أكوافابا

أكوافابا ( / ˌɑːkwəˈfɑːbə / ) هو الماء اللزج الذي تُطهى فيه بذور البقوليات مثل الحمص. كان استخدامه في المطبخ من اكتشاف الموسيقي الفرنسي جويل روسيل .

نظرًا لقدرته على محاكاة الخصائص الوظيفية لبياض البيض في الطهي، يمكن استخدام أكوافابا كبديل مباشر له في بعض الحالات، بما في ذلك المرينغ والمارشميلو . وهو مناسب بشكل خاص للاستخدام من قبل الأشخاص الذين يتجنبون البيض، مثل النباتيين والأشخاص الذين يعانون من حساسية البيض. [ ^1]

كلمة أكوافابا مشتقة من الكلمة اللاتينية aqua (ماء) و faba (فاصوليا). ^[2]

في ديسمبر 2014، وجد الموسيقي الفرنسي جويل روسيل أن الماء من الفاصوليا المعلبة يمكن أن يشكل رغوة تشبه إلى حد كبير عزلات البروتين ومخاط الكتان . [3] [4] [5] [6] شارك روسيل تجاربه على مدونة ونشر وصفات لجزيرة شافيل العائمة وموس الشوكولاتة والميرينغ المصنوع من ^{سائل الحمص لإظهار قدراته} على الرغوة . [ 7 ] ^{[ 8] [9]}

في نفس الوقت تقريبًا، اكتشف المتحمس للطعام النباتي جوس وولت أن سائل الطهي يمكن أن يحل محل بياض البيض دون الحاجة إلى مثبتات. في مارس 2015، نشر وصفة لميرينغ خالٍ من البيض باستخدام سائل الحمص والسكر فقط. ^[10]

وبعد بضعة أيام، تم إنشاء مجموعة على الفيسبوك لتشجيع التطوير والترويج لبديل البيض. ^{[11] [12]}

يستخدم أكوافابا كبديل للبيض وبياض البيض. إن تركيبته من الكربوهيدرات والبروتينات والمواد الصلبة النباتية القابلة للذوبان والتي تنتقل من البذور إلى الماء أثناء الطهي تمنحه مجموعة واسعة من خصائص الاستحلاب والرغوة والترابط والجيلاتين والتكثيف .

بشكل عام، يمكن استبدال بياض بيضة واحدة متوسطة الحجم بـ 30 مليلترًا (ملعقتان كبيرتان) من أكوافابا، أو بيضة كاملة متوسطة الحجم بـ 45 مليلترًا (3 ملاعق كبيرة). ^{[13] [14]}

الطريقة الأبسط للحصول على أكوافابا هي تصفية السائل من البقوليات المعلبة أو المعبأة مثل الفاصوليا البيضاء أو الحمص. ويمكن أيضًا صنعه بالغليان أو الطهي بالبخار أو الطهي تحت الضغط أو تسخين النبضات في الماء في الميكروويف.

تشمل التطبيقات الحلوة للأكوافابا المارينج والماكرون والنوجا والتزيين بالكريمة والآيس كريم والفدج والمارشميلو . ^{[15] [16] [17] [18]} تشمل التطبيقات اللذيذة المخبوزات وبدائل الألبان والمايونيز وبدائل الجبن والخليط وبدائل اللحوم . [ 19 ^{] [20]} يوصى أيضًا باستخدام أكوافابا كبديل نباتي لبياض البيض ^[21] في تحضير الكوكتيلات ذات "الرغوة" وخاصة الكوكتيلات الحامضة مثل الويسكي الحامض . ^[22]

يحتوي أكوافابا على حوالي عشرة في المائة من بروتين بياض البيض حسب الوزن. ^[23] قد يمكّن الاختلاف في محتوى البروتين أولئك الذين لا يستطيعون استقلاب البروتينات بشكل صحيح (مثل الفينيل كيتونوريكس ) من تناول الأطعمة التي تعتمد عادةً على البيض. يجعل محتوى البروتين المنخفض غير مناسب للتطبيقات التي تعتمد على بروتين البيض المشوه للبنية، مثل كعك الملائكة . ^[13]

يبدو أن أكوافابا الأكثر تشابهًا مع بياض البيض في خصائصه الطهوية يأتي من الحمص والفاصوليا البيضاء مثل الفاصوليا البحرية . يمكن استخدام البقوليات الأخرى، مثل البازلاء والعدس وفول الصويا والكلى والفاصوليا السوداء، ولكن تركيباتها المختلفة قليلاً قد تتطلب المزيد من تعديل محتوى الماء لتعمل بشكل جيد. ^[13]

تتكون بذور البقوليات، أو البقوليات ، في المقام الأول من الكربوهيدرات ( النشا والسكريات والألياف ) والبروتينات ( الألبومينات والغلوبيولين ) والماء. ^{[24] توجد الكربوهيدرات بتركيزات أعلى من} البروتينات ؛ تتكون الكربوهيدرات في البقوليات في الغالب من عديدات السكاريد أميلوز وأميلوبكتين . التركيبة الغذائية النموذجية للحمص المجفف في درجة حرارة الغرفة ، حسب الوزن، مدرجة على أنها 19٪ بروتين، و61٪ كربوهيدرات، و6٪ دهون، و14٪ ماء. [ 25 ^] هذه الكميات تقريبية، ويمكن أن تختلف حسب الصنف . ^[24] أثناء عملية طهي بذور البقوليات، تذوب الكربوهيدرات والبروتينات القابلة للذوبان في البذور، مما يسمح لها بدخول ماء الطهي. سيتم استخراج المزيد من المواد القابلة للذوبان من الفاصوليا عندما يتم زيادة كل من درجة حرارة الطهي والضغط ، وكذلك عن طريق إطالة وقت الطهي. ^[26]

بمجرد طهي البقوليات وتصفيتها من السائل، يُطلق على سائل الطهي المفلتر اسم "أكوافابا". يُظهر مقارنة التركيب النهائي للفاصوليا المطبوخة بالفاصوليا النيئة أنه في ظل ظروف الطهي "العادية"، تم إذابة حوالي 5٪ من التركيب الأولي للفاصوليا في ماء الطهي. ^[27] في عام 2018، وجد أن البقايا الجافة من أكوافابا تتكون بشكل أساسي من الكربوهيدرات (السكريات والألياف القابلة للذوبان ) والبروتينات. نسبة الكربوهيدرات إلى البروتين في أكوافابا هي تقريبًا نفس النسبة الموجودة في الفاصوليا الجافة غير المطبوخة. لم يتم الكشف عن الدهون والنشا ، وكلاهما موجود في الفاصوليا الجافة غير المطبوخة. ^{[6] [28] [29]} تركيز 5٪ من الوزن الجاف إلى الماء هو نموذجي لأكوافابا، على الرغم من أنه يمكن أيضًا زيادة التركيز عن طريق تسخين المحلول للسماح بتبخر الماء، مما يزيد من تركيز المواد الصلبة إلى 10٪ أو أكثر، حسب متطلبات الوصفة. يمكن أن يكون هذا مفيدًا بشكل خاص للتطبيقات التي يكون فيها الاستحلاب واللزوجة من الخصائص الأكثر أهمية من القدرة على الرغوة . يمكن أيضًا تخصيص تركيز المواد الصلبة القابلة للذوبان لإنتاج المزيد رغوة مستقرة، باستخدام كمية أقل من أكوافابا، عن طريق الترشيح الدقيق للمواد غير القابلة للذوبان من المحلول وأيضًا عن طريق ضبط التركيز حسب التطبيق في متناول اليد. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

في حالة تساوي كل شيء آخر، فإن تركيز أكوافابا سوف يختلف وفقًا لما يلي:

• طرق المعالجة (التجفيف الصناعي المسبق، النقع المسبق)
• ظروف الطهي (الرقم الهيدروجيني، درجة الحرارة، الضغط والمدة)
• مجموعة البقوليات (على سبيل المثال، الحمص "كابولي" مقابل "ديسي")
• إضافات متنوعة
• تركيز البروتين
• نوع الكربوهيدرات (السكر مقابل الألياف) والتركيز ^[30]

• 
  ماكرون أكوافابا
• 
  فطيرة الليمون والميرنغ مع أكوافابا

• بياض البيض
• بديل البيض
• نباتية