صناعة الجبن

تُعدّ قوالب الجبن أو المصافي من أقدم أدوات صناعة الجبن القديمة، ويمكن العثور عليها في جميع أنحاء أوروبا وشرق تركيا، ويعود تاريخها إلى العصر البرونزي . ^{[ 4 ] [ 5 ]} كانت السلال تُستخدم لفصل خثارة الجبن، ولكن مع تطور التكنولوجيا، أصبحت هذه القوالب تُصنع من الخشب أو الفخار. كان صانعو الجبن يضعون خثارة الجبن داخل القالب، ويُحكمون إغلاقه بغطاء، ثم يضغطون عليه لفصل مصل اللبن، الذي كان يتسرب من فتحات القالب. كلما زادت كمية مصل اللبن المتسربة، قلت الرطوبة المتبقية في الجبن، مما يعني أن الجبن سيكون أكثر صلابة. في أيرلندا ، تراوحت أنواع الجبن بين الجبن الجاف والصلب (مولاهون) والجبن شبه السائل (ميلسن). ^{[ 6 ]}

كانت التصاميم والأنماط تُستخدم غالبًا لتزيين الأجبان وتمييزها. ولأن العديد من الأديرة والمؤسسات الرهبانية كانت تمتلك حصتها من حيوانات الألبان في ذلك الوقت، فقد كان من الشائع أن تحمل الأجبان التي تنتجها صليبًا في المنتصف.

على الرغم من أن الاعتقاد السائد اليوم هو أن الجبن يُصنع من حليب البقر، إلا أن حليب الماعز كان في الواقع المادة الأساسية المفضلة لدى صانعي الجبن القدماء، لأن الماعز حيوانات أصغر حجماً من الأبقار. وهذا يعني أن الماعز تحتاج إلى كمية أقل من العلف، كما أنها أسهل في النقل والرعي. علاوة على ذلك، يمكن للماعز أن تتكاثر في أي وقت من السنة، على عكس الأغنام التي تنتج الحليب أيضاً، ولكن موسم التزاوج فيها يقتصر على فصلي الخريف والشتاء.

قبل عصر البسترة، كان صانعو الجبن يعلمون أن بعض أنواع الجبن قد تسبب الإمساك أو حصى الكلى، لذا نصحوا زبائنهم بتخفيف هذه الآثار الجانبية بتناولها باعتدال مع أطعمة أخرى، وتناول الجوز أو اللوز أو الفجل الحار. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

يُصنع الجبن بتسخين الحليب (ربما المبستر ) في وعاء التخمير إلى درجة حرارة مناسبة لنمو البكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز، وبالتالي تخمره إلى حمض اللاكتيك. قد تكون هذه البكتيريا الموجودة في الحليب طبيعية، كما هو الحال مع الحليب غير المبستر، أو مضافة من مزرعة بكتيرية، أو مركز مجمد أو مجفف بالتجميد من بكتيريا بادئة. تُسمى البكتيريا التي تنتج حمض اللاكتيك فقط أثناء التخمير بالبكتيريا المتجانسة التخمر؛ أما تلك التي تنتج أيضًا حمض اللاكتيك ومركبات أخرى مثل ثاني أكسيد الكربون والكحول والألدهيدات والكيتونات فتُسمى بالبكتيريا غير المتجانسة التخمر . يُعد التخمير باستخدام البكتيريا المتجانسة التخمر مهمًا في إنتاج أنواع الجبن مثل الشيدر، حيث يُطلب نكهة حمضية نقية . أما بالنسبة لأنواع الجبن مثل الإيمنتال ، فإن استخدام البكتيريا غير المتجانسة التخمر ضروري لإنتاج المركبات التي تُعطيها نكهاتها الفاكهية المميزة، والأهم من ذلك، الغاز الذي ينتج عنه تكوّن الفقاعات في الجبن (ثقوب صغيرة).

تُختار البادئات البكتيرية لإضفاء خصائص مميزة على الجبن. في حالة الأجبان المُعتّقة بالعفن ، مثل ستيلتون وروكفور وكاممبرت ، يمكن إضافة جراثيم العفن (جراثيم الفطريات) إلى الحليب في وعاء الجبن، أو يمكن إضافتها لاحقًا إلى خثارة الجبن.

أثناء عملية التخمير، وبمجرد تكوّن كمية كافية من حمض اللاكتيك، يُضاف المنفحة لترسيب الكازين . تحتوي المنفحة على إنزيم الكيموسين الذي يحوّل الكازين-κ إلى بارا-κ-كازينات (المكوّن الرئيسي لخثارة الجبن ، وهو ملح أحد أجزاء الكازين) وجليكوماكروببتيد، الذي يُفقد في مصل الجبن. أثناء تكوّن الخثارة، تُحتبس دهون الحليب في مصفوفة الكازين. بعد إضافة المنفحة، يُترك حليب الجبن ليتخثر على مدى فترة زمنية.

بمجرد التأكد من جاهزية خثارة الجبن، يجب فصل مصل الجبن. وكما هو الحال مع العديد من الأطعمة، فإن وجود الماء والبكتيريا فيه يشجع على التحلل . ولمنع هذا التحلل، من الضروري إزالة معظم الماء (المصل) من حليب الجبن، وبالتالي من خثارة الجبن، وذلك لتجفيف الخثارة جزئيًا . وهناك عدة طرق لفصل الخثارة عن المصل. ^{[ 10 ]}

في صناعة جبن الشيدر (أو العديد من أنواع الجبن الصلب الأخرى)، تُقطع الخثارة إلى مكعبات صغيرة وتُرفع درجة حرارتها إلى حوالي 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت) لتسخينها. يحدث انفصال مصل الجبن ، فيُستخرج مصل الجبن من المكعبات. غالبًا ما تُنقل خثارة الشيدر ومصلها من حوض الجبن إلى طاولة تبريد مزودة بشبكات تسمح بتصريف المصل مع احتجاز الخثارة. تُقطع الخثارة باستخدام سكاكين طويلة غير حادة، ثم يقوم صانع الجبن بتكديسها وتقطيعها وتدويرها لتسهيل خروج مصل الجبن في عملية تُعرف باسم "الشيدرة". خلال هذه العملية، تزداد حموضة الخثارة إلى المستوى المطلوب. بعد ذلك، تُطحن الخثارة إلى قطع شريطية الشكل، ويُضاف إليها الملح لكبح نمو الحموضة. تُوضع خثارة الجبن الخضراء المملحة في قوالب جبن مبطنة بقطع قماش قطنية، وتُضغط طوال الليل لتتماسك جزيئات الخثارة. تُزال قوالب الجبن المضغوطة من قوالبها، ثم تُلف بقطعة قماش تشبه الشاش ، أو تُغطى بالشمع ، أو تُعبأ بتفريغ الهواء في أكياس بلاستيكية لتخزينها حتى تنضج. يمنع التعبئة بتفريغ الهواء نمو العفن (الفطريات) أثناء النضج، وهو ما قد يكون مرغوبًا أو غير مرغوب فيه، وذلك بحسب المنتج النهائي المطلوب.  

على عكس جبن الشيدر، يتطلب صنع أنواع الجبن مثل الكاممبير معاملةً ألطف للخثارة. تُنقل الخثارة بعناية إلى قوالب خاصة، ويُترك مصل اللبن ليُصفّى منها بفعل الجاذبية، عادةً طوال الليل. ثم تُزال خثارة الجبن من القوالب لتُملّح بغمرها في محلول ملحي مشبع . يمنع امتصاص الملح نمو البكتيريا، كما هو الحال مع جبن الشيدر. إذا لم تُضَف جراثيم العفن الأبيض إلى حليب الجبن، يُضاف إلى الجبن إما برشّه بمحلول معلق من جراثيم العفن في الماء، أو بغمره في حوض يحتوي على جراثيم، مثل فطر البنسيليوم كانديدا .

من خلال إخضاع الجبن لسلسلة من مراحل النضج، حيث تُضبط درجة الحرارة والرطوبة النسبية بدقة، يُسمح للعفن السطحي بالنمو، ويحدث نضج الجبن بفعل الفطريات. تنضج الأجبان المُعتقة بالعفن بسرعة كبيرة مقارنةً بالأجبان الصلبة (أسابيع مقابل شهور أو سنوات). ويعود ذلك إلى أن الفطريات المستخدمة نشطة بيوكيميائيًا للغاية مقارنةً بالبكتيريا البادئة. بعض الأجبان تُعتق سطحيًا بالعفن، مثل كامامبير وبري، وبعضها يُعتق داخليًا، مثل ستيلتون، الذي يُثقب بأسلاك من الفولاذ المقاوم للصدأ، للسماح بدخول الهواء لتعزيز إنبات جراثيم العفن ونموها، كما هو الحال مع فطر البنسيليوم روكفورتي . قد يتأثر نضج سطح بعض الأجبان، مثل سانت نيكتير ، بالخمائر التي تُساهم في النكهة وقوام الغلاف. بينما يُسمح لأنواع أخرى بتكوين نمو بكتيري على سطحها، مما يُعطيها ألوانًا ومظاهر مميزة، على سبيل المثال، من خلال نمو بكتيريا بريفيباكتيريوم لينينز التي تُعطي الجبن غلافًا برتقاليًا. ^{[ 11 ]}