الحمص

يُعدّ الحمص "ديسي" أكثر أنواع الحمص شيوعًا في جنوب آسيا وإثيوبيا والمكسيك وإيران ، ويُزرع عادةً في المناطق الاستوائية شبه القاحلة، ويُعرف أيضًا باسم "حمص البنغال". ^{[ 11 ] [ 12 ]} يتميز ببذوره الصغيرة الداكنة وقشرته الخشنة؛ وقد يكون لونه أسود أو أخضر أو ​​منقطًا. يُطلق عليه في اللغة الهندية اسم " ديسي تشانا " (الحمص المحلي)، أو "كالا تشانا " (الحمص الأسود)، وفي اللغتين الأسامية والبنغالية يُسمى " بوت " أو "تشولا بوت ". يُمكن تقشيره وفصله لصنع "تشانا دال" . ^{[ 13 ]}

يُعدّ الحمص الكابولي أكثر أنواع الحمص شيوعًا في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​والشرق الأوسط، ويُزرع عادةً في المناطق المعتدلة. ^{[ 11 ]} وهو أكبر حجمًا من الحمص المحلي، ولونه بني فاتح، وله قشرة ناعمة. وقد أُدخل إلى الهند في القرن الثامن عشر من أفغانستان، ويُسمى "كابولي تشانا" باللغة الهندية . ^{[ 14 ]}

اكتمل تسلسل الجينوم لـ 90 نمطًا وراثيًا من الحمص، بما في ذلك العديد من الأنواع البرية. ^{[ 21 ]} وقد قام تعاونٌ ضمّ 20 منظمة بحثية، بقيادة المعهد الدولي لبحوث المحاصيل للمناطق الاستوائية شبه القاحلة (إيكريسات)، بتسلسل جينوم صنف الحمص الكابولي "سي دي سي فرونتير "، وحدد أكثر من 28000 جين وعدة ملايين من المؤشرات الجينية. ^{[ 22 ]}

تم استئناس الحمص في الأصل مع القمح والشعير والبازلاء والعدس خلال الثورة الزراعية الأولى قبل حوالي 10000 عام. ^{[ 20 ]} أقرب النباتات تطوريًا للحمص هو نبات Cicer reticulatum ، وهو نبات موطنه منطقة صغيرة نسبيًا في الجزء الجنوبي الشرقي من تركيا الحالية والمناطق المجاورة لها في سوريا الحالية . ^{[ 23 ] [ 15 ] : 231} في البداية، كانت ثقافات الصيد وجمع الثمار القديمة تجمع النباتات البرية التي تصادفها، ولكن تم توثيق أدلة على زراعة بعض المحاصيل الغذائية المحلية منذ عام 7500 قبل الميلاد، وربما قبل ذلك. ^{[ 24 ]}

كشفت مواقع أثرية في سوريا الحديثة ، مثل تل الكرخ وتل أبو هريرة ، عن بقايا بازلاء وعدس وفول ، إلى جانب بقوليات حبوب تشمل الحمص والبيقية المرة والبازلاء العشبية ، تعود إلى الألفية الثامنة قبل الميلاد. ^{[ 25 ] [ 24 ]} وقد تم تحليل عينات من تل الكرخ، وكشفت عن آثار لكل من البازلاء المزروعة (C. arietinum) والبرية (C. reticulatum) . كما تم اكتشافات إضافية في تشايونو بتركيا يعود تاريخها إلى ما بين 7500 و6800 قبل الميلاد، وفي هاجيلار بتركيا يعود تاريخها إلى 5450 قبل الميلاد. ^{[ 24 ]}

إن زراعة الحمص المستأنس موثقة جيدًا منذ عام 3300 قبل الميلاد في مصر والشرق الأوسط . وخلال العصر الحجري الحديث ، انتشرت زراعة الحمص غربًا، واستقرت في اليونان الحالية بحلول أواخر ذلك العصر. وفي العصر البرونزي ، امتدت زراعة الحمص إلى جزيرة كريت ووصلت إلى صعيد مصر، حيث عُثر على عينات تعود إلى عام 1400 قبل الميلاد في دير المدينة . وفي الوقت نفسه، انتشرت شرقًا، وعُثر على عينات من الحمص تعود إلى عام 1900 قبل الميلاد في تل بازموسيان . وفي شبه القارة الهندية ، تشير الأدلة الأثرية إلى أن زراعة الحمص في لال قلعة ، وسانغول ، وإينامغاون ، ونيفاسا ، وهولاس ، وسينوار، ودايم آباد تعود إلى ما بين عامي 1750 و1500 قبل الميلاد. وبحلول العصر الحديدي ، وصلت زراعته جنوبًا إلى لاليبيلا في إثيوبيا . أدخل الإسبان والبرتغاليون زراعة الحمص إلى العالم الجديد في القرن السادس عشر. ^{[ 24 ]}

تضمنت عملية التدجين التكاثر الانتقائي للنباتات التي تنتج بذورًا كبيرة مستساغة لا تتطلب فترة سكون، ونباتات يسهل فصل بذورها عن القرون ، ونباتات ذات فترة نضج متوقعة تسمح بنضج الحقل بأكمله في وقت واحد، ونباتات ذات أشكال فيزيائية مرغوبة. ^{[ 15 ]} وقد أنتج هذا التكاثر الانتقائي عدة أصناف مختلفة من الحمص. في اليونان، كتب ثيوفراستوس في كتابه "تاريخ النباتات" ( Historia Plantarum) ، الذي كُتب بين عامي 350 و287 قبل الميلاد: "يختلف الحمص  في الحجم واللون والطعم والشكل؛ فهناك أصناف تُسمى "الحمص الشبيه بالكرنب" و"الحمص الشبيه بالبيقية"، والأشكال الوسيطة" . ^{[ 18 ]}

كان اختيار موسم زراعة الربيع أحد العوامل الرئيسية في استئناس الحمص. تنمو الأنواع القريبة من الحمص (Cicer arietinum) خلال فصل الشتاء وتُحصد في الربيع. ^{[ 20 ]} في الشرق الأدنى، يهطل أكثر من 80% من الأمطار السنوية بين شهري ديسمبر وفبراير، بينما تكون فصول الصيف طويلة وحارة وجافة. ^{[ 26 ]} جعلت الزراعة خلال أشهر الشتاء الرطبة المحاصيل عرضةً لمرض اللفحة الأسكوشية الذي يسببه فطر Didymella rabiei ، مما أدى إلى فشل المحاصيل. ^{[ 20 ]} تشير الأدلة المسجلة إلى أنه بحلول العصر الهلنستي وعصر الإمبراطورية الرومانية ، كانت زراعة الحمص في الصيف ممارسة شائعة. ^{[ 26 ]}

ظهرت جذور اللغة الهندية الأوروبية البدائية * kek- و * k'ik'- ، التي تشير إلى كل من " البازلاء " و " الشوفان "، في سهوب بونتيك-كاسبيان في شرق أوروبا بين عامي 4500 و2500 قبل الميلاد. ^{[ 27 ] : 49 [ 28 ] [ 29 ]} خلال الهجرات الهندية الأوروبية ، تباينت اللهجات الإقليمية وتحولت إلى اللغات الهندية الأوروبية القديمة . ^{[ 30 ]} في معظم الحالات، أصبح يُستخدم المصطلح للدلالة على الحمص. ظهرت الكلمة اللاتينية cicer حوالي عام 700 قبل الميلاد، ^{[ 28 ]} والتي أدت إلى الكلمة الفرنسية pois chiche ، ^{[ 27 ]} والتي بدورها أصبحت تُعرف باسم chich-pease في اللغة الإنجليزية القديمة . ^{[ 31 ] [ 32 ]}

تشير الكلمات الهندية الأوروبية البدائية * erəgw[h]- و * eregw(h)o- و * erogw(h)o- إلى البازلاء. ^{[ 27 ]} تطورت هذه الكلمات إلى الكلمة اليونانية erebinthos ، المذكورة في الإلياذة حوالي عام 800 قبل الميلاد، وفي كتاب ثيوفراستوس " تاريخ النباتات " الذي كُتب حوالي عام 300 قبل الميلاد. ^{[ 17 ]} ومن هنا نشأت الكلمة الإسبانية garbanzo ، ^{[ 27 ] [ 17 ]} والتي استُخدمت في اللغة الإنجليزية الأمريكية للإشارة إلى الحمص منذ عام 1759. ^{[ 33 ]}

يعتمد المحصول الزراعي للحمص غالبًا على التباين الوراثي والظاهري ، والذي تأثر مؤخرًا بالانتقاء الاصطناعي. ^{[ 34 ]} يُعد امتصاص العناصر الغذائية الكبرى، مثل الفوسفور غير العضوي أو النيتروجين، أمرًا حيويًا لنمو نبات الحمص المعمر (Cicer arietinum) . ^{[ 35 ]} تُعد الزراعة الحرارية وربط العناصر الغذائية الكبرى طريقتين غير معروفتين نسبيًا تُستخدمان لزيادة محصول الحمص وحجمه. وقد أشارت الأبحاث الحديثة إلى أن الجمع بين المعالجة الحرارية والعنصرين الغذائيين الرئيسيين، الفوسفور والنيتروجين، هو العنصر الأكثر أهمية لزيادة المحصول الإجمالي للحمص المعمر . ^{[ 35 ]}

يُعدّ الحمص المعمر مصدرًا أساسيًا للتغذية في علف الحيوانات، نظرًا لغناه بالطاقة والبروتين. وعلى عكس المحاصيل الغذائية الأخرى، يُمكن للحمص المعمر تغيير محتواه الغذائي استجابةً للتعرض للحرارة أثناء الزراعة. إذ تُؤدي معالجة الحمص بمصدر حرارة ثابت إلى زيادة محتواه من البروتين بمقدار ثلاثة أضعاف تقريبًا. ^{[ 35 ]} وبالتالي، يؤثر التعرض للحرارة أثناء الزراعة على محتوى البروتين في الحمص نفسه وعلى النظام البيئي الذي يدعمه. ويتطلب زيادة طول وحجم نباتات الحمص استخدام التسميد بالعناصر الغذائية الكبرى بجرعات متفاوتة من الفوسفور والنيتروجين غير العضويين. ^{[ 36 ]}

يرتبط مستوى الفوسفور الذي تتعرض له بذور الحمص خلال دورة حياتها ارتباطًا طرديًا بطول النبات عند اكتمال نموه. فزيادة مستويات الفوسفور غير العضوي، مهما كانت الجرعة، تزيد تدريجيًا من طول نبات الحمص. وبالتالي، فإن التغيرات الموسمية في محتوى الفوسفور في التربة، بالإضافة إلى فترات الجفاف المعروفة بأنها سمة مميزة لمنطقة الشرق الأوسط الجافة حيث يُزرع الحمص بكثرة، تؤثر تأثيرًا كبيرًا على نمو النبات نفسه. كما يتأثر محصول النبات بمزيج من التغذية بالفوسفور وإمدادات المياه، مما يؤدي إلى زيادة بنسبة 12% في إنتاجية المحصول. ^{[ 36 ]}

يُعدّ التغذية النيتروجينية عاملاً آخر يؤثر على محصول الحمص (Cicer arietinum )، على الرغم من اختلاف طريقة استخدامها عن المحاصيل المعمرة الأخرى من حيث مستويات النيتروجين المُضافة للنبات. فالجرعات العالية من النيتروجين تُثبّط محصول الحمص. ويُرجّح أن يكون الإجهاد الناتج عن الجفاف عاملاً مُثبّطاً لامتصاص النيتروجين وتثبيته لاحقاً في جذور الحمص . ويعتمد نمو الحمص المعمر على التوازن بين تثبيت النيتروجين واستيعابه. ويؤثر كلٌّ من الإجهاد الناتج عن الجفاف، وموعد الزراعة، وتوافر النيتروجين المعدني على محصول النبات وحجمه، وقد أظهرت التجارب أن الحمص يختلف عن الأنواع النباتية الأخرى في قدرته على استيعاب النيتروجين المعدني من التربة أثناء الإجهاد الناتج عن الجفاف. ^{[ 37 ]} وتُسهّل المعادن والعناصر الغذائية الدقيقة الإضافية عملية امتصاص النيتروجين والفوسفور. وتنجذب أيونات الفوسفات غير العضوية عموماً نحو المعادن المشحونة مثل أكاسيد الحديد والألومنيوم . ^{[ 38 ]}

بين عامي 1978 و1995، ازداد عدد مسببات الأمراض في العالم من 49 إلى 172، سُجّل منها 35 في الهند. تشمل هذه المسببات البكتيريا والفطريات والفيروسات والمايكوبلازما والديدان الخيطية، وتتميز بتنوع جيني كبير. ومن أكثرها انتشارًا: فطر أسكوكيتا رابي (35 دولة)، وفطر فيوزاريوم أوكسيسبوروم سلالة سيسيريس (32 دولة)، وفطر يوروميسيس سيسيريس-أريتيني (25 دولة)، وفيروس التفاف أوراق الفاصوليا (23 دولة)، وفطر ماكروفومينا فاسيولينا (21 دولة). ^{[ 39 ]} يُفضّل ظهور مرض أسكوكيتا في الطقس الرطب؛ إذ تنتقل الأبواغ إلى النباتات الجديدة عن طريق الرياح ورذاذ الماء. ^{[ 40 ]}

يُسبب فطر Fusarium oxysporum f.sp. ciceris ، المنتشر في معظم مناطق زراعة البقوليات الرئيسية ، انخفاضًا منتظمًا في المحصول بنسبة تتراوح بين 10 و15%. ^{[ 41 ]} تُنتج العديد من النباتات المضيفة بروتينات الصدمة الحرارية 70، بما في ذلك C. arietinum . ^{[ 42 ]} وفي استجابةٍ لفطر F. o. ciceris، وجد غوبتا وآخرون (2017) أن C. arietinum يُنتج نظيرًا لـ AtHSP70-1 ، وهو بروتين HSP70 في نبات الرشاد . ^{[ 42 ]}

يرتبط ركود تحسين الإنتاجية خلال العقود الماضية بزيادة قابلية المحاصيل للإصابة بالأمراض. ^{[ 43 ]} وترتبط الأبحاث الرامية إلى تحسين الإنتاجية، مثل محاولة زيادة المحصول من 0.8 إلى 2.0 طن متري للهكتار (0.32 إلى 0.80 طن طويل/فدان؛ 0.36 إلى 0.89 طن قصير/فدان) عن طريق استنباط أصناف مقاومة للبرد، دائمًا بتربية أصناف مقاومة للأمراض، حيث تزدهر مسببات الأمراض مثل Ascochyta rabiei و F. o. f.sp. ciceris في ظروف مثل درجات الحرارة المنخفضة. وقد بدأت الأبحاث في اختيار الجينات الملائمة لمقاومة الأمراض وغيرها من الصفات من خلال الانتقاء المدعوم بالعلامات الجينية . وتُعد هذه الطريقة مؤشرًا واعدًا لتحقيق تحسينات كبيرة في الإنتاجية مستقبلًا. ^{[ 44 ]}  

في إسبانيا، تُستخدم في التاباس مثل المطبوخة مع السبانخ، ^{[ 45 ]} وكذلك في طبق كوكيدو مدريدينو . ^{[ 46 ]}

الحمص هو الاسم العربي للحمص، الذي يُطهى ويُطحن عادةً ليُصبح عجينة، ثم يُخلط مع الطحينة (معجون بذور السمسم) وعصير الليمون لصنع الحمص بالطحينة ، والذي يُسمى عادةً ببساطة "حمص" في اللغة الإنجليزية. وبحلول نهاية القرن العشرين، أصبح الحمص شائعًا في المطبخ الأمريكي: ^{[ 47 ]} وبحلول عام 2010، كان 5% من الأمريكيين يتناولونه بانتظام، ^{[ 47 ]} وكان موجودًا في 17% من المنازل الأمريكية في مرحلة ما. ^{[ 48 ]}

في الشرق الأوسط، يتم تحميص الحمص وتتبيله وتناوله كوجبة خفيفة، وهو ما يسمى باللبلبي . ^{[ 49 ]}

يُعدّ الحمص من أكثر الأطعمة النباتية شيوعاً في شبه القارة الهندية ^{[ 50 ]} وفي مجتمعات الشتات في العديد من البلدان الأخرى، حيث يُستخدم في تحضير الكاري ويُقدّم مع الخبز أو الأرز المطهو ​​على البخار. وتُصنع أطباق في المطبخ الهندي من دقيق الحمص، مثل ميرشي باجي وحلوى بيسان .

يُستخدم دقيق الحمص في صنع " التوفو البورمي "، الذي عُرف لأول مرة بين شعب شان في بورما . ^{[ 51 ]} وفي مطبخ جنوب آسيا، يُستخدم دقيق الحمص ( بيسان ) كعجينة لتغطية الخضراوات قبل قليها في الزيت الغزير لصنع الباكورا . ويُستخدم هذا الدقيق، المعروف باسم كادلهيتو في لغة الكانادا ، في صنع حلوى ميسور باك . ^{[ 52 ]}

يُستخدم الدقيق كخليط لتغطية الخضراوات واللحوم قبل قليها أو يُقلى بمفرده، مثل البانيل ، وهو فطيرة من الحمص من صقلية . ^{[ 53 ] [ 54 ]}

يُستخدم دقيق الحمص في صنع خبز الفاريناتا الإيطالي ( أو السوكا ). ^{[ 55 ]}

يُقدّم اليهود الأشكناز تقليدياً الحمص الكامل، الذي يُطلق عليه اسم "أربيس" (אַרבעס) باللغة اليديشية، في احتفال "شالوم زاخار" الخاص بالمواليد الذكور. يُسلق الحمص حتى يصبح طرياً ويُقدّم ساخناً مع الملح والكثير من الفلفل الأسود المطحون. ^{[ 56 ]}

الجواساناس أو الغاربانزا هي وجبة خفيفة مكسيكية تُباع في الشوارع مصنوعة من الحمص. تُطهى حبوب الحمص، وهي لا تزال خضراء، في الماء والملح، وتُحفظ في قدر بخاري للحفاظ على رطوبتها، ثم تُقدم في كيس بلاستيكي. ^{[ 57 ]}

يمكن استخدام سائل مشتق من الحمص ( أكوافابا ) بدلاً من بياض البيض لصنع المرينغ ^{[ 58 ]} أو الآيس كريم، مع استخدام بقايا الحمص كدقيق. ^{[ 59 ]}

في عام ١٧٩٣، أشار كاتب ألماني إلى الحمص المطحون والمحمص كبديل للقهوة في أوروبا. ^{[ ٦٠ ]} وخلال الحرب العالمية الأولى ، زُرع الحمص لهذا الغرض في بعض مناطق ألمانيا. ^{[ ٦١ ]} ولا يزال يُستخدم أحيانًا كبديل للقهوة. ^{[ ٦٠ ]}

• 
  دبلز ، طعام شوارع في ترينيداد وتوباغو
• 
  مطبخ المانشيجو ؛ يخنة الحمص والسيلين الشائع (potaje de garbanzos y Collejas)
• 
  فاريناتا دي سيسي ، وجبة خفيفة إيطالية تقليدية من الحمص
• 
  الشاخشوكة في المطبخ الجزائري ؛ مرقة مطبوخة طازجة قبل مزجها مع الروجاج
• 
  تشانا ماسالا ، الهند
• 
  حمص حلوا ، بنغلاديش
• 
  حمص مقلي
• 
  حمص تشانا دال، حمص البنغال المقشور
• 
  حمص بزيت الزيتون
• 
  دوكلا ، وجبة خفيفة من دقيق الحمص المطهو ​​على البخار

يتكون الحمص المطبوخ من 60% ماء، و 27% كربوهيدرات ، و9% بروتين ، و3% دهون ( انظر الجدول). توفر الكمية المرجعية من الحمص المطبوخ، والبالغة 100 غرام ( 3.5 أونصة ) ، 690 كيلوجول (160 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، وهو مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) لحمض الفوليك (43% من القيمة اليومية الموصى بها) والمنغنيز ( 45% من القيمة اليومية الموصى بها، انظر الجدول). كما يُعد الحمص المطبوخ مصدراً متوسطاً (10-16% من القيمة اليومية الموصى بها) للثيامين والعديد من المعادن الغذائية (انظر الجدول).

يخضع استهلاك الحمص لدراسات أولية لتقييم إمكانية تحسين التغذية والتأثير على الأمراض المزمنة. ^{[ 64 ] [ 65 ]}

لا تؤدي طرق الطهي إلى اختلاف في إجمالي محتوى البروتين والكربوهيدرات. ^{[ 66 ] [ 64 ]} يزيد الطهي من قابلية هضم البروتين، ومؤشر الأحماض الأمينية الأساسية، ونسبة كفاءة البروتين. ^{[ 66 ]} ينتشر الرافينوز والسكروز والسكريات المختزلة الأخرى من الحمص إلى ماء الطهي، مما يقلل أو يزيل هذه المكونات تمامًا من الحمص. يقلل الطهي بشكل ملحوظ من محتوى الدهون والمعادن. تذوب فيتامينات ب ، الريبوفلافين والثيامين والنياسين والبيريدوكسين، في ماء الطهي بمعدلات متفاوتة. ^{[ 66 ]}

يحتوي الحمص على سكريات قليلة التعدد (الرافينوز، والستاكيوز، والفرباسكوز) التي لا يهضمها الإنسان، ولكنها تتخمر في الأمعاء بواسطة البكتيريا، مما يؤدي إلى انتفاخ البطن لدى الأشخاص المعرضين لذلك. ^{[ 67 ]} ويمكن تجنب ذلك بتقشير قشور الحمص قبل تقديمه. ^{[ 68 ]}

في بعض أنحاء العالم، تُستهلك أوراق الحمص الصغيرة كخضراوات خضراء مطبوخة لتكملة العناصر الغذائية في النظام الغذائي. ^{[ 69 ]}

يُعد الحمص مصدراً للطاقة والبروتين كعلف للحيوانات . ^{[ 70 ]}

يحتوي الحمص النيء على نسبة أقل من مثبطات التربسين والكيموتريبسين مقارنةً بالبازلاء والفاصوليا وفول الصويا . وهذا يُؤدي إلى زيادة قيمته الغذائية وتقليل مشاكل الهضم لدى الحيوانات غير المجترة . يُمكن إضافة 200 غرام/كيلوغرام من الحمص النيء إلى علائق الحيوانات غير المجترة لتعزيز إنتاج البيض ونمو الطيور والخنازير. يُمكن استخدام كميات أكبر عند معالجة الحمص بالحرارة. ^{[ 70 ]}

قد تؤدي المكونات الثانوية للبقوليات - مثل الليسيثين ، والبوليفينولات ، والسكريات قليلة التعدد ؛ ومثبطات الأميليز ، والبروتياز ، والتربسين، والكيموتريبسين - إلى انخفاض توافر العناصر الغذائية، وبالتالي إلى ضعف نمو وصحة الحيوانات (خاصة في الحيوانات غير المجترة). ^{[ 70 ]}