السمسم

📅 آخر تحديث: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٣ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 32 صور
الموسوعة الحرة

السمسم
صورة لنبات السمسم ذو الأوراق الخضراء الداكنة اللامعة والزهرة البيضاء
نباتات السمسم
التصنيف العلمي تعديل هذا التصنيف
المملكة: النباتات
الفرع : نباتات تراكوفيتية
الفرع : كاسيات البذور
الفرع : ثنائيات الفلقة
الفرع : الكويكبات
طلب: الشفرات
عائلة: الفصيلة البدالية
جنس: السمسم
صِنف:
س. انديكوم
الاسم الثنائي
السمسم الهندي
المرادفات [1]
  • ديسوسمون أموينوم راف.
  • السمسم الأفريقي تود.
  • سيساموم أوكسيدنتاليس هير وريجيل
  • السمسم الزيتوني سم.
  • السمسم الشرقي L.
  • فولكامريا أورينتاليس (L.) كونتز

السمسم ( / ˈsɛsəmi / ؛ [2] [3] Sesamum indicum ) هو نبات من جنس السمسم ، ويُسمى أيضًا سمسم أو بيني أو جينجلي . [ 4 ] يوجد العديد من الأقارب البرية في إفريقيا وعدد أقل في الهند. [ 5] يتم تجنيسه على نطاق واسع في المناطق الاستوائية حول العالم ويُزرع من أجل بذوره الصالحة للأكل، والتي تنمو في القرون. بلغ الإنتاج العالمي في عام 2018 6 ملايين طن (5,900,000 طن طويل؛ 6,600,000 طن قصير)، وكانت السودان وميانمار والهند أكبر المنتجين . [6]

بذور السمسم هي واحدة من أقدم المحاصيل الزيتية المعروفة، وقد تم تدجينها منذ أكثر من 3000 عام. يوجد العديد من الأنواع الأخرى من السمسم ، معظمها برية وموطنها الأصلي إفريقيا جنوب الصحراء الكبرى . [5] نشأ النوع المزروع S. indicum في الهند. [7] [5] يتحمل ظروف الجفاف جيدًا، وينمو حيث تفشل المحاصيل الأخرى. [8] [9] يحتوي السمسم على أحد أعلى محتويات الزيت من أي بذرة. مع نكهة غنية وجوزية، فهو مكون شائع في المطابخ في جميع أنحاء العالم. [10] [11] مثل الأطعمة الأخرى، يمكن أن يسبب الحساسية لدى بعض الأشخاص وهو أحد أكثر المواد المسببة للحساسية شيوعًا التي حددتها إدارة الغذاء والدواء (FDA). [12] [13]

علم أصول الكلمات

كلمة "سمسم" مشتقة من اللاتينية sesamum واليونانية σήσαμον : sēsamon ؛ والتي بدورها مشتقة من لغات سامية قديمة ، على سبيل المثال، الأكادية šamaššamu . [14] ومن هذه الجذور، اشتُقت كلمات ذات معنى عام "زيت، دهن سائل". [15] [16]

تم تسجيل كلمة "benne" لأول مرة في اللغة الإنجليزية في عام 1769 وتأتي من Gullah benne والتي اشتُقت بدورها من Malinke bĕne. [17] [4]

الأصول والتاريخ

تعتبر بذور السمسم أقدم محصول بذور زيتية معروف للبشرية. [8] يحتوي الجنس على العديد من الأنواع، ومعظمها برية. [5] معظم الأنواع البرية من جنس السمسم موطنها الأصلي أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى. [5] S. indicum، النوع المزروع، [7] [18] نشأ في الهند. [15] [19] [5]

تشير البقايا الأثرية للسمسم المحترق التي يعود تاريخها إلى حوالي 3500-3050 قبل الميلاد إلى أن السمسم تم تدجينه في شبه القارة الهندية منذ 5500 عام على الأقل. [20] [21] وقد زُعم أن تجارة السمسم بين بلاد ما بين النهرين وشبه القارة الهندية حدثت بحلول عام 2000 قبل الميلاد. [ 22] من المحتمل أن حضارة وادي السند صدرت زيت السمسم إلى بلاد ما بين النهرين ، حيث كان يُعرف باسم إيلو في السومرية وإيلو في الأكادية ، قارن بين الكانادا الدرافيدية الجنوبية وإيهو المالايالامية والتاميلية . [23]

تزعم بعض التقارير أن السمسم كان يُزرع في مصر خلال العصر البطلمي ، [24] [ الصفحة مطلوبة ] بينما يقترح البعض الآخر أنه يعود إلى المملكة الحديثة . [25] [26] أطلق عليه المصريون اسم sesemt ، وهو مدرج في قائمة الأدوية الطبية في مخطوطات بردية إيبرس التي يعود تاريخها إلى أكثر من 3600 عام. كشفت حفريات الملك توت عنخ آمون عن سلال من السمسم من بين السلع الجنائزية الأخرى، مما يشير إلى أن السمسم كان موجودًا في مصر بحلول عام 1350 قبل الميلاد. [27] تشير التقارير الأثرية إلى أن السمسم كان يُزرع ويُعصر لاستخراج الزيت منذ 2750 عامًا على الأقل في إمبراطورية أورارتو . [11] [28] [29] يعتقد البعض الآخر أنه ربما نشأ في إثيوبيا . [30]

تاريخيًا، كان السمسم مفضلًا لقدرته على النمو في المناطق التي لا تدعم نمو المحاصيل الأخرى. وهو أيضًا محصول قوي لا يحتاج إلى دعم زراعي كبير - فهو ينمو في ظروف الجفاف، وفي درجات الحرارة المرتفعة، مع وجود رطوبة متبقية في التربة بعد انتهاء الرياح الموسمية أو حتى عندما تفشل الأمطار أو عندما تكون الأمطار غزيرة. كان محصولًا يمكن لمزارعي الكفاف زراعته على حافة الصحاري، حيث لا تنمو أي محاصيل أخرى. يُطلق على السمسم اسم المحصول الناجي. [9]

علم النبات

زهرة S. indicum
كبسولة بذور السمسم
كبسولات الزهور والبذور على نبات السمسم
أزهار وكبسولات البذور على نبات السمسم

السمسم نبات معمر يبلغ ارتفاعه من 50 إلى 100 سم (1 قدم 8 بوصات إلى 3 أقدام 3 بوصات)، وأوراقه المتقابلة طولها من 4 إلى 14 سم (2 إلى 6 بوصات) مع هامش كامل؛ وهي عريضة على شكل رمح ، يتراوح عرضها من 5 سم (2 بوصة) إلى 5 سم (2 بوصة)، عند قاعدة النبات، وتضيق إلى 1 سم ( 13 ⁄ 32  بوصة) فقط على الساق المزهرة. الزهور أنبوبية، يتراوح عرضها من 3 إلى 5 سم ( 1+يبلغ طولها من 1 ⁄ 8 إلى 2 بوصة، ولها فم مقسم إلى أربعة فصوص. قد تختلف الأزهار في اللون، حيث يكون بعضها أبيض أو أزرق أو أرجواني.

توجد بذور السمسم بألوان عديدة حسب الصنف. وأكثر أنواع السمسم تداولاً هو السمسم ذو اللون الأبيض المائل للصفرة. ومن الألوان الشائعة الأخرى الأصفر الفاتح والبني الفاتح والذهبي والبني والأحمر والرمادي والأسود. واللون هو نفسه للقشرة والثمرة. [ بحاجة لمصدر ]

السمسم Eleusine coracana (L.) Gaertn. من موسوعة الزراعة Seikei Zusetsu

ثمار السمسم عبارة عن كبسولة ، عادة ما تكون زغبية، مستطيلة الشكل، وعادة ما تكون محززة بمنقار قصير مثلث الشكل. يتراوح طول كبسولة الثمرة من 2 إلى 8 سنتيمترات ( 3 ⁄ 4 إلى 3 بوصات) .+يبلغ قطر الثمرة 1 ⁄ 8 بوصة  ، ويتراوح عرضها بين0.5 و2.0 سنتيمتر ( 13 ⁄ 64 و 25 ⁄ 32  بوصة)، ويتراوح عدد الفجوات من أربعة إلى 12. تنقسم الثمرة بشكل طبيعي ( فتحات ) لإطلاق البذور عن طريق الانقسام على طول الحواجز من الأعلى إلى الأسفل أو عن طريق مسامتين قميتين، اعتمادًا على الصنف المتنوع. درجة الفتحة لها أهمية في التربية للحصاد الآلي، وكذلك ارتفاع إدخال الكبسولة الأولى. [ بحاجة لمصدر ]

بذور السمسم صغيرة الحجم. وتختلف أحجامها باختلاف آلاف الأصناف المعروفة. وعادةً ما يبلغ طول البذور حوالي 3 إلى 4 مم وعرضها 2 مم وسمكها 1 مم ( 15 ⁄ 128 إلى 5 ⁄ 32 ×  5 ⁄ 64 ×  5 ⁄ 128 ). والبذور بيضاوية الشكل ومسطحة قليلاً وأرق إلى حد ما عند عين البذرة (السرة) مقارنة بالطرف المقابل. وتبلغ كتلة 100 بذرة 0.203 جرام. [31] وقد يكون غلاف البذرة (القشرة) أملسًا أو مضلعًا. [ بحاجة لمصدر ]

زراعة

تتكيف أصناف السمسم مع العديد من أنواع التربة. تنمو المحاصيل عالية الغلة بشكل أفضل في التربة الخصبة جيدة التصريف ذات الملمس المتوسط ​​ودرجة الحموضة المحايدة. ومع ذلك، فإن هذه المحاصيل لديها قدرة تحمل منخفضة للتربة ذات الملوحة العالية والظروف المشبعة بالمياه. تتطلب محاصيل السمسم التجارية من 90 إلى 120 يومًا خاليًا من الصقيع. الظروف الدافئة فوق 23 درجة مئوية (73 درجة فهرنهايت) تشجع النمو والعائدات. في حين يمكن لمحاصيل السمسم أن تنمو في تربة فقيرة، فإن أفضل العائدات تأتي من المزارع المخصبة بشكل صحيح. [11] [32]

إن بدء الإزهار حساس لفترة الضوء وصنف السمسم. كما تؤثر فترة الضوء أيضًا على محتوى الزيت في بذور السمسم؛ حيث تؤدي زيادة فترة الضوء إلى زيادة محتوى الزيت. ويتناسب محتوى الزيت في البذور عكسيًا مع محتواها من البروتين. [11]

يتحمل السمسم الجفاف، ويرجع ذلك جزئيًا إلى نظامه الجذري الواسع. ومع ذلك، فإنه يتطلب رطوبة كافية للإنبات والنمو المبكر. وبينما ينجو المحصول من الجفاف ووجود فائض من المياه، فإن الغلة تكون أقل بكثير في كلتا الحالتين. تؤثر مستويات الرطوبة قبل الزراعة والإزهار على الغلة بشكل أكبر. [11]

لا تتحمل معظم الأصناف التجارية من السمسم التشبع بالمياه. يؤدي هطول الأمطار في وقت متأخر من الموسم إلى إطالة النمو وزيادة الخسائر الناجمة عن التفتت، عندما تتكسر قرون البذور، مما يؤدي إلى تشتت البذور. يمكن أن تتسبب الرياح أيضًا في تحطيم البذور أثناء الحصاد. [11]

يعالج

بذور السمسم محمية بواسطة كبسولة تنفجر عندما تنضج البذور. يميل وقت هذا الانفجار، أو "الفتح"، إلى التباين، لذلك يقطع المزارعون النباتات يدويًا ويضعونها معًا في وضع مستقيم لمواصلة النضج حتى تنفتح جميع الكبسولات. بدأ اكتشاف لانجهام لطفرة غير قابلة للانقسام (مشابهة للحبوب المنزلية غير القابلة للانقسام ) في عام 1943 العمل نحو تطوير صنف عالي الغلة ومقاوم للفتح. على الرغم من أن الباحثين أحرزوا تقدمًا كبيرًا في تربية السمسم، إلا أن خسائر الحصاد بسبب الفتح المبكر لا تزال تحد من الإنتاج المحلي في الولايات المتحدة. [33] يعمل علماء الزراعة في إسرائيل على أصناف حديثة من السمسم يمكن حصادها بوسائل ميكانيكية. [34]

نظرًا لأن السمسم عبارة عن بذرة صغيرة ومسطحة، فمن الصعب تجفيفها بعد الحصاد لأن البذرة الصغيرة تجعل حركة الهواء حول البذرة صعبة. لذلك، يجب حصاد البذور جافة قدر الإمكان وتخزينها بنسبة رطوبة 6% أو أقل. إذا كانت البذرة رطبة جدًا، فقد تسخن بسرعة وتصبح زنخة. [10]

بعد الحصاد، يتم تنظيف البذور وتقشيرها عادة. في بعض البلدان، بمجرد تقشير البذور، يتم تمريرها عبر آلة فرز الألوان الإلكترونية التي ترفض أي بذور متغيرة اللون لضمان اللون المثالي، لأن بذور السمسم ذات المظهر المتناسق يُنظر إليها على أنها ذات جودة أفضل من قبل المستهلكين، وتباع بسعر أعلى. [ بحاجة لمصدر ]

يتم إزالة البذور غير الناضجة أو غير الحجمية واستخدامها لإنتاج زيت السمسم .

الإنتاج والتجارة

إنتاج بذور السمسم
2022، بالطن
 السودان 1,231,701
 الهند 788,740
 ميانمار 760,926
 تنزانيا 700,000
 نيجيريا 450,000
 بوركينا فاسو 208,795
 النيجر 104,088
عالم 6,741,479
المصدر: قاعدة بيانات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة [6]

في عام 2022، بلغ الإنتاج العالمي من بذور السمسم 6.7 مليون طن ، بقيادة السودان والهند وميانمار ، والتي شكلت معًا 41% من الإجمالي (الجدول). [6]

تنتشر بذور السمسم البيضاء وغيرها من البذور ذات الألوان الفاتحة في أوروبا والأمريكتين وغرب آسيا وشبه القارة الهندية. أما بذور السمسم السوداء والداكنة اللون فتُنتج في الغالب في الصين وجنوب شرق آسيا . [35]

في الولايات المتحدة، يتم زراعة معظم السمسم من قبل المزارعين بموجب عقد مع شركة سيساكو، والتي تقوم أيضًا بتوريد البذور الخاصة بها. [36] [37]

تجارة

اليابان هي أكبر مستورد للسمسم في العالم. يعتبر زيت السمسم، وخاصة من البذور المحمصة، مكونًا مهمًا في الطهي الياباني والاستخدام الرئيسي للبذور تقليديًا. تعد الصين ثاني أكبر مستورد للسمسم، وخاصةً من الدرجة الزيتية. تصدر الصين بذور السمسم الغذائية منخفضة السعر، وخاصة إلى جنوب شرق آسيا . ومن بين كبار المستوردين الآخرين الولايات المتحدة وكندا وهولندا وتركيا وفرنسا. [38]

بذور السمسم هي محصول نقدي عالي القيمة . تراوحت الأسعار بين 800 و1700 دولار أمريكي للطن (810 و1730 دولارًا أمريكيًا للطن الطويل) بين عامي 2008 و2010. [39] [40]

تُباع صادرات السمسم عبر نطاق واسع من الأسعار. ويُعَد إدراك الجودة، وخاصة مظهر البذور، عاملاً رئيسيًا في التسعير. ويرغب معظم المستوردين الذين يزودون موزعي المكونات ومعالجي الزيوت فقط في شراء بذور معالجة علميًا ونظيفة ومغسولة ومجففة ومصنفة حسب اللون والحجم وخالية من الشوائب مع محتوى زيت أدنى مضمون (لا يقل عن 40٪) ومعبأة وفقًا للمعايير الدولية. وتعتبر البذور التي لا تلبي معايير الجودة هذه غير صالحة للتصدير ويتم استهلاكها محليًا. في عام 2008، من حيث الحجم والأسعار المميزة والجودة، كانت الهند أكبر مصدر، تليها إثيوبيا وميانمار. [10] [41]

معلومات غذائية

بذور السمسم الكاملة المجففة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام
طاقة2400 كيلوجول (570 كيلو كالوري)
23.4
السكريات0.3
الألياف الغذائية11.8
49.7
مشبع7.0
احادي غير مشبع18.8
متعدد غير مشبع21.8
17.7
الفيتامينات والمعادن
الفيتاميناتكمية
%القيمة اليومية †
فيتامين أ9 وحدة دولية
الثيامين (ب 1 )
66%
0.79 ملغ
الريبوفلافين (ب 2 )
19%
0.25 ملغ
النياسين (ب 3 )
28%
4.52 ملجم
فيتامين ب 6
46%
0.79 ملغ
حمض الفوليك (ب 9 )
24%
97 ميكروجرام
فيتامين سي
0%
0 ملغ
فيتامين هـ
2%
0.25 ملغ
المعادنكمية
%القيمة اليومية †
الكالسيوم
75%
975 ملغ
حديد
81%
14.6 ملجم
المغنيسيوم
84%
351 ملغ
الفوسفور
50%
629 ملغ
البوتاسيوم
16%
468 ملغ
الصوديوم
0%
11 ملغ
الزنك
71%
7.8 ملغ
المكونات الأخرىكمية
ماء4.7 جرام
رابط إلى مدخل بيانات الغذاء التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [42] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [43]

تحتوي بذور السمسم الكاملة المجففة على 5% ماء و23% كربوهيدرات (بما في ذلك 12% ألياف غذائية ) و50% دهون و18% بروتين . بكمية مرجعية تبلغ 100 جرام (3.5 أونصة)، توفر بذور السمسم 2400 كيلو جول (573  كيلو كالوري ) وهي مصدر غني (20% أو أكثر من القيمة اليومية ) للعديد من فيتامينات ب (24-68% من القيمة اليومية) والمعادن الغذائية (50-84% من القيمة اليومية) (الجدول). ستكون الحصة النموذجية حوالي ملعقة كبيرة أمريكية (14.8 جرام)، مما يجعل محتوى العناصر الغذائية ونسبة القيمة اليومية لكل حصة حوالي 7% من تلك الموضحة في الجدول.

المنتج الثانوي المتبقي بعد استخراج الزيت من بذور السمسم، والذي يُسمى أيضًا وجبة زيت السمسم، غني بالبروتين (35-50٪) ويُستخدم كعلف للدواجن والماشية . [ 10] [11] [35]

كما هو الحال مع العديد من البذور، تحتوي بذور السمسم الكاملة على كمية كبيرة من حمض الفيتيك ، والذي يعتبر مضادًا للتغذية لأنه يرتبط ببعض العناصر الغذائية المستهلكة في نفس الوقت، وخاصة المعادن، ويمنع امتصاصها عن طريق حملها أثناء مرورها عبر الأمعاء الدقيقة. يقلل التسخين والطهي من كمية الحمض في البذور. [44]

التأثيرات الصحية

أظهر تحليل تلوي أن استهلاك السمسم أدى إلى انخفاضات طفيفة في كل من ضغط الدم الانقباضي والانبساطي ؛ [45] وأظهر آخر تحسنًا في نسبة الجلوكوز في الدم أثناء الصيام والهيموجلوبين A1c . [46] أفادت دراسات زيت السمسم بانخفاض علامات الإجهاد التأكسدي وأكسدة الدهون . [ 47 ]

حساسية

يمكن أن يؤدي السمسم إلى إثارة نفس ردود الفعل التحسسية ، بما في ذلك الحساسية المفرطة ، كما هو الحال مع مسببات الحساسية الغذائية الأخرى . [12] يوجد تفاعل متبادل بين السمسم والفول السوداني والبندق واللوز. [12] [48] بالإضافة إلى المنتجات الغذائية المشتقة من بذور السمسم، مثل الطحينة وزيت السمسم، يتم تشجيع الأشخاص الذين يعانون من حساسية السمسم على الانتباه إلى الأطعمة التي قد تحتوي على السمسم، مثل المخبوزات. [12] [48] [49] بالإضافة إلى مصادر الغذاء، تم تحذير الأفراد الذين يعانون من حساسية السمسم من أن مجموعة متنوعة من المصادر غير الغذائية قد تؤدي أيضًا إلى حدوث رد فعل تجاه السمسم، بما في ذلك مستحضرات التجميل ومنتجات العناية بالبشرة. [49]

يبلغ معدل انتشار حساسية السمسم حوالي 0.1-0.2%، ولكنه أعلى في دول الشرق الأوسط وآسيا حيث يكون الاستهلاك أكثر شيوعًا كجزء من الأنظمة الغذائية التقليدية. [12] في الولايات المتحدة، ربما تؤثر حساسية السمسم على 1.5 مليون فرد. [50] [51]

تتطلب كندا وضع ملصقات على السمسم باعتباره مادة مسببة للحساسية. [49] في الاتحاد الأوروبي ، يعد تحديد وجود السمسم، إلى جانب 13 نوعًا آخر من الأطعمة، إما كمكون أو ملوث غير مقصود في الأطعمة المعبأة أمرًا إلزاميًا. [52] في الولايات المتحدة، تم تمرير "قانون FASTER" في أبريل 2021، والذي ينص على أن وضع الملصقات إلزامي، [13] ليصبح ساري المفعول في 1 يناير 2023، مما يجعله المكون الغذائي التاسع المطلوب الذي يُفرض وضع الملصقات عليه داخل الولايات المتحدة. [53] [54]

التركيب الكيميائي

تحتوي بذور السمسم على الليجنين سيسامولين وسيسامين وبينوريسينول ولاريسيريسينول . [ 55 ] [ 56 ]

تلوث

قد يحدث تلوث بالسالمونيلا أو الإشريكية القولونية أو المبيدات الحشرية أو مسببات الأمراض الأخرى في دفعات كبيرة من بذور السمسم، كما حدث في سبتمبر 2020 عندما تم العثور على مستويات عالية من مركب صناعي شائع، أكسيد الإيثيلين ، في شحنة 250 طنًا من بذور السمسم من الهند. [57] [58] بعد الكشف في بلجيكا، تم إصدار عمليات سحب لعشرات المنتجات والمتاجر في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي ، بإجمالي حوالي 50 دولة. [57] [58] كما تأثرت المنتجات التي تحمل شهادة عضوية بالتلوث. [59] وجد التفتيش الحكومي المنتظم للأغذية بحثًا عن تلوث السمسم، كما هو الحال بالنسبة للسالمونيلا والإشريكية القولونية في الطحينة أو الحمص أو البذور، أن ممارسات النظافة السيئة أثناء المعالجة هي مصادر شائعة وطرق للتلوث. [60]

الاستخدام في المطبخ

يتم تصنيع زيت السمسم من بذور السمسم

بذور السمسم هي مكون شائع في العديد من المطابخ. يتم استخدامها كاملة في الطهي لنكهتها الغنية والجوزية. تضاف بذور السمسم أحيانًا إلى الخبز، بما في ذلك الكعك وأعلى كعك الهامبرغر . يمكن خبزها في البسكويت ، غالبًا على شكل أعواد. في صقلية وفرنسا، تؤكل البذور على الخبز ( ficelle sésame ، خيط السمسم). في اليونان، تُستخدم البذور أيضًا في الكعك.

تحظى بسكويت بذور السمسم التي تسمى بسكويتات بيني، الحلوة والمالحة، بشعبية كبيرة في أماكن مثل تشارلستون بولاية ساوث كارولينا . [61] يُعتقد أن بذور السمسم، التي تسمى أيضًا بيني ، قد جلبها العبيد من غرب إفريقيا إلى أمريكا الاستعمارية في القرن السابع عشر. [62] تم استخدام نبات السمسم بالكامل على نطاق واسع في مطبخ غرب إفريقيا. كانت البذور تُستخدم عادةً كمكثف في الحساء والحلوى، أو يمكن تحميصها ونقعها في الماء لإنتاج مشروب يشبه القهوة. [27] يمكن استخدام زيت السمسم المصنوع من البذور كبديل للزبدة، حيث يتم استخدامه كتقصير لصنع الكعك. [27] علاوة على ذلك، يمكن استخدام أوراق النباتات الناضجة، الغنية بالمخاط، كملين وكذلك لعلاج الزحار والكوليرا. [63] بعد وصولهم إلى أمريكا الشمالية، زرع العبيد النبات ليكون بمثابة غذاء أساسي كمكمل غذائي لحصصهم الأسبوعية. [64] منذ ذلك الحين، أصبح جزءًا من مختلف المأكولات الأمريكية.

في المطبخ الكاريبي ، يتم دمج السكر وبذور السمسم الأبيض في بار يشبه الفول السوداني الهش ويباع في المتاجر وزوايا الشوارع، مثل كعك بيني الباهامي. [65]

جيان دوي مغطى ببذور السمسم
دانجو مع صلصة السمسم الحلوة

في آسيا، تُرش بذور السمسم على بعض الأطعمة التي تشبه السوشي . [66] في اليابان، توجد البذور الكاملة في العديد من السلطات والوجبات الخفيفة المخبوزة، وتُحمص أصناف بذور السمسم البنية والسوداء وتُستخدم لصنع نكهة جوماشيو . تستخدم مطابخ شرق آسيا، مثل المطبخ الصيني ، بذور السمسم والزيت في بعض الأطباق، مثل ديم سوم وكرات بذور السمسم (الكانتونية: جين ديوي ) والبانه ران الفيتنامية . تُستخدم نكهة السمسم (من خلال الزيت والبذور المحمصة أو النيئة) أيضًا لتتبيل اللحوم والخضروات. يمزج الطهاة في مطاعم تمبورا زيت السمسم وزيت بذرة القطن للقلي العميق. يشكل السمسم الأسود المطحون والأرز عجينة صالحة للأكل عند خلطها بالماء، تسمى زيماهو ، وهي حلوى صينية وطبق إفطار.

يستخدم السمسم، أو السمسم كما يُعرف في شرق أفريقيا، في المطبخ الأفريقي. وفي توغو ، تُعَد البذور مكونًا رئيسيًا للحساء، وفي جمهورية الكونغو الديمقراطية وشمال أنغولا ، يُعد الوانجيلا طبقًا من السمسم المطحون، وغالبًا ما يُقدم مع السمك المدخن أو جراد البحر.

تُستخدم بذور السمسم وزيته على نطاق واسع في الهند. وفي معظم أنحاء البلاد، تُصنع كرات وقضبان من بذور السمسم المخلوطة بالجاجري الساخن أو السكر أو سكر النخيل، تشبه كرات الفول السوداني أو مجموعات الجوز، وتُؤكل كوجبات خفيفة. وفي مانيبور ، يُستخدم السمسم الأسود في تحضير التشيكي والزيت البارد.

طحينة مصنوعة من معجون السمسم

السمسم هو مكون شائع في العديد من مطابخ الشرق الأوسط. يتم تحويل بذور السمسم إلى عجينة تسمى الطحينة ( تستخدم بطرق مختلفة، بما في ذلك الحمص بالطحينة ) وحلوى الشرق الأوسط الحلاوة . يتم طحن البذور ومعالجتها، كما تستخدم في الحلويات. السمسم هو أيضًا مكون شائع في خليط التوابل الشامي الزعتر ، وهو شائع في جميع أنحاء الشرق الأوسط. [67] [68]

في المطابخ الهندية والشرق أوسطية وشرق آسيا ، تُصنع الحلويات الشعبية من السمسم المخلوط بالعسل أو الشراب والمحمص في شكل حلوى سمسم . في المطبخ الياباني ، يُصنع الجوما دوفو من معجون السمسم والنشا .

يُطلق المطبخ المكسيكي والمطبخ السلفادوري على بذور السمسم اسم أجونجولي . ويُستخدم بشكل أساسي كمادة مضافة للصلصة، مثل المولي أو الأدوبو . وغالبًا ما يُستخدم أيضًا لرشه على الخبز الحرفي ويُخبز بالطريقة التقليدية لتغطية العجين الناعم، وخاصة على الخبز المسطح المصنوع من القمح الكامل أو ألواح التغذية الحرفية، مثل أليجريا .

يُستخدم زيت السمسم أحيانًا كزيت للطهي في أجزاء مختلفة من العالم، على الرغم من أن الأشكال المختلفة لها خصائص مختلفة للقلي في درجات حرارة عالية. يتميز الشكل "المحمص" للزيت (على عكس الشكل "المضغوط على البارد") برائحة وطعم لطيفين مميزين، ويُستخدم كتوابل للمائدة في بعض المناطق.

  • صورة مكبرة لبذور السمسم الأبيض
    صورة مكبرة لبذور السمسم الأبيض
  • يتم إضافة بذور السمسم عادة إلى المخبوزات والحلويات الإبداعية
    يتم إضافة بذور السمسم عادة إلى المخبوزات والحلويات الإبداعية
  • كاو فان ملفوف مع بذور السمسم الأسود
    كاو فان ملفوف مع بذور السمسم الأسود
  • خبز السمسم
    خبز السمسم
  • كيكة حلوة بالسمسم
    كيكة حلوة بالسمسم
  • حلوى كرات السمسم
    حلوى كرات السمسم
  • تيل باتي – حلوى مقرمشة من نوع السمسم من الهند
    تيل باتي – حلوى مقرمشة من نوع السمسم من الهند
  • السميت، الكولوري، أو الجيفريك، خبز على شكل حلقة مغطى ببذور السمسم
    سيميت ، كولوري ، أو جيفريك ، خبز على شكل حلقة مغطى ببذور السمسم
  • زهرة السمسم، بهبهان
    زهرة السمسم، بهبهان
  • زهرة السمسم في بهبهان
    زهرة السمسم في بهبهان
  • بوريكاس إسرائيلية نموذجية مع بذور السمسم
    بوريكاس إسرائيلية نموذجية مع بذور السمسم

في الأدب

في الأساطير، يؤدي فتح الكبسولة إلى إطلاق كنز بذور السمسم، [69] كما هو الحال في قصة " علي بابا والأربعين لصًا " عندما تفتح عبارة " افتح يا سمسم " كهفًا مغلقًا بطريقة سحرية. عند النضج، تنقسم قرون السمسم، فتطلق صوت فرقعة وربما تشير إلى أصل هذه العبارة. [ بحاجة لمصدر ]

انظر أيضا

مراجع

  1. ^ "قائمة النباتات: قائمة عمل لجميع أنواع النباتات" . تم استرجاعه في 14 يناير 2015 .
  2. ^ جونز، دانييل (2011). روش، بيتر ؛ سيتر، جين ؛ إيسلينج، جون (المحررون). قاموس كامبريدج للنطق الإنجليزي (الطبعة الثامنة عشر). مطبعة جامعة كامبريدج. رقم ISBN 978-0-521-15255-6.
  3. ^ ويلز، جون سي. (2008). قاموس لونجمان للنطق (الطبعة الثالثة). لونجمان. رقم ISBN 978-1-4058-8118-0.
  4. ^ "تعريف BENNE". قاموس ميريام وبستر . تم الاسترجاع في 2023-02-08 .
  5. ^ abcdef Bedigian, Dorothea (2015-01-02). "علم التصنيف والتطور في السمسم (Pedaliaceae)، الجزء 1: الأدلة المتعلقة بأصل السمسم وأقرب أقاربه". Webbia . 70 (1). جامعة فلورنسا : 1–42. Bibcode :2015Webbi..70....1B. doi :10.1080/00837792.2014.968457. ISSN  0083-7792. S2CID  85002894.
  6. ^ abc "إنتاج بذور السمسم في عام 2022، المحاصيل/المناطق العالمية/كمية الإنتاج من قوائم الاختيار". قاعدة بيانات منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة (FAOSTAT). 2024. تم الاسترجاع في 12 سبتمبر 2024 .
  7. ^ ab T. Ogasawara; K. Chiba; M. Tada (1988). " Sesamum indicum L. (السمسم): الثقافة في المختبر، وإنتاج النفتوكينون وغيرها من المستقلبات الثانوية". في YPS Bajaj (المحرر). النباتات الطبية والعطرية X. Springer. ISBN 978-3-540-62727-2.
  8. ^ راجاف رام؛ ديفيد كاتلين؛ خوان روميرو وكريج كاولي (1990). "السمسم: مناهج جديدة لتحسين المحاصيل". جامعة بيردو.
  9. ^ ab D. Ray Langham. "Phenology of Sesame" (PDF) . American Sesame Growers Association. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2011-06-28.
  10. ^ abcd Ray Hansen; Diane Huntrods (August 2011) [2005]. "ملف تعريف السمسم". مركز موارد التسويق الزراعي. مؤرشف من الأصل في 2016-01-21.
  11. ^ abcdefg إس أوبلينجر؛ دي إتش بوتنام . وآخرون. "السمسم". جامعة بوردو.
  12. ^ أ ب ج د أ داتيا، أ؛ كلارك، أ. يانيشيفسكي، ي؛ بن شوشان، م (2017). "حساسية السمسم: وجهات النظر الحالية (مراجعة)". مجلة الربو والحساسية . 10 : 141-151. doi : 10.2147/JAA.S113612 . ISSN  1178-6965. PMC 5414576. PMID 28490893  . 
  13. ^ "قانون سلامة حساسية الطعام وعلاجها وتعليمها والبحث فيها لعام 2021 أو قانون FASTER لعام 2021". Congress.gov . 4 أبريل 2021 . تم الاسترجاع في 5 مارس 2022 .
  14. ^ "تعريف: تيل، سمسم". ميريام وبستر . 15 أكتوبر 2023.
  15. ^ ab Bedigian, Dorothea, ed. (2010). Sesame: The genus Sesamum. CRC Press. p. 400. ISBN 978-1-4200-0520-2. رقم الكتاب الدولي المعياري  978-0-8493-3538-9 .
  16. ^ “السمسم (مؤشر السمسم L.)”. صفحات التوابل لجيرنوت كاتزر.
  17. ^ سارة برايان (2015). "Benne for Good Luck". معهد نورث كارولينا للحياة الشعبية . تم الاسترجاع في 2021-07-26 .
  18. ^ وقائع ندوة هارلان 1997- أصول الزراعة وتدجين المحاصيل محفوظ في 2012-05-27 على موقع واي باك مشين تم استرجاعه في 2012-06-17
  19. ^ زوهاري، دانييل؛ هوبف، ماريا (2000). تدجين النباتات في العالم القديم: أصل وانتشار النباتات المزروعة في غرب آسيا وأوروبا ووادي النيل. دار نشر جامعة أكسفورد. ص 140. ISBN 978-0-19-850357-6.
  20. ^ Bedigian, Dorothea; Harlan, Jack R. (1986). "Evidence for Cultivation of Sesame in the Ancient World". Economic Botany . 40 (2): 137–154. doi :10.1007/BF02859136. ISSN  0013-0001. JSTOR  4254846. S2CID  24408335.
  21. ^ ES Oplinger؛ DH Putnam؛ وآخرون. "Sesame". جامعة بيردو.
  22. ^ فولر، دي كيو (2003). "أدلة إضافية على ما قبل تاريخ السمسم" (PDF) . تاريخ الزراعة الآسيوي . 7 (2): 127-137.
  23. ^ مارثا، ت. روث (1958). القاموس الآشوري للمعهد الشرقي لجامعة شيكاغو (CAD) المجلد 4، إي . شيكاغو. ص. 106. ISBN 978-0-91-898610-8.{{cite book}}:CS1 maint: موقع الناشر المفقود ( الرابط )
  24. ^ شو، إيان (2003). تاريخ أكسفورد لمصر القديمة. دار نشر جامعة أكسفورد. رقم ISBN 978-0-19-280458-7.
  25. ^ Serpico M; White R (2000). PT Nicholson; I Shaw (eds.). Ancient Egyptian Materials and Technology . Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-45257-1.[ بحاجة لمصدر كامل ]
  26. ^ ديفيد، آن روزالي (1999). دليل الحياة في مصر القديمة. دار نشر جامعة أكسفورد. ص 168. ISBN 978-0-19-513215-1.
  27. ^ abc Voeks, Robert; Rashford, John (2013). African Ethnobotany in the Americas . Springer, New York. ص 67-123.{{cite book}}:CS1 maint: موقع الناشر المفقود ( الرابط )
  28. ^ منسقو سمسم. "سمسم". سيساكو. مؤرشف من الأصل في 2018-07-02 . تم الاسترجاع 2012-03-19 .
  29. ^ فريدريك روزينجارتن (2004). كتاب المكسرات الصالحة للأكل . منشورات دوفر. رقم ISBN 978-0-486-43499-5.
  30. ^ بيتر، ك.ف. (2012). دليل الأعشاب والتوابل المجلد 2. ص. 449.
  31. ^ Tunde-Akintunde, TY; Akintunde, BO (2004-05-01). "بعض الخصائص الفيزيائية لبذور السمسم". هندسة النظم الحيوية . 88 (1): 127–129. Bibcode :2004BiSyE..88..127T. doi :10.1016/j.biosystemseng.2004.01.009. ISSN  1537-5110.
  32. ^ TJAI (2002). "السمسم: بذور زيتية عالية القيمة" (PDF) . معهد توماس جيفرسون للزراعة. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2023-03-12 . تم الاسترجاع في 2015-01-24 .
  33. ^ ES Oplinger؛ DH Putnam؛ AR Kaminski؛ CV Hanson؛ EA Oelke؛ EE Schulte & JD Doll (1990). "السمسم". دليل المحاصيل الحقلية البديلة، جامعة ويسكونسن وجامعة مينيسوتا.
  34. ^ رونيت فيريد (22 يوليو/تموز 2022). "نقص عالمي في السمسم يعرض الطحينة للخطر. هل تستطيع إسرائيل إنقاذها؟". هآرتس . تم الاسترجاع في 2023-02-08 .
  35. ^ ab "بذور السمسم (Sesamum indicum) ووجبة الزيت | Feedipedia". www.feedipedia.org . تم الاسترجاع في 2023-02-08 .
  36. ^ Latzke, Jennifer M. "بذور السمسم الصغيرة توفر عائدات كبيرة لمزارعي السهول الجنوبية". www.hpj.com . High Plains Journal . تم الاسترجاع في 15 مارس 2021 .[ رابط ميت دائم ]
  37. ^ "ملف سمسم". www.agmrc.org . مركز أبحاث تسويق الزراعة . تم الاسترجاع في 15 مارس 2021 .
  38. ^ "سوق زيت السمسم في اليابان | IndustryARC". www.industryarc.com . تم الاسترجاع في 2024-05-08 .
  39. ^ "أسعار البذور الزيتية والعقود الآجلة". أسعار السلع الأساسية. يوليو 2010. مؤرشف من الأصل في 2020-08-07 . تم الاسترجاع 2012-03-19 .
  40. ^ مال بينيت. "السمسم" (PDF) . مركز أبحاث السوق الزراعية.
  41. ^ "إحصائيات صادرات السمسم". منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة. 2011.[ رابط ميت دائم ]
  42. ^ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات المعلومات الغذائية والمكملات الغذائية". إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 2024-03-27 . تم الاسترجاع في 2024-03-28 .
  43. ^ الأكاديميات الوطنية للعلوم والهندسة والطب؛ قسم الصحة والطب؛ مجلس الغذاء والتغذية؛ لجنة مراجعة المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم (2019). أوريا، ماريا؛ هاريسون، ميغان؛ ستالينجز، فيرجينيا أ. (المحررون). المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم. مجموعة الأكاديميات الوطنية: التقارير الممولة من المعاهد الوطنية للصحة. واشنطن العاصمة: مطبعة الأكاديميات الوطنية (الولايات المتحدة). رقم ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. تم أرشفة النسخة الأصلية في 2024-05-09 . تم استرجاعها في 2024-06-21 .
  44. ^ Bohn, L.; Meyer, AS; Rasmussen, SK (2008). "الفيتات: التأثير على البيئة والتغذية البشرية. تحدي للتربية الجزيئية". مجلة جامعة تشجيانغ. العلوم. ب . 9 (3): 165-191. doi :10.1631/jzus.B0710640. PMC 2266880. PMID  18357620 . 
  45. ^ Khosravi-Boroujeni H, Nikbakht E, Natanelov E, Khalesi S (2017). "هل يمكن لاستهلاك السمسم تحسين ضغط الدم؟ مراجعة منهجية وتحليل تلوي للتجارب الخاضعة للرقابة". مجلة علوم الأغذية والزراعة . 97 (10): 3087-94. Bibcode :2017JSFA...97.3087K. doi :10.1002/jsfa.8361. PMID  28387047.
  46. ^ Sohouli MH, Haghshenas N, Hernández-Ruiz Á, Shidfar F (يناير 2022). "استهلاك بذور السمسم ومنتجات السمسم له تأثيرات إيجابية على مستويات الجلوكوز في الدم ولكن ليس على مقاومة الأنسولين: مراجعة منهجية وتحليل تلوي للتجارب السريرية الخاضعة للرقابة". Phytother Res . 36 (3): 1126-1134. doi :10.1002/ptr.7379. PMID  35043479. S2CID  246034854.
  47. ^ Gouveia Lde A، Cardoso CA، de Oliveira GM، Rosa G، Moreira AS (2016). “آثار تناول بذور السمسم ( Sesamum indicum L.) ومشتقاتها على الإجهاد التأكسدي: مراجعة منهجية”. مجلة الغذاء الطبي . 19 (4): 337-45. دوى :10.1089/jmf.2015.0075. بميد  27074618.
  48. ^ "حساسية بذور السمسم والتفاعل المتبادل". VeryWell Health. 4 أكتوبر 2020. مؤرشف من الأصل في 17 يوليو 2011. تم الاسترجاع 7 أكتوبر 2020 .
  49. ^ abc "السمسم - مادة مسببة للحساسية الغذائية ذات الأولوية". وزارة الصحة الكندية، حكومة كندا. 2017. تم الاسترجاع في 7 أكتوبر 2020 .
  50. ^ مينالي نيجام (5 أغسطس 2019). "1.5 مليون شخص في الولايات المتحدة قد يعانون من حساسية السمسم". سي إن إن . تم الاسترجاع في 7 أكتوبر 2020 .
  51. ^ Sicherer SH, Muñoz-Furlong A, Godbold JH, Sampson HA (يونيو 2010). "انتشار حساسية الفول السوداني والسمسم في الولايات المتحدة". مجلة الحساسية والمناعة السريرية . 125 (6): 1322–26. doi : 10.1016/j.jaci.2010.03.029 . PMID  20462634.
  52. ^ "اللائحة (EG) 1169/2011 (الملحق الثاني)". Eur-Lex - قانون الاتحاد الأوروبي، الاتحاد الأوروبي. 25 أكتوبر 2011. تم الاسترجاع في 7 أكتوبر 2020 .
  53. ^ "حساسية السمسم". FARE . تم الاسترجاع في 5 مارس 2022 .
  54. ^ "حساسية السمسم وملصقات الأطعمة". شبكة الحساسية والربو . تم الاسترجاع في 5 مارس 2022 .
  55. ^ Milder, Ivon EJ; Arts, Ilja CW; Betty; Venema, Dini P.; Hollman, Peter CH (2005). "محتوى الليجنين في الأطعمة النباتية الهولندية: قاعدة بيانات تتضمن لاريسيسينول، وبينوريسينول، وسيكويزولاريسيريسينول، وماتايريسينول". المجلة البريطانية للتغذية . 93 (3): 393-402. doi : 10.1079/BJN20051371 . PMID  15877880.
  56. ^ Kuo PC, Lin MC, Chen GF, Yiu TJ, Tzen JT (2011). "تحديد المركبات القابلة للذوبان في الميثانول في السمسم وتقييم إمكانات مضادات الأكسدة في اللجنينات الموجودة فيه". J Agric Food Chem . 59 (7): 3214–9. doi :10.1021/jf104311g. PMID  21391595.
  57. ^ بواسطة جو وايتورث (30 أكتوبر 2020). "الاتحاد الأوروبي يشدد القواعد على بذور السمسم من الهند". أخبار سلامة الغذاء.
  58. ^ من تأليف هانا تومسون (4 نوفمبر 2020). "فرنسا تسحب منتجات بذور السمسم بسبب مبيد حشري سام". The Connexion . تم الاسترجاع في 28 نوفمبر 2020 .
  59. ^ "سحب بذور السمسم العضوية ومزيج بذور أوميجا العضوية من مصدر Bulk Foods، Rathmines، بسبب وجود مبيد حشري غير مصرح به أكسيد الإيثيلين". www.fsai.ie .
  60. ^ "2011-2012 السالمونيلا والإشريكية القولونية في بذور الطحينة والسمسم". وكالة التفتيش الغذائي الكندية. 4 سبتمبر 2018. تم الاسترجاع في 28 نوفمبر 2020 .
  61. ^ "Olde Colony Bakery". Olde Colony Bakery . تم الاسترجاع في 2021-07-26 .
  62. ^ "Benne Wafers". www.kingarthurbaking.com . تم الاسترجاع في 2021-07-26 .
  63. ^ Bedigian, Dorothea (2013). African Origins of Sesame Cultivation in the Americas . Springer, New York, NY.{{cite book}}:CS1 maint: موقع الناشر المفقود ( الرابط )
  64. ^ كارني، جوديث؛ روسوموف، ريتشارد (2009). في ظل العبودية: الإرث النباتي لأفريقيا في العالم الأطلسي . ص 123-138.
  65. ^ BodineVictoria (2020-08-10). "Bahamian Benny Cake". BodineVictoria . تم الاسترجاع في 2021-07-26 .
  66. ^ "إفطار الثقافة الثالثة: وليمة صباحية مستوحاة من آسيا من هيتي ماكينون". الجارديان . 2020-10-05 . تم الاسترجاع 2020-12-15 .
  67. ^ "داخل خزانة التوابل: مزيج توابل الزعتر". كيتشن .
  68. ^ "اصنع مزيج التوابل الخاص بك من الزعتر وأضف نكهة مميزة". The Spruce Eats .
  69. ^ بيتر جريفي. "Sesamum indicum L." منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة.

قراءة إضافية

  • Bedigian, Dorothea; Harlan, Jack R. (April–June 1986). "Evidence for Cultivation of Sesame in the Ancient World". Economic Botany . 40 (2): 137–154. doi :10.1007/BF02859136. JSTOR  4254846. S2CID  24408335.
يوجد في ويكيميديا ​​كومنز وسائط متعلقة بـالسمسم .
  • بيانات متعلقة بـ Sesamum indicum في ويكي الأنواع
تم الاسترجاع من "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=السمسم&oldid=1245369447"
Original text
Rate this translation
Your feedback will be used to help improve Google Translate