الدجاج كغذاء

📅 آخر تحديث: ٥ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٥ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 29 صور
الموسوعة الحرة

فرخة
دجاج كامل للبيع في السوق العام
دورةالمقبلات، الوجبة الرئيسية، الطبق الجانبي
درجة حرارة التقديمساخن أو بارد
  • كتاب الطبخ: الدجاج
  •  وسائل الإعلام: الدجاج
دجاج، دجاج صغير، لحم وجلد، مطبوخ، مطهي
القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة916 كيلوجول (219 كيلو كالوري)
0.00 جرام
12.56 جرام
مشبع3.500 جرام
احادي غير مشبع4.930 جرام
متعدد غير مشبع2.740 جرام
24.68 جرام
التربتوفان0.276 جرام
ثريونين1.020 جرام
الأيزوليوسين1.233 جرام
الليوسين1.797 جرام
ليسين2.011 جرام
الميثيونين0.657 جرام
السيستين0.329 جرام
فينيل ألانين0.959 جرام
التيروزين0.796 جرام
فالين1.199 جرام
الأرجينين1.545 جرام
الهيستيدين0.726 جرام
ألانين1.436 جرام
حمض الأسبارتيك2.200 جرام
حمض الجلوتاميك3.610 جرام
جلايسين1.583 جرام
برولين1.190 جرام
سيرين0.870 جرام
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
فيتامين أ المكافئ
5%
44 ميكروجرام
حمض البانتوثنيك (ب 5 )
13%
0.667 ملغ
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
حديد
6%
1.16 ملجم
الصوديوم
3%
67 ملغ
المكونات الأخرىكمية
ماء63.93 جرام
لا يشمل 35% من العظام
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [1] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصيات الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [2]

الدجاج هو النوع الأكثر شيوعًا من الدواجن في العالم. [3] ونظرًا للسهولة النسبية والتكلفة المنخفضة لتربية الدجاج - مقارنة بالثدييات مثل الأبقار أو الخنازير - فقد أصبح لحم الدجاج (يُطلق عليه عادةً "الدجاج") وبيض الدجاج منتشرًا في العديد من المطابخ .

يمكن تحضير الدجاج بعدة طرق، بما في ذلك الخبز والشواء والقلي والسلق . ومنذ النصف الأخير من القرن العشرين، أصبح الدجاج المحضر عنصرًا أساسيًا في الوجبات السريعة . يُستشهد أحيانًا بالدجاج باعتباره أكثر صحة من اللحوم الحمراء ، مع تركيزات أقل من الكوليسترول والدهون المشبعة . [ 4 ]

تتخذ صناعة تربية الدواجن التي تمثل إنتاج الدجاج مجموعة من الأشكال في مختلف أنحاء العالم. في البلدان المتقدمة ، تخضع الدجاجات عادةً لأساليب تربية مكثفة بينما تربي المناطق الأقل نموًا الدجاج باستخدام تقنيات تربية أكثر تقليدية. تقدر الأمم المتحدة أن هناك 19 مليار دجاجة على الأرض في عام 2011، مما يجعل عددهم يفوق عدد البشر بأكثر من اثنين إلى واحد. [5]

تاريخ

إنتاج لحوم الدجاج في العالم حسب الدولة في عام 2021

الدجاج الحديث هو سليل هجينة دجاج الغابة الأحمر إلى جانب دجاج الغابة الرمادي الذي تم تربيته لأول مرة منذ آلاف السنين في الأجزاء الشمالية من شبه القارة الهندية . [6]

تم تصوير الدجاج كلحم في المنحوتات البابلية منذ حوالي 600 قبل الميلاد. [7] كان الدجاج أحد أكثر أنواع اللحوم شيوعًا المتوفرة في العصور الوسطى . [8] [9] لآلاف السنين، تم تناول عدد من أنواع الدجاج المختلفة في معظم أنحاء نصف الكرة الشرقي ، [10] بما في ذلك الدجاج الصغير والدجاج الصغير والدجاج. كان أحد المكونات الأساسية في بلانمانج ، وهو حساء يتكون عادةً من الدجاج والبصل المقلي المطبوخ في الحليب ومتبل بالتوابل والسكر . [ 11]

في الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر، كان الدجاج أغلى من اللحوم الأخرى وكان "يبحث عنه الأثرياء لأنه باهظ الثمن لدرجة أنه طبق غير شائع". [12] زاد استهلاك الدجاج في الولايات المتحدة خلال الحرب العالمية الثانية بسبب نقص لحوم البقر ولحم الخنزير . [13] في أوروبا، تجاوز استهلاك الدجاج استهلاك لحم البقر ولحم العجل في عام 1996، وهو ما يرتبط بوعي المستهلك بمرض اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري (مرض جنون البقر). [14]

تم إنتاج 357 مليون طن من اللحوم في عام 2021، بزيادة 53% عن عام 2000، حيث مثلت لحوم الدجاج أكثر من نصف الزيادة. كان لحم الدجاج هو النوع الأكثر إنتاجًا من اللحوم في عام 2021 متقدمًا على لحم الخنزير. [15]

تربية

تقوم وزارة الزراعة الأمريكية بتصنيف قطع الدواجن بطريقة مماثلة لتصنيف لحوم البقر .

يتم تربية الأصناف الحديثة من الدجاج مثل كورنيش كروس خصيصًا لإنتاج اللحوم، مع التركيز على نسبة العلف إلى اللحوم التي ينتجها الحيوان. أكثر سلالات الدجاج شيوعًا التي يتم استهلاكها في الولايات المتحدة هي كورنيش ووايت روك. [16]

تُسمى الدجاجات التي تُربى خصيصًا للطعام بالدجاج اللاحم . في الولايات المتحدة، يتم ذبح الدجاج اللاحم عادةً في سن مبكرة. على سبيل المثال، يتم ذبح الدجاجات الهجينة الحديثة من سلالة كورنيش كروس في وقت مبكر يصل إلى 8 أسابيع للقلي و12 أسبوعًا للدجاج المشوي. [ بحاجة لمصدر ]

تنتج الديوك المخصية كمية أكبر من اللحوم وأكثر دهنية. ولهذا السبب، تعتبر من الأطعمة الشهية وكانت شائعة بشكل خاص في العصور الوسطى . [ بحاجة لمصدر ]

المكونات الصالحة للأكل

دجاج مشوي بالفرن مع الليمون والروزماري
أجنحة الجاموس ، التي اخترعت في مدينة بافالو بولاية نيويورك ، هي أجنحة دجاج مقلية ثم مغطاة أو مغموسة في صلصة. وهي الآن من الأطعمة الأساسية في مطبخ الولايات المتحدة . [17]
  • رئيسي
    • الصدر: لحم أبيض وجاف نسبيًا. يتكون الصدر من قطعتين يتم بيعهما معًا على هيئة صدور بعظم، ولكن يتم فصلهما على هيئة صدور منزوعة العظم:
      1. " الثدي " عندما يباع بدون عظم، و
      2. "قطعتان من لحم الخاصرة "، تقعان على كل جانب بين لحم الصدر والأضلاع. يتم إخراجهما من صدور منزوعة العظم وبيعهما بشكل منفصل على شكل قطع من لحم الخاصرة. [18]
    • الساق: تتكون من جزأين:
      1. " العظمة " ؛ هذا لحم داكن اللون وهو الجزء السفلي من الساق،
      2. " الفخذ " ؛ أيضًا لحم داكن اللون، وهذا هو الجزء العلوي من الساق.
    • الجناح: يُقدم عادةً كوجبة خفيفة أو كوجبة خفيفة في البار. أجنحة الجاموس هي مثال نموذجي على ذلك. يتكون من ثلاثة أجزاء:
      1. " الطبلة "، على شكل عظمة فخذ صغيرة؛ هذا لحم أبيض،
      2. الجزء الأوسط " المسطح "، والذي يحتوي على عظمتين، و
      3. الطرف، الذي يتم التخلص منه في كثير من الأحيان.
  • آخر
    • أقدام الدجاج : تحتوي على كمية قليلة نسبيًا من اللحوم، وتؤكل بشكل أساسي للحصول على الجلد والغضاريف. وعلى الرغم من اعتبارها من الأطعمة الغريبة في المطبخ الغربي، إلا أن الأقدام من الأطعمة الشائعة في المطابخ الأخرى، وخاصة في منطقة البحر الكاريبي والصين وفيتنام .
    • الأحشاء : قد يتم تضمين أعضاء مثل القلب والأحشاء والكبد داخل الدجاج المذبوح أو بيعها بشكل منفصل.
    • الرأس: يعتبر من الأطعمة الشهية في الصين، حيث يتم تقسيم الرأس إلى نصفين، ويتم أكل المخ والأنسجة الأخرى.
    • الكلى: عادة ما يتم تركها في الداخل عند معالجة ذبيحة الدجاج اللاحم، وتوجد في جيوب عميقة على جانبي العمود الفقري.
    • الرقبة: يتم تقديمها في العديد من الأطباق الآسيوية. يتم حشوها لصنع الهيلزل بين اليهود الأشكناز . "رقبة الدجاج تينيم" هو طبق شهير في نويفا إيسيجا . إنه مزيج من الفلفل الأسود ومسحوق الثوم وعصير الأناناس وصلصة الصويا ورقبة الدجاج والجبن والزبدة والثوم المفروم. [19]
    • المحار : تقع هذه القطع الصغيرة المستديرة من اللحم الداكن على الظهر، بالقرب من الفخذ، وغالبًا ما تعتبر من الأطعمة الشهية. [20]
    • أرداف الدجاج والخصيتين: تؤكل هذه الأطعمة عادة في شرق آسيا وبعض أجزاء من جنوب شرق آسيا .
  • المنتجات الثانوية
    • الدم: بعد الذبح مباشرة، قد يتم تصريف الدم في وعاء، والذي يستخدم بعد ذلك في منتجات مختلفة. في العديد من الدول الآسيوية، يتم سكب الدم في أشكال أسطوانية منخفضة، وتركه ليتجمد في شكل أقراص كعك للبيع. يتم تقطيع هذه الكعكات عادة إلى مكعبات، وتستخدم في أطباق الحساء.
    • الذبيحة: بعد إزالة اللحم، يتم استخدامها في صنع مرق الحساء. [21]
    • بيض الدجاج : المنتج الثانوي الأكثر شهرة والأكثر استهلاكًا.
    • القلب والأحشاء : في الشوراسكوس البرازيلية ، غالبًا ما يُنظر إلى قلوب الدجاج على أنها طعام شهي. [22]
    • الكبد: وهو أكبر عضو في الدجاج، ويُستخدم في أطباق مثل الباتيه والكبد المفروم .
    • الشحم : يتم إنتاجه عن طريق استخلاص الدهون، ويُستخدم في أطباق مختلفة.

صحة

يحتوي لحم الدجاج على كمية من الدهون غير المشبعة تعادل حوالي ضعفين إلى ثلاثة أضعاف معظم أنواع اللحوم الحمراء عند قياسها كنسبة مئوية من الوزن . [23]

يحتوي الدجاج عمومًا على نسبة قليلة من الدهون في اللحم نفسه ( باستثناء الديوك المخصية ). [ بحاجة لمصدر ] تتركز الدهون بشكل كبير على الجلد. [ بحاجة لمصدر ] تحتوي 100 جرام (3.5 أونصة) من صدور الدجاج النيئة على 2 جرام (0.071 أونصة) من الدهون و22 جرامًا (0.78 أونصة) من البروتين، مقارنة بـ 9 جرامات (0.32 أونصة) من الدهون و20 جرامًا (0.71 أونصة) من البروتين لنفس الحصة من شريحة لحم الخاصرة النيئة . [24] [25]

استخدام روكسارسون في انتاج الدجاج

في تربية الحيوانات الصناعية ، يتم إعطاء الدجاج بشكل روتيني مادة روكسارسون المضافة إلى الأعلاف ، وهي مركب عضوي من الزرنيخ يتحلل جزئيًا إلى مركب الزرنيخ غير العضوي الموجود في لحم الدجاج وفي برازه، والذي يستخدم غالبًا كسماد. [26] يستخدم المركب للسيطرة على مسببات الأمراض في المعدة وتعزيز النمو. في عينة أجريت عام 2013 من قبل كلية جونز هوبكنز للصحة العامة على لحوم الدجاج من منتجي الدواجن الذين لم يحظروا روكسارسون ، كان لدى 70٪ من العينات في الولايات المتحدة مستويات تجاوزت حدود السلامة التي حددتها إدارة الغذاء والدواء . [27] منذ ذلك الحين، قامت إدارة الغذاء والدواء [ مشكوك فيه - ناقش ] بمراجعة موقفها بشأن الحدود الآمنة للزرنيخ غير العضوي في الأعلاف الحيوانية من خلال التصريح بأن "أي دواء حيواني جديد يساهم في العبء الإجمالي للزرنيخ غير العضوي يشكل مصدر قلق محتمل". [28]

تم سحب موافقة إدارة الغذاء والدواء على روكسارسون وعقارين آخرين للدواجن يحتويان على الزرنيخ طواعية من قبل الشركات المصنعة في سبتمبر 2013. [29] تم حظر عقار النيتارسون المتبقي الأخير من الزرنيخ في نهاية عام 2015. [30]

مقاومة المضادات الحيوية

تشير المعلومات التي حصل عليها البرنامج الكندي المتكامل لمقاومة مضادات الميكروبات (CIPARS) "بقوة إلى أن مقاومة السيفالوسبورين لدى البشر تتحرك بالتوازي مع استخدام العقار في إنتاج الدواجن". ووفقًا لمجلة الجمعية الطبية الكندية ، يتم حقن المضاد الحيوي غير المعتمد سيفتيوفور بشكل روتيني في البيض في كيبيك وأونتاريو لمنع إصابة الصغار. وعلى الرغم من أن البيانات محل نزاع من قبل الصناعة، إلا أن مقاومة المضادات الحيوية لدى البشر تبدو مرتبطة بشكل مباشر باستخدام المضاد الحيوي في البيض. [31]

أظهرت دراسة أجراها معهد أبحاث الجينوم الترجمي أن ما يقرب من نصف (47٪) من اللحوم والدواجن في متاجر البقالة في الولايات المتحدة ملوثة بـ S. aureus ، مع أكثر من نصف (52٪) من تلك البكتيريا المقاومة للمضادات الحيوية. [32] علاوة على ذلك، وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، فإن أكثر من 25٪ من دجاج التجزئة مقاوم لخمس فئات مختلفة أو أكثر من أدوية العلاج بالمضادات الحيوية في الولايات المتحدة. [33] تشير التقديرات إلى أن 90-100٪ من الدجاج التقليدي يحتوي على شكل واحد على الأقل من الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للمضادات الحيوية، بينما وجد أن الدجاج العضوي لديه معدل حدوث أقل بنسبة 84٪. [34] [35]

تلوث البراز

في مسوحات عشوائية لمنتجات الدجاج في جميع أنحاء الولايات المتحدة في عام 2012، وجدت لجنة الأطباء للطب المسؤول أن 48٪ من العينات تحتوي على مواد برازية . في معظم مزارع الدجاج التجارية ، تقضي الدجاجات حياتها بالكامل واقفة ومستلقية وتعيش في روثها الخاص، والذي يتم خلطه إلى حد ما مع مواد الفراش (مثل نشارة الخشب ونشارة الخشب والقش المفروم وما إلى ذلك).

أثناء الشحن من مزرعة تغذية الحيوانات المركزة إلى المسلخ ، توضع الدجاجات عادة داخل صناديق شحن ذات أرضيات خشبية. ثم يتم تكديس هذه الصناديق على ارتفاع من 5 إلى 10 صفوف على شاحنة النقل إلى المسلخ. أثناء الشحن، تميل الدجاجات إلى التبرز، ويميل روث الدجاج هذا إلى البقاء داخل الأقفاص المزدحمة، مما يؤدي إلى تلويث ريش الدجاج وجلده، أو يتساقط على الدجاج والصناديق في المستويات السفلية من شاحنة النقل. وبحلول الوقت الذي تصل فيه الشاحنة إلى المسلخ، يكون جلد وريش معظم الدجاجات ملوثًا بالبراز.

توجد أيضًا مواد برازية في الأمعاء. وبينما تزيل عملية الذبح الريش والأمعاء، تتم إزالة المواد البرازية المرئية فقط. [36] لا تهدف العمليات الآلية عالية السرعة في المسلخ إلى إزالة هذا التلوث البرازي على الريش والجلد. تميل معدات المعالجة عالية السرعة إلى رش التلوث حول الطيور التي تنزل على خط المعالجة، والمعدات الموجودة على الخط نفسه. في نقطة واحدة أو أكثر في معظم المسلخ، تُستخدم البخاخات الكيميائية والحمامات (مثل المبيضات والأحماض والبيروكسيدات وما إلى ذلك) لشطف أو قتل هذا التلوث البكتيري جزئيًا. بمجرد حدوث التلوث البرازي، وخاصة في الأغشية المختلفة بين الجلد والعضلات، من المستحيل إزالته تمامًا.

التسويق والمبيعات

طائر أو دجاجة صغيرة
الدجاج هو الحيوان الأكثر استهلاكا في جميع أنحاء العالم

يتم بيع الدجاج على شكل طيور كاملة ومقطعة إلى قطع.

في المملكة المتحدة، يتم تسويق الدجاج الصغير الذي يقل عمره عن 28 يومًا عند الذبح باسم دجاجة صغيرة . يتم بيع الدجاج الناضج بحجم صغير أو متوسط ​​أو كبير.

في الولايات المتحدة، يتم تسويق الدجاج الناضج بالكامل على أنه دجاج مقلي، ودجاج لاحم، ودجاج مشوي. الدجاج المقلي هو الأصغر حجمًا (2.5-4 أرطال مهيأ للبيع)، والأكثر شيوعًا، حيث يصل الدجاج إلى هذا الحجم بسرعة (حوالي 7 أسابيع). الدجاج اللاحم أكبر من الدجاج المقلي. الدجاج المشوي، أو دجاج الشواء، هو أكبر الدجاج المباع عادةً (3-5 أشهر و6-8 أرطال) وعادة ما يكون أكثر تكلفة. حتى الدجاج الأكبر والأكبر سنًا يسمى دجاج الحساء ولكن لم يعد يتم العثور عليه تجاريًا عادةً. تعكس الأسماء طريقة الطهي الأكثر ملاءمة لنسبة مساحة السطح إلى الحجم . مع زيادة الحجم، يزداد الحجم (الذي يحدد مقدار الحرارة التي يجب أن تدخل الطائر حتى يتم طهيه) بشكل أسرع من مساحة السطح (التي تحدد مدى سرعة دخول الحرارة إلى الطائر). بالنسبة لطريقة الطهي السريعة، مثل القلي، يكون الطائر الصغير مناسبًا: يؤدي قلي قطعة كبيرة من الدجاج إلى عدم طهي الجزء الداخلي جيدًا بينما يكون الجزء الخارجي جاهزًا.

يُباع الدجاج أيضًا مقسمًا إلى قطع. تأتي هذه القطع عادةً من طيور أصغر حجمًا يمكن اعتبارها مقلية إذا بيعت كاملة. قد تشمل القطع أرباعًا أو أرباع الدجاج. يُقطع الدجاج عادةً إلى ربعين من الساق وربعين من الصدر. يحتوي كل ربع على قطعتين من قطع الدجاج المتوفرة عادةً. يحتوي ربع الساق على الفخذ وعظم الفخذ وجزء من الظهر؛ الساق مع إزالة الجزء الخلفي. يحتوي ربع الصدر على الصدر والجناح وجزء من الظهر؛ الصدر مع إزالة الجزء الخلفي والجناح. قد تُباع القطع في عبوات تحتوي على جميع القطع نفسها، أو في عبوات مركبة. يشير الدجاج الكامل المقطّع إلى الطائر بالكامل المقطوع إلى 8 قطع فردية. (قطع 8 قطع)؛ أو أحيانًا بدون الظهر. يتم قطع طرف الصدر المقطوع إلى 9 قطع (عادةً لمطاعم الوجبات السريعة) قبل تقسيمه. يشير اختيار الدجاج، أو عناوين مماثلة، إلى عبوة تحتوي فقط على بعض قطع الدجاج، عادةً الثديين والفخذين والساقين بدون أجنحة أو ظهر. تُباع الأفخاذ والصدور منزوعة العظم أو الجلد. وعادة ما تتوفر أكباد الدجاج وأحشاءه معبأة بشكل منفصل. أما الأجزاء الأخرى من الدجاج، مثل الرقبة والأقدام والأمشاط وما إلى ذلك، فلا تتوفر على نطاق واسع إلا في البلدان التي يزداد الطلب عليها، أو في المدن التي تلبي احتياجات المجموعات العرقية التي تفضل هذه الأجزاء.

صندوق يحتوي على خمسة أجنحة دجاج، يتم تقديمه في مطعم للوجبات السريعة Hesburger في هلسنكي ، فنلندا

يوجد في جميع أنحاء العالم العديد من سلاسل مطاعم الوجبات السريعة التي تبيع منتجات الدواجن حصريًا أو بشكل أساسي، بما في ذلك KFC (عالميًا)، و Red Rooster ( أستراليا )، وHector Chicken ( بلجيكا )، و CFC ( إندونيسيا ). معظم المنتجات الموجودة في قوائم هذه المطاعم مقلية أو مغطاة بالبقسماط ، وتُقدم مع البطاطس المقلية .

طبخ

يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • فرخة

قد يحتوي الدجاج النيء على السالمونيلا . درجة الحرارة الدنيا الآمنة للطهي التي أوصت بها وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية هي 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء بسبب البكتيريا والطفيليات. [37] ومع ذلك، في اليابان، يتم تناول الدجاج النيء أحيانًا في طبق يسمى توريساشي ، وهو عبارة عن شرائح دجاج نيئة يتم تقديمها على طريقة الساشيمي . تحضير آخر هو توريواسا الذي يتم تحميصه قليلاً من الخارج بينما يظل الداخل نيئًا. [38]

يمكن طهي الدجاج بعدة طرق. يمكن تحويله إلى سجق، أو شواءه، أو وضعه في السلطات، أو شوائه بالطريقة التقليدية أو باستخدام الشواية الكهربائية، أو تغليفه بالبقسماط وقليه، أو استخدامه في أنواع مختلفة من الكاري. هناك تباين كبير في طرق الطهي بين الثقافات. تشمل الطرق الشائعة تاريخيًا التحميص والخبز والشواء والقلي . غالبًا ما يتم تحضير الدجاج في المطبخ الغربي عن طريق القلي العميق للأطعمة السريعة مثل الدجاج المقلي أو قطع الدجاج أو مصاصات الدجاج أو أجنحة الجاموس . غالبًا ما يتم شوائها أيضًا للسلطات أو التاكو. يتم تحضير الدجاج في المطبخ الشرقي عن طريق التتبيل ، وخاصة دجاج أدوبو الفلبيني . [39]

غالبًا ما تأتي الدجاجات مع ملصقات مثل "مشوية"، والتي تشير إلى طريقة الطهي بناءً على نوع الدجاج. في حين أن هذه الملصقات مجرد اقتراحات، فإن تلك التي تحمل علامة لليخنة غالبًا لا تعمل بشكل جيد عند طهيها بطرق أخرى. [40]

تتضمن بعض قطع صدور الدجاج ومنتجات صدور الدجاج المصنعة اسم "مع لحم الضلع". وهذا تسمية خاطئة، حيث تشير إلى القطعة الصغيرة من اللحم الأبيض التي تغطي لوح الكتف، والتي يتم إزالتها مع لحم الصدر. يتم قطع الصدر من الدجاج وبيعه كقطعة صلبة، بينما يتم نزع بقايا الصدر ولحم الضلع الحقيقي من العظم من خلال الفصل الميكانيكي لاستخدامه في نقانق الدجاج، على سبيل المثال. غالبًا ما يتم تقطيع لحم الصدر إلى شرائح رقيقة وتسويقه على أنه شرائح دجاج، وهي حشوة سهلة للسندويشات . غالبًا ما يتم تسويق لحم الخاصرة (العضلة الصدرية الصغرى) بشكل منفصل عن الصدر (العضلة الصدرية الكبرى). في الولايات المتحدة، يمكن أن تكون "الشرائح" إما شرائح خاصة أو شرائح مقطوعة من الصدر. في المملكة المتحدة، تسمى شرائح العضلة الصدرية الصغرى "شرائح دجاج صغيرة".

عظام الدجاج تشكل خطرا على الصحة لأنها تميل إلى التحول إلى شظايا حادة عند تناولها، ولكن يمكن غليها مع الخضار والأعشاب لساعات أو حتى أيام لصنع مرق الدجاج .

في الدول الآسيوية، من الممكن شراء العظام وحدها لأنها شائعة الاستخدام في صنع حساء الدجاج، والذي يقال إنه صحي. في أستراليا، تُباع أضلاع الدجاج وظهره بعد إزالة القطع الأخرى بأسعار رخيصة في أقسام الأطعمة المعلبة في السوبر ماركت إما على هيئة "هياكل دجاج" أو "جثث دجاج" ويتم شراؤها لأغراض الحساء أو المرق.

تجميد

يحافظ الدجاج النيئ على جودته لفترة أطول من الدجاج الطازج في الفريزر، حيث يتم فقدان الرطوبة أثناء الطهي. [43] لا يوجد تغيير يذكر في القيمة الغذائية للدجاج أثناء تخزينه في الفريزر. [43] ومع ذلك، للحصول على جودة مثالية، يوصى بفترة تخزين قصوى في الفريزر لمدة 12 شهرًا للدجاج الكامل غير المطبوخ، و9 أشهر لأجزاء الدجاج غير المطبوخة، و3 إلى 4 أشهر لأحشاء الدجاج غير المطبوخة، و4 أشهر للدجاج المطبوخ. [43] لا يسبب التجميد عادةً تغيرات في اللون في الدواجن، ولكن العظام واللحوم القريبة منها يمكن أن تصبح داكنة. يحدث هذا التغميق في العظام عندما يتسرب الصبغة عبر العظام المسامية للدواجن الصغيرة إلى الأنسجة المحيطة عندما يتم تجميد لحم الدواجن وإذابته. [43]

من الآمن تجميد الدجاج مباشرة في عبوته الأصلية، ولكن هذا النوع من الغلافات نافذ للهواء وقد تقل جودته بمرور الوقت. لذلك، للتخزين لفترات طويلة، يوصى بلف هذه العبوات. [43] يوصى بتجميد العبوات المفرغة من الهواء غير المفتوحة كما هي. [43] إذا تمزقت العبوة عن طريق الخطأ أو انفتحت أثناء وجود الطعام في الفريزر، فإن الطعام لا يزال آمنًا للاستخدام، ولكن لا يزال يوصى بلفها أو إعادة لفها. [43] يجب إبعاد الدجاج عن الأطعمة الأخرى، لذلك إذا بدأ في الذوبان، فلن تتساقط عصائره على الأطعمة الأخرى. [43] إذا تم شراء دجاج مجمد مسبقًا من متجر بيع بالتجزئة، فيمكن إعادة تجميده إذا تم التعامل معه بشكل صحيح. [43]

تظل البكتيريا على قيد الحياة في درجات الحرارة المتجمدة ولكنها لا تنمو. ومع ذلك، إذا لم يتم إذابة الأطعمة المجمدة المطهية بشكل صحيح ولم يتم إعادة تسخينها إلى درجات حرارة تقتل البكتيريا، فإن فرص الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء تزداد بشكل كبير. [44]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات حقائق التغذية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاسترجاع في 28 مارس 2024 .
  2. ^ الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم. مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). رقم ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. تم أرشفة النسخة الأصلية في 9 مايو 2024. تم استرجاعها في 21 يونيو 2024 .
  3. ^ "FAOSTAT: Production_LivestockPrimary_E_All_Data". منظمة الأغذية والزراعة . 2014. مؤرشف من الأصل في 1 نوفمبر 2019. تم استرجاعه في 14 مارس 2017 .
  4. ^ "تناول المزيد من الدجاج والأسماك والفاصوليا". www.heart.org .
  5. ^ زكريا، فريد (3 أغسطس 2011). "كم عدد الدجاج على الأرض؟". سي إن إن . أرشفة من الأصل في 19 سبتمبر 2012.
  6. ^ Eriksson J, Larson G, Gunnarsson U, Bed'hom B, Tixier-Boichard M, et al. (2008) تحديد جين الجلد الأصفر يكشف عن أصل هجين للدجاج المنزلي. PLoS Genet 23 يناير 2008.
  7. ^ "حقائق وأصول الدجاج في Poultrymad©". www.poultrymad.co.uk . تم الاسترجاع في 11 يناير 2023 .
  8. ^ سلافين، فيليب (2009). "تربية الدجاج في إنجلترا الشرقية في أواخر العصور الوسطى: حوالي 1250-1400". أنثروبوزولوجيكا . 44 (2): 36. doi :10.5252/az2009n2a2. S2CID  54596878 – عبر Academia.edu . شكل لحم الدجاج جزءًا مهمًا من النظام الغذائي اليومي، وكان متاحًا تقريبًا لكل طبقة اجتماعية سواء في إنجلترا أو القارة.
  9. ^ سكالي، تيرينس (1995). فن الطبخ في العصور الوسطى. وودبريدج، المملكة المتحدة : دار بويديل للنشر . ص 29. ISBN 978-0-85-115430-5– عبر كتب جوجل . كان الدجاج وبيض الدجاج، كما هو الحال الآن، من المواد الغذائية الأساسية الحيوية. ويرجع هذا جزئيًا إلى تصور مفاده أن كلا من هذين الغذاءين يتمتعان بصفات تجعلهما مغذيين وسهلي الهضم. وجزئيًا أيضًا، تنبع شعبيتهما من توفرهما في كل مكان، وبالتالي القدرة النسبية على تحمل تكاليفهما.
  10. ^ تويتي، مايكل دبليو. (2011). "الدجاج". في كاتز-هايمان، مارثا ب.؛ رايس، كيم س. (المحرران). عالم العبد: موسوعة الحياة المادية للعبيد في الولايات المتحدة . سانتا باربرا : جرينوود . ص. 108. رقم ISBN 978-0313349423في العصور القديمة ، انتشر الدجاج على نطاق واسع في جميع أنحاء نصف الكرة الشرقي، ووصل إلى أفريقيا من نقاط مختلفة في الشرق والشمال.
  11. ^ أدلر، تامار (26 مايو 2016). "الارتعاش أمام المربى". نيويورك تايمز . ISSN  0362-4331 . تم استرجاعه في 28 ديسمبر 2018. أحب الاقتصاد في قائمة مكوناته، حتى في الإصدارات التي تعود إلى العصور الوسطى: حليب اللوز، الدجاج، السكر، ماء الورد. في منتصف القرن السابع عشر، انسحب الدجاج - المنهك من قرون العمل - واستبدله سمك السلمون المرقط المثخن، ثم الطحالب البحرية أو نشا الذرة أو الجيلاتين. لكنه ظل بسيطًا.
  12. ^ Rude, Emelyn. "How Chicken Conquered the American Dinner Plate". First We Feast . تم الاسترجاع في 25 أغسطس 2016 .
  13. ^ تربية الدواجن أرشيف 18 مارس 2007 على موقع واي باك مشين ، قناة التاريخ . 2 مارس 2007.
  14. ^ "استطلاع بي بي سي ضربة أخرى ضد الدجاج في المملكة المتحدة". FoodProductionDaily.com . مؤرشف من الأصل في 28 سبتمبر 2007. تم الاسترجاع في 11 يوليو 2007 .
  15. ^ الغذاء والزراعة العالمي – الكتاب الإحصائي السنوي 2023 | منظمة الأغذية والزراعة | منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. 2023. doi :10.4060/cc8166en. ISBN 978-92-5-138262-2تم الاسترجاع بتاريخ 13 ديسمبر 2023 . {{cite book}}: |website=تم تجاهله ( مساعدة )
  16. ^ التركيز على: الدجاج محفوظ في 19 مايو 2004 على موقع واي باك مشين ، وزارة الزراعة الأمريكية . 2 مارس 2007.
  17. ^ بيجي تروبريدج فيليبوني. "تاريخ أجنحة الجاموس - أصول أجنحة دجاج الجاموس". About.com . تم الاسترجاع في 20 يناير 2008 .
  18. ^ "ما هي شرائح الدجاج؟". 4thegrill.com . 25 فبراير 2019 . تم الاسترجاع 7 أبريل 2021 .
  19. ^ كروز ، جاشلي آن (21 نوفمبر 2022). "وصفة بيناس سراب: طريقة عمل تينيم برقبة الدجاج". أخبار GMA المتكاملة . تم الاسترجاع 11 يوليو 2024 .
  20. ^ "كيفية تقطيع الدجاج والديك الرومي". Cooks.com . تم الاسترجاع في 20 مايو 2010 .
  21. ^ براون، ألتون . "مرق الدجاج". شبكة الغذاء . تم استرجاعه في 16 أغسطس 2016 .
  22. ^ "قلوب الدجاج المشوية على الطريقة البرازيلية". Bite.co.nz . تم الاسترجاع في 28 يوليو 2014 .
  23. ^ "Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids, Northwestern University". مؤرشف من الأصل في 20 يوليو 2011. تم الاسترجاع في 9 أبريل 2011 .
  24. ^ وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية . "FoodData Central | دجاج، صدور، منزوعة العظم، منزوعة الجلد، نيئة". fdc.nal.usda.gov . تم الاسترجاع في 13 مارس 2024 .
  25. ^ وزارة الزراعة الأمريكية، دائرة البحوث الزراعية . "FoodData Central | لحم البقر، الخاصرة، شريحة لحم، منزوعة العظم، اختيار، نيء". fdc.nal.usda.gov . تم الاسترجاع في 13 مارس 2024 .
  26. ^ ""الزرنيخ في إنتاج الدجاج"، أخبار الكيمياء والهندسة، 9 أبريل 2007، المجلد 85، العدد 15، الصفحات 34-35". acs.org .
  27. ^ Nachman, Keeve E.; Baron, Patrick A.; Raber, Georg; Francesconi, Kevin A.; Navas-Acien, Ana; Love, David C. (1 July 2013). "Roxarsone, inorganic arsenic, and other arsenic types in chicken: a US-based market basket sample". Environmental Health Perspectives . 121 (7): 818–824. doi :10.1289/ehp.1206245. ISSN  1552-9924. PMC 3701911. PMID 23694900  . 
  28. ^ Kawalek, JC (10 فبراير 2011). "توفير بيانات عن أنواع الزرنيخ المختلفة الموجودة في الدجاج اللاحم المعالج بالروكسارسون: مقارنة بالطيور غير المعالجة" (PDF) . إدارة الغذاء والدواء . تم الاسترجاع في 2 فبراير 2016 .
  29. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (20 سبتمبر 2011). "رد إدارة الغذاء والدواء على عريضة مواطن بشأن الأدوية الحيوانية القائمة على الزرنيخ".
  30. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (1 أبريل 2015). "FDA Announces Pending Withdrawal of Approval of Nitarsone".
  31. ^ جولي، كاثي (17 يونيو 2009). "اللعب بالدجاج مع المضادات الحيوية إن حقن المضادات الحيوية في بيض الدجاج يجعل الكنديين مقاومين للأدوية". مجلة ماكلينز . ​​تم الاسترجاع في 24 يونيو 2009 .
  32. ^ "اللحوم والدواجن في الولايات المتحدة ملوثة على نطاق واسع ببكتيريا المكورات العنقودية المقاومة للأدوية". sciencedaily.com .
  33. ^ "تقرير اللحوم المباعة بالتجزئة" (PDF) . النظام الوطني لمراقبة مقاومة مضادات الميكروبات . إدارة سلامة الغذاء والدواء. 2012. تم الاسترجاع في 21 ديسمبر 2015 .
  34. ^ كوهين ستيوارت، جيمس. فان دن مونكهوف، ثيس؛ فويتس، جويدو؛ شارينجا، جيلي؛ فلوت، إعلان؛ هول ، مورين ليفرشتاين-فان (15 مارس 2012). "مقارنة تلوث ESBL في لحوم الدجاج بالتجزئة العضوية والتقليدية". المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة للأغذية . 154 (3): 212-214. دوى :10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.034. ISSN  1879-3460. بميد  22260927.
  35. ^ Folster, JP; Pecic, G.; Singh, A.; Duval, B.; Rickert, R.; Ayers, S.; Abbott, J.; McGlinchey, B.; Bauer-Turpin, J. (1 يوليو 2012). "توصيف سلالة السالمونيلا المعوية المقاومة للسيفالوسبورين ذات الطيف الموسع المعزولة من الحيوانات الغذائية ولحوم التجزئة والبشر في الولايات المتحدة 2009". مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والأمراض . 9 (7): 638-645. doi :10.1089/fpd.2012.1130. ISSN  1556-7125. PMC 4620655. PMID 22755514  . 
  36. ^ لجنة الأطباء للطب المسؤول (أبريل 2012). "التلوث البرازي في منتجات الدجاج المباعة بالتجزئة". مؤرشف من الأصل في 22 ديسمبر 2015. تم استرجاعه في 16 ديسمبر 2015 .
  37. ^ "درجات الحرارة الدنيا الآمنة للطهي". وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية . تم الاسترجاع في 28 فبراير 2014 .
  38. ^ "Torisashi and Toriwasa". Seafco. Inc. مؤرشف من الأصل في 28 فبراير 2014. تم الاسترجاع في 28 فبراير 2014 .
  39. ^ Prosperi, Chris (26 January 2024). "Chicken adobo". WVIT . تم الاسترجاع في 21 مايو 2024 .
  40. ^ كيفية الشراء: 5 أشياء يجب وضعها في الاعتبار أرشيف 2 مارس 2007 على موقع Wayback Machine ، Food Network . 2 مارس 2007.
  41. ^ "خطاب روبن كوك عن دجاج تيكا ماسالا". الغارديان . لندن. 25 فبراير 2002. تم الاسترجاع في 19 أبريل 2001 .
  42. ^ كولين تايلور سين (15 نوفمبر 2009). الكاري: تاريخ عالمي. كتب رد الفعل. رقم ISBN 978-1-86189-704-6.
  43. ^ abcdefghi الصفحة الرئيسية / أوراق الحقائق / التعامل الآمن مع الأغذية / التجميد وسلامة الأغذية من خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. آخر تعديل: 3 يونيو 2010.
  44. ^ جولي، جاردن روبنسون (يناير 2012). "أساسيات سلامة الغذاء" (PDF) . خدمة الإرشاد بجامعة ولاية داكوتا الشمالية . تم الاسترجاع في 1 أبريل 2016 .

مصادر

 تتضمن هذه المقالة نصًا من عمل مجاني المحتوى . مرخص بموجب CC BY-SA IGO 3.0 (بيان الترخيص/الإذن). النص مأخوذ من كتاب الإحصاءات السنوي للأغذية والزراعة العالمي 2023، منظمة الأغذية والزراعة.

تحتوي ويكيميديا ​​كومنز على وسائط متعلقة بـ أطباق الدجاج و لحم الدجاج .
يحتوي كتاب الطبخ Wikibooks على وصفة/وحدة على
  • فرخة
  • الوسائط المتعلقة بالدجاج كغذاء على ويكيميديا ​​كومنز
  • صفحة Foodnetwork.com حول استخدام الدجاج في الطهي
  • ورقة حقائق حكومية أمريكية حول الدجاج كغذاء
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=الدجاج_كغذاء&oldid=1251586389"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate