نبيذ الحلوى

نبيذ الحلوى ، والذي يُطلق عليه أحيانًا نبيذ البودينغ في المملكة المتحدة، هو نبيذ حلو يُقدم عادةً مع الحلوى .

لا يوجد تعريف بسيط لنبيذ الحلوى. في المملكة المتحدة، يُعتبر نبيذ الحلوى أي نبيذ حلو يُشرب مع الطعام، على عكس النبيذ الأبيض المُدعم ( ^{مثل فينو} وأمونتيلادو شيري ⁾ الذي يُشرب قبل الطعام، والنبيذ الأحمر المُدعم ( مثل بورت وماديرا ) الذي يُشرب بعده. لذا، تُعتبر معظم أنواع النبيذ المُدعم مختلفة عن نبيذ الحلوى، لكن بعض أنواع النبيذ الأبيض المُدعم الأقل قوة، مثل بيدرو خيمينيز شيري وموسكات دي بوم دو فينيس ، تُعتبر نبيذ حلوى شرفية. أما في الولايات المتحدة، فيُعرّف نبيذ الحلوى قانونيًا بأنه أي نبيذ تزيد نسبة الكحول فيه عن 14% ، ويشمل ذلك جميع أنواع النبيذ المُدعم، وبالتالي تُفرض عليه ضرائب أعلى. ^{[ 2 ]} يعود هذا إلى الوقت الذي كانت فيه صناعة النبيذ الأمريكية تصنع نبيذ الحلوى فقط عن طريق التدعيم، ولكن هذا التصنيف قديم الآن حيث يمكن للخميرة الحديثة وزراعة الكروم إنتاج نبيذ جاف بنسبة تزيد عن 15٪ بدون تدعيم (ويمكن أن يحتوي نبيذ الحلوى الألماني على نصف هذه الكمية من الكحول).

يسعى صانعو نبيذ الحلوى إلى إنتاج نبيذ يحتوي على مستويات عالية من كلٍّ من السكر والكحول. وبما أن عملية صناعة النبيذ بأكملها تنتج الكحول من تخمير السكريات، فإنهما عادةً ما يُوازن بينهما. ومع ذلك، توجد طرق عديدة لزيادة نسبة السكر في النبيذ النهائي.

• ازرع العنب بحيث يحتوي بشكل طبيعي على سكر فائض لكل من الحلاوة والكحول.
• أضف السكر ، إما:
  • قبل التخمير كسكر أو عسل ( عملية التشابتال )
  • بعد التخمير كعصير غير مخمر ( Süssreserve ).
• إضافة الكحول (عادة البراندي) قبل تخمير كل السكر ( التدعيم أو " التحول ").
• إزالة الماء لتركيز السكر:
  • في المناخات الدافئة، يتم تجفيف العنب بالهواء لصنع نبيذ الزبيب
  • في المناخات الباردة، يتم تجميد بعض الماء لصنع نبيذ الثلج
  • في المناخات المعتدلة الرطبة، يتم استخدام عدوى فطرية، بوتريتيس سينيريا ، لتجفيف العنب بالعفن النبيل

في ظل غياب تقنيات أخرى، يضطر صانعو نبيذ الحلوى إلى إنتاج السكر في الكرم. بعض أنواع العنب، مثل مسقط وأورتيغا وهوكسلريب ، تنتج طبيعيًا كمية سكر أكبر بكثير من غيرها. تؤثر الظروف البيئية بشكل كبير على مستويات السكر النهائية؛ ويمكن لصانع النبيذ المساعدة بترك العنب على الكرمة حتى ينضج تمامًا ، وبالحصاد الأخضر والتقليم لتعريض العنب الصغير لأشعة الشمس. يقلل الحصاد الأخضر من عدد العناقيد على الكرمة في أوائل الصيف، بحيث يتوزع إنتاج السكر من الأوراق على عدد أقل من العناقيد. ورغم أن صانع النبيذ لا يستطيع التحكم في الشمس، إلا أن السنة المشمسة تنظم مستويات السكر. ولعل نبيذ أوسليز شبه الحلو في التصنيف الألماني للنبيذ هو أفضل مثال على هذا النهج؛ إذ يرى معظم صانعي النبيذ المعاصرين أن زبائنهم يرغبون إما في نبيذ حلو جاف تمامًا أو حلو "بالمعنى الصحيح"، لذا فإن "ترك الأمر للطبيعة" لم يعد رائجًا. ولكن من المحتمل أن معظم أنواع نبيذ مسقط القديمة كانت تُصنع بهذه الطريقة، بما في ذلك نبيذ كونستانتيا الشهير في جنوب إفريقيا.

كان يُضاف العسل إلى النبيذ في العصر الروماني لتحليته وزيادة قوته. أما اليوم، فيُضاف السكر عادةً لرفع نسبة الكحول في أنواع النبيذ غير الناضجة والضعيفة، وليس لتحليتها، مع أن إضافة السكر مسموحة بدرجة معينة في أنواع النبيذ في العديد من البلدان. ​​يجب على مصانع النبيذ الألمانية أن تُصرّح ما إذا كانت "طبيعية" أم لا؛ وعلى أي حال، يُحظر إضافة السكر إلى أنواع النبيذ الألمانية الفاخرة.

"مخزون الحلاوة" تقنية ألمانية تُضاف فيها عصارة العنب غير المخمرة إلى النبيذ بعد التخمير. يزيد هذا من حلاوة النبيذ النهائي ويخفف نسبة الكحول فيه قليلاً - في ألمانيا، لا يجوز أن يحتوي النبيذ النهائي على أكثر من 15% من "مخزون الحلاوة" من حيث الحجم. ^{[ 3 ]} يسمح "مخزون الحلاوة" لصانعي النبيذ بتخمير النبيذ بالكامل دون الحاجة إلى القلق بشأن إيقاف التخمير قبل استنفاد كل السكر. وبما أن الكبريتات تُستخدم لإيقاف التخمير، فإن هذه التقنية تقلل من استخدامها. يستخدم "مخزون الحلاوة" أيضًا من قبل صانعي النبيذ الآخرين على الطراز الألماني، وخاصة في نيوزيلندا .

تُعدّ أنواع النبيذ المُدعّم الرئيسية التي تُشرب مع الحلويات هي مونتيلا-موريلس الحلوة وشيري ، وخاصةً بيدرو خيمينيز ، بالإضافة إلى النبيذ الحلو الطبيعي. يتميز نبيذ بيدرو خيمينيز الحلو بكونه نبيذ زبيب يُدعّم ويُعتّق في نظام سولير، على غرار أنواع النبيذ الحلو الأخرى من الأندلس. كما يُمكن شرب أنواع أخرى من الشيري الحلو (وهو نبيذ مُركّب) مثل بريستول كريم كبديل للحلويات.

أتقن أرنو دي فيلنوف إنتاج النبيذ الحلو الطبيعي في جامعة مونبلييه في القرن الثالث عشر. وهو الآن شائع في منطقة لانغدوك روسيون بجنوب غرب فرنسا. وكما يوحي الاسم، فإن أنواعًا مثل مسقط دو بوم دو فينيس ، ومسقط دو ريفسالت ، ومسقط دو فرونتيجنان ، ومسقط دو لونيل ، ومسقط دو ميريفال ، ومسقط دو سان جان مينيرفوا تُصنع جميعها من عنب مسقط الأبيض ، بينما يُصنع بانيول وموري من عنب غرناش الأحمر . وبغض النظر عن نوع العنب، تُوقف عملية التخمير بإضافة ما يصل إلى 10% من كحول العنب بتركيز 95%. ويُصنع نبيذ مسقط بأسلوب مؤكسد نوعًا ما، بينما يُصنع نبيذ غرناش بأسلوب أقل تأكسدًا .

في قرطاج القديمة، كان يُصنع نبيذ حلو يُسمى "باسوم" من العنب المجفف بالهواء، وعلى الجانب الآخر من قناة مالطا، من موقع قرطاج، لا يزال يُصنع نبيذ مشابه يُسمى "موسكاتو باسيتو دي بانتيليريا". وقد وصف الرومان هذه الأنواع من النبيذ. وتشتهر شمال إيطاليا بعدد من أنواع نبيذ "باسيتو"، حيث يُجفف العنب على القش، أو على رفوف، أو يُعلق من العوارض الخشبية. وتشمل هذه الأنواع "فين سانتو" (الذي يُغمس فيه تقليديًا بسكويت اللوز " كانتوتشي ")، و"شياتشيترا"، و"ريتشوتو دي سوافي" (الذي يُشرب مع النسخة المحلية من البانيتون )، و"ريتشوتو ديلا فاليبوليتشيلا" الأحمر الحلو (الذي يُناسب الشوكولاتة بشكل أفضل من معظم أنواع النبيذ). وعلى الجانب الآخر من جبال الألب، يصنع الفرنسيون "نبيذ القش" ( فين دو باي ) في جورا، ورون، وألزاس ؛ ويبدأ الإسبان بصنع نبيذ الزبيب باستخدام بيدرو خيمينيز قبل تدعيمه. يمتلك القبارصة نظامهم القديم للكوماندريا ؛ وقد أجريت تجارب حديثة على هذا النمط في جنوب إفريقيا والولايات المتحدة .

تُشترط معظم قوانين صناعة النبيذ ألا تتجاوز درجة الحرارة -7  درجات مئوية (19  درجة فهرنهايت) قبل قطف العنب المُخصص لصناعة نبيذ الثلج. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} عند هذه الدرجات، يتجمد جزء من الماء الموجود في العنب، بينما تبقى السكريات والمواد الصلبة الأخرى ذائبة في العصير المتبقي. إذا تم عصر العنب وهو مُتجمد ، فقد ينتج عنه عصير مُركز للغاية، مما يتطلب خميرة خاصة وفترة تخمير طويلة. يتميز النبيذ الناتج بحلاوته الشديدة، ولكنه متوازن بحموضة متوازنة. ونظرًا لقلة إنتاجه، فإنه عادةً ما يكون باهظ الثمن. أشهر أنواع نبيذ الثلج هو نبيذ "آيس واين " الألماني ونبيذ "آيس واين " الكندي ، ولكن يُصنع نبيذ الثلج أيضًا بكميات أقل في الولايات المتحدة، والنمسا ، وكرواتيا ، وجمهورية التشيك ، وسلوفاكيا ، وسلوفينيا ، والمجر ، وإيطاليا ، وأستراليا ، وفرنسا ، ونيوزيلندا .

يكمن الاختلاف الرئيسي بين النبيذ المُصاب بالعفن النبيل (بوتريتيس) وأنواع النبيذ الحلو الأخرى غير المُدعمة، مثل نبيذ الحصاد المتأخر، ونبيذ الثلج (إيسوين)، ونبيذ القش، في التنوع الكبير والغني للمركبات العطرية الناتجة عن إصابة العنب بفطر بوتريتيس سينيريا. كما تظهر اختلافات ملحوظة في مكونات أخرى، مثل نسبة الجلسرين والأحماض، نتيجةً للنشاط الميكروبي. وتُبرز الأوصاف الشائعة لهذه الأنواع من النبيذ نكهات الخوخ والمشمش والإجاص والسفرجل والزبيب والعسل، إلى جانب خصائص "بوتريتيس" أو "روتي" الفريدة. إضافةً إلى ذلك، من السمات البارزة للنبيذ المُصاب بالعفن النبيل محتواه العالي من الأحماض، مما يمنعه من أن يكون مذاقه حلوًا بشكل مُفرط ، حتى مع مستويات سكر تتجاوز غالبًا 200 غ/ل ^{[ 7 ].}

تُصنع بعض أشهر أنواع نبيذ الحلوى، مثل توكاجي أسزو من توكاي-هيغياليا في المجر ، وشاتو دي إيكيم من سوتيرن ، وسيوينكل من النمسا، باستخدام العنب المتعفن بفطر بوتريتيس سينيريا ، الذي يمتص الماء من العنب بينما يضفي نكهات العسل والمشمش على النبيذ. ^{[ 8 ]}

يحتاج الفطر إلى ظروف محددة لإنتاج العفن النبيل ؛ فإذا كانت الرطوبة عالية جدًا، يتسبب الفطر نفسه في العفن الرمادي المدمر . يسعى مزارعو الكروم جاهدين لزيادة كمية العفن النبيل إلى أقصى حد دون خسارة المحصول بأكمله بسبب العفن الرمادي. عادةً ما يتشكل العفن النبيل بشكل أفضل في ظروف الضباب الصباحي المنتظم ، والذي غالبًا ما يكون مصدره بحيرة قريبة أو البحر. ونظرًا لتأخر حصاد هذه الخمور بسبب انتظار تشكل العفن النبيل، فإنها تُحصد عادةً في وقت متأخر .

من المرجح أن أول نبيذ مُصاب بالعفن النبيل قد صُنع بالصدفة، إذ يروي كل من المجريين والألمان قصصًا متشابهة عن تأخر الحصاد لسبب ما، ولكن تم تخمير العنب المتعفن على أي حال، ثم تبين أنه لذيذ. ^{[ 9 ]} ونظرًا لأن قابلية العنب للعفن النبيل كانت عاملًا في ترسيم حدود مزارع الكروم المجرية قبل حوالي 50 عامًا من حادثة سرقة أحد الرسل المزعومة في طريقه إلى قصر يوهانيسبرغ في ألمانيا، ولأن مخزون نبيذ أسزو يعود إلى ما قبل ذلك بحوالي 200 عام، فإن منطقة توكاي في المجر هي المكان الذي أُنتج فيه هذا النبيذ لأول مرة. ^{[ 10 ]} وربما تكون ألمانيا قد اكتشفت العملية نفسها بشكل مستقل لاحقًا.

يُعد العفن النبيل مسؤولاً عن العديد من أنواع نبيذ الحلوى الأخرى، بما في ذلك Beerenauslese و Trockenbeerenauslese (TBA) من تصنيف النبيذ الألماني ، و Monbazillac الفرنسي ، وBeerenauslese النمساوي، وAusbruch ، وأنواع أخرى من نبيذ TBA من جميع أنحاء العالم.

القاعدة العامة هي أن يكون النبيذ أحلى من الطعام الذي يُقدّم معه؛ فالخوخ الناضج تمامًا يُعتبر الرفيق الأمثل للعديد من أنواع نبيذ الحلوى، بينما يُفضّل عدم شرب النبيذ مع العديد من الأطباق التي تحتوي على الشوكولاتة والتوفي. وتُعدّ أنواع نبيذ الحلوى الحمراء مثل ريتشوتو ديلا فاليبوليتشيلا، والنبيذ المُدعّم مثل نبيذ مسقط الحلو الطبيعي، أفضل الخيارات لهذه الحلويات التي يصعب تنسيقها. ^{[ 11 ]}

بدلاً من ذلك، يمكن أن يكون النبيذ نفسه بمثابة حلوى، لكن الحلويات المخبوزة تُعدّ خياراً مناسباً، خاصةً مع قليل من المرارة مثل البسكويت المغمس في نبيذ فينسانتو. ^{[ 12 ]} ومن الأمثلة على هذا التناغم بين المتناقضات طبقٌ غنيٌّ ولذيذٌ مثل كبد الأوز الذي يُعدّ رفيقاً تقليدياً لنبيذ سوتيرن . ^{[ 13 ]}

تُقدّم أنواع النبيذ الأبيض الحلو عادةً باردةً نوعاً ما، ولكن من السهل تقديمها باردةً جداً. أما أنواع النبيذ الأحمر الحلو فتُقدّم في درجة حرارة الغرفة أو باردةً قليلاً.

• تعريف كلمة " نبيذ الحلوى" في قاموس ويكشنري