السكريات في النبيذ

📅 آخر تحديث: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 2 صور
الموسوعة الحرة

تُخزن السكريات الموجودة في العنب في اللب مع الماء والأحماض العضوية ومركبات أخرى.

تُعدّ السكريات في النبيذ أساس صناعته . خلال عملية التخمير ، تُحلّل الخميرة السكريات الموجودة في عنب النبيذ وتحوّلها إلى كحول ( إيثانول ) وثاني أكسيد الكربون . يتراكم السكر في العنب أثناء نموه على الكرمة من خلال نقل جزيئات السكروز الناتجة عن عملية التمثيل الضوئي في الأوراق. أثناء النضج، يُحلّل إنزيم الإنفرتيز جزيئات السكروز إلى جلوكوز وفركتوز . عند الحصاد ، يتكوّن ما بين 15 و 25% من العنب من سكريات بسيطة . يُعدّ كلٌّ من الجلوكوز والفركتوز من السكريات السداسية الكربون ، ولكن توجد أيضًا سكريات ثلاثية ورباعية وخماسية وسباعية الكربون في العنب. لا تتخمر جميع السكريات، إذ تبقى سكريات مثل الأرابينوز والرامنوز والزيلوز ( خماسية الكربون ) في النبيذ بعد التخمير. يؤدي ارتفاع نسبة السكر إلى قتل الخميرة عند بلوغ نسبة كحول معينة (عالية). لهذه الأسباب، لا يُخمّر أي نبيذ تخميرًا جافًا تمامًا (أي بدون أي سكر متبقٍ ). إن دور السكر في تحديد نسبة الكحول النهائية في النبيذ (وبالتالي قوامه وملمسه في الفم) يدفع صانعي النبيذ أحيانًا إلى إضافة السكر (عادةً السكروز ) أثناء عملية التخمير، في عملية تُعرف باسم "الشابتاليزيشن" ، وذلك فقط لزيادة نسبة الكحول - فالشابتاليزيشن لا يزيد من حلاوة النبيذ. [ 1 ]

السكروز

السكروز هو سكر ثنائي ، أي جزيء يتكون من سكرين أحاديين هما الجلوكوز والفركتوز. إنزيم الإنفرتاز هو الإنزيم الذي يكسر الرابطة الجليكوسيدية بين جزيئي الجلوكوز والفركتوز.

In most wines, there will be very little sucrose, since it is not a natural constituent of grapes and sucrose added for the purpose of chaptalisation will be consumed in the fermentation. The exception to this rule is Champagne and other sparkling wines, to which an amount of liqueur d'expédition (typically sucrose dissolved in a still wine) is added after the second fermentation in bottle, a practice known as dosage.

Glucose

Glucose, along with fructose, is one of the primary sugars found in wine grapes. In wine, glucose tastes less sweet than fructose. It is a six-carbon sugar molecule derived from the breakdown of sucrose. At the beginning of the ripening stage there is usually more glucose than fructose present in the grape (as much as five times more) but the rapid development of fructose shifts the ratio to where at harvest there are generally equal amounts. Grapes that are overripe, such as some late harvest wines, may have more fructose than glucose. During fermentation, yeast cells break down and convert glucose first. The linking of glucose molecules with aglycone, in a process that creates glycosides, also plays a role in the resulting flavor of the wine due to their relation and interactions with phenolic compounds like anthocyanins and terpenoids.[2]

Fructose

In wines like Port, the addition of neutral grape spirits stuns the yeast and halts fermentation, leaving a wine with a higher proportion of fructose sugars and creating a sweet wine.

يُعدّ الفركتوز، إلى جانب الجلوكوز، من السكريات الرئيسية في صناعة النبيذ. عند الحصاد، تتساوى عادةً كمية جزيئات الجلوكوز والفركتوز في العنب؛ إلا أنه مع نضج العنب ، يرتفع مستوى الفركتوز. في النبيذ، قد يكون مذاق الفركتوز أحلى بمرتين تقريبًا من الجلوكوز، وهو عنصر أساسي في صناعة نبيذ الحلوى . خلال عملية التخمير، تستهلك الخميرة الجلوكوز أولًا وتحوّله إلى كحول. صانع النبيذ الذي يختار إيقاف التخمير (سواءً بالتحكم في درجة الحرارة أو بإضافة مشروب البراندي الكحولي أثناء عملية التقوية ) سيحصل على نبيذ غني بالفركتوز وسكريات متبقية ملحوظة. أما تقنية "سوس ريزيرف" ، حيث يُضاف عصير العنب غير المخمر بعد اكتمال تخمير النبيذ، فتُنتج نبيذًا أقل حلاوة من النبيذ الذي أُوقف تخميره. وذلك لأن عصير العنب غير المخمر سيظل يحتوي على كميات متساوية تقريبًا من الفركتوز والجلوكوز الأقل حلاوة. وبالمثل، فإن عملية إضافة السكروز (وهو مزيج من جزء من الجلوكوز وجزء من الفركتوز) لا تزيد عادةً من مستوى حلاوة النبيذ. [ 3 ]

في تذوق النبيذ

في تذوق النبيذ ، يكون البشر أقل حساسية لطعم الحلاوة (مقارنةً بحساسيتهم للمرارة أو الحموضة )، حيث يستطيع معظم الناس تمييز السكر أو "الحلاوة" في النبيذ الذي تتراوح نسبة السكر المتبقي فيه بين 1% و2.5%. إضافةً إلى ذلك، قد تحجب مكونات أخرى في النبيذ، مثل الحموضة والتانينات ، إدراك السكر فيه. [ 1 ]

إطلاق سريع

يُعدّ التحرير السريع تقنية تُستخدم في عصر النبيذ . [ 4 ] تسمح هذه التقنية باستخلاص أفضل للسكريات المتعددة الموجودة في النبيذ . [ 5 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. 1 2 ج. روبنسون (محرر) موسوعة أكسفورد للنبيذ، الطبعة الثالثة، الصفحات 665-666، مطبعة جامعة أكسفورد، 2006 ، رقم ISBN 0-19-860990-6
  2. ↑ ج. روبنسون (محرر) "رفيق أكسفورد للنبيذ" الطبعة الثالثة، ص 317، مطبعة جامعة أكسفورد، 2006، رقم ISBN 0-19-860990-6
  3. ↑ ج. روبنسون (محرر) "رفيق أكسفورد للنبيذ" الطبعة الثالثة، ص 290، مطبعة جامعة أكسفورد، 2006، رقم ISBN 0-19-860990-6
  4. ↑ إصدار الفلاش وجودة النبيذ. Escudier JL, Kotseridis Y. and Moutounet M., Progrès Agricole et Viticole, 2002 (الفرنسية)
  5. ↑ تأثير المعالجة بالإنزيمات المحللة للبكتين والمعالجة بالتحرير السريع على تركيب عديد السكاريد في النبيذ. تيري دوكو، باسكال ويليامز، وفيرونيك شينييه، مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية، 2007، 55 (16)، ص 6643-49، doi : 10.1021/jf071427t