دقيق الأرز

يمكن صنع دقيق الأرز من أنواع الأرز الهندي ، والأرز الياباني ، والأرز البري . عادة، دقيق الأرز ( الصينية :米粉؛ بينيين : mƐfěn ، اليابانية :米粉، بالحروف اللاتينية : komeko ، الكورية : 쌀가루 ، بالحروف اللاتينية : ssal-garu ، الفيتنامية : bột gạo ، التايلاندية : แป้งข้าวเจ้า، بالحروف اللاتينية : باينج خاو تشاو ، لاو : ແປ້ງເຂົ້າຈ້າວ ، بالحروف اللاتينية : بينغ خاو تشاو ، الخمير : ម្សៅអង្ករ ، بالحروف اللاتينية : msau ângkâ ، البورمية : ဆန်မှုန့် ، بالحروف اللاتينية : hcan hmun ، الملايو : tepung beras ، التركية : pirinç ) يشير إلى الدقيق المصنوع من الأرز الأبيض غير اللزج .      

عند صنعه من الأرز الدبق (أو الأرز الحلو )، ^{[ 1 ]} يُطلق عليه دقيق الأرز الدبق أو دقيق الأرز الحلو ( بالصينية :糯米粉؛ بينيين : nuòmǐ fěn ، باليابانية :白玉粉؛ بالحروف اللاتينية : shiratamako ، بالكورية : 찹쌀가루 ، بالحروف اللاتينية : chapssal-garu ). ^{[ 2 ]} في اليابان، يُطلق على دقيق الأرز الدبق المُنتج من الأرز الدبق المطحون والمطبوخ، والمستخدم في صنع الموتشي ، اسم موتشيغوميكو ( باليابانية :もち米粉، أو موتشيكو اختصارًا). ^{[ 3 ]} بالمقارنة مع دقيق الأرز اللزج، يمكن تحديد دقيق الأرز غير اللزج ( بالصينية :粘米粉؛ بينيين : zhānmǐ fěn ، باليابانية :上新粉؛ بالحروف اللاتينية : jōshinko ، بالكورية : 멥쌀가루 ، بالحروف اللاتينية : mepssal-garu ) على النحو التالي. ^{[ 3 ]}  

عند صنعه من الأرز البني بعد إزالة القشرة الخارجية غير الصالحة للأكل فقط، يُسمى دقيق الأرز البني ( بالصينية :糙米粉؛ بينيين : cāomǐ fěn ، بالكورية : 현미가루 ، بالحروف اللاتينية : hyeonmi-garu ). أما الدقيق المصنوع من الأرز الأسود والأحمر والأخضر ، فيُسمى كل منها دقيق الأرز الأسود ( بالكورية : 흑미가루 ، بالحروف اللاتينية : heungmi-garu )، ودقيق الأرز الأحمر ( بالكورية : 홍미가루 ، بالحروف اللاتينية : hongmi-garu )، ودقيق الأرز الأخضر ( بالكورية : 녹미가루 ، بالحروف اللاتينية : nongmi-garu ). بالمقارنة مع دقيق الأرز البني، يمكن تحديد دقيق الأرز الأبيض ( الصينية :白米粉؛ بينيين : báimǐ fěn ، الكورية : 백미가루 ، بالحروف اللاتينية : baengmi-garu ) على النحو التالي.     

تُنتج طرق الطحن المختلفة أنواعًا مختلفة من دقيق الأرز. يُمكن طحن دقيق الأرز جافًا من حبوب الأرز الجافة، أو رطبًا من حبوب الأرز المنقوعة في الماء قبل الطحن. ^{[ 4 ]} عادةً، يُشير مصطلح "دقيق الأرز" إلى دقيق الأرز المطحون جافًا ( بالكورية : 건식 쌀가루 ، بالحروف اللاتينية :  geonsik ssal-garu )، والذي يُمكن تخزينه على رف. في كوريا ، يُصنع دقيق الأرز المطحون رطبًا ( بالكورية : 습식 쌀가루 ، بالحروف اللاتينية :  seupsik ssal-garu ) من أرز منقوع في الماء، مُصفّى، مطحون باستخدام مطحنة حجرية، ثم يُنخل اختياريًا. ^{[ 4 ]} يُشبه دقيق الأرز المطحون رطبًا الرمل الرطب، حيث يُشكّل كتلة سهلة التفتيت عند الضغط عليه باليد. يُخزّن عادةً في المُجمّد. في الفلبين ، لا يُحضّر دقيق الأرز جافًا بالطريقة التقليدية. بل يتم صنعه عن طريق نقع الأرز الدبق غير المطبوخ طوال الليل (عادة ما يتم تركه ليتخمر قليلاً) ثم طحن النتائج (تقليدياً باستخدام مطاحن حجرية) إلى عجينة أرز غنية وناعمة ولزجة تُعرف باسم غالابونغ .

يمكن استخدام دقيق الأرز في صنع الحلويات مثل كعك الأرز ، والماكارون، وبعض أنواع الكعك، وذلك لما يضفيه من قوام ونكهة مميزة على المنتجات النهائية. كما يُستخدم أيضاً لتزيين الحلويات بطريقة مشابهة للسكر البودرة. ^{[ 5 ]}

جنوب شرق آسيا

في الفلبين ، يُعدّ "غالابونغ" ، وهو عجين الأرز اللزج، أساسًا للعديد من أنواع كعك الأرز والحلويات المحلية ( كاكانين ). وبحسب الطبق، قد يُضاف إلى "غالابونغ " حليب جوز الهند ( غاتا )، ومحلول قلوي من رماد الخشب ، ومكونات أخرى متنوعة . ويمكن تحضير "غالابونغ" بالخبز، أو التبخير، أو السلق، أو القلي، مما ينتج عنه أطباق مثل "بوتو" أو "بيبينكا" . ^{[ 6 ]}

جنوب آسيا

في جنوب الهند ، يُستخدم دقيق الأرز في أطباق مثل الدوسا ، والبوتو ، والتشاكولي، ^{[ 7 ]} والجوليباجي ( باجي مانغالور )، والكوري روتي . كما يُخلط مع دقيق القمح والدخن وأنواع أخرى من دقيق الحبوب، وأحيانًا مع الفواكه أو الخضراوات المجففة لصنع الماني، وهو نوع من أغذية الأطفال . ويُستخدم دقيق الأرز أيضًا في صنع الباكاري في منطقة كونكان غرب الهند.

يُعدّ دقيق الأرز مكونًا أساسيًا في بنغلاديش . وفي المطبخين البنغالي والآسامي في شرق الهند، يُستخدم في صنع الروتي والحلويات مثل السانديش والبيتا . كما يُستخدم أيضًا في صنع الكير ، وهي حلوى شائعة في شبه القارة الهندية.

في سريلانكا ، يُستخدم في صناعة العديد من المنتجات الغذائية المنزلية، منها البيتو ، والأبا (خبز الهوبرز)، والإندي أبا (خبز الهوبرز الخيطي)، والحلويات مثل الكيووم ، والكوكيس، والأثيراسا . كما يُستخدم أيضاً في صناعة الخبز والمخبوزات الأخرى.

في نيبال ، يستخدم النيواريون دقيق الأرز لصنع اليوماري والتشاتاماري . ويُعدّ خبز السيل روتي من الأطعمة الشهيرة الأخرى المصنوعة من دقيق الأرز، ويُؤكل بكثرة في نيبال وفي منطقتي سيكيم ودارجيلنغ في الهند . ويُعرف خبز السيل روتي باسم شينغال في منطقة كوماون .