بذور الخردل

بذور الخردل هي بذور صغيرة مستديرة لأنواع مختلفة من نباتات الخردل . يبلغ قطر البذور عادةً حوالي 1 إلى 2 مليمتر ( 1/32 إلى 3/32 بوصة ) ، ويتراوح لونها من الأبيض المصفر إلى الأسود. تُعدّ بذور الخردل من التوابل المهمة في العديد من الأطعمة المحلية ، وقد تُستخرج من أحد ثلاثة أنواع مختلفة من النباتات: الخردل الأسود ( Brassica nigra )، والخردل البني ( Brassica juncea )، والخردل الأبيض ( Sinapis alba ).  

يؤدي طحن البذور وخلطها بالماء أو الخل أو السوائل الأخرى إلى إنتاج التوابل الصفراء المعروفة باسم الخردل .

تستغرق بذور الخردل عادةً من ثمانية إلى عشرة أيام لتنبت إذا وُضعت في الظروف المناسبة، والتي تشمل جوًا باردًا وتربة رطبة نسبيًا. تنمو نباتات الخردل الناضجة لتصبح شجيرات.

يستغرق نبات الخردل الأصفر من 85 إلى 90 يومًا لينضج، بينما يستغرق نبات الخردل البني والشرقي من 90 إلى 95 يومًا. إذا كانت الظروف المناخية مواتية للنمو، يبدأ نبات الخردل في التبرعم بعد خمسة أسابيع من ظهور الشتلات، ويصل إلى ذروة الإزهار بعد 7 إلى 10 أيام. تميل أصناف الخردل الأسود والبني والشرقي إلى إنتاجية أعلى مقارنةً بالخردل الأصفر. ^{[ 1 ] [ 2 ]} يرتبط محصول البذور أيضًا بفترة الإزهار، فكلما طالت فترة الإزهار، زاد محصول البذور. ^{[ 3 ]}

ينمو الخردل جيداً في المناطق المعتدلة. ومن أبرز الدول المنتجة لبذور الخردل: الهند، وباكستان، وكندا، ونيبال، والمجر، والمملكة المتحدة، والولايات المتحدة.

في باكستان، يُعدّ اللفت والخردل ثاني أهم مصدر للزيت بعد القطن. يُزرع على مساحة 307,000 هكتار (1190 ميل مربع) بإنتاج سنوي يبلغ 233,000 طن، ويساهم بنحو 17% من الإنتاج المحلي للزيوت الصالحة للأكل.

تُعد بذور الخردل مصدراً غنياً بالزيت والبروتين. تحتوي البذرة على نسبة زيت تصل إلى 46-48%، بينما تحتوي وجبة البذور الكاملة على نسبة بروتين تبلغ 43.6%.

إنتاج

في عام 2021، احتلت نيبال المرتبة الأولى في إنتاج بذور الخردل، تليها روسيا وكندا. ^{[ 4 ]}

أفضل 10 منتجين لبذور الخردل في عام 2021

دولة	الإنتاج ( بالأطنان )
نيبال	220,250
روسيا	144,593
كندا	60,532
ميانمار	34146
أوكرانيا	19920
الولايات المتحدة	19880
الصين	19186
كازاخستان	8419
أثيوبيا	2691
صربيا	2432
عالم	532,769
جميع القيم هي تقديرات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو). المصدر: منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) [ 5 ]

يُزرع الخردل في أمريكا الشمالية كمحصول متخصص. ويتركز معظم إنتاجه في منطقة الغرب الأوسط العلوي بالولايات المتحدة وكندا. وفي عام 2020، بلغ إجمالي إنتاج الخردل في الولايات المتحدة 81.8 مليون رطل (37.1 كيلوطن) . ^{[ 6 ]}  

يؤدي طحن البذور وخلطها بالماء أو الخل أو السوائل الأخرى إلى إنتاج التوابل الصفراء المعروفة باسم الخردل الجاهز .

تُستخدم بذور الخردل كبهار في جنوب آسيا ، حيث تُقلى عادةً حتى تتفرقع. كما تُقلى أوراقها وتُؤكل كخضار. ويُستخدم زيت الخردل لتدليك الجسم خلال فصل الشتاء القارس، لاعتقادهم بأنه يُساعد على تدفئة الجسم. وفي مطبخ جنوب آسيا، يُعد زيت الخردل، أو "شورشر تيل" ، الوسيلة الرئيسية للطهي. كما تُعد بذور الخردل مكونًا أساسيًا في أطباق السمك الحارة مثل "جهال" و "باتوري" . وتشتهر أنواع مختلفة من المخللات، التي تتكون أساسًا من المانجو ومسحوق الفلفل الأحمر ومسحوق بذور الخردل المحفوظة في زيت الخردل.

في أمريكا الشمالية، تُستخدم بذور الخردل في التوابل والصلصات. ^{[ 10 ]} يُعدّ الخردل الأصفر شائعًا في الولايات المتحدة، ويُستخدم غالبًا كصلصة في السندويشات وغيرها من الأطباق. تُطحن بذور الخردل أولًا إلى مسحوق، ثم تُخلط مع مكونات أخرى لصنع هذه الصلصة. يُستخدم ما يقارب 1000 بذرة في تحضير 225 غرامًا من الخردل. ^{[ 11 ]}

كثيراً ما يُشار إلى حبة الخردل في الأدب العالمي، بما في ذلك النصوص الدينية، كاستعارة لشيء صغير أو غير مهم.

في الكتاب المقدس، يروي يسوع مثل حبة الخردل مشيرًا إلى الإيمان وملكوت الله. يقول يسوع هناك: «يشبه ملكوت السماوات حبة خردل، وهي أصغر جميع البذور التي على الأرض. ومع ذلك، إذا زُرعت، فإنها تنمو وتصبح أكبر جميع البقول، ولها أغصان كبيرة جدًا حتى تستطيع الطيور أن تقف في ظلها». ^{[ 14 ]}

توجد إشارات إلى بذور الخردل في الهند من خلال قصة غوتاما بوذا في القرن الخامس قبل الميلاد. روى غوتاما بوذا قصة الأم الثكلى ( كيسا غوتامي ) وبذور الخردل. عندما فقدت أم ابنها الوحيد، أخذت جثمانه إلى بوذا بحثًا عن علاج. طلب ​​منها بوذا أن تحضر حفنة من بذور الخردل من عائلة لم تفقد قط طفلًا أو زوجًا أو والدًا أو صديقًا. عندما لم تجد الأم مثل هذا المنزل في قريتها، أدركت أن الموت مصيرٌ محتومٌ للجميع، وأنه لا يجوز لها أن تكون أنانية في حزنها. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

تشبّه النصوص اليهودية الكون المعروف بحجم حبة خردل لإظهار ضآلة شأن العالم ولتعليم التواضع. ^{[ 17 ]}

ذُكرت حبة الخردل في القرآن الكريم : "وَنَضْعَنَا مَوَازِينَ الْقَسْطَ لِليَوْمَ الْقِيَامَةِ فَلاَ تُظْلِمَ نَفْسٌ شَيْئًا ۖ وَإِنْ كَانَ ثَخْرَانُ حَبَّةِ خَرْدٍ أَخْرَجْنَا بِهِ ۖ وَكَفَىٰ بَنَا حَاسِبُونَ" (21:47) [ ^{18 ] .} وبحسب الحديث النبوي الشريف ، قال النبي محمد صلى الله عليه وسلم: "من كان في قلبه مثقال حبة خردل من الكبر لا يدخل الجنة" ^{[ 19 ] .}

• قائمة ماركات الخردل

• موقع ذا سبروس يتناول تاريخ الخردل كغذاء
• McCormick.com.au تاريخ حافل بالخردل
• وصفة هندية سرية عن بذور الخردل، مؤرشفة بتاريخ ٢٩ أكتوبر ٢٠٢١ في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).