فوا

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 12 صور
الموسوعة الحرة

بطة مولارد ، وهي هجينة تستخدم في أغلب الأحيان لإنتاج كبد الأوز .

فوا جرا (حرفيًا"الكبد الدهني "؛بالفرنسية: [ fwa ɡʁɑ ])ⓘ ، الإنجليزية : / ˌfwɑːˈɡrɑː /​​​​​​فوا جرا (باللغةالأوكسيتانية:foiè grass) هوغذائي متخصصمصنوع منكبدالبطأوالإوز. ووفقًا للقانون الفرنسي، [ 1 ] يُعرَّف فوا جرابأنه كبد البط أو الإوز الذي تم تسمينه عنطريقالتغذيةالقسرية.

يُعدّ كبد الأوز (فوا جرا) من أشهى المأكولات في المطبخ الفرنسي . يتميز بنكهة غنية ودسمة ورقيقة، تختلف عن كبد البط أو الأوز العادي. يُباع كاملاً أو يُحضّر على شكل موس أو بارفيه أو باتيه ، وقد يُقدّم أيضاً كطبق جانبي مع أطباق أخرى، مثل شرائح اللحم. ينص القانون الفرنسي على أن " كبد الأوز ينتمي إلى التراث الثقافي والغذائي المحمي لفرنسا". [ 2 ]

يعود تاريخ تقنية التسمين القسري إلى عام 2500 قبل الميلاد، عندما بدأ المصريون القدماء بحصر طيور البط البري لإطعامها قسرًا بهدف تسمينها كمصدر غذائي. [ 3 ] واليوم، تُعد فرنسا أكبر منتج ومستهلك لكبد الأوز ، على الرغم من وجود منتجين وأسواق في جميع أنحاء العالم، لا سيما في دول أوروبية أخرى والولايات المتحدة والصين. [ 4 ]

يُعدّ إنتاج كبد الأوز باستخدام التغذية القسرية مثيرًا للجدل، ويعود ذلك أساسًا إلى مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان، لا سيما فيما يخص التغذية القسرية، والإيواء المكثف، وتربية الحيوانات، وتضخيم الكبد إلى عشرة أضعاف حجمه الطبيعي. وقد سنّت العديد من الدول والجهات القضائية قوانين تحظر التغذية القسرية وإنتاج واستيراد وبيع كبد الأوز .

تاريخ

نقش بارز يصور إفراط الأوز في التغذية

العصور القديمة

في وقت مبكر يعود إلى عام 2500 قبل الميلاد ، اكتشف المصريون القدماء إمكانية تسمين العديد من الطيور عن طريق الإفراط في التغذية، وبدأوا هذه الممارسة. ولا يزال من غير المؤكد ما إذا كانوا قد طلبوا أكباد الطيور السمينة كطعام شهي. [ 5 ] [ 6 ] في جبانة سقارة ، في مقبرة ميريروكا ، أحد كبار المسؤولين الملكيين، يوجد نقش بارز يصور عمالًا يمسكون بأوز من أعناقها لدفع الطعام إلى أسفل حناجرها. وُضعت طاولات على جانب المقبرة، عليها أكوام من حبيبات الطعام وقارورة لترطيبها قبل إطعام الأوز. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]

انتشرت عادة تسمين الإوز من مصر إلى حوض البحر الأبيض المتوسط. [ 9 ] يعود أقدم ذكر للإوز المسمن إلى الشاعر اليوناني كراتينوس ، الذي عاش في القرن الخامس قبل الميلاد، والذي كتب عن مُسمّني الإوز، ومع ذلك، حافظت مصر على سمعتها كمصدر للإوز المسمن. عندما زار الملك الإسبرطي أجيسيلاوس مصر عام 361 قبل الميلاد، لاحظ أن المزارعين المصريين كانوا يُسمّنون الإوز والعجول. [ 6 ] [ 10 ]

لم يُذكر كبد الأوز (فوا جرا) كغذاء مستقل إلا في العصر الروماني، حيث أطلق عليه الرومان اسم "إيكور فيكاتوم" (iecur ficatum) ؛ [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] وكلمة "إيكور" تعني الكبد ، [ 14 ] وكلمة "فيكاتوم" مشتقة من كلمة "فيكوس " اللاتينية التي تعني التين . [ 15 ] وقد أطعم الإمبراطور إيلاغابالوس كلابه كبد الأوز خلال سنوات حكمه الأربع. [ 16 ] وينسب بليني الأكبر (القرن الأول الميلادي) إلى عالم الطهي الروماني المعاصر له، ماركوس غافيوس أبيسيوس ، إطعام الأوز التين المجفف لتكبير أكبادها.

"اكتشف أبيسيوس أنه يمكننا استخدام نفس الطريقة الاصطناعية لزيادة حجم كبد الخنزيرة، كما هو الحال مع كبد الإوزة؛ وتتمثل هذه الطريقة في حشوها بالتين المجفف، وعندما تصبح سمينة بما فيه الكفاية، يتم غمرها بالنبيذ الممزوج بالعسل ثم قتلها على الفور."

— بليني الأكبر، التاريخ الطبيعي ، الكتاب الثامن، الفصل 77 [ 17 ]

ومن هنا جاء مصطلح "إيكور فيكاتوم" (iecur ficatum) ، أي الكبد المحشو بالتين؛ إذ يُعتقد أن عادة إطعام الإوز بالتين لتكبير كبدها قد تعود إلى الإسكندرية الهلنستية، نظرًا لتأثر الكثير من المطبخ الروماني الفاخر بالمطبخ اليوناني. [ 18 ] وارتبطت كلمة "فيكاتوم " ارتباطًا وثيقًا بكبد الحيوانات، وأصبحت الكلمة الجذرية لكلمة "كبد" [ 19 ] في كل من هذه اللغات: " فوا " (foie) في الفرنسية، [ 20 ] و"هيغادو" (hígado) في الإسبانية، و "فيغادو" (fígado ) في البرتغالية ، و"فيغاتو" ( fegato ) في الإيطالية، و"فيتغي" (fetge) في الكاتالونية والأوكسيتانية، و" فيكات" (ficat) في الرومانية، وكلها تعني "كبد"؛ وقد تم تفسير هذا الأصل اللغوي بطرق مختلفة. [ 21 ] [ 22 ]

أوروبا ما بعد الكلاسيكية

بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية، اختفى كبد الإوز مؤقتًا من المطبخ الأوروبي. يزعم البعض أن مزارعي الغال حافظوا على تقاليد الفوا غرا حتى أعاد بقية الأوروبيين اكتشافها بعد قرون، لكن حيوانات الغذاء لدى الفلاحين الفرنسيين في العصور الوسطى كانت في الغالب الخنازير والأغنام. [ 23 ] ويزعم آخرون أن اليهود هم من حافظوا على هذه التقاليد، إذ تعلموا طريقة تكبير كبد الإوز خلال الاستعمار الروماني ليهودا [ 24 ] أو قبل ذلك من المصريين. [ 25 ] ونقل اليهود هذه المعرفة الطهوية معهم أثناء هجرتهم شمالًا وغربًا إلى أوروبا. [ 24 ]

مع استقرار اليهود في غرب ووسط أوروبا، واجهوا صعوبة في إيجاد دهون طهي مناسبة لاستخدامها في أطباق اللحوم أو لتقديمها معها. كان شحم الخنزير متوفرًا بكثرة، لكن الشريعة اليهودية ( الكشروت ) تحظره تمامًا لأنه مشتق من حيوان يُعتبر نجسًا. أما الزبدة ، المتوفرة أيضًا، فلم تكن محظورة بحد ذاتها، لكن لم يكن بالإمكان استخدامها مع اللحوم أو في وجباتها لأن الكشروت تحظر أيضًا خلط اللحوم بمنتجات الألبان. [ 9 ] استخدم المطبخ اليهودي زيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​وزيت السمسم في بابل ، لكن لم يكن أي منهما متوفرًا بسهولة في غرب ووسط أوروبا. لذلك، لجأ اليهود في هذه المناطق إلى دهن الدواجن (المعروف باللغة اليديشية باسم " شمالتز ")، والذي كان يُنتج بكميات وفيرة من خلال إطعام الإوز بكميات كبيرة، حيث كانت الدهون مطلوبة مع اللحوم. [ 24 ] [ 26 ] [ 27 ]

سرعان ما لاقى مذاق كبد الإوزة المُسمّن استحسانًا واسعًا؛ فقد كتب هانز فيلهلم كيرشوف من كاسل عام ١٥٦٢ أن اليهود يربون الإوز السمين ويحبون كبده بشكل خاص. وقد أبدى بعض الحاخامات قلقهم من أن تناول الإوز المُسمّن قسرًا يُعدّ انتهاكًا للقيود الغذائية اليهودية. في المقابل، رأى آخرون أنه ليس طعامًا محرمًا ( تريف ) لأنه لا يُلحق أي ضرر بأطرافه، ولا تشعر الإوزة بأي ألم في حلقها أثناء عملية التسمين. [ ٢٧ ] وظلت هذه المسألة محل نقاش في الشريعة اليهودية الغذائية حتى تراجع إقبال اليهود على كبد الإوز في القرن التاسع عشر. [ ٢٤ ] ومن المسائل المتعلقة بالكشروت، والتي لا تزال قائمة حتى اليوم، أنه حتى اللحوم المذبوحة والمفحوصة بشكل صحيح يجب تصفيتها من الدم قبل اعتبارها صالحة للأكل. وعادةً ما يُحقق التمليح ذلك؛ إلا أنه نظرًا لأن الكبد يُعتبر "دمًا بالكامل تقريبًا"، فإن الشوي هو الطريقة الوحيدة لتطهيره وفقًا للكشروت. يُعدّ تحضير كبد الأوز المشوي مع الحفاظ على مذاقه الرقيق أمرًا صعبًا، ولذلك نادرًا ما يُمارس. ومع ذلك، توجد مطاعم في إسرائيل تُقدّم كبد الأوز المشوي. كما يُشبه كبد الأوز طبق الكبد المفروم ، وهو من الأطباق اليهودية الأساسية . [ 27 ]

انتشر تقدير كبد الإوز المسمّن بين الذواقة خارج المجتمع اليهودي، الذين كان بإمكانهم شراؤه من الأحياء اليهودية في مدنهم. في عام 1570، نشر بارتولوميو سكابي ، كبير طهاة البابا بيوس الخامس ، كتابه للطبخ "أوبرا" ، حيث كتب أن "كبد الإوزة المنزلية التي يربيها اليهود ضخم للغاية ويزن ما بين رطلين وثلاثة أرطال". [ 28 ] وفي عام 1581، نشر ماركس رومبولت من ماينز ، طاهي العديد من النبلاء الألمان، كتاب الطبخ الضخم " أين نيو كوخبوخ" ، واصفًا أن يهود بوهيميا كانوا ينتجون أكبادًا تزن أكثر من ثلاثة أرطال؛ وقد أورد وصفاتٍ لها، بما في ذلك وصفة موس كبد الإوز . [ 28 ] [ 29 ] أدرج يانوش كيسزي، طاهي بلاط ميخائيل أبافي ، أمير ترانسيلفانيا ، وصفات فوا جرا في كتابه للطبخ "كتاب جديد عن الطبخ" الصادر عام 1680 ، حيث أوصى الطهاة بـ "تغليف كبد الأوز بجلد رقيق من جلد العجل، وخبزه، وإعداد صلصة خضراء أو بنية اللون لتقديمه معه. استخدمتُ كبد أوز سمّنه يهود بوهيميا؛ وكان وزنه أكثر من ثلاثة أرطال. يمكنك أيضًا تحضير هريس منه."

الأهمية الثقافية في فرنسا

التسمين القسري لإنتاج كبد الأوز في أوائل القرن العشرين في فرنسا

أصبح كبد الأوز جزءًا هامًا من التقاليد الغذائية الفرنسية خلال القرنين السابع عشر والثامن عشر، لا سيما في عهدي لويس الخامس عشر ولويس السادس عشر . وكان يُقدم في البلاط الملكي كرمز للفخامة والرقي. في عام ١٧٧٩، ارتقى الطاهي الفرنسي جان جوزيف كلوز بكبد الأوز إلى آفاق جديدة بابتكاره باتيه دو فوا جرا. وقد حاز ابتكاره على براءة اختراع عام ١٧٨٤، وأسس لاحقًا شركة لتزويد الطبقة الأرستقراطية الفرنسية بهذا الطبق الشهي. وبحلول أوائل القرن التاسع عشر، اشتهرت ستراسبورغ بلقب "عاصمة كبد الأوز في العالم". [ ٣٠ ] [ ٣١ ]

بعد الثورة الفرنسية ، تحوّل كبد الأوز من كونه طعامًا ملكيًا حصريًا إلى طعامٍ يُفضّله عامة الناس. [ 32 ] وارتبط إنتاجه واستهلاكه بشكل خاص بجنوب غرب فرنسا، بما في ذلك مناطق مثل دوردوني وألزاس، حيث ازدهرت طرق تحضيره التقليدية. واليوم، لا تزال هذه المناطق محورية في إنتاج كبد الأوز في فرنسا، إذ يقع أكثر من 90% من المنتجين في وادي دوردوني.

يُعدّ كبد الأوز جزءًا لا يتجزأ من الثقافة الفرنسية لدرجة أنه محمي بموجب القانون الفرنسي، الذي يُعلن أنه جزء من "التراث الثقافي والغذائي المحمي" للبلاد. ويؤكد هذا الاعتراف القانوني على أهميته كرمز للتميز في فن الطهي الفرنسي.

يعكس إرث فوا جرا في فرنسا تطوره من رفاهية البلاط إلى رمز دائم لفن الطهي الفرنسي، ويتم الاحتفال به في مهرجانات مثل مهرجان فوا جرا في سارلا ويتم الاستمتاع به خلال العطلات والمناسبات الخاصة.

في أواخر ثمانينيات القرن العشرين، تسببت كارثة تشيرنوبيل في ظهور سحب مشعة فوق فرنسا والمجر، اللتين كانتا آنذاك من أكبر منتجي كبد الأوز. وبدلاً منهما، بدأت مناطق شمال شرق إسبانيا بإنتاج كبد الأوز، مما أدى إلى إنشاء صناعة محلية. [ 33 ]

الإنتاج والمبيعات

دولةالإنتاج (بالأطنان، 2005)نسبة من الإجمالي (2005)الإنتاج (بالأطنان، 2014)نسبة من الإجمالي (2014) [ 34 ]الإنتاج (بالأطنان، 2020)نسبة من الإجمالي (2020)
فرنسا18450 [ 35 ]78.5%19608 [ 36 ]74.3%14266 [ 37 ]63.7%
بلغاريا1500 [ 35 ]6.4%2600 [ 36 ]9.8%2752 [ 37 ]12.3%
هنغاريا1920 [ 35 ]8.2%2590 [ 36 ]9.8%2147 [ 37 ]9.6%
الولايات المتحدة340 (2003) [ 38 ]1.4%250 [ 36 ]0.9%؟
كندا200 (2005) [ 39 ]0.9%200 [ 36 ]0.8%؟
الصين150 [ 35 ]0.6%500 [ 36 ]1.9%؟
آحرون9404.0%648 [ 36 ]2.5%؟
المجموع23500 [ 35 ]100%26396 [ 36 ]100%22409 [ 37 ]100%

في القرن الحادي والعشرين، تُعدّ فرنسا أكبر منتج ومستهلك لكبد الأوز، على الرغم من إنتاجه واستهلاكه في العديد من دول العالم، لا سيما في بعض الدول الأوروبية الأخرى والولايات المتحدة والصين. [ 4 ] يعمل ما يقارب 30,000 شخص في صناعة كبد الأوز الفرنسية، 90% منهم يقيمون في بيريجور ( دوردون )، وأكيتين في الجنوب الغربي، وألزاس في الشرق. [ 40 ] يعترف الاتحاد الأوروبي بكبد الأوز المنتج وفقًا لأساليب الزراعة التقليدية ( علامة حمراء ) في جنوب غرب فرنسا كمؤشر جغرافي محمي .

تُعدّ المجر ثاني أكبر منتج لكبد الأوز ( الليباماج ) في العالم ، وأكبر مُصدّر له (مع أن بلغاريا تفوقت عليها في بعض الأحيان خلال السنوات الأخيرة، انظر الجدول أعلاه). وتُعتبر فرنسا السوق الرئيسية لكبد الأوز المجري، حيث يُصدّر في الغالب نيئًا. ويعتمد نحو 30 ألف مُربّي أوز مجري على صناعة كبد الأوز. [ 41 ] تقوم شركات الأغذية الفرنسية بتتبيل كبد الأوز ومعالجته وطهيه ليُباع كمنتج فرنسي في أسواقها المحلية والتصديرية. [ 42 ]

2005

في عام 2005، أنتجت فرنسا 18,450 طنًا من كبد الأوز (78.5% من إجمالي الإنتاج العالمي المُقدّر بـ 23,500 طن)، منها 96% كبد بط و4% كبد أوز. وبلغ إجمالي استهلاك فرنسا من كبد الأوز في ذلك العام 19,000 طن. [ 35 ] وفي عام 2005 أيضًا، صدّرت المجر، ثاني أكبر منتج لكبد الأوز في العالم، 1,920 طنًا، [ 41 ] بينما أنتجت بلغاريا 1,500 طن. [ 35 ]

يُعدّ الطلب على كبد الأوز في الشرق الأقصى كبيراً لدرجة أن الصين أصبحت منتجاً رئيسياً له. [ 43 ] أما مدغشقر فهي منتج صغير ولكنه سريع النمو لكبد الأوز عالي الجودة. [ 44 ]

2011

في عام 2011، في بلغاريا (التي بدأت الإنتاج في عام 1960)، تم تربية خمسة ملايين من بط البغل لإنتاج كبد الأوز في 800 مزرعة، مما جعل بلغاريا ثاني أكبر منتج أوروبي. [ 45 ]

2012

في عام 2012، أنتجت فرنسا ما يقارب 19 ألف طن من كبد الأوز، ما يمثل 75% من الإنتاج العالمي في ذلك العام. وقد استلزم ذلك إطعام حوالي 38 مليون بطة وإوزة قسراً. [ 46 ] ويُقدّر الإنتاج العالمي في عام 2015 بنحو 27 ألف طن. [ 34 ]

2014–2015

في عام 2014، بلغ إجمالي إنتاج الاتحاد الأوروبي من كبد الأوز حوالي 25 ألف طن، منها 23 ألف طن من كبد الأوز البط و2 ألف طن من كبد الأوز الإوز. [ 47 ] وفي العام نفسه، كانت فرنسا تنتج 72% من إنتاج كبد الأوز العالمي، 97% منها من البط. [ 48 ]

في عام 2014، أنتجت فرنسا 19608 طنًا من كبد الأوز (74.3% من إجمالي الإنتاج العالمي المقدر). [ 36 ]

كبد الأوز يقدم مع هريس الزعرور

في عام 2015، أفادت التقارير بأن مبيعات كبد الأوز قد تكون في تراجع في فرنسا، وأظهر استطلاع رأي أجرته مؤسسة أوبينيون واي أن 47% من الشعب الفرنسي يؤيدون حظر التغذية القسرية. [ 49 ] [ 50 ]

2015–2016

في عام 2016، أفادت التقارير أن فرنسا تنتج ما يقدر بنحو 75% من إنتاج العالم من كبد الأوز، وأن جنوب غرب فرنسا ينتج حوالي 70% من هذا الإجمالي. وفي عام 2016، كان سعر بيعه بالتجزئة يصل إلى أكثر من 65 دولارًا للرطل. [ 51 ]

في أواخر عام 2015، شهدت فرنسا عدة تفشيات لإنفلونزا الطيور H5N1 شديدة العدوى ، والتي تفاقمت في عام 2016. وقد دفع هذا الوضع الجزائر والصين ومصر واليابان والمغرب وكوريا الجنوبية وتايلاند وتونس إلى حظر صادرات الدواجن الفرنسية، بما في ذلك كبد الأوز (فوا جرا)، كما دفع فرنسا إلى تطبيق بروتوكولات أمن حيوي مشددة كلفت ما يقدر بنحو 220 مليون يورو. ومن بين هذه الإجراءات، وقف الإنتاج في جنوب غرب فرنسا اعتبارًا من أوائل أبريل 2016 لمدة ثلاثة أشهر متوقعة للحد من انتشار الفيروس. ومن المتوقع أن تنخفض صادرات كبد الأوز من فرنسا من 4560 طنًا في عام 2015 إلى 3160 طنًا في عام 2016. [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]

أكبر منتج في الولايات المتحدة هو شركة هدسون فالي فوا جرا في نيويورك، والتي تقوم بمعالجة ما يقرب من 350 ألف بطة سنوياً. [ 54 ]

النماذج

كبد أوز كامل (جاهز للطهي في وعاء التيرين )
تورشون فوا جرا البط مولارد مع الكمثرى المخللة

في فرنسا، يوجد فوا جرا في عروض تقديمية مختلفة ومحددة قانونيًا، مرتبة حسب التكلفة: [ 55 ]

  • فوا جرا كامل ("فوا جرا كامل")، مصنوع من فص كبد واحد أو اثنين كاملين؛ إما مطبوخ ("مطبوخ")، أو نصف مطبوخ ("شبه مطبوخ")، أو طازج ("طازج")؛
  • فوا جرا ، مصنوع من قطع الكبد المعاد تجميعها معًا؛
  • bloc de foie gras ، وهو قالب مطبوخ بالكامل يتكون من 98٪ أو أكثر من كبد الأوز؛ إذا أطلق عليه اسم avec morceaux ("مع قطع")، فيجب أن يحتوي على 50٪ على الأقل من قطع كبد الأوز بالنسبة للإوز، و30٪ بالنسبة للبط.

بالإضافة إلى ذلك، هناك باتيه فوا جرا ، وموس فوا جرا (يجب أن يحتوي كل منهما على 50٪ أو أكثر من فوا جرا)، وبارفيه فوا جرا (يجب أن يحتوي على 75٪ أو أكثر من فوا جرا)، وتحضيرات أخرى (لم يتم تحديد أي التزام قانوني).

تُباع المستحضرات المطبوخة بالكامل عادةً في عبوات زجاجية أو علب معدنية لحفظها لفترات طويلة. لا يتوفر كبد الأوز الطازج الكامل عادةً في فرنسا خارج موسم عيد الميلاد، باستثناء بعض أسواق المنتجين في المناطق المنتجة. ويُباع كبد الأوز الكامل المجمد أحيانًا في المتاجر الفرنسية الكبرى.

يتوفر كبد الأوز الكامل بسهولة لدى متاجر الأطعمة الفاخرة في كندا والولايات المتحدة والمجر والأرجنتين وغيرها من المناطق التي تشهد سوقًا واسعة لهذا المنتج. في الولايات المتحدة، يُصنف كبد الأوز النيء إلى ثلاث درجات: أ، ب، ج. الدرجة أ هي الأعلى دهونًا، وهي مناسبة بشكل خاص للطهي على درجات حرارة منخفضة نظرًا لقلة عروقها، مما يجعل التيرين الناتج أكثر جاذبية من الناحية الجمالية لقلة الدم فيه. أما الدرجة ب، فهي مناسبة للطهي على درجات حرارة أعلى، لأن ارتفاع نسبة البروتين فيها يُعطي الكبد قوامًا أفضل بعد تحميره. بينما تُستخدم أكباد الدرجة ج عادةً في تحضير الصلصات وغيرها من الأطباق التي لا تؤثر فيها نسبة العروق الدموية على مظهرها.

أساليب الإنتاج

الأنواع والسلالات والجنس المستخدم

أوز

تقليديًا، كان يُنتج كبد الأوز من سلالات خاصة من الإوز. مع ذلك، بحلول عام ٢٠٠٤، لم تتجاوز نسبة إنتاج الإوز من إجمالي إنتاج كبد الأوز العالمي ١٠٪ [ ٥٦ ] ، وبحلول عام ٢٠١٤، لم تتجاوز ٥٪ من إجمالي الإنتاج الفرنسي [ ٥٧ ] . أما سلالات الإوز المستخدمة في إنتاج كبد الأوز الحديث فهي في المقام الأول إوزة لاند الرمادية ( Anser anser ) [ ٥٧ ] وإوزة تولوز [ ٥٨ ] [ ٥٩ ] .

في عام 2016، كانت المجر تنتج 80% من كبد الأوز في العالم؛ ومع ذلك، من المرجح أن تنخفض معدلات الإنتاج في عام 2017 بسبب تفشي إنفلونزا الطيور. [ 60 ]

البط

في عام ٢٠١٤، شكّلت البط ٩٥٪ من إنتاج كبد الأوز (فوا جرا). [ ٥٧ ] السلالات المستخدمة بشكل أساسي هي بط المسكوفي ( Cairina moschata ) [ ٥٧ ] (المعروف أيضًا باسم بط البربري) والهجين الناتج عن تزاوج ذكر بط المسكوفي مع أنثى بط بكين ( Anas platyrhynchos domestica ) والذي يُسمى بط مولارد . [ ٥٧ ] هذا الهجين عقيم، ولذلك يُشار إليه أحيانًا باسم "بط البغل". يُقدّر أن بط مولارد يُشكّل حوالي ٣٥٪ من إجمالي كبد الأوز المُستهلك في الولايات المتحدة. [ ٦١ ] يأتي حوالي ٩٥٪ من إنتاج كبد الأوز من البط في فرنسا من بط مولارد المُغذّى قسرًا، والنسبة المتبقية البالغة ٥٪ من بط المسكوفي. [ ٦٢ ]

بعد الفقس، يتم تحديد جنس فراخ بط مولارد. يكتسب الذكور وزنًا أكبر من الإناث، لذا تُذبح الإناث . وقد طُوّرت مؤخرًا طريقة جديدة تسمح بتحديد جنس البط في البيضة، بناءً على لون عينيه. [ 63 ] من المتوقع أن تحل هذه الطريقة الجديدة محل ذبح الإناث بعد الفقس في غضون بضع سنوات. [ 64 ]

الأساس الفسيولوجي

أصبحت الأقفاص الجماعية هي نظام الإسكان الرئيسي منذ حظر الأقفاص الفردية ("épinettes") في أوروبا.

يعتمد إنتاج كبد الأوز على قدرة بعض الطيور المائية على توسيع المريء وزيادة الوزن، وخاصة في الكبد، استعدادًا للهجرة. [ 65 ] قد يستهلك الأوز البري 300 غرام من البروتين و800 غرام أخرى من الأعشاب يوميًا. أما الأوز المستزرع الذي يُربى على الجزر، فيتكيف مع تناول 100 غرام من البروتين، ولكنه قد يستهلك ما يصل إلى 2500 غرام من الجزر يوميًا. وتؤدي زيادة كمية العلف المُقدمة قبل التغذية القسرية وأثناءها إلى تمدد الجزء السفلي من المريء. [ 61 ] مع ذلك، فإن الطيور الرئيسية المستخدمة في إنتاج كبد الأوز، وهي بط مولارد وبط مسكوفي، لا تجيد الطيران، وبالتالي لا تهاجر.    

مرحلة ما قبل التغذية

تتكون مرحلة ما قبل التغذية القسرية من ثلاث مراحل. [ 57 ]

  1. تستمر المرحلة الأولى ("مرحلة التأسيس") من يوم واحد إلى 28 يومًا من العمر (من 0 إلى 4 أسابيع). خلال هذه المرحلة، تُربى الطيور الصغيرة في مجموعات كبيرة داخل المنزل (على سبيل المثال 2100 طائر [ 62 ] )، وعادةً ما تُفرش أرضيتها بالقش.
  2. تستمر المرحلة الثانية ("النمو") من عمر 28 إلى 63 يومًا (4-9 أسابيع). تُنقل الطيور إلى الخارج لتتغذى على الأعشاب بحرية . تُقدم للطيور علف إضافي، ولكن الوصول إليه محدود زمنيًا. تهدف هذه المرحلة إلى الاستفادة من قدرة المريء الطبيعية على التمدد لدى بعض الطيور المائية. [ 66 ]
  3. تستمر المرحلة الثالثة ("مرحلة ما قبل التسمين") من عمر 63 إلى 81 يومًا [ 67 ] (9-12 أسبوعًا). تُنقل الطيور إلى الداخل لفترات أطول تدريجيًا مع إدخال نظام غذائي غني بالنشويات. هذه مرحلة انتقالية في التغذية، حيث يُوزع الطعام على شكل وجبات، أولًا بكميات محدودة وفي أوقات محددة، ثم تزداد الكمية تدريجيًا بعد ذلك.

مرحلة التغذية

تتضمن المرحلة الإنتاجية التالية، والتي يُطلق عليها الفرنسيون اسم " التغذية القسرية " أو "إتمام التسمين"، تناول كميات محددة من العلف يوميًا قسرًا لمدة تتراوح بين 10 و12 يومًا [ 67 ] للبط (10.5 يومًا في المتوسط ​​[ 68 ] )، ولمدة تتراوح بين 15 و18 يومًا للإوز. خلال هذه المرحلة، يُغذى البط عادةً مرتين يوميًا، بينما يُغذى الإوز عادةً ثلاث مرات يوميًا. [ 69 ] ولتسهيل التعامل مع البط خلال التغذية القسرية، تُربى هذه الطيور طوال هذه المرحلة في أحد الأنظمة التالية: [ 70 ]

  • أقفاص جماعية مرتفعة داخلية
  • حظائر جماعية مرتفعة داخلية
  • حظائر أرضية داخلية

تم حظر الأقفاص الفردية ("épinettes" بالفرنسية) في أوروبا. [ 71 ]

تتضمن عملية إنتاج كبد الأوز التقليدية إطعام الطيور قسراً كميات من الطعام تفوق ما تأكله في البرية، وأكثر بكثير مما تأكله طواعية في المنازل. [ 72 ]

عملية التغذية القسرية الحديثة

في الإنتاج الحديث، يُغذى الطائر عادةً بكمية محددة من العلف، وذلك تبعًا لمرحلة التسمين، ووزن الطائر، وكمية العلف التي تناولها آخر مرة. [ 73 ] في بداية الإنتاج، قد يُغذى الطائر بوزن جاف يبلغ 250 غرامًا (9 أونصات) من العلف يوميًا، ويصل إلى 1000 غرام (35 أونصة) (وزن جاف) بنهاية العملية. وتكون كمية العلف المُقدمة قسرًا أكبر بكثير نظرًا لإضافة الماء إلى العلف الجاف. بالنسبة للعلف المُحبب، يتكون عادةً من حوالي 53% علف جاف و47% علف سائل (وزنًا). وهذا يعادل حوالي 1900 غرام يوميًا من الكتلة الإجمالية. [ 74 ] أما بالنسبة للحبوب الكاملة، فيبلغ وزنها بعد الطهي حوالي 1.4 ضعف وزنها الجاف. [ 75 ]  

يُقدَّم العلف باستخدام قمع مزود بأنبوب معدني أو بلاستيكي طويل (20-30  سم)، يدفع العلف إلى مريء الطائر. في حال استخدام مثقاب حلزوني ، تستغرق عملية التغذية من 45 إلى 60 ثانية، إلا أن الأنظمة الحديثة تستخدم عادةً أنبوبًا يُغذَّى بمضخة هوائية، وتستغرق مدة تشغيله من 2 إلى 3 ثوانٍ لكل بطة. خلال التغذية، تُبذل الجهود لتجنب إلحاق الضرر بمريء الطائر، إذ قد يُسبب ذلك إصابة أو نفوقًا، على الرغم من أن الباحثين وجدوا أدلة على التهاب جدران المعدة الغدية بعد الجلسة الأولى من التغذية القسرية. [ 76 ] كما توجد مؤشرات على التهاب المريء في المراحل اللاحقة من التسمين. [ 77 ] وقد أظهرت العديد من الدراسات أيضًا أن معدلات النفوق قد ترتفع بشكل ملحوظ خلال فترة التغذية القسرية. [ 78 ] [ 79 ] [ 80 ]

يؤدي العلف، الذي عادة ما يكون ذرة مسلوقة مع الدهون (لتسهيل تناولها)، إلى ترسب كميات كبيرة من الدهون في الكبد، مما ينتج عنه القوام الزبدي الذي يسعى إليه بعض خبراء الطعام .

تُذبح البط المُربّى لإنتاج كبد الأوز عادةً عند بلوغه 100 يوم من العمر، مع أن أساليب الإنتاج الحديثة التي تُقلّص فترات التغذية الأولية والتغذية القسرية تسمح بذبحه في وقت أبكر، حوالي 93 يومًا. [ 67 ] [ 68 ] أما الإوز، فيُذبح عادةً عند بلوغه 112 يومًا. [ 34 ] ويبلغ حجم كبد الطائر في هذه المرحلة من 6 إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي. [ 81 ] ويؤدي تراكم الدهون في الكبد إلى الإصابة بتشحم خلايا الكبد.

الإنتاج البديل

دفعت المخاوف الأخلاقية إلى الاهتمام مؤخراً بأساليب الإنتاج البديلة التي تنتج الكبد المسمّن دون استخدام التغذية القسرية، واعتباراً من يونيو 2023 قدّم ما لا يقل عن 16 منتجًا بديلًا للفوا جرا مصنوعًا من اللحوم. [ 82 ] لا تتوافق المنتجات الناتجة مع المعيار القانوني الفرنسي للفوا جرا، ولكن يمكن تسميتها "كبد أوز دهني" داخل فرنسا. أما خارج فرنسا، فقد تُسوّق على أنها "فوا جرا أخلاقية" أو "فوا جرا إنسانية"، مع العلم أن هذه المصطلحات تصف أيضًا إنتاج الفوا جرا القائم على التغذية القسرية مع مراعاة رفاهية الحيوان (مثل التغذية عبر خراطيم مطاطية بدلًا من الأنابيب الفولاذية).

تُعد هذه الأساليب البديلة مثيرة للجدل، [ 83 ] ويرجع ذلك جزئياً إلى أن بدائل التغذية القسرية لا تُنتج نفس النتائج. [ 84 ]

تعتمد الطريقة الحالية، التي طُوّرت في إكستريمادورا بإسبانيا، على توقيت الذبح ليتزامن مع هجرة الشتاء، حيث تكتسب أكباد الإوز وزنًا طبيعيًا. قبل الذبح، يُسمح للطيور بتناول الطعام بحرية، فيما يُعرف بـ" التغذية الحرة" . [ 85 ] [ 86 ] وقد فازت شركة "باتيريا دي سوزا " المنتجة لهذه الطريقة المبتكرة بجائزة "كوب دو كور" في معرض " صالون إنترناشونال داليمنتاسيون" عام 2006. [ 86 ] [ 87 ] ونظرًا لأن التغذية القسرية تُسمن أكباد الإوز إلى حجم أكبر بكثير من حجمها الطبيعي، فإن تقنية "دي سوزا" أقل كفاءة في إنتاج كتلة ثابتة من كبد الإوز، ولا تُمثل سوى جزء صغير من السوق. [ 88 ]

لتحقيق كفاءة مماثلة للتغذية القسرية لكل وحدة كتلة، تبيع سلسلة متاجر ويتروز البريطانية منتجًا يُطلق عليه اسم "فو جرا" (انظر قسم  البدائل النباتية )، مصنوع من كبد الإوز أو البط البريطاني الحرّ المخلوط بدهون إضافية. [ 89 ] لاحقًا، طوّر باحثون في المعهد الألماني للاقتصاد المنزلي (DIL) وشركة GMT عملية لإضافة دهون إضافية إلى لحم كبد البط تحت ضغط عالٍ . حتى الطهاة المحترفون يجدون صعوبة في تمييز النتيجة عن كبد الأوز التقليدي. [ 90 ]

توجد طرق أكثر جذرية. فالبطة أو الإوزة التي تعاني من تلف في النواة البطنية الإنسية في منطقة ما تحت المهاد ستشعر بشبع أقل بعد تناول الطعام، وبالتالي ستأكل أكثر. في تجارب إحداث الآفات ، أدى هذا التأثير إلى مضاعفة استهلاك الطائر للطعام حسب رغبته . [ 91 ] في المقابل، دفعت دراسات الميكروبيوم البشري المتعلقة بالسمنة باحثين فرنسيين في شركة Aviwell إلى تطوير مستحضر بروبيوتيك يُسبب تراكم الدهون في كبد الإوز على مدى ستة أشهر دون الحاجة إلى التغذية القسرية. [ 92 ]

بدائل نباتية

كبد الأوز النباتي على قطعة بسكويت

بدأت شركة إسبانية في عام 2022 ببيع بديل نباتي لكبد الأوز يُدعى "فوا جرا". يُصنع هذا المنتج من الكاجو وزيت جوز الهند والشمندر . [ 93 ] أما المنتج الأمريكي "فو جرا" فهو عبارة عن معجون نباتي مصنوع من المكسرات. [ 94 ] في يونيو 2023وجدت منظمة غير حكومية معنية برفاهية الحيوان ما لا يقل عن 14 منتجًا للبدائل النباتية أو النباتية الخالصة لكبد الأوز . [ 82 ]

الاستعدادات

كبد الأوز مع الكراث والتين

عموماً، تُحضّر أطباق فوا جرا الفرنسية على نار هادئة، لأن دهون فوا جرا الإوز التقليدية تذوب أسرع من دهون فوا جرا البط المُنتجة في معظم أنحاء العالم. أما الأطباق الأمريكية وأطباق العالم الجديد الأخرى، التي تستخدم عادةً فوا جرا البط، فتتميز بوفرة وصفاتها وطرق تحضيرها لتقديم فوا جرا ساخناً بدلاً من بارداً.

في المجر، يتم تقليدياً قلي كبد الأوز في دهن الأوز، ثم يُسكب الدهن فوق كبد الأوز ويُترك ليبرد؛ كما يتم تناوله دافئاً بعد قليه أو تحميصه، حيث يقوم بعض الطهاة بتدخين كبد الأوز على نار خشب الكرز.

في أجزاء أخرى من العالم، يتم تقديم كبد الأوز في أطباق مثل لفائف السوشي مع كبد الأوز ، وفي أنواع مختلفة من المعكرونة أو بجانب ستيك تارتار أو فوق شريحة لحم كزينة.

تحضيرات باردة

تُنتج طرق الطهي التقليدية على نار هادئة أنواعاً مختلفة من كبد الأوز، مثل التيرين والباتيه والبارفيه والرغوة والموس ، وغالباً ما تُنكّه بالكمأة أو الفطر أو البراندي مثل الكونياك أو الأرماجناك . تُبرّد هذه الأنواع المطبوخة ببطء من كبد الأوز وتُقدّم في درجة حرارة الغرفة أو أقل.

في طريقة تقليدية جداً لتحضير التيرين، تُسمى " أو تورشون " (في منشفة)، يُشكّل فص كامل من كبد الأوز، ويُلفّ بمنشفة، ويُطهى ببطء في حمام مائي . ولإضافة نكهة مميزة (بفضل تفاعل ميلارد ) ، يُمكن تحمير الكبد قليلاً على نار من قصاصات أغصان العنب قبل طهيه ببطء في حمام مائي؛ وبعد ذلك، يُضغط ويُقدّم بارداً على شكل شرائح.

يُعالج كبد الأوز النيء أيضاً بالملح (" كرو أو سيل ") ويُقدم بارداً قليلاً. [ 95 ]

فطيرة ستراسبورغ

تُعرف المعجنات التي تحتوي على كبد الأوز الدهني ومكونات أخرى باسم " فطيرة ستراسبورغ " لأن ستراسبورغ كانت منتجًا رئيسيًا لكبد الأوز. [ 96 ]

ذُكرت فطيرة ستراسبورغ في رواية ويليام ميكبيس ثاكيراي "فانيتي فير" باعتبارها شائعة بين السلك الدبلوماسي. [ 97 ]

تحتوي قصيدة تي إس إليوت "مخاطبة القطط"، وهي جزء من كتاب "قطط العجوز بوسوم العملية" وأيضًا الأغنية الأخيرة في اقتباسها الموسيقي " القطط "، على السطر "وربما تقدم من حين لآخر/بعض الكافيار أو فطيرة ستراسبورغ". [ 98 ]

يستمتع الكابتن أوبراي والدكتور ماتورين بتناول "فطيرة ستراسبورغ" في مغامرة باتريك أوبراين البحرية النابليونية عام 1988 بعنوان "رسالة التفويض " . [ 99 ]

تحضيرات ساخنة

نظراً لتزايد عولمة المطابخ وإمدادات الغذاء، أصبح كبد الأوز (فوا جرا) يُستخدم بشكل متزايد في الأطباق الساخنة في الولايات المتحدة وفرنسا وغيرها. يتميز كبد الأوز ( فوا جرا البط ) بمحتوى دهني أقل قليلاً، وهو عموماً أكثر ملاءمةً للطهي على درجات حرارة عالية من كبد الأوز ( فوا جرا الإوز )، إلا أن الطهاة تمكنوا من طهي كبد الأوز باستخدام تقنيات مشابهة لتلك المستخدمة في البط، وإن كان ذلك يتطلب عناية أكبر.

يمكن تحميص كبد الأوز النيء، أو قليه، أو تحميره في مقلاة ( poêlé )، أو شويه (مع الحرص الشديد). ولأن كبد الأوز غني بالدهون، يجب أن يكون تعرضه للحرارة لفترة وجيزة، وبالتالي على درجة حرارة عالية، حتى لا يحترق أو يذوب. وللحصول على أفضل قوام عند تحميره، يجب تقطيعه إلى شرائح بسمك يتراوح بين 15 و25  ملم (نصف بوصة إلى  بوصة واحدة)، مما ينتج عنه مركز غير مطبوخ جيدًا. يفضل بعض الطهاة عدم إزالة عروق كبد الأوز، لأنها تساعد في الحفاظ على سلامة الكبد الدهني. ومن الشائع بشكل متزايد تحمير كبد الأوز من جانب واحد فقط، وترك الجانب الآخر نيئًا. أما ممارسو فن الطهي الجزيئي ، مثل هيستون بلومنتال من مطعم "ذا فات داك"، فيقومون بتجميد كبد الأوز تجميدًا سريعًا في النيتروجين السائل كجزء من عملية التحضير. [ 101 ]

لا يتطلب تحضير كبد الأوز الساخن سوى القليل من التوابل، وعادةً ما تكون الفلفل الأسود والبابريكا (في المجر) والملح. وقد استخدم الطهاة ملح البحر كتوابل فاخرة لكبد الأوز الساخن لإضافة "لمسة مميزة" بفضل قرمشته. [ 102 ]

استهلاك

يُعتبر كبد الأوز طبقًا فاخرًا من أطباق الذواقة. [ 103 ] في فرنسا، يُستهلك بشكل رئيسي في المناسبات الخاصة، مثل عشاء عيد الميلاد أو ليلة رأس السنة ، على الرغم من أن زيادة توفره مؤخرًا جعلته أقل تميزًا. [ 104 ] في بعض مناطق فرنسا، يُؤكل كبد الأوز على مدار العام.

يُعدّ كبد الأوز (فوا جرا) من البط أرخص قليلاً [ 104 ] ، ومنذ تغيير أساليب الإنتاج في خمسينيات القرن الماضي إلى استخدام البطاريات، أصبح النوع الأكثر شيوعاً، لا سيما في الولايات المتحدة. ويُشار غالباً إلى مذاق كبد الأوز بأنه ذو نكهة مسكية مع مرارة خفيفة. أما كبد الأوز، فيُعرف بأنه أقل حدةً وأكثر نعومةً، بنكهة أكثر رقة. [ 105 ]

إساءة معاملة الحيوانات

  • v
  • ت
  • هـ
  
الدول والمناطق التي تحظر إنتاج كبد الأوز
  
الدول والمناطق الرئيسية المنتجة لكبد الأوز [ 106 ] [ 107 ] [ 108 ]
التغذية القسرية

يُعدّ إنتاج كبد الأوز باستخدام التغذية القسرية مثيرًا للجدل نظرًا لتأثيراته السلبية على رفاهية الحيوان، بما في ذلك التغذية القسرية، والإسكان المكثف، والرعاية المكثفة، وتضخم الكبد، واحتمالية تسببه في أضرار صحية للإنسان. وتعتبر بعض الدول كبد الأوز "مرفوضًا أخلاقيًا". [ 109 ] وأشار تقريرٌ صادرٌ عن إحدى لجان الاتحاد الأوروبي إلى أنه حتى عام 1998، لم يكن هناك سوى عدد قليل من الدراسات العلمية حول رفاهية الطيور المستخدمة في إنتاج كبد الأوز؛ ومع ذلك، وجدت اللجنة أدلة كافية للاستنتاج بأن "التغذية القسرية، كما تُمارس حاليًا، تضر برفاهية الطيور". [ 110 ] ويواجه هذا القطاع باستمرار اتهامات بالتعذيب والقسوة. [ 54 ]

مدى ملاءمة السلالات والأنواع

يُعتمد في إنتاج كبد الأوز على فكرة أن الطيور المائية المهاجرة تتغذى موسمياً، مما يؤدي إلى تضخم كبدها بشكل طبيعي. مع ذلك، فإن الطائر المستخدم بشكل أساسي في إنتاج كبد الأوز هو هجين ناتج عن تزاوج ذكر بطة مسكوفي مع أنثى بطة بكين. وقد لوحظ أن بطة مسكوفي غير مهاجرة، [ 111 ] وأن كلاً من بطة بكين والهجين لا يستطيعان الطيران. [ 112 ] أما البط المستأنس (بما في ذلك بطة بكين) فهو مشتق من بطة المَلَك ، التي تكون مهاجرة أحياناً وغير مهاجرة أحياناً أخرى. لذلك، على الرغم من أن الإوز المستأنس قد يكون مُهيأً لتخزين الطعام قبل الهجرة، فمن غير المرجح أن يمتلك هجين بطة المَلَك القدرة نفسها. [ 110 ]

إجراء التغذية القسرية

يخاف

تُظهر الأوز والبط سلوكًا تجنبيًا (يشير إلى النفور) تجاه الشخص الذي يُطعمها وطريقة إطعامها. [ 110 ] [ 113 ] وقد ذكرت الجمعية الأمريكية للطب البيطري (قسم رعاية الحيوان) عند دراستها لإنتاج كبد الأوز: "يبدو أن سلالة مولارد الحديثة نسبيًا، المستخدمة في إنتاج كبد الأوز، أكثر عرضة من سلالاتها الأصلية للخوف من البشر". [ 113 ] على الرغم من أن اللجنة العلمية للاتحاد الأوروبي المعنية بصحة الحيوان ورفاهيته قد أفادت في عام 1998 بملاحظة هذا النفور، إلا أنها أشارت إلى أنه في ذلك الوقت، لم يكن هناك دليل علمي "قاطع" على الطبيعة المنفرة للتغذية القسرية. [ 110 ]

إصابة

أفادت اللجنة العلمية التابعة للاتحاد الأوروبي نفسها [ 110 ] بوجود أدلة واضحة على تلف أنسجة المريء لدى الطيور التي تغذت قسرًا، على الرغم من أن إحدى الدراسات التي أجريت عام 1972 والتي استشهد بها التقرير لم تلاحظ أي تغيير في أنسجة المريء. وقد أظهرت دراسات علمية أحدث أن المريء لدى الطيور قد يتعرض للإصابة أو الالتهاب نتيجة التغذية القسرية. [ 61 ] [ 113 ] [ 114 ] [ 115 ]

ضغط

بعد قياس مجموعة من المؤشرات الفسيولوجية لدى ذكور بط مولارد، خلصت إحدى الدراسات إلى أن الإجهاد الحاد الناتج عن التغذية القسرية متشابه في بداية ونهاية الإنتاج التجاري لكبد الأوز. [ 116 ] ووجدت دراسة مماثلة أجريت على بط المسكوفي أن التغذية القسرية مرتبطة بزيادة في سلوك اللهث ومستويات الكورتيكوستيرون في الدم، مما يشير إلى زيادة الإجهاد الناتج عن طريقة التغذية هذه. [ 117 ]

السكن وتربية الحيوانات

في فرنسا، في نهاية عام 2015، تم حظر الأقفاص الفردية لتحسين رعاية الحيوانات. وكان من المقرر استبدالها بأقفاص تضم من 4 إلى 5 طيور. [ 62 ]

التقييد السلوكي

خلال فترة التغذية القسرية، تُحفظ الطيور في أقفاص فردية ذات أرضيات من الأسلاك أو الشبكات البلاستيكية، أو أحيانًا في مجموعات صغيرة على أرضيات خشبية. يُقيّد الحبس الفردي حركة الطيور وسلوكها، إذ يمنعها من الوقوف منتصبة، أو الالتفاف، أو رفرفة أجنحتها. كما لا تستطيع الطيور ممارسة سلوكياتها الطبيعية الأخرى كطيور الماء، مثل الاستحمام والسباحة. [ 61 ] البط والإوز حيوانات اجتماعية، والأقفاص الفردية تمنع مثل هذه التفاعلات. [ 110 ] ووفقًا لتقرير صادر عن الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) عام 2023، فإن حتى الأقفاص والحظائر الجماعية المستخدمة حاليًا في أوروبا لا توفر مساحة كافية للطيور للتعبير عن سلوكها الطبيعي. [ 70 ]

خلال فترة التغذية القسرية، عندما لا يتم إطعام الطيور، يتم الاحتفاظ بها أحيانًا في شبه ظلام؛ وهذا يمنع سلوكها الاستكشافي الطبيعي ويؤدي إلى سوء حالتها. [ 110 ]

إصابة

قد تحدث آفات على عظم القص لدى الطيور نتيجة نخر الجلد. ويُلاحظ هذا بشكل أكثر شيوعًا في الطيور التي تُربى في أقفاص مقارنةً بتلك التي تُربى على الأرض. ويكون معدل انتشارها أعلى في بط مولارد (40-70%) مقارنةً بأقل من 6% في بط مسكوفي. ويعود ذلك إلى كبر حجم العضلة الصدرية العميقة الكبيرة والصغيرة في بط مسكوفي مقارنةً ببط مولارد. [ 110 ] ويبدو أن سلالة مولارد الحديثة نسبيًا، والمستخدمة في إنتاج كبد الأوز، أكثر عرضةً للإصابة بآفات في منطقة عظم القص عند تربيتها في أقفاص صغيرة، وللكسر العظمي أثناء النقل والذبح. [ 113 ]

في مزارع تربية البط التي تُربى في حظائر جماعية، يُعتقد أن الجهد المتزايد المطلوب للإمساك بالبط وتقييده داخل الحظائر قد يُعرّضه لمزيد من الإجهاد أثناء التغذية القسرية. وتحدث الإصابات والنفوق أثناء النقل والذبح في جميع أنواع مزارع الدواجن؛ فالبط المُسمّن أكثر عرضةً لحالات مثل الإجهاد الحراري.

تضخم الكبد

يؤدي إنتاج كبد الأوز إلى تضخم كبد الطائر. في بعض أنواع البط، يتغير حجم الكبد موسميًا، حيث يزداد بنسبة تتراوح بين 30% و50%، وتكون هذه التغيرات أكثر وضوحًا لدى الإناث. مع ذلك، يُضخّم إنتاج كبد الأوز الكبد عشرة أضعاف حجمه الطبيعي. [ 61 ] [ 113 ] يُضعف هذا وظائف الكبد نتيجة انسداد تدفق الدم وتمدد البطن، مما يُصعّب على الطيور التنفس. [ 113 ] ويحدث الموت إذا استمر التغذية القسرية. [ 34 ] [ 110 ]

معدلات الوفيات

يتراوح معدل النفوق في الطيور التي تُغذى قسرًا بين 2% و4%، مقارنةً بنحو 0.2% في ذكور البط من نفس العمر التي لم تُغذى قسرًا. [ 61 ] لا تختلف معدلات النفوق بين فترة التغذية القسرية ومرحلة التربية السابقة، حيث يبلغ معدل النفوق في كلتيهما حوالي 2.5%. [ 62 ]

الجدل

تم تحديد الطبيعة المثيرة للجدل لإنتاج كبد الأوز في ورقة بحثية قارنت بين وجهات النظر التي تعتبر "إنتاج كبد الأوز بمثابة ذروة إنتاج اللحوم القاتلة، وأولئك الذين يعتبرونه إنتاجًا مشتركًا بين البشر والحيوانات". [ 118 ]

يؤكد المدافعون عن حقوق الحيوان ورفاهيته مثل منظمة المساواة بين الحيوانات، [119] ومنظمة بيتا، [120] ومنظمة فيفا!، [ 121 ] والجمعية الإنسانية للولايات المتحدة ، [ 122 ] ومنظمة فور باوز [ 123 ] أن أساليب إنتاج فوا جرا ، والتغذية القسرية على وجه الخصوص، تشكل معاملة قاسية للحيوانات.

أظهر استطلاع رأي أجرته مؤسسة إيبسوس موري أن 63% من سكان المملكة المتحدة يرغبون في رؤية حظر كامل على بيع كبد الأوز في المملكة المتحدة. [ 124 ]

في عامي 2011 و2012، أجرت منظمة "المساواة بين الحيوانات" تحقيقات داخل أربع مزارع لإنتاج كبد الأوز في فرنسا وخمس في إسبانيا، كاشفةً عن قسوة التغذية القسرية. [ 119 ] تُظهر اللقطات المصورة بطًا مغطى بالدماء بمناقير مكسورة وممزقة، وطيورًا محتجزة في أقفاص معدنية صغيرة لا تتسع لها، وبطًا وإوزًا يكافحان بشدة لتجنب التغذية القسرية.

في أبريل/مايو 2013، سجّل محقق من منظمة "ميرسي فور أنيمالز" فيديو سريًا في مزرعة "هدسون فالي فوا جرا" بولاية نيويورك. أظهر الفيديو عمالًا يدفعون أنابيب قسرًا في حناجر البط. قال أحد العمال عن عملية التغذية القسرية: "أحيانًا لا تستطيع البطة النهوض، فتموت. وقد حدث أن نفقت 20 بطة في بعض الأحيان". ردّ ماركوس هينلي، مدير عمليات "هدسون فالي"، بأن إحصائيات نفوق البط في المزرعة ليست أعلى من المتوسط ​​في صناعة الدواجن. [ 125 ] ولأن "هدسون فالي" تُزوّد ​​موقع "أمازون" بالفوا جرا، أطلقت "ميرسي فور أنيمالز" حملة تحثّ "أمازون" على التوقف عن بيع الفوا جرا، وهي خطوة اتخذتها بالفعل شركات "كوسكو " و "سيف واي" و "تارجت" . [ 126 ]

في نوفمبر 2013، نشرت صحيفة "ديلي ميرور" تقريراً استناداً إلى مقطع فيديو حصلت عليه، يُظهر قسوةً تُمارس ضد البط في مزرعة تابعة لشركة "إرنست سولارد" الفرنسية، وهي مورد لمطاعم الشيف الشهير غوردون رامزي . وقد أوقفت سلسلة المطاعم عمليات الشراء من المورد عقب هذا الكشف. [ 127 ]

البحوث على الحيوانات

قد تُسبب عملية التغذية القسرية أمراضًا للحيوانات نتيجة إجهاد الكبد. وإذا استمر هذا الإجهاد لفترة طويلة، فقد يتراكم البروتين الزائد ويتكتل على شكل أميلويدات، وقد وُجد أن استهلاكها يُحفز داء الأميلويد في فئران المختبر. ويُفترض أن هذه العملية قد تكون طريقًا لانتقال المرض إلى البشر أيضًا، وبالتالي قد تُشكل خطرًا على الأشخاص الذين يعانون من أمراض التهابية مثل التهاب المفاصل الروماتويدي . [ 128 ]

التشريعات والحظر

تُحظر قوانين العديد من الدول والمناطق التغذية القسرية أو بيع أو استيراد كبد الأوز؛ وحتى في الأماكن التي يُسمح فيها بذلك، توقف بعض تجار التجزئة عن بيعه. [ 129 ] [ 130 ] [ 131 ]

في سويسرا، تم حظر إنتاج فوا جرا منذ عام 1978 [ 132 ] وتم حظر التغذية القسرية صراحة منذ عام 2008. [ 133 ]

في الاتحاد الأوروبي، يُسمح بالتغذية القسرية في 5 دول فقط من أصل 27 دولة عضواً: [ 134 ] فرنسا، وبلجيكا، [ 135 ] المجر، وبلغاريا، وإسبانيا. وفي عام 2017، حُظر إنتاج كبد الأوز في بروكسل ، وهو إجراء رمزي إلى حد كبير نظراً لقلة عدد المنتجين داخل حدود المدينة.

في عام 2019، فرضت مدينة نيويورك حظرًا على كبد الأوز، لكن هذا الحظر أُلغي في عام 2022 بقرار من إدارة الزراعة والأسواق في نيويورك. [ 136 ] ومع ذلك، تم نقض حكم المحكمة ضد حظر مدينة نيويورك لكبد الأوز في عام 2026. [ 137 ]

في نوفمبر 2022، راسلت إدارة قصر باكنغهام منظمة بيتا (PETA) المعنية بحماية الحيوانات، مؤكدةً أن كبد الأوز لا يُباع ولا يُقدّم في المساكن الملكية. [ 138 ] [ 139 ]

يُحظر التغذية القسرية أيضاً في إسرائيل، [ 140 ] وتركيا، [ 141 ] وأستراليا، [ 141 ] والبرازيل. [ 142 ] ويُحظر استيراد كبد الأوز في الهند. [ 141 ] كما يُحظر إنتاج وبيع كبد الأوز في كاليفورنيا. [ 143 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ قانون الريف الفرنسي - المادة L654-27-1 ( مؤرشفة في 17 يوليو 2020 على موقع Wayback Machine ): "يُفهم من كلمة فوا جرا أنها تعني كبد البط أو الإوز الذي تم تسمينه بشكل خاص عن طريق التغذية القسرية ."
  2. ↑ قانون الريف الفرنسي L654-27-1 [ تمت إزالة الرابط ]
  3. ↑ "مصر القديمة: الحيوانات المستأنسة والمرباة" . مؤرشف من الأصل في 16 ديسمبر 2017. تم الاطلاع عليه في 10 أبريل 2009 .
  4. 1 2 ليم، لويزا (12 يوليو 2007). "اختبار عالمي لتذوق كبد الأوز والكمأ" . NPR.org .
  5. ↑ ( McGee 2004 ، ص 167) : " الفوا جرا هو "الكبد الدهني" للإوز والبط الذي يتم تغذيته قسراً. وقد تم صنعه وتقديره منذ العصر الروماني وربما قبل ذلك بكثير؛ إن التغذية القسرية للإوز ممثلة بوضوح في الفن المصري منذ عام 2500 قبل الميلاد. " 
  6. 1 2 3 ( توسان سمات 1994 ، ص 425) . 
  7. ↑ ( جينور 1999 ، ص 2) . 
  8. ↑ "عالم أرامكو السعودية: العيش مع الحيوانات" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 29 ديسمبر 2006. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 ديسمبر 2006 .
  9. 1 2 ( ألفورد 2001 ، ص 36) . 
  10. ↑ ( جينور 1999 ، ص 3) . 
  11. ↑ ساجار، خان (12 فبراير 2015). "حول تاريخ فوا جرا" . foiegrasgourmet.com . فوا جرا جورميه . تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 فبراير 2017 .
  12. ↑ ( جينور 1999 ، ص 4) . 
  13. ↑ ( جياكوزا 1994 ، ص 13) . 
  14. ↑ ( لانغسلو 2000 ، ص 153) " مثال آخر على تقييد معنى مصطلح تشريحي لاتيني بالحيوانات هو كلمة iecur التي تعني "الكبد" عند ثيودوروس وكاسيوس. في كليهما، يُشار إلى كبد الإنسان دائمًا باسم hepar ، بينما تُستخدم كلمة iecur للإشارة إلى حيوان (...) " 
  15. ↑ "Ficus, i" (...) المشتقات: (...) ficatum n. (sc.iecur): d'abord terme de Kitchen "foie garni de figues"، راجع. هور.، س. 2، 8، 88، فيسيس باستوم إيكور أنسيريس ألباي ، كالك دو غرام. συκωτόν de même sens، puis، dans le language populaire، ببساطة "foie" (...) و passé avec ce sens dans les langues romanes، où ficatum a replacem iecur . A. Ernout، A. Meillet، Dictionnaire etymologique de la langue latine ، إد. كلينكسيك، باريس 1979.
  16. ↑ ( توسان سمات 1994 ، ص 426) . 
  17. ↑ بليني الأكبر، التاريخ الطبيعي (تحرير جون بوستوك وهنري توماس رايلي ). للاطلاع على النص اللاتيني الأصلي، انظر هناأُرشف في 5 يناير 2022 على موقع Wayback Machine . النص اللاتيني (تحرير كارل فريدريش ثيودور مايهوف) في مكتبة بيرسيوس الرقمية يضع النص المقابل في فصل خاطئ. تم الوصول إلى الرابط في 30 ديسمبر 2006.
  18. ↑ ( Faas 2002 ، ص 19) 
  19. ^ مالكيل، ياكوف (1944). “أصل الكلمة من الإغواريا البرتغالية”. لغة . 20 (3): 108– 30. دوى : 10.2307/410151 . جستور 410151 . 
  20. ↑ ( والتر 2006 ، ص 40) : " (...) على سبيل المثال، لماذا لم تصل إلينا كلمة JECUR (كلمة لاتينية مأخوذة من اليونانية) بمعنى "كبد"، بل الكلمة الرومانسية ficato ، التي أصبحت الكلمة الفرنسية foie . اشتُقّت كلمة ficato من الكلمة اللاتينية FICUS التي تعني "تين"، ويبدو أنها لا علاقة لها بكلمة "كبد" باستثناء أن اليونانيين، ثم الرومان، كانوا يُسمّنون أوزهم بالتين للحصول على أكباد غنية ولذيذة. لا بد أن عبارة FICATUM JECUR أو "كبد الأوز المُسمّن بالتين"، والتي كانت مطلوبة بشدة، أصبحت شائعة لدرجة أنها اختُصرت إلى FICATUM (تمامًا كما يقول الفرنسيون المعاصرون frites اختصارًا لـ pommes de terre frites ). في البداية، ربما كانت كلمة FICATUM تُشير فقط إلى أكباد الحيوانات الصالحة للأكل، وكان معناها آنذاك تم توسيع نطاقها ليشمل العضو البشري . 
  21. ↑ ( Littré 1863 ، ص 137) : " Feûte n'est pas mieux fait que foie ; seulement, il conserve le t du Latin; car on sait que foie vient de ficatum (foie d'une oie nourrie de figues, et, de là, foie en géral). Foie en français, feûte en wallon, fetge en provense, fégato en italien, hígado en espagnol, fígado en portugais, témoignent que la bouche romane déplaça l'accent du mot Latin, et, au lieu de ficátum , qui est la pronciation regulière, dit, par anomali, fícatum avec l'accent سور l'antépénultième. " 
  22. ^ Dizionario etimologico على الانترنت: fégato أرشفة 29 سبتمبر 2007 في آلة Wayback ..
  23. ↑ ( جينور 1999 ، ص 8) . 
  24. 1 2 3 4 ( جينور 1999 ، ص 9) . 
  25. ↑ ( ديفيدسون 1999 ، ص 311) : " يُعتبر الكبد المتضخم من الأطعمة الشهية منذ العصور الكلاسيكية، حيث كانت تُمارس عادة إطعام الطيور قسراً في روما القديمة. ويُقال عادةً أن هذه الممارسة تعود إلى ما هو أبعد من ذلك، إلى مصر القديمة، وأن معرفة هذه العادة ربما اكتسبها اليهود خلال فترة "استعبادهم" هناك، ونقلوها بدورهم إلى الحضارات الكلاسيكية. " 
  26. ↑ ( Alford 2001 ، ص 37) . 
  27. 1 2 3 إيلين لافين (18 نوفمبر 2013). "فوا جرا: الطعام الشهي غير الرقيق" . مجلة مومنت .
  28. 1 2 ( جينور 1999 ، ص 11) . 
  29. ↑ ( توسان سمات 1994 ، ص 427) . 
  30. ↑ عالم الطعام الفاخر. "تاريخ فوا جرا" .
  31. ↑ بيغي تروبريدج فيليبون (5 يوليو 2020). "تاريخ باتيه فوا جرا والقانون الفرنسي" .
  32. ↑ "تاريخ كبد الأوز" . www.gourmetfoodworld.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 أبريل 2026 .
  33. ↑ رودن 2012 ، ص 107.
  34. ١ ٢ ٣ ٤ "التعذيب في علبة: فيفا! صحيفة حقائق فوا جرا" (ملف PDF) . فيفا! يوليو ٢٠١٥ [نُشرت أصلاً عام ٢٠١٤]. مؤرشفة (ملف PDF) من الأصل في ١٠ يوليو ٢٠٢٤. تم الاطلاع عليها في ٢٨ سبتمبر ٢٠٢٤ .
  35. ١ ٢ ٣ ٤ ٥ ٦ ٧ "الصين تعتزم زيادة إنتاج كبد الأوز" . وكالة أنباء شينخوا الإلكترونية. ١١ أبريل ٢٠٠٦. مؤرشف من الأصل في ٢ يونيو ٢٠٠٧. تم الاطلاع عليه في ١٢ مارس ٢٠٠٧ .
  36. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 "فوا جرا: الإنتاج العالمي حسب الدولة 2014 | إحصائية" . ستاتيستا . تم الاطلاع عليه في 2 مايو 2019 .
  37. 1 2 3 4 "ITAVI: Note de conjoncture Palmipèdes gras - Mars 2021" . www.itavi.asso.fr . تم الاسترجاع في 3 يوليو 2023 .
  38. ↑ "نقاش حول طعام فوا جرا على برنامج ستار شيفز" .
  39. ^ “مقاطع حيوية: L'actualité bioalimentaire” (PDF) . وزارة الزراعة ومصايد الأسماك والأغذية (كيبيك) ( اتجاه الدراسات الاقتصادية ودعم الملفات) . مؤرشفة من الأصلي (PDF) في 28 فبراير 2008 . تم الاسترجاع 28 فبراير 2008 .
  40. ↑ إدوورثي، نيال (23 مارس 2017). دليل محبي الطيور الفضوليين . ترانس وورلد. ISBN 978-1-4735-4399-7.
  41. 1 2 "مكونات الطعام وعلوم الأغذية - الإضافات والنكهات والنشا" . FoodNavigator.com .
  42. ↑ ثورب، نيك (12 يناير 2004). "مزارع فوا جرا في المجر مهددة" . بي بي سي نيوز . تم الاطلاع عليه في 2 مايو 2010 .
  43. ↑ "فوا جرا" . الجمعية الأوروبية لرعاية الكلاب والحيوانات . تم الاطلاع عليه بتاريخ 17 أكتوبر 2018 .
  44. ^ Rakotomalala، M. Élevage – La filière foie gras se porte bien أرشفة 28 سبتمبر 2013 في آلة Wayback .. اكسبريس دي مدغشقر. رقم 5632. 15 مايو 2013.
  45. ↑ مارينوفا-بيتكوفا، أ.؛ جورجيف، ج.؛ بيتكوف، ت.؛ دارنيل، د.؛ فرانكس، ج.؛ كايالي، ج.؛ ماكنزي، ب. (2016). " مراقبة الإنفلونزا في مزارع البط لإنتاج كبد الأوز في بلغاريا، 2008-2012" . الإنفلونزا والفيروسات التنفسية الأخرى . 10 (2): 98-108 . doi : 10.1111/irv.12368 . PMC 4746559. PMID 26663739 .  
  46. ↑ ويلشر، ك. (5 أغسطس 2012). "فوا جرا: مزارعون فرنسيون يدافعون عن "التقاليد" بعد حظرها في كاليفورنيا" . صحيفة الغارديان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 مايو 2015 .
  47. ↑ "قطاع فوا جرا في بعض الأرقام" . يورو فوا جرا. مؤرشف من الأصل في 14 مايو 2019. تم الاطلاع عليه في 28 مايو 2015 .
  48. ↑ فرانسوا، ي.؛ ماري-إتانسيلين، س.؛ فينيال، أ.؛ فيالا، د.؛ دافاي، س.؛ موليت، س. (2014). "يُظهر كبد الأوز المُستخرج من بط البغل حالات أيضية مختلفة وفقًا لأنماط جودته الظاهرية باستخدام منهجية البروتينات. مقارنة بين طريقتين إحصائيتين". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 62 (29): 7140-7150 . doi : 10.1021/jf5006963 . PMID 24976256 . 
  49. ↑ صموئيل، هـ. (2015). "أول تجربة لكبد الأوز تجري في فرنسا" . صحيفة التلغراف . مؤرشف من الأصل في 11 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 28 مايو 2015 .
  50. ↑ بخيشي، م. (2015). "اتهامات القسوة على الحيوانات مستحقة منذ زمن طويل لمزارعي كبد الأوز" . صحيفة هافينغتون بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 مايو 2015 .
  51. 1 2 هوك، ب. (12 مايو 2016). "فرنسا تفرض حظراً مؤقتاً على إنتاج كبد الأوز" . إيتر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 يوليو 2016 .
  52. ↑ صموئيل، هـ. (29 يونيو 2016). "يواجه كبد الأوز الفرنسي ارتفاعًا حادًا في الأسعار خلال عيد الميلاد في أعقاب مخاوف إنفلونزا الطيور" . صحيفة التلغراف . مؤرشف من الأصل في 11 يناير 2022. تم الاطلاع عليه في 23 يوليو 2016 .
  53. ↑ روسو، أ. (10 ديسمبر 2015). "الخوف في فرنسا مع انتشار إنفلونزا الطيور" . GlobalMeat news.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 23 يوليو 2016 .
  54. 1 2 دي سوسي، م. (2016). أذواق متنازع عليها: فوا جرا وسياسات الغذاء . مطبعة جامعة برينستون.
  55. ↑ المرسوم رقم 93-999 الصادر في 9 أغسطس 1993، والمؤرشف في 11 أكتوبر 2007 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine)، والذي يُحدد الفئات والمصطلحات القانونية لكبد الأوز (فوا جرا) في فرنسا
  56. ↑ غيميني د.؛ غي، ج. (2004). "ماضي وحاضر ومستقبل التغذية القسرية وإنتاج 'فوا غرا'" . مجلة علوم الدواجن العالمية . 60 (2): 210-222 . doi : 10.1079/wps200414 .
  57. 1 2 3 4 5 6 "إنتاج كبد الأوز" . CIFOG. 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 27 مايو 2015 .
  58. ↑ رافو، نيك (24 سبتمبر 1998). "وفرة من كبد الأوز المحلي؛ جهود الشركاء تُنتج أطباقًا شهية بوفرة" . صحيفة نيويورك تايمز . تم الاطلاع عليه في 2 مايو 2010 .
  59. ↑ أوزة تولوز، مؤرشفة في 11 نوفمبر 2007 في Wayback Machine، أكاديمية بيرينيه البيولوجية (بالفرنسية)
  60. ↑ ثان، ك. (25 يناير 2017). "صناعة كبد الأوز في المجر تنهار بسبب الإنفلونزا مع نفوق ملايين الطيور" . رويترز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 يناير 2017 .
  61. 1 2 3 4 5 6 سكيبون، دبليو . (2013). "آثار إنتاج كبد الأوز على صحة الحيوان ورفاهيته" . المجلة البيطرية الكندية . 54 (4): 403-404 . PMC 3595949. PMID 24082171 .  
  62. 1 2 3 4 ماري إيتانسلين، سي؛ شابوي، ه.؛ برون، JM. لارزول، سي. ميالون ريتشارد، مم؛ Rouvier، R. "علم الوراثة واختيار البط في فرنسا" . بوابة الأبحاث . تم الاسترجاع 25 مايو 2015 .
  63. ^ "خدمات جريمود فرير" . غريمود فريرز (بالفرنسية) . تم الاسترجاع في 3 يوليو 2023 .
  64. ↑ "كبد الأوز: va-t-on interdire le broyage des canetons femelles؟" . La Voix du Nord (بالفرنسية). 8 أكتوبر 2021 . تم الاسترجاع في 3 يوليو 2023 .
  65. ↑ "تقرير الاتحاد الأوروبي" (ملف PDF) . (277 كيلوبايت )  ، القسم 4
  66. ↑ "تقرير الاتحاد الأوروبي" (ملف PDF) . (277 كيلوبايت )  التقرير العلمي للاتحاد الأوروبي، صفحة 19
  67. 1 2 3 شيكلونا، باسكال (5 يونيو 2019). "Le bien-être et la Protection des canards gras" . الزراعة.gouv.fr .
  68. 1 2 "إيتافي : هل من الممكن الحصول على كبد الأوز بوجبة واحدة في اليوم؟" . www.itavi.asso.fr . تم الاسترجاع في 4 يوليو 2023 . 
  69. ^ "Gavage d'Oies & Canards: une Méthode d'Engraissement Maîtrisée" . Elevage-gavage.fr . تم الاسترجاع في 4 يوليو 2023 .
  70. 1 2 فريق EFSA المعني بصحة الحيوان ورعاية الحيوان (AHAW Panel)؛ نيلسن، سورين ساكسموس. ألفاريز، خوليو؛ بيكوت، دومينيك جوزيف؛ كاليستري، باولو؛ كانالي، إليزابيتا؛ درو، جوليان اشلي. جارين باستوجي، برونو؛ جونزاليس روخاس، خوسيه لويس؛ شميدت، كريستيان جورتازار؛ هيرسكين، ميتي؛ ميشيل، فيرجيني؛ ميراندا تشويكا، ميغيل أنجيل؛ بادالينو، باربرا؛ روبرتس ، هيلين كلير (مايو 2023). "رعاية البط والأوز والسمان في المزرعة" . مجلة الهيئة . 21 (5): e07992. دوى : 10.2903/j.efsa.2023.7992 . بمك 10186070 . PMID 37200855 .  
  71. ↑ "توصية تتعلق بـ les canards domestiques (Anas platyrhynchos)" . مجلس أوروبا . تم الاسترجاع في 4 يوليو 2023 .
  72. ↑ " جوانب الرفاهية في إنتاج كبد الأوز والبط، مؤرشف في 5 مايو 2021 على موقع Wayback Machine "، صفحة 29
  73. ↑ "tours.inra.fr" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 19 يوليو 2020. تم الاطلاع عليه بتاريخ 24 سبتمبر 2017 .
  74. ↑ غيميني، د.؛ غي، ج.؛ نويرو، ج.؛ غارو-ميلز، م.؛ غورو، ب.؛ فور، ج.م. (2001). "إجراءات التغذية القسرية والمؤشرات الفسيولوجية للإجهاد لدى ذكور البط البغل". مجلة علوم الدواجن البريطانية . 42 (5): 650-657 . doi : 10.1080/00071660120088489 . PMID 11811918. S2CID 9966682 .  
  75. ↑ "معلومات موجزة عن التزجيج" (PDF) . اف ساس .
  76. ↑ سيرفيير، ج، وبرناديت، دكتوراه في الطب، وجاي، ج. 2003. "هل الإحساس بالألم عنصر حسي مرتبط بالتغذية القسرية؟ دراسة عصبية فيزيولوجية على البط البغل". المؤتمر العالمي الثاني للطيور المائية. الإسكندرية، مصر
  77. ↑ "معلومات أساسية عن إنتاج فوا جرا" . مؤرشف من الأصل في 25 أبريل 2009. تم الاطلاع عليه في 24 سبتمبر 2017 .
  78. ↑ "رعاية الحيوان - سلامة الغذاء - المفوضية الأوروبية" (ملف PDF) .
  79. ^ Koehl, PF and Chinzi, D. 1996. “النتائج التقنية والاقتصادية لمشاغل النخيل من 1987 إلى 1994”. رحلتان من البحث عن سعف النخيل إلى كبد الأوز. 75.
  80. ^ تشينزي، د وكويل، PF. 1998. "خصائص الرفع والتزجيج من الأعمدة والمولات. العلاقات مع الأداء والتقنيات والاقتصاد". Proceedings des 3eme journees de la recherche sur les palmipedes a foie gras. 107.
  81. ↑ "تقرير الاتحاد الأوروبي" (ملف PDF) . (277 كيلوبايت )  ، صفحة 60
  82. 1 2 "قائمة بدائل كبد الإوز" [ قائمة بدائل كبد الإوز ] (PDF) . Quattre Pattes en Suisse (باللغة الفرنسية السويسرية). زيوريخ. يونيو 2023. أرشفة (PDF) من النسخة الأصلية في 28 أغسطس 2023 . تم الاسترجاع في 28 أغسطس 2023 .
  83. ↑ جلاس، جولييت (25 أبريل 2007). "صناع فوا جرا يكافحون لإرضاء النقاد والطهاة" . صحيفة نيويورك تايمز .
  84. ↑ اللجنة العلمية المعنية بصحة الحيوان ورفاهيته (1998). "أساليب الإنتاج البديلة" . جوانب الرفاهية في إنتاج كبد الأوز (فوا جرا) في البط والإوز (تقرير). منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة . ص 57. 
  85. ↑ كيلي، غراهام (2 يناير 2007). "الفرنسيون في حالة من الذعر مع إصرار الإسبان على قضية كبد الأوز" . صحيفة التايمز . لندن: صحف التايمز. مؤرشف من الأصل في 11 يونيو 2011.
  86. 1 2
  87. ^ “El Salón Internacional de la Alimentación de París، SIAL 2006، يتعرف على الشركة المتطرفة “La Patería de Sousa”" [ المعرض الدولي للأغذية في باريس، سيال 2006، يعترف بشركة إكستريمادورا "La Patería de Sousa" ] . إيكونوميا. مطبعة إكستريمادورا (بالإسبانية). بطليوس ، إسبانيا. 16 أكتوبر 2006. مؤرشفة من الأصلي في 28 نوفمبر 2007. تم الاسترجاع 16 يناير 2014. La entidad ha recipido el Premio 'Coups de Coeur'، ضمن فئة Foie Gras، من خلال تقديم عرض خاص في العالم، Foie Gras de Ganso Ibérico de alimentación ecológica y no forzada [ حصلت الشركة على جائزة "Coups de Coeur" في فئة Foie Gras بعد دخولها في المنافسة في تخصصها الفريد من نوعه في العالم، وهو Foie Gras من إيبيريا. الأوز التي تأكل الأغذية العضوية وهي لم يتم إطعامها قسراً .
  88. ↑ "هل يمكن أن يكون كبد الأوز أخلاقياً؟" . صحيفة الغارديان . 14 يناير 2015.
  89. ↑ موريس، صوفي (13 يناير 2012). "هل يجوز تناول كبد الأوز؟" . صحيفة الإندبندنت . تاريخ الاطلاع: 28 ديسمبر 2020 .
  90. ^ فان دينثر ، ماك (20 ديسمبر 2018). "Nagemaakte foie gras smelt net zo goed op de tong" [ كبد الأوز المزيف يذوب في الفم بشكل جيد على حد سواء ] . الأخبار: فطائر فوا جرا. دي فولكس كرانت (باللغة الهولندية). DPG Media BV مؤرشفة من الأصلي في 21 سبتمبر 2019 . تم الاسترجاع في 21 سبتمبر 2019 .
  91. ↑ فيليكس، برناديت؛ أوفراي، ب.؛ مارسيلو، ج. س.؛ روييه، ل. (1980). "تأثير فرط الأكل المُستحث في منطقة ما تحت المهاد والتغذية القسرية على وزن الأعضاء ونمو الأنسجة في أوز لاند" . التكاثر، التغذية، النمو . 20 (3أ): 709-17 . doi : 10.1051/rnd:19800413 . PMID 6961479 . 
  92. ↑ كامبل، ليندسي (18 نوفمبر 2019). "هذه الشركة الفرنسية الناشئة تطمح لأن تكون مستقبل كبد الأوز" . مجلة مودرن فارمر . تاريخ الاسترجاع: 4 ديسمبر 2019 .
  93. ^ قسام ، عشيفة (2 يناير 2023). "«يا للهول!» بالتأكيد: نفدت كميات فوا جرا النباتية في جميع أنحاء إسبانيا . صحيفة الغارديان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 3 يناير 2023 .
  94. ↑ فو جراس™ « ريغال فيغان ، مؤرشف من الأصل في 25 يوليو 2016 ، تم استرجاعه في 22 أغسطس 2016 
  95. ^ أو بييه دي كوشون. قائمة طعام. مونتريال. 15 يونيو. 2006.
  96. ↑ الموسوعة الجديدة ، تحرير دانيال كويت جيلمان، وهاري ثورستون بيك، وفرانك مور. (نيويورك: دود، ميد وشركاه، 1903): المجلد الثالث عشر، 778.
  97. ↑ ويليام ميكبيس ثاكيراي، فانيتي فير ، الفصل 9.
  98. ↑ ويبر، أندرو لويد (30 يونيو 1981). القطط: أغاني المسرحية الموسيقية . فابر ميوزيك. ص 109. ISBN  978-0881882001.
  99. ^ أوبراين ، باتريك (5 ديسمبر 2011). رسالة مارك (المجلد. الكتاب 12) (روايات أوبري/ماتورين) . دبليو دبليو نورتون وشركاه. رقم ISBN 978-0-393-06365-3.
  100. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  101. ↑ شوارتزكوف، لويز (2 فبراير 2010). "كتب - كتاب طبخ البطة السمينة لهيستون بلومنتال" . صحيفة سيدني مورنينغ هيرالد (مراجعة كتاب).
  102. ↑ أخبار المطاعم الوطنية ، 2004.
  103. ^ سيرفنتي 1993، نص الغلاف .
  104. ١ ٢ "الإوزة تسمن. قد يكون هذا الكلام غير لائق سياسياً، لكن كبد الأوز يكتسح قوائم الطعام البريطانية. تقرير أنور باتي" . صحيفة ديلي تلغراف . لندن. ١ نوفمبر ٢٠٠٣. مؤرشف من الأصل في ١١ يناير ٢٠٢٢. تم الاطلاع عليه في ٢ مايو ٢٠١٠ .
  105. ↑ ...  كبد الأوز أكثر رقة وأقل حدة في الطعم من نظيره المصنوع من البط. فرنسا: أطعمة العالم، بقلم ستيفن فالون ومايكل روتشيلد، رقم ISBN 1-86450-021-2، ISBN 978-1-86450-021-9الصفحة 49
  106. ↑ "ملاحظة حول توقعات نمو الطيور المائية الدهنية" [ التوقعات الاقتصادية للطيور المائية الدهنية ] . معهد ITAVI (بالفرنسية). مارس 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 سبتمبر 2024 .
  107. ↑ "فوا جرا: متعة أم جريمة قتل بشعة؟" . مجلة فوغ للرجال . سبتمبر 2005. مؤرشف من الأصل في 27 يونيو 2008.( مقال في صفحة واحدة )
  108. ↑ "Ahora PACMA vota por mí" [ الآن تصوت PACMA لصالحي ] (PDF) . باكما (بالإسبانية). 23 مايو 2024. ص. 30 . تم الاسترجاع في 28 سبتمبر 2024 . في الواقع، خمس دول أوروبية فقط تنتج كبد الأوز: إسبانيا، بلجيكا، فرنسا، المجر، وبلغاريا. في بقية بلدان أوروبا، أصبح إنتاجها قانونيًا بسبب قسوتها الشديدة. [في الوقت الحالي، لا تزال خمس دول أوروبية فقط تنتج كبد الأوز: إسبانيا وبلجيكا وفرنسا والمجر وبلغاريا. وفي بقية دول أوروبا، تم حظر إنتاجها بسبب قسوتها الشديدة.] 
  109. ↑ دي سوسي، م. (2010). "القومية الغذائية: تقاليد الطعام وسياسات الأصالة في الاتحاد الأوروبي". المجلة الأمريكية لعلم الاجتماع . 75 (3): 432-455 . Bibcode : 2010ASRev..75..432D . doi : 10.1177/0003122410372226 . S2CID 29005152 . 
  110. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 "تقرير اللجنة العلمية للاتحاد الأوروبي المعنية بصحة الحيوان ورفاهيته بشأن جوانب الرفاهية في إنتاج فوا جرا في البط والإوز" (PDF) .(277 كيلوبايت)
  111. ↑ هوفمان، إي. (1992). "تاريخ طبيعي لبطة المسكوفي البرية (Cairina moschata)". المؤتمر الدولي التاسع للطيور المائية : 217-219 .
  112. ↑ هوفمان، إي. (1992). "النسل الهجين من البط المسكوفي والبط الداجن". الندوة الدولية التاسعة للطيور المائية : 64-66 .
  113. 1 2 3 4 5 6 "آثار إنتاج كبد الأوز على رفاهية الحيوان" . الجمعية الأمريكية للطب البيطري. 2014. تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 فبراير 2015 .
  114. ↑ كوزاك، ج. (2011). "إنتاج كبد الأوز: الإيجابيات والسلبيات في ضوء حماية الحيوان". مجلة رعاية الحيوان، وعلم السلوك، وأنظمة الإسكان . 7 (3): 200-209 .
  115. ↑ سيرفيير، ج.؛ كارير، م.؛ دوفو-بونتر، س.؛ غاي، ج.؛ روسيل، س. (2011). "الالتهاب العصبي في الجزء العلوي من الجهاز الهضمي لبط البغل: تأثير مادة كيميائية مسببة للألم والتغذية القسرية" (ملف PDF) . مجلة علوم الدواجن البريطانية . 52 (6): 792-799 . doi : 10.1080/00071668.2011.640660 . PMID 22221246. S2CID 41132302 .  
  116. ↑ فلامينتا، أ.؛ ديلورا، ف.؛ بوليبوليسا، أ.؛ مارلييرا، د. (2012). "تركيزات الكورتيكوستيرون، والكورتيزول، والدهون الثلاثية، وإنزيم ناقلة أمين الأسبارتات، وحمض اليوريك في بلازما ذكور البط البغل (Anas platyrhynchos × Cairina moschata) أثناء إنتاج كبد الأوز". مجلة علوم الدواجن البريطانية . 53 (4): 408-413 . doi : 10.1080/00071668.2012.711468 . PMID 23130574. S2CID 22716210 .  
  117. ↑ محمد، AAA؛ عبد الرحمن، م.؛ درويش، MHA (2014). "التغذية القسرية كعامل إجهاد على بط المسكوفي". مجلة البحوث البيطرية المتقدمة . 4 (4).
  118. ↑ هيث، د.؛ مينلي، أ. (2010). "ثقافات فوا جرا الطبيعية: تقنيات الجسد وأخلاقيات الرعاية المتنازع عليها". الغذاء والثقافة والمجتمع . 13 (3): 421-452 . doi : 10.2752/175174410x12699432701024 . S2CID 152347835 . 
  119. 1 2 "حظر كبد الأوز" . منظمة المساواة بين الحيوانات في المملكة المتحدة . تم الاطلاع عليه في 3 مايو 2022 .
  120. ↑ "كيفية التحول إلى النظام النباتي ولماذا في 3 خطوات بسيطة | PETA.org" . كيفية التحول إلى النظام النباتي .
  121. ↑ "فوا جرا" . فيفا! . 9 يناير 2023. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 سبتمبر 2024 .
  122. ↑ "فوا جرا" . مؤرشف من الأصل في 22 يونيو 2007. تم الاطلاع عليه في 24 سبتمبر 2017 .
  123. ↑ "فوا جرا" . منظمة فور باوز الدولية - منظمة رعاية الحيوان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يوليو 2023 .
  124. ↑ ميلن، إي. (2012). "63% من الجمهور البريطاني يريدون حظر كبد الأوز" . صحيفة هافينغتون بوست . تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 مايو 2015 .
  125. ↑ تيبر، راشيل (12 يونيو 2013). "لقطات مصورة سراً لمصنع فوا جرا في وادي هدسون تزعم ممارسات وحشية (فيديو)" . هافينغتون بوست . تم الاطلاع عليه في 3 أبريل 2014 .
  126. ↑ زارا، كريستوفر (12 يونيو 2013). "مطالبات لأمازون بحظر كبد الأوز: جماعة حقوق الحيوان تصف الشركة بأنها عاجزة عن اتخاذ قرار بشأن هذا المنتج الغذائي المثير للجدل" . صحيفة إنترناشونال بيزنس تايمز . تاريخ الاطلاع: 3 أبريل 2014 .
  127. ↑ آندي لاينز (8 نوفمبر 2013). "فيديو: كشف قسوة مورد كبد الأوز الخاص بالشيف غوردون رامزي في لقطات صادمة" . ميرور .
  128. ↑ ويسترمارك، غونيلا ت.؛ ويسترمارك، بير (2010). "تجمعات شبيهة بالبريون: عوامل معدية في الأمراض البشرية". اتجاهات في الطب الجزيئي (مراجعة). 16 (11): 501-507 . doi : 10.1016/j.molmed.2010.08.004 . PMID 20870462. من الناحية النظرية ، يمكن أن ينتقل داء النشواني AA إلى البشر عبر نفس المسار؛ وبالتالي، قد يشكل هذا النوع من الطعام خطرًا على الأفراد المصابين باضطرابات التهابية مزمنة مثل التهاب المفاصل الروماتويدي. 
  129. ↑ «أمازون تحظر بيع كبد الأوز» . صحيفة ذا بوغل. نوفمبر 2013. مؤرشف من الأصل في 2 أبريل 2015. تم الاطلاع عليه في 13 مارس 2015 .
  130. ↑ داوارد، جيمي؛ أوين، جيميم (18 ديسمبر 2011). "فورتنوم آند ماسون تواجه معركة مع المشاهير بسبب بيعها لكبد الأوز "القاسي"" . صحيفة الغارديان . تم الاطلاع عليه بتاريخ 14 مارس 2015 .
  131. ↑ "هارفي نيكولز يحظر باتيه "قاسي"" . بي بي سي. 3 أغسطس 2007. تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 مارس 2015 .
  132. ↑ OSAV، المكتب الفيدرالي للأمن الغذائي والشؤون البيطرية. "حماية الحيوانات" . www.blv.admin.ch (باللغة الفرنسية) . تم الاسترجاع في 7 يوليو 2023 .
  133. ↑ "Fedlex" . www.fedlex.admin.ch . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يوليو 2023 .
  134. ↑ اللجنة الدائمة للاتفاقية الأوروبية لحماية الحيوانات المحفوظة لأغراض الزراعة. توصيات بشأن البط الداجن (أناس بلاتيرنخوس). 1999 [تم الاطلاع بتاريخ 22 مارس 2023]. https://search.coe.int/cm/Pages/result_details.aspx?ObjectID=090000168052fac6
  135. ↑ "حظر إنتاج كبد الأوز في بروكسل" . فيدبليكس. 20 مارس 2017. مؤرشف من الأصل في 21 مارس 2017. تم الاطلاع عليه في 26 مارس 2017 .
  136. ^ “طلب فطائر فوا جرا” (PDF) . 14 ديسمبر 2022.
  137. ↑ «محكمة نيويورك تقضي بإمكانية فرض حظر مثير للجدل على كبد الأوز» . ١٢ مارس ٢٠٢٦. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٣ مارس ٢٠٢٦ .
  138. ↑ «حظر تقديم كبد الأوز في جميع المساكن الملكية، رسالة من ديوان الملك تشارلز تؤكد ذلك» . صحيفة التلغراف. نوفمبر 2022. تاريخ الاطلاع: 13 مارس 2015 .
  139. ↑ «الملك تشارلز: حظر تقديم كبد الأوز في المساكن الملكية» . بي بي سي . ١٨ نوفمبر ٢٠٢٢. تم الاطلاع عليه بتاريخ ١٨ نوفمبر ٢٠٢٢ .
  140. ↑ "حكم المحكمة العليا الإسرائيلية - فوا جرا. 2003" (ملف PDF) . مؤرشف من الأصل في 29 سبتمبر 2007.
  141. 1 2 3 L214 (12 نوفمبر 2019). "Le gavage interdit à travers le monde" . L214 (بالفرنسية) . تم الاسترجاع 11 أكتوبر 2023 .{{cite web}}: صيانة CS1: الأسماء الرقمية: قائمة المؤلفين ( رابط )
  142. ↑ «الرئيس البرازيلي لولا يوقع قانونًا يحظر كبد الأوز، مما يثير غضب فرنسا» . صحيفة ستريتس تايمز . 25 يوليو 2026. ISSN 0585-3923 . تاريخ الاطلاع: 24 يوليو 2026 . 
  143. ^ "في كاليفورنيا، نهاية معركة كبد الأوز" . لاكروا (بالفرنسية). 8 يناير 2019. ISSN 0242-6056 . تم الاسترجاع 11 أكتوبر 2023 . 

مراجع

الكتب

  • لاروس غاسترونوميك ، بقلم بروسبر مونتاني (محرر)، كلاركسون بوتر، 2001. ISBN 0-609-60971-8.
  • ألفورد، كاثرين (2001). الكافيار، الكمأ، وكبد الأوز . دار نشر كرونيكل بوكس. رقم ISBN 978-0-8118-2791-1.
  • بيت، هنري (2003). رحلات بين الكلمات . دار نشر كيسينجر. رقم ISBN 978-0-7661-7792-5.
  • ديفيدسون، آلان (1999). موسوعة أكسفورد للطعام . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-211579-9.
  • فاس، باتريك (2002). حول مائدة الرومان: الطعام والولائم في روما القديمة . بالغراف ماكميلان. ISBN 978-0-312-23958-9.
  • جياكوسا، إيلاريا جوزيني (1994). طعم روما القديمة . مطبعة جامعة شيكاغو. رقم ISBN 978-0-226-29032-4.
  • جينور، مايكل أ. (1999). فوا جرا: شغف . جون وايلي وأولاده. ISBN 978-0-471-29318-7.
  • لانغسلو، ديفيد ر. (2000). اللاتينية الطبية في الإمبراطورية الرومانية . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-815279-8.
  • ليتري، ماكسيميليان بول إميل (1863). Histoire de la langue française: Études sur les Origines, l'étymologie, la grammaire (بالفرنسية). ديدييه.
  • ماكجي، هارولد (2004). عن الطعام والطبخ: علم وفنون المطبخ . سكريبنر. ISBN 978-0-684-80001-1.
  • رودن، كلوديا (2012). طعام إسبانيا: احتفال . لندن: مايكل جوزيف. ISBN 978-0-718-15719-7.
  • سيرفينتي، سيلفانو (1993). التاريخ الكبير لكبدة الاوز . فلاماريون. رقم ISBN 978-2-08-200542-5.
  • توسان سامات، ماغيلون (1994). تاريخ الطعام . بلاكويل للنشر الاحترافي. رقم ISBN 978-0-631-19497-2.
  • والتر، هنرييت (2006). الفرنسية من الداخل إلى الخارج: اللغة الفرنسية ماضيًا وحاضرًا . روتليدج. ISBN 978-0-415-07670-8.

مقالات

  • فابريكانت، فلورنس (2004). "التتبيل بالملح: الطهاة يجدون استحسانًا في النسخ الفاخرة من التوابل الشائعة". أخبار مطاعم الأمة . 38 (9): 36.

الدراسات العلمية

البدائل