رأس الحانوت

رأس الحانوت (بالعربية : رأس الحانوت ، النطق العربي: [ rɑʔs ælħɑːnuːt ] ) هو مزيج توابل يُوجد بأشكال مختلفة في تونس والجزائر والمغرب . ^{[ 1 ]} ويعني الاسم "رأس المتجر" باللغة العربية، ويشير إلى مزيج من أجود التوابل التي يُقدمها البائع.[ ^{2 ] يُستخدم} رأس الحانوت في العديد من الأطباق المالحة ، حيث يُفرك أحيانًا على اللحوم أو الأسماك، أو يُضاف إلى الكسكس أو الأرز .

لا توجد تركيبة محددة للتوابل التي تُكوّن رأس الحانوت . فلكل متجر أو شركة أو عائلة مزيجها الخاص. يتكون المزيج عادةً من أكثر من اثني عشر نوعًا من التوابل بنسب متفاوتة. تشمل المكونات الشائعة الهيل ، والكمون ، والقرنفل ، والقرفة ، وجوزة الطيب ، وقشرة جوزة الطيب ، والبهارات المشكلة ، والزنجبيل المجفف ، والفلفل الحار ، وبذور الكزبرة ، وحبوب الفلفل الأسود ، والفلفل الحلو والحار ، والحلبة ، والكركم المجفف . قد تكون بعض التوابل خاصة بمنطقة معينة، مثل ثمار شجرة الرماد الجبلي ، والشوفة ، وحبوب الجنة ، وجذور السوسن ، وفلفل الراهب ، والكوبيب ، وبراعم الورد المجففة ، وبذور الشمر أو اليانسون ، والخولنجان ، والفلفل الطويل . يمكن تحميص المكونات قبل طحنها أو دقها في هاون وخلطها. تتضمن بعض التحضيرات الملح أو السكر، ولكن هذه ليست الطريقة المُتبعة عمومًا. لا يتم تضمين الثوم والزعفران والمكسرات والأعشاب المجففة بشكل عام، حيث يتم إضافتها عادة إلى الأطباق بشكل فردي، ولكن بعض المستحضرات التجارية، وخاصة في أوروبا وأمريكا الشمالية ، قد تحتوي عليها.

ظهرت بعض المواد التي يُزعم أنها مثيرة للشهوة الجنسية ، بما في ذلك "الخنافس المعدنية الخضراء" سيئة السمعة، المعروفة باسم الكانثاريدات ، في العديد من تركيبات رأس الحانوت المغربي ، ولكن يبدو أن هذه المواد غير ذات صلة بأغراض النكهة. ^{[ 1 ]}

• كتاب الطبخ الذواق ، من تحرير روث رايشل، هوتون ميفلين. رقم ISBN 0-618-37408-6
• موسوعة أكسفورد للطعام ، بقلم آلان ديفيدسون، منشورات جامعة أكسفورد. رقم ISBN 0-19-211579-0
• طعام المغرب ، بقلم باولا ولفيرت، إيكو. رقم ISBN 0-06-195755-0