينات من أحماض أمينية بنسب مختلفة. يُعدّ تركيب الأحماض الأمينية أهم جانب وسمة مميزة للبروتين من وجهة نظر غذائية. ^{[ 43 ]}

بالنسبة لجميع الحيوانات، تُعدّ بعض الأحماض الأمينية أساسية (لا يستطيع الحيوان إنتاجها داخليًا، لذا يجب الحصول عليها من الغذاء)، بينما تُعدّ أخرى غير أساسية (يستطيع الحيوان إنتاجها من مركبات أخرى تحتوي على النيتروجين). يوجد حوالي عشرين حمضًا أمينيًا في جسم الإنسان، منها حوالي عشرة أحماض أساسية. قد يتأثر تخليق بعض الأحماض الأمينية في حالات مرضية معينة، مثل الولادة المبكرة عند الرضع أو الأفراد الذين يعانون من اضطرابات هدمية شديدة، وتُسمى هذه الأحماض بالأحماض الأمينية الأساسية المشروطة. ^{[ 43 ]}

يُعدّ النظام الغذائي الذي يحتوي على كميات كافية من الأحماض الأمينية (وخاصةً الأحماض الأمينية الأساسية) بالغ الأهمية في بعض الحالات: خلال مراحل النمو والنضج المبكرة، والحمل، والرضاعة، أو الإصابة (كالحرق، على سبيل المثال). يحتوي مصدر البروتين الكامل على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، بينما يفتقر مصدر البروتين غير الكامل إلى واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية. من الممكن تحضير مصدر بروتين كامل من خلال دمج مصدرين بروتينيين غير كاملين (مثل الأرز والفاصوليا)، وتُشكّل هذه التركيبات المميزة أساسًا لتقاليد الطهي الثقافية المختلفة. مع ذلك، لا يشترط تناول مصادر البروتين المتكاملة في نفس الوجبة ليستفيد منها الجسم معًا. ^{[ 44 ]} يمكن تحويل الأحماض الأمينية الزائدة من البروتين إلى جلوكوز واستخدامها كمصدر للطاقة من خلال عملية تُسمى استحداث الجلوكوز .

لا يزال الجدل قائماً حول الاختلافات في القيمة الغذائية وكفاية البروتين من المصادر النباتية والحيوانية ، على الرغم من أن العديد من الدراسات والمؤسسات قد وجدت أن النظام الغذائي النباتي أو الخالي من المنتجات الحيوانية، إذا تم تخطيطه جيداً ، يحتوي على كمية كافية من البروتين عالي الجودة لتلبية احتياجات البروتين للأشخاص الذين يمارسون نمط حياة خامل أو نشط في جميع مراحل الحياة. ^{[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ]}

يُطرح الماء من الجسم بأشكال متعددة، منها البول والبراز والتعرق ، بالإضافة إلى بخار الماء في الزفير. لذا، من الضروري تعويض السوائل المفقودة عن طريق ترطيب الجسم بشكل كافٍ .

أشارت التوصيات المبكرة بشأن كمية الماء اللازمة للحفاظ على صحة جيدة إلى أن ستة إلى ثمانية أكواب من الماء يوميًا هي الحد الأدنى للحفاظ على ترطيب الجسم بشكل سليم . ^{[ 49 ]} ومع ذلك، لا يمكن تتبع فكرة أن الشخص يجب أن يستهلك ثمانية أكواب من الماء يوميًا إلى مصدر علمي موثوق. ^{[ 50 ]} وجاء في التوصية الأصلية بشأن تناول الماء عام 1945 الصادرة عن مجلس الغذاء والتغذية التابع للمجلس الوطني للبحوث : "المعيار العادي للأشخاص المختلفين هو 1 ملليلتر لكل سعرة حرارية من الطعام. ويوجد معظم هذه الكمية في الأطعمة المُصنّعة." ^{[ 51 ]} وقد كشفت مقارنات أحدث للتوصيات المعروفة بشأن تناول السوائل عن اختلافات كبيرة في كميات الماء التي نحتاج إلى استهلاكها من أجل صحة جيدة. ^{[ 52 ]} لذلك، وللمساعدة في توحيد الإرشادات، تم تضمين توصيات بشأن استهلاك الماء في وثيقتين حديثتين صادرتين عن الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) عام 2010: (أ) إرشادات غذائية قائمة على الغذاء، و(ب) القيم المرجعية الغذائية للماء أو المدخول اليومي الكافي (ADI). ^{[ 53 ]} تم توفير هذه المواصفات من خلال حساب المدخول الكافي من المدخول المقاس في مجموعات من الأفراد ذوي "قيم الأسمولية المرغوبة للبول وأحجام المياه المرغوبة لكل وحدة طاقة مستهلكة". ^{[ 53 ]}

للحفاظ على ترطيب صحي، توصي الإرشادات الحالية للهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) بتناول 2.0 لتر/يوم من الماء يوميًا للإناث البالغات و2.5 لتر/يوم للذكور البالغين. تشمل هذه القيم المرجعية الماء من مياه الشرب والمشروبات الأخرى والطعام. يأتي حوالي 80% من احتياجاتنا اليومية من الماء من المشروبات التي نتناولها، بينما تأتي النسبة المتبقية البالغة 20% من الطعام. ^{[ 54 ]} يختلف محتوى الماء باختلاف نوع الطعام المستهلك، فالفواكه والخضراوات تحتوي على نسبة ماء أعلى من الحبوب، على سبيل المثال. ^{[ 55 ]} تُقدّر هذه القيم باستخدام جداول موازنة الأغذية الخاصة بكل بلد، والتي تنشرها منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. ^{[ 55 ]}

حددت لجنة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) أيضًا كميات السوائل الموصى بها لمختلف الفئات السكانية. تتشابه كميات السوائل الموصى بها لكبار السن مع تلك الموصى بها للبالغين، فبالرغم من انخفاض استهلاكهم للطاقة، إلا أن حاجتهم للماء تزداد نتيجة انخفاض قدرة الكلى على تركيز البول. ^{[ 53 ]} تحتاج النساء الحوامل والمرضعات إلى سوائل إضافية للحفاظ على ترطيب أجسامهن. تقترح لجنة الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية أن تستهلك النساء الحوامل نفس كمية الماء التي تستهلكها النساء غير الحوامل، بالإضافة إلى زيادة تتناسب مع احتياجاتهن الأعلى من الطاقة، أي ما يعادل 300 مل/يوم. ^{[ 53 ]} وللتعويض عن فقدان السوائل الزائد، تحتاج النساء المرضعات إلى 700 مل/يوم إضافية فوق الكميات الموصى بها للنساء غير المرضعات. يمكن أن يؤدي الجفاف والإفراط في شرب الماء  - أي قلة الماء وكثرته على التوالي  - إلى عواقب وخيمة. يُعد شرب كميات كبيرة من الماء أحد الأسباب المحتملة لنقص صوديوم الدم ، أي انخفاض مستوى الصوديوم في مصل الدم. ^{[ 53 ] [ 56 ]}

المعادن الغذائية هي عناصر كيميائية غير عضوية تحتاجها الكائنات الحية، ^{[ 64 ]} وهي تختلف عن العناصر الأربعة الأساسية: الكربون والهيدروجين والنيتروجين والأكسجين ، الموجودة في جميع الجزيئات العضوية تقريبًا . بعضها يعمل كعوامل مساعدة ، بينما يعمل البعض الآخر كإلكتروليتات . ^{[ 65 ]} يُعدّ مصطلح "معدن" مصطلحًا قديمًا، إذ كان يُستخدم لوصف العناصر الأقل شيوعًا في النظام الغذائي. بعضها أثقل من العناصر الأربعة المذكورة، بما في ذلك العديد من المعادن التي غالبًا ما توجد في الجسم على شكل أيونات. يوصي بعض أخصائيي التغذية بالحصول على هذه المعادن من الأطعمة التي توجد فيها بشكل طبيعي، أو على الأقل كمركبات معقدة، أو حتى من مصادر غير عضوية طبيعية (مثل كربونات الكالسيوم من قشور المحار المطحونة ). يمتص الجسم بعضها بسهولة أكبر في صورها الأيونية الموجودة في هذه المصادر. من ناحية أخرى، تُضاف المعادن غالبًا إلى النظام الغذائي كمكملات غذائية؛ ولعلّ أشهرها اليود الموجود في الملح المُيود الذي يقي من تضخم الغدة الدرقية . ^{[ 66 ]}

باستثناء فيتامين د ، تُعدّ الفيتامينات عناصر غذائية أساسية ^{[ 64 ]} ، ضرورية في النظام الغذائي للحفاظ على صحة جيدة. يمكن تصنيع فيتامين د في الجلد عند التعرض للأشعة فوق البنفسجية ب . (تستطيع العديد من أنواع الحيوانات تصنيع فيتامين ج ، لكن الإنسان لا يستطيع ذلك). يُعتقد أن بعض المركبات الشبيهة بالفيتامينات، والموصى بها في النظام الغذائي، مثل الكارنيتين ، مفيدة للبقاء والصحة، لكنها ليست عناصر غذائية "أساسية" لأن جسم الإنسان لديه بعض القدرة على إنتاجها من مركبات أخرى. علاوة على ذلك، تم اكتشاف آلاف المواد الكيميائية النباتية المختلفة مؤخرًا في الطعام (وخاصة في الخضراوات الطازجة)، والتي قد تمتلك خصائص مرغوبة، بما في ذلك النشاط المضاد للأكسدة (انظر أدناه)؛ وقد كانت التجارب المخبرية واعدة لكنها غير حاسمة. تشمل العناصر الغذائية الأساسية الأخرى غير المصنفة كفيتامينات الأحماض الأمينية الأساسية (انظر أعلاه )، والأحماض الدهنية الأساسية (انظر أعلاه )، والمعادن التي نوقشت في القسم السابق.

قد يؤدي نقص الفيتامينات إلى حالات مرضية: تضخم الغدة الدرقية ، داء الاسقربوط ، هشاشة العظام ، ضعف الجهاز المناعي ، اضطرابات استقلاب الخلايا ، أنواع معينة من السرطان، أعراض الشيخوخة المبكرة ، وضعف الصحة النفسية (بما في ذلك اضطرابات الأكل )، من بين العديد من الحالات الأخرى. ^{[ 82 ]}

كما أن المستويات الزائدة من بعض الفيتامينات تشكل خطراً على الصحة. وقد حدد مجلس الغذاء والتغذية التابع لمعهد الطب مستويات قصوى مسموح بها لتناول سبعة فيتامينات. ^{[ 83 ]}

يُحدد مجلس الغذاء والتغذية الأمريكي متوسط ​​الاحتياجات التقديرية (EARs) والكميات الغذائية الموصى بها (RDAs) للفيتامينات والمعادن. وتُعدّ هذه المتوسطات والكميات جزءًا من المدخول الغذائي المرجعي . ^{[ 85 ]} وتصف وثائق المدخول الغذائي المرجعي علامات وأعراض نقص العناصر الغذائية.

يُحدد مجلس الغذاء والتغذية الأمريكي مستويات الاستهلاك القصوى المسموح بها (المعروفة اختصارًا بـ ULs) للفيتامينات والمعادن عند توفر أدلة كافية. وتُحدد هذه المستويات بجزء آمن أقل من الكميات التي ثبت أنها تُسبب مشاكل صحية. وتُعد مستويات الاستهلاك القصوى المسموح بها جزءًا من المدخول الغذائي المرجعي . ^{[ 85 ]} كما تُراجع الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية نفس مسائل السلامة وتُحدد مستويات الاستهلاك القصوى المسموح بها الخاصة بها. ^{[ 86 ]}

عندما يحتوي النظام الغذائي على كمية زائدة من عنصر غذائي واحد أو أكثر على حساب الكمية المناسبة من العناصر الغذائية الأخرى، يُقال إن النظام الغذائي غير متوازن. وتُعرف مكونات الطعام عالية السعرات الحرارية، مثل الزيوت النباتية والسكر والكحول، باسم "السعرات الحرارية الفارغة" لأنها تحل محل الأطعمة التي تحتوي أيضًا على البروتين والفيتامينات والمعادن والألياف. ^{[ 87 ]}

يحتوي كل غرام من الإيثانول النقي على 7 سعرات حرارية. أما بالنسبة للمشروبات الروحية المقطرة ، فالكمية القياسية في الولايات المتحدة هي 1.5 أونصة سائلة، والتي تحتوي على 14 غرامًا و98 سعرة حرارية عند تركيز 40% من الإيثانول (80 برهانًا). ^{[ 90 ]} يحتوي النبيذ والبيرة على كمية مماثلة من الإيثانول في حصص 5 أونصات و12 أونصة على التوالي، ولكن هذه المشروبات تحتوي أيضًا على سعرات حرارية من مصادر أخرى غير الإيثانول. تحتوي حصة 5 أونصات من النبيذ على ما بين 100 و130 سعرة حرارية، بينما تحتوي حصة 12 أونصة من البيرة على ما بين 95 و200 سعرة حرارية. ^{[ 91 ]} ووفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، استنادًا إلى مسوحات NHANES 2013-2014، تستهلك النساء من سن 20 عامًا فما فوق 6.8 غرامات يوميًا في المتوسط، بينما يستهلك الرجال 15.5 غرامات يوميًا في المتوسط. ^{[ 92 ]} وبإغفال مساهمة المشروبات غير الكحولية، يبلغ متوسط ​​مساهمة الإيثانول في السعرات الحرارية 48 و108 سعرة حرارية يوميًا. وتُعتبر المشروبات الكحولية من الأطعمة ذات السعرات الحرارية الفارغة ، لأنها لا تُساهم بأي عناصر غذائية أساسية باستثناء السعرات الحرارية.

المواد الكيميائية النباتية، مثل البوليفينولات، هي مركبات تُنتج طبيعيًا في النباتات (كلمة "نبات" تعني "نبات" باليونانية). يشير هذا المصطلح عمومًا إلى المركبات الشائعة في الأطعمة النباتية، ولكن لم يثبت حتى الآن، اعتبارًا من عام 2018، أنها ضرورية للتغذية البشرية. لا يوجد دليل قاطع على أن البوليفينولات أو غيرها من المركبات غير الغذائية من النباتات تُقدم فوائد صحية للإنسان، ويعود ذلك أساسًا إلى ضعف التوافر الحيوي لهذه المركبات ، أي أنها بعد تناولها، تُهضم إلى نواتج أيضية أصغر ذات وظائف غير معروفة، ثم تُطرح من الجسم بسرعة. ^{[ 93 ] [ 94 ]}

تُعدّ أمراض القلب والأوعية الدموية، وأنواع السرطان المختلفة، والسكري، ومشاكل الجهاز التنفسي المزمنة، من أكثر الأمراض غير المعدية شيوعًا في العالم، والتي تُساهم بشكلٍ كبير في معدل الوفيات العالمي، وكلها مرتبطة بسوء التغذية. وترتبط التغذية والنظام الغذائي ارتباطًا وثيقًا بالأسباب الرئيسية للوفاة، بما في ذلك أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان. ويمكن أن تُساهم السمنة وارتفاع استهلاك الصوديوم في الإصابة بمرض القلب الإقفاري، بينما يُمكن أن يُقلل تناول الفواكه والخضراوات من خطر الإصابة بالسرطان. ^{[ 99 ]}

يمكن أن تؤدي الأمراض المنقولة بالغذاء والأمراض المعدية إلى سوء التغذية، وسوء التغذية بدوره يُفاقم الأمراض المعدية. ويجعل سوء التغذية الأطفال والبالغين أكثر عرضة للإصابة بأمراض خطيرة تهدد حياتهم، مثل التهابات الإسهال والتهابات الجهاز التنفسي. ^{[ 2 ]} ووفقًا لمنظمة الصحة العالمية، توفي 6.9 مليون طفل في عام 2011 بسبب أمراض معدية كالالتهاب الرئوي والإسهال والملاريا وحالات حديثي الولادة، وكان ثلث هذه الوفيات على الأقل مرتبطًا بسوء التغذية. ^{[ 100 ] [ 101 ] [ 102 ]}

بحسب اليونيسف، في عام 2011، كان 101 مليون طفل حول العالم يعانون من نقص الوزن، بينما كان ربع الأطفال، أي 165 مليون طفل، يعانون من التقزم. ^{[ 103 ]} في الوقت نفسه، يعاني 43 مليون طفل دون سن الخامسة من زيادة الوزن أو السمنة. ^{[ 3 ]} ويعاني ما يقرب من 20 مليون طفل دون سن الخامسة من سوء التغذية الحاد الوخيم، وهي حالة تهدد الحياة وتتطلب علاجًا عاجلًا. ^{[ 3 ]} ووفقًا لتقديرات اليونيسف ، سيتسبب الجوع في وفاة 5.6 مليون طفل دون سن الخامسة هذا العام. ^{[ 2 ]} كل هذه الأمور تمثل حالات طوارئ صحية عامة خطيرة. ^{[ 99 ]} وذلك لأن التغذية السليمة للأمهات والأطفال لها آثار بالغة على البقاء، وانتشار الأمراض الحادة والمزمنة، والنمو الطبيعي، والإنتاجية الاقتصادية للأفراد. ^{[ 104 ]}

سوء التغذية في مرحلة الطفولة شائع ويساهم في العبء العالمي للأمراض . ^{[ 105 ]} تُعدّ مرحلة الطفولة فترةً بالغة الأهمية لتحقيق حالة تغذية جيدة، لأن سوء التغذية قد يُوقع الطفل في حلقة مفرغة من التعرض للأمراض وتكرارها، مما يُهدد نموه المعرفي والاجتماعي. ^{[ 2 ]} كما أن سوء التغذية والتحيز في الحصول على الغذاء والخدمات الصحية يُقللان من احتمالية التحاق الأطفال بالمدارس أو تفوقهم الدراسي. ^{[ 2 ]}

تُعرّف اليونيسف سوء التغذية بأنه "نتيجة عدم كفاية تناول الطعام (الجوع) وتكرار الإصابة بالأمراض المعدية. ويشمل سوء التغذية نقص الوزن بالنسبة للعمر، وقصر القامة بالنسبة للعمر ( التقزم )، والنحافة المفرطة ( هزال العضلات )، ونقص الفيتامينات والمعادن ( سوء التغذية بالعناصر الغذائية الدقيقة ). ^{[ 2 ]} يتسبب سوء التغذية في 53% من وفيات الأطفال دون سن الخامسة في جميع أنحاء العالم. ^{[ 2 ]} وتشير التقديرات إلى أن سوء التغذية هو السبب الكامن وراء 35% من وفيات الأطفال. ^{[ 106 ]} ويُقدّر فريق دراسة تغذية الأم والطفل أن سوء التغذية، "بما في ذلك تقييد نمو الجنين، والتقزم، والهزال، ونقص فيتامين أ والزنك، بالإضافة إلى الرضاعة الطبيعية غير المثلى، يُعد سببًا في 3.1 مليون حالة وفاة بين الأطفال والرضع، أو 45% من إجمالي وفيات الأطفال في عام 2011". ^{[ 104 ]}

عندما يعاني الإنسان من سوء التغذية، يفقد القدرة على أداء وظائفه الجسدية الطبيعية، كالنمو ومقاومة العدوى، أو يعاني من نقص الحافز لأداء مهامه اليومية، أو من تدني الأداء الدراسي أو المهني. ^{[ 2 ]} تشمل الأسباب الرئيسية لسوء التغذية لدى الأطفال الصغار عدم كفاية الرضاعة الطبيعية للرضع، وأمراضًا مثل الإسهال والالتهاب الرئوي والملاريا وفيروس نقص المناعة البشرية/الإيدز . ^{[ 2 ]} وفقًا لليونيسف ، يعاني 146 مليون طفل حول العالم، أي طفل واحد من كل أربعة أطفال دون سن الخامسة، من نقص الوزن. ^{[ 2 ]} انخفض عدد الأطفال الذين يعانون من نقص الوزن منذ عام 1990، من 33% إلى 28% بين عامي 1990 و2004. ^{[ 2 ]} يُعدّ الأطفال الذين يعانون من نقص الوزن والتقزم أكثر عرضة للإصابة بالعدوى، وأكثر عرضة للتأخر الدراسي، والإصابة بأمراض غير معدية، مما يؤثر سلبًا على حياتهم. ^{[ 107 ]} لذلك، يمكن أن يؤدي سوء التغذية إلى تراكم الأمراض ونقص الصحة، مما ينتج عنه انخفاض في الإنتاجية على المستوى الفردي وعلى مستوى المجتمع. ^{[ 2 ]}

يولد العديد من الأطفال بوزن منخفض ، وهو عيب وراثي ينتج غالبًا عن تقييد النمو داخل الرحم وسوء تغذية الأم، مما يؤثر سلبًا على نموهم وتطورهم وصحتهم طوال حياتهم. ^{[ 99 ]} الأطفال الذين يولدون بوزن منخفض (أقل من 2.5 كيلوغرام  ) أقل عرضة للتمتع بصحة جيدة وأكثر عرضة للأمراض والوفاة المبكرة. ^{[ 2 ]} كما أن هؤلاء الأطفال غالبًا ما يعانون من ضعف في جهاز المناعة، مما يزيد من احتمالية إصابتهم بأمراض القلب والسكري لاحقًا. ^{[ 2 ]} ونظرًا لأن 96% من حالات انخفاض الوزن عند الولادة تحدث في الدول النامية، فقد ارتبط انخفاض الوزن عند الولادة بالولادة في المناطق الفقيرة حيث تعاني الأم عادةً من سوء التغذية في ظل ظروف معيشية قاسية. ^{[ 2 ]}

يُقلل التقزم وغيره من أشكال سوء التغذية من فرص بقاء الطفل على قيد الحياة، ويعيق نموه الأمثل وصحته. ^{[ 107 ]} وقد ثبت ارتباط التقزم بضعف نمو الدماغ، مما يُقلل من القدرات المعرفية والأداء الأكاديمي وإمكانات الكسب في المستقبل. ^{[ 107 ]} تشمل المحددات الهامة للتقزم جودة وتواتر تغذية الرضع والأطفال، وقابلية الإصابة بالأمراض المعدية، والحالة التغذوية والصحية للأم. ^{[ 107 ]} الأمهات اللاتي يعانين من سوء التغذية أكثر عرضة لإنجاب أطفال يعانون من التقزم، مما يُديم حلقة مفرغة من سوء التغذية والفقر. ^{[ 107 ]} كما أن الأطفال الذين يعانون من التقزم أكثر عرضة للإصابة بالسمنة والأمراض المزمنة عند بلوغهم سن الرشد. ^{[ 107 ]} لذلك، فإن سوء التغذية الذي يؤدي إلى التقزم يُمكن أن يُفاقم وباء السمنة، لا سيما في البلدان ذات الدخل المنخفض والمتوسط. ^{[ 107 ]} وهذا يخلق تحديات اقتصادية واجتماعية جديدة للفئات الفقيرة والضعيفة. ^{[ 107 ]}

تُظهر بيانات الإمدادات الغذائية العالمية والإقليمية ارتفاعًا في الاستهلاك بين عامي 2011 و2012 في جميع المناطق. وقد ازدادت أنماط الغذاء تنوعًا، مع انخفاض في استهلاك الحبوب والجذور، وزيادة في استهلاك الفواكه والخضراوات ومنتجات اللحوم. ^{[ 108 ]} إلا أن هذه الزيادة تُخفي التفاوتات بين الدول، حيث شهدت أفريقيا، على وجه الخصوص، انخفاضًا في استهلاك الغذاء خلال نفس الفترة. ^{[ 108 ]} هذه المعلومات مستقاة من جداول موازنة الغذاء التي تعكس الإمدادات الغذائية الوطنية، ولكنها لا تعكس بالضرورة توزيع المغذيات الدقيقة والكبيرة . ^{[ 108 ]} غالبًا ما يؤدي عدم المساواة في الحصول على الغذاء إلى توزيع غير متكافئ، مما ينتج عنه سوء تغذية لدى البعض وسمنة لدى آخرين. ^{[ 108 ]}

يُعرّف سوء التغذية، أو الجوع، وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة (الفاو)، بأنه تناول غذائي أقل من الحد الأدنى من الاحتياجات اليومية من الطاقة. ^{[ 55 ]} ويُحسب مستوى سوء التغذية باستخدام متوسط ​​كمية الغذاء المتاحة للاستهلاك، وحجم السكان، والتفاوتات النسبية في الحصول على الغذاء، والحد الأدنى من السعرات الحرارية اللازمة لكل فرد. ^{[ 55 ]} ووفقًا للفاو ، بلغ عدد الأشخاص الذين يعانون من سوء التغذية 868 مليون شخص (12% من سكان العالم) في عام 2012. ^{[ 55 ]} وقد انخفض هذا المعدل في جميع أنحاء العالم منذ عام 1990، في جميع المناطق باستثناء أفريقيا، حيث ازداد سوء التغذية بشكل مطرد. ^{[ 55 ]} ومع ذلك، فإن معدلات الانخفاض غير كافية لتحقيق الهدف الأول من أهداف الألفية الإنمائية المتمثل في خفض الجوع إلى النصف بين عامي 1990 و2015. ^{[ 55 ]} وقد دفعت الأزمة المالية والاقتصادية العالمية، وأزمة أسعار الغذاء في عام 2008، العديد من الأشخاص إلى الجوع، وخاصة النساء والأطفال. أدى الارتفاع الحاد في أسعار المواد الغذائية إلى منع الكثيرين من الخروج من دائرة الفقر، لأن الفقراء ينفقون نسبة أكبر من دخلهم على الغذاء، بينما يُعدّ المزارعون مستهلكين صافين للغذاء. ^{[ 109 ]} كما أن ارتفاع أسعار المواد الغذائية يُقلل من القدرة الشرائية للمستهلكين، ويدفعهم إلى استبدال الأطعمة الأكثر تغذية ببدائل منخفضة التكلفة. ^{[ 110 ]}

يعود سوء التغذية في الدول الصناعية في المقام الأول إلى مصادر الكربوهيدرات غير المغذية، مما يؤدي إلى الإفراط في تناول السعرات الحرارية، وهو ما ساهم في وباء السمنة الذي يصيب الدول المتقدمة وبعض الدول النامية. ^{[ 111 ]} في عام 2008، كان 35% من البالغين فوق سن العشرين يعانون من زيادة الوزن (مؤشر كتلة الجسم ≥ 25  كجم/م² ⁾ ، وهو معدل انتشار تضاعف عالميًا بين عامي 1980 و2008. ^{[ 112 ]} كما كان 10% من الرجال و14% من النساء يعانون من السمنة، بمؤشر كتلة جسم (BMI) أكبر من 30. ^{[ 113 ]} وتختلف معدلات زيادة الوزن والسمنة في أنحاء العالم، حيث تسجل أعلى معدلات انتشار في الأمريكتين، تليها الدول الأوروبية، حيث يعاني أكثر من 50% من السكان من زيادة الوزن أو السمنة. ^{[ 113 ]}

تنتشر السمنة بشكل أكبر بين الفئات ذات الدخل المتوسط ​​إلى المرتفع مقارنةً بالفئات ذات الدخل المنخفض. ^{[ 113 ]} النساء أكثر عرضةً للسمنة من الرجال، حيث تضاعف معدل السمنة لدى النساء من 8% إلى 14% بين عامي 1980 و2008. ^{[ 113 ]} أصبحت زيادة الوزن في مرحلة الطفولة مؤشرًا متزايد الأهمية على احتمالية الإصابة بالسمنة لاحقًا، بالإضافة إلى أمراض غير معدية مثل أمراض القلب والأوعية الدموية . ^{[ 104 ]} في العديد من دول أوروبا الغربية، ارتفع معدل انتشار زيادة الوزن والسمنة بين الأطفال بنسبة 10% بين عامي 1980 و1990، وهو معدل بدأ يتسارع مؤخرًا. ^{[ 2 ]}

تُعدّ الفيتامينات والمعادن ضروريةً لوظائف الجسم البشري السليمة والحفاظ على صحته. ^{[ 114 ]} وهناك عشرون عنصرًا من العناصر النزرة والمعادن التي تُعدّ ضرورية بكميات ضئيلة لوظائف الجسم والصحة العامة للإنسان. ^{[ 114 ]}

يُعدّ نقص الحديد أكثر أنواع نقص العناصر الغذائية شيوعًا على مستوى العالم، إذ يُصيب ما يقارب ملياري شخص. ^{[ 115 ]} وعلى الصعيد العالمي، يُصيب فقر الدم 1.6 مليار شخص، ويُمثّل حالة طوارئ صحية عامة للأمهات والأطفال دون سن الخامسة. ^{[ 116 ]} تُقدّر منظمة الصحة العالمية أن هناك 469 مليون امرأة في سن الإنجاب، ونحو 600 مليون طفل في مرحلة ما قبل المدرسة وسن المدرسة يعانون من فقر الدم. ^{[ 117 ]} يُعدّ فقر الدم ، وخاصةً فقر الدم الناتج عن نقص الحديد، مشكلةً خطيرةً تُؤثّر على النمو المعرفي لدى الأطفال، كما يُؤدّي إلى وفيات الأمهات وضعف نمو الدماغ والحركة لدى الأطفال. ^{[ 2 ]} يُؤثّر فقر الدم على الأمهات والأطفال بشكلٍ أكبر، نظرًا لاحتياجهم العالي من الحديد للنمو. ^{[ 118 ]} تشمل العواقب الصحية لنقص الحديد لدى الأطفال الصغار زيادة وفيات الفترة المحيطة بالولادة، وتأخر النمو العقلي والجسدي، وعواقب سلوكية سلبية، وضعف وظائف السمع والبصر، وضعف الأداء البدني. ^{[ 119 ]} لا يمكن عكس الضرر الناجم عن نقص الحديد خلال نمو الطفل، ويؤدي إلى انخفاض الأداء الدراسي، وضعف القدرة البدنية على العمل، وانخفاض الإنتاجية في مرحلة البلوغ. ^{[ 3 ]} كما أن الأمهات أكثر عرضة للإصابة بفقر الدم الناتج عن نقص الحديد، لأن النساء يفقدن الحديد أثناء الحيض، ونادراً ما يتناولن مكملات الحديد في نظامهن الغذائي. ^{[ 3 ]} يزيد فقر الدم الناتج عن نقص الحديد لدى الأمهات من احتمالية وفيات الأمهات، ويساهم في 18% على الأقل من وفيات الأمهات في البلدان ذات الدخل المنخفض والمتوسط. ^{[ 120 ]}

يلعب فيتامين (أ) دورًا أساسيًا في تنمية جهاز المناعة لدى الأطفال، ولذلك يُعتبر من المغذيات الدقيقة الأساسية التي تؤثر بشكل كبير على الصحة. ^{[ 2 ]} ومع ذلك، ونظرًا لتكلفة فحوصات الكشف عن نقص فيتامين (أ)، لم تتمكن العديد من الدول النامية من الكشف عن نقص فيتامين (أ) ومعالجته بشكل كامل، مما جعله يُعتبر نقصًا صامتًا. ^{[ 2 ]} وتشير التقديرات إلى أن نقص فيتامين (أ) دون السريري، والذي يتميز بانخفاض مستويات الريتينول، يصيب 190 مليون طفل في مرحلة ما قبل المدرسة و19 مليون أم حول العالم. ^{[ 121 ]}

تُقدّر منظمة الصحة العالمية أن 5.2 مليون طفل دون سن الخامسة يعانون من العشى الليلي، الذي يُعتبر نقصًا سريريًا في فيتامين (أ). ^{[ 122 ]} ويمكن أن يؤدي النقص الحاد في فيتامين (أ) لدى الأطفال في طور النمو إلى ضعف البصر، وفقر الدم، وضعف المناعة، ويزيد من خطر إصابتهم بالأمراض المعدية ووفاتهم بسببها. ^{[ 123 ]} ويُمثل هذا مشكلةً للنساء أيضًا، حيث تُقدّر منظمة الصحة العالمية أن 9.8 مليون امرأة يعانين من العشى الليلي. ^{[ 124 ]} ويُعدّ نقص فيتامين (أ) السريري شائعًا بشكل خاص بين النساء الحوامل، حيث تصل معدلات انتشاره إلى 9.8% في جنوب شرق آسيا. ^{[ 121 ]}

تشير التقديرات إلى أن 28.5% من سكان العالم يعانون من نقص اليود، أي ما يعادل 1.88 مليار شخص. ^{[ 125 ]} ورغم أن برامج إضافة اليود إلى الملح قد خفضت من انتشار نقص اليود، إلا أنه لا يزال يشكل مصدر قلق للصحة العامة في 32 دولة. ويشيع النقص المتوسط ​​في أوروبا وأفريقيا، بينما يشيع الإفراط في استهلاك اليود في الأمريكتين. ^{[ 99 ]} ويمكن أن يؤثر النظام الغذائي الذي يفتقر إلى اليود على إنتاج هرمون الغدة الدرقية بشكل كافٍ، وهو المسؤول عن النمو الطبيعي للدماغ والجهاز العصبي. ويؤدي هذا في نهاية المطاف إلى ضعف الأداء الدراسي وتراجع القدرات الذهنية. ^{[ 2 ]}

إن تحسين ممارسات الرضاعة الطبيعية، كالبدء المبكر والرضاعة الطبيعية الخالصة خلال السنتين الأوليين من العمر، من شأنه أن ينقذ حياة 1.5 مليون طفل سنويًا. ^{[ 126 ]} وتشجع التدخلات الغذائية الموجهة للرضع الذين تتراوح أعمارهم بين 0 و5 أشهر على البدء المبكر للرضاعة الطبيعية. ^{[ 3 ]} ورغم أن العلاقة بين البدء المبكر للرضاعة الطبيعية وتحسين النتائج الصحية لم تُثبت رسميًا، إلا أن دراسة حديثة في غانا تشير إلى وجود علاقة سببية بين البدء المبكر وانخفاض وفيات حديثي الولادة الناجمة عن العدوى. ^{[ 3 ]} كما يشجع الخبراء على الرضاعة الطبيعية الخالصة، بدلًا من استخدام الحليب الصناعي، لما لها من دور في تعزيز النمو الأمثل والتطور والصحة الجيدة للرضع. ^{[ 127 ]} وغالبًا ما تدل الرضاعة الطبيعية الخالصة على الحالة التغذوية، لأن الرضع الذين يتناولون حليب الأم هم أكثر عرضة لتلقي جميع العناصر الغذائية الكافية التي تدعم نمو أجسامهم وجهازهم المناعي. وهذا يقلل من احتمالية إصابة الأطفال بأمراض الإسهال والتهابات الجهاز التنفسي. ^{[ 2 ]}

إلى جانب جودة الرضاعة الطبيعية وعدد مرات حدوثها، تؤثر الحالة التغذوية للأمهات على صحة الرضع. فعندما لا تحصل الأمهات على التغذية السليمة، يُهدد ذلك صحة أطفالهن وقدراتهم. ^{[ 2 ]} النساء اللاتي يتمتعن بتغذية جيدة أقل عرضة لمخاطر الولادة، وأكثر عرضة لإنجاب أطفال ينمون بشكل سليم جسديًا وعقليًا. ^{[ 2 ]} يزيد سوء تغذية الأم من احتمالية انخفاض وزن الطفل عند الولادة، مما قد يزيد من خطر الإصابة بالعدوى والاختناق لدى الأجنة، وبالتالي يزيد من احتمالية وفيات حديثي الولادة. ^{[ 128 ]} يمكن أن يُساهم فشل النمو داخل الرحم، المرتبط بسوء تغذية الأم، في حدوث مضاعفات صحية مدى الحياة. ^{[ 3 ]} يُولد ما يقرب من 13 مليون طفل سنويًا يعانون من تقييد النمو داخل الرحم . ^{[ 129 ]}

يُعدّ فقدان الشهية العصبي من أكثر الاضطرابات النفسية فتكًا. يصيب هذا المرض حوالي 0.3% من الشابات، وهو شائع بشكل خاص بين المراهقات، حيث يبدأ ظهوره في سن الخامسة عشرة تقريبًا. يؤثر هذا الاضطراب بشكل رئيسي على الإناث، إذ تتراوح نسبة المصابات به بين 80 و90%. يُعدّ فقدان الشهية العصبي السبب الرئيسي لفقدان الوزن الكبير لدى الشابات، وهو السبب الأساسي لدخولهنّ إلى أقسام طب الأطفال والمراهقين في المستشفيات. ^{[ 130 ]} في معظم الحالات، يمكن تشخيص فقدان الوزن الناتج عن عوامل نفسية بوضوح دون الحاجة إلى سلسلة من الفحوصات المعقدة. لا تساعد التقييمات الطبية الأساسية، بما في ذلك تحاليل الدم وتخطيط القلب الكهربائي ومتابعة وزن المريضة وقياساتها، في تحديد المشكلات الكامنة فحسب، بل تُشجّع المريضة أيضًا على العودة للمتابعة. غالبًا ما تكشف هذه المتابعات عن تحديات نفسية. عندما يكون فقدان الوزن خفيًا، قد تكون أعراض مثل الاكتئاب، والسلوكيات الوسواسية، والعقم، أو انقطاع الطمث أولى العلامات التي تدعو للقلق. ^{[ 130 ]} على الرغم من ندرتها النسبية، إلا أن اضطرابات الأكل قد تؤثر سلبًا على الدورة الشهرية والخصوبة وصحة الأم والجنين. فقد أظهرت دراسة أولية أجريت عام 1990 أن 58% من النساء المصابات بالعقم نتيجة انقطاع الطمث أو قلة الطمث بسبب اضطرابات الأكل يعانين من اضطرابات في الدورة الشهرية. ^{[ 131 ]} وأظهرت دراسات حديثة عدم وجود فرق يُعتد به إحصائيًا في الخصوبة بين النساء اللواتي لديهن تاريخ من فقدان الشهية العصبي واللواتي لا يعانين منه، مما يشير إلى أنه على الرغم من ارتفاع معدلات اضطرابات الدورة الشهرية، فإن النساء المصابات بفقدان الشهية العصبي ما زلن يحققن الحمل. ^{[ 132 ]}

تُوفّر نتائج التقييم الوطني لمحو أمية البالغين لعام 2003 (NAAL)، الذي أجرته وزارة التعليم الأمريكية، أساسًا لفهم مشكلة الثقافة الغذائية في الولايات المتحدة. وقد قدّم NAAL أول مقياس على الإطلاق لـ "مدى قدرة الأفراد على الحصول على المعلومات والخدمات الصحية الأساسية اللازمة لاتخاذ قرارات صحية سليمة، ومعالجتها، وفهمها"  - وهو هدف من أهداف برنامج "أصحاء 2010 " ^{[ 133 ]} ، والذي يُمكن اعتبار الثقافة الغذائية جزءًا مهمًا منه. وعلى مقياس يتراوح بين أقل من الأساسي، والأساسي، والمتوسط، والمتقدم، وجد NAAL أن 13% من البالغين الأمريكيين يتمتعون بمستوى متقدم من الثقافة الصحية، و44% بمستوى متوسط، و29% بمستوى أساسي، و14% بمستوى أقل من الأساسي. وأظهرت الدراسة أن الثقافة الصحية تزداد مع ارتفاع مستوى التعليم، وأن الأشخاص الذين يعيشون تحت خط الفقر يتمتعون بمستوى أقل من الثقافة الصحية مقارنةً بمن يعيشون فوق خط الفقر.

أظهرت دراسة أخرى تناولت مستوى الوعي الصحي والتغذوي لدى سكان دلتا المسيسيبي السفلى أن 52% من المشاركين لديهم احتمالية عالية لامتلاك مهارات قراءة وكتابة محدودة. ^{[ 134 ]} ورغم صعوبة إجراء مقارنة دقيقة بين دراسة NAAL ودراسة دلتا المسيسيبي، ويعود ذلك أساسًا إلى الاختلافات المنهجية ، يشير زولنر وزملاؤه إلى أن معدلات الوعي الصحي في منطقة دلتا المسيسيبي تختلف عن المعدلات في عموم سكان الولايات المتحدة، وأن هذه النتائج تُسهم في تحديد نطاق مشكلة الوعي الصحي لدى البالغين في منطقة الدلتا. فعلى سبيل المثال، لم يتعرف سوى 12% من المشاركين في الدراسة على الرسم البياني "هرمي الغذائي" (MyPyramid ) بعد عامين من إطلاقه من قِبل وزارة الزراعة الأمريكية . كما وجدت الدراسة علاقات وثيقة بين الوعي التغذوي ومستوى الدخل، وبين الوعي التغذوي والتحصيل العلمي ^{[ 134 ]،} مما يُحدد أولويات المنطقة بشكل أدق.

تشير هذه الإحصائيات إلى التعقيدات المحيطة بنقص الوعي الصحي والتغذوي، وتكشف مدى تجذره في البنية الاجتماعية وارتباطه بمشاكل أخرى. ومن بين هذه المشاكل: نقص المعلومات حول خيارات الطعام، وعدم فهم المعلومات الغذائية وتطبيقها على الظروف الفردية، ومحدودية أو صعوبة الوصول إلى الأطعمة الصحية، بالإضافة إلى مجموعة من التأثيرات الثقافية والقيود الاجتماعية والاقتصادية ، مثل انخفاض مستويات التعليم وارتفاع معدلات الفقر، مما يقلل من فرص اتباع نظام غذائي صحي ونمط حياة صحي.

لقد تم توثيق العلاقة بين انخفاض مستوى الوعي الصحي وضعف النتائج الصحية على نطاق واسع ^{[ 135 ]} ، وهناك أدلة تشير إلى أن بعض التدخلات الرامية إلى تحسين الوعي الصحي قد حققت نتائج ناجحة في مراكز الرعاية الصحية الأولية. ومع ذلك، لا بد من بذل المزيد من الجهود لتعزيز فهمنا للتدخلات الخاصة بالوعي الغذائي في مراكز الرعاية الصحية غير الأولية ^{[ 134 ]} من أجل تحقيق نتائج صحية أفضل.

بحسب منظمة اليونيسف ، تتمتع دول الكومنولث المستقلة بأدنى معدلات التقزم والهزال ، بنسبة 14% و3% على التوالي. [ ^{2 ] وتُسجل} دول إستونيا وفنلندا وأيسلندا وليتوانيا والسويد أدنى معدلات انتشار لانخفاض وزن المواليد في العالم، بنسبة 4%. ^{[ 2 ]} ويعود هذا الانخفاض في معدل انخفاض وزن المواليد إلى التغذية السليمة قبل الولادة. ^{[ 2 ]} إلا أن معدلات انخفاض وزن المواليد آخذة في الارتفاع، نتيجة استخدام أدوية الخصوبة ، مما يؤدي إلى ولادات متعددة، وإنجاب النساء في سن متأخرة، وتقدم التكنولوجيا الذي يُتيح بقاء المزيد من الأطفال الخدج على قيد الحياة. ^{[ 2 ]} وتواجه الدول الصناعية في كثير من الأحيان سوء التغذية في صورة فرط التغذية الناتج عن الإفراط في السعرات الحرارية والكربوهيدرات غير المغذية، مما ساهم بشكل كبير في وباء السمنة الذي يُشكل مشكلة صحية عامة. ^{[ 111 ]} وتُمثل الفوارق، بحسب الجنس والموقع الجغرافي والوضع الاجتماعي والاقتصادي، داخل البلدان وفيما بينها، أكبر تهديد لتغذية الأطفال في الدول الصناعية. تُعد هذه الفوارق نتاجاً مباشراً لعدم المساواة الاجتماعية، وتتزايد هذه التفاوتات في جميع أنحاء العالم الصناعي، ولا سيما في أوروبا. ^{[ 2 ]}

تضم جنوب آسيا أعلى نسبة وعدد من الأطفال دون سن الخامسة الذين يعانون من نقص الوزن في العالم، حيث يبلغ عددهم حوالي 78 مليون طفل. ^{[ 2 ]} وتتشابه أنماط التقزم والهزال، إذ لم يصل 44% منهم إلى الطول الأمثل، ويعاني 15% من الهزال، وهي نسب أعلى بكثير من أي منطقة أخرى. ^{[ 2 ]} وتشهد هذه المنطقة من العالم معدلات مرتفعة للغاية لنقص الوزن بين الأطفال. فبحسب دراسة أجرتها اليونيسف عام 2006، يعاني 46% من أطفالها دون سن الخامسة من نقص الوزن. ^{[ 2 ]} وتشير الدراسة نفسها إلى أن الهند وبنغلاديش وباكستان مجتمعة تمثل نصف عدد الأطفال الذين يعانون من نقص الوزن في العالم. ^{[ 2 ]} وقد أحرزت دول جنوب آسيا تقدماً نحو تحقيق الأهداف الإنمائية للألفية ، إذ انخفض معدل نقص الوزن من 53% منذ عام 1990، إلا أن انخفاض معدل انتشار نقص الوزن بنسبة 1.7% سنوياً لن يكون كافياً لتحقيق هدف عام 2015. ^{[ ٢ ]} من ناحية أخرى ، حققت بعض الدول، مثل أفغانستان وبنغلاديش وسريلانكا، تحسينات ملحوظة، حيث انخفض معدل انتشار نقص الوزن لديها إلى النصف خلال عشر سنوات. [ ٢ ] في حين حققت الهند وباكستان تحسينات طفيفة، لم تُحرز نيبال ^{أي تقدم يُذكر} في معدل انتشار نقص الوزن لدى الأطفال. [ ^{٢ ] استمرت} أشكال أخرى من سوء التغذية في الانتشار مع مقاومة عالية للتحسين، مثل انتشار التقزم والهزال، اللذين لم يتغيرا بشكل ملحوظ خلال السنوات العشر الماضية. ^{[ ٢ ]} تشمل أسباب سوء التغذية هذا الأنظمة الغذائية غير الكافية من حيث الطاقة، وسوء الصرف الصحي، والتفاوتات بين الجنسين في المستوى التعليمي والاجتماعي. ^{[ ٢ ]} تواجه الفتيات والنساء تمييزًا، لا سيما في مجال التغذية، حيث تُعد جنوب آسيا المنطقة الوحيدة في العالم التي تكون فيها الفتيات أكثر عرضة لنقص الوزن من الأولاد. ^{[ ٢ ]} في جنوب آسيا، يعاني ٦٠٪ من الأطفال في الخمس الأدنى من حيث الدخل من نقص الوزن، مقارنة بـ ٢٦٪ فقط في الخمس الأعلى، كما أن معدل انخفاض نقص الوزن أبطأ بين الأشد فقرًا. ^{[ 141 ]}

لم تشهد دول شرق وجنوب أفريقيا أي تحسن منذ عام 1990 في معدل نقص الوزن لدى الأطفال دون سن الخامسة. ^{[ 2 ]} كما لم تحرز أي تقدم في خفض الجوع إلى النصف بحلول عام 2015، وهو الهدف الأكثر شيوعًا من أهداف الألفية الإنمائية . ^{[ 2 ]} ويعود ذلك في المقام الأول إلى انتشار المجاعات، وتراجع الإنتاجية الزراعية، وحالات الطوارئ الغذائية، والجفاف، والنزاعات، وتفاقم الفقر. ^{[ 2 ]} وقد أعاق هذا، إلى جانب فيروس نقص المناعة البشرية / الإيدز ، التنمية الغذائية في دول مثل ليسوتو ، وملاوي ، وموزمبيق ، وإسواتيني ، وزامبيا ، وزيمبابوي . ^{[ 2 ]} في المقابل ، حققت بوتسوانا إنجازات ملحوظة في خفض معدل نقص الوزن، حيث انخفض بنسبة 4% خلال أربع سنوات، على الرغم من كونها ثاني دولة في العالم من حيث انتشار فيروس نقص المناعة البشرية بين البالغين. ^{[ 2 ]} تُعدّ جنوب أفريقيا ، أغنى دولة في هذه المنطقة، ثاني أقل دولة من حيث نسبة الأطفال الذين يعانون من نقص الوزن، حيث تبلغ 12%، إلا أن انتشار نقص الوزن فيها يشهد ارتفاعًا مطردًا منذ عام 1995. ^{[ 2 ]} يعاني ما يقرب من نصف أطفال إثيوبيا من نقص الوزن، ويشكلون مع نيجيريا ما يقرب من ثلث الأطفال دون سن الخامسة الذين يعانون من نقص الوزن في جميع أنحاء أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى . ^{[ 2 ]}

تُسجّل منطقة غرب ووسط أفريقيا أعلى معدل لنقص وزن الأطفال دون سن الخامسة في العالم. ^{[ 2 ]} ومن بين دول هذه المنطقة، تُسجّل الكونغو أدنى معدل بنسبة 14%، بينما تشهد دول جمهورية الكونغو الديمقراطية ، وغانا ، وغينيا ، ومالي ، ونيجيريا ، والسنغال ، وتوغو تحسّنًا بطيئًا. ^{[ 2 ]} وفي غامبيا ، انخفضت المعدلات من 26% إلى 17% خلال أربع سنوات، ووصلت تغطية مكملات فيتامين (أ) إلى 91% من الفئات السكانية الأكثر عرضة للخطر. ^{[ 2 ]} وتُسجّل هذه المنطقة ثاني أعلى نسبة من الأطفال الذين يعانون من الهزال، حيث لا يتمتع 10% من السكان دون سن الخامسة بالوزن الأمثل. ^{[ 2 ]} ولم يُحرز تحسّن يُذكر بين عامي 1990 و2004 في خفض معدلات نقص وزن الأطفال دون سن الخامسة، إذ بقيت النسبة ثابتة تقريبًا. ^{[ 2 ]} وتُسجّل سيراليون أعلى معدل وفيات للأطفال دون سن الخامسة في العالم، ويعود ذلك في المقام الأول إلى ارتفاع معدل وفيات الرضع فيها، حيث يبلغ 238 حالة وفاة لكل 1000 ولادة حية. ^{[ ٢ ]} تشمل العوامل المساهمة الأخرى ارتفاع معدل ولادة الأطفال ذوي الوزن المنخفض (٢٣٪) وانخفاض معدلات الرضاعة الطبيعية الخالصة (٤٪). ^{[ ٢ ]} ينتشر فقر الدم في هذه الدول، مع معدلات غير مقبولة لفقر الدم الناتج عن نقص الحديد. ^{[ ٢ ]} ويتضح سوء الحالة التغذوية للأطفال من خلال ارتفاع معدل الهزال لديهم (١٠٪). ^{[ ٢ ]} يُعد الهزال مشكلة خطيرة في دول الساحل - بوركينا فاسو ، وتشاد ، ومالي ، وموريتانيا ، والنيجر - حيث تتراوح معدلاته بين ١١٪ و١٩٪ لدى الأطفال دون سن الخامسة، مما يؤثر على أكثر من مليون طفل. ^{[ ٢ ]}  

في مالي ، قام المعهد الدولي لبحوث المحاصيل للمناطق الاستوائية شبه القاحلة ( إيكريسات ) ومؤسسة الآغا خان بتدريب مجموعات نسائية على صنع "إيكوينوت" ، وهو نسخة صحية ومغذية من وصفة "دي-ديغوي" التقليدية (التي تتكون من معجون الفول السوداني والعسل ودقيق الدخن أو الأرز). وكان الهدف هو تحسين التغذية وسبل العيش من خلال إنتاج منتج تستطيع النساء صنعه وبيعه، ويحظى بقبول المجتمع المحلي نظراً لارتباطه بالتراث المحلي. ^{[ 142 ]}

ست دول في منطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا تسير على المسار الصحيح لتحقيق أهداف خفض نسبة الأطفال الذين يعانون من نقص الوزن بحلول عام 2015، بينما تقل معدلات انتشار هذه المشكلة عن 10% في 12 دولة. [2] ومع ذلك، تدهورت تغذية الأطفال في المنطقة ككل خلال السنوات العشر الماضية نتيجة لتزايد نسبة الأطفال الذين يعانون من نقص الوزن في ثلاث دول مكتظة بالسكان هي العراق والسودان ^{واليمن . [} 2  ] يعاني 46 % من ^{جميع الأطفال في} اليمن من نقص الوزن، وهي نسبة تفاقمت بنسبة 4% منذ عام 1990. ^{[ 2 ]} في اليمن، يعاني 53% من الأطفال دون سن الخامسة من التقزم، ويولد 32% منهم بوزن منخفض عند الولادة. [ ^{2 ] تبلغ} نسبة انتشار نقص الوزن في السودان 41%، كما أنها تضم ​​أعلى نسبة من الأطفال الذين يعانون من الهزال في المنطقة بنسبة 16%. ^{[ 2 ]} يستهلك 1% من الأسر في السودان الملح المعالج باليود. ^{[ ٢ ]} شهد العراق أيضًا زيادة في نقص وزن الأطفال منذ عام ١٩٩٠. ^{[ ٢ ]} من المتوقع أن تحقق جيبوتي والأردن والأراضي الفلسطينية المحتلة وسلطنة عمان والجمهورية العربية السورية وتونس الحد الأدنى من أهداف التغذية، مع كون الأراضي الفلسطينية المحتلة والجمهورية العربية السورية وتونس أسرع المناطق تحسنًا. ^{[ ٢ ]} تُظهر هذه المنطقة أن سوء التغذية لا يتحسن دائمًا مع الازدهار الاقتصادي، حيث أن الإمارات العربية المتحدة ، على سبيل المثال، على الرغم من كونها دولة غنية، لديها معدلات وفيات أطفال بسبب سوء التغذية مماثلة لتلك الموجودة في اليمن . ^{[ ٢ ]}

حققت منطقة شرق آسيا والمحيط الهادئ أهدافها في مجال التغذية، ويعود الفضل في ذلك جزئيًا إلى التحسينات التي ساهمت بها الصين ، الدولة الأكثر اكتظاظًا بالسكان في المنطقة. ^{[ 2 ]} فقد خفضت الصين معدل انتشار نقص الوزن من 19% إلى 8% بين عامي 1990 و2002. ^{[ 2 ]} ولعبت الصين الدور الأكبر عالميًا في خفض معدل نقص الوزن لدى الأطفال دون سن الخامسة بين عامي 1990 و2004، حيث خفضت معدل انتشاره إلى النصف. ^{[ 2 ]} وقد ساهم هذا الانخفاض في معدل انتشار نقص الوزن في خفض معدل وفيات الأطفال دون سن الخامسة من 49 إلى 31 حالة وفاة لكل 1000 مولود. كما تتميز الصين بانخفاض معدل الوزن عند الولادة إلى 4%، وهو معدل يُضاهي الدول الصناعية، وتتلقى أكثر من 90% من الأسر كميات كافية من الأملاح المُيَوَّدة. ^{[ 2 ]} ومع ذلك، توجد فوارق كبيرة بين الأطفال في المناطق الريفية والحضرية، حيث تعاني 5 مقاطعات في الصين من نقص اليود لدى 1.5 مليون طفل، مما يجعلهم عرضة للأمراض. ^{[ ٢ ]} من المتوقع أن تحقق كل من سنغافورة وفيتنام وماليزيا وإندونيسيا أهداف الألفية للتنمية المتعلقة بالتغذية. [ ٢ ] تتمتع سنغافورة بأدنى ^{معدل وفيات للأطفال} دون سن الخامسة في العالم، باستثناء أيسلندا ، بنسبة ٣٪. [ ^{٢ ] تُسجل} كمبوديا أعلى معدل وفيات للأطفال في المنطقة (١٤١ حالة وفاة لكل ١٠٠٠ ولادة حية)، ومع ذلك ارتفعت نسبة الأطفال الذين يعانون من نقص الوزن بنسبة ٥٪ لتصل إلى ٤٥٪ في عام ٢٠٠٠. وتشير مؤشرات التغذية الأخرى إلى أن ١٢٪ فقط من الأطفال الكمبوديين يرضعون رضاعة طبيعية خالصة، وأن ١٤٪ فقط من الأسر تستهلك الملح المُيود . ^{[ ٢ ]}

شهدت هذه المنطقة أسرع تقدم في العالم في الحد من سوء التغذية لدى الأطفال. ^{[ 2 ]} فقد انخفضت نسبة انتشار نقص الوزن لدى الأطفال في أمريكا اللاتينية بنسبة 3.8% سنويًا بين عامي 1990 و2004، لتصل النسبة الحالية إلى 7%. ^{[ 2 ]} كما أنها تتمتع بأدنى معدل وفيات للأطفال في العالم النامي، حيث يبلغ 31 حالة وفاة فقط لكل 1000 طفل، وأعلى معدل استهلاك لليود . ^{[ 2 ]} وشهدت كوبا تحسنًا ملحوظًا ، حيث انخفضت نسبة نقص الوزن لدى الأطفال دون سن الخامسة من 9% إلى 4% بين عامي 1996 و2004 . ^{[ 2 ]} كما انخفض معدل الانتشار في جمهورية الدومينيكان وجامايكا وبيرو وتشيلي . ^{[ 2 ]} وتبلغ نسبة نقص الوزن لدى الأطفال دون سن الخامسة في تشيلي 1% فقط. [ ^{2 ] أما} الدول الأكثر اكتظاظًا بالسكان، البرازيل والمكسيك ، فتتمتعان بمعدلات منخفضة نسبيًا لنقص الوزن لدى الأطفال دون سن الخامسة، حيث تبلغ 6% و8% على التوالي . ^{[ ٢ ]} تُسجّل غواتيمالا أعلى نسبة من الأطفال الذين يعانون من نقص الوزن والتقزم في المنطقة، حيث تتجاوز النسبة ٤٥٪. ^{[ ٢ ]} وتوجد تفاوتات بين مختلف الفئات السكانية في هذه المنطقة. فعلى سبيل المثال، تبلغ نسبة انتشار نقص الوزن بين الأطفال في المناطق الريفية ١٣٪، أي ضعف النسبة في المناطق الحضرية التي تبلغ ٥٪. ^{[ ٢ ]}

يؤثر التغذية بشكل مباشر على التقدم نحو تحقيق الأهداف الإنمائية للألفية المتمثلة في القضاء على الجوع والفقر من خلال الصحة والتعليم. ^{[ 2 ]} ولذلك، تتخذ التدخلات التغذوية نهجًا متعدد الأوجه لتحسين الحالة التغذوية لمختلف الفئات السكانية. يجب أن تستهدف السياسات والبرامج كلاً من التغييرات السلوكية الفردية والنهج السياسية للصحة العامة. في حين أن معظم التدخلات التغذوية تركز على تقديم الخدمات من خلال القطاع الصحي، فإن التدخلات غير الصحية التي تستهدف الزراعة والمياه والصرف الصحي والتعليم لها أهمية بالغة أيضًا. ^{[ 3 ]} غالبًا ما تُعالج حالات نقص المغذيات الدقيقة عالميًا بحلول واسعة النطاق من خلال نشر منظمات حكومية وغير حكومية كبيرة. على سبيل المثال، في عام 1990، كان نقص اليود منتشرًا بشكل خاص، حيث لم يستهلك واحد من كل خمسة أسر، أو 1.7 مليار شخص، كمية كافية من اليود، مما جعلهم عرضة لخطر الإصابة بالأمراض المرتبطة به. ^{[ 2 ]} لذلك، نجحت حملة عالمية لإضافة اليود إلى الملح للقضاء على نقص اليود في رفع نسبة الأسر التي تستهلك كميات كافية من اليود في العالم إلى 69%. ^{[ 2 ]}

غالبًا ما تُفاقم حالات الطوارئ والأزمات سوء التغذية، نظرًا لتداعياتها التي تشمل انعدام الأمن الغذائي، وضعف الموارد الصحية، والبيئات غير الصحية، وسوء ممارسات الرعاية الصحية. ^{[ 2 ]} ولذلك، فإن تداعيات الكوارث الطبيعية وغيرها من حالات الطوارئ قد تزيد بشكل كبير من معدلات نقص المغذيات الكبرى والصغرى بين السكان. ^{[ 2 ]} غالبًا ما تتخذ تدخلات الإغاثة في حالات الكوارث نهجًا متعدد الأوجه في مجال الصحة العامة. تشمل برامج اليونيسف التي تستهدف خدمات التغذية في مناطق الكوارث تقييمات التغذية، والتطعيم ضد الحصبة ، وتوفير مكملات فيتامين (أ)، وتوفير الأغذية المدعمة ومكملات المغذيات الصغرى، ودعم الرضاعة الطبيعية والتغذية التكميلية للرضع والأطفال الصغار، والتغذية العلاجية والتكميلية. ^{[ 2 ]} على سبيل المثال، خلال أزمة الغذاء في نيجيريا عام 2005، تلقى 300,000 طفل برامج تغذية علاجية من خلال تعاون اليونيسف ، وحكومة النيجر ، وبرنامج الأغذية العالمي ، و24 منظمة غير حكومية، باستخدام برامج تغذية مجتمعية ومرافق صحية. ^{[ 2 ]}

تعتمد التدخلات الموجهة للنساء الحوامل والرضع والأطفال على نهج سلوكي وبرنامجي. تشمل أهداف التدخل السلوكي تشجيع الرضاعة الطبيعية السليمة، والبدء بها فورًا، والاستمرار فيها حتى عمر سنتين وما بعده. ^{[ 3 ]} وتُقرّ اليونيسف بأنه لتعزيز هذه السلوكيات، لا بد من تهيئة بيئات صحية مُلائمة، مثل بيئات المستشفيات الصحية، والعاملين الصحيين المؤهلين، والدعم في المجتمع وأماكن العمل، وإزالة المؤثرات السلبية. ^{[ 3 ]} وتشمل التدخلات الأخرى توفير كميات كافية من المغذيات الدقيقة والكبيرة، مثل الحديد، ومكملات فيتامين أ لعلاج فقر الدم، والأطعمة المدعمة بالفيتامينات، والمنتجات الجاهزة للاستخدام. ^{[ 3 ]} وقد سعت البرامج التي تعالج نقص المغذيات الدقيقة ، مثل تلك التي تستهدف فقر الدم، إلى توفير مكملات الحديد للنساء الحوامل والمرضعات. إلا أن هذه البرامج لم تُحقق سوى تأثير محدود، نظرًا لأن تناول المكملات غالبًا ما يكون متأخرًا جدًا. ^{[ ٢ ]} أثبتت التدخلات، مثل تغذية المرأة، والرضاعة الطبيعية المبكرة والحصرية، والأغذية التكميلية المناسبة، ومكملات المغذيات الدقيقة، فعاليتها في الحد من التقزم وغيره من مظاهر سوء التغذية. ^{[ ١٠٧ ]} وأظهرت مراجعة كوكرين لحزم الرعاية الصحية للأمهات المجتمعية أن هذا النهج المجتمعي حسّن بدء الرضاعة الطبيعية خلال الساعة الأولى من الولادة. ^{[ ١٤٧ ]} وقد ترتبت على بعض البرامج آثار سلبية. ومن الأمثلة على ذلك برنامج الإغاثة "حليب صناعي مقابل نفط" في العراق، والذي أدى إلى استبدال الرضاعة الطبيعية بالحليب الصناعي، مما أثر سلبًا على تغذية الرضع. ^{[ ٢ ]}

في أبريل/نيسان 2010، أصدر البنك الدولي وصندوق النقد الدولي موجزًا ​​سياسيًا بعنوان "توسيع نطاق التغذية (SUN): إطار عمل"، والذي مثّل جهدًا مشتركًا لمعالجة سلسلة لانسيت حول سوء التغذية، والأهداف التي حددتها لتحسينه. ^{[ 148 ]} وقد أكدا على أهمية الألف يوم الأولى بعد الولادة باعتبارها الفترة المثلى للتدخل الغذائي الفعال، وشجعا على وضع برامج فعّالة من حيث التكلفة، تُظهر تحسنًا معرفيًا ملحوظًا لدى السكان، فضلًا عن تعزيز الإنتاجية والنمو الاقتصادي. ^{[ 148 ]} وقد أُطلق على هذه الوثيقة اسم إطار عمل SUN، وأطلقتها الجمعية العامة للأمم المتحدة في عام 2010 كخارطة طريق تشجع على تنسيق جهود الجهات المعنية، كالحكومات والأوساط الأكاديمية ومنظمات منظومة الأمم المتحدة والمؤسسات، في العمل على الحد من سوء التغذية. ^{[ 148 ]} أطلق إطار عمل "توسيع نطاق التغذية" (SUN) تحولًا في مجال التغذية العالمي، داعيًا إلى برامج تغذية وطنية، وزيادة التدخلات القائمة على الأدلة والفعالة من حيث التكلفة، و"دمج التغذية ضمن الاستراتيجيات الوطنية للمساواة بين الجنسين ، والزراعة، والأمن الغذائي ، والحماية الاجتماعية ، والتعليم، وإمدادات المياه، والصرف الصحي، والرعاية الصحية". ^{[ 148 ]} غالبًا ما تضطلع الحكومات بدور في تنفيذ برامج التغذية من خلال السياسات. فعلى سبيل المثال، سنّت العديد من دول شرق آسيا تشريعات لزيادة إضافة اليود إلى الملح بهدف زيادة استهلاك الأسر. ^{[ 2 ]} ويمكن للالتزام السياسي، المتمثل في سياسات وبرامج وطنية فعالة قائمة على الأدلة، وكوادر تغذية مجتمعية مدربة ومؤهلة، والتواصل الفعال والدعوة، أن تسهم جميعها في الحد من سوء التغذية. ^{[ 107 ]} كما يمكن أن يلعب الإنتاج السوقي والصناعي دورًا أيضًا. فعلى سبيل المثال، في الفلبين ، أدى تحسين إنتاج الملح المُيود وتوافره في السوق إلى زيادة استهلاك الأسر. ^{[ 2 ]} وبينما تُقدم معظم التدخلات التغذوية مباشرةً من خلال الحكومات والخدمات الصحية، فإن قطاعات أخرى، مثل الزراعة والمياه والصرف الصحي والتعليم، تُعد حيوية لتعزيز التغذية أيضًا. ^{[ 3 ]}

يُعدّ دليل الغذاء الكندي مثالاً على برنامج تغذية حكومي. يُصدر هذا الدليل من قِبل وزارة الصحة الكندية ، ويُقدّم نصائح حول كميات الطعام، ويُوفّر معلومات حول التغذية المتوازنة، ويُشجّع على النشاط البدني بما يتوافق مع الاحتياجات الغذائية التي تُحدّدها الحكومة. وكغيره من برامج التغذية حول العالم، يُقسّم دليل الغذاء الكندي التغذية إلى أربع مجموعات غذائية رئيسية: الخضراوات والفواكه، ومنتجات الحبوب، والحليب ومشتقاته، واللحوم ومشتقاتها. ^{[ 149 ]} وعلى عكس نظيره الأمريكي، يُشير الدليل الكندي إلى بدائل اللحوم ومنتجات الألبان ويُقدّمها، وهو ما يُعزى إلى تنامي الحركات النباتية .

في الولايات المتحدة، تُوضع المعايير والتوصيات الغذائية بشكل مشترك من قِبل وزارة الزراعة الأمريكية ووزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية ، وتُنشر هذه التوصيات تحت مسمى " الإرشادات الغذائية للأمريكيين " . تُقدّم إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية بشأن النظام الغذائي والنشاط البدني في إطار مفهوم "طبقي" ( MyPlate ) ، الذي حلّ محل الهرم الغذائي ، الذي بدوره حلّ محل المجموعات الغذائية الأربع . لجنة مجلس الشيوخ المسؤولة حاليًا عن الإشراف على وزارة الزراعة الأمريكية هي لجنة الزراعة والتغذية والغابات . غالبًا ما تُبث جلسات استماع اللجنة على قناة C-SPAN . وتُقدّم وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية نموذجًا لقائمة طعام لمدة أسبوع تُلبّي التوصيات الغذائية الحكومية. ^{[ 150 ]}

تعمل المنظمات الحكومية على تنفيذ برامج التوعية الغذائية في أماكن الرعاية الصحية غير الأولية لمعالجة مشكلة المعلومات الغذائية في الولايات المتحدة. تتضمن بعض البرامج ما يلي:

برنامج التغذية الأسرية (FNP) هو برنامج مجاني للتثقيف الغذائي يخدم البالغين ذوي الدخل المحدود في جميع أنحاء الولايات المتحدة. يُموّل هذا البرنامج من قِبل فرع خدمة التغذية الغذائية (FNS) التابع لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA)، وعادةً ما يتم تمويله من خلال مؤسسة أكاديمية حكومية محلية تُشرف على البرنامج. وقد طوّر برنامج التغذية الأسرية مجموعة من الأدوات لمساعدة الأسر المشاركة في برنامج قسائم الطعام على ترشيد إنفاقها على الطعام وتكوين عادات غذائية صحية، بما في ذلك التثقيف الغذائي. ^{[ 151 ]}

يُعدّ برنامج التثقيف الغذائي والتغذوي الموسّع (ENFEP) برنامجًا فريدًا من نوعه، يعمل حاليًا في جميع الولايات الخمسين، بالإضافة إلى ساموا الأمريكية ، وغوام ، وميكرونيزيا ، وجزر ماريانا الشمالية ، وبورتوريكو ، وجزر العذراء الأمريكية. ويهدف البرنامج إلى مساعدة الفئات ذات الموارد المحدودة على اكتساب المعارف والمهارات والاتجاهات والسلوكيات اللازمة لاتباع نظام غذائي سليم، والمساهمة في تنميتهم الشخصية وتحسين النظام الغذائي العام لأسرهم وصحتهم التغذوية.

من الأمثلة على مبادرات الدولة لتعزيز الوعي الغذائي برنامج " الأجسام الذكية" ، وهو شراكة بين القطاعين العام والخاص، تجمع بين أكبر نظام جامعي في الولاية وأكبر شركة تأمين صحي، وهما مركز لويزيانا الزراعي ومؤسسة بلو كروس وبلو شيلد في لويزيانا. انطلق هذا البرنامج عام ٢٠٠٥، ويهدف إلى تشجيع أنماط الأكل الصحي وأنماط الحياة النشطة بدنياً للأطفال وعائلاتهم مدى الحياة. وهو برنامج تعليمي تفاعلي مصمم للمساعدة في الوقاية من سمنة الأطفال من خلال أنشطة صفية تُعلّم الأطفال عادات الأكل الصحي وممارسة الرياضة.

يُدرَّس علم التغذية في مدارس العديد من الدول. ففي إنجلترا وويلز ، تشمل مناهج التربية الشخصية والاجتماعية وتكنولوجيا الغذاء التغذية، مع التركيز على أهمية النظام الغذائي المتوازن وتعليم كيفية قراءة المعلومات الغذائية على أغلفة المنتجات. وفي كثير من المدارس، يندرج فصل التغذية ضمن أقسام علوم الأسرة والمستهلك أو الصحة. وفي بعض المدارس الأمريكية، يُشترط على الطلاب دراسة عدد معين من المقررات الدراسية المتعلقة بعلوم الأسرة والمستهلك أو الصحة. ويُقدَّم علم التغذية في العديد من المدارس، وإن لم يكن فصلاً دراسياً مستقلاً، فإنه يُدرَج ضمن مقررات أخرى في علوم الأسرة والمستهلك أو الصحة، مثل: مهارات الحياة، والعيش المستقل، ومهارات التعايش مع العزاب، وبرنامج التواصل لطلاب السنة الأولى، والصحة، وغيرها. وفي العديد من فصول التغذية، يتعلم الطلاب عن المجموعات الغذائية، والهرم الغذائي، والكميات اليومية الموصى بها، والسعرات الحرارية، والفيتامينات، والمعادن، وسوء التغذية، والنشاط البدني، وخيارات الطعام الصحية، وأحجام الحصص، وكيفية اتباع نمط حياة صحي. ^{[ 152 ]}

خلص تقرير صادر عن المجلس الوطني للبحوث الأمريكي عام 1985 بعنوان " التعليم الغذائي في كليات الطب الأمريكية" إلى أن التعليم الغذائي في كليات الطب غير كافٍ. ^{[ 153 ]} فقط 20% من الكليات التي شملها الاستطلاع كانت تُدرّس التغذية كمادة منفصلة إلزامية. وأظهر استطلاع أُجري عام 2006 أن هذه النسبة ارتفعت إلى 30%. ^{[ 154 ]} وقد انخفضت عضوية الأطباء في الجمعيات المهنية الرائدة في مجال التغذية، مثل الجمعية الأمريكية للتغذية، بشكل عام منذ تسعينيات القرن الماضي. ^{[ 155 ]}

في الولايات المتحدة، يُعدّ أخصائيو التغذية المسجلون (RDs أو RDNs) ^{[ 156 ]} متخصصين صحيين مؤهلين لتقديم نصائح غذائية آمنة ومبنية على الأدلة، تشمل مراجعة النظام الغذائي ، وتقييمًا شاملًا للصحة التغذوية، ووضع خطة علاجية غذائية شخصية من خلال اتباع نظام غذائي . كما يقدمون برامج وقائية وعلاجية في أماكن العمل والمدارس والمؤسسات المماثلة. أما أخصائيو التغذية السريرية المعتمدون (CCNs)، فهم متخصصون صحيون مدربون يقدمون أيضًا نصائح غذائية حول دور التغذية في الأمراض المزمنة، بما في ذلك إمكانية الوقاية أو العلاج من خلال معالجة أوجه القصور الغذائي قبل اللجوء إلى الأدوية. ^{[ 157 ]} ويُعدّ التنظيم الحكومي، لا سيما فيما يتعلق بالترخيص، أقل شمولًا حاليًا بالنسبة لأخصائيي التغذية السريرية المعتمدين مقارنةً بأخصائيي التغذية المسجلين. وهناك أيضًا أخصائي تغذية متقدم آخر هو أخصائي التغذية المعتمد (CNS). يتخصص هؤلاء الأخصائيون، الحاصلون على شهادة البورد، عادةً في السمنة والأمراض المزمنة . ولكي يصبح المرشح المحتمل لشهادة أخصائي التغذية المعتمد معتمدًا، يجب عليه اجتياز امتحان، تمامًا مثل أخصائيي التغذية المسجلين. يغطي هذا الامتحان مجالات محددة في المجال الصحي، بما في ذلك التدخل السريري وصحة الإنسان. ^{[ 158 ]} يقدم المجلس الوطني لأخصائيي التغذية الطبية شهادة البورد للأطباء الذين يمارسون طب التغذية. ^{[ 159 ]}

تختلف احتياجات البروتين من شخص لآخر، وكذلك الآراء حول ما إذا كان الأشخاص النشطون بدنيًا يحتاجون إلى المزيد من البروتين، وإلى أي مدى. تنصّ التوصيات الغذائية المرجعية لعام 2005 ، والموجهة لعموم البالغين الأصحاء، على تناول 0.8 غرام من البروتين لكل كيلوغرام من وزن الجسم. ^{[ 43 ]} وقد ذكرت لجنة مراجعة أنه "لا يُنصح بتناول بروتين غذائي إضافي للبالغين الأصحاء الذين يمارسون تمارين المقاومة أو التحمل". ^{[ 160 ]}

يُعدّ الكربوهيدرات الوقود الرئيسي الذي يستخدمه الجسم أثناء التمرين، ويُخزّن في العضلات على شكل جليكوجين  - وهو نوع من السكر. وخلال التمرين، قد تُستنفد مخزونات الجليكوجين في العضلات، خاصةً عندما تستمر الأنشطة لأكثر من 90  دقيقة. ^{[ 161 ]}

يُعدّ تغذية الأم أمرًا بالغ الأهمية خلال فترة الحمل والألف يوم الأولى من حياة الطفل، والتي تشمل الفترة الممتدة من لحظة الحمل وحتى بلوغه عامه الثاني. خلال الأشهر الستة الأولى، يعتمد الرضع بشكل حصري على حليب الأم، الذي يظل كافيًا من الناحية الغذائية رغم التحديات الغذائية التي تواجهها الأم. ^{[ 162 ]} ومع ذلك، فإن صحة الأم العامة ونظامها الغذائي يؤثران بشكل مباشر على صحة الطفل. تُعدّ أهمية تغذية الأم عاملًا حاسمًا في نمو الطفل خلال هذه الفترة المحورية، كما تؤكد ذلك الدراسات الحديثة. ينقسم نمو الطفل إلى أربع مراحل رئيسية: (1) الحمل، من لحظة الحمل وحتى الولادة؛ (2) الرضاعة الطبيعية، من الولادة وحتى ستة أشهر؛ (3) إدخال الأطعمة الصلبة، من ستة أشهر إلى اثني عشر شهرًا؛ (4) الانتقال إلى النظام الغذائي العائلي بعد اثني عشر شهرًا، وتتطلب كل مرحلة اعتبارات غذائية محددة لتحقيق النمو الأمثل. بالإضافة إلى ذلك، ثمة ارتباط وثيق بين التغذية والصحة العامة والتعلم، حيث يُعدّ تناول العناصر الغذائية المناسبة أمرًا حيويًا للحفاظ على وزن صحي ودعم النمو الطبيعي خلال مراحل الرضاعة والطفولة والمراهقة. ^{[ 162 ]} بالنظر إلى النمو السريع خلال مرحلة الرضاعة، تتطلب هذه المرحلة أعلى نسبة من الطاقة والمغذيات مقارنة بمراحل النمو الأخرى.

Proper nutrition during pregnancy plays a vital role in the development of the brain, requiring essential nutrients such as specific lipids, protein, folate, zinc, iodine, iron, and copper. Ensuring that children receive adequate nutrition during the first 1,000 days—from conception to the second birthday—significantly increases their chances of being born at a healthy weight. Additionally, it lowers the risk of various health conditions, including obesity and type 2 diabetes, while also fostering better learning abilities, fewer behavioral issues during early childhood, and improved overall health and economic stability in the long term.^[162]

Adequate nutrition is essential for the growth of children from infancy right through until adolescence. Some nutrients are specifically required for growth on top of nutrients required for normal body maintenance, in particular calcium and iron metabolism.^[163] Childhood dietary patterns are influenced by various factors, including feeding challenges and nutritional needs, with significant long-term consequences. During the first year, an infant's birth weight triples, and by age five, their birth length doubles. Brain volume doubles within the first 12 months and triples by 36 months. To support this rapid growth, solid foods are introduced after six months to supplement breast milk or infant formula.^[164] As children begin to consume more table foods in their second year, they are exposed to the same diet as their caregivers, which, along with more complex food combinations, shapes their dietary habits by 24 months. Imbalances in diet during this critical period can lead to malnutrition, with the highest risk occurring around the time of weaning, typically at 12 months in the U.S. and later in the second year globally. As a child transitions from breast milk or formula, dairy milk often becomes a key nutritional source, making the quality of the diet essential for continued growth and development.^[165]

Various feeding challenges can increase the risk of malnutrition in young children. These include individual factors like food neophobia, temperament, and sensitivity to bitter tastes, as well as family-related factors such as education, income, food insecurity, and cultural norms. Young children tend to accept foods that are familiar and routine, as preferences are shaped through repeated exposure. Successful food acceptance requires caregivers to be patient, persistent, and willing to offer previously rejected foods multiple times. However, when caregivers label their child as "picky" or selective, they often stop offering rejected foods after just 3-5 attempts, mistakenly attributing limited food acceptance to genetics rather than learned behavior. Bribing or pressuring children to eat, along with a permissive feeding style that caters to the child's preferences, can lead to food rejection. It's common for young children to experience "food jags" (repeatedly wanting the same food) and to have shifting food preferences. While some children may exhibit a strong aversion to new foods, these reactions are usually not permanent.^[165]

To address these challenges, providing a variety of nutrient-rich foods at every meal and snack is essential, allowing children to explore and develop their preferences. The concept of "responsive feeding", which involves a reciprocal relationship between the child and the caregiver during meals, is widely recommended. This approach is also supported by the U.S Dietary Guidelines for Americans and the Centers for Disease Control and Prevention.^[165]

يُعدّ سوء التغذية لدى كبار السن مشكلة صحية خطيرة، إذ يرتبط بارتفاع معدلات الوفيات والأمراض والتدهور البدني، مما يؤثر سلبًا على الأنشطة اليومية وجودة الحياة بشكل عام. وتنتشر هذه الحالة بين كبار السن، وقد تُسهم أيضًا في ظهور متلازمات الشيخوخة . ^{[ 166 ]} ويُشير فقدان الوزن غير المقصود أو انخفاض مؤشر كتلة الجسم عادةً إلى سوء التغذية لدى كبار السن، مع أن حالات النقص الخفية، مثل نقص المغذيات الدقيقة، يصعب اكتشافها غالبًا، وكثيرًا ما تمر دون ملاحظة، خاصةً لدى كبار السن المقيمين في منازلهم. وتكون هذه الحالة أعلى عمومًا بين كبار السن، ولكنها تختلف في جوانبها بين الدول المتقدمة والنامية . ^{[ 167 ]} في الدول المتقدمة، يُعدّ المرض السبب الأكثر شيوعًا لسوء التغذية ، إذ يمكن أن تؤدي الحالات الحادة والمزمنة إلى نقص التغذية أو تفاقمه. ومع ازدياد احتمالية الإصابة بالأمراض مع التقدم في السن، يكون كبار السن أكثر عرضةً لمشاكل التغذية أو سوء التغذية. وتتسم أسباب سوء التغذية بالتعقيد والتعدد، وتُسهم عمليات الشيخوخة أيضًا في تطورها. تتجلى المخاوف المتعلقة بالمؤشرات الغذائية لكبار السن في انتشار سوء التغذية ومحدداته لدى البالغين فوق سن 65 عامًا، والتي تشمل عوامل تتراوح بين التغيرات المرتبطة بالعمر والمخاطر المرتبطة بالأمراض. وتُعدّ التحديات في معالجة سوء التغذية وفهمه وتشخيصه وعلاجه أمرًا بالغ الأهمية، مع الإشارة إلى أنه في بعض الحالات، قد يكون من الضروري تقديم مكملات غذائية محددة من المغذيات الكبيرة والصغيرة عندما لا يلبي النظام الغذائي وحده الاحتياجات الغذائية الخاصة بكل فئة عمرية. ^{[ 166 ]}

حددت منظمة الصحة العالمية الشيخوخة الصحية كأولوية رئيسية للفترة من 2016 إلى 2030، ووضعت إطارًا سياسيًا يدعو إلى اتخاذ إجراءات في قطاعات متعددة. ^{[ 166 ]} يهدف البرنامج إلى مساعدة كبار السن (من يبلغون 65 عامًا فأكثر) على الحفاظ على قدراتهم الوظيفية، وضمان رفاهيتهم ومشاركتهم الفعالة في المجتمع. يُعد كبار السن الفئة العمرية الأسرع نموًا، وتشير توقعات الأمم المتحدة إلى أنه بحلول عام 2050، سيتضاعف عددهم مقارنةً بالأطفال دون سن الخامسة، وسيتجاوز عدد المراهقين الذين تتراوح أعمارهم بين 15 و24 عامًا. وبحلول عام 2050، من المتوقع أن يرتفع متوسط ​​العمر المتوقع عالميًا، والذي بلغ 72.6 عامًا في عام 2019، بنحو خمس سنوات. ^{[ 166 ]} يُعد الحفاظ على حالة تغذوية جيدة وتناول كميات كافية من العناصر الغذائية أمرًا ضروريًا للصحة وجودة الحياة والرفاهية العامة في سن الشيخوخة، ويلعب دورًا حاسمًا في الشيخوخة الصحية وفقًا لتعريف منظمة الصحة العالمية. ^{[ 168 ]}

عند دخول وحدة العناية المركزة ، تُحسب احتياجات الطاقة والبروتين لتحديد أهداف العلاج الغذائي. يبدأ التغذية المعوية (إعطاء التغذية عبر أنبوب التغذية ) خلال 24 إلى 48 ساعة من الدخول، مع زيادة أهداف التغذية أسبوعيًا. يمكن تقليل خطر الاستنشاق (استنشاق السوائل أو جزيئات الطعام أثناء الشرب أو الأكل) برفع الرأس، واستخدام الأدوية المحفزة لحركة الجهاز الهضمي ، واستخدام غسول الفم بالكلورهيكسيدين . على الرغم من إمكانية استخدام أصوات الأمعاء وكمية بقايا المعدة المستنشقة بعد التغذية لمراقبة وظائف الجهاز الهضمي قبل بدء التغذية، إلا أن بدء العلاج الغذائي في هذه المرحلة، بغض النظر عن الحالة الوظيفية، أمر ممكن وآمن خلال 36 إلى 48 ساعة من الدخول. يجب البدء بالتغذية الوريدية (إعطاء التغذية عن طريق الوريد ) عندما تكون التغذية المعوية غير ممكنة أو غير كافية، أو في المرضى المعرضين لمخاطر عالية. ^{[ 176 ]}

قبل الخضوع للجراحة، ينبغي على المريض تجنب فترات الصيام الطويلة. ويجب البدء بتناول الطعام عن طريق الفم في أسرع وقت ممكن بعد الجراحة. وتشمل الجوانب الغذائية الأخرى ضبط مستوى الجلوكوز، والحد من عوامل الخطر التي تسبب الهدم المرتبط بالتوتر أو ضعف وظائف الجهاز الهضمي، وتشجيع النشاط البدني المبكر لتعزيز تخليق البروتين ووظائف العضلات. ^{[ 177 ]}

خلال العصور الكلاسيكية القديمة ، كانت الأنظمة الغذائية تتكون من أطعمة كاملة بسيطة طازجة أو محفوظة، إما مزروعة محلياً أو منقولة من المناطق المجاورة في أوقات الأزمات. ^{[ 182 ] [ 183 ]}

Since the Industrial Revolution in the 18th and 19th century, the food processing industry has invented many technologies that both help keep foods fresh longer and alter the fresh state of food as they appear in nature. Cooling and freezing are primary technologies used to maintain freshness, whereas many more technologies have been invented to allow foods to last longer without becoming spoiled. These latter technologies include pasteurisation, autoclavation, drying, salting, and separation of various components, all of which appearing to alter the original nutritional contents of food. Pasteurisation and autoclavation (heating techniques) have no doubt improved the safety of many common foods, preventing epidemics of bacterial infection.

Modern separation techniques such as milling, centrifugation, and pressing have enabled concentration of particular components of food, yielding flour, oils, juices, and so on, and even separate fatty acids, amino acids, vitamins, and minerals. Inevitably, such large-scale concentration changes the nutritional content of food, saving certain nutrients while removing others. Heating techniques may also reduce the content of many heat-labile nutrients such as certain vitamins and phytochemicals, and possibly other yet-to-be-discovered substances.^[184]

Because of reduced nutritional value, processed foods are often enriched or fortified with some of the most critical nutrients (usually certain vitamins) that were lost during processing. Nonetheless, processed foods tend to have an inferior nutritional profile compared to whole, fresh foods, regarding content of both sugar and high GI starches, potassium/sodium, vitamins, fiber, and of intact, unoxidized (essential) fatty acids. In addition, processed foods often contain potentially harmful substances such as oxidized fats and trans fatty acids.

A dramatic example of the effect of food processing on a population's health is the history of epidemics of beri-beri in people subsisting on polished rice. Removing the outer layer of rice by polishing it removes with it the essential vitamin thiamine, causing beri-beri. Another example is the development of scurvy among infants in the late 19th century in the United States. It turned out that the vast majority of those affected were being fed milk that had been heat-treated (as suggested by Pasteur) to control bacterial disease. Pasteurisation was effective against bacteria, but it destroyed the vitamin C.

حوالي عام 3000 قبل الميلاد، أشارت النصوص الفيدية إلى أبحاث علمية حول التغذية. وأول نصيحة غذائية مسجلة، نُقشت على لوح حجري بابلي حوالي عام 2500 قبل الميلاد، حذرت من يعانون من آلام داخلية من تناول البصل لمدة ثلاثة أيام. أما داء الإسقربوط ، الذي تبين لاحقًا أنه ناتج عن نقص فيتامين ج ، فقد وُصف لأول مرة عام 1500 قبل الميلاد في بردية إيبرس . ^{[ 185 ]}

بحسب والتر غراتزر ، يُرجّح أن دراسة التغذية بدأت خلال القرن السادس قبل الميلاد. في الصين، تطوّر مفهوم " تشي "، وهو روح أو "ريح" تُشبه ما أطلق عليه الأوروبيون الغربيون لاحقًا اسم "بنيوما " . ^{[ 186 ]} صُنّف الطعام إلى "ساخن" (مثل اللحوم والدم والزنجبيل والتوابل الحارة) و"بارد" (الخضراوات الورقية) في الصين والهند وماليزيا وبلاد فارس. ^{[ 187 ]} ربما تطوّر مفهوم الأخلاط أولًا في الصين بالتزامن مع مفهوم "تشي" . ^{[ 186 ]} خلص الطبيب هو تشي منه إلى أن الأمراض تنجم عن نقص العناصر ( وو شينغ : النار والماء والأرض والخشب والمعدن)، وصنّف الأمراض ووصف أنظمة غذائية. ^{[ 187 ]} في نفس الفترة تقريبًا في إيطاليا، كتب ألكمايون الكروتوني (يوناني) عن أهمية التوازن بين ما يدخل وما يخرج، وحذّر من أن اختلال هذا التوازن سيؤدي إلى أمراض تتسم بالسمنة أو الهزال . ^{[ 188 ]}

في حوالي عام 475 قبل الميلاد، كتب أناكسغوراس أن الجسم البشري يمتص الطعام، وبالتالي يحتوي على "مكونات مُولِّدة" (عناصر مُكوِّنة)، مما يشير إلى وجود عناصر غذائية. ^{[ 189 ]} وفي حوالي عام 400 قبل الميلاد، قال أبقراط ، الذي أدرك مشكلة السمنة التي ربما كانت شائعة في جنوب أوروبا آنذاك، ^{[ 188 ]} : "اجعل طعامك دواؤك، ودواؤك طعامك". ^{[ 190 ]} ودعت مؤلفاته، المعروفة باسم "مجموعة أبقراط" ، إلى الاعتدال ، وأكدت على أهمية ممارسة الرياضة . ^{[ 188 ]}

وُصِفَ الملح والفلفل والتوابل الأخرى لعلاج أمراض مختلفة، على سبيل المثال ، بخلطها مع الخل. وفي القرن الثاني قبل الميلاد، اعتقد كاتو الأكبر أن الملفوف (أو بول آكلي الملفوف) يُمكن أن يُعالج أمراض الجهاز الهضمي والقرحة والثآليل والتسمم. وفي مطلع الألفية، آمن أولوس سيلسوس ، وهو طبيب روماني قديم، بمفهوم الأطعمة "القوية" و"الضعيفة" (كان الخبز، على سبيل المثال، يُعتبر قويًا، وكذلك الحيوانات والخضراوات القديمة). ^{[ 191 ]}

يحتوي سفر دانيال ، الذي يعود تاريخه إلى القرن الثاني قبل الميلاد، على وصف لمقارنة بين صحة الأسرى الذين اتبعوا قوانين الطعام اليهودية ونظام جنود ملك بابل الغذائي . ^{[ 192 ] [ 193 ]} (قد تكون القصة أسطورية وليست تاريخية).

كان جالينوس طبيبًا للمصارعين في بيرغامون ، وفي روما ، طبيبًا لماركوس أوريليوس والأباطرة الثلاثة الذين خلفوه. ^{[ 194 ]} استُخدمت تعاليمه منذ حياته في القرن الأول الميلادي وحتى القرن السابع عشر، وكان يُعدّ مخالفة لها هرطقةً لمدة 1500 عام. ^{[ 195 ]} جُمعت معظم تعاليم جالينوس وحُسّنت في أواخر القرن الحادي عشر على يد رهبان البينديكتين في مدرسة ساليرنو في كتاب "Regimen sanitatis Salernitanum" ، الذي ظلّ مُستخدمًا حتى القرن السابع عشر. ^{[ 196 ]} آمن جالينوس بنظرية الأخلاط الجسدية لهيبوقراط، وعلّم أن الروح (pneuma) هي مصدر الحياة. تتحد العناصر الأربعة (الأرض، والهواء، والنار، والماء) لتُشكّل "اللون"، الذي يتحد بدوره ليُشكّل حالات ( الأمزجة الأربعة : الدموي، والبلغمي، والصفراوي، والسوداوي). تتألف الحالات من أزواج من الصفات (حار ورطب، بارد ورطب، حار وجاف، بارد وجاف)، والتي تتكون بدورها من أربعة أخلاط : الدم، والبلغم، والصفراء الخضراء (أو الصفراء)، والصفراء السوداء (الشكل الجسدي للعناصر). اعتقد جالينوس أن إصابة الشخص بالنقرس أو حصى الكلى أو التهاب المفاصل أمرٌ مشين، وهو ما يشبهه غراتزر برواية إريهون لسامويل بتلر (1872) حيث يُعد المرض جريمة. ^{[ 195 ]}

In the 1500s, Paracelsus was probably the first to criticize Galen publicly.^[195] Also in the 16th century, scientist and artist Leonardo da Vinci compared metabolism to a burning candle. Leonardo did not publish his works on this subject, but he was not afraid of thinking for himself and he definitely disagreed with Galen.^[187] Ultimately, 16th century works of Andreas Vesalius, sometimes called the father of modern human anatomy, overturned Galen's ideas.^[197] He was followed by piercing thought amalgamated with the era's mysticism and religion sometimes fueled by the mechanics of Newton and Galileo. Jan Baptist van Helmont, who discovered several gases such as carbon dioxide, performed the first quantitative experiment. Robert Boyle advanced chemistry. Sanctorius measured body weight. Physician Herman Boerhaave modeled the digestive process. Physiologist Albrecht von Haller worked out the difference between nerves and muscles.^[198]

Sometimes forgotten during his life, James Lind, a physician in the British navy, performed the first scientific nutrition experiment in 1747. Lind discovered that lime juice saved sailors that had been at sea for years from scurvy, a deadly and painful bleeding disorder. Between 1500 and 1800, an estimated two million sailors had died of scurvy.^[200] The discovery was ignored for forty years, but after about 1850, British sailors became known as "limeys" due to the carrying and consumption of limes aboard ship.^[201] The essential vitamin C within citrus fruits would not be identified by scientists until 1932.^[200]

في حوالي عام 1770، اكتشف أنطوان لافوازييه تفاصيل عملية الأيض، مُثبتًا أن أكسدة الطعام هي مصدر حرارة الجسم. ويُعتبر هذا الاكتشاف الكيميائي الأهم في القرن الثامن عشر، ^{[ 203 ]} حيث اكتشف لافوازييه مبدأ حفظ الكتلة . وقد جعلت أفكاره نظرية الفلوجستون للاحتراق نظريةً عفا عليها الزمن . ^{[ 204 ]}

في عام 1790، أدرك جورج فوردايس أن الكالسيوم ضروري لبقاء الدواجن. وفي أوائل القرن التاسع عشر، تم التعرف على عناصر الكربون والنيتروجين والهيدروجين والأكسجين كمكونات أساسية للغذاء، وتم تطوير طرق لقياس نسبها. ^{[ 205 ]}

في عام 1816، اكتشف فرانسوا ماجندي أن الكلاب التي تغذت على الكربوهيدرات (السكريات) والدهون (زيت الزيتون) والماء فقط ماتت جوعًا على ما يبدو، بينما نجت الكلاب التي تغذت أيضًا على البروتين  ، مما يؤكد أهمية البروتين كمكون غذائي أساسي. ^{[ 206 ]} وفي عام 1827، كان ويليام براوت أول من قسم الأطعمة إلى كربوهيدرات ودهون وبروتين. ^{[ 207 ]} وفي عام 1840، اكتشف جوستوس فون ليبيغ التركيب الكيميائي للكربوهيدرات ( السكريات ) والدهون ( الأحماض الدهنية ) والبروتينات ( الأحماض الأمينية ). وخلال القرن التاسع عشر، اختلف جان باتيست دوماس وفون ليبيغ حول اعتقادهما المشترك بأن الحيوانات تحصل على البروتين مباشرة من النباتات (البروتين الحيواني والنباتي متطابقان، وأن الإنسان لا يُصنّع المركبات العضوية). ^{[ 208 ]} مع شهرته كأبرز كيميائي عضوي في عصره، ولكن دون أي مؤهلات في علم وظائف الأعضاء الحيوانية ، ^{[ 209 ]} جمع فون ليبيغ ثروة طائلة من خلال إنتاج مستخلصات غذائية مثل مرق اللحم البقري وحليب الأطفال ، والتي تبين لاحقًا أن قيمتها الغذائية مشكوك فيها. ^{[ 210 ]}

في أوائل ثمانينيات القرن التاسع عشر، لاحظ كانيهيرو تاكاكي أن البحارة اليابانيين (الذين كانت حميتهم الغذائية تتكون بالكامل تقريبًا من الأرز الأبيض) أصيبوا بمرض البري بري (أو التهاب الأعصاب المتوطن، وهو مرض يسبب مشاكل في القلب والشلل)، بينما لم يُصب به البحارة البريطانيون وضباط البحرية اليابانية. وقد وُجد أن إضافة أنواع مختلفة من الخضراوات واللحوم إلى النظام الغذائي للبحارة اليابانيين قد ساهم في الوقاية من المرض. (لم يكن ذلك بسبب زيادة البروتين كما افترض تاكاكي، بل لأنه أضاف بضعة أجزاء في المليون من الثيامين إلى النظام الغذائي). ^{[ 211 ]} في ستينيات القرن التاسع عشر، اكتشف كلود برنارد أن دهون الجسم يمكن تصنيعها من الكربوهيدرات والبروتين، مما يدل على أن الطاقة الموجودة في جلوكوز الدم يمكن تخزينها على شكل دهون أو جليكوجين . ^{[ 212 ]}

في عام ١٨٩٦، لاحظ يوجين باومان وجود اليود في الغدد الدرقية. وفي عام ١٨٩٧، عمل كريستيان إيكمان مع سكان جاوة الأصليين ، الذين كانوا يعانون أيضًا من مرض البري بري. لاحظ إيكمان أن الدجاج الذي تغذى على النظام الغذائي التقليدي المكون من الأرز الأبيض ظهرت عليه أعراض البري بري، بينما ظل بصحة جيدة عند تغذيته بالأرز البني غير المعالج مع النخالة الخارجية. وقد حدد مساعده، جيريت غريجنس، المادة المضادة للبري بري في الأرز ووصفها بدقة. عالج إيكمان السكان الأصليين بإطعامهم الأرز البني، مكتشفًا أن الغذاء قادر على علاج الأمراض. بعد أكثر من عقدين من الزمن، اكتشف خبراء التغذية أن النخالة الخارجية للأرز تحتوي على فيتامين ب١، المعروف أيضًا باسم الثيامين .

في أوائل القرن العشرين، قام كل من كارل فون فويت وماكس روبنر، بشكل مستقل، بقياس استهلاك الطاقة الحرارية في أنواع مختلفة من الحيوانات، مُطبقين مبادئ الفيزياء في التغذية. وفي عام 1906، أظهرت إديث ج. ويلكوك وفريدريك هوبكنز أن الحمض الأميني التربتوفان يُحسّن صحة الفئران، ولكنه لا يضمن نموها. ^{[ 214 ]} وفي منتصف اثنتي عشرة سنة من المحاولات لعزله، ^{[ 215 ]} قال هوبكنز في محاضرة ألقاها عام 1906 إن "عوامل غذائية غير متوقعة"، بخلاف السعرات الحرارية والبروتين والمعادن ، ضرورية للوقاية من أمراض نقص التغذية. ^{[ 216 ]} وفي عام 1907، بدأ ستيفن م. بابكوك وإدوين ب. هارت تجربة تغذية الأبقار بحبوب مفردة ، والتي استغرقت ما يقرب من أربع سنوات لإكمالها.

في عام ١٩١٢، صاغ كازيمير فونك مصطلح "فيتامين" للإشارة إلى عنصر حيوي في النظام الغذائي، مشتقًا من كلمتي "حيوي" و"أمين"، وذلك لأن هذه المواد المجهولة آنذاك كانت تقي من داء الإسقربوط، وداء البري بري، وداء البلاجرا ، وكان يُعتقد أنها مشتقة من الأمونيا. وفي عام ١٩١٣، اكتشف إلمر ماكولوم أول الفيتامينات، وهما فيتامين أ القابل للذوبان في الدهون وفيتامين ب القابل للذوبان في الماء (في عام ١٩١٥؛ والذي تم تحديده لاحقًا على أنه مركب من عدة فيتامينات قابلة للذوبان في الماء)، وأطلق على فيتامين ج اسم المادة المجهولة آنذاك التي تقي من داء الإسقربوط. كما قام لافاييت مندل (١٨٧٢-١٩٣٥) وتوماس أوزبورن (١٨٥٩-١٩٢٩) بأعمال رائدة في مجال فيتاميني أ وب.

في عام 1919، أخطأ السير إدوارد ميلانبي في تشخيص الكساح على أنه نقص فيتامين أ، لأنه استطاع علاجه لدى الكلاب بزيت كبد الحوت. ^{[ 217 ]} وفي عام 1922، قام ماكولوم بتدمير فيتامين أ الموجود في زيت كبد الحوت، لكنه وجد أنه لا يزال يعالج الكساح. ^{[ 217 ]} وفي العام نفسه، اكتشف إتش إم إيفانز وإل إس بيشوب أن فيتامين هـ ضروري لحمل الفئران، وأطلقوا عليه في البداية اسم "العامل الغذائي العاشر" حتى عام 1925.

في عام ١٩٢٥، اكتشف هارت أن امتصاص الحديد يتطلب كميات ضئيلة من النحاس . وفي عام ١٩٢٧، قام أدولف أوتو راينهولد فينداوس بتخليق فيتامين د، والذي نال عنه جائزة نوبل في الكيمياء عام ١٩٢٨. وفي عام ١٩٢٨، عزل ألبرت سينت-جيورجي حمض الأسكوربيك ، وفي عام ١٩٣٢ أثبت أنه فيتامين ج من خلال الوقاية من داء الإسقربوط. وفي عام ١٩٣٥، قام بتخليقه، وفي عام ١٩٣٧ نال جائزة نوبل لجهوده. وفي الوقت نفسه، كشف سينت-جيورجي الكثير من أسرار دورة حمض الستريك .

في ثلاثينيات القرن العشرين، حدد ويليام كامينغ روز الأحماض الأمينية الأساسية ، وهي مكونات بروتينية ضرورية لا يستطيع الجسم تصنيعها. وفي عام ١٩٣٥، اكتشف إريك أندروود وهيدلي مارستون، كلٌ على حدة، ضرورة الكوبالت . وفي عام ١٩٣٦، أثبت يوجين فلويد دوبوا أن الأداء في العمل والدراسة يرتبط بتناول السعرات الحرارية. وفي عام ١٩٣٨، اكتشف إرهارد فرنولز التركيب الكيميائي لفيتامين هـ. ^{[ ٢١٨ ] [ ٢١٩ ]} وقد تم تصنيعه في العام نفسه على يد بول كارير . ^{[ ٢١٨ ]}

أغلقت جامعة أكسفورد قسم التغذية التابع لها بعد الحرب العالمية الثانية لأن الموضوع بدا أنه قد تم الانتهاء منه بين عامي 1912 و 1944. ^{[ 220 ]}

تأسس علم التغذية كفرع علمي مستقل في خمسينيات القرن العشرين. وبمبادرة من عالم وظائف الأعضاء البريطاني جون يودكين في جامعة لندن ، تم استحداث درجتي البكالوريوس والماجستير في علوم التغذية. قُبلت الدفعة الأولى من الطلاب عام ١٩٥٣، وفي عام ١٩٥٤ افتُتح قسم التغذية رسميًا. ^{[ ٢٢١ ]} وفي ألمانيا، تأسس هذا الفرع رسميًا في نوفمبر ١٩٥٦، عندما عُيّن هانز-ديدريش كريمر رئيسًا لقسم التغذية البشرية في جيسن. وبمرور الوقت، حذت سبع جامعات أخرى في ألمانيا حذوها بإنشاء مؤسسات مماثلة. [ ^{٢٢٢ ] من} خمسينيات القرن العشرين إلى سبعينياته، انصبّ تركيز علم التغذية على الدهون والسكريات الغذائية . ومن سبعينيات القرن العشرين إلى تسعينياته، انصبّ الاهتمام على الأمراض المزمنة المرتبطة بالنظام الغذائي والمكملات الغذائية . ^{[ ٢٢٣ ]}