بانشيتا

بانشيتا ( بالإيطالية: [ panˈtʃetta ] ) هي منتج من لحم بطن الخنزير المملح، وتنتمي إلى فئة تُعرف باسم "سالومي" . في إيطاليا، تُستخدم غالبًا لإضافة نكهة مميزة إلى الحساء والمعكرونة. ^{[ 1 ]}

في الطبخ، تُقطع البانسيتا عادةً إلى مكعبات ( كوبيتي دي بانسيتا ). ^{[ 2 ]} في إيطاليا، تُقدم عادةً كشرائح رقيقة وتُؤكل باردة. كما يمكن استخدامها في الكاربونارا ، على الرغم من أن الغوانشالي يُعتبر عمومًا أكثر تقليدية. ^{[ 3 ]} بحلول نهاية القرن العشرين في جنوب إيطاليا ، أصبحت البانسيتا المنتج الأكثر شيوعًا من دهن الخنزير، متجاوزةً الشحم المُقطع إلى مكعبات والذي كان يُنظر إليه بشكل متزايد على أنه غير صحي بشكل غير مقبول. ^{[ 4 ]}

يُعدّ النوع الملفوف نموذجياً لشمال إيطاليا، ^{[ 5 ]} بينما يُعدّ النوع المسطح نموذجياً لوسط وجنوب إيطاليا. ^{[ 6 ]}

بينما يتم معالجة معظم البانسيتا بالملح وتجفيفها، فإن البانسيتا المدخنة (بانسيتا أفوميكاتا) يتم معالجتها بالملح وتدخينها، على غرار لحم الخنزير المقدد . ^{[ 1 ]}

تُصنع معظم منتجات البانسيتا باستخدام لحم بطن الخنزير المنقوع في مزيج من الملح، والدكستروز ، والتوابل ومستخلصات التوابل، وإريثوربات الصوديوم ، والثوم، والسكر، ونترات الصوديوم ، و/أو نتريت الصوديوم . ^{[ 7 ]}

تُزال جلدة بطن الخنزير قبل تمليحه، ثم يُحفظ في حوض من محلول ملحي لمدة تتراوح بين 10 و14 يومًا في بيئة باردة ورطبة. ^{[ 8 ]} يتكون المحلول الملحي عادةً من الملح، والنتريت، وحمض الأسكوربيك ، والتوابل مثل الفلفل الأسود ، والفلفل الحار ، والثوم، والعرعر ، وإكليل الجبل ، وأحيانًا النترات. ^{[ 9 ]}

بعد التمليح والنقع، يُلف لحم الخنزير بحيث تُحيط طبقات من الدهن بقلب لحمي. ثم يُعبأ اللحم الملفوف بإحكام في شبكات أو أغلفة ليفية أخرى. يُضفي اللف الشكل المميز لشرائح البانسيتا، بينما يمنع الغلاف تصلبها في المراحل الأخيرة من عملية الإنتاج.

بعد عملية اللف والتعبئة، يخضع لحم الخنزير لتفاعلات إنزيمية يتم تسهيلها بتعريضه لبيئة دافئة تتراوح درجة حرارتها بين 22 و24 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 24 و36 ساعة. وفي الوقت نفسه، يتعرض للتدخين البارد للحصول على الألوان والنكهات المرغوبة ولمنع التعفن.

وأخيرًا، يُحفظ لحم الخنزير المدخن في درجة حرارة تتراوح بين 12 و14 درجة مئوية ورطوبة نسبية تتراوح بين 72 و75% لمدة تتراوح بين 3 و4 أسابيع حتى يجف . ويحتفظ لحم البانسيتا الناتج بنحو 70% من وزنه الأصلي. ^{[ 7 ] [ 9 ]}

يُحفظ لحم الخنزير المقدد (بانشيتا) عن طريق التمليح. ^{[ 10 ]} يتم التمليح باستخدام مزيج من التوابل والملح يحتوي على النترات أو النتريت، مما يُطيل مدة صلاحية اللحوم المُملّحة . تُساعد النترات على إزالة الرطوبة الزائدة من لحم الخنزير، مما يُقلل من نشاط الماء ويُحد من كمية الماء الحر المُتاحة لنمو الكائنات الدقيقة المُسببة للتلف والأمراض. يُستخدم نتريت الصوديوم لمنع نمو البكتيريا المُسببة للتسمم الوشيقي وبكتيريا الليستيريا المستوحدة ، بالإضافة إلى إضفاء النكهة واللون المرغوبين. ^{[ 11 ] [ 9 ]} يُقال إن النترات تعمل مثل النتريت المُطلق ببطء، وتُستخدم في منتجات البانسيتا التي تتطلب فترات أطول من التمليح والتجفيف. ^{[ 11 ]}

يمكن حفظ لحم الخنزير المقدد (بانشيتا) في عبوته الأصلية لمدة تصل إلى 12 شهرًا. ^{[ 12 ]} بعد فتح العبوة، تدوم صلاحيته حوالي أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة، ولمدة تصل إلى ثلاثة أشهر في المجمد. ^{[ 13 ]}

تحتوي حصة واحدة من البانسيتا (30 غرامًا) على حوالي 5.0 غرام من البروتين ، و11.0 غرامًا من الدهون ، و20-25 ملغ من الكوليسترول . وتشكل هذه الحصة ما بين 15 و22 بالمئة من القيمة اليومية الموصى بها للدهون. ^{[ 14 ] [ 15 ]} وعلى الرغم من احتوائها على نسبة عالية من الدهون، إلا أن البانسيتا تحتوي على نسبة دهون أقل من أنواع لحم الخنزير المقدد الأخرى. ^{[ 16 ]}

تحتوي حصة واحدة من البانسيتا على حوالي 540 ملغ من الصوديوم. ^{[ 14 ] [ 15 ]} ويُذكر أن استهلاك اللحوم المصنعة هو ثاني أكبر مصدر لاستهلاك الصوديوم في النظام الغذائي، حيث تتصدر منتجات لحم الخنزير المقدد منتجات لحم الخنزير المصنعة من حيث محتوى الصوديوم. ^{[ 17 ]}

في الاتحاد الأوروبي ، تخضع عملية وضع العلامات على لحم الخنزير المقدد ( بانشيتا) لنظام التسمية المحمية للمنشأ (PDO). ولا يُسمح إلا بوضع علامة "بانشيتا دي كالابريا" على لحم الخنزير المقدد المنتج في منطقة كالابريا الإيطالية . ^{[ 18 ]}

في الولايات المتحدة، وبموجب قانون سلامة الأغذية والتفتيش التابع لوزارة الزراعة الأمريكية ، يُحظر استخدام الهرمونات في الخنازير أو الدواجن التي تُربى للاستهلاك البشري. ويجب أن تحمل منتجات لحم الخنزير أو الدواجن المباعة في الولايات المتحدة ملصقًا يُفيد بأنها خالية من الهرمونات، وأن يتضمن بيانًا يُوضح أن اللوائح الفيدرالية تحظر استخدام الهرمونات. ^{[ 19 ]}

بموجب اللوائح الكندية (CRC، الملحق C.2)، يُعتبر منتج اللحوم المعالجة مثل البانسيتا منتجًا صالحًا للأكل من اللحوم المحضرة بالملح مع ما لا يقل عن 100 جزء في المليون من نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم. ^{[ 20 ]}

الوسائط المتعلقة بلحم الخنزير المقدد على ويكيميديا ​​كومنز

• قائمة الأطعمة المجففة
• لحم خنزير مقدد