المطبخ الكاتالوني

المطبخ الكاتالوني هو مجموعة تقاليد وممارسات الطهي في كاتالونيا . وقد يشير أيضًا إلى المطبخ المشترك بين شمال كاتالونيا وأندورا ، حيث يتميز مطبخ أندورا بتشابهه مع مطبخ منطقتي ألت أورجيل وسيردانيا المجاورتين ، والذي يُشار إليه غالبًا باسم "مطبخ جبال كاتالونيا". ^{[ 1 ]} ويُعتبر جزءًا من مطبخ غرب البحر الأبيض المتوسط . ^{[ 2 ]}

توجد العديد من كتب الطبخ باللغة الكاتالونية من العصور الوسطى المعروفة للباحثين المعاصرين. يُعدّ كتاب "ليبر ديل كوتش " (1520) أحد أكثر كتب الطبخ تأثيرًا في إسبانيا خلال عصر النهضة . ^{[ 3 ]} يتضمن الكتاب العديد من وصفات الصلصات المصنوعة من مكونات مثل الزنجبيل، ومسحوق جوزة الطيب ( فلور دي ماكيس )، والقرفة، والزعفران ، والقرنفل ( كلويلز دي جيروفلي )، والنبيذ، والعسل. ^{[ 4 ] [ 5 ]} استمدت صلصة "سالسا دي باغو" اسمها من الطاووس ( بالكاتالونية : el paó ) الذي كان يُفترض تقديمها معه، ولكنها كانت تُقدّم مع أي نوع من الدواجن، وكانت جزءًا من وجبة عيد الميلاد في العصور الوسطى . ^{[ 6 ]} أما صلصة "سالسا ميراوست" (أو "ميراوستو ألا كاتالانا" كما تُسمى في كتاب "كوكو نابوليتانو" ) فكانت عبارة عن دجاج نصف مشوي ( مي-راوست ) يُطهى في صلصة مُكثّفة بصفار البيض واللوز المحمص وفتات الخبز. في نسخة الوصفة من كتاب "Llibre de Sent Soví" الذي يعود إلى القرن الرابع عشر ، يتم تكثيف الصلصة باستخدام كبد الدجاج المهروس بدلاً من صفار البيض. ^{[ 7 ]}

كان مشروب هيبوكراس ( pimentes de clareya ) نبيذًا متبلًا مصنوعًا من القرفة والقرنفل والزنجبيل والفلفل والعسل والنبيذ المعصور من خلال مانيغا ، وهي قطعة قماش على شكل كيس معجنات صممها أبقراط في الأصل لتصفية المياه. ^{[ 8 ]}

تحتوي مخطوطة القرن السابع عشر El llibre de la Cuina de Scala-Dei ، المكتوبة في Cartoixa d'Escaladei ، على وصفات أساسية مثل عصيدة الحبوب التي تعود إلى العصر الروماني . ^{[ 9 ]}

يعتمد المطبخ الكاتالوني بشكل كبير على المكونات الشائعة على طول ساحل البحر الأبيض المتوسط ، بما في ذلك الخضراوات الطازجة (وخاصة الطماطم والثوم والباذنجان والفلفل الحلو والخرشوف)، ومنتجات القمح (الخبز والمعكرونة ) ، وزيوت زيتون أربكينا ، والنبيذ ، والبقوليات ( الفاصوليا والحمص ) ، والفطر ( وخاصة الفطر البري ) ، والمكسرات ( الصنوبر والبندق واللوز)، وجميع أنواع تحضيرات لحم الخنزير ( نقانق فيك ، ولحم الخنزير المقدد ) ، وجبن الأغنام والماعز ، والدواجن ، ولحم الضأن ، وأنواع عديدة من الأسماك مثل السردين والأنشوجة والتونة وسمك القد ^{[ 10 ]،} والمأكولات البحرية الأخرى مثل الجمبري والحبار وقواقع البحر وقنافذ البحر .

تتنوع المأكولات الكاتالونية التقليدية بين أطباق غنية بلحم الخنزير تُطهى في المناطق الداخلية من الإقليم (تُعد كاتالونيا من أهم منتجي منتجات لحم الخنزير في إسبانيا) ووصفات تعتمد على الأسماك على طول الساحل. ^{[ 11 ]} غالبًا ما تُدمج هذه العناصر من اللحوم والمأكولات البحرية في النسخة الكاتالونية من طبق " سيرف آند تيرف" ، المعروف باسم "مار إي مونتانيا" ، في أطباق مثل الدجاج مع الكركند ( بولاستر أمب لاغوستا )، والدجاج مع جراد البحر ( بولاستر أمب إسكارمالانس )، والأرز مع اللحم والمأكولات البحرية ( أروس مار إي مونتانيا )، والحبار مع كرات اللحم ( سيبيا أمب ماندونغويليس ).

يشمل المطبخ العديد من الأطباق التي تمزج بين الحلو والمالح، بالإضافة إلى اليخنات مع الصلصات التي تعتمد على البوتيفارا ( نقانق لحم الخنزير) والبيكادا المميزة ( اللوز المطحون ، والبندق ، والصنوبر ، وما إلى ذلك ، وأحيانًا مع الثوم والأعشاب والبسكويت ). ^{[ 10 ]}

• 
  فواكه من سوق La Boqueria ، برشلونة
• 
  روفيلونز أو بيناتيل ، فطر بري

• سمك القد على الطريقة الكاتالونية (مع الزبيب والصنوبر )
• إسكاليفادا (خضروات مشوية متنوعة)
• إسكوديلا (يخنة؛ يمكن تقديمها كحساء مع المعكرونة واللحوم المفرومة والخضروات، أو كحساء أولاً ثم باقي المكونات)
• فريكاندو
• أولادا (يخنة اللحم والخضار)
• إسكيكسادا ( سلطة سمك القد المملح مع الطماطم والبصل)
• Mongetes amb botifarra (الفاصوليا ونقانق لحم الخنزير)
• Pa amb tomàquet (خبز مدهون بالطماطم والزيت، وأحيانًا الثوم)
• تونينا إن إسكابيتكس ( تونا إسكابيتشي )
• سوكيت (طاجن المأكولات البحرية)
• كوكا لذيذة
• أطباق "مار إي مونتانيا " (البحر والجبل)، التي تجمع بين اللحوم والمأكولات البحرية
• إمبوتيتس ، اسم عام لأنواع مختلفة من لحم الخنزير المعالج ، بما في ذلك فويت (نوع مميز من النقانق المجففة)، وسالتشيشون أو لونغانيسا (السلامي) وأنواع مختلفة من بوتيفارا المقطعة على البارد
• كالكوت ( بصل مزروع خصيصاً، مشوي ويقدم كطبق "كالكوتادا" )
• Caragols a la llauna ( القواقع المطبوخة)
• سمكة السونسوس ( Gymnammodytes cicerelus ، والمعروفة أيضًا باسم ثعبان البحر الرملي المتوسطي، أو sonso ^{[ 12 ]} باللغة الكاتالونية ، أو barrinaire أو enfú في مينوركا ، ^{[ 13 ]} هي سمكة من عائلة Ammodytidae . وهي النوع الوحيد من هذه العائلة في البحر الأبيض المتوسط . ^{[ 14 ]} )

• الأيولي ، صلصة كثيفة مصنوعة من الثوم وزيت الزيتون، تُستخدم مع اللحوم أو الخضراوات المشوية، وبعض الأطباق. كلمة "أليولي" تعني الثوم ( all) والزيت (oli ) فياللغة الكاتالونية .
• Samfaina ، وتسمى أيضًا tomacat أو pebrots amb tomàquet . إنها مجموعة متنوعة من الراتاتوي الأوكيتانية أو البيستو الإسباني .
• روميسكو أو سالفيتكسادا (مصنوعة من اللوز والبندق والثوم والخبز والخل والطماطم وزيت الزيتون والفلفل الأحمر المجفف) من فالس .
• Xató ، وهو نوع من أنواع سالفيتشادا بدون طماطم.

• كريما كاتالانا ، الكريمة الصفراء الشهيرة المصنوعة من صفار البيض والحليب والسكر ، والتي تتراوح كثافتها بين كريمة الحلويات أو الناتيلاس والفطيرة ؛ تستخدم لحشو كمية كبيرة من المعجنات، أو لصنع حلويات بسيطة، على سبيل المثال، بالفاكهة، كما أنها تؤكل في طبق خزفي مسطح صغير، بعد تغطية الكريمة بالسكر الأبيض البلوري وحرقها، من أجل إنشاء طبقة من السكر الصلب يجب كسرها بملعقة صغيرة قبل الوصول إلى الكريمة.
• Mató de Pedralbes أو mató de monja هو نوع آخر من الكريمة الكاتالونية، مشابه للكريما كاتالانا ، التي نشأت في برشلونة .
• يُعدّ "مينجابلانك" أو "مينجار بلانك" ، وهو طبق نموذجي لمدينة ريوس ولكنه يؤكل في جميع أنحاء كاتالونيا، نوعًا من الكريمة البيضاء المصنوعة من اللوز ، حيث يتم الحصول أولاً على نوع من الحليب، يليه كريمة تؤكل بملعقة صغيرة.
• بيريس دي ليدا هي حلوى نموذجية نشأت في ليدا، تتكون من كمثرى مقشرة مطبوخة في نوع من كريمة كاتالانا الأخف وزناً وتقدم باردة، مغطاة بالميرينغ ومزينة بالكرز.
• Xuixos هي معجنات مقلية تُصنع في جيرونا وتُحشى بكريمة كاتالانا .
• ميل إي ماتو ، حلوى مصنوعة من جبن ماتو مع العسل .
• باستيسيه ، أو كاسكيت ، دي كابيل دانجيل هي معجنات حلوة على شكل نصف دائرة محشوة بكابيل دانجيل (نوع من مربى النخاع) ومغطاة بالسكر البلوري الأبيض، وتؤكل في وقت القهوة.
• كاركوينولي هي بسكويتات صغيرة مقرمشة مصنوعة من اللوز، وغالبًا ما يتم تناولها مع القهوة.
• كاتانييس هي لوز ماركونا كاتالوني مغطى بالشوكولاتة البيضاء ومسحوق الشوكولاتة السوداء، ويؤكل مع القهوة.
• بسكويت "بيتس دي مونجا" عبارة عن بسكويت صغير على شكل حلمة الثدي، يُؤكل أيضاً مع القهوة. في البداية كان يُطلق عليه اسم " بيتس دي مونجا" (حلمات الراهبات)، ولكن مع مرور الوقت تغير اسمه إلى " بيتس دي مونجا " (ضرطات الراهبات).
• كانت حلوى الكوكا تُؤكل في البداية فقط في الأعياد. ولدى الكاتالونيين نوع واحد على الأقل من الكوكا التقليدية لكل عيد ومناسبة على مدار السنة.
• الأوريليتيس هي معجنات مقلية رقيقة مغطاة بالسكر وتؤكل خلال الكرنفال . وتوجد أيضاً في مناطق مجاورة في إسبانيا أو فرنسا.
• البونيول الحلو مثل بونيول دي فينت ، بونيول محشو كريما كاتالانا أو بونيول دي لامبوردا عادة ما يتم تناولها وتناولها في أيام الأربعاء والجمعة خلال الصوم الكبير.
• مونا دي باسكو هي معجنات غنية باللوز ومربى صفار البيض وبيض الشوكولاتة (أو منحوتات شوكولاتة كبيرة حاليًا) ومزينة بألوان زاهية، يقدمها العراب والعرابة كهدية سنوية لأبنائهم الروحيين في عيد الفصح . وهي عادة قديمة تعود لما قبل المسيحية، كانت تُشير إلى الانتقال من مرحلة الطفولة إلى مرحلة البلوغ. في البداية، كانت تحتوي على بيضة واحدة لكل عام من عمر الطفل، ويستمر إضافة بيضة واحدة كل عام حتى يبلغ الثانية عشرة، إذ عند بلوغهم الثالثة عشرة لم يعودوا يُعتبرون أطفالًا.
• البانيليتس هي معجنات صغيرة مصنوعة من الصنوبر واللوز والسكر، وتأتي بأشكال ونكهات مختلفة، وتُؤكل خلال مهرجان لا كاستانيادا ، الذي يحتفل به الكاتالونيون في الأول من نوفمبر بدلاً من عيد الهالوين . يعود أصلها إلى اليهودية، قبل العصور الوسطى، لكن تقليد مهرجان لا كاستانيادا أقدم من ذلك بكثير.
• التورتيل ، وتُسمى أيضاً تورتا أو روسكو في اللهجات الشمالية والجنوبية. وهي فطيرة مستديرة، تُصنع من عجينة الباف باستري أو خليط مشابه لليونيساس والبالوس، وتُحشى بالتروفا (خليط من الكاكاو والشوكولاتة والقشدة) أو بالكريمة الكاتالونية . تُشترى التورتيل وتُؤكل عادةً بعد غداء يوم الأحد، مع العائلة أو الأصدقاء. ومن البدائل الشائعة لها ما يُسمى براس دي جيتانو ( ذراع الغجر )، والتي تُغطى في كاتالونيا دائماً بمربى صفار البيض.
• إن التورتيل المحدد هو في الواقع نوع خاص من الكوكا لا يأكله الكاتالونيون إلا في يوم الملوك الثلاثة (6 يناير) والذي يسمى تورتيل دي ريس (أو جاليتا دي ريس في شمال كاتالونيا) وهو عبارة عن معجنات نموذجية على شكل حلقة محشوة بالمرزبان أو الكريمة الكاتالونية ( كريما كاتالانا ) ومغطاة بالفواكه والمكسرات المزججة.
• تورّو ، حلوى عيد الميلاد المصنوعة من اللوز مع DAO من أغرامونت ( ليدا ).
• تُؤكل النيول أيضاً في عيد الميلاد في كاتالونيا، حيث تُغمس في الكافا (الشمبانيا الكاتالونية). ولها نفس أصل الوافل والجوفري البلجيكية.

هناك 11 منطقة لزراعة النبيذ الكاتالونية مؤهلة من قبل INCAVI (المعهد الكاتالوني للنبيذ): بريورات ، بينيديس ، كاتالونيا ، كوسترز ديل سيغري ، كونكا دي باربيرا ، مونتسانت ، أليلا ، تاراغونا ، إمبوردا ، بلا ديل باجيس وتيرا ألتا .

يُعدّ نبيذ الكافا الفوار ، الذي يُصنع بشكل رئيسي في منطقتي بينيديس وأنويا ، المكافئ الكاتالوني للشمبانيا . ويتم تصديره على نطاق واسع.

" موسكاتيل " ( إمبوردا ) هو نبيذ حلو ، توجد منه أنواع مشابهة في دول أخرى مثل فرنسا وإيطاليا والبرتغال وألبانيا وسلوفينيا واليونان ورومانيا وتركيا ، بالإضافة إلى مناطق أخرى في إسبانيا . إلا أن موسكاتيل الكاتالوني أكثر كثافة من موسكاتيل الفرنسي ، ولا يُشرب قبل الوجبة ( أبيريتيو ) بل بعدها، إما مع الحلوى أو بعدها.

اقترح بعض المؤلفين الكاتالونيين، مثل جوزيب بلا ^{[ 15 ]} ، وخاومي فابريغا ^{[ 16 ]} ، وإليانا تيبو إي كومالادا ^{[ 17 ]،} وآخرين مثل كولمان أندروز [ ^{18 ]، أن} هذا المطبخ، إلى جانب مطبخ كاتالونيا نفسه، يشمل مطبخي جزر البليار وفالنسيا ^{[ 19 ]،} إلا أن هذا الرأي يُعتبر مُسيّساً، ولا يحظى بانتشار واسع، كما أنه لا يحظى بدعم حكومتي جزر البليار أو فالنسيا ^{[ 20 ] [ 21 ]،} في حين أن الحكومة الكاتالونية نفسها تُقدم وجهات نظر مُغايرة ^{[ 22 ] [ 23 ]} . على أي حال، توجد روابط مُتبادلة بين فن الطهي الكاتالوني وفنون الطهي الأخرى في غرب البحر الأبيض المتوسط، مثل مطبخ جزر البليار ، ومطبخ فالنسيا ، ومطبخ جنوب فرنسا ، ومطبخ أراغون ، ومطبخ مرسية.

يشتهر الطهاة الكاتالونيون بشهرتهم الواسعة وإشادة النقاد في جميع أنحاء العالم. يوجد في كاتالونيا ثلاثة من أفضل 50 مطعمًا في العالم ، ^{[ 24 ]} وأربعة مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان . منح دليل ميشلان لإسبانيا والبرتغال لعام 2022، 49 مطعمًا في كاتالونيا ما مجموعه 64 نجمة ميشلان. ^{[ 25 ]} تضم برشلونة 28 نجمة ميشلان موزعة على 18 مطعمًا، ^{[ 26 ]} بما في ذلك مطعم سينك سنتيتس، ^{[ 27 ]} وقد اختيرت كأفضل مدينة من حيث فنون الطهي من قبل شبكة MSNBC التلفزيونية الأمريكية عام 2009، متصدرةً قائمة أفضل عشر مدن في العالم من حيث فنون الطهي. يوجد في مقاطعة جيرونا اثنان من أفضل مطاعم العالم، وهما El Celler de Can Roca ، الذي كان الأفضل في العالم في عامي 2014 و2015، و elBulli في روسيس ، الذي كان الأفضل في أعوام 2002 و2006 و2007 و2008 و2009 وحصل على المركز الثاني في عام 2010، قبل إغلاقه في عام 2011.

• قائمة المطاعم في برشلونة
• المطبخ الإسباني
• بوابة الطعام

• أندروز، كولمان، المطبخ الكاتالوني . مطبعة هارفارد كومون ، 2006، رقم ISBN 1-55832-329-5
• فابريجا إي كولوم، جاومي، الطبخ الكاتالوني التقليدي . طبعات لا ماغرانا، 1997، ISBN 84-7410-964-7رقم الكتاب المعياري الدولي (ISBN) 9788474109641
• لادونوسا إي جيرو، جوزيب، كتاب المطبخ الكاتالوني . افتتاحية أليانزا، 2007، ISBN 84-206-0354-6

• بلا، جوزيب (1982) إيغوا دي مار ، الطبعة الثالثة. برشلونة: إديسيونس ديستينو
• Pla، Josep (1984) بعض عمالقة التجارة الكبيرة . برشلونة: Llibres a Mà
• Pla, Josep (1981) De l'Empordanet a Barcelona ; الطبعة الثانية. برشلونة: Edicions Destino (الطبعة الأولى 1942)

• وصفات كاتالونية باللغة الإنجليزية
• www.eatcatalunya.com مؤرشف بتاريخ 26 مايو 2022 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine)
• www.lacuinacatalana.com (باللغة الكاتالونية)
• DOP IGP Salchichón de Vic أو Llonganissa de Vic (بالإسبانية)