بولينتا

البولينتا ( تُلفظ / pəˈlɛntə , poʊˈ- / ، بالإيطالية: [ poˈlɛnta ] ) [ ^{2 ] [ 3} ] هي طبق إيطالي من دقيق الذرة المسلوق ، ^{وكان يُصنع} تاريخيًا من حبوب أخرى. يمكن تركه ليبرد ويتصلب على شكل رغيف يُمكن خبزه أو ^قليه أو شويه . ^{[ 4 ]}

عادةً ما يُستخدم الذرة الصفراء كنوع من الحبوب ، ولكن يُمكن استخدام الحنطة السوداء أو الذرة البيضاء أو مزيج منهما. يُنتج الطحن الخشن بولينتا متماسكة وخشنة، بينما يُنتج الطحن الناعم بولينتا ناعمة ودسمة. ^{[ 5 ]} تُعدّ البولينتا طبقًا أساسيًا في مطابخ شمال إيطاليا، وبدرجة أقل في وسطها، وفي سويسرا وفرنسا وجنوبها، وفي كرواتيا وسلوفينيا وصربيا ورومانيا، وبسبب المهاجرين الإيطاليين، في البرازيل وأوروغواي والأرجنتين. غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين طبق " زغانسي" السلوفيني الكرواتي . ^{[ 1 ]} ارتبط استهلاكها تقليديًا بالطبقات الدنيا، حيث كان عصيدة دقيق الذرة في الماضي غذاءً أساسيًا في نظامهم الغذائي اليومي. ^{[ 6 ]}

كانت البولينتا تشمل أي حبوب مقشورة ومطحونة، وخاصة دقيق الشعير . وهي مشتقة من الكلمة اللاتينية pollen التي تعني "الدقيق الناعم"، والتي تشترك في جذر مع pulvis ، والتي تعني "الغبار". ^{[ 7 ]}

كما هو معروف اليوم، فإن البولينتا مشتقة من أشكال سابقة من عصيدة الحبوب (المعروفة باسم بولس أو بولمينتوم باللاتينية) والتي كانت شائعة الاستهلاك منذ العصر الروماني . قبل إدخال الذرة من أمريكا في القرن السادس عشر، ^{[ 8 ]} كانت تُصنع من مكونات نشوية، مثل الفارو ، ودقيق الكستناء ، والدخن ، والقمح ، والحمص . ^{[ 9 ]}

أُحضرت البولينتا إلى جنوب البرازيل على يد المهاجرين الإيطاليين في أواخر القرن التاسع عشر، وأصبحت جزءًا هامًا من الثقافة والهوية الإيطالية البرازيلية في ولايات ريو غراندي دو سول ، وسانتا كاتارينا ، وبارانا . ^{[ 10 ]} أما النسخة المقلية منها، فقد اكتسبت شعبية حتى في مناطق أخرى لم تشهد هجرة إيطالية، وهي وجبة خفيفة ومقبلات رائجة في الحانات في جميع أنحاء البلاد. ^{[ 11 ]}

يستغرق طهي البولينتا وقتًا طويلاً، حيث تُطهى على نار هادئة في سائل مائي يعادل أربعة إلى خمسة أضعاف حجمها لمدة 45 دقيقة تقريبًا مع التقليب المستمر تقريبًا؛ وهذا ضروري لتجانس النشا . وقد تم ابتكار بعض تقنيات الطهي البديلة لتسريع العملية أو لتجنب الحاجة إلى إشراف دائم. تُستخدم البولينتا سريعة الطهي (المطبوخة مسبقًا) على نطاق واسع، ويتم تحضيرها في غضون دقائق معدودة؛ إلا أنها تُعتبر أقل جودة من البولينتا المصنوعة من دقيق الذرة غير المعالج، ويُفضل تناولها بعد خبزها أو قليها. ^{[ 12 ]} في كتابه "في الحرارة" (2006) ^{[ 13 ]،} يُفصّل بيل بوفورد الاختلافات في المذاق بين البولينتا سريعة التحضير والبولينتا المطبوخة ببطء، ويصف طريقة تحضير تستغرق ما يصل إلى ثلاث ساعات ولكنها لا تتطلب تقليبًا مستمرًا.

"... تُترك عصيدة الذرة، في معظم مراحل طهيها، دون مراقبة. إذا لم يكن عليك تقليبها طوال الوقت، يمكنك طهيها لساعات - ما الفرق، طالما أنك قريب؟" - بوفورد (2006) ^{[ 13 ]}

في يناير 1998، وصفت مجلة "كوك إيلوستريتد" طريقة تحضير باستخدام فرن الميكروويف ، مما يقلل وقت الطهي إلى 12  دقيقة ويتطلب تقليبًا واحدًا فقط. ^{[ 14 ]} وقدّم عدد مارس 2010 طريقة طهي على الموقد لا تتطلب تقليبًا تقريبًا، وهي تحاكي الطريقة التقليدية باستخدام رشة من صودا الخبز (مادة قلوية ). ^{[ 15 ]}

الوسائط المتعلقة بالبولينتا على ويكيميديا ​​كومنز، والبولينتا في مشروع ويكي بوكس ​​الفرعي لكتاب الطبخ

• قائمة أطباق الذرة
• قائمة أنواع العصيدة