المنسف

المنسف ( بالعربية : منسف /‍ˈ‍man‍.‍saf‍‍‍/ ) هو طبق أردني تقليدي مصنوع من لحم الضأن ، مطبوخ في صلصة من اللبن المجفف المخمر ويقدم مع الأرز أو البرغل . ^{[ 1 ]}

يُعدّ هذا الطبق من الأطباق الشعبية المنتشرة في جميع أنحاء بلاد الشام ، ويُعتبر الطبق الوطني للأردن ، كما أنه شائع ومحبوب بشكل خاص في فلسطين . ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} يُشتق اسم الطبق من عبارة "صينية كبيرة" أو "طبق كبير"، ويُعتقد أن له جذورًا توراتية قديمة. ^{[ 5 ]} شهد الطبق تطورًا كبيرًا بين أربعينيات القرن العشرين وأواخر ثمانينياته، حيث طرأت تغييرات على الوصفة وطريقة التحضير.

يُعرّف بعض علماء التوراة الطبق الذي وصفه إبراهيم وأعدّه في سفر التكوين 18 لاستضافة المسافرين المارين بخيمته، والذي لم يأكل منه هو نفسه، بأنه المنسف. ^{[ 6 ]} لطالما ساد الاعتقاد بأن الكنعانيين القدماء كانوا يُعدّون هذا الطعام في الأعياد، ربما احتفالًا ببداية فصل الربيع، وأن تحريم خلط اللحم بالحليب المذكور في التوراة كان يهدف إلى النأي عن هذه الممارسات الدينية، إلا أن هذا الرأي يُعتبر مجرد تكهنات. ^{[ 7 ]} وبينما يحذر باحثون آخرون من تعميم ممارسات الطعام الحالية وأيديولوجياته على الماضي البعيد، ويشيرون إلى تحريم التوراة لخلط اللحوم والألبان، فإنهم يلاحظون وجود أدلة من العصر النحاسي على سلق اللحوم واستخدام منتجات الألبان والخبز في المواقع الأثرية في الأردن، وأن المكانة الرفيعة التي يحظى بها اللحم والخبز في ثقافة البدو ، والتي تحتقر ترك القطع القديمة دون استخدام، قد تعكس بالفعل بعض المعايير التوراتية. ^{[ 8 ]}

تقول التقاليد في الأردن إن المنسف يعود تاريخه على الأقل إلى القرن التاسع قبل الميلاد، في عهد الملك ميشع ( المؤابي : 𐤌𐤔𐤏، وينطق: موشا ) ملك موآب ، الذي حث شعبه على صنعه لتمييز أنفسهم عن العبرانيين الذين كان في حالة حرب معهم. ^{[ 9 ]}

شهد طبق المنسف البدوي الأصلي تغييرات كبيرة في القرن العشرين. ويُقال إن الطبق كان يُحضّر في الأصل من اللحم (لحم الإبل أو لحم الضأن) ومرق اللحم أو السمن (الزبدة المصفاة) والخبز فقط. ^{[ 10 ]}

وصف المستشرق راينهارت دوزي، الذي عاش في القرن التاسع عشر، منسف الأرز ( كلمة رز تعني "أرز") بأنه "كومة من الأرز المطبوخ". ^{[ 11 ]}

بعد انتشار زراعة الأرز في شمال شرق الأردن في عشرينيات القرن الماضي، أُدخل الأرز تدريجيًا إلى الطبق، في البداية ممزوجًا بالبرغل، ثم بمفرده، حتى وصل الطبق إلى شكله الحديث القائم على الأرز الأبيض. وبالمثل، تُعد صلصة الجميد إضافة حديثة، إذ لم يكن البدو يستخدمون الجميد في أطباقهم المطبوخة تاريخيًا إلا بعد استقرارهم في العصر الحديث. ^{[ 12 ]}

يُعدّ طهي المنسف تقليدًا عائليًا يتطلب ساعات من التحضير، حيث يُتوارثه الأجيال. يبدأ بتقطيع اللحم بالعظم إلى قطع ووضعها في اللبن المغلي، حيث تُطهى على نار هادئة لساعات. يُمكن تحضير مرق اللبن هذا من اللبن الرائب الخفيف ( لبن إمخيد ) أو اللبن الجامد ( الموصوف بمزيد من التفصيل أدناه). ^{[ 13 ]}

جميل

الجميد هو لبن رائب جاف وصلب يُحضّر بغلي حليب الأغنام أو الماعز ، ثم يُترك ليجف ويتخمر. ^{[ 14 ]} يُحفظ المزيج لاحقًا في قطعة قماش قطنية ناعمة النسج لصنع لبن رائب كثيف. يُضاف الملح يوميًا لزيادة كثافة اللبن الرائب لبضعة أيام، فيصبح كثيفًا جدًا ويُشكّل على هيئة كرات مستديرة. تشتهر مدينة الكرك في الأردن بإنتاج أجود أنواع الجميد. ^{[ 15 ]}

يرتبط المنسف بالثقافة الأردنية التقليدية القائمة على نمط حياة زراعي رعوي، حيث يتوفر اللحم واللبن بكثرة. يُقدم المنسف في المناسبات الخاصة كالأعراس والولادات وحفلات التخرج، أو تكريمًا للضيف، وفي الأعياد الكبرى كعيد الفطر وعيد الأضحى وعيد الميلاد وعيد الفصح وعيد الاستقلال الأردني . يُؤكل المنسف تقليديًا بشكل جماعي من طبق كبير على الطريقة البدوية الريفية، حيث يقف الناس حول الطبق واضعين اليد اليسرى خلف ظهورهم، ويستخدمون اليد اليمنى بدلًا من أدوات المائدة. ^{[ 21 ]} يلعب المنسف دورًا هامًا في تسوية النزاعات القبلية في الأردن فيما يُعرف بالعطوة ( الهدنة) والجحاة ( عملية صنع السلام). ^{[ 22 ]} يُعتقد أن المنسف يُشير إلى نهاية النزاع عندما يتبادل رؤساء القبائل المتنازعة الزيارات، ويُضحي المضيف بشاة أو ماعز من أجل منسف مشترك، يُعتبر علامة على المصالحة. ^{[ 23 ]}

بما أن المنسف كان شائعًا في الأصل بين البدو، فإن الكثير من التقاليد التي كانوا يتبعونها في تحضيره لا تزال قائمة حتى اليوم. توضع صينية المنسف على طاولة يجتمع حولها الناس واقفين. يُؤكل المنسف باليد اليمنى فقط، بينما تكون اليد اليسرى خلف الظهر. تُستخدم اليد لتشكيل كرات من الأرز، ثم تُوضع الكرة في الفم باستخدام ثلاثة أصابع. من غير المستحب النفخ على كرة الأرز، مهما كانت ساخنة. لا تزال العديد من هذه التقاليد مُتبعة؛ ومع ذلك، يُمكن أيضًا تناوله بالملاعق والأطباق. ^{[ 24 ]}

يشتهر سكان السلط والكرك بإعدادهم أفضل منسف في الأردن. أما في فلسطين، فيُعدّ المنسف الطبق الرئيسي في المناطق الوسطى والجنوبية من الضفة الغربية وصحراء النقب . وتوجد أنواع أخرى من المنسف تُكيّف مع الأذواق والظروف الإقليمية، منها منسف السمك، الموجود في الجنوب حول مدينة العقبة الساحلية . وهناك نوع حضري أقل رسمية من المنسف يُحضّر باستخدام اللبن غير المجفف، ويُسمى "الشكرية" أو "لبن إيمو" . ويُطهى أحيانًا بالدجاج بدلًا من لحم الضأن، وهو شائع في فلسطين ولبنان وسوريا وشمال الأردن. ^{[ 27 ]} في عشرينيات القرن الحادي والعشرين، بدأ أحد أصحاب المطاعم في عمّان ببيع حصص فردية من المنسف في أكواب. وبينما يجد بعض الزبائن ذلك مريحًا، يرى آخرون أنه يُقلّل من مكانة المنسف وشرفه. ^{[ 28 ] [ 29 ]}

• المطبخ الأردني
• قائمة أطباق لحم الضأن
• المطبخ الفلسطيني

• موسوعة التراث الأردني المجلدات 1-5: روكس بن زيد العزيزي.
• التاريخ الثقافي للأردن خلال العصر المملوكي ١٢٥٠-١٥١٧ . الأستاذ يوسف غوانمة. ١٩٧٩، مطابع جمعية العمال التعاونية. عمّان، الأردن. ١٩٨٢، جامعة اليرموك . إربد، الأردن. ١٩٨٦، وزارة الثقافة والشباب. عمّان، الأردن. ١٩٩٢، الجامعة الأردنية .
• هاول، سالي 2003. "تحديث المنسف: سياقات استهلاك الطبق الوطني الأردني"، الغذاء وأساليب الطهي ، 11: 215-243
• الصافين، لينا. "أنا آكل، إذن أنا موجود: المطبخ الفلسطيني كهوية ثقافية". ملحق التايمز الأدبي ، العدد 6006، 11 مايو 2018، ص 16.