حصاد (النبيذ)

يُعدّ حصاد عنب النبيذ ( موسم الحصاد ) من أهمّ الخطوات في عملية صناعة النبيذ . ويُحدّد وقت الحصاد أساسًا بنضج العنب ، الذي يُقاس بمستويات السكر والحموضة والتانين ، حيث يعتمد صانعو النبيذ قرارهم في الحصاد على نوع النبيذ الذي يرغبون في إنتاجه. كما يُمكن أن يؤثر الطقس على جدول الحصاد ، مع احتمالية حدوث حرارة أو أمطار أو برد أو صقيع، والتي قد تُلحق الضرر بالعنب وتُسبّب أمراضًا مختلفة للكرمة . بالإضافة إلى تحديد وقت الحصاد، يجب على صانعي النبيذ وأصحاب مزارع الكروم تحديد ما إذا كانوا سيستخدمون الحصاد اليدوي أو الآلي . يمتدّ موسم الحصاد عادةً بين أغسطس وأكتوبر في نصف الكرة الشمالي ، وبين فبراير وأبريل في نصف الكرة الجنوبي . ومع اختلاف الظروف المناخية وأنواع العنب وأنماط النبيذ، يُمكن أن يتمّ حصاد العنب في أيّ شهر من شهور السنة في مكان ما من العالم. في العالم الجديد، يُشار إليه غالبًا باسم "العصر" . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

تقع غالبية مناطق إنتاج النبيذ في العالم بين خطي عرض معتدلين ، 30° و50°، في نصفي الكرة الأرضية، مع ملاحظة أن المناطق الأقرب إلى خط الاستواء تبدأ موسم الحصاد مبكرًا نظرًا لمناخها الدافئ. في نصف الكرة الشمالي، تبدأ مزارع العنب في قبرص الحصاد في وقت مبكر من شهر يوليو. وفي كاليفورنيا، يُحصد بعض عنب النبيذ الفوار في أواخر يوليو إلى أوائل أغسطس، عندما يكون غير ناضج تمامًا، للمساعدة في الحفاظ على حموضة النبيذ. ويجري معظم الحصاد في نصف الكرة الشمالي في أواخر أغسطس إلى أوائل أكتوبر، بينما يُحصد بعض عنب النبيذ المتأخر طوال فصل الخريف. في ألمانيا والنمسا والولايات المتحدة وكندا، يمكن حصاد عنب نبيذ الثلج حتى شهر يناير. أما في نصف الكرة الجنوبي، فيمكن أن يبدأ الحصاد في وقت مبكر من الأول من يناير في بعض المناطق ذات المناخ الدافئ في نيو ساوث ويلز ، أستراليا. ويجري معظم الحصاد في نصف الكرة الجنوبي بين شهري فبراير وأبريل، بينما تقوم بعض المناطق ذات المناخ البارد، مثل سنترال أوتاغو في نيوزيلندا، بحصاد عنب النبيذ المتأخر في يونيو. ^{[ 1 ]}

أدت التغيرات المناخية الأخيرة (وخاصة الاحتباس الحراري ) إلى تغيير موسم الحصاد في بعض البلدان  ؛ وقد تتجاوز أنماط الطقس المستقبلية عتبة مناخية في بعض مزارع الكروم، مما سيجعل الحفاظ على جودة النبيذ الحالية أكثر صعوبة، إلا أنها قد تدفع بعض المناطق أيضاً إلى أنظمة مناخية أكثر مثالية لإنتاج عنب متوازن. ^{[ 3 ]}

على مر تاريخ صناعة النبيذ ، اعتمد صانعو النبيذ على مستويات السكر والحموضة في العنب كدليل لتحديد نضجه. وكان صانعو النبيذ الأوائل يتذوقون العنب لتقييم نضجه. أما صانعو النبيذ المعاصرون، فيستخدمون مقياس الانكسار لقياس مستويات السكر العالية، ودرجة بريكس أو اختبارات المعايرة (باستخدام مؤشر مثل الفينول فثالين ) لتحديد الحموضة القابلة للمعايرة في العنب. وفي الآونة الأخيرة، ازداد التركيز على النضج "الفسيولوجي" للعنب، والذي يتمثل عادةً في التانينات والمركبات الفينولية الأخرى . ^{[ 4 ]} حاليًا، يُعد التذوق الطريقة الوحيدة لقياس نضج التانينات، وهو ما يتطلب خبرة ومهارة لإجرائه بدقة. لم يُفسر علماء زراعة الكروم بعدُ العمليات المعقدة التي تدخل في نضج التانينات تفسيرًا كاملًا، لكن يعتقد معظمهم أنها تبدأ ببلمرة التانينات القابضة الصغيرة إلى جزيئات أكبر تُدركها براعم التذوق على أنها أكثر ليونة . ^{[ 5 ]}

تُعدّ مسألة استخدام الحصاد الآلي مقابل الحصاد اليدوي التقليدي مصدر جدل في صناعة النبيذ. وقد شكّل الحصاد الآلي للعنب أحد أبرز التغييرات التي طرأت على العديد من مزارع الكروم خلال الثلث الأخير من القرن العشرين. بدأ استخدامه تجاريًا في ستينيات القرن الماضي، ثم انتشر في مناطق زراعة العنب المختلفة لأسباب اقتصادية وعمالية وصناعية متنوعة. في أستراليا، أدّى انخفاض عدد العاملين في صناعة النبيذ إلى جعل استخدام العمالة الآلية ضرورةً ملحة. ^{[ 1 ]}

تعمل آلة حصاد العنب الآلية عن طريق ضرب الكرمة بعصي مطاطية لحثها على إسقاط ثمارها على سير ناقل ينقلها إلى حاوية تجميع. ومع تطور التكنولوجيا، أصبحت آلات الحصاد الآلية أكثر دقة في تمييز عناقيد العنب عن الطين والأوراق وغيرها من الشوائب. ورغم هذا التحسن، لا يزال العديد من الحصادين يواجهون صعوبة في التمييز بين العنب الناضج والصحي والعناقيد غير الناضجة أو المتعفنة، والتي يجب فرزها لاحقًا في مصنع النبيذ. ومن عيوبها الأخرى احتمال تلف قشور العنب، مما قد يؤدي إلى نقعها وتغير لون العصير، وهو أمر غير مرغوب فيه في إنتاج النبيذ الأبيض والفوار. كما أن القشور الممزقة تزيد من خطر الأكسدة وفقدان بعض الخصائص العطرية للنبيذ. ^{[ 6 ]} ومن مزايا الحصاد الآلي انخفاض تكلفته نسبيًا. إذ يمكن للحصادة أن تعمل على مدار الساعة وتجمع ما بين 80 و200 طن من العنب، مقارنةً بـ 1 إلى 2 طن فقط يمكن لعامل حصاد بشري متمرس جمعها. في المناخات الحارة، حيث يكون قطف المحاصيل بسرعة أو في برودة الليل أولوية، يمكن للحصاد الآلي أن يحقق هذه الأهداف بشكل جيد للغاية. ^{[ 7 ]}

على الرغم من التكاليف، تُفضّل بعض مصانع النبيذ استخدام العمال لقطف العنب يدويًا. وتكمن الميزة الرئيسية في معرفة العامل وخبرته في انتقاء العناقيد السليمة فقط، بالإضافة إلى التعامل اللطيف مع العنب. ويتطلب إنتاج بعض أنواع نبيذ الحلوى ، مثل سوتيرن وتروكنبيريناوسليز ، قطف حبات العنب بشكل فردي من العناقيد المصابة بالعفن النبيل، وهو ما لا يُمكن القيام به إلا يدويًا. في المناطق ذات التضاريس الوعرة، كما هو الحال في موزيل ، يكاد يكون من المستحيل تشغيل حصادة آلية في الكرم. في العديد من مناطق إنتاج النبيذ، يُشكّل العمال المهاجرون نسبة كبيرة من القوى العاملة في موسم الحصاد، إلى جانب الطلاب المحليين والعمال الموسميين. ^{[ 1 ]} وتوقعت كارين روس، رئيسة جمعية مزارعي العنب في كاليفورنيا (CAWG)، أن تصل نسبة المهاجرين المكسيكيين في صناعة النبيذ في كاليفورنيا إلى 70% بحلول عام 2007. ^{[ 8 ]}