جبنة ستيلتون

جبنة ستيلتون هي جبنة إنجليزية تُنتج بنوعين: الأزرق ، الذي يُضاف إليه فطر البنسيليوم روكفورتي لإضفاء رائحة ونكهة مميزتين، والأبيض، الذي لا يُضاف إليه هذا الفطر. وقد مُنح كلا النوعين صفة تسمية المنشأ المحمية (PDO) من قِبل المفوضية الأوروبية ، ما يُلزم أن تُطلق تسمية ستيلتون فقط على الجبن المُنتج في مقاطعات ديربيشاير وليسترشاير ونوتنغهامشاير . وتستمد الجبنة اسمها من قرية ستيلتون ، الواقعة الآن في كامبريدجشاير ، حيث كانت تُباع الجبنة في الأصل، ولكن لم تكن تُصنع، ولا يُمكن تصنيعها لأنها لا تقع ضمن إحدى المقاطعات الثلاث المسموح بها.

يُنسب الفضل تقليديًا إلى فرانسيس باوليت (أو بوليت)، صانعة الجبن من وايموندام ، ليسترشاير، في وضع الشكل والأسلوب الحديثين لجبنة ستيلتون في عشرينيات القرن الثامن عشر، ^{[ 2 ] [ 3 ]} ولكن ذُكرت أسماء أخرى أيضًا. ^{[ 4 ]} تُقدم أبحاث أوائل القرن التاسع عشر التي نشرها ويليام مارشال أدلة منطقية وتاريخية شفهية تُشير إلى وجود ترابط بين جبنة ستيلتون المنتجة محليًا، والتطور اللاحق لصناعة تجارية ذات حجم مبيعات كبير تستورد الجبن المنتج في أماكن أخرى، تحت إشراف محلي. ^{[ 5 ]} نُشرت وصفة لجبنة ستيلتون عام 1726 من قِبل ريتشارد برادلي ، الذي أصبح فيما بعد أول أستاذ لعلم النبات في جامعة كامبريدج . ^{[ 6 ]}

في عام 1722، ورد ذكر جبن ستيلتون في كتابات ويليام ستوكلي . ^{[ 7 ]} ويشير دانيال ديفو في كتابه "جولة في جميع أنحاء جزيرة بريطانيا العظمى " الصادر عام 1724 إلى: "مررنا بستيلتون، وهي بلدة تشتهر بالجبن، الذي يُطلق عليه اسم بارميزان الإنجليزية ، ويُقدم على المائدة محاطًا بالعث أو اليرقات ، بكمية كبيرة لدرجة أنهم يقدمون ملعقة لتناول العث كما نتناول الجبن." ^{[ 8 ]}

بحسب جمعية صانعي جبن ستيلتون، كان كوبر ثورنهيل، صاحب نُزُل بيل على طريق جريت نورث رود في قرية ستيلتون ، هانتينغدونشاير ، ^{[ 9 ]} التي تُعدّ الآن منطقة إدارية تابعة لكامبريدجشير، أول من سوّق جبن ستيلتون الأزرق. وتشير الروايات إلى أن ثورنهيل اكتشف عام 1730 جبنًا أزرق مميزًا أثناء زيارته لمزرعة صغيرة بالقرب من ميلتون موبراي في ريف ليسترشاير، ربما ويموندام. ^{[ 10 ]}

وقع ثورنهيل في غرام الجبن، وعقد اتفاقية تجارية منحت فندق بيل إن حقوق التسويق الحصرية لجبن بلو ستيلتون. وبعد ذلك بوقت قصير، بدأت عربات محملة بالجبن تصل إلى هناك. تقع القرية على طريق جريت نورث رود، وهو طريق رئيسي للعربات بين لندن وشمال إنجلترا ، مما مكّن ثورنهيل من الترويج للمبيعات، وانتشرت شهرة ستيلتون بسرعة.

في عام 1936، تأسست جمعية صانعي جبن ستيلتون (SCMA) للضغط من أجل وضع قوانين تحمي جودة الجبن وأصله. وفي عام 1966، مُنح جبن ستيلتون حماية قانونية عبر علامة تجارية معتمدة، وهو الجبن البريطاني الوحيد الذي حصل على هذا الوضع. ^{[ 9 ]}

كان جبن ستيلتون يُصنع في الأصل من الحليب الخام. وفي أواخر ثمانينيات القرن الماضي، تحوّل الإنتاج إلى الحليب المبستر بعد مخاوف صحية. وبعد حصول ستيلتون على وضع التسمية المحمية للمنشأ في عام 1996، لم يعد يُسمح ببيع الجبن المصنوع من الحليب الخام تحت اسم ستيلتون. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

تُصنع عروق جبن ستيلتون الأزرق المميزة عن طريق ثقب قشرة الجبن بإبر من الفولاذ المقاوم للصدأ، مما يسمح بدخول الهواء إلى اللب. تستغرق عملية التصنيع والنضج من تسعة إلى اثني عشر أسبوعًا.

لكي يُطلق على الجبن اسم "ستيلتون"، يجب أن يُصنع في إحدى مقاطعات ديربيشاير ، وليسترشاير، ونوتنغهامشاير، وأن يُستخدم فيه حليب محلي مبستر . وقد حصل مُصنّعو جبن ستيلتون في هذه المقاطعات على حماية بموجب القانون الأوروبي كعلامة منشأ محمية (PDO) في عام 1996. ولا يزال الجبن محميًا بموجب علامة المنشأ المحمية حتى بعد خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي، وذلك بموجب قانون الاتحاد الأوروبي (في الاتحاد الأوروبي وأيرلندا الشمالية) وبموجب قانون المملكة المتحدة (إنجلترا، واسكتلندا، وويلز).

بحلول سبتمبر 2016، لم يكن سوى ستة مصانع ألبان مرخصة لإنتاج جبن ستيلتون - ثلاثة في ليسترشاير، واثنان في نوتنغهامشاير، وواحد في ديربيشاير ^{[ 13 ]} - تخضع جميعها لتدقيق دوري من قبل وكالة تفتيش مستقلة معتمدة وفقًا للمعيار الأوروبي EN 45011. يقع أربعة من مصانع الألبان المرخصة في وادي بيلفوار ، الذي يمتد على حدود نوتنغهامشاير وليسترشاير ولينكولنشاير. تُعتبر هذه المنطقة عادةً مركز إنتاج جبن ستيلتون، حيث تقع مصانع الألبان في مدينة ميلتون موبراي وقرى كولستون باسيت ، وكروبويل بيشوب ، ولونغ كلاوسون ، وساكسلبي .

كان هناك مصنع ألبان آخر في ليسترشاير يقع في أراضي كوينبي هول بالقرب من قرية هانغارتون ، خارج الحدود المتعارف عليها لوادي بيلفوار. استأنف كوينبي هول إنتاج جبن ستيلتون في مصنع ألبان جديد في أغسطس 2005 (يعود تاريخ مصنع الألبان القديم إلى القرن الثامن عشر) لكن العمل توقف في عام 2011. ^{[ 14 ]}

يُصنع جبن ستيلتون في ديربيشاير منذ عام 1900، وكان يُصنع في الأصل في هارتينغتون . ^{[ 15 ]} استحوذت شركة لونغ كلاوسون للألبان، التي كانت تُنتج الجبن في هارتينغتون، على مصنع الألبان المرخص سابقًا والتابع لشركة ديري كريست في عام 2008، وأُغلق المصنع في عام 2009، ونُقل إنتاجه إلى ليسترشاير. أسس اثنان من الموظفين السابقين مصنع هارتينغتون للألبان في بايكهول ، في أبرشية هارتينغتون، وحصل المصنع على ترخيص في عام 2014. انضم إليهما ثلاثة شركاء آخرين لاحقًا، ويُعد هذا المصنع أصغر الشركات الست المرخصة لإنتاج جبن ستيلتون. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

اعتبارًا من مارس 2021، كانت شركة هارتينغتون ستيلتون تسوّق منتجاتها داخل المملكة المتحدة، بالإضافة إلى تصديرها إلى الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي؛ وقد بدأت للتو التصدير إلى كندا. صرّح مدير الشركة لهيئة الإذاعة البريطانية (بي بي سي) بأنهم شهدوا "زيادة ملحوظة في الاهتمام والمبيعات من المستهلكين في الولايات المتحدة"، لكن الشركة اضطرت إلى إيقاف المبيعات إلى الاتحاد الأوروبي بعد خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي (بريكست) بسبب تكلفة شهادة الطبيب البيطري. ^{[ 18 ]}

لا يُمكن إنتاج جبن ستيلتون في قرية ستيلتون، التي استمد منها الجبن اسمه، ^{[ 19 ]} لأنها لا تقع ضمن أي من المقاطعات الثلاث المسموح بها، بل تقع ضمن مقاطعة كامبريدجشير الإدارية ومقاطعة هنتنغدونشير التاريخية . وقد تقدمت شركة "أوريجينال تشيز" ​​بطلب إلى وزارة البيئة والغذاء والشؤون الريفية (Defra) لتعديل تصريح المنشأ المحمي لستيلتون ليشمل القرية، إلا أن الطلب رُفض عام 2013. ^{[ 20 ]}

كان جبن ستيلتون يُصنع أيضًا في ستافوردشاير . افتتحت عائلة نوتال من بيبي ، ليسترشاير، مصنعًا لجبن ستيلتون في أوتوكسيتر عام 1892 للاستفادة من الحليب المحلي وشبكة المواصلات الجيدة. إلا أن هذا المصنع لم يستمر طويلًا، وتحول الموقع إلى مصنع ألبان عام. ^{[ 21 ]}

لكي يتم تصنيف الجبن على أنه "بلو ستيلتون" في الاتحاد الأوروبي، يجب أن: ^{[ 22 ]}

• يُصنع تحديداً في مقاطعات ديربيشاير أو ليسترشاير أو نوتنغهامشاير
• استخدم، إن أمكن، الحليب المنتج محلياً والمبستر حصراً
• لها الشكل الأسطواني التقليدي
• يشكل قشرته أو غلافه الخاص
• كن غير متوتر
• تحتوي على عروق زرقاء تشع من المركز
• يتمتع بـ "مذاق نموذجي لجبنة ستيلتون"
• وأن تحتوي على نسبة لا تقل عن 48% من دهون الحليب في المادة الجافة

في حالة حدوث نقص محلي في الحليب، يمكن الحصول على الحليب من المقاطعات المحيطة وهي كامبريدجشير ، نورثهامبتونشير ، وارويكشير ، ستافوردشير ، مانشستر الكبرى ، تشيشاير ، يوركشير ، أو لينكولنشير .

يحتوي جبن ستيلتون النهائي على نسبة دهون نموذجية تبلغ 35٪ ونسبة بروتين تبلغ 23٪. ^{[ 22 ]}

تُصنع أنواع عديدة من الجبن الأزرق بطريقة مشابهة لجبن ستيلتون الأزرق. وتكتسب هذه الأنواع عروقها الزرقاء ونكهتها المميزة من استخدام نوع واحد أو أكثر من الفطريات الرمية ، مثل فطر البنسيليوم روكفورتي وفطر البنسيليوم غلوكوم . ومنذ دخول نظام التسمية الأصلية المحمية حيز التنفيذ، بدأت بعض المتاجر البريطانية الكبرى بتوفير نوع عام يُسمى "الجبن الأزرق البريطاني". بينما اعتمد مصنّعون آخرون أسماءً وأساليب خاصة بهم.

من أنواع الجبن الأزرق البريطانية الأخرى الشائعة جبن أكسفورد الأزرق وجبن شروبشاير الأزرق . أما جبن ستيتشلتون فهو جبن أزرق إنجليزي يكاد يكون مطابقًا لجبن بلو ستيلتون. ولأنه لا يُصنع من حليب مبستر، فلا يُمكن تسميته قانونيًا بجبن ستيلتون، ^{[ 23 ]} نظرًا لوضعه كمنتج ذي تسمية منشأ محمية.

تُنتج العديد من الدول أنواعًا من الجبن الأزرق. فإيطاليا، على سبيل المثال، تشتهر بجبنة جورجونزولا ذات اللون الأزرق المخضر المصنوعة من حليب البقر. أما فرنسا، فتُنتج أنواعًا أخرى من الجبن الأزرق، مثل فورم دامبير من منطقة أوفيرن ، المصنوع من حليب البقر، وروكفور ، المصنوع من حليب الأغنام. وتُنتج الدنمارك الجبن الأزرق الدنماركي . كما تُنتج هولندا أنواعًا عديدة من الجبن الأزرق، مثل روسيلو. ^{[ 24 ]}

يُؤكل جبن ستيلتون الأزرق عادةً مع الكرفس أو الكمثرى. ويُضاف عادةً كمنكه إلى حساء الخضار ، وخاصةً حساء الكرفس أو البروكلي الكريمي . ^{[ 25 ]} كما يُؤكل مع البسكويت أو الخبز. ويمكن استخدامه لتحضير صلصة الجبن الأزرق التي تُسكب فوق شريحة اللحم، أو يُمكن تفتيت الجبن فوق السلطة. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

تقليديًا، يُقدّم نبيذ الشعير أو نبيذ البورت مع جبن ستيلتون الأزرق. كما أنه يتناسب جيدًا مع نبيذ الشيري الحلو أو نبيذ ماديرا . أما عادة حفر تجويف في وسط جبن ستيلتون وسكب نبيذ البورت فيه فهي غير مستحبة؛ ومع ذلك، فقد تم تسويق هذا المزيج في أنابيب ذات أغطية لولبية "مثل معجون الأسنان". ^{[ 28 ] [ 29 ]}

لا يحتوي جبن ستيلتون الأبيض على فطر البنسيليوم روكفورتي ، الذي يُسبب العروق الزرقاء التي تُميز جبن ستيلتون عادةً. وهو جبن مفتت، كريمي، ذو مسام مفتوحة، ويُستخدم الآن على نطاق واسع كقاعدة لخلطه مع المشمش والزنجبيل والحمضيات أو ثمار العنب لصنع أجبان الحلوى. كما يُستخدم أيضًا كنكهة للشوكولاتة. ^{[ 30 ]}

يُصنع جبن هانتسمان من كل من جبن بلو ستيلتون وجبن دبل جلوسيستر . ^{[ 31 ]}

يُؤكل الجبن تقليدياً في عيد الميلاد. ^{[ 32 ]}

كتب الكاتب الإنجليزي جي كي تشيسترتون عدة مقالات عن الجبن، وتحديداً عن غياب الجبن في الفن. في إحدى هذه المقالات، يستذكر زيارة قام بها إلى بلدة صغيرة في منطقة فينلاندز بإنجلترا، والتي تبين أنها بلدة ستيلتون. تركت تجربته في ستيلتون أثراً عميقاً عليه، عبّر عنه من خلال قصيدته "سونيتة لجبنة ستيلتون".

ستيلتون، كان ينبغي أن تكون حيًا في هذه الساعة، وها أنت ذا. ولن تفقد بذلك شيئًا من رونقه؛ فإنجلترا في حاجة إليك، وأنا كذلك . إنها مستنقع. بقدر ما تستطيع العين أن تتأمل، فرسخًا تلو فرسخ من العشب من برج لينكولن إلى ستيلتون في الحقول، إنها مستنقع. ومع ذلك، فإن هذه الجبنة الفاخرة، باختيار رجال المستنقعات، مثل بركان أخضر شاهق، ارتفعت قوتها. لم يعد هناك حياة بسيطة ولا شرب طويل، ولا دين نقي يقرأ كلمات منزلية ، ولا رجولة قوية تجلس بلا حراك طوال اليوم ، تتقلص، مثل هذه الجبنة التي تتفتت إلى لبها؛ بينما هضمي، مثل مجلس اللوردات، يلقي على نفسه أثقل الأعباء. ^{[ 33 ]}

هذا جزئياً محاكاة ساخرة لسونيتة ويليام وردزورث " لندن، 1802 "، والتي كان السطر الافتتاحي منها " ميلتون! كان ينبغي أن تكون على قيد الحياة في هذه الساعة".

كتب جورج أورويل مقالاً بعنوان "دفاعاً عن المطبخ الإنجليزي"، نُشر لأول مرة في صحيفة " إيفنينغ ستاندرد" بتاريخ 15 ديسمبر 1945. وبينما كان يعدد أبرز ما يميز المطبخ البريطاني ، تطرق إلى جبن ستيلتون قائلاً: "ثم هناك الأجبان الإنجليزية. لا يوجد منها الكثير، لكنني أعتقد أن ستيلتون هو أفضل جبن من نوعه في العالم، ويأتي جبن وينسليديل في المرتبة الثانية بعده مباشرة." ^{[ 34 ]}

أنتجت جمعية صانعي جبن ستيلتون عطرًا يسمى ماء ستيلتون ، والذي كان "مختلفًا تمامًا عن العطور الحلوة جدًا التي تشمها في الشارع عندما يمر شخص ما بجانبك". ^{[ 35 ]}

كان البحث عن جبن ستيلتون غير المبستر أحد عناصر الحبكة في حلقة من برنامج Chef! بعنوان "الجبن الكبير"، والتي تم بثها على قناة BBC1 في 25 فبراير 1993.

تظهر شخصية تدعى جي دارسي "ستيلتون" تشيزرايت في العديد من روايات جيفز لـ بي جي وودهاوس .

يُنسب اسم ستيلتون إلى جيرونيمو ستيلتون ، الفأر الذي يحمل اسم سلسلة كتب الأطفال الإيطالية التي تحمل الاسم نفسه، والتي ابتكرتها إليزابيتا دامي . وقد نُشر أكثر من 300 كتاب في هذه السلسلة، وتُرجم العديد منها إلى اللغة الإنجليزية.

• قائمة أنواع الجبن البريطاني
• جبنة أكسفورد بلو

• رابطة صانعي الجبن ستيلتون