لحم أبيض

في علم الطهي، يُطلق مصطلح اللحم الأبيض على اللحم ذي اللون الفاتح قبل الطهي وبعده. وفي فن الطهي التقليدي ، يشمل اللحم الأبيض أيضاً لحم الأرانب ، ولحم صغار الثدييات التي تتغذى على الحليب (وخاصة لحم العجل والضأن ) ، وأحياناً لحم الخنزير . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} في سياقات الطهي، يُستخدم المصطلح بشكل عام، وليس بالضرورة في مقابل فئة اللحوم الحمراء من الناحية الغذائية .

أدت عوامل مختلفة إلى جدلٍ يدور حول تعريف اللحم الأبيض والأحمر . يُستخدم مصطلح "اللحم الداكن" لوصف اللحم ذي اللون الأغمق. ومن الأمثلة الشائعة على ذلك لحم الدواجن فاتح اللون ( اللحم الأبيض ) ، والذي يُستخرج من الصدر ، في مقابل لحم الأرجل داكن اللون ( اللحم الداكن ). ^{[ 4 ]} بعض أنواع الدواجن التي تُصنف أحيانًا ضمن اللحم الأبيض تكون حمراء اللون وهي نيئة، مثل البط والإوز . بعض أنواع الأسماك، مثل التونة ، تكون حمراء اللون وهي نيئة، ثم تتحول إلى اللون الأبيض عند طهيها.

تتفاوت معاني مصطلحات "أبيض" و "أحمر" و" فاتح " و "داكن" المستخدمة لوصف اللحوم، وتختلف هذه المعاني باختلاف السياقات. ^{[ 5 ]} وقد تسبب مصطلح " اللحم الأبيض" تحديدًا في حدوث لبسٍ نتيجةً للتبسيط المفرط في المنشورات العلمية، وسوء استخدام المصطلح في الصحافة الشعبية، وتطوره على مر العقود. ويقترح بعض الكتّاب تجنب استخدام مصطلحي "أحمر" و"أبيض" تمامًا، والاكتفاء بتصنيف اللحوم وفقًا لخصائص موضوعية مثل محتوى الميوغلوبين أو حديد الهيم، وتركيب الدهون، وتكوين الأحماض الدهنية، ومحتوى الكوليسترول، وما إلى ذلك. ^{[ 5 ]}

في الدراسات الغذائية، قد يشمل اللحم الأبيض أيضًا القواقع البرية والبرمائيات مثل الضفادع . ^{[ 6 ] [ 7 ]} يُستثنى لحم الثدييات (مثل لحم البقر، ولحم الخنزير، ولحم الماعز، ولحم الضأن، ولحم الأيل، ولحم الأرنب) ويُعتبر لحمًا أحمر (مع أن لحم الأرنب يُعتبر أحيانًا لحمًا أبيض). يسمح بعض الباحثين دوريًا بقطع لحم الأرنب الخالية من الدهون بأن تكون استثناءً ويصنفونها ضمن فئة "اللحوم البيضاء" نظرًا لتشابهها الغذائي مع الدواجن. [ ^{7 ] [ 8 ] [ 9 ] في} المقابل، تُعرّف الدراسات الغذائية والاجتماعية الشائعة "اللحوم الحمراء" بأنها أي لحم من الثدييات ، و"المأكولات البحرية" بأنها الأسماك والمحار، و"اللحوم البيضاء" بأنها الطيور والحيوانات الأخرى. ^{[ 10 ] [ 11 ]} وقد أشار بعض علماء الحشرات إلى الحشرات الصالحة للأكل بأنها "اللحوم البيضاء القادمة". ^{[ 12 ]}

تصنف وزارة الزراعة الأمريكية ( USDA) عادةً اللحوم الحمراء والدواجن والمأكولات البحرية في فئات منفصلة. ^{[ 13 ]} وتعتبر وزارة الزراعة الأمريكية جميع حيوانات المزرعة (بما في ذلك لحم البقر والعجل والخنزير) من "اللحوم الحمراء" لأن عضلاتها تحتوي على كمية كافية من الميوغلوبين تجعل لون لحمها الطازج أحمر داكنًا قبل طهيه. أما الدواجن والمأكولات البحرية فلا تُعتبر من اللحوم الحمراء لاحتوائها على كمية أقل من الميوغلوبين. ^{[ 14 ]} ويُستخدم مصطلح " اللحوم البيضاء" لوصف الدواجن تحديدًا؛ ^{[ 15 ] [ 16 ]} مع أن هذا يشمل البط والإوز، إلا أنهما يُعتبران من اللحوم الداكنة . ^{[ 17 ]} وتُعامل المأكولات البحرية كمنتج مستقل ولا تُدرج كنوع من أنواع اللحوم من قِبل خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية (FSIS) . ^{[ 18 ]} وتُميز منظمة الصحة العالمية (WHO) بين اللحوم البيضاء والمأكولات البحرية. ^{[ 19 ]}

يوجد في الدواجن نوعان من اللحوم: الأبيض والداكن. وتختلف الألوان تبعًا لمواقع العضلات واستخداماتها. يوجد اللحم الأبيض في صدر الدجاج أو الديك الرومي. أما العضلات الداكنة، فهي مهيأة لتطوير القدرة على التحمل أو الاستخدام طويل الأمد، وتحتوي على نسبة أعلى من الميوغلوبين مقارنةً بالعضلات البيضاء، مما يسمح لها باستخدام الأكسجين بكفاءة أكبر في التنفس الهوائي . ويحتوي اللحم الأبيض على كميات كبيرة من البروتين.

يحتوي اللحم الداكن على 2.64 ضعف كمية الدهون المشبعة الموجودة في اللحم الأبيض، لكل غرام من البروتين. ^{[ 20 ]} كتب أحد المعلقين أن اللحم الداكن يحتوي على المزيد من الفيتامينات، ^{[ 21 ] [ 22 ]} بينما ذكر كاتب عمود في صحيفة نيويورك تايمز أن اللحمين متطابقان تقريبًا في القيمة الغذائية، خاصةً عند مقارنتهما باللحم الأحمر. بالنسبة للطيور التي تُربى على الأرض مثل الدجاج والديك الرومي، يوجد اللحم الداكن في الأرجل ، التي تُستخدم لدعم وزن الحيوانات أثناء حركتها. وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، يحتوي 28 غرامًا ( أونصة واحدة) من صدر الديك الرومي منزوع العظم والجلد على حوالي غرام واحد من الدهون، مقارنةً بحوالي غرامين من الدهون في 28 غرامًا ( أونصة واحدة) من فخذ الديك الرومي منزوع العظم والجلد. ^{[ 23 ]} ترتفع هذه الأرقام عند الاحتفاظ بالجلد: يحتوي فخذ الدجاج، مع الجلد، على 13 غرامًا من إجمالي الدهون و3.5 غرامات من الدهون المشبعة لكل 85 غرامًا (3 أونصات) ؛ وهذا يُمثل حوالي 20% من الحد الأقصى الموصى به يوميًا. ^{[ 24 ]} الطيور التي تستخدم عضلات صدرها للطيران المستمر (مثل الإوز والبط) يكون لحمها داكناً في جميع أنحاء أجسامها. ^{[ 25 ]}     

بسبب المخاوف الصحية، صنف منتجو اللحوم لحم الخنزير على أنه "لحم أبيض"، مستغلين التعريف التقليدي في فن الطهي. وقد سوّق المجلس الوطني الأمريكي للحوم الخنزير منتجه تحت اسم " لحم الخنزير: اللحم الأبيض الآخر ".

في إسرائيل، حيث تُمارس قوانين الطعام اليهودية التي تحظر استهلاك لحم الخنزير على نطاق واسع، يُعتبر مصطلح "اللحم الأبيض" تعبيراً ملطفاً مقبولاً للإشارة إلى لحم الخنزير. ^{[ 26 ]}

تمت دراسة الآثار الصحية المرتبطة باستهلاك اللحوم البيضاء مقارنةً باللحوم الحمراء . ^{[ 27 ]} وقد ذكر مجلس السرطان الأسترالي أنه "لا توجد أدلة كافية لاستخلاص أي استنتاجات حول تناول الدجاج، أو غيره من اللحوم البيضاء، وخطر الإصابة بالسرطان". ^{[ 28 ]}

أظهرت مراجعة أجريت عام 2017 أن استهلاك اللحوم البيضاء يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بالسكتة الدماغية. ^{[ 27 ]} وأظهرت مراجعة أخرى أجريت عام 2022 أن الإفراط في تناول الدواجن يرتبط بزيادة خطر الإصابة بسرطان البنكرياس ، بينما من غير المرجح أن يرتبط تناول الأسماك بخطر الإصابة بالسرطان. ^{[ 29 ]} ولم يجد تحليل تلوي أُجري عام 2023 أي ارتباط بين تناول اللحوم البيضاء وأمراض القلب والأوعية الدموية وداء السكري من النوع الثاني. ^{[ 30 ]} وأظهرت مراجعة أجريت عام 2025 حول العوامل الغذائية وخطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم لدى السكان الآسيويين أن تناول اللحوم البيضاء يرتبط بزيادة محتملة في خطر الإصابة بسرطان المستقيم بنسبة 40% . ^{[ 31 ]}