المماطلة

التَبَيُّد ، أو " فقدان النكهة "، عملية كيميائية وفيزيائية تحدث في الخبز والأطعمة المشابهة، مما يقلل من استساغتها . يصبح الخبز البائت جافًا وقاسيًا، مما يجعله أقل ملاءمة للاستخدامات المختلفة في الطهي مقارنةً بالخبز الطازج. قد تُسهم التدابير المضادة وتقنيات إزالة التَبَيُّد في الحد من هذه الظاهرة.

التَقَمُّد عملية كيميائية وفيزيائية تحدث في الخبز وتُقلل من استساغته. ولا يقتصر التَقَمُّد على مجرد عملية تجفيف ناتجة عن التبخر . ^{[ 1 ]} إحدى الآليات المهمة هي انتقال الرطوبة من حبيبات النشا إلى الفراغات البينية، مما يُزيل الهلام من النشا؛ وينتج عن قوام الخبز البائت الجلدي الصلب إعادة اصطفاف جزيئات الأميلوز والأميلوبكتين في النشا، مما يؤدي إلى إعادة تبلورها.

الخبز البائت جاف وقاسٍ. يفسد الخبز حتى في بيئة رطبة، ويفسد بسرعة أكبر عند درجات حرارة أعلى بقليل من درجة التجمد. ^{[ 2 ]} على الرغم من أن الخبز الذي جُمّد طازجًا يمكن إذابته بشكل مقبول، إلا أن الخبز المخزن في الثلاجة، خلافًا للاعتقاد الشائع، تزداد سرعة فساده. ^{[ 3 ]} لا يجعل فساد الخبز وحده الخبز غير صالح للأكل. مع ذلك، قد يؤدي نمو العفن إلى جعله غير صالح للأكل. ويمكن إبطاء نمو العفن بالتبريد. ^{[ 4 ]}

تعتمد العديد من الأطباق الكلاسيكية على الخبز البائت الذي قد يكون غير مستساغ لولا ذلك. ومن الأمثلة على ذلك صلصة الخبز ، وكرات الخبز ، و "فلوماديدل" ، وهو نوع من البودينغ المالح الأمريكي القديم. كما توجد أنواع عديدة من حساء الخبز، مثل "وودزيونكا " (في المطبخ السيليزي ) و "ريبوليتا " (في المطبخ الإيطالي ). ومن الأطباق التي غالباً ما تكون حلوة المذاق بودينغ الخبز . يمكن غمس مكعبات الخبز البائت في فوندو الجبن ، أو تتبيلها وخبزها في الفرن لتصبح قطع خبز محمصة ، مناسبة لإضافتها إلى السلطات أو فوق الحساء. تُستخدم شرائح الخبز البائت المنقوعة في خليط من البيض والحليب ثم تُقلى في تحضير التوست الفرنسي (المعروف بالفرنسية باسم " pain perdu " أي " الخبز الضائع " ). في المطبخين الإسباني والبرتغالي ، يُعد "ميغاس" طبق إفطار يُحضّر باستخدام الخبز البائت، أما "غازباتشو " التقليدي ^{[ 5 ]} فهو حساء أساسه الطماطم المهروسة بزيت الزيتون والمُكثّف بالخبز البائت. في المطبخ التونسي، اللبلابي عبارة عن حساء من الحمص والخبز البائت.

يمكن استخدام الخبز البائت أو فتات الخبز المصنوع منه لزيادة كمية اللحم في أطباق مثل الهاسليت (نوع من رغيف اللحم في المطبخ البريطاني ، أو رغيف اللحم نفسه) والجاربور (يخنة في المطبخ الفرنسي ). كما يمكن استخدامه كمكون ثانوي في أطباق مثل الفتوش (نوع من السلطة في المطبخ الشامي ). ويمكن أيضاً استخدام الخبز البائت كقاعدة للصلصات مثل السكورداليا (في المطبخ اليوناني ) أو كبديل لمكون آخر.

في مطبخ العصور الوسطى ، كانت شرائح الخبز البائت، التي تسمى "الخنادق "، تستخدم بدلاً من الأطباق.

تشمل المواد المضادة للتيبس المستخدمة في الخبز الحديث غلوتين القمح ، والإنزيمات ، والجليسروليبيدات ، وخاصة أحادي الجليسريد وثنائي الجليسريد . ^{[ 1 ]} يمكن إعادة ترطيب الخبز الذي فسد جزئيًا عن طريق تسخينه إلى 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) ^{[ 1 ]} في فرن تقليدي أو فرن ميكروويف .  

• غراي، جيه إيه؛ بيميلر، جيه إن (يناير 2003). "تقادم الخبز: الأساس الجزيئي والتحكم" . مراجعات شاملة في علوم الأغذية وسلامة الأغذية . 2 (1): 1-21 . doi : 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x . PMID 33451240 . 
• شي، فينغ (1998). دراسة تَقَفُّم الخبز باستخدام مطيافية الانعكاس المرئي والأشعة تحت الحمراء القريبة (ملف PDF) (أطروحة دكتوراه). جامعة ولاية كانساس. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ 26 أغسطس 2014. تاريخ الاطلاع: 25 أغسطس 2014 .

• تعريف كلمة "staling" في قاموس ويكشنري