Tabun oven

يمكن استخدام أنواع عديدة من الوقود، أو مزيج منها، لتسخين موقد التابون. ومن بين أنواع الوقود المحتملة: روث الحيوانات المجفف، ^{[ 13 ]} فضلات الطيور المجففة، أغصان الأشجار المقطعة والمجففة أو قصاصات الأشجار، رقائق الخشب، الفحم، أوراق الأشجار المجففة، الأقمشة، وغيرها من المواد. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

تُغطى الفتحة العلوية، وتُفرش طبقة من الوقود (عادةً ما يكون سمادًا مجففًا) على السطح الخارجي للهيكل والغطاء. ^{[ 16 ] [ 8 ] [ 17 ]} بمجرد اشتعال النار، يُغطى الوقود بطبقة من الرماد. ^{[ 16 ] [ 8 ]} يستمر الوقود في الاحتراق ببطء لساعات، عادةً طوال الليل. كما يُساعد الدخان في طرد الحشرات والبعوض. وخلال هذه العملية، تُخزن الحرارة في الأساس. وتختلف كمية الوقود حسب مدة التسخين المطلوبة. ^{[ 18 ]}

عندما يتوقف الدخان، يُرفع الغطاء وتُفرد قطع العجين يدويًا وتوضع مباشرةً على الحجر الجيري. ^{[ ٨ ]} في معظم الأفران، يمكن خبز من ٤ إلى ٥ أرغفة في الوقت نفسه. ثم يُغلق الفرن وتُشعل النار باستخدام الجمر والرماد. عندما ينضج الخبز، يُرفع الغطاء ويُخرج. يمكن تكرار العملية، أو خبز أطباق أخرى باستخدام صواني معدنية أو فخارية. سيأخذ قاع الخبز شكل الحصى أو المواد الأخرى المستخدمة في بناء أرضية الفرن. تُعدّ هذه الطريقة في الخبز فريدة واقتصادية، وتُنتج طعامًا عطريًا ولذيذًا.

في أفران الخبز الكبيرة الثابتة ( التنور )، تُفرد العجينة وتُوضع على الجدار الداخلي للفرن بعد ترطيب الجدار بقطعة قماش مبللة لضمان التصاقها. وبعد الخبز، يُخرج الخبز.

إلى جانب الخبز، كان يستخدم تقليديًا أيضًا لطهي الدجاج المستخدم في المسخن . ^{[ 19 ]}

ذكرت سجلات البلاط الإسلامي في القدس العثمانية، التي تعود إلى القرن السابع عشر، نوعًا من الخبز يُشبه إلى حد كبير خبز الطابون الحديث، يُسمى خبز الحسوي ( بالعربية : حسوي ، أي " من الحصى " )، ويُخبز على طبقة من أحجار النهر الملساء. ^{[ 22 ]} كما تُشير سجلات سابقة، تعود إلى الفترة من 1530 إلى 1598 ، إلى أسعار خبزي التبوني والتنوري . ^{[ 23 ]}

وثّق المستشرق الألماني غوستاف دالمان صناعة خبز الطابون في فلسطين في أوائل القرن العشرين، إلى جانب أنواع أخرى من الخبز. ^{[ 24 ]} في فلسطين، كان الخبز المطوي يُحشى غالبًا بخليط من السبانخ والبصل، أو بخليط من الجبن والبصل، أو بالزبيب والصنوبر . [ ^{24 ] وكان} خبز الطابون العادي أصغر حجمًا بقليل من خبز التنور العادي . ^{[ 25 ]} وعلى مرّ القرون، لعبت صناعة الخبز في طوابين جماعية دورًا اجتماعيًا هامًا للنساء في القرى الفلسطينية. ^{[ 26 ]}

يُعدّ خبز الطابون جزءًا أساسيًا من المطبخ الفلسطيني ، ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} ويُخبز تقليديًا على طبقة من الحجارة الساخنة الصغيرة في فرن الطابون . ^{[ 26 ]} تُضفي الحجارة الساخنة على الخبز قوامًا غير متجانس، وتمنع تكوّن الفقاعات فيه نتيجة لتمدد بخار الماء، مما يُسهّل إضافة الإضافات إليه، ولكنه يمنع أيضًا تكوّن تجويف داخلي مثل خبز البيتا . ^{[ 30 ] [ 31 ]} وهو أساس المسخن ، الذي يُعتبر غالبًا الطبق الوطني لفلسطين . ^{[ 31 ]}

إلى جانب الخبز العادي، كانت أفران الطابون تستخدم تقليديًا لإعداد أنواع الخبز مثل المناقيش والمالتوت . ^{[ 32 ] [ 21 ]}

مصنوعة من طين الفخار الأصفر. أجود أنواعها من العروب. يُبلل الطين ويُعجن ليُصبح طينًا سميكًا ممزوجًا ببقايا قش القمح المحصود. يُشكّل الطين يدويًا لصنع قبة خزفية. قد يصل قطر قاعدتها إلى 82 سم (32 بوصة) ، وارتفاعها إلى حوالي 32 سم (13 بوصة) ، ولها فتحة علوية قطرها حوالي 23 سم (9.1 بوصة) . ^{[ 33 ]} في بعض الأماكن، قد يصل ارتفاع القبة إلى 75 سم ( 2.5 قدم) وعرضها إلى 60 سم ( قدمين). ^{[ 34 ]} يبلغ سمك جدار القبة من 2.54 سم (بوصة واحدة) إلى 5 سم (بوصتين). تُعرّض القبة لأشعة الشمس لأسابيع قبل حرقها.   

تُوضع الصدفة الفخارية فوق تجويف في الأرض، يتراوح قطره عادةً بين 1.2 متر و 1.5 متر ، وعمقه بين 38 سنتيمترًا و 51 سنتيمترًا . يُملأ هذا التجويف عادةً بالرمل والحصى، ^{[ 8 ]} أو بمواد محلية وفيرة معروفة بقدرتها على امتصاص الحرارة وتخزينها، مثل الزجاج المكسور وملح الصخور وقطع الفخار المكسورة، وتُرصّ فوقه طبقة من أحجار الشاطئ ^{[ 35 ]} أو أحجار الصوان (أحجار الصوان) بعناية.    

الغطاء مصنوع من الطين أو من قطعة معدنية كبيرة بما يكفي لتغطية الفتحة العلوية. ^{[ 35 ]}

في منطقة محمية، عادةً ما تكون كوخًا طينيًا أو كهفًا، تُحفر الأساسات في الأرض وتُملأ وتُضغط. ثم توضع القشرة، بحيث يكون جانبها الأعرض متجهًا للأسفل، فوقها. تُفرش طبقة من حصى الحجر الجيري النظيفة والناعمة، بقطر حوالي 2.54 سم (بوصة واحدة)، فوق الأساسات داخل القشرة لتشكيل سطح خبز نظيف.