من المزرعة إلى المائدة

يُعدّ مفهوم "من المزرعة إلى المائدة" (أو "من المزرعة إلى الشوكة" ، وفي بعض الحالات "من المزرعة إلى المدرسة " ) حركة اجتماعية تُشجع على تقديم الأطعمة المحلية في المطاعم ومقاصف المدارس، ويفضل أن يكون ذلك من خلال الشراء المباشر من المنتج (الذي قد يكون مصنع نبيذ، أو مصنع جعة، أو مزرعة ماشية، أو مصيد أسماك، أو أي نوع آخر من منتجي الأغذية الذين لا يُعتبرون "مزرعة" بالمعنى الدقيق). ويمكن تحقيق ذلك من خلال علاقة بيع مباشرة، أو اتفاقية زراعية مدعومة من المجتمع ، أو سوق للمزارعين ، أو موزع محلي، أو من خلال قيام المطعم أو المدرسة بزراعة طعامها بنفسها. غالبًا ما يتضمن مفهوم "من المزرعة إلى المائدة" شكلاً من أشكال تتبع مصدر الغذاء (يُحتفى به بـ "معرفة مصدر طعامك") حيث يتم تحديد منشأ الطعام للمستهلكين. في كثير من الأحيان، لا تستطيع المطاعم الحصول على جميع المكونات التي تحتاجها لأطباقها من مصادر محلية، لذلك يتم تصنيف بعض الأطباق أو بعض المكونات فقط على أنها محلية.

ظهرت حركة "من المزرعة إلى المائدة" بالتزامن تقريبًا مع تغيرات في المواقف تجاه سلامة الغذاء ، ونضارته، وموسميته، واقتصاديات المزارع الصغيرة . ^{[ 1 ]} كثيرًا ما يستشهد أنصار وممارسو نموذج "من المزرعة إلى المائدة" بندرة المكونات الطازجة المحلية؛ وضعف نكهة المكونات المستوردة؛ وضعف قيمتها الغذائية؛ واختفاء المزارع العائلية الصغيرة ؛ واختفاء الفواكه والخضراوات الأصيلة والمفتوحة التلقيح ؛ ومخاطر نظام زراعة وتوزيع الغذاء المركزي للغاية، كدوافع لقرارهم تبني نهج أكثر تركيزًا على المنتجات المحلية في النظام الغذائي . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

بحسب مجلة "ساوثرن ليفينغ" ، يُنسب إلى كتاب إدنا لويس " مذاق الطبخ الريفي " الصادر عام 1976 "الفضل في إلهام حركة المزرعة إلى المائدة الحديثة". ^{[ 4 ]}

من بين أوائل الشركات الرائدة والمؤثرة في مجال تقديم الطعام من المزرعة إلى المائدة، كان مطعم شيز بانيس في بيركلي، كاليفورنيا ، ومطعم ذا هيرب فارم في واشنطن ، وشركة بون أبيتي مانجمنت في بالو ألتو، كاليفورنيا ، ومطعم ذا كيتشن في بولدر، كولورادو. ومنذ بداية الألفية الثانية، ازداد عدد هذه الشركات بشكل ملحوظ، حتى أن "دليل المطاعم الأمريكية من المزرعة إلى المائدة" يضم مطاعم في أكثر من 30 ولاية بالإضافة إلى مقاطعة كولومبيا. ^{[ 3 ]} وفي عام 2015، ووفقًا للجمعية الوطنية للمطاعم، كانت "أربعة من أهم عشرة اتجاهات" مرتبطة بالأطعمة المحلية. ^{[ 3 ]}

من أبرز الداعمين لحركة "من المزرعة إلى المائدة"، سواء كانوا طهاة أو كتابًا أو مزارعين أو ناشطين بيئيين ، ويندل بيري ، ويس جاكسون ، مايكل بولان ، توماس كيلر ، جون جيفونز ، أليس ووترز ، دان باربر ، جويل سالاتين ، باربرا كينغسولفر ، توني ماوز ، كيفن غيليسبي ، إدنا لويس ، كين ميزكا، إريك مانينغ، وغيرهم. في نوفمبر 2023، وصفت مجلة تاتلر حركة "من المزرعة إلى المائدة" بأنها جزء من رؤية حركة "البوهيميين الفلاحين"، وهي جماعة بريطانية نخبوية ذات طابع اجتماعي وثقافي. ^{[ 5 ]}

في الآونة الأخيرة، سعى أصحاب المطاعم إلى تعميم مفهوم "من المزرعة إلى المائدة" من خلال افتتاح مطاعم سريعة تقدم طعامًا محليًا بأسعار معقولة نسبيًا. شهدت سلسلة مطاعم "سويت جرين" ، المتخصصة في تقديم السلطات وفقًا لهذا المفهوم، نموًا هائلاً منذ افتتاحها عام 2007 في واشنطن العاصمة، ولديها الآن أكثر من 60 فرعًا في جميع أنحاء الولايات المتحدة. ^{[ 3 ]} انطلقت سلسلة مطاعم السلطات هذه من مبدأ الحصول على الطعام من مصادر محلية قدر الإمكان. وتتعاون السلسلة مع أكثر من 500 مزارع للحد من المسافة التي تقطعها المنتجات الغذائية بين فروعها، مما يتطلب من كل منطقة بناء علاقات مع مجتمع المزارعين المحلي. ^{[ 6 ]} وفي نيويورك، اكتسب مفهوم آخر للمطاعم السريعة، وهو "ديج إن"، شعبية واسعة بفضل نموذج "من المزرعة إلى الطاولة". ^{[ 7 ]} في عام 2016، أعلنت "ديج إن" عن نيتها شراء وإدارة مزرعتها الخاصة. ورغم أنها لا تخطط للحصول على جميع منتجاتها الغذائية من مزرعتها، إلا أنها ستوفر لها مكانًا للتعلم واكتساب المعرفة حول كيفية نمو النباتات. ^{[ ٧ ]} حظي كلا مفهومي المطعمين بتمويل ملحوظ، مع تزايد اهتمام المستثمرين بالشركات الناشئة في مجال الأغذية، لا سيما تلك المرتبطة بنظام الغذاء المحلي. ^{[ ٣ ]} بلغ اهتمام المستهلكين حدًا دفع سلسلة مطاعم آبل بيز إلى دراسة مفهوم "من المزرعة إلى المائدة". ففي صيف ٢٠١٤، أطلقت السلسلة خيارًا خاصًا بقائمة الطعام في فرعها بجورجيا: شريحة لحم سيرلوين بالبصل الفيداليا المشوي. استغرق التخطيط لهذا الخيار ستة أشهر، وكان متاحًا لفترة محدودة فقط. ^{[ ٨ ]}

واجهت ظاهرة "من المزرعة إلى المائدة" بعض الانتقادات. يرى أحد نقاد صحيفة بوسطن غلوب أنها مجرد موضة رائجة بين جيل الألفية، الذين يشبه هوسهم بالطعام ولع آبائهم بـ"الموسيقى والمخدرات المفضلة". ^{[ 9 ]} كما تُنتقد هذه الظاهرة لكونها أقل تكلفة نسبيًا من أنواع الطعام الأخرى. ^{[ 10 ]} ويرى آخرون أن مصطلح "من المزرعة إلى المائدة" غير مفهوم تمامًا لدى المستهلكين. فعلى سبيل المثال، تُعتبر الأطعمة المُعلن عنها على أنها "من المزرعة إلى المائدة" صحية أكثر بغض النظر عن قيمتها الغذائية الفعلية. ^{[ 3 ]}

كشفت تحقيقات صحفية أجرتها صحيفتا "تامبا باي تايمز" ^{[ 11 ]} و "سان دييغو ماغازين" ^{[ 12 ]} عن انتشار واسع للاحتيال في ادعاءات مطاعم المنطقة التي تدّعي تقديم منتجاتها مباشرة من المزرعة إلى المائدة. تضمنت الحالات مطعمًا كان يشتري سابقًا من مورد يقدم هذه المنتجات، ولكنه انتقل لاحقًا إلى موردين آخرين دون تحديث قائمة الطعام؛ ومطعمًا يدّعي الشراء من مزارع، بينما ينفي المزارع بيعه له مطلقًا؛ ومطعمًا يقدم نوعًا من الطعام لم يزرعه أو يصطاده المزارع أو الصياد المذكور، أو أنه خارج موسمه أو غير متوفر حاليًا؛ ومطعمًا يدّعي تقديم طعام من مورد توقف عن العمل منذ سنوات؛ ومطعمًا لا يشكل الطعام من المصدر المزعوم سوى جزء صغير من أنواع الطعام في الطبق. في مثل هذه الحالات، يكون الطعام المقدم عادةً غير محلي، أو حتى طعامًا "سلعيًا" أرخص وأكثر توفرًا خارج موسمه. وفي بعض الحالات، لم يكن الطعام الذي يُزعم أنه "صيد بري"، أو "خالٍ من المواد الحافظة"، أو "مُعدّ منزليًا"، أو "طازج من فلوريدا"، أو "بط لونغ آيلاند" كذلك.

تُعرّض هذه الممارسات المطاعم لدعاوى قضائية من المزارع الذي يُستخدم اسمه زوراً، ومن المستهلكين الذين اشتروا منتجات غذائية تحمل ملصقات مضللة، فضلاً عن إجراءات إنفاذ القانون من قبل الجهات الحكومية. ^{[ 13 ]} تُعزي لورا رايلي، ناقدة الطعام والصحفية الاستقصائية في صحيفة تامبا باي تايمز ، الاحتيال جزئياً إلى ازدياد شعبية مفهوم "من المزرعة إلى المائدة" منذ عام 2012، وضيق وقت المطاعم للتعامل مباشرة مع المزارع بدلاً من التعامل عادةً مع موزع أو اثنين من كبار الموزعين، وفي كثير من الحالات، إلى دافع الربح البحت . ^{[ 14 ]}

• استراتيجية الاتحاد الأوروبي من المزرعة إلى المائدة
• الطعام البطيء
• مسافة الغذاء
• نظام غذائي منخفض الكربون
• الزراعة العضوية
• الزراعة المستدامة
• حديقة مطبخ
• من حبوب البن إلى ألواح الشوكولاتة
• التكامل الرأسي

• كيف تعرف ما إذا كان طعامك "المحلي" محليًا بالفعل
• استراتيجية من المزرعة إلى المائدة – من أجل نظام غذائي عادل وصحي وصديق للبيئة (الاتحاد الأوروبي).