عجين

في الطبخ (وخاصةً الخبز )، يُعدّ العجن عمليةً أساسيةً في تحضير عجينة الخبز ، حيث يُستخدم لخلط المكونات وإضفاء القوة والصلابة على المنتج النهائي. كما يُقلّل العجن من وقت الخبز من خلال تكوين مركبات بروتين الغلوتين الهيكلية بشكل أسرع مما يحدث بدون عجن ^{[ 1 ]،} ويُدخل الهواء إلى العجينة. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

تكمن أهمية العجن في مزج الدقيق بالماء؛ فعند دمج هذين المكونين وعجنهما، تتمدد بروتينات الغليادين والغلوتينين الموجودة في الدقيق لتشكل خيوط الغلوتين ، مما يمنح الخبز قوامه المميز . ^{[ 4 ]} (وللمساعدة في إنتاج الغلوتين، تستخدم العديد من الوصفات دقيق الخبز ، الذي يحتوي على نسبة بروتين أعلى من الدقيق متعدد الاستخدامات ). تعمل عملية العجن على تدفئة خيوط الغلوتين هذه وتمديدها، مما ينتج عنه في النهاية عجينة مرنة ومطاطية.

إذا لم تتطور خيوط الغلوتين في عجينة الخبز، فلن تتمكن من الاحتفاظ بجيوب الغاز الصغيرة ( ثاني أكسيد الكربون ) التي ينتجها عامل التخمير (مثل الخميرة أو مسحوق الخبز )، وستنهار، تاركة رغيفًا ثقيلًا وكثيفًا.

يمكن عجن العجين يدويًا (بالطريقة التقليدية)، أو باستخدام خلاط مزود بخطاف للعجين، أو باستخدام آلة صنع الخبز . في العجن اليدوي، يُوضع العجين على سطح مرشوش بالدقيق، ويُضغط عليه ويُمدد بكعب اليد، ثم يُطوى ويُدار بزاوية 90 درجة بشكل متكرر. تستمر هذه العملية حتى يصبح العجين مرنًا وناعمًا. بعد ذلك، يُترك العجين ليختمر .

يشبه العجن عملية الضغط على العجين بعد تخميره. يُضغط على العجين مرة أو مرتين، ثم يُعجن برفق لفترة وجيزة. الهدف من ذلك هو إزالة أي فقاعات غازية كبيرة قد تكونت في العجين، والحصول على قوام متجانس للخبز، وإعادة توزيع العناصر الغذائية للخميرة، مما يسمح باستمرار عملية التخمير. بعد ذلك، يمكن تخمير العجين مرة ثانية. هناك طريقة أخرى للضغط على العجين (تُعرف أيضًا باسم "الطي")، وهي مدّ العجين المختمر برفق وفرده قبل طيّ الجوانب نحو المركز.

في صناعة الخبز، يمكن استبدال العجن بترك عجينة رطبة نسبياً وقليلة الخميرة لتتخمر لأكثر من 12 ساعة، مما يسمح للغلوتين بالتطور في غياب العجن، قبل تشكيلها وتركها لتختمر ثم خبزها؛ وتسمى هذه الطريقة بالخبز بدون عجن . ^{[ 1 ]}

يجب على الخباز الامتناع عن عجن عجائن المعجنات أو الخبز السريع مثل الكعك الإنجليزي ، والفطائر الإسكتلندية ، والبسكويت الأمريكي، وذلك لمنع تكوّن الغلوتين، الذي من شأنه أن يمنح المنتجات النهائية قوامًا قاسيًا ومطاطيًا. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

• مكشطة العجين
• التخمير (تقنية الخبز)
• شوبك
• عامل تحميل وتفريغ

• فيديو قصير لآلة عجن في مخبز.