كوينتونيل

كوينتونيل ( [ kin.toˈnil ] ) هو مطعم مكسيكي معاصر يقع في بولانكو ، مكسيكو سيتي، المكسيك. يمتلكه الشيف خورخي فاييخو والمديرة أليخاندرا فلوريس، وهما زوجان التقيا أثناء عملهما في مطعم بوجول عام 2009. وبعد عامين، غادرا لافتتاح مطعمهما الخاص الذي يتمحور مفهومه حول "الترحيب بالزبائن وتوديع الأصدقاء".

افتُتح مطعم كوينتونيل عام ٢٠١٢ في شارع نيوتن كمطعم غير رسمي يقدم قائمة طعام يومية ، مستخدماً أثاثاً وأدوات مائدة مستعملة. ومع مرور الوقت، تطورت أطباقه لتصبح راقية . سُمّي المطعم تيمناً بنوع من نبات القطيفة المكسيكي ، ويقدم خيارات من قائمة الطعام الانتقائية وقائمة تذوق موسمية تُركز على الخضراوات التراثية والأعشاب المحلية والحشرات، والتي يُستورد معظمها من مختلف أنحاء البلاد.

حظي مطعم كوينتونيل بإشادة واسعة من نقاد الطعام، إلى جانب العديد من الجوائز المرموقة في عالم الطهي. وقد ظهر المطعم ضمن قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم منذ عام 2016، ليحتل المرتبة الثالثة عام 2025، حين نال لقب أفضل مطعم في أمريكا الشمالية. كما حاز على نجمتين من دليل ميشلان عام 2024، في أول دليل ميشلان للمكسيك ، ليصبح بذلك المطعم الأعلى تقييمًا في البلاد، إلى جانب مطعم بوجول.

يقدم مطعم كوينتونيل أطباقًا من قائمة طعام انتقائية ، بالإضافة إلى قائمة تذوق مكونة من تسعة أطباق ، تتغير موسميًا ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} - على سبيل المثال، في يوليو 2025، ركز بشكل أساسي على الهليون والجزر والفطر. ^{[ 4 ]} تضم قائمة المطعم مكونات مكسيكية تقليدية وغير تقليدية، بما في ذلك الفاصوليا والكوسا وأنواع مختلفة من الفلفل الحار والفطر، بالإضافة إلى مكونات أقل شهرة مثل الكوينتونيل ، وأنواع أخرى من الخضراوات والأعشاب التراثية، والحشرات. معظم الأطباق نباتية، لكن بعضها يحتوي على لحم البقر. ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 5 ]} 

يستورد مطعم كوينتونيل الفواكه والخضراوات من ميلبا ألتا وزوتشيميلكو في مدينة مكسيكو ، ومن ولايتي هيدالغو وولاية المكسيك المجاورتين . ويُستورد لحم الخنزير من ولايتي ميتشواكان ويوكاتان ، ^[ 6 ^] ولحم البقر من دورانغو ، والأسماك من باخا كاليفورنيا . ^{[ 7 ]} ويُعتبر قائمة الطعام في المطعم "مكسيكية بنسبة 98%"، وفقًا للشيف خورخي فاييخو، مالك المطعم، الذي ذكر أن الكافيار ، وهو نوع غير محدد من الأسماك، وزيت الزيتون هما فقط ما يتم استيراده. ^{[ 4 ] وفي عام 2024 ،} استضاف كوينتونيل مهرجانًا لأكل الحشرات، حيث كانت الحشرات المكون الرئيسي في العديد من الأطباق. ^{[ 8 ]}

يمكن لرواد المطعم أيضًا اختيار تجربة تذوق النبيذ مقابل تكلفة إضافية. ^{[ 9 ] [ 1 ]} تشمل قائمة المشروبات أنواعًا من النبيذ الأوروبي إلى جانب خيارات مكسيكية، وتحديدًا مشروب الميزكال ، وأنواع النبيذ المحلية، والبيرة الحرفية . ^{[ 2 ]} اعتبارًا من عام 2025، يقدم المطعم أربعة خيارات لتذوق النبيذ: نبيذ العالم، والنبيذ المكسيكي، ونبيذ تيروار والنوادر، وتجربة الشمبانيا. يمتلك كوينتونيل علامتين تجاريتين للنبيذ، بما في ذلك ألفالفا، المصنوع من عنب نيرو دافولا المزروع في وادي غوادالوبي ، باجا كاليفورنيا. ^{[ 10 ]}

استقطب المطعم اهتمام رواد المطاعم الأجانب. ^{[ 11 ]} يصف سمير تونسي من وكالة فرانس برس واجهة مطعم كوينتونيل بأنها "مختبئة خلف نافذة باهتة وستارة بسيطة". في الداخل، بعد منطقة الاستقبال، توجد غرفتا طعام صغيرتان بلا نوافذ بجوار منضدة تطل على المطبخ. تتسع الغرفتان معًا لحوالي اثنتي عشرة طاولة. ^{[ 4 ] [ 12 ]} يتميز المطعم بأرضيات من الحجر البركاني وجدران مغطاة بالخشب والمرايا. ^{[ 7 ]} اشترى فاليخو وفلوريس أطباقهما من متجر في أوستن، تكساس ؛ أما الكراسي فقد تم شراؤها من بوجول، وصُنعت الطاولات خصيصًا على يد حرفيين على الطريق السريع الفيدرالي المكسيكي رقم 15. ^{[ 13 ]}

يقع مطعم كوينتونيل بالقرب من محطة مترو بولانكو . ^{[ 14 ]} يتسع لـ 42 ضيفًا، ^{[ 6 ]} ويتطلب الحجز مسبقًا، ولا يشترط زيًا محددًا. ^{[ 9 ]} وفي عام 2025، كان يعمل به 60 شخصًا. ^{[ 5 ]}

بعد تركه المدرسة الثانوية، درس فاليخو فنون الطهي في مركز أمبروزيا للطهي. ^{[ 6 ]} ثم تدرب لاحقًا في مطعم نوما في كوبنهاغن ، الدنمارك. ^{[ 15 ] : 2:00–2:15} في عام 2009، أثناء عمله في مطعم بوجول في حي بولانكو بمدينة مكسيكو ، التقى بالمديرة أليخاندرا فلوريس. ^{[ 6 ]} بدأ الثنائي المواعدة، ثم تركا بوجول في عام 2011 لافتتاح مطعمهما الخاص ذي الطابع العائلي: مكان، كما قالا، "للترحيب بالزبائن وتوديع الأصدقاء". ^{[ 6 ] [ 16 ]}

أطلقوا على المطعم اسم "كوينتونيل "، وهو نوع من نبات القطيفة ، ^{[ 17 ]} وقد اختير الاسم لجمال صوته ودلالته. ^{[ 18 ]} الكلمة مشتقة من لغة ناواتل وتعني "عشبة صالحة للأكل". ^{[ 19 ]} افتُتح المطعم في شارع نيوتن في بولانكو في 9  مارس 2012، بتمويل أولي من قرض صغير. ^{[ 6 ] [ 18 ] [ 20 ]}

أوضح فاليخو أن هدفه من افتتاح مطعم كوينتونيل هو إنشاء مطعم يُبرز المطبخ المكسيكي في وقتٍ كانت فيه معظم المطاعم المماثلة تُركز على الأطعمة العالمية، مع إعطاء الأولوية للمكونات التقليدية مثل الصبار والكوينتونيل والهوازونتلي . [ 15 ] ^{وأوضح أن بعض} الأطباق تستخدم هذه المكونات، التي غالبًا ما تتجاهلها المطاعم السائدة، لأنها تُعتبر في كثير من الأحيان طعامًا مرتبطًا بالفقر، مع أنها لا تزال جزءًا لا يتجزأ من الثقافة والتراث المكسيكي . ^{[ 21 ]} وفي الوقت نفسه، كان لا بد للمطعم أن يتميز عن غيره من المطاعم المكسيكية المحلية، لذا قام فاليخو بتطوير مفهوم المطعم. ^{[ 15 ]}

بدأ مطعم كوينتونيل كمطعم شعبي يقدم قائمة طعام يومية بأسعار معقولة ، لكنه تطور تدريجيًا ليصبح مطعمًا فاخرًا . ^{[ 11 ] [ 15 ] : 19:30–22:00.} في مقابلة، صرّح فاليخو بأنه أجرى هذا التغيير لضمان استخدام أفضل المكونات جودةً. ورغم أن هذا جعل قائمة الطعام أغلى ثمنًا، إلا أنه أكد أن التكلفة مبررة بتجربة مميزة، تشمل المنتجات والخدمة. كما وصف التغيير بأنه إعادة نظر في طريقة تقديم الطعام. ^{[ 22 ] : 56:30–01:00:30}

بمناسبة الذكرى السنوية العاشرة لمطعم كوينتونيل في عام 2022، دعا فاليخو وفلوريس طهاة عالميين، من بينهم جوليان روييه ، للمساعدة في إعادة ابتكار وصفات المطعم المميزة وتطوير أطباق جديدة. ^{[ 23 ]}

أوصت تيفاني يانيتا من موقع "ذا إنفاتويشن " بقائمة التذوق، واصفةً إياها بـ"الممتعة"، ومسلطةً الضوء على مهرجان أكل الحشرات، مقترحةً على رواد المطعم تجربة أطباق مبتكرة، مثل سمك التونة الزرقاء مع مسحوق الوسابي المجمد. ^{[ 1 ]} وكتب أدريان دوشاتو في مجلة "أفار" أن مطعم "كوينتونيل" يدمج الخضراوات والأعشاب المحلية ضمن تركيز أوسع على المطبخ المستدام. ^{[ 3 ]} ووصفته سكارليت ليندمان بأنه جزء من الموجة الجديدة للمطبخ المكسيكي ، واعتبرته وجهة بديلة لتناول الطعام الراقي في مكسيكو سيتي مقارنةً بمطعم "بوجول". ^{[ 2 ]}

ذكرت ألكسندرا كارلتون، في مقال لها في مجلة "غورميه ترافيلر "، أنها عندما تذوقت الطبق الأول، وهو حساء "شيلياتول " المصنوع من عجينة الذرة ، اتسعت عيناها دهشةً، كما لو كانت "فأرًا كرتونيًا يرى قطة". وأشارت إلى أنه على الرغم من استخدام مكونات بسيطة ومتواضعة، إلا أن الطبق يتميز بنكهات معقدة بشكل ملحوظ. ^{[ 24 ]} وفي مراجعة أخرى لنفس المجلة، أشادت بات نورس بتحضير فطر "هويتللاكوتشي " ، مشيرةً إلى أنه يشبه في البداية العلكة الممضوغة ، ولكنه أصبح ألذّ بفضل مزجه مع الأعشاب البحرية ، وخلصت إلى القول: "الفكرة مبتكرة، لكن النكهات تبقى أصيلة". ^{[ 25 ]}

وصفت كريستين مولك، رئيسة تحرير مجلة "بون أبيتي "، قائمة الطعام بأنها "رحلة مبهجة عبر المكسيك" وبسيطة. ^{[ 26 ]} وشجع كاتب آخر في المجلة القراء على تجربة مكونات وأطباق غير مألوفة، مثل "الصبار، والتاماليس ، والمولي، والإسكاموليس ". ^{[ 27 ]} وأشادت ليزلي ييه من مجلة "لايف ستايل آسيا " بالمكونات والأجواء على حد سواء. ^{[ 28 ]} وفي قائمتها لأفضل 23 مطعمًا في مدينة مكسيكو لعام 2019، صنّفت مجلة "تايم آوت " مطعم "كوينتونيل" في المرتبة التاسعة. ^{[ 29 ]}

مثال على قائمة طعام مكونة من تسعة أطباق تم تقديمها في نوفمبر 2013.

• 
  سلطة أعشاب مكسيكية محمصة قليلاً مع جبنة كوتيجا وطماطم مشوية
• 
  كوكتيل الروبيان مع جوز الهند والجوافة
• 
  شوربة جبنة أواكساكا ، ولحم بطن الخنزير المقلي، وموز الجنة
• 
  صيد اليوم مع فلفل شيبوتلي محروق ، وهريس اليقطين والأناناس، مع الكزبرة
• 
  لحم واغيو مطهو ببطء مع صلصة بولكي ، وذرة، وصلصة ديمي جلاس بالفلفل الحار المجفف
• 
  مول تشيلاكايوت مع تورتيلا مشوية وبراعم الريحان
• 
  بودنغ أرز بالفانيليا، برقوق موسمي، سوربيه برتقال وزعتر
• 
  فلان
• 
  بونش الجوافة مع القرفة، خبز مع سكر الكركديه والبرتقال المُسكّر، مع قصب السكر
• 
  مشروب جوز الهند

• قائمة المطاعم المكسيكية
• قائمة المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في المكسيك

• الموقع الرسمي