بوجول (مطعم)

بوجول ( تُلفظ [ puˈʒɔl ] ) هو مطعم مكسيكي يقع في بولانكو ، ميغيل هيدالغو، مكسيكو سيتي. يملكه ويديره الشيف إنريكي أولفيرا . تستند أطباق بوجول إلى المطبخ المكسيكي التقليدي ، بما في ذلك الأطعمة المصنوعة من الذرة والمأكولات البحرية والتاكو، وتقدم بطريقة راقية من خلال قوائم تذوق أو ركن خاص بأطباق التاكو .

تأسس مطعم بوجول عام 2000، وركز في البداية على المطبخين الآسيوي والأمريكي مع لمسات مكسيكية قليلة. بعد مواجهة صعوبات مالية، حوّل المطعم تركيزه إلى المأكولات المكسيكية التقليدية. ومنذ العقد الثاني من الألفية، دأبت شركة ويليام ريد البريطانية على تصنيف بوجول ضمن قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم . وقد حظي المطعم بتقييمات إيجابية في الغالب من نقاد الطعام؛ ويُعدّ طبق "مول مادري، مول نويفو" أشهر أطباقه، وهو عبارة عن صلصة مول سوداء أُعيد تسخينها أكثر من 2800 مرة بحلول عام 2022، مع إضافة صلصة مول طازجة بانتظام لتطوير نكهتها المميزة. كما واجه المطعم شكاوى تتعلق بالتحرش في مكان العمل .

حصل مطعم بوجول على نجمتين من ميشلان في عام 2024، في أول دليل لميشلان يغطي المطاعم في المكسيك ، متعادلاً مع مطعم كوينتونيل - الموجود أيضًا في بولانكو - للحصول على أعلى تصنيف في البلاد.

يقدم مطعم بوجول قائمتين متجددتين باستمرار لتذوق الطعام : إحداهما تركز على أطباق الذرة والأخرى على المأكولات البحرية . بالإضافة إلى ذلك، يضم المطعم ركنًا خاصًا بأطباق التاكو أومكاسيه ، حيث يختار الطهاة الأطباق للزبائن. تتكون قائمة التذوق من سبعة أطباق تُقدم على الطاولات العادية، بينما تقدم تجربة أومكاسيه وجبة من تسعة إلى عشرة أطباق تتغير يوميًا وتُقدم في ركن التاكو أومكاسيه. ^{[ 2 ] [ 3 ]} لا تتوفر خيارات من قائمة الطعام العادية ، وتُباع المشروبات بشكل منفصل. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

بالنسبة للمجموعات، تُحدد مدة حجز الطاولات بين ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات؛ وفي حال الحاجة إلى وقت إضافي، يمكن للضيوف مواصلة تناول وجبتهم في التراس. لا يوجد زي رسمي محدد، والحجز مُسبقًا ضروري؛ وينصح المطعم بالحجز قبل خمسة إلى سبعة أسابيع. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

أقدم طبق في قائمة مطعم بوجول هو المقبلات : أكواز ذرة صغيرة تُقدم داخل قرع وتُغمس في صلصة تشيكاتانا ، وهي مزيج من مايونيز القهوة وفلفل كوستينو ونمل تشيكاتانا . ^{[ 4 ]} أما الطبق الأشهر في المطعم فهو مول مادري، مول نويفو ، وهي صلصة مول مُحضرة بأكثر من 100 مكون - بما في ذلك الطماطم والفواكه المجففة والفواكه والكاكاو - والتي، اعتبارًا من 23  يوليو 2022، تم تخميرها لمدة 2852 يومًا. ^{[ 5 ]} يُقدم الطبق بشكل دائري مع طبقة من صلصة المول الطازجة تُسكب فوق صلصة المول المُخمرة. ^{[ 6 ]} تشمل الأطباق الأخرى التي يُقدمها المطعم التلايودا وجراد البحر والسمك والأغواتشيلي والبوتشيرو . [ 7 ] [ ^{8 ] [ 9 ] كما يدمج المطعم تقنيات} من فن الطهي الجزيئي في بعض أطباقه. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

افتتح الشيف إنريكي أولفيرا، البالغ من العمر 24 عامًا ، مطعم بوجول في 6  مايو 2000 بعد دراسته في معهد الطهي الأمريكي . ^{[ 14 ] [ 15 ]} عند افتتاحه، قدم المطعم قائمة طعام عصرية تركز بشكل أساسي على الأطباق الأجنبية، بما في ذلك مأكولات شرق آسيا وأمريكا . وصف أولفيرا الطعام المقدم بأنه يحتوي على مكونات فوا جرا أكثر من المكونات المكسيكية. خلال هذه الفترة، واجه المطعم صعوبات مالية، مما أدى إلى مغادرة العديد من الشركاء. ^{[ 4 ]} في عام 2006، خضع المطعم لعملية تجديد، وتم إعادة توجيه قائمة الطعام نحو المطبخ المكسيكي. ووفقًا لأولفيرا، فقد حسّنوا "جماليات الطبق" وركزوا على المكونات لتعزيز النكهة. ^{[ 4 ]}

في عام ٢٠١٧، انتقل مطعم بوجول من شارع فرانسيسكو بيتراركا إلى منزل بُني في خمسينيات القرن الماضي في شارع تينيسون، وكلاهما يقع في حي بولانكو بمدينة مكسيكو. ^{[ ٧ ]} بعد الانتقال، وسّع المطعم قائمة طعامه لتشمل تشكيلة أوسع من التاكو . ^{[ ٤ ]} أشرف على عملية التجديد المهندس المعماري خافيير سانشيز ، بينما تولّت ميكايلا دي برناردي التصميم الداخلي، وصمّم إدواردو برييتو الأثاث، مستوحياً تصميمه من أعمال كلارا بورست . ^{[ ٧ ]} داخل المنزل، أُزيلت الجدران لفتح المساحة وربط قسميه. يربط ردهة مضاءة بنور الشمس ، تُستخدم أيضاً كحديقة صغيرة، بين الجزأين، مُدخلةً الطبيعة إلى التصميم الداخلي الأنيق. يتضمن التصميم أرضيات من الجرانيت الرمادي والباركيه ، وأسقفاً خشبية ذات شرائح، وأثاثاً بسيطاً من منتصف القرن العشرين. ^{[ ١٦ ]}

بعد الانتقال، قلّل المطعم من استهلاكه للحوم وزاد من استخدام الخضراوات والمكونات المكسيكية. وبحلول عام ٢٠١٩، توقف مطعم بوجول عن استخدام اللحوم نهائيًا نظرًا لتأثيرها البيئي ، واقتصر استخدامها على المناسبات الخاصة. يجمع المطعم مياه الأمطار لريّ البستان ، ^{[ ٧ ]} وقلل من استخدام البلاستيك أحادي الاستخدام ، ويجمع بقايا الطعام للتسميد. ^{[ ٤ ]} تقديرًا لجهوده في مجال الاستدامة، كرّمت الأمم المتحدة المطعم في العام نفسه. ^{[ ١٧ ]}

في عام 2018، افتتح أولفيرا متجرًا متخصصًا في التورتيلا الفاخرة في حي كونديسا يُدعى مولينو بوجول. ^{[ 18 ]} يبيع المتجر تورتيلا مصنوعة يدويًا من أنواع مختلفة من الذرة ، بالإضافة إلى أطباق تعتمد على الذرة مثل الإسكيتس والتاكو والكيساديلا . ^{[ 19 ]}

في عام ٢٠٢٥، أُغلق مطعم بوجول لإجراء أعمال صيانة وتجديد لشرفته. ^{[ ٢٠ ] [ ٢١ ]} وكُلِّف سانشيز بالإشراف على المشروع للمرة الثانية، بمساعدة عائشة باليستيروس وبينيديكت فالبوش، اللذين تعاونا معه أيضًا في عام ٢٠١٧. ووفقًا لأولفيرا، هدفت أعمال التجديد إلى جعل الزبائن يشعرون وكأنهم في منازلهم. عند المدخل، تم تركيب بار من الحجر البركاني إلى جانب شبكة خشبية ونافورة. ووفر مهندس المناظر الطبيعية هوغو سانشيز النباتات من مشتل ديلر دي بلانتاس، بما في ذلك الأغاف والصبار والنوبال. وعلى الشرفة، أُضيف بار من الخرسانة الملونة مع نبات التيزونتلي . أما بالنسبة للديكور الداخلي، فقد ضم المطعم قطعة نسيجية ضخمة من صنع نساء من أغواكاتينانغو، فينوستيانو كارانزا ، تشياباس، تصور بركاني بوبوكاتيبتل وإيزتاكسيهواتل القريبين ، بالإضافة إلى النباتات المكسيكية. أمضى الحرفيون أكثر من 2000 ساعة في تطريز القماش. ^{[ 22 ]}

أوصت كايلا ويبل أدلر، في مقالٍ لها بمجلة Elle ، بزيارة مطعم بوجول، مشيرةً إلى أن المطعم ساهم في ترسيخ مكانة المدينة كوجهةٍ رئيسية لعشاق الطعام. ^{[ 26 ]} ووصفه أحد نقاد مجلة Condé Nast Traveler بأنه مطعمٌ بارز في مكسيكو سيتي. ^{[ 27 ]} ووصفه كاتبٌ من دليل Fodor's بأنه "تجربةٌ تعليميةٌ وممتعة ". ^{[ 28 ]} كما أوصى ناقدٌ من مجلة Bon Appétit بزيارة بوجول وتجربة قائمة تاكو أومكاسيه . ^{[ 12 ]} واعتبرته ليزلي ييه من مجلة Lifestyle Asia وجهةً لا غنى عنها عند زيارة مكسيكو سيتي. ^{[ 29 ]}

ذكرت ميا ستاينسبي، في مقال لها بصحيفة فانكوفر صن ، أنها عادةً لا تُبهر بالمطاعم الشهيرة، لكنها شعرت بالرضا خلال زيارتها. ووصفت الطعام بأنه راقٍ والأجواء بأنها مريحة. مع ذلك، لم تُعجبها نكهة لحم الضأن مع صلصة المول بالنعناع والبطاطا الصغيرة، إذ وجدته غير طري. ومع ذلك، أوصت بزيارة مطعم بوجول إذا كان ذلك مناسبًا للميزانية. ^{[ 30 ]} ونصحت ماريانا ر. فومبيروسا من صحيفة ميلينيو الزوار بتجاهل التوقعات والضجة الإعلامية عند تناول الطعام في بوجول. فقد وجدت الطعام جيدًا، لكنها شعرت أنه مُبالغ في تقييمه. ^{[ 31 ]}

منح فيليبي سوتو فيتربو مطعم بوجول خمس نجوم من أصل خمس في مجلة تايم آوت ، مشيرًا إلى أنه لا داعي للتوصية بأطباق محددة، لأن قائمة الطعام تتغير باستمرار، وقد لا يكون أي طبق متوفرًا عند زيارة القارئ. وأكد أنه على الرغم من قائمة الطعام الموسمية، فإن بوجول "لا يفقد رونقه". ^{[ 32 ]} وفي سياق منفصل، صنّفت تايم آوت مطعم بوجول في المرتبة الأولى ضمن قائمتها لأفضل 23 مطعمًا في مكسيكو سيتي. ^{[ 33 ]} وأشادت أردن شور من موقع ذا إنفاتويشن بخدمة بوجول، واصفةً إياها بأنها "دافئة وسلسة"، ومقترحةً أن رواد المطعم سيغادرون "راضين وممتلئين" في نهاية وجبتهم. ^{[ 34 ]} وسلطت أدريانا زيبراوسكاس، التي كتبت في صحيفة نيويورك تايمز ، الضوء على "غرف الطعام المضاءة جيدًا والمساحات المفتوحة" في المطعم، والتي قالت إنها تجمع بين أجواء ودية وحيوية مع جو حميمي. ^{[ 35 ]}

مول مادري

يُعدّ طبق "مول مادري، مول نويفو" الطبق المميز للمطعم، والذي يُذكر كثيرًا في تقييمات بوجول. صرّح أولفيرا أنه ابتكره احتفالًابالذكرى السنوية الأولى لمطعم كوينتونيل عام 2013. ^{[ 36 ]} طلب من الشيف ريكاردو مونيوز زوريتا أن يُعلّمه طريقة تحضير صلصة المول التي تُطهى لسبعة أيام. ^{[ 37 ]} وهي صلصة مول سوداء مصنوعة من فلفل تشيلواكلي. في البداية، كان يُقدّم المول المتبقي في بوجول، لكن أولفيرا بدأ بتجربة إعادة تسخينه بشكل متكرر. لاحظ أن نكهته تتطور مع مرور الوقت. ومنذ ذلك الحين، كلما تبقى حوالي 10 لترات (2.2 جالون إمبراطوري ؛ 2.6 جالون أمريكي ) من صلصة المول مادري (كل يومين تقريبًا)، يُضيف الطهاة صلصة مول طازجة مصنوعة من مكونات موسمية، تُعرف باسم "مول نويفو" . ^{[ 36 ]} عند التقديم، يضع الطهاة صلصة مول نويفو فوق طبقة مول مادري ويقدمونها مع تورتيلا هوجا سانتا . ^{[ 31 ]}     

بينما وصفتها دانييلا بروجر بأنها "كنزٌ طهوي"، مُشيرةً إلى أنها "التزامٌ بالجودة والتقاليد مع نهجٍ حرفي" في مطبخ المطعم، ^{[ 6 ]} وصفها شور بأنها "ساحرة". ^{[ 34 ]} ورأى ستاينسبي أنها "عميقة ومعقدة ومتوازنة بشكلٍ رائع". ^{[ 30 ]} في المقابل، قالت فومبيروسا إنها تُفضل صلصة جدتها، ربما لأنها كانت تُقدّر الحب أكثر من التقنية. ^{[ 31 ]} وكتبت ريناتا ليرا في مجلة جامعة المكسيك أن صلصة المول تُجسّد "الأم والنسل - الحكمة والتطور"، واصفةً إياها بأنها "تكريمٌ للمطبخ العميق - الريفي، والأصلي، والديري، والكريولي، والأوروبي، والآسيوي، والشرق أوسطي، والثوري، والشعبي، والمنزلي، والأنثوي". ^{[ 38 ]}

• قائمة المطاعم المكسيكية
• الطعام المحلي

• الموقع الرسمي