بريوش

بريوش ( / ˈbriːoʊʃ / ، أيضًا المملكة المتحدة : / ˈbriː ɒ ʃ , briːˈ ɒ ʃ / , ^[ 1 ^] الولايات المتحدة : / briː ˈoʊ ʃ ^, ˈbriː ɔː ʃ , briːˈ ɔː ʃ​​​​​​​​​​​​​​​​​​ / , ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} الفرنسية: [ brijɔʃ ]^ⓘ ) هيمعجنات فييناويزرفرنسية،تتميز بمحتواها العاليمن البيضوالزبدة،مما يمنحها قوامًا غنيًا وهشًا. وصفها الشيفجويل روبوشونبأنها "خفيفة ومنتفخة قليلاً، وناعمة إلى حد ما، حسب نسبة الزبدة والبيض". ^{[ 5 ]} تتميز بقشرة ذهبية داكنة متقشرة، غالبًا ما تُبرز بدهنهابالبيضبعدالتخمير.

يُعتبر البريوش من معجنات فيينا لاحتوائه على البيض والزبدة والسوائل (كالحليب والماء والقشدة، وأحيانًا البراندي) والسكر أحيانًا. ويُشكّل البريوش، إلى جانب خبز الحليب وخبز الزبيب - اللذين يُتناولان عادةً على الإفطار أو كوجبة خفيفة - مجموعة فرعية من معجنات فيينا المخمرة . غالبًا ما يُخبز البريوش مع إضافة الفاكهة أو رقائق الشوكولاتة ، ويُقدّم بمفرده أو كأساس للحلوى، مع وجود اختلافات إقليمية عديدة في المكونات المضافة والحشوات والإضافات.

تُستخدم عجينة البريوش في العديد من الأطباق، ويمكن تقديمها بأشكال متنوعة، سادة أو محشوة، مثل الكوليبياك ، أو مع حشوات مالحة أخرى، كشرائح لحم البقر المغلفة بالعجين، أو كبد الأوز ، أو النقانق، أو سيرفيلات ليونيه. ^{[ 5 ]} كما يمكن تقديم البريوش مع حشوات حلوة، خاصةً الفواكه الطازجة، أو كريمة الفانيليا، أو المربى. ^{[ 6 ]} ويمكن تغطية البريوش البائت بطبقة من الفرانجيبان لتحضير البوستوك . ^{[ 7 ]}

يُعدّ بريوش الرأس أو البريوش الباريسي الشكل الأكثر شيوعًا: يُشكّل ويُخبز في قالب دائري مُضلّع مُوسّع؛ حيث تُوضع كرة كبيرة من العجين في قاع القالب وتُغطّى بكرة أصغر لتشكيل الرأس . [ ^{٨ ] أما} بريوش نانتير، فهو رغيف بريوش يُحضّر في قالب خبز عادي. بدلًا من تشكيل قطعتين من العجين وخبزهما معًا، تُوضع صفّان من القطع الصغيرة في القالب. ثم تُترك الأرغفة لتختمر (تُترك لترتفع) في القالب، مما يؤدي إلى اندماج القطع. ترتفع كرات العجين أكثر أثناء الخبز وتُشكّل نقشًا جذابًا.

يمكن أيضاً صنع البريوش في صينية دون تشكيله على هيئة كرات لصنع رغيف عادي.

تحتوي عجينة البريوش على الدقيق والبيض والزبدة وسوائل (حليب، ماء، كريمة، وأحيانًا براندي) ومواد تخمير (خميرة أو عجينة مخمرة) وملح، وأحيانًا سكر. النسبة الشائعة بين الدقيق والزبدة هي 2:1، ولكن تاريخيًا، وُجدت أنواع مختلفة من البريوش بدرجات متفاوتة من الغنى (من "بريوش الأثرياء" بنسبة دقيق إلى زبدة 3:2 ^{[ 9 ]} إلى خبز البريوش الأرخص بنسبة 4:1). استخدم الأخوان رو نسبة 700 غرام (1.5 رطل) من الزبدة إلى كيلوغرام واحد (2.2 رطل) من الدقيق.    

الطريقة المعتادة لتحضير البريوش هي عجن العجين، وتركه ليختمر حتى يتضاعف حجمه في درجة حرارة الغرفة، ثم الضغط عليه وتركه ليختمر مرة أخرى في الثلاجة لفترات متفاوتة (حسب الوصفة)، مما يُبطئ عملية التخمير ويُعزز النكهة. ^{[ 10 ]} كما أن التبريد يُساعد على تماسك العجين، الذي يستمر في الختمر، وإن كان ببطء، مما يُسهل تشكيله. بعد ذلك، يُشكل العجين، ويُوضع في أوعية للتخمير النهائي ، ويُدهن سطحه عادةً بخليط البيض قبل خبزه على حرارة 230 درجة مئوية (446 درجة فهرنهايت) حتى يصبح لون القشرة بنياً ذهبياً وتصل درجة حرارة اللب إلى 90 درجة مئوية (194 درجة فهرنهايت) على الأقل . تتراوح مدة التخمير الأولى للخبز الصغير بين ساعة وساعة ونصف ؛ أما بالنسبة لخبز البريوش الكبير ، فتُطال مدة التخمير حتى يتضاعف حجمه.    

يعود أول استخدام مسجل للكلمة في اللغة الفرنسية إلى عام 1404. ^{[ 11 ]} وقد ورد ذكرها في عام 1611 في قاموس كوتجريف للغات الفرنسية والإنجليزية ، حيث وُصفت بأنها " رغيف أو كعكة من الخبز المتبل" وذُكر أصلها على أنه نورماني. ^{[ 12 ]}

في فرنسا، تطور هذا النوع من الخبز ليصبح "نوعًا من الخبز تم تحسينه منذ القدم على يد أجيال من الخبازين، ثم صانعي المعجنات... مع إضافة بعض الزبدة والبيض، والسكر لاحقًا... وقد تطور من الخبز المبارك [pain bénit] الخاص بالكنيسة الذي أصبح تدريجيًا أفضل جودةً وأكثر تكلفةً وأقل كميةً من الخبز؛ حتى أصبح بريوشًا مالحًا". ^{[ 13 ]} في القرن السابع عشر، تم تقديم " pâté à tarte briochée "، وهو " خبز بريوش فقير ... [باستخدام] 3 بيضات و250 غرامًا [8 أونصات] من الزبدة لكل كيلوغرام [2 باوند] من الدقيق". ^{[ 14 ]} استُخدم مصطلحا "pain bénit" و "brioche" أحيانًا معًا أو بشكل متبادل تقريبًا؛ كما هو الحال، على سبيل المثال، في وصفة أخرى من القرن السابع عشر بعنوان: "الفصل الثاني: خبز بينيت، وبريوش". يبدأ الوصف بنسخة أخف وأرخص من الخبز المبارك، تتطلب "رطلًا من الزبدة الطازجة وجبنًا طريًا [بدون بيض!] لكل دلو من الدقيق"؛ ثم يصف "النوع الأكثر رقة الذي نسميه خبز كوزين"، والذي يستخدم 3 أرطال من الزبدة، ونوعين من الجبن، ولترًا ملكيًا من البيض لنفس كمية الدقيق، بالإضافة إلى "بعض الحليب الجيد" إذا "كانت العجينة قاسية جدًا". ^{[ 15 ]} ومع ذلك، ظل كل من خبز العجين المخمر وخبز خميرة البيرة شائعين حتى القرن التالي، حيث "استُبدل الخبز المبارك ... بشكل متزايد بالبريوش" في القرن الثامن عشر، حيث "كان خبز جيزور وجورناي، وهما سوقان كبيران للزبدة، يحظى بأعلى تقدير". ^{[ 16 ]}

بالنسبة للأثرياء "منذ عهد لويس الرابع عشر فصاعدًا... كانت الزبدة، الشائعة الاستخدام على الأقل في النصف الشمالي من فرنسا، سرّ صنع البريوش ". ^{[ 17 ]} "في جيزور، في أيام السوق، ينتجون ما يصل إلى 250 أو 300  كيلوغرام من البريوش. تُحضّر العجينة في الليلة السابقة (  كيلوغرام واحد من دقيق القمح ، ربعها للخميرة، 10 غرامات  من الخميرة، 7 أو 8 بيضات ؛ تُخلط هذه المكونات مع الخميرة و800 غرام من الزبدة، مع تفتيت العجينة، مما "يستهلك الزبدة"). تُحفظ العجينة في وعاء خاص، وتُوضع في قالب الخبز مباشرةً قبل الخبز. وبهذه الطريقة، يبقى البريوش خفيفًا، ويُحفظ جيدًا، ويحتفظ بنكهة الزبدة، دون رائحة الخميرة النفاذة." ^{[ 18 ]} 

يروي جان جاك روسو في سيرته الذاتية "الاعترافات " أن " أميرة عظيمة " يُقال إنها نصحت الفلاحين الذين لم يكن لديهم خبز قائلة: " Qu'ils mangent de la brioche "، والتي تُترجم عادةً إلى " دعهم يأكلون الكعك ". ويُنسب هذا القول خطأً إلى الملكة ماري أنطوانيت ، زوجة لويس السادس عشر . ^{[ 19 ]}

على الرغم من كثرة الجدل حول أصل كلمة "خبز برييه" وبالتالي أصول الوصفة، إلا أنه من المقبول على نطاق واسع الآن أنها مشتقة من الفعل الفرنسي القديم " brier" ، وهو شكل لهجي نورماني من " broyer" ، بمعنى عجن العجين باستخدام "broye" أو "brie" (نوع من الأسطوانات الخشبية للعجن)؛ واللاحقة "-oche" لاحقة عامة مشتقة من الفعل . ^{[ 20 ]} "Pain brié" هو خبز نورماني كان عجينه الكثيف يُعجن سابقًا بهذه الأداة. ^{[ 21 ]} الكلمة من أصل جرماني، وربما مشتقة من الجذر الهندو-أوروبي البدائي * bhreg (بمعنى " يكسر " ). ^{[ 22 ]}

• لا بريوش أو فواكه كونفيت أو جاتو دي روا
• غاشي
• بريوش دي نانتير ^{[ 23 ]}
• بريوش فينديين ^{[ 24 ] [ 25 ]}
• بريوش تريزي دو ميتز
• كوجنو ^{[ 26 ]}
• بوغني، دوفينيه ^{[ 27 ]}
• جاتو دي سان جينيكس، سان جينيكس سور غيير ^{[ 28 ]}
• تشينواز أو شنيكنكوتشين ( ' فطيرة الحلزون ' )، الألزاس واللورين
• تارت تروبيزيان بالكاسترد ^{[ 29 ]}
• بريوشيا، صقلية
• كعكة الملك

يتم إثراء العديد من أنواع الخبز الأخرى بالبيض وغالبًا بالحليب والزبدة؛ ويتم تجديل العديد منها .

• 
  كعكة الملوك
• 
  بريوش بوزن 15  كجم (33 رطلاً) في رقصة البريوش، تقليد فينديين
• 
  بريوش تريزي دو ميتز
• 
  كوجنو
• 
  بريوش سان جينيكس
• 
  تارت تروبيزيان

• الأب: Livre de Cuisine/Brioche في ويكي الكتب
• تعريف كلمة "بريوش" في قاموس ويكشنري