لفائف نودلز الأرز

لفائف نودلز الأرز ، والمعروفة أيضًا باسم لفائف الأرز المطهوة على البخار ، أو تشيونغ فن ( بالصينية :腸粉)، أو لوك فن أو لوك فن في هاواي ، هي طبق كانتوني نشأ في مقاطعة غوانغدونغ جنوب الصين . تُقدم عادةً كوجبة خفيفة أو وجبة صغيرة أو نوع من أنواع الديم سوم . ^{[ 1 ]} وهي عبارة عن لفافة رقيقة مصنوعة من شريط عريض من شاهي فن ( نودلز الأرز )، محشوة بالروبيان أو اللحم البقري أو الخضار أو مكونات أخرى. يُسكب عليها صلصة الصويا المتبلة - وأحيانًا مع دهن سي مي - عند التقديم. عندما تكون سادة وبدون حشوة، تُعرف نودلز الأرز أيضًا باسم جيو تشيونغ فن أو تشي تشيونغ فن (豬腸粉)، والتي تعني حرفيًا "نودلز سجق لحم الخنزير، نودلز أمعاء الخنزير"، في إشارة إلى تشابهها مع أمعاء الخنزير. ^{[ 2 ]} لا يوجد سجل رسمي لتاريخ لفائف نودلز الأرز. تزعم معظم كتب الطبخ أن هذا الطبق صُنع لأول مرة في ثلاثينيات القرن العشرين. في مدينة قوانغتشو بمقاطعة قوانغدونغ، أطلق الناس على هذا الطبق اسم "لاي تشيونغ" (拉腸، وتعني حرفيًا " سحب الأمعاء " ) لأنه عبارة عن لفائف نودلز تُسحب باليد. ^{[ 3 ]}  

يُعتقد أن لفائف نودلز الأرز نشأت في مقاطعة قوانغدونغ جنوب الصين، حيث ارتبطت بثقافة الإفطار وتقاليد الديم سوم الكانتونية . ^{[ 4 ] [ 5 ]} تطور هذا الطبق بالتزامن مع الاستخدام الواسع لرقائق عجينة الأرز المطهوة على البخار في مطبخ جنوب الصين، وهي تقنية أصبحت ممكنة بفضل تاريخ المنطقة الطويل في زراعة الأرز والزراعة المائية . ^{[ 6 ]} مع مرور الوقت، أصبحت لفائف نودلز الأرز طعامًا شائعًا في شوارع مدن مثل قوانغتشو ، حيث كان الباعة يُعدّونها طازجة حسب الطلب باستخدام معدات تبخير محمولة.

بحلول القرن العشرين، أصبحت لفائف نودلز الأرز جزءًا لا يتجزأ من ثقافة الديم سوم الكانتونية، وكانت تُقدم على نطاق واسع في المقاهي في جميع أنحاء غوانغدونغ وهونغ كونغ. ^{[ 7 ]} سمح قوام الطبق الناعم وتعدد استخداماته بحشوات متنوعة، بما في ذلك الروبيان ولحم البقر ولحم الخنزير المشوي، بالإضافة إلى نسخ أبسط تُقدم سادة مع صلصة الصويا. كما اكتسب طبق مشابه، يُسمى "زاليانغ" ، وهو عبارة عن لفّ نودلز الأرز حول أعواد عجين مقلية، شعبيةً كبيرة كجزء من مأكولات الإفطار الكانتونية.

تطورت أطباق مشابهة من رقائق الأرز المطهوة على البخار في مناطق أخرى من جنوب شرق آسيا ، مما يعكس التبادل الثقافي والهجرة من جنوب الصين. ومن الأمثلة البارزة على ذلك طبق "بان كوان" الفيتنامي ، الذي يُحضّر باستخدام رقائق أرز رقيقة مطهوة على البخار محشوة بلحم الخنزير المتبل والفطر. ^{[ 8 ]} كما توجد أنواع أخرى منه في ماليزيا وسنغافورة، حيث يُعرف باسم "تشي تشيونغ فن" ويُقدّم غالبًا مع صلصات حلوة أو الكاري. واليوم، لا تزال لفائف نودلز الأرز عنصرًا أساسيًا في المطبخ الكانتوني ، وتُستهلك على نطاق واسع في مطاعم "ديم سوم" التقليدية، كما تُباع كطعام شعبي في أوساط الجاليات الصينية في جميع أنحاء العالم.

تُصنع رقائق نودلز الأرز من مزيج من دقيق الأرز ودقيق التابيوكا أو دقيق الأرز الدبق والماء. يتميز المزيج بقوام يشبه الكريمة الثقيلة . يمنح دقيق الأرز النودلز قوامًا كثيفًا ونكهة مميزة، بينما يمنحها دقيق التابيوكا مرونة وليونة. يمكن الاستغناء عن دقيق التابيوكا أو دقيق الأرز الدبق عند استخدام دقيق أرز مصنوع من أنواع معينة من الأرز المعتق، حيث أن التغيرات الكيميائية التي تحدث في الأرز المعتق تُنتج نفس القوام الناتج عن إضافة النشا الثاني. ^{[ 9 ]}

يُسكب هذا المزيج السائل في مقلاة مسطحة مُصممة خصيصًا ومثقبة (تشبه المصفاة المسطحة). أما المطاعم التجارية فتستخدم بدلاً من ذلك أواني بخار كبيرة الحجم مُبطنة بقطعة قماش تسمح بمرور البخار. يُطهى مزيج النودلز على البخار في المقلاة من الأسفل إلى الأعلى لإنتاج رقائق نودلز الأرز المربعة. عادةً ما تكون النودلز رقيقة جدًا (بسماكة 1/8 بوصة تقريبًا ).

بعد سكب المزيج السائل وتركه ليتماسك، يمكن إضافة الحشوات مثل الروبيان أو اللحم البقري قبل أن تنضج النودلز تمامًا. أثناء طهي النودلز، ستبدأ بالتماسك حول الحشوة وتلتصق بها دون أن تسقط عند نقلها من قدر البخار إلى الطبق. بعد التبخير لعدة دقائق، تلتصق النودلز المطهوة حديثًا بالقماش، ويجب كشطها، عادةً على سطح معدني مدهون بطبقة رقيقة من الزيت لمنع الالتصاق. تُطوى النودلز الناتجة طيًا خفيفًا حوالي ثلاث مرات. تقليديًا، تُضاف صلصة الصويا الدافئة والمحلاة إلى النودلز قبل التقديم مباشرةً. عادةً ما تُطوى نودلز تشيونغ فن على الطريقة الكانتونية/الهونغ كونغية طيًا خفيفًا عندما تكون محشوة.

لا تتميز النودلز نفسها بنكهة قوية، إذ تُضفي الحشوات وصلصة الصويا المصاحبة لها معظم نكهة الأومامي المميزة للطبق . وتشمل الحشوات التقليدية الروبيان الطازج أو المجفف المتبل ، أو لحم البقر (المخلوط بكثافة مع دقيق الأرز)، أو لحم الخنزير ، والبصل الأخضر المفروم.

عادةً ما تُقدّم لفائف نودلز الأرز في مجموعات من ثلاث، وتُشقّ عادةً لإظهار الحشوة. في معظم البلدان الأخرى، تُلفّ اللفائف سادةً دون حشوة، وتُقدّم مع إضافات وصلصة كثيفة. تُقدّم لفائف نودلز الأرز ساخنة وطازجة، مع رشة من الزيت العادي أو المنكّه (مثل زيت البصل المقلي )، وتُضاف إليها كمية وفيرة من صلصة الصويا الحلوة الدافئة قبل التقديم مباشرةً. تُقدّم معظم المطاعم نكهات مختلفة قليلاً من صلصة الصويا الحلوة، مثل إضافة صلصة هويسين .

• 
• 
• 
• 
  صلصة الصويا بالفطر والثوم

• قائمة الأطعمة المطهوة على البخار
• قائمة الأطباق المحشوة