الشمر

تستمد ثمار الشمر رائحتها العطرية من الزيوت الطيارة التي تمنحها روائح متنوعة، تشمل الترانس -أنيثول والإستراغول (التي تشبه رائحة العرقسوس )، والفينشون ( الذي يشبه رائحة النعناع والكافور ) ، والليمونين ، [ 7 ^{] و1 -} أوكتين-3-أول ( الذي يشبه رائحة الفطر ). ^{[ 8 ]} وتشمل المركبات الكيميائية النباتية الأخرى الموجودة في ثمار الشمر البوليفينولات ، مثل حمض الروزمارينيك واللوتولين ، بالإضافة إلى مركبات أخرى بكميات ضئيلة. ^{[ 9 ]}

بعض النباتات في عائلة الخيمية سامة وغالبًا ما يصعب التعرف عليها.

الشبت والكزبرة والكمون والكراوية أعشاب متشابهة في الشكل، لكنها أقصر نموًا من الشمر، إذ لا يتجاوز طولها 40-60 سم ( 16-24 بوصة) . يتميز الشبت بأوراقه الخيطية الريشية وأزهاره الصفراء، بينما تتميز الكزبرة والكراوية بأزهارهما البيضاء وأوراقهما الدقيقة (وإن لم تكن دقيقة كأوراق الشبت أو الشمر)، كما أنهما أقصر عمرًا (فهما نباتات حولية أو ثنائية الحول). وقد يكون التشابه الظاهري بين هذه البذور قد أدى إلى تشابه أسمائها وأصلها اللغوي، كما هو الحال مع "شمر الزوال"، وهو مصطلح يُطلق على الكراوية. ^{[ 10 ]}  

الشمر العملاق ( Ferula communis ) نبات كبير وخشن ذو رائحة نفاذة، ينمو بريًا في منطقة البحر الأبيض المتوسط، ونادرًا ما يُزرع في الحدائق في أماكن أخرى. تُسمى أنواع أخرى من جنس الفيرولا أيضًا بالشمر العملاق، لكنها ليست من الأعشاب المستخدمة في الطهي.

في أمريكا الشمالية، يمكن العثور على الشمر ينمو في نفس الموطن وإلى جانب الأنواع الأصلية من نبات الأوشا ( Ligusticum porteri ) وأنواع اللوماتيوم ، وهي أنواع طبية مفيدة من عائلة البقدونس .

تتميز معظم أنواع نبات اللوماتيوم بأزهار صفراء تشبه الشمر، بينما تتميز بعضها بأزهار بيضاء تشبه الشوكران السام. يُعد اللوماتيوم نباتًا غذائيًا تاريخيًا هامًا لدى السكان الأصليين لأمريكا، ويُعرف باسم "جذر البسكويت". تتميز معظم أنواع اللوماتيوم بأوراق دقيقة مُجزأة تشبه الشعر، وجذورها ذات رائحة خفيفة تشبه رائحة الأرز، على عكس رائحة الشوكران النفاذة. تُفضل أنواع اللوماتيوم التربة الجافة والصخرية الخالية من المواد العضوية.

بحسب تصنيف منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة ، تُدمج بيانات إنتاج الشمر مع بيانات التوابل المشابهة - اليانسون، واليانسون النجمي، والكزبرة . ^{[ 22 ]} في عام 2014، أنتجت الهند 60% من الإنتاج العالمي للشمر، بينما كانت الصين وبلغاريا من أبرز المنتجين الثانويين.

إنتاج الشمر – 2014

دولة	الإنتاج ( بالأطنان )
الهند	584,000
الصين	48002
بلغاريا	36,500
إيران	32,771
المكسيك	29,251
سوريا	27,668
عالم	970,404
البيانات مُدمجة مع التوابل ذات الصلة - اليانسون، واليانسون النجمي، والكزبرة. المصدر: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [ 22 ]

تتكون بصلة الشمر النيئة من 90% ماء، و1% بروتين ، و7% كربوهيدرات ، وتحتوي على نسبة ضئيلة من الدهون . ^{[ 25 ]}

تُستخدم بذور الشمر المجففة عادةً كتوابل بكميات قليلة. توفر 100 غرام (3.5 أونصة) من بذور الشمر 1440 كيلوجول (345 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، وهي مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بالبروتين والألياف الغذائية وفيتامينات ب والعديد من المعادن الغذائية ، وخاصة الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز ، والتي تتجاوز جميعها 90% من القيمة اليومية الموصى بها. تتكون بذور الشمر من 52% كربوهيدرات (بما في ذلك 40% ألياف غذائية )، و 15% دهون ، و16% بروتين، و9% ماء. 

تُستخدم بصلة الشمر وأوراقه وثماره في العديد من تقاليد الطهي حول العالم. تُعدّ أزهار الشمر البري الصغيرة (المعروفة باسم "حبوب لقاح الشمر") ^{[ 26 ]} أقوى أنواع الشمر، ولكنها أيضًا الأغلى ثمنًا. ^{[ 27 ]} ثمار الشمر المجففة هي توابل عطرية بنكهة اليانسون ، بنية أو خضراء اللون عندما تكون طازجة، ثم تتحول تدريجيًا إلى اللون الرمادي الباهت مع مرور الوقت. يُفضّل استخدام الثمار الخضراء في الطهي. ^{[ 12 ]} تتميز أوراق الشمر بنكهة خفيفة وشكل مشابه لأوراق الشبت. أما البصلة فهي خضار مقرمشة يمكن قليها، أو طهيها على نار هادئة، أو سلقها، أو شويها، أو تحميصها، أو تناولها نيئة. ^{[ 28 ]} تُستخدم الأوراق الصغيرة الطرية للتزيين، وفي السلطات، ولإضافة نكهة مميزة للسلطات، ولتتبيل الصلصات التي تُقدّم مع الحلويات، وفي الحساء وصلصة السمك. ^{[ 29 ]} يمكن تناول كل من قواعد الأوراق المنتفخة والبراعم الصغيرة الطرية مثل الكرفس . ^{[ 11 ]}

يُخلط أحيانًا بين ثمار الشمر وثمار اليانسون، إذ تتشابهان في المذاق والشكل، وإن كانتا أصغر حجمًا. يُستخدم الشمر أيضًا كمنكه في بعض معاجين الأسنان الطبيعية . كما تُستخدم ثماره في الطبخ والحلويات. ^{[ 29 ]}

تستخدم العديد من الثقافات في جنوب آسيا وأفغانستان وغرب آسيا ثمار الشمر في الطهي. في أجزاء كثيرة من الهند، تُستهلك ثمار الشمر، المعروفة باسم "سونف"، نيئة أو محمصة كـ" مُخواس" (مُخْوَاس )، وهو مُستخلص هضمي ومنعش للفم بعد الوجبات، أو مُحلى كـ" كومفيت" (حلوى) . في العراق، تُستخدم بذور الشمر كمكون في الخبز بنكهة حبة البركة . ^{[ 30 ]} وهو من أهم التوابل في المطبخ الكشميري والمطبخ الغوجاراتي . ^{[ 31 ]} في المطبخ الهندي، تُستخدم بذور الشمر الكاملة ومسحوق الشمر كتوابل في العديد من الأطباق الحلوة والمالحة. وهو مكون أساسي في مزيج التوابل "بانش فورون" (بانش فورون) في المطبخ الآسامي / البنغالي / الأوريا ^{[ 32 ]} وفي مساحيق التوابل الصينية الخمسة . كما تُستخدم بذور الشمر غالبًا كمكون في "بان" (بان) ، وهو مُنعش للفم يُستهلك بكثرة في الهند. ^{[ 30 ]} في الصين، يُستخدم ساق الشمر وأوراقه بكثرة في حشوات الجياوزي والباوزي والفطائر ، كما يُستخدم كخضار في الأطباق الباردة. وتُضاف ثمار الشمر إلى خلطات التوابل المعروفة، مثل مزيج التوابل الخمسة أو مزيج التوابل الثلاثة عشر .

تُستخدم أوراق الشمر في بعض مناطق الهند كخضراوات ورقية خضراء ، إما بمفردها أو ممزوجة بخضراوات أخرى، تُطهى وتُقدم كجزء من وجبة. أما في سوريا ولبنان ، فتُستخدم الأوراق الصغيرة لصنع نوع خاص من عجة البيض (مع البصل والدقيق) يُسمى "إجه" .

تُستخدم أوراق الشمر الطازجة أو المجففة في العديد من أطباق البيض والسمك وغيرها. يُعدّ شمر فلورنسا مكونًا أساسيًا في بعض السلطات الإيطالية، أو يُمكن طهيه ببطء وتقديمه كطبق جانبي ساخن. كما يُمكن سلقه أو تتبيله أو إضافته إلى الريزوتو .

تُعدّ ثمار الشمر المكوّن الأساسي لنكهة النقانق الإيطالية . وفي إسبانيا، تُستخدم سيقان نبات الشمر في تحضير الباذنجان المخلل، المعروف باسم "بيرينخيناس دي ألماجرو" . كما يُمكن تحضير شاي الأعشاب أو مشروب عشبي من الشمر.

بسبب خصائصها العطرية، تشكل ثمار الشمر أحد مكونات مسحوق عرق السوس المركب المعروف .

كان الشمر ذا قيمة كبيرة لدى الإغريق والرومان القدماء، الذين استخدموه كدواء وغذاء وطارد للحشرات. وكان يُعتقد أن شاي الشمر يمنح المحاربين الشجاعة قبل المعركة. وقد أمر الإمبراطور شارلمان بزراعة الشمر في جميع المزارع الإمبراطورية. ^{[ 33 ]}

يُعدّ الشمر الفلورنسي أحد الأعشاب الثلاثة الرئيسية المستخدمة في تحضير الأفسنتين ، وهو مزيج كحولي نشأ كإكسير طبي في أوروبا، وأصبح بحلول أواخر القرن التاسع عشر مشروبًا كحوليًا شائعًا في فرنسا ودول أخرى. ^{[ 34 ]} تُعتبر ثمار الشمر من التوابل الشائعة والتقليدية في مشروب البرانفين الإسكندنافي المنكّه (وهو مجموعة غير محددة بدقة من المشروبات الروحية المقطرة، والتي تشمل الأكوافيت ). ^{[ 35 ] [ 36 ]} كما ورد ذكر الشمر في كتاب "ماتيريا ميديكا" الصيني الذي يعود إلى القرن السادس عشر لاستخدامه في الطب التقليدي . ^{[ 37 ]}

وجدت دراسة أجريت عام 2016 أن الزيت العطري لنبات الشيح الشائع له خصائص مبيدة للحشرات . ^{[ 38 ]}