نوجا

يشير مصطلح النوجا إلى مجموعة متنوعة من الحلويات الطرية أو المطاطية أو المقرمشة المصنوعة من السكر أو العسل أو الشراب الممزوج بالمكسرات وبياض البيض والكاكاو ومسحوق الحليب والفواكه المسكرة و/أو مكونات أخرى. ويكون لونها الرئيسي عادةً أبيض أو بني.

يُؤكل النوجا عادةً إما بمفرده أو ضمن ألواح الحلوى أو الشوكولاتة. في بعض الأماكن، يُعدّ من الحلويات اليومية، بينما في أماكن أخرى يرتبط بمناسبات دينية محددة.

تُصنع النسخة الشائعة في غرب وجنوب أوروبا من موس بياض البيض المخفوق المُحلى بالسكر أو العسل . تُضاف أنواع مختلفة من المكسرات و/أو قطع الفاكهة المُسكّرة لإضفاء النكهة والقوام على العجينة الناتجة، والتي تُترك لتتماسك ثم تُقطع إلى قطع للتقديم. ^{[ 1 ]} ظهرت أشكال من هذه الحلوى لأول مرة في كتب الطبخ الشرق أوسطية خلال العصور الوسطى ، لكنها اشتهرت على نطاق واسع باسم " نوجا مونتيليمار" الفرنسية في القرن التاسع عشر. وتُعدّ الحلويات المشابهة من الأطباق الرئيسية في المطبخ الإيراني الإقليمي .

في الولايات المتحدة ، يُشير مصطلح "نوجا " غالبًا إلى معجون بني ناعم يُصنع صناعيًا، ويُستخدم كحشوة في ألواح الحلوى التجارية ، وغالبًا ما يُخلط مع الشوكولاتة بالحليب والكراميل والفول السوداني . أما في وسط وشمال أوروبا ، فيُشير اسم "نوجا" أيضًا إلى معجون بني يُخلط بدون بياض البيض، ويُستهلك بمفرده. عادةً ما يكون هذا النوع من النوجا البني مقرمشًا، مع وجود نوع أكثر نعومة يُعرف باسم "نوجا فيينا" .

استُعيرت كلمة " nougat" الإنجليزية في أوائل القرن التاسع عشر من الكلمة الفرنسية " nougat "، والتي يُقارب نطقها /nuɡa/ في الإنجليزية / ˈnuːɡɑː / ( نو -غا ). ^{[ 1 ]} كما شاع نطقها / ˈnʌɡɪt / ( نو - جيت ، انظر : nugget ) و / ˈ nuːɡət / ( نو- غت ) في الإنجليزية البريطانية والأمريكية على التوالي، وتُعدّ الأخيرة هي الصيغة الأمريكية القياسية ^{. [ 1} ]

استُعير الاسم الفرنسي بدوره من كلمة "نوجا" الأوكسيتانية القديمة ( [ nuˈɣat ] أو [ nuˈga ] )، والتي تعني "مكسرات" أو "شيء يحتوي على مكسرات". وكانت الكلمات المشابهة في اللغتين الكاتالونية والقشتالية في العصور الوسطى تشير إلى صلصات المكسرات قبل أن يتم تكييفها للإشارة إلى الحلوى. ^{[ 1 ]}

تستخدم اللغة الإنجليزية أحيانًا أسماءً محلية لأنواع محددة من النوجا، مثل تورون في إسبانيا وتوروني في إيطاليا والبرازيل . هذه الأسماء مشتقة من الكلمة اللاتينية torrere ( أي "يحمص"). أما نوجا البندقية ، المعروفة باسم ماندورلاتو في كريمونا ، وماندولات في كرواتيا ، ^{[ 2 ]} ومانتولاتو ( μαντολάτο ) في اليونان ، وماندوليت في البرازيل، فتستمد اسمها من التطور العامي للكلمة اللاتينية amygdala (أي "لوز"). وتُشتق أسماء النوجا في مالطا ( qubbajt ) وصقلية ( cubbàita & cupeta ) ^{[ 3 ]} من الكلمة العربية قبَّيْط ( قُبَّيْط ). تُعرف الأشكال الإيرانية - وخاصة تلك القادمة من منطقة أصفهان - باسم غاز ( بالفارسية : گز ) من خلال دمج ندى العسل الخاص بحشرة السيليد ، والذي يُفهم خطأً تقليديًا على أنه عصارة نبات الأستراغالوس . ^{[ 4 ]}

بسبب بساطة الوصفة الأساسية والتشابه بين المصطلحات اللاتينية cuppedo و cuppedia ، والإيطالية العامية cupeto و copeta ، والصقلية cubbàita و cupeta ، يُزعم أحيانًا أن النوجا ورد ذكرها في كتابات مؤلفين رومانيين مثل فارو ، ^{[ 6 ]} وليفي ، ومارتيال ، ^{[ 7 ]} وشيشرون ، وأولوس جيليوس ، وبلاوتوس ، ^{[ 8 ]} على الرغم من أن المصطلحات الرومانية المستخدمة في كتابات هؤلاء المؤلفين كانت كلمات عامة لكل من الحلويات والموالح. ^{[ 9 ]} ومع ذلك، من المحتمل أن يكون اليونانيون والرومان قد عرفوا حلويات مشابهة إلى حد ما. ^{[ 9 ]} يصف كاتو طبقًا قرطاجيًا مصنوعًا من البيض والعسل والدقيق والجبن؛ ^{[ 7 ] [ 10 ]} ويُنسب أحيانًا إلى السامنيين ابتكار حلوى مصنوعة من البيض والعسل والبندق. ^{[ 6 ] [ 7 ]} وربما كانت "الوصفات" الموجزة في كتاب أبيسيوس - والتي تُفهم عادةً على أنها كاسترد الجوز والبندق والصنوبر ^{[ 11 ] [ 12 ]} - أنواعًا من النوجا ^{[ 6 ]} التي تتضمن الحليب والتوابل والزيت، حيث تُوجه إحدى الوصفات الطهاة تحديدًا إلى "فردها على صينية، وعندما تبرد، تقطيعها إلى قطع صغيرة مثل البسكويت". ^{[ 11 ]}

تُعدّ وصفات كتابٍ يعود للقرن العاشر الميلادي ، كُتب في بغداد ، عاصمة الخلافة العباسية آنذاك ، من أكثر أنواع النوجا التي تُحضّر باستخدام بياض البيض المخفوق والمحليات والمنكهات. عُرفت النوجا آنذاك باسم " ناطيف "، المشتق من الجذر العربي الثلاثي " نطيف " ( ن ط ف )، والذي يعني في الأصل "التقطير" أو "التدفق"، في إشارةٍ إلى قوامها اللزج. ^{[ 13 ]} تصف الوصفات النوجا بأنها أنواعٌ تُصنع في بغداد ( العراق حاليًا ) وحران (جنوب شرق تركيا حاليًا ). وقد عُثر على إشاراتٍ من العصور الوسطى إلى الناطيف في مواقع ضمن المثلث الواقع بين أورفة وحلب وبغداد ، وفي كتابات الرحالة ابن حوقل ، الذي ذكر أنه تناول الناطيف في منبج ( سوريا حاليًا ) وبخارى ( أوزبكستان حاليًا ). يُذكر وجود حلوى الحلاوة الطحينية في بلاد فارس منذ القرن التاسع على الأقل، ^{[ 14 ] [ 15 ]} أما صناعة الغاز - وهي نوع إيراني طري من نوجا الفستق الحلبي مُنكّه بعسل نبات القتاد ^{[ 4 ]} وماء الورد ^[ 16 ^] - فلم تُوثّق إلا منذ أواخر القرن السادس عشر. ^{[ 17 ]} ولم تُقلّد الوصفات الأوروبية ميل الطهاة العرب والفرس إلى إضافة التوابل وماء الزهور إلى النوجا ^{. [ 9 ]}

تُشير الأسطورة المحلية إلى أن ابتكار حلوى النوجا الإيطالية يعود إلى احتفالات زواج القائد العسكري فرانشيسكو سفورزا من ابنة فيليبو فيسكونتي، دوق ميلانو، غير الشرعية ، في كريمونا بتاريخ 25 أكتوبر 1441 ، مع أن هذه الرواية تبدو وكأنها من نسج الخيال في القرن العشرين. ^{[ 8 ] [ 18 ]} ومع ذلك، يُحتمل أن يكون جيرارد الكريموني ، أحد مترجمي مدرسة طليطلة ، قد ذكر نوعًا عربيًا من النوجا ( الطرون ) في إحدى ترجماته الطبية في وقت مبكر من القرن الثاني عشر، كما كانت تُصنع أنواع من النوجا في جنوب إيطاليا وعبر الإمبراطورية البندقية في أوائل العصر الحديث. ^{[ 18 ]} وتُنسب رواية أخرى إلى فريدريك الثاني وعلاقاته الوثيقة بجنوب إيطاليا والعرب الصقليين الفضل في إدخال أو إعادة إدخال النوجا إلى كريمونا، التي كانت آنذاك أكثر المدن الإمبراطورية ولاءً في لومبارديا ، خلال حملاته في القرن الثالث عشر . ^{[ 6 ]}

ذُكرت حلوى النوجا لأول مرة في إسبانيا في القرن الخامس عشر ^{[ 1 ]} في كتاب "فن السكاكين" (Arte Cisoria) لإنريكي دي فيلينا عام 1423 ، وهو كتابٌ عن استخدام السكاكين على المائدة. ^{[ 18 ]} وفي القرن السادس عشر، ظهرت في روايات ميغيل دي سرفانتس وفي العديد من الوصفات، مثل تلك الموجودة في كتاب "القصر الكريم" ( La Generosa Paliza) للوبي دي رويدا . ^{[ 19 ]} وذُكرت لأول مرة في بروفانس بجنوب فرنسا في القرن السابع عشر ^{[ 1 ]،} ولكن يُرجح أنها وصلت إلى مرسيليا في منتصف القرن السادس عشر. ^{[ 9 ]} واكتسبت حلوى النوجا من مونتيليمار ، نسبةً إلى بلدة في داخل بروفانس، شهرةً واسعةً في جميع أنحاء أوروبا خلال القرن التاسع عشر. وقد لاقى استحسانًا كبيرًا في المعرض العالمي ، معرض باريس العالمي لعام 1878 ، ^{[ 20 ]} وتم الترويج له بجد من قبل عمدة المدينة إميل لوبيه ، الذي أصبح فيما بعد رئيس وزراء فرنسا ورئيسها في تسعينيات القرن التاسع عشر وتسعينيات القرن العشرين.

في غضون ذلك، ساهمت النكهات المطحونة في ابتكار ألوان أخرى من النوجا، ولا سيما النوجا الداكنة المصنوعة من مسحوق الكاكاو . في أوائل القرن التاسع عشر، حدّ الحصار البريطاني لفرنسا وحلفائها ، والحظر الانتقامي الذي فرضه نابليون على البضائع البريطانية، من إمكانية الحصول على الكاكاو النقي، ما دفع صانعي الشوكولاتة حول تورينو (التي كانت آنذاك جزءًا من فرنسا) إلى تجربة حشوات أخرى ، بما في ذلك اللوز والحبوب. ^{[ 21 ]} في عام 1852، نجح ميشيل بروشيه في استخدام البندق المحمص المطحون ناعمًا ، منتجًا شوكولاتة جياندويوتو من كافاريل . ^{[ 21 ]} لاقت هذه النكهة الأرخص والأكثر توفرًا رواجًا كبيرًا في وسط وشمال أوروبا، حيث أصبحت نوجا البندق أو نوجا شوكولاتة البندق من المكونات الأساسية. ^{[ 21 ]}

كان ابتكار النوجا الأمريكية المستخدمة في ألواح الحلوى وليد الصدفة. ففي أوائل القرن العشرين، أنتجت شركة بيندرغاست للحلوى في مينيابوليس ، مينيسوتا ، نوجا داكنة لتلبية احتياجات المهاجرين الألمان والإسكندنافيين الذين استوطنوا منطقة الغرب الأوسط . وخلال أوائل عشرينيات القرن الماضي، أُنتجت دفعة من هذه النوجا بكمية كبيرة من البيض، مما أدى إلى إنتاج حلوى أخف بكثير. ^{[ 22 ]} استخدمت بيندرغاست هذه النوجا في لوح حلوى بنكهة الجوز يُسمى "فات إيما"، ولكن سرعان ما قلدت شركة فرانك آند فورست مارس نوجا "مينيابوليس" أو "مينيسوتا" في لوح حلوى "ميلكي واي " الذي حقق نجاحًا باهرًا عام 1923. ^{[ 22 ] [ 23 ]}

• ديفينيتي ، حلوى أمريكية تشبه النوجا
• الحلاوة الطحينية ، وهي حلوى فارسية ربما تكون قد تطورت إلى أشكال مبكرة من النوجا
• وايت كريسماس ، حلوى أسترالية تشبه النوجا تُستهلك في عيد الميلاد
• تورون ، حلوى نوجا البحر الأبيض المتوسط