التندور

في أرمينيا ، يُطلق على الفرن اسم "تونير" ( بالأرمنية : Թոնիր ). في العصور القديمة ، كان الأرمن يعبدونه كرمز للشمس في باطن الأرض. صنع الأرمن الوثنيون "تونير " يُشبه الشمس وهي تغرب "في باطن الأرض" (حيث كانت الشمس هي الإله الرئيسي). يُعد "التونير" المدفون تحت الأرض ، والمصنوع من الطين والحجر، من أوائل الأدوات في المطبخ الأرمني، حيث استُخدم كفرن وأداة للمعالجة الحرارية. ولذلك، كان "التونير" يُوضع في وسط معظم المنازل الأرمنية القديمة. ويُقال إن الأرمن هم من ابتكروا "التونير" المدفون تحت الأرض . ^{[ 4 ] [ 5 ]}

تُحضّر العديد من الأطباق الأرمنية باستخدام التونير . معظم هذه الأطباق عبارة عن خبز أو لحوم أو خضراوات. من أشهر أنواع الخبز التي تُطهى باستخدام التونير : لافاش ، ومتناكاش ، وخبز التونير (المعروف أيضًا باسم تونري هاتس ، بالأرمنية : թոնիր հաց ). لافاش عبارة عن خبز رقيق جدًا يُستخدم للفّ اللحوم والخضراوات وغيرها من المكونات، بينما المتناكاش أكثر سمكًا ويُستخدم كطبق جانبي. يُقال إن قوام المتناكاش يُشبه قوام الفوكاشيا . أما تونري هاتس ، فهو مشابه للمتناكاش، لكن ما يُميّزه عنه هو شكله الدائري وقوامه الطري الذي يُشبه الباتورا إلى حدٍ ما. يستخدم البعض التونير أيضًا لخبز أنواع من الخبز الحلو المحشو، مثل الجاتا . يُخبز الخبز عن طريق لصقه على جدران التونير ، حيث يُطهى بالتساوي. يُنكّه الخبز الأرمني (وخاصة خبز التونير ) بشكل أساسي بالفلفل الأسود ، والمحلب ، وبذور السمسم ، وحبة البركة ، والكمون ، وأحياناً القرفة أو اليانسون . ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

يُعدّ كلٌّ من الخوروفاتس ، والخشلاما ، والأسماك مثل سمك السلمون المرقط سيفان ، والخاش، من أشهر أطباق اللحوم التي تُحضّر باستخدام التونير . يُصنع الخوروفاتس بوضع اللحم المتبّل (عادةً لحم الخنزير ، ولكن لحم الضأن والدجاجشائعان أيضًا) ومكونات أخرى كالبطاطس والبصلعلى سيخ، قبل طهيها داخل التونير . تُغطّى فتحة التونير بقطعة قماش مبللة لطهي اللحم بكفاءة أكبر وإضفاء نكهة مدخّنة. تُتبّل لحوم التونير الأرمنية في الغالب بالفلفل الأسود، والبابريكا ، والثوم ، والسماق ، والبصل، وفي بعض المناطق، بالحلبة . ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

في بعض الأحيان، يستخدم الأرمن الخضراوات فقط للطهي داخل أواني الطهي (التونير) . في هذه الحالة، يتم طهي الباذنجان والطماطم والفلفل الحلو والبصل والبطاطس وغيرها من الخضراوات الأرمنية المحلية، تمامًا مثل اللحوم، داخل أواني الطهي (التونير ) . ^{[ 4 ]}

• الخبز في التنور الأرمني
• 
  قبعات تونري
• 
  خبز لافاش المسطح
• 
  أسياخ خوروفاتس
• 
  خضروات مشوية

يُعد خبز الخبز الأبيض التقليدي المسمى "تشوريك" في تركمانستان ممارسة تعود إلى العصور الوسطى ، ويتم ذلك باستخدام فرن طيني يُسمى " تامدير" . ^{[ 14 ]}

تمتلك معظم العائلات التركمانية التي تعيش في المناطق الريفية فرنًا تقليديًا يُسمى "التمدير" في منازلها. وفي بعض الأحيان، تجتمع ربات البيوت لخبز "التشوريك " (خبز باللحم) لعدة عائلات. ومن أشهر أنواع " التشوريك" التي تُخبز في التمدير التركماني " إتلي تشوريك " (خبز باللحم)، والذي يُحضّر خلال الأعياد في تركمانستان . ولا يقتصر خبز التركمان في التمدير على الخبز فحسب، بل يشمل أيضًا العديد من الأطباق، أشهرها "السمسا " ، وهي فطيرة مطوية تشبه السمبوسة أو المعجنات ، محشوة عادةً باللحم البقري. ويمكن إضافة توابل متنوعة إلى الخبز التركماني، مثل الكمون والقرفة والزيتون وبذور الخردل وبذور دوار الشمس ، وغيرها من مكونات النكهة. ^{[ 15 ]} ولتحضير التمدير للخبز، تُشعل النار أولًا داخله مباشرةً ، باستخدام أعواد القطن المجففة عادةً. ثم يراقب الخباز لون الجدران الداخلية للتمدير . عندما يتحول لون الرماد إلى الأبيض، يُنقل إلى وسط الفرن، ويُغلق الجزء السفلي المخصص للرماد. ^{[ 14 ]} يجب وضع الخبز في الفرن بحرص ودقة حتى لا يفقد شكله ويلتصق بجدار الفرن بشكل متقن. ^{[ 15 ]}

• الخبز في التمر التركماني
• 
  خبز تشوريك وسومسا
• 
  خبز çörek في التمدير التركماني

يُصنع التندور البنجابي، وهو فرن تقليدي من جنوب آسيا ، من الطين على شكل جرس، ويمكن وضعه في الأرض أو فوقها، ويُشعل بالحطب أو الفحم، ويصل إلى درجة حرارة تقارب 480 درجة مئوية (900 درجة فهرنهايت؛ 750 كلفن) . ^{[ 16 ]} يُعدّ طهي التندور جزءًا أصيلًا من المطبخ البنجابي في البنجاب قبل تقسيمها . ^{[ 17 ]}   

في الهند وباكستان ، ارتبط طهي التندور تقليديًا بمنطقة البنجاب ، ^{[ 18 ]} حيث تبنى البنجابيون التندور على المستوى الإقليمي، ^{[ 19 ]} واكتسب شعبية واسعة بعد تقسيم عام 1947 عندما استقر السيخ البنجابيون والهندوس في أماكن مثل دلهي. ^{[ 20 ]} في ريف البنجاب، كان من الشائع وجود أفران تندور مشتركة. ^{[ 17 ]} ولا تزال بعض القرى ^{[ 21 ]} تحتفظ بأفران تندور مشتركة، وهو مشهد مألوف قبل عام 1947. ^{[ 22 ]}

في العصور الوسطى، كان الناس الذين كانوا يعيشون في المكان الذي تقع فيه أذربيجان اليوم ( الليزجين ، والإيرانيون التات، والأتراك لاحقاً ) يطبخون الخبز وأطباقاً أخرى داخل التندير. ^{[ 23 ]}

يُعدّ خبز التندير (təndir çörəyi) نوعًا شائعًا من الخبز في أذربيجان . يُخبز خبز التندير باستخدام حرارة جدران التندير، مما يضمن سرعة خبزه. ^{[ 24 ] [ 25 ]}

تم بناء أحد أكبر أفران التندور في العالم في مدينة أستارا جنوب أذربيجان عام 2015. يبلغ ارتفاع فرن التندور 6.5 متر (21 قدمًا) وقطره 12 مترًا (39 قدمًا) . ويتكون فرن التندور من 3 أجزاء. ^{[ 26 ]}  

يُصنع الجزء الخارجي من الطوب الجورجي من مزيج من الطين ورمل الكوارتز، ويُلفّ بالكتان، ثم يتصلب ليُشكّل سطحًا صلبًا مقاومًا للحريق. وكان الخبازون الجورجيون يلصقون الخبز بالجدران الداخلية للطوب ليُخبز، وهي مُبطّنة بالطوب المقاوم للحريق. ^{[ 27 ]}