اللحوم الحمراء

في علم الطهي ، يكون اللحم الأحمر أحمر اللون عادةً عندما يكون نيئًا (ولونه داكن بعد طهيه ) ، على عكس اللحم الأبيض ، الذي يكون شاحب اللون قبل (وبعد) الطهي. ^{[1] [2]} من الناحية الطهوية، يتم تصنيف لحم الثدييات أو الدواجن (وليس الأسماك) فقط على أنه أحمر أو أبيض. ^{[3] [4]} في علم التغذية ، يتم تعريف اللحم الأحمر على أنه أي لحم يحتوي على نسبة أكبر من بروتين الميوغلوبين من اللحم الأبيض. يتم تعريف اللحم الأبيض على أنه لحم غير داكن من الأسماك أو الدجاج (باستثناء الساق أو الفخذ ، والذي يسمى اللحم الداكن).

لقد ارتبط الاستهلاك المنتظم للحوم الحمراء، سواء كانت غير معالجة أو معالجة بشكل خاص، بنتائج صحية سلبية.

تركيز الميوغلوبين حسب النسبة المئوية للكتلة

اسم	الميوغلوبين	فئة وزارة الزراعة الأمريكية
لحم البقر القديم	1.50 – 2.00% [5]	اللحوم الحمراء [6]
لحم	0.40 – 1.00% [5]	اللحوم الحمراء [6]
لحم خنزير	0.10 – 0.30% [5]	اللحوم الحمراء [6]
لحم العجل	0.10 – 0.30% [5]	اللحوم الحمراء [6]
فخذ الديك الرومي	0.25 – 0.30% [5]	لحم داكن
فخذ دجاج	0.18 – 0.20% [5]	لحم داكن
صدر ديك رومي	0.008% [7]	اللحوم البيضاء
صدور الدجاج	0.005% [5]	اللحوم البيضاء [6]

وفقًا للتعريف الطهوي، فإن لحم الثدييات البالغة أو " الطرائد " (على سبيل المثال، لحم البقر، الحصان، لحم الضأن، لحم الغزال، الخنزير البري، الأرنب البري) هو لحم أحمر، بينما لحم الثدييات الصغيرة (الأرنب، لحم العجل، لحم الضأن) هو أبيض على الرغم من أن لحم الأرانب يُعتبر أحيانًا لحمًا أحمر. الدواجن بيضاء، باستثناء بعض الطيور مثل النعام . ^[8] معظم قطع لحم الخنزير حمراء، والبعض الآخر أبيض. ^{[9] يتم وضع} لحوم الطرائد أحيانًا في فئة منفصلة تمامًا (بالفرنسية: viandes noires - "اللحوم الداكنة"). ^[4] يتم تصنيف بعض اللحوم (لحم الضأن، لحم الخنزير) بشكل مختلف من قبل كتاب مختلفين.

وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA)، فإن جميع اللحوم التي يتم الحصول عليها من الثدييات (بغض النظر عن القطع أو العمر) هي لحوم حمراء لأنها تحتوي على المزيد من الميوغلوبين ، مما يمنحها لونها الأحمر، ^[10] مقارنة بالأسماك أو اللحوم البيضاء (ولكن ليس بالضرورة اللحوم الداكنة) ^[5] من الدجاج. ^{[6] [11]} تصنف وزارة الزراعة الأمريكية أيضًا النعام، والإيمو، والريا، على أنها لحوم حمراء. ^[12] تعتبر بعض قطع لحم الخنزير بيضاء بموجب التعريف الطهوي، ولكن كل لحم الخنزير يعتبر لحمًا أحمر في الدراسات الغذائية. وقد وضعته الهيئة الوطنية للحوم الخنزير على أنه " اللحم الأبيض الآخر "، مستفيدة من الغموض للإشارة إلى أن لحم الخنزير له الخصائص الغذائية للحوم البيضاء، والتي تعتبر أكثر صحة. ^{[13] [14]}

تحتوي اللحوم الحمراء على كميات كبيرة من الحديد والكرياتين والمعادن مثل الزنك والفوسفور وفيتامينات ب: ( النياسين وفيتامين ب12 والثيامين والريبوفلافين ) . _[ 15 ] اللحوم الحمراء ^هي مصدر لحامض الليبويك .

تحتوي اللحوم الحمراء على كميات صغيرة من فيتامين د . ^{[16] تحتوي} الأحشاء مثل الكبد على كميات أعلى بكثير من الأجزاء الأخرى من الحيوان. ^[17]

في عام 2011، أطلقت وزارة الزراعة الأمريكية برنامج MyPlate، الذي لم يميز بين أنواع اللحوم، لكنه أوصى بتناول ما لا يقل عن 8 أونصات (230 جرامًا) من الأسماك كل أسبوع. ^{[18] [19]} في عام 2011، أطلقت كلية هارفارد للصحة العامة برنامج Healthy Eating Plate جزئيًا بسبب أوجه القصور الملحوظة في توصيات وزارة الزراعة الأمريكية. ^[18] يشجع برنامج Healthy Eating Plate المستهلكين على تجنب اللحوم المصنعة والحد من استهلاك اللحوم الحمراء إلى مرتين في الأسبوع بسبب ارتباطها بأمراض القلب والسكري وسرطان القولون. لاستبدال هذه اللحوم، توصي بتناول الأسماك أو الدواجن أو الفاصوليا أو المكسرات. ^[18]

بشكل عام، ترتبط الأنظمة الغذائية الغنية باللحوم الحمراء والمصنعة بزيادة خطر الإصابة بمرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان (وخاصة سرطان القولون والمستقيم ) والوفيات لأي سبب. ^{[20] [21] [22] [23]} تكون هذه الارتباطات أقوى بالنسبة للحوم المصنعة ، وهي اللحوم التي خضعت للتمليح أو المعالجة أو التخمير أو التدخين أو عمليات أخرى لتعزيز النكهة أو تحسين الحفظ، مثل لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والسلامي والبيبروني والهوت دوج وبعض النقانق. ^[24] أيضًا، يرتبط اللحم المطبوخ لفترة أطول وفي درجات حرارة أعلى بخطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 4.62 مرة أكبر مقارنة باللحوم غير الناضجة أو متوسطة النضج. ^{[25] [26]}

أشارت دراسة مراجعة شاملة أجريت عام 2021 إلى زيادة بنسبة 11-51% في خطر الإصابة بسرطانات متعددة لكل 100 جرام/يوم من اللحوم الحمراء، وزيادة بنسبة 8-72% في خطر الإصابة بسرطانات متعددة لكل 50 جرام/يوم من اللحوم المصنعة. ^[27]

تحدت دراسة أجريت عام 2022 العلاقة بين الجرعة والاستجابة باستخدام دالة عبء الإثبات (BPRF) التي تم تطويرها حديثًا. ووجدت أدلة ضعيفة متاحة فيما يتعلق بما إذا كان تناول اللحوم الحمراء يزيد من خطر الوفاة. وخلص المؤلفون إلى أن جودة الأدلة المتاحة غير كافية لتقديم توصيات أقوى أو أكثر حسمًا فيما يتعلق بالتأثيرات الصحية لتناول اللحوم الحمراء. ^[28] ومع ذلك، تعرض نهج دالة عبء الإثبات لانتقادات لكونه مبسطًا للغاية. ^[29]

تصنف الوكالة الدولية لبحوث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة على أنها مسببة للسرطان لدى البشر (المجموعة 1)، استنادًا إلى "أدلة كافية لدى البشر على أن استهلاك اللحوم المصنعة يسبب سرطان القولون والمستقيم ". ^[30] يتم تصنيف اللحوم الحمراء غير المصنعة على أنها "مسببة للسرطان على الأرجح لدى البشر (المجموعة 2أ)، استنادًا إلى أدلة محدودة على أن استهلاك اللحوم الحمراء يسبب السرطان لدى البشر وأدلة آلية قوية تدعم التأثير المسرطن". ^{[24] [31]} كما لوحظت ارتباطات إيجابية بين استهلاك اللحوم الحمراء وزيادة مخاطر الإصابة بسرطان البنكرياس وسرطان البروستاتا ولكن الارتباط ليس واضحًا. ^[24] ذكرت الجمعية الأمريكية للسرطان "أن الأدلة على أن اللحوم الحمراء والمصنعة تزيد من خطر الإصابة بالسرطان موجودة منذ عقود، وتوصي العديد من المنظمات الصحية بالحد من هذه الأطعمة أو تجنبها". ^[32]

صرح المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان ومؤسسة أبحاث السرطان في المملكة المتحدة وصندوق أبحاث السرطان العالمي الدولي أن هناك أدلة قوية على أن استهلاك اللحوم الحمراء المصنعة هو سبب لسرطان القولون والمستقيم وهناك أدلة محتملة على أن اللحوم الحمراء غير المصنعة هي سبب للسرطان. [ 33 ] [ ^{34 ] [35]} في المملكة المتحدة، فإن البالغين الذين يتناولون اللحوم المصنعة والحمراء بمعدل 79 جرامًا يوميًا في المتوسط ​​لديهم خطر متزايد بنسبة 32٪ للإصابة بسرطان القولون والمستقيم مقارنة بأولئك الذين يتناولون أقل من 11 جرامًا يوميًا. ^[36]

وجدت مراجعة أجريت عام 2023 أن الاستهلاك العالي للحوم الحمراء يرتبط بزيادة خطر الإصابة بسرطان الجهاز الهضمي . ^[37]

ارتبط الحديد الهيمي الموجود في اللحوم الحمراء بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم. ^[38] وقد علق المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان وصندوق أبحاث السرطان العالمي على أن "الحديد الهيمي، الموجود بمستويات عالية في اللحوم الحمراء، قد ثبت أنه يعزز تسرطن القولون والمستقيم من خلال تحفيز التكوين الداخلي لمركب N-nitroso المسرطن." ^[39]

أشارت مراجعة للأدبيات أجريت عام 2017 إلى وجود العديد من المواد المسرطنة المحتملة لأنسجة القولون والمستقيم في اللحوم الحمراء، وخاصة تلك الموجودة في منتجات اللحوم الحمراء المصنعة، مثل مركبات N-nitroso والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) والأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs). ^[40] كما أن طهي اللحوم "بطرق درجات الحرارة العالية، مثل القلي في المقلاة أو الشواء مباشرة على لهب مفتوح"، يتسبب أيضًا في تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأمينات الحلقية غير المتجانسة. ^[41]

يرتبط استهلاك اللحوم الحمراء بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية وارتفاع ضغط الدم والسكتة الدماغية. ^{[42] [43]} تشمل العوامل المرتبطة بزيادة خطر الإصابة بالسكتة الدماغية من استهلاك اللحوم الحمراء الدهون المشبعة التي تزيد من مستويات الكوليسترول في الدم وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة والدهون الثلاثية والحديد الهيمي ، مما قد يؤدي إلى تصلب الشرايين في الشرايين الدماغية، مما يؤدي إلى السكتة الدماغية. ^[44]

في عام 2020، أصدرت مؤسسة القلب الوطنية النيوزيلندية لسياسة التغذية الخبيرة بيان موقف خلص إلى أن الاستهلاك العالي للحوم الحمراء يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية بنسبة 16٪، لذلك يجب على المرء أن يهدف إلى تقليل استهلاك اللحوم الحمراء إلى أقل من 350 جرامًا في الأسبوع واستبدال اللحوم بمصادر نباتية للبروتين. ^{[42] [45]}

وجدت مراجعة شاملة أجريت عام 2022 أن استهلاك 100 جرام إضافية من اللحوم الحمراء يوميًا كان مرتبطًا بزيادة خطر الإصابة بمرض السكري بنسبة 17٪ . ^[46] وجدت مراجعة أخرى أن استهلاك اللحوم الحمراء مرتبط بزيادة خطر الإصابة بمرض السكري. ^[47]

وجدت مراجعة أجريت عام 2017 أن الاستهلاك اليومي لـ 85 جرامًا من اللحوم الحمراء و35 جرامًا من منتجات اللحوم الحمراء المصنعة من قبل المستهلكين الأوروبيين والأمريكيين زاد من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 بنسبة 18-36٪، في حين ارتبط اتباع نظام غذائي يمتنع عن تناول اللحوم الحمراء ويستهلك الحبوب الكاملة والخضروات والفواكه ومنتجات الألبان بانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري بنسبة 81٪. ^[48] وقدرت إحدى الدراسات أن "استبدال حصة واحدة من المكسرات ومنتجات الألبان قليلة الدسم والحبوب الكاملة يوميًا بحصة واحدة من اللحوم الحمراء يوميًا كان مرتبطًا بانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 بنسبة 16-35٪". ^[49]

وجدت مراجعة أجريت عام 2023 أن استهلاك اللحوم الحمراء المصنعة وغير المصنعة يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2. ^[50]

توصي الجمعية الأوروبية لدراسة مرض السكري مرضى السكري بتقليل استهلاك اللحوم الحمراء. ^[51]