ليبر ديل كوش

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
الموسوعة الحرة

Libre del Coch ، أو Libre de doctrina per a ben servir، de talar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera،potatges y salses compost per lo doigent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols ، هو كتاب وصفات كاتالونية كتبه المعلم روبرت دي نولا حوالي عام 1490 . يرجع تاريخ أقدم نسخة مطبوعة محفوظة إلى عام 1520 ، وتم نشرها باللغة الكاتالونية في برشلونة . [ 1 ] يتضمن بشكل أساسي وصفات من المطبخ الكاتالوني في ذلك الوقت، وبعضها موروث من Libre de Sent Soví ، وبعضها من البلدان المجاورة، مثل المطبخ الأوكسيتاني والمطبخ الإيطالي ، بما في ذلك التقاليد من مناطق مختلفة يهيمن عليها تاج أراغون ، والتي كانت في ذلك الوقت منتشرة في شمال شرق البحر الأبيض المتوسط ​​وجنوب إيطاليا وكورسيكا وصقلية . على الرغم من عدم احتوائه على وصفات قشتالية، [ 2 ] حقق الكتاب نجاحًا كبيرًا في قشتالة أيضًا ، وتُرجم إلى الإسبانية عام 1525 وأُعيد نشره بهذه اللغة عدة مرات. ويُعتبر مرجعًا قيّمًا لاكتساب معرفة جيدة بفنون الطهي في عصر النهضة .

لا ينبغي الخلط بين هذا الكتاب وعمل آخر أقل شهرة، والذي يتناول أيضًا المطبخ الكاتالوني ويسمى Libre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona ، [ 3 ] كتبه في عام 1331 غيليم كليرجو، كبير الخدم في Guerau de Rocabertí. [ 4 ]

الطبعات الأولى

كان كتاب "Libre del Coch" أول كتاب طبخ مطبوع يُنشر باللغة الكاتالونية، أو الإسبانية القشتالية؛ وقد طُبع باستخدام مطبعة غوتنبرغ. [ 2 ] وتُعد النسخة المطبوعة في 15 نوفمبر 1520، والمحفوظة في المكتبة الوطنية الكاتالونية في برشلونة ، أقدم نسخة معروفة باقية. في عهد الملك كارلوس الأول، طُلب ترجمته إلى الإسبانية القشتالية، [ 5 ] ونُشر لأول مرة بهذه اللغة عام 1529 [ 5 ] (أو 1525 [ 6 ] ) في طليطلة . [ 5 ] وفي العام نفسه، قام دييغو غرانادو بسرقة جزء كبير من النص في كتابه "Arte de Cocina". وعلى مدار القرن، طُبعت خمس طبعات أخرى على الأقل باللغة الكاتالونية وسبع طبعات باللغة الإسبانية. [ 2 ]

توجد دلائل تشير إلى أن الكتاب المطبوع عام 1520 هو نسخة من نص أقدم: [ 2 ] فهو مُهدى إلى الملك فرديناند الأول ملك نابولي ، الذي حكم نابولي بين عامي 1458 و1494، كما أنه، وقبل كل شيء، يُبقي على قيود الصوم الكبير التي كانت سارية قبل عام 1491 ، [ 2 ] حيث يستثني الأطعمة التي حرمتها الكنيسة خلال الصوم الكبير حتى عام 1491 من وصفات الصوم، مع العلم أنه منذ عام 1491 لم يعد استهلاك منتجات الألبان والبيض محظورًا خلال الصوم الكبير. [ 2 ] إضافةً إلى ذلك، لا تذكر المخطوطة الأصلية أي منتجات من العالم الجديد ، [ 7 ] والتي كانت معروفة بعد اتصال أوروبا بأمريكا عام 1492.

محتوى

يتألف الكتاب من أكثر من مئتي فصل، ومعظمها (مئتان وستة وثلاثون فصلاً) [ 8 ] عبارة عن وصفات طعام، ولكن كما يشير عنوانه الكامل، يبدأ بفصول مخصصة لكيفية تقطيع اللحم، وتليها فصول أخرى تُعلّم كيفية خدمة مختلف الأشخاص على المائدة، مثل شحذ الأدوات، وتقديم الماء، والعمل كخادم، ونادل، ومعلم غرف، ومسؤول عن خزانة الملابس، وما إلى ذلك. ويحتوي الفصل الأخير، تحت عنوان "المائدة"، على فهرس.

لا يحتوي هذا الكتاب على أي وصفة للفطر ، وهو عنصر أساسي ومرغوب فيه في المطبخ الكاتالوني المعاصر . ويرى بعض المؤلفين أن هذا الأمر قد يُفسَّر كإجراء وقائي ضد التسممات المحتملة. [ 9 ] من جهة أخرى، وكإضافة جديدة مقارنةً بكتاب "ليبر دي سينت سوفي" ، يتضمن الكتاب وصفتين للأرز: أرز بمرق اللحم [ 10 ] وأرز في طاجن بالفرن [ 11 ] ، وهما قد يكونان أصل طبق الأرز في الطاجن وطبق الأرز مع القشرة، ويمثلان أولى أطباق الأرز، كما نفهمها اليوم من أطباق الأرز والبايا ، الموصوفة في كتابات المطبخ الكاتالوني. [ 12 ] كما يتضمن الكتاب ثماني وصفات مخصصة للمرضى. [ ٨ ] إحدى الوصفات العربية التي تحمل اسمًا عربيًا، وهي الألبورنيا ، قد تكون اليوم خبز تين قديمًا، ولكن مع ماء الورد ، وهو مكون ذو تأثير شرقي أيضًا، شائع جدًا في هذه الوصفة [ ٥ ] وفي مطبخ العصور الوسطى في سينت سوفي . تتضمن هذه الوصفة وصفتين بعنوان "على الطريقة الموريسكية" [ ١٣ ] ، ووصفات أخرى تحمل أسماءً تشير إلى طريقة طهي أجنبية، مثل: بونا سالسا فرانسيسا ، وتورتا ألا جينويسا، وشينكسانيليس ألا فينيسيانا ، وسوبيس ألا لومباردا . ثلاث وصفات فقط تحمل اسم "على الطريقة الكاتالونية " [ ١٤ ] ، ربما بسبب عدم إدراك أن الوصفات الأخرى كاتالونية أيضًا، أو لأن هذه الوصفات كانت معروفة في أماكن أخرى بهذا الوصف. لا توجد أي وصفة من سينت سوفي تحمل هذا الاسم، على الرغم من أنها جميعًا كاتالونية.

بشكل عام، لم يكن المطبخ الكاتالوني قبل دخول الأطعمة الأمريكية مختلفًا كثيرًا عن المطبخ الروماني القديم . كانت المكونات المستخدمة محدودة، وكذلك الخلطات، مع إعطاء الأولوية للأصناف الأكثر قيمة واستبعاد بعض الأطعمة والخلطات التي قد تبدو لنا اليوم "غريبة بعض الشيء"؛ في المقابل، تم زيادة عدد الأنواع. [ 7 ] شمل ذلك الطبخ وتقديم الطعام، موضحًا أساسيات التقديم على المائدة، كما هو موضح في كتب أخرى من نفس الفترة، على سبيل المثال كتاب "Com tayllaràs devant un senior" المكتوب بخط اليد . [ 7 ]

مؤلف

نعلم، من خلال العنوان المذكور في الكتاب المطبوع، أن المؤلف كان يُدعى " ميستر (السيد) روبرت" وأنه كان طباخ " الملك فرديناند ملك نابولي "، لكننا لا نعلم ما إذا كان قد وُلد في نولا (التي تُعد الآن جزءًا من نابولي ) أو في مكان آخر، "هل يعرف أحد من كان هذا الشخص؟"، "من مواليد كاتالونيا". [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]

يقول الفصل "De offici de mestre de Estable" (الذي يصف بعض واجبات منصب "رئيس الإسطبل") بوضوح تام: " E de aquesta materia nom curaré més de parlar-ne ara perquè en lo Llibre de Menescalia ja molt largament n'he parlat:... " ("...في هذا الأمر سأحرص على عدم الخوض فيه الآن لأنني تحدثت عنه بإسهاب في كتاب "Libre de Menescalia "...")، [ 18 ] لذلك من الواضح افتراض أن مؤلف كتاب " Libre del Coch" ومؤلف كتاب " Llibre de Menescalia" [ 19 ] هما نفس الشخص: السيد مانويل ديتش، كبير خدم الملك ألفونس الكريم ؛ وفي وقت لاحق، قام السيد روبرت دي نولا (إن وُجد أصلاً، لأن الاسم قد يكون مُختلقاً) بنسخ المخطوطة الأصلية المفقودة التي كتبها مانويل ديتش. (انظر الورقة الثامنة أو في نصوص Wikitext: الصفحة: Libre del Coch (1520) .djvu / 9 ) [ 18 ]

مقارنة مع Llivre de Sent Soví

كتاب "ليبر دي سينت سوفي" هو كتاب وصفات كاتالوني شهير من القرن الرابع عشر، مكتوب بخط اليد وليس مطبوعًا، وتوجد منه نسخ باقية من ذلك القرن. مؤلفه مجهول، إذ أنه - على عكس مؤلف كتاب " ليبر ديل كوتش " - لم يوقع الكتاب. لا تُعدّ الاختلافات في نوع الطبخ ذات أهمية. يبدو من المؤكد أن روبرت من نولا كان على دراية بكتاب " ليبر دي سينت سوفي" لأنه استخدم بعض العناصر والوصفات منه. [ 2 ] كإضافة مبتكرة، يقترح المعلم روبرت حليب الأغنام إلى جانب حليب الماعز في أي وصفة. فيما يتعلق بالتوابل، يستخدم كتاب "ليبر دي سينت سوفي" عمومًا كمية أقل من كتاب "ليبر ديل كوتش" . [ 20 ] يحتوي كتاب " ليبر دي سينت سوفي" على وصفات كاتالونية فقط، بينما يتضمن كتاب "ليبر ديل كوتش" وصفات من ثقافات مجاورة مثل إيطاليا وفرنسا والدول العربية، [ 2 ] لكن لا يحتوي أي من الكتابين على أي وصفة قشتالية. على الرغم من ذلك، تُرجم كتاب "ليبر ديل كوتش" سريعًا إلى الإسبانية القشتالية. [ ٢ ] في عام ١٤٩١، قررت الكنيسة أن بإمكان الكاثوليك تناول البيض والحليب خلال فترة الصوم الكبير، لكن روبرت دي نولا لم يكن على علم بذلك، لذا فإن هذين المكونين غائبان عن وصفات الصوم الكبير في كلا الكتابين. يتميز أسلوب كتاب "ليبر ديل كوش" بأنه أكثر أدبية. [ ٢ ] لم يكن كتاب "ليبر دي سنت سوفي" معروفًا على نطاق واسع حتى القرن العشرين، بينما كان كتاب "ليبر ديل كوش" ، على حد تعبير جوزيب بلا ، " كتابًا رائجًا للغاية "، حيث تُرجم بسرعة كبيرة إلى عدة لغات واعتُبر "كتاب الطبخ في عصر النهضة ". [ ٢ ]

ملاحظات ومراجع

  1. ^ روبرت دي نولا (1568). ليبر ديل كوتش . في عهد باو كورتي وبيدرو مالو.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 كوينا كاتالانا في العصور الوسطى , صفحة. 51، إليانا تيبوت إي كومالادا،
  3. ↑ Libre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona ، edició a carrec del Mossen Joan Serra i Vilaró، نصيحة. الأكاديمية، برشلونة، 1.935 سنة
  4. ↑ أكتا هيستوريكا آند أركيولوجيكا العصور الوسطى ، ص. 201. طبعات جامعة برشلونة، 1994. ISBN 8447504549
  5. 1 2 3 4 الفتح والطعام: نتائج البحث عن عالمين ، صفحة. 23. جانيت لونج، إد. UNAM، 2003. ISBN 9703208525(بالإسبانية)
  6. ↑ الطعام في العصور الوسطى ، ص. 122، ميليتا فايس أدامسون، مجموعة غرينوود للنشر، 2004. ISBN 9780313321474(باللغة الإنجليزية)
  7. 1 2 3 الروميسكو: تاريخ، تقنيات واستقبالات ، صفحة. 15. ديفيد سولي إي تورني، ديفيد سولي. إصدارات كوسيتانيا، 2003. ISBN 8496035719
  8. 1 2 تعليمات مختصرة ومفيدة للطهاة المبتدئين ، فرانسيسك ديل سانتيسيم ساجرامنت، السيد ميرسي غرا وأغوستي بوريل. إيديتا لاباديا دي مونتسيرات، 2004. ISBN 8484156370
  9. ↑ النساء: los trabajos y los dias ، pàg. 189، المحرر سيساس (بالإسبانية)
  10. ↑ "Arros ab brou de carn: Lo arros pendras efer las rentar ab aygua freda per three o quatre vegades o ab aygua tebida: e com sia ben rentat met lo a exugar sobre vn longador de fust al sol e si no fa sol met loprop lo foch: e quant sia exut denegal be de les pedres e de la sutzetat and apren pren vna olla neta per que coga dit aros e met hi bon broo de carn que sia gras e que s bo de sal e posal al foch: e quant starta a bulir lo broo with lo arros en la olla: e quant lo arros sia mes de mig cuyt met hi Let de cabers o de ouelles si no met ni de ametles e met ho en la استمتع بوقتك في كل مكان: بعد أن تقضي وقتًا ممتعًا وتقابلك في كابينة خاصة بك بين كوبرت وفيس تستقر هنا في وقت ما أو في كل مرة: وبعد أن تتجول في منزلك وتناقش الأمر: e com volras Ferescudelles with los en la olla donant hi vnes quantes voltes per ques mescle tot ensemps: e apres fes escudelles e met damunt cada vna sucre e canyella. Mas nota vna cosa com la que te he dita en lo capitol de la semola: que en neguna cuyna de aquesta asi com ara: arros semola fideus Farro co es cuyt ab brou de carn noy fa molta fretura لقد أدى عدم وجود حالة سيئة إلى أن يكون كل يوم في متناول اليد في المنازل التي يسكنها: e com hauras fetes escudelles noy cal Meter sucre damnt elles que al meu parer ab coses de carn noy diu molt be lo lo cre. Empero com diu exemple vulgar may sucre affolla neguna vianda. E vet aci que esta la primor que cascu fa segons هو ذوقك: e vet ja fet."
  11. ↑ "Arros en cassola al forn: Hauras lo arros efer las net de les pedres e de la sutzeta e apres rent las ab dos o tres aygues fredes e apres ab aygua calda aximateix: e com lo hauras rentat be metlo a exugar en vn talador de fust al sol o dauant lo foch: e com sia exut tornal a denejar de way you be net: e apres pren vna casola que sia neta e met hi lo broo de la carn que sia molt gras e met lo al foch a Bullir met hi dos o tres brots de affra molt de way que lo dit brou torn molt groch e com lo brou sera bem groch metras hi lo ros أبوتش مينانت أب Vna Menadora de Fust: e com lo ross sera din la Cassola Meters hi tanta quantita de brou com conesgues que lo dit arros haja slamment per ques coga empero que s bon desal e ben gras e vaja al forn a coure: e vn poch abans que no sia cuyt trauras lo del forn e مقاييس عالية من فرشنا ومعداتنا تمنعنا من الحصول على القوس: حيث أنها ستمزق الكاسولا في الفرن: وكم ستنجح في أن يكون الريش في الخارج كما هو جيد جدًا: وبعد أن تنضج كل متر من عدادات الطحن aquells ous. هذا هو كل فنتورا تشير هذه الملاحظات إلى أن العدادات التي تحتوي على كازولا فوق كمية من الكربوهيدرات والصلابة التي تحتوي على حديد مملوء بالحديد تكون كافية لكي يتسنى لك ذلك كما لو كنت في الفرن وما زال أفضل لأنه يجعل هذه الطريقة قادرة على الحصول على الدعم الذي لا يستقر في الفرن. E vet aci bona e gentil way of Arros."
  12. ↑ La cuina de l'arròs de Pals ، pàgs. 14-15، Pep Nogué i Puigvert، إصدارات Cossetània، 2003. ISBN 8496035298
  13. ↑ Alberginies a la morisca i carabasses a la morisca
  14. ↑ دي روبيولس في لا كاتالانا ، دابروسكت في لا كاتالانا وفي غاربيس في لا كاتالانا
  15. ↑ الملكة الكاتالونية في العصور الوسطى ، ص. 52، إليانا تيبوت وكومالادا
  16. ↑ الملكة الكاتالونية في العصور الوسطى ، ص. 16، إليانا تيبوت وكومالادا
  17. ↑ Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos ، pàg. 24. جانيت لونج، إد. UNAM، 2003. ISBN 9703208525(بالإسبانية)
  18. 1 2 روبرت دي نولا (1568). ليبر ديل كوتش . في عهد باو كورتي وبيدرو مالو. ص 7-. 
  19. ^ مانويل دييز (1518). Libro de albeytería تم تصحيحه وتعديله بشكل جديد [ e ] إضافة إلى الأسئلة والأسئلة الجديدة . خورخي كوتشي.
  20. ↑ المأكولات الإقليمية في أوروبا في العصور الوسطى: كتاب مقالات ، pàg. 74، ميليتا فايس أدامسون، روتليدج، 2002. ISBN 0415929946(باللغة الإنجليزية)

فهرس

  • المطبخ الكاتالوني في العصور الوسطى ، إليانا ثيبوت إي كومالادا، إصدارات Cossetània، 2006. رقم ISBN 84-9791-216-0(الكتالونية)