بيتزا دي باسكو

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة

بيتزا دي باسكو ( وتعني حرفيًا " بيتزا عيد الفصح " )، وتُعرف في بعض المناطق أيضًا باسم كريشيا دي باسكو أو تورتا دي باسكو ، هي كعكة مالحة مخمرة، تشتهر بها مناطق عديدة في وسط إيطاليا، وتُصنع من دقيق القمح والبيض وجبن بيكورينو وجبن بارميزان . تُقدم تقليديًا على الإفطار صباح عيد الفصح ، [ 1 ] أو كمقبلات خلال غداء عيد الفصح، وتُقدم مع البيض المسلوق المبارك ، وخبز تشاوسكولو ، والنبيذ الأحمر، [ 2 ] أو تُقدم أيضًا في نزهة يوم اثنين عيد الفصح . تشبه بيتزا دي باسكو بالجبن في شكلها كعكة بانيتون ، وهي منتج مميز لمنطقة ماركي ، وكذلك لمنطقة أومبريا (حيث حصلت، كمنتج غذائي تقليدي، على اعتراف منظمة المنتجات الزراعية الغذائية التقليدية (PAT)). كما يوجد منها نوع حلو. إن ما يميز هذا المنتج هو شكله، الذي يتم تحديده من خلال القالب الخاص الذي يتم فيه تخميره ثم خبزه في الفرن: في الأصل من الفخار ، [ 3 ] واليوم من الألومنيوم ، وله شكل متوهج.

أصل الكلمة

يُقصد بكلمة "بيتزا" هنا معناها الأصلي في اللغة اللاتينية في العصور الوسطى ، وليس معناها الحديث الذي انتشر إلى الإيطالية عبر اللغة النابولية ، أي "فوكاتشيا" [ 4 ]، مما يشير إلى أصل قديم لهذا الطبق. وقد ورد مصطلح "بيتزا " في اللاتينية في العصور الوسطى لأول مرة عام 966 في نابولي ، وعام 997 في غايتا ، وكان يُستخدم أيضًا للدلالة على الطعام الاحتفالي الذي يُخبز في عيد الفصح، مثل بيتزا عيد الفصح. [ 5 ] ويمكن العثور على وصفات مشابهة ( بيتزا ألا روستيكا ، بيتزا دي ريكوتا ) في كتب الطبخ من أوائل القرن التاسع عشر، مثل كتاب فينتشنزو أنيوليتي. [ 6 ]

الأصول

بحسب التقاليد، صُنعت بيتزا دي باسكو لأول مرة في العصور الوسطى على يد راهبات دير سانتا ماريا مادالينا التابع لراهبات كلارا الفقيرات في سيرا دي كونتي ، بالقرب من أنكونا . [ 2 ] [ 7 ] ويشير اسم "كريشيا " (الذي تُعرف به في جميع أنحاء منطقة ماركي) إلى " كريشيتا " (النمو)، أي نمو العجين نتيجة عملية التخمير أثناء الخبز. [ 7 ] [ 2 ] ويمكن العثور على أول ذكر لتحضير "كريشيا دي باسكو" في كتاب طبخ كتبته الراهبات ويعود تاريخه إلى عام 1848، بعنوان " ذكريات كريشيا دي باسكو المصنوعة عام 1848 " ، ولاحقًا في كتاب طبخ مجهول المؤلف من لوريتو عام 1864 بعنوان " طباخ ماركي ". [ 2 ] [ 7 ] [ 8 ]

الوصفة عبر القرون

وصفة قديمة

تصف كتب الطبخ التي يعود تاريخها إلى القرن التاسع عشر الوصفة على النحو التالي: "لتحضير 3 قطع من الكريسي ، وقطعة واحدة للأب المعترف ، يلزم 16 رطلاً من الدقيق، ونصف كوب من الحليب، و40 بيضة، و3 أونصات من الملح والفلفل، وأونصة ونصف من السمن ، و3 أرطال من الجبن الجاف، و8 أرطال من الجبن الطازج (بما في ذلك العيون) ، وقطرتين صغيرتين من الزيت، ونصف حبة من الزعفران الجيد ، وهذه الكمية تكفي 24 شخصًا والأب المعترف." [ 9 ] كان لا بد من مراعاة استخدام البيض الأربعين المذكور في هذه الوصفة خلال فترة الصوم الكبير التي استمرت 40 يومًا . [ 10 ] تتطلب وصفة بديلة وردت في كتاب "مذكرات نمو خبز عيد الفصح" عام 1848 ما يلي: "50 رطلاً من الدقيق، 10 أرطال من الجبن القديم المبشور، جبن طازج حسب الرغبة، 3.5 إبريق من الحليب، 4.5 رطل من الزيت، أو حسب الحاجة، رطل واحد و3 أونصات من الملح، 3 أونصات من الفلفل". [ 7 ]

وصفة حديثة

المكونات الرئيسية هي دقيق القمح، والبيض، وجبن بيكورينو مبشور، وجبن بارميزان مبشور (أو غرانابادانو )، وجبن بيكورينو مفروم، وزيت زيتون بكر ممتاز ، وملح، وفلفل، وخميرة طبيعية ، وحليب. [ 3 ] [ 11 ] [ 12 ] تتضمن بعض الوصفات إضافة مكونات أخرى، مثل الزعفران، أو استبدالها بمكونات مشابهة، مثل السمن أو الزبدة بدلًا من الزيت، وجبن إيمنتال بدلًا من بيكورينو. [ 13 ] [ 14 ] يجب عجن العجين لفترة طويلة للسماح بتكوين شبكة الغلوتين وتعزيز عملية التخمير. ثم يُقسم العجين ويوضع في قوالب خاصة ، تُغطى وتُحفظ في مكان رطب، وتُخضع لعملية تخمير طويلة، ثم تُخبز، وفقًا للتقاليد، في فرن يعمل بالحطب (في السابق، كانت تُنقل إلى مخبز قريب لتُخبز). [ 15 ]

التقاليد الدينية والمجتمعية

بحسب التقاليد الدينية، يُفترض تحضير بيتزا عيد الفصح يوم خميس العهد أو الجمعة العظيمة لتناولها في عيد الفصح، بعد فترة الصيام والامتناع عن الطعام التي يفرضها الصوم الكبير . [ 16 ] قبل ظهور أنظمة التدفئة الحديثة، كانت البيتزا تُخمّر في أحواض مُسخّنة باستخدام " إل بريتي " ( وهي مزلجة خشبية ومعدنية تُسمى " الكاهن " ) تحتوي على جمر من الموقد. [ 1 ] ثم تُنقل إلى فرن القرية لتُخبز. [ 1 ] وبمجرد نضجها، جرت العادة على إحضار بيتزا عيد الفصح إلى الكنيسة لتُبارك مع باقي الأطعمة التي تُؤكل في يوم عيد الفصح. [ 17 ]

نكهة حلوة

البديل الحلو من بيتزا دي باسكوا

في منطقتي أومبريا وماركي، يوجد أيضاً نوع حلو من هذه الفطيرة. هذه الفطيرة الحلوة، سواء كانت خالية من الجبن، مع الفواكه المسكرة أو بدونها، تحتوي بالإضافة إلى السكر على طبقة من الفيوكا ، وهي عبارة عن مرينغ مغطى بحبيبات السكر. [ 18 ]

انظر أيضاً

شعار ويكيميديا ​​كومنزالوسائط المتعلقة ببيتزا دي باسكو على ويكيميديا ​​كومنز

مراجع

  1. 1 2 3 "Colazione di Pasqua in Umbria" (باللغة الإيطالية). أومبريا توا. مؤرشفة من الأصلي في 1 مايو 2021 . تم الاسترجاع في 9 مايو 2019 .
  2. 1 2 3 4 "La cucina delle feste: la crescia di formaggio" (باللغة الإيطالية). AIFB - مدون الطعام Associazione italiana. 11 أبريل 2014 مؤرشفة من الأصلي في 27 مارس 2021 . تم الاسترجاع في 9 مايو 2019 .
  3. 1 2 غوسيتي (1967) ص. 623
  4. ^ "بيتزا" . فوكابولاريو تريكاني (باللغة الإيطالية) . تم الاسترجاع في 5 أبريل 2021 . ...متسقًا، على سبيل المثال، في أومبريا وفي توسكانا في بؤرة فارينا، والأشعة فوق البنفسجية، والطين، والبيبي، والريش، والحيوية، والنمو الجيد.
  5. ^ "بيتزا" . الموسوعة على الإنترنت (باللغة الإيطالية). تريكاني . تم الاسترجاع 18 فبراير 2022 .
  6. ^ فاتشيولي (1987)، ص 783-784
  7. 1 2 3 4 لوتشيتي (2012)، ص. 50
  8. ^ توماسو لوتشيتي. ماريا براندوزي (2014). “La Mensa di Pasqua: riti e piatti della tradizione Marchigiana” (PDF) (باللغة الإيطالية). الكاميرا التجارية في أسكولي بيتشينو. ص. 34. مؤرشفة من الأصلي (PDF) في 12 مايو 2019 . تم الاسترجاع في 11 مايو 2019 . 
  9. ↑ لوتشيتي (2010)
  10. ^ “La colazione di Pasqua nelle Marche: le ricette della tradizione” (باللغة الإيطالية). الوجهة ماركي. مؤرشفة من الأصلي في 7 أكتوبر 2021 . تم الاسترجاع في 4 ديسمبر 2016 .
  11. ^ “بيتزا دي باسكوا أومبرا” (باللغة الإيطالية). جيالو زافيرانو. مؤرشفة من الأصلي في 1 مايو 2021 . تم الاسترجاع في 8 مايو 2019 .
  12. ^ أدا بوني (1995). المطبخ الإقليمي الإيطالي (باللغة الإيطالية). روما: نيوتن كومبتون. ص. 346. ردمك  8879839411.
  13. ^ كارلو جراسيتي. أناليزا بريشي (1999). La cucina umbra (باللغة الإيطالية). أسيزي. ص. 13. {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  14. ^ بييرو لويجي مينيشيتي. لوسيانا مينيشيتي بانفيلي (1976). Vecchia cucina eugubina (باللغة الإيطالية). سيتا دي كاستيلو. ص 68 – 69. {{cite book}}: CS1 maint: موقع الناشر مفقود ( رابط )
  15. ^ “La torta al formaggio umbra anche conosciuta Come Pizza di Pasqua” (باللغة الإيطالية). مانجياريبونو. 25 مارس 2015 مؤرشفة من الأصلي في 2 مايو 2021 . تم الاسترجاع في 9 مايو 2019 .
  16. ↑ "A Fano Non é Pasqua senza la Pizza al Formaggio!" (باللغة الإيطالية). DestinazioneFano. 23 مارس 2018. مؤرشفة من الأصلي في 25 يناير 2021 . تم الاسترجاع في 8 مايو 2019 .
  17. ^ “بيتزا دي باسكوا (كريسيا آل فورماجيو)” (باللغة الإيطالية). إل داترينو دي أرتوسي. 31 مارس 2018. مؤرشفة من الأصلي في 1 مايو 2021 . تم الاسترجاع في 8 مايو 2019 .
  18. ↑ "Torta di Pasqua dolce: la ricetta Tipica della 'pizza' della colazione pasquale umbra" (باللغة الإيطالية). أخبار أسيزي. 14 أبريل 2019. مؤرشفة من الأصلي في 1 مايو 2021 . تم الاسترجاع في 8 مايو 2019 .

فهرس

  • جوستي ديلا سالدا، آنا (1967). Le ricette Regionali italane (باللغة الإيطالية). ميلانو: سولاريس.
  • فاتشيولي، إميليو (1987). L'Arte della cucina في إيطاليا (باللغة الإيطالية). ميلانو: إينودي.
  • توماسو لوتشيتي (2010). لا كوكينا ديلو سبيريتو. Storie، segreti، ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche (باللغة الإيطالية). أنكونا: افتتاحية إل لافورو. رقم ISBN 978-88-7663-462-8.
  • توماسو لوتشيتي (2012). لا كوكينا ديلي موناش. I ricettari delle clarisse di Serra de 'Conti (باللغة الإيطالية). أنكونا: افتتاحية إل لافورو. رقم ISBN 978-88-7663-672-1.