المطبخ البريطاني

تستمد المأكولات البريطانية جذورها من ممارسات الطهي لدى السكان الأصليين من الكلت . وقد أنتجت الزراعة وتربية الحيوانات لدى الكلت مجموعة واسعة من المواد الغذائية، مثل الحبوب والفواكه والخضراوات والماشية . وتشير الأدلة الأثرية إلى إنتاج الجبن منذ عام 3800 قبل الميلاد، ^{[ 3 ]} بينما كان يُصنع الخبز من الحبوب منذ عام 3700 قبل الميلاد. ^{[ 4 ]} كما قام الكلت القدماء بتخمير التفاح لإنتاج عصير التفاح ، كما ذكر يوليوس قيصر خلال محاولاته غزو بريطانيا في الفترة ما بين 55 و54 قبل الميلاد. ^{[ 5 ]}

يذكر سترابو أن البريطانيين السلتيين زرعوا الدخن والأعشاب والخضراوات الجذرية ، ومارسوا تربية النحل لإنتاج العسل . وقد أدخلت التجارة مع الغاليين السلتيين في ما يُعرف اليوم بفرنسا والأراضي المنخفضة ، وكذلك مع الجمهورية الرومانية بعد غزوها لبلاد الغال ، حبوبًا مثل القمح والشوفان والجاودار . وكان الشعير يُزرع لإنتاج العصيدة والمالت لصناعة البيرة ، بينما كان الكتان يُزرع لاستخراج زيته . وكانت الفول والسبانخ البري والأعشاب والجزر الأبيض البدائي المصادر الرئيسية للخضراوات في بريطانيا السلتية.

بحسب يوليوس قيصر ، قام البريطانيون السلتيون بتدجين الماشية ، التي كانت رمزًا للمكانة والثروة، والأغنام والماعز للحصول على لحومها وحليبها؛ وبدرجة أقل، الخنازير للحصول على لحم الخنزير . ويشير قيصر إلى أن السلتيين قاموا أيضًا بتدجين الإوز والدجاج والأرانب البرية ، ولكن من غير الواضح ما إذا كان يتم الاحتفاظ بها للغذاء أو للطقوس الدينية نظرًا لارتباطها بالآلهة السلتية. كما أدت التجارة مع الرومان إلى استيراد النبيذ . ^{[ 6 ]}

في عام 43 ميلادي، غزت الإمبراطورية الرومانية بريطانيا وبدأت غزوها ، لتشمل في نهاية المطاف جميع أنحاء إنجلترا وويلز وأجزاء من جنوب اسكتلندا في العصر الحديث . جلب الغزو الروماني نهضة في فنون الطهي إلى الجزيرة، حيث استورد العديد من المواد الغذائية التي كانت مجهولة حتى ذلك الحين للبريطانيين السلتيين، بما في ذلك الفواكه مثل التين ، والمشمش البري ، والعنب ، والإجاص ، والكرز ، والخوخ ، والبرقوق ، والتوت، والتمر ، والزيتون ، والكوسا ، والخيار ؛ والخضراوات مثل الجزر ، والكرفس ، والهليون ، والهندباء ، واللفت ، والملفوف ، والكراث ، والفجل ، والبصل ، والكراث الفرنسي ، والخرشوف ؛ والمكسرات والبذور والبقوليات مثل الكستناء الحلو ، والعدس ، والبازلاء ، والصنوبر ، واللوز ، والجوز ، والسمسم ؛ والأعشاب والتوابل مثل الثوم ، والريحان ، والبقدونس ، واللسان الثور ، والكرفس ، والزعتر ، والمريمية ، والمردقوش الحلو ، والزعتر الصيفي ، والفلفل الأسود ، والزنجبيل ، والقرفة ، وإكليل الجبل ، والنعناع ، ​​والكزبرة ، والثوم المعمر ، والشبت ، والشمر . ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} كما تم استيراد منتجات غذائية مثل النقانق ، ^{[ 10 ] [ 11 ]} إلى جانب حيوانات جديدة، بما في ذلك الأرانب ، ^{[ 12 ]} والدراج ، والطاووس ، والدجاج الحبشي ، وربما الأيل الأسمر . ^{[ 7 ]}

استطاع المستوطنون الرومان زراعة العنب في كروم العنب شمالًا حتى نورثامبتونشاير ولينكولنشاير ، ويُعزى الفضل في نشأة صناعة النبيذ في بريطانيا إلى طول فترة الاحتلال الروماني. ^{[ 13 ] [ 9 ]} أدت أهمية المأكولات البحرية في النظام الغذائي الروماني إلى ازدياد شعبيتها في بريطانيا، ولا سيما المحار . وقد حظي محار كولشيستر تحديدًا بتقدير كبير في روما كطعام شهي. ^{[ 9 ]} بعد انتهاء الحكم الروماني في بريطانيا وانهيار الإمبراطورية الرومانية الغربية لاحقًا، قلّ استخدام الأطعمة الغريبة. بعد العصر الروماني، تكوّن المطبخ البريطاني في الغالب من الخضراوات والحبوب واللحوم مثل لحم الضأن. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

بعد فترة وجيزة من انتهاء الحكم الروماني في بريطانيا، بدأ الأنجلو ساكسون الجرمانيون بغزو الجزيرة واستعمارها. أدخل الأنجلو ساكسون لحم الخنزير المقدد إلى بريطانيا خلال هذه الفترة؛ إذ كانت للعائلات الريفية وصفاتها الخاصة لتجفيفه وتدخينه، بينما كان سكان المدن يشترونه من الجزارين الذين طوروا طرقهم الخاصة في التجفيف. تمتع سكان لندن بتشكيلة واسعة من منتجات لحم الخنزير المقدد من مختلف أنحاء بريطانيا. ^{[ 16 ]} ساهم الأنجلو ساكسون في ترسيخ اليخنات والمرق والحساء في المطبخ البريطاني، إلى جانب شكل مبكر من الكعك الإنجليزي . ^{[ 17 ]} أصبح الخبز والزبدة من الأطعمة الشائعة، واكتسب الإنجليز على وجه الخصوص سمعة طيبة لاستخدامهم السخي للزبدة المذابة كصلصة مع اللحوم والخضراوات. ^{[ 18 ]} كان الجعة مشروبًا شائعًا بين النبلاء والفلاحين على حد سواء، ^{[ 17 ]} وازداد إنتاج شراب العسل حول الأديرة المسيحية. أدخل الغزاة الدنماركيون وغيرهم من الغزاة الإسكندنافيين خلال عصر الفايكنج تقنيات تدخين وتجفيف الأسماك . ^{[ 19 ]}

بعد الغزو النورماندي عام 1066، أعاد النورمان إدخال العديد من التوابل والتأثيرات الأوروبية التي فُقدت بعد رحيل الرومان. ^{[ 20 ]} العديد من الكلمات الإنجليزية الحديثة للأطعمة، مثل لحم البقر، ولحم الخنزير، ولحم الضأن، والمرق، والهلام، والخردل، والبصل، والأعشاب، والتوابل، مشتقة من كلمات فرنسية قديمة أدخلها النورمان. ^{[ 21 ]} على الرغم من أن عادات الأكل وأساليب الطهي ظلت دون تغيير إلى حد كبير، إلا أن تربية الخنازير ازدادت بشكل ملحوظ في عهد السلالة النورماندية. ^{[ 22 ]} أدخلت الحروب الصليبية والتجارة مع الإمبراطوريات العربية والإسلامية أطعمة مثل البرتقال وقصب السكر إلى بريطانيا. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

في أواخر القرن الرابع عشر، بدأت كتب الطبخ الأولى بالظهور، ولا سيما كتاب الطبخ الإنجليزي " فورم أوف كوري" ^{[ أ ]} ، الذي احتوى على وصفات من بلاط ريتشارد الثاني . ^{[ 25 ]} تتميز الوصفات التي يصفها الكتاب بتنوعها ودقتها، إذ تتضمن مجموعة واسعة من المكونات مثل الديك الرومي المخصي ، والدراج ، واللوز ، والقرفة ، والزنجبيل ، والقرنفل ، والتمر ، والصنوبر ، والزعفران ، وجوزة الطيب ، والسكر . كما يصف الكتاب أطعمة مثل خبز الزنجبيل ، وصلصات الحلو والحامض . [ ^{26 ] وأصبحت} أطباق اليخنة الفاخرة ، مثل يخنة الشبت، تُقدم عادةً في حفلات تتويج ملوك إنجلترا. ^{[ 27 ]} خلال العصور الوسطى بدأت العديد من العناصر الأساسية للمطبخ البريطاني في التطور، مثل فطيرة التفاح ، ^{[ 28 ]} وكعكة الجبن المبكرة (تسمى سامبوكاد )، ^{[ 29 ] [ 30 ]} والكاسترد ، ^{[ 31 ] [ 32 ]} وفطائر اللحم المفروم ، ^{[ 33 ] [ 34 ]} والفطائر ، ^{[ 35 ]} وأنواع مختلفة من فطائر اللحم .

تزامن بزوغ فجر سلالة تيودور بعد حروب الورود مع اكتشاف الأوروبيين للعالم الجديد ، وبدء التبادل الكولومبي ، وعولمة التجارة، مما فتح بريطانيا أمام مجموعة من المواد الغذائية الجديدة التي لم تشهدها منذ الغزو الروماني. وشملت الأطعمة القادمة من العالم الجديد الحبوب مثل الذرة ؛ ^{[ 36 ]} والفواكه مثل الأفوكادو، ^{[ 37 ]} والفلفل الحار ، ^{[ 38 ]} والشوكولاتة، ^{[ 39 ]} والتوت البري ، والجوافة ، ^{[ 39 ] والبابايا، [ 37 ]} والأناناس ، ^{[ 37 ]} والكوسا ، ^{[ 37 ]} والطماطم ؛ ^{[ 37 ]} والخضراوات مثل البطاطس ^{، [ 37 ] والكسافا} ، [ ³⁷ ] والبطاطا ^الحلوة ؛ ^{[ 37 ]} البقوليات مثل الفول السوداني ^{[ 39 ]} والفاصوليا البيضاء ، ^{[ 40 ]} والتوابل مثل الفانيليا؛ ^{[ 41 ]} والحيوانات، وأبرزها الديك الرومي. ^{[ 42 ]} أدى نمو تجارة التوابل العالمية ، التي تهيمن عليها الآن الإمبراطوريات الأوروبية سريعة التوسع، إلى إعادة انتشار الفلفل الأسود وجوزة الطيب والقرنفل وقشرة جوزة الطيب والقرفة في المطبخ البريطاني.

شهد أواخر القرن الخامس عشر ظهور مشروب كحولي شهير، وهو الويسكي الاسكتلندي . ^{[ 43 ]} وفي أوائل القرن السادس عشر، انتشرت كتب الطبخ المطبوعة على نطاق أوسع، ولا سيما كتاب "The Boke of Cokery" الذي طُبع في مطلع القرن عام 1500 على يد ريتشارد بينسون ، وكتاب "The Good Huswifes Jewell" الذي طُبع في أواخر القرن عام 1585 على يد توماس داوسون . في ظل حكم أسرة تيودور في إنجلترا وويلز، وأسرة ستيوارت في اسكتلندا، أصبح المطبخ البريطاني أكثر رقيًا وتطورًا. وبدأت الوصفات تُركز على التوازن بين النكهات الحلوة والحامضة، ^{[ 44 ]} وأصبح الزبد مكونًا أساسيًا في الصلصات، مما يعكس اتجاهًا سائدًا في فرنسا استمر في القرون اللاحقة، ^{[ 44 ]} وبدأت الأعشاب، مثل الزعتر، التي كانت تُستخدم باعتدال في العصور الوسطى، تحل محل التوابل كمنكهات. ^{[ 44 ]}

خلال العصر التيودوري، كانت الفواكه مثل التفاح، والعنب البري ، والعنب، والبرتقال، والخوخ من الأطعمة الشائعة. ^{[ 45 ]} وظل الخبز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في النظام الغذائي البريطاني ، وكان تركيبه يعكس الطبقة الاجتماعية والاقتصادية للفرد: فقد كان الفلاحون يأكلون خبزًا مصنوعًا من الجاودار أو القمح الخشن ، بينما كانت الطبقة الوسطى الناشئة من المستأجرين الميسورين تأكل خبزًا مصنوعًا من دقيق القمح الكامل ، في حين كان أغلى أنواع الخبز مصنوعًا من دقيق القمح الأبيض . ^{[ 46 ] [ 47 ]} نما استهلاك اللحوم بسرعة خلال القرن السادس عشر مع انخفاض أسعارها، وأصبحت العائلات الفقيرة التي نادرًا ما كانت تستمتع بتناول اللحوم قبل قرن من الزمان قادرة على الحصول عليها بشكل أوسع. كان عامة الناس الذين يعيشون على ضفاف الأنهار أو على طول الساحل يتناولون المأكولات البحرية الوفيرة في المياه المحيطة ببريطانيا، مثل سمك الحدوق ، وسمك موسى، وسمك القد، والمحار، والسمك الأبيض الصغير ، وبلح البحر ، بينما كانت الطبقات الثرية تتناول سمك الحفش ، والفقمات، وسرطان البحر، وجراد البحر، وسمك السلمون، وسمك السلمون المرقط، والروبيان. وكان عامة الناس يتناولون أي نوع من اللحوم التي يستطيعون صيدها، مثل الأرانب، والطيور السوداء، والدجاج، والبط، والحمام. ^{[ 48 ] [ 49 ]}

كان النبلاء يستهلكون اللحوم الطازجة بكميات هائلة، حتى أنها شكلت ما يقارب 75% من غذائهم. فعلى سبيل المثال، شملت كميات اللحوم التي تم شراؤها لبلاط الملكة إليزابيث الأولى في عام واحد فقط 8200 رأس من الأغنام، و2330 غزالًا، و1870 خنزيرًا، و1240 ثورًا، و760 عجلًا، و53 خنزيرًا بريًا. ^{[ 50 ]} أصبحت الفطائر عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي، فضلًا عن كونها جزءًا من طقوس البلاط؛ وتشير أغنية الأطفال " غني أغنية الستة بنسات "، التي تقول كلماتها "أربعة وعشرون طائرًا أسود / مخبوزة في فطيرة. // عندما تُفتح الفطيرة، تبدأ الطيور بالغناء"، إلى فكرة وضع طيور حية تحت قشرة الفطيرة قبل تقديمها في المآدب. ^{[ 51 ] [ 52 ]} كان النبلاء يتناولون أنواعًا أغلى ثمنًا أو أكثر غرابة من اللحوم، مثل لحم البجع، ولحم الضأن، ولحم العجل، ولحم البقر، ولحم البلشون، ولحم الدراج ، ولحم الحجل ، ولحم السمان ، ولحم الطاووس، ولحم الإوز، ولحم الخنزير البري، ولحم الغزال . ^{[ 48 ]} وشملت المآدب الملكية في عهد هنري الثامن لحومًا غير مألوفة مثل ثعبان البحر الكونجر ولحم خنزير البحر . ^{[ 50 ] [ 49 ]}

شهدت الحلويات والأطعمة الحلوة نموًا سريعًا مع ازدياد الطلب الأوروبي على السكر خلال القرن السادس عشر. وشملت الحلويات في المطبخ البريطاني آنذاك أطعمة مصنوعة من المعجنات مثل التارت ، والفطائر الحلوة ، والكاسترد . ^{[ 49 ]} وشهد القرن السادس عشر ظهور أطعمة حلوة مثل حلوى الفاكهة ، التي كانت تُصنع غالبًا من عنب الثعلب والسكر والقشدة المتخثرة ؛ ^{[ 53 ] [ 54 ]} وحلوى السيلابوب ، وهي حلوى مصنوعة من الحليب أو القشدة والسكر والنبيذ؛ ^{[ 55 ]} وحلوى الترايفل ، التي كانت آنذاك عبارة عن كريمة كثيفة مُنكّهة بالسكر والزنجبيل وماء الورد . ^{[ 56 ]} ولا تزال الترايفل عنصرًا أساسيًا في المطبخ البريطاني، وهي من الحلويات الشائعة حتى اليوم. كما تطورت الكعكات الإسكتلندية والبسكويت في اسكتلندا في ذلك الوقت؛ ورغم أن البسكويت كان معروفًا منذ القرن الثاني عشر، إلا أنه وصل إلى شكله الحديث خلال عهد ماري ملكة اسكتلندا . ^{[ 57 ] [ 58 ]} مع ازدياد التجارة مع جنوب شرق آسيا ، أصبح تناول الأرز أكثر شيوعًا، وإن كان عادةً على شكل حلوى، مما أدى إلى ظهور بودنغ الأرز في بريطانيا. ^{[ 59 ]}

خلال عهد أسرة ستيوارت وحتى القرن السابع عشر، ازدهرت التجارة مع أفريقيا والهند والصين، ويعود الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى المصالح الخاصة، وتحديدًا شركة الهند الشرقية . وأصبحت الفواكه، كالموز، أكثر شيوعًا، ^{[ 60 ]} إلا أن إدخال الشاي كان له أثر بالغ على عادات الطهي البريطانية. وظل الشاي باهظ الثمن حتى القرن الثامن عشر، ولم يكن يستهلكه قبل ذلك إلا أفراد الطبقة الوسطى الأكثر ثراءً وأفراد الطبقة النبيلة. ^{[ 61 ]} أما القهوة، وهي مشروب يُستخرج من حبوب نبات موطنه اليمن ، فقد وصلت إلى أوروبا عبر إيطاليا، وحققت نجاحًا باهرًا في منتصف القرن السابع عشر وأواخره. ^{[ 62 ]} وانتشرت المقاهي في جميع أنحاء بريطانيا؛ ومنها مقهى كوينز لين في أكسفورد ، الذي تأسس عام 1654، والذي لا يزال مفتوحًا حتى اليوم كأقدم مقهى يقدم القهوة باستمرار في أوروبا. ^{[ 63 ] [ 64 ]} نظرًا لتزايد الإقبال على الحلويات في بريطانيا، ظهرت كعكة الإسفنج ، التي أصبحت فيما بعد من الأطعمة المميزة للعصر الفيكتوري وشاي ما بعد الظهيرة ، في أوائل القرن السابع عشر، وكانت تُحضّر من مزيج من الدقيق والسكر والبيض، وتُنكّه ببذور اليانسون والكزبرة . ^{[ 65 ]} أما مشروب الروم الكحولي ، المُنتج من دبس السكر في منطقة الكاريبي وأمريكا الشمالية، فقد ارتبط بالبحرية الملكية البريطانية في ذلك الوقت، عندما استولت على جزيرة جامايكا الغنية بالسكر عام 1655. ^{[ 66 ]}

في عام ١٧٠٧، اتحدت مملكتي إنجلترا (التي كانت تضم ويلز) واسكتلندا لتشكيل دولة جديدة، هي مملكة بريطانيا العظمى . وخلال معظم القرن الثامن عشر، حكمت أسرة هانوفر، التابعة للسلالة الجورجية ، هذه الدولة البريطانية الجديدة . وخلال هذه الفترة، عزز البريطانيون نفوذهم في الهند، ليحلوا محل الهولنديين والفرنسيين كقوة أوروبية مهيمنة في جنوب شرق آسيا. وقد أدى ازدياد هيمنة بريطانيا على التجارة العالمية، وانخفاض أسعار المكونات التي كانت حكرًا على الأثرياء، ونمو الطبقة الوسطى، إلى العديد من الابتكارات في المطبخ البريطاني، متأثرة بالأطعمة التي تذوقها البريطانيون في الهند.

أصدرت إليزابيث رافالد كتاب طبخ بعنوان " مدبرة المنزل الإنجليزية الخبيرة "، والذي تضمن وصفة مبكرة لمكرونة بالجبن. كما احتوى على أول وصفة لكعكة العروس. وقد أظهر ذلك تقدير اللحوم المعلبة والمربى في العصر الجورجي.

شهد القرن الثامن عشر ثورة في كتب الطبخ الإنجليزية، ولا سيما كتاب " ربة المنزل الكاملة" لإليزا سميث عام ١٧٢٧ ، وكتاب "فن الطبخ ببساطة وسهولة" لهانا غلاس بعد عشرين عامًا ، والذي حقق مبيعات هائلة لعقد من الزمان. لم يؤثر كتاب غلاس بشكل كبير على المطبخ البريطاني فحسب، بل أثر أيضًا على المطبخ الأمريكي في بداياته ، حيث امتلك نسخًا منه كل من بنجامين فرانكلين وتوماس جيفرسون وجورج واشنطن . ^{[ ٦٧ ]} يحتوي الكتاب على أقدم وصفة مكتوبة لما يشبه الدجاج المقلي ^{[ ٦٨ ]} ، بالإضافة إلى أول وصفة معروفة باللغة الإنجليزية للكاري ، والتي تتطلب قلي الدجاج في الزبدة والكركم المطحون والزنجبيل والفلفل ، ثم طهيه مع الكريمة وعصير الليمون قبل التقديم، وهو ما يشبه طبق دجاج الزبدة الحديث . ^{[ 69 ]} ذُكرت لأول مرة في كتاب غلاس أطباقٌ ستصبح من أساسيات المطبخ البريطاني حتى القرن الحادي والعشرين، مثل بودنغ يوركشاير ، ^{[ 70 ]} والبرغر ⁽ المسمى "سجق هامبورغ")، ^{[ 71 ]} وإضافة الجيلي إلى الترايفل ، ^{[ 72 ]} والبيكاليللي . ^{[ 73} ]

استمرت الفطائر وغيرها من الوجبات الخفيفة الدسمة في التطور والتنوع، حيث فضّلها الصيادون كوجبة غداء سهلة الحمل. يصف غلاس فطيرة " تشيشاير " المصنوعة من لحم الخنزير ، وهي فطيرة محشوة بطبقات من لحم الخنزير والتفاح، ومحلاة بالسكر ومملوءة بالنبيذ الأبيض . ^{[ 74 ]} أما الساندويتش ، الذي أصبح الآن طبقًا عالميًا أساسيًا بأنواع لا حصر لها، مع أنه كان في الأصل عبارة عن لحم بقري مشوي بين شريحتين من الخبز المحمص، وسُمّي على اسم جون مونتاغو، إيرل ساندويتش الرابع ، فقد اكتسب شعبية واسعة في القرن الثامن عشر. ويُقال إن مونتاغو كان يطلب هذا الطعام خلال جلسات القمار الليلية ، لأنه كان يُؤكل دون الحاجة إلى أدوات المائدة، مما سمح له بمواصلة لعبه دون انقطاع. ^{[ 75 ] [ 76 ]} ومع التطور السريع للثورة الصناعية خلال القرن الثامن عشر في بريطانيا ونمو طبقة عاملة جديدة في المدن الصناعية ، ازداد الطلب على الوجبات السريعة سهلة الحمل وغير المكلفة بشكل كبير، مما أدى إلى انتشار الساندويتش على نطاق واسع. ^{[ 77 ]} بدأت أطعمة مماثلة، كانت حكرًا على الطبقة العليا، تكتسب شعبية بين الطبقة العاملة في أنحاء أخرى من البلاد، مثل فطيرة كورنيش ، التي كان يفضلها عمال مناجم القصدير في كورنيش، الذين كانوا يعملون على دعم الصناعة البريطانية المتنامية. ^{[ 78 ] [ 79 ] [ 80 ]} وخلال هذه الفترة، تطورت أطعمة على طراز الحانات، أصبحت فيما بعد من كلاسيكيات الطهي، ولا سيما طبق ويلز راربيت ، الذي يتكون من خبز محمص مغطى بصلصة مصنوعة من الجبن والجعة والخردل. ^{[ 81 ]}

أصبح لحم البقر المشوي جزءًا لا يتجزأ من المطبخ البريطاني في القرن الثامن عشر، حتى أن الفرنسيين أطلقوا على البريطانيين (وتحديدًا الإنجليز) لقب "ليه روسبيف" (لحم البقر المشوي). ^{[ 82 ]} وفي أواخر القرن الثامن عشر، ارتبط لحم البقر المشوي بعشاء الأحد المشوي ، وهو ركن أساسي من أركان المطبخ البريطاني. كانت العائلات تضع قطعة من اللحم في الفرن مع خضراوات جذرية مثل البطاطس واللفت والجزر الأبيض قبل حضور قداس الأحد . وعند عودتهم، يكون الطعام قد نضج، وتُستخدم عصارة اللحم المشوي لصنع صلصة تُسكب فوق العشاء. ^{[ 83 ]} ورغم أن لحم البقر المشوي يرتبط ارتباطًا وثيقًا بعشاء الأحد المشوي التقليدي، إلا أن أنواعًا أخرى من اللحوم تُستخدم اليوم بشكل أكثر شيوعًا، مثل الدجاج والضأن ولحم الخنزير، وأحيانًا البط والإوز ولحم الخنزير المقدد والديك الرومي أو غيرها من طيور الصيد. ^{[ ٨٤ ]} مع تزايد ميكنة إنتاج الغذاء وتقدم علوم الأغذية في ظل الثورة الصناعية، افتتح جون هاريس أول مصنع تجاري في العالم لمعالجة لحم الخنزير المقدد في ويلتشير في سبعينيات القرن الثامن عشر. واليوم، يحظى لحم الخنزير المقدد المعالج من ويلتشير بتقدير كبير في بريطانيا لجودته. ^{[ ٨٥ ]} قام توماس إدوارد نايت، وهو هاوٍ لتربية النباتات من داونتون، بالقرب من سالزبوري، إنجلترا، بتطوير أول بازلاء حلوة المذاق في العالم. ^{[ ٨٦ ]}

سعت الأسر الفقيرة، في محاولة منها لإطالة عمر مخزونها من اللحوم، إلى تحويلها إلى فطائر مالحة، مما أدى إلى ظهور طبق " تود إن ذا هول" الكلاسيكي . ^{[ 87 ]} في الأصل، كان الطبق يُحضّر من لحم البقر والحمام، إلا أنه يُعرف اليوم باسم "سكاوس"، ويُقدّم مع الخضار وصلصة البصل . ^{[ 88 ] [ 89 ] [ 90 ]} وتطور طبق " سكاوس " ، وهو عبارة عن يخنة من لحم البقر والخضراوات الجذرية، على غرار ذلك. ويُشتق اسم الطبق من "لوبسكاوس " ، وهو أصل مصطلح "سكاوسر"، وهو لقب يُطلق على سكان ليفربول ، لارتباط الطبق بهذه المدينة، وخاصة البحارة. ^{[ 91 ]} عاد البحارة الذين كانوا يتاجرون في آسيا بمعرفة الصلصات المالحة المستخدمة كتوابل. ونشرت إليزا سميث لاحقًا أول وصفة للكاتشب ، وهو نوع مصنوع من الفطر باستخدام الأنشوجة والفجل. ^{[ 92 ]} ونتيجة لذلك، استُخدم الفطر بدلاً من الطماطم كمكون أساسي في الكاتشب البريطاني، وكان يُحضّر على نطاق واسع من قبل المستعمرين البريطانيين في المستعمرات الثلاث عشرة . ^{[ 93 ] [ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]} أما الشاتني ، وهو نوع من الصلصات المحفوظة التي نشأت في الهند، فقد اكتسب شعبية هائلة في بريطانيا، لا سيما بين الطبقة العاملة التي كانت تتوق إلى نكهات أكثر غرابة في نظامها الغذائي. ^{[ 97 ]}

استمر ولع البريطانيين بالحلويات طوال العصر الجورجي. وصفت إليزا سميث لأول مرة عام ١٧٢٨ حلوى بودنغ الخبز والزبدة ، وهي طبق مخبوز أساسه الكاسترد مصنوع من الخبز والزبدة والزبيب والقشدة والبيض وجوزة الطيب. ^{[ ٩٨ ]} وبتعديل وصفات سابقة لمعجون السفرجل البرتغالي ، ابتكر الاسكتلنديون الشكل الحديث للمربى ؛ وهو عبارة عن مربى فواكه سهل الدهن مصنوع من البرتقال المر . ^{[ ٩٩ ]} ظهرت كعكات إيكلز ، وهي معجنات صغيرة هشة محشوة بالزبيب، في أواخر القرن الثامن عشر، ولا تزال تحظى ببعض الشعبية حتى اليوم، خاصة في مانشستر ولانكشاير . ^{[ ١٠٠ ]} تطورت حلوى بودنغ السمن ، وهي حلوى مسلوقة أو مطهوة على البخار أو مخبوزة مصنوعة من دقيق القمح والسمن والفواكه المجففة والتوابل، خلال هذه الفترة، وأصبحت من الأطباق الشعبية . ^{[ ١٠١ ] [ ١٠٢ ]}

أدى الغزو البريطاني للهند إلى الاستحواذ على صناعة الشاي الهندية الضخمة ، مما جعل استيراد الشاي أرخص من استيراد القهوة. وساهمت سهولة إنتاج الشاي مقارنةً بالقهوة ^{[ 103 ]} في جعله مشروبًا أساسيًا في بريطانيا ، وانتشر بين جميع الطبقات، ليصبح سمة بارزة في الثقافة والهوية البريطانية الحديثة. ^{[ 104 ] [ 105 ]} أما مشروب الجن ، وهو مشروب كحولي دخل بريطانيا في النصف الثاني من القرن السابع عشر، فقد شهد رواجًا هائلًا خلال النصف الأول من القرن الثامن عشر، وأصبح شائعًا للغاية بين الطبقات الدنيا. وبلغت شعبيته واستهلاكه ذروتهما لدرجة أن البرلمان البريطاني أصدر خمسة قوانين رئيسية للسيطرة على استهلاكه. ^{[ 106 ] [ 107 ]}

اعتلت الملكة فيكتوريا العرش عام ١٨٣٧ وحكمت حتى عام ١٩٠١. ^{[ ١٠٨ ] [ ١٠٩ ]} ساهم طول فترة حكمها في ترسيخ العديد من التقاليد والاتجاهات الغذائية. فعلى سبيل المثال، أحبت الصلصات الهندية والكاري، وكانت تطلب الكاري مرتين أسبوعيًا في المتوسط. وقد لاقت هذه العادة رواجًا بين طبقة النبلاء، ثم انتشرت بدورها في أوساط المجتمع. ^{[ ١١٠ ]}

أثرت التغيرات الاجتماعية الناشئة أيضًا على نمو وتطور المطبخ البريطاني. فقد ساهمت كاتبات مثل الأمريكية إليزابيث روبنز بينيل في إعادة صياغة مفهوم الطبخ، لا كواجب، بل كمسعى إبداعي قيّم، وذلك من خلال تصويره كـ"فن راقٍ يمارسه العباقرة"، مما شجع نساء الطبقة العليا والمتوسطة في العصر الفيكتوري على التعبير عن إبداعهن في فنون الطهي لأول مرة. ^{[ 111 ] [ 112 ]} وتزامن ذلك مع نمو الطبقة المتوسطة في بريطانيا الفيكتورية، حيث تدفقت الثروات من جميع أنحاء الإمبراطورية، وامتدت الثورة الصناعية لتشمل إنتاج الغذاء، مما أدى إلى انخفاض أسعار المكونات، وسمح لعدد أكبر من الناس بشراء سلع كانت حكرًا على الأثرياء. وبدلًا من أن تتمكن نساء الطبقة المتوسطة من تحمل تكاليف الخدم والطهاة الخاصين، بدأن في إعداد أطباق أكثر إتقانًا لإبهار الضيوف في حفلات العشاء. ^{[ 113 ]}

أثرت عملية التصنيع والتوسع الحضري السريعان في بريطانيا خلال القرن التاسع عشر على جميع الطبقات الاجتماعية والاقتصادية. بدأ الأرستقراطيون الأثرياء بتناول وجبة العشاء في وقت متأخر من اليوم، لكنهم استمروا في تناول الغداء في منتصف النهار. ونتيجة لذلك، بعد فترة وجيزة من اعتلاء الملكة فيكتوريا العرش، بدأت إحدى وصيفاتها ، آنا ماريا راسل ، بطلب الشاي والخبز والكعك إلى غرفتها. وسرعان ما انتشرت هذه العادة بين طبقة النبلاء، مما أدى إلى ظهور تقليد جديد يُعرف باسم " شاي ما بعد الظهر" . ^{[ 114 ]} ساهم التصنيع في خفض تكاليف المكونات بفضل الإنتاج الضخم، وبدأت نسخ مُبسطة من الوجبات الفاخرة التي كانت تميز الطبقة العليا تصل إلى الطبقة المتوسطة والعاملة، مثل وجبة الإفطار الكاملة المطبوخة ، والتي تتكون عادةً من النقانق أو لحم الخنزير المقدد المقلي، والبيض المسلوق، ومجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية، والخبز المحمص، والتي ازدادت شعبيتها خلال العصر الفيكتوري. ^{[ 115 ]}

خلال القرن التاسع عشر، أدخل المهاجرون اليهود الأيبيريون في لندن طريقتهم في تغليف السمك بالدقيق، ثم لاحقًا بمزيج من الدقيق والماء ، قبل قليه في الزيت. ^{[ 116 ] [ 117 ]} ونظرًا لوفرة السمك وسعره المعقول وانتشاره الواسع أيام الجمعة ، افتتح المهاجر اليهودي من أوروبا الشرقية، جوزيف مالين، أول محل لبيع السمك والبطاطا المقلية . ^{[ 118 ]} وقد أثبت الجمع بين السمك المقلي والبطاطا المقلية ، والذي يُقدم غالبًا مع البازلاء المهروسة وصلصة التارتار ، أنه وجبة سريعة شهيرة وبأسعار معقولة للغاية بين الطبقة العاملة . ^{[ 119 ]} وقد أدت شعبية هذا الطبق إلى اعتباره أحد الأطباق الوطنية البريطانية . ^{[ 120 ]}

تطورت أطباق اللحوم المطهوة، وهي من الأطباق البريطانية الأساسية، إلى أطباق أكثر تميزًا في العصر الفيكتوري. ومن هذه الأطباق، طبق "لانكشاير هوتبوت "، الذي يُقدم في شمال غرب إنجلترا حول ليفربول ومانشستر، ويتكون من يخنة لحم ضأن أو خروف مغطاة بشرائح البطاطس ومخبوزة في قدر ثقيل، وقد أصبح طبقًا إقليميًا مميزًا. ^{[ 121 ]} ومثل طبق "ساندي روست" ، كان يُمكن ترك "لانكشاير هوتبوت" لينضج ببطء بينما تعمل العائلة، مما جعله خيارًا شائعًا لدى الطبقة العاملة المتنامية. ^{[ 122 ]} وبينما كان طبق "بودنغ السمن" المطهو ​​على البخار ببطء من لحم البقر المطهو ​​شائعًا في المطبخ البريطاني منذ القرن الثامن عشر، ^{[ 123 ]} لم يبدأ الطهاة بإضافة الكلى إلا في منتصف القرن التاسع عشر ، ليُشكّلوا طبق "بودنغ اللحم والكلى" . ^{[ 124 ] [ 125 ]} في البداية، كان هذا الطبق أقرب إلى طبق إقليمي، إلا أن سهولة تحضيره وشعبيته أدت إلى الاعتراف به كطبق بريطاني تقليدي. ^{[ 125 ]}

أدى استمرار الحاجة إلى أطعمة رخيصة وسهلة الحمل ، خاصةً لدى الطبقة العاملة في المناطق الصناعية والحضرية، إلى زيادة شعبية أطعمة مثل فطيرة كورنيش والساندويتش ، مما ساهم في انتشار لفائف السجق ، وهي عبارة عن لحم سجق متبل ملفوف بعجينة الباف باستري ومخبوز حتى يصبح لونه ذهبياً. مع أن اللحوم الملفوفة بالعجين كانت معروفة في اليونان وروما القديمتين ، إلا أن لفائف السجق لم تنتشر على نطاق واسع إلا في القرن التاسع عشر. ^{[ 126 ]} ولا تزال لفائف السجق جزءاً لا يتجزأ من الثقافة البريطانية ووجبة خفيفة شائعة؛ إذ تبيع سلسلة مخابز جريجز البريطانية حوالي 140 مليون لفافة منها سنوياً. ^{[ 127 ]}

خلال هذه الفترة، أصبحت التوابل المنتجة بكميات كبيرة متاحة بفضل الإنتاج الغذائي الصناعي. صلصة ورشستر ، وهي صلصة مُخمرة مصنوعة أساسًا من الأنشوجة والخل والتمر الهندي والتوابل، والتي تعود جذورها إلى صلصة الجاروم الرومانية القديمة وكاتشب الفطر ، طُوّرت على يد الكيميائيين جون ويلي ليا وويليام هنري بيرينز في أوائل القرن التاسع عشر. ^{[ 128 ] [ 129 ]} واليوم، لا تزال ليا وبيرينز أكبر علامة تجارية لصلصة ورشستر في العالم. ^{[ 130 ]} في أوائل القرن التاسع عشر، كان طهاة البلاط الملكي يُنتجون الصلصة البنية ، المصنوعة عادةً من الطماطم والدبس. طُوّرت صلصة A.1 لأول مرة في المطابخ الملكية، ^{[ 131 ]} إلا أنها فقدت شعبيتها في السوق البريطانية المحلية، على الرغم من أنها لا تزال تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ الأمريكي كصلصة للستيك. ^{[ 132 ]} صلصة إتش بي ، التي سميت على اسم مبنى البرلمان، والمصنوعة من الطماطم والدبس والخل والتوابل، ظهرت في أواخر القرن التاسع عشر، وأصبحت شائعة لدرجة أنها تُعتبر الآن صلصة مميزة للمطبخ البريطاني. ^{[ 133 ]}

أدى حب البريطانيين للحلويات إلى زيادة الابتكار في مجال الحلويات. نُشرت أول وصفة موثقة في العالم لمخروط الآيس كريم على يد الكاتبة الإنجليزية أغنيس مارشال ، وكانت تتكون من اللوز المخبوز. ^{[ 134 ]} ولذلك تُعتبر مارشال مخترعة مخروط الآيس كريم. ^{[ 135 ]} أما كعكة باتنبرغ ، المصنوعة من كعكات إسفنجية صفراء ووردية اللون مصنوعة من اللوز، ثم تُقطع وتُرتب على شكل مربعات، وتُثبت بالمربى وتُغطى بعجينة المرزبان ، فقد ظهرت في أواخر القرن التاسع عشر، ^{[ 136 ]} ويُقال إنها سُميت نسبةً إلى زواج الأميرة فيكتوريا ، حفيدة الملكة فيكتوريا ، من الأمير لويس باتنبرغ عام 1884. ^{[ 137 ]} ونُشرت أول وصفة مطبوعة لحلوى إيتون ميس عام 1893، وهي حلوى تقليدية تتكون من مزيج من الفراولة والميرينغ الحلو والكريمة المخفوقة. ^{[ 138 ] [ 139 ]} كان لنبيذ ماديرا ، الذي شاع في إنجلترا في منتصف القرن التاسع عشر، تأثير مباشر على ابتكار كعكة ماديرا ، وهي كعكة إسفنجية خفيفة أو كعكة زبدة تُنكّه تقليديًا بالليمون، ^{[ 140 ]} لتُقدّم مع النبيذ. ^{[ 141 ]} ظهرت حلوى "رولي بولي المربى" ، وهي حلوى بسيطة مصنوعة من بودنغ السمن المسطح الملفوف والمغطى بالمربى ، على غرار الكعكة السويسرية ، ثم يُطهى على البخار أو يُخبز ويُقدّم مع الكاسترد، لأول مرة في أوائل القرن التاسع عشر. ^{[ 142 ]} أدّى سعرها المعقول وسهولة إنتاجها وشعبيتها إلى أن تصبح من الحلويات البريطانية الكلاسيكية الحديثة. ^{[ 143 ]}

خلال منتصف القرن التاسع عشر، أتاحت الابتكارات في حفظ الأغذية وإنتاجها الإنتاجَ الضخم للشوكولاتة كغذاء، بدلاً من كونها مشروباً في المقام الأول. ^{[ 144 ]} بدأ الكويكرز البريطانيون ، الذين عارضوا الكحول باعتباره سبباً للخطيئة الأخلاقية، بالترويج للشوكولاتة كبديل أخلاقي. ^{[ 145 ]} أسس الكويكرز ثلاث علامات تجارية منزلية للشوكولاتة أصبحت أسماءً عالمية: فرايز ، ^{[ 146 ]} وراونتري ، ^{[ 147 ]} ولا سيما كادبوري ، ^{[ 146 ]} التي أصبحت ثاني أكبر علامة تجارية للحلويات في العالم. ^{[ 148 ]}

مع استعادة الجن لشعبيته، أدت المخاوف من عودة هوس الجن إلى سنّ قانون الحانات ، الذي هدف إلى الترويج للبيرة كبديل أكثر أمانًا وتشجيع إنشاء أماكن خاضعة للرقابة للعمال في المراكز الصناعية سريعة التوسع. ^{[ 149 ]} وقد حفّز القانون انتشار الحانات وزيادة استهلاك البيرة. ومع تقدّم القرن التاسع عشر، خضعت العديد من هذه المؤسسات لعمليات تجديد فخمة للتنافس مع حانات الجن الفاخرة ، ولتمييز نفسها عن بعضها البعض، مما رسّخ استهلاك الكحول كجزء لا يتجزأ من الثقافة البريطانية. ^{[ 107 ]}

تأثر المطبخ الراقي في أواخر العصر الفيكتوري وأوائل القرن العشرين تأثراً كبيراً بالمطبخ الفرنسي ، حيث استقطب فندق سافوي في لندن طهاةً بارزين مثل إسكوفييه . ^{[ 150 ]} مع ذلك، تأثر المطبخ البريطاني بشدة خلال معظم القرن العشرين بآثار التقنين الغذائي خلال الحربين العالميتين الأولى والثانية . شهد النصف الثاني من الحرب العالمية الأولى تقنيناً طوعياً، حدّ من حصة المواطن العادي اليومية إلى 1680 سعرة حرارية من الزبدة أو السمن النباتي، والسكر، والشاي، والمربى، ولحم الخنزير المقدد، وأنواع أخرى من اللحوم. وعلى عكس بقية أنحاء أوروبا، لم يخضع الخبز للتقنين. ^{[ 151 ]} خلال الحرب، انخفض متوسط ​​استهلاك الطاقة بنسبة 3% فقط، بينما انخفض استهلاك البروتين بنسبة 6%. ^{[ 152 ]} لم يُرفع التقنين الغذائي بالكامل بعد الحرب العالمية الأولى إلا في عام 1921، أي بعد أكثر من ثلاث سنوات من انتهاء الحرب.

كان نظام التقنين الغذائي خلال الحرب العالمية الثانية أكثر انتشارًا وتأثيرًا، وخضع لرقابة صارمة من الدولة. واستمر هذا النظام لما يقارب عقدًا كاملًا بعد الحرب، بل وزادت القيود صرامةً في عام ١٩٤٧ مقارنةً بفترة الحرب نفسها. ونتيجةً لذلك، نشأ العديد من أطفال جيلَي الصمت وجيل طفرة المواليد دون الحصول على العديد من المكونات الغذائية الشائعة سابقًا. فعلى سبيل المثال، في عام ١٩٤٢، لم يصدق العديد من الأطفال الصغار، عند سؤالهم عن الموز، أنه فاكهة حقيقية. ^{[ ١٥٣ ]} لم يُقنّن الخبز إلا بعد انتهاء الحرب، واستُبدل بـ"رغيف وطني" من دقيق القمح الكامل، وُجد أنه طريٌّ ورمادي اللون. ^{[ ١٥٤ ]} لم يُقنّن السمك، ولكن استولت البحرية الملكية على مئات من سفن الصيد لاستخدامها العسكري ، وانخفضت إمدادات الأسماك بنحو ثلث مستويات ما قبل الحرب، مما أدى إلى ارتفاع أسعارها لدى بائعي الأسماك. ^{[ 155 ]} نظرًا لشعبيتها وخصائصها المريحة التي ترفع المعنويات ، كانت وجبة السمك والبطاطا المقلية من الأطباق القليلة التي لم تخضع للتقنين. ^{[ 156 ]} على الرغم من عدم خضوعها للتقنين، كانت معظم المشروبات الكحولية، باستثناء البيرة، نادرة، وكان هناك حظر على استيراد السكر المستخدم في صناعة البيرة. نفدت أكواب البيرة من العديد من الحانات عام 1945، نظرًا لنقص الزجاج نفسه، ويتذكر العديد من رواد الحانات الذين أرادوا الاحتفال بنهاية الحرب في حاناتهم المحلية انتظارًا طويلاً لتقديم مشروباتهم؛ بسبب انتظارهم حتى ينتهوا من شربها ليتم غسل أكوابهم وإعادة استخدامها. ^{[ 157 ]}

كانت المطاعم في البداية معفاة من نظام التقنين، لكن هذا القرار عُكس لاحقًا بعد استياء شعبي واسع النطاق من تمتع الطبقات الثرية بالأطعمة الفاخرة بينما يخضع باقي السكان لتقنين صارم. وعليه، فرضت الحكومة قيودًا جديدة على المطاعم، شملت تحديد سقف للأسعار، وتقييد مدة تقديم الوجبات، وتقييد المكونات المسموح باستخدامها. ^{[ 158 ] [ 159 ]} وكانت الحصة الغذائية الأسبوعية القياسية في نهاية الحرب تتألف من 113 غرامًا من لحم الخنزير المقدد، وشلن وبنسين من اللحم، و227 غرامًا من السكر، و57 غرامًا من الشاي السائب، و57 غرامًا من الجبن، و900 غرام من مربى البرتقال (أو نصف كيلوغرام من المحفوظات أو السكر)، و57 غرامًا من الزبدة، و113 غرامًا من السمن النباتي، و57 غرامًا من الشحم. بالإضافة إلى ذلك، سُمح بتناول 340 غرامًا من الحلويات شهريًا.

كان هناك بدل مخصص للنباتيين، الذين كان بإمكانهم، مقابل التخلي عن قسائم اللحوم الخاصة بهم، الحصول على حصص مضاعفة من الجبن بدلاً من ذلك. ^{[ 160 ]}

بعد انتهاء الحرب، استمر نظام التقنين، جزئيًا للمساعدة في إطعام سكان المناطق الأوروبية التي دمرت الحرب اقتصاداتها بشكل شبه كامل، وأيضًا لعدم توفر الموارد اللازمة لتوسيع إنتاج الغذاء واستيراده. وقد فاقمت الإضرابات المتكررة، وخاصة من قبل عمال الموانئ، الوضع المتردي. ^{[ 161 ]} وكان أكثر أشكال الاحتيال شيوعًا في نظام التقنين هو استخدام دفاتر تقنين المتوفين للحصول على كميات إضافية من الطعام. ^{[ 162 ]} وفي السنوات التي تلت الحرب، خُفِّضت حصة لحم الخنزير المقدد بمقدار الربع، ^{[ 163 ]} وأدى ضعف المحاصيل إلى فرض تقنين البطاطس، ^{[ 162 ]} وبسبب إجراءات التقشف التي استمرت أو وسّعت نطاقها (باستثناء هيئة الخدمات الصحية الوطنية الجديدة ) من قبل حكومة حزب العمال في فترة ما بعد الحرب ، حشد المحافظون دعم ربات البيوت الساخطات، مما قادهم إلى الفوز في الانتخابات العامة عام 1951 . ^{[ 164 ]} ألغت الحكومة المحافظة نظام التقنين رسميًا بالكامل عام 1954، ^{[ 165 ]} على الرغم من أن آثار التقنين أثرت بشدة على صناعة إنتاج الغذاء لعقود لاحقة. فعلى سبيل المثال، توقف إنتاج الجبن تقريبًا، وكادت بعض أنواع الجبن البريطاني أن تختفي تمامًا؛ ولم تتعافَ صناعة الجبن بشكل كامل إلا في تسعينيات القرن العشرين. ^{[ 166 ]}

من المرجح أن يكون تقنين الطعام في زمن الحرب وما تبعه من ندرة في الغذاء، في وقت كانت فيه التقاليد الغذائية البريطانية راسخة، قد ساهم في تراجع حاد في السمعة الدولية للمطبخ البريطاني. ^{[ 167 ]} وصف دليل الطعام الجيد في ستينيات القرن الماضي طعام العقد السابق بأنه "لا يُطاق" بسبب نقص الغذاء حتى في المكونات البسيطة مثل الزبدة والقشدة واللحوم. ^{[ 168 ]}

ساهم نظام التقنين في تحفيز الابتكار في وصفات الطعام، حيث أجبر نقص الغذاء على الإبداع. وقد حظيت الحلاوة الطبيعية للجزر، وهو نوع من الخضراوات شجعت الحكومة على استهلاكه، بشعبية كبيرة كبديل للسكر. وانتشرت كعكة الجزر ، على الرغم من أن أصولها تعود إلى وصفة من القرن السادس عشر، ^{[ 169 ]} انتشارًا واسعًا في جميع أنحاء بريطانيا. ^{[ 170 ] [ 171 ]} كما ازدادت شعبية الكرامبل ، وهو طبق حلو من حشوة الفاكهة المخبوزة المغطاة بطبقة من فتات البسكويت ، خلال الحرب وبعدها، نظرًا لسهولة تحضير الطبقة العلوية وانخفاض تكلفتها مقارنةً بالعجين. ^{[ 172 ]} أما غداء الفلاح ، الذي كان في البداية وجبة ريفية بسيطة تتكون من الخبز والجبن والبيرة والبصل المخلل، فقد ظهر في خمسينيات القرن العشرين، ^{[ 173 ]} إلا أنه لم يحقق انتشارًا واسعًا حتى سبعينيات القرن العشرين، حيث لاقى رواجًا كبيرًا لبساطته وسهولة تحضيره وارتفاع هامش ربحه لعدم احتوائه على اللحوم. على الرغم من أن النسخ الحديثة من هذه الوجبة تشمل فطائر لحم الخنزير . ^{[ 174 ]} أما فطيرة باكويل ، وهي نوع من بودنغ باكويل ، فتتكون من قشرة معجنات قصيرة مغطاة بطبقات من المربى والفرانجيبان ، ومزينة بشرائح اللوز، وقد طُورت في القرن العشرين. ^{[ 175 ] [ 176 ]} أما بودنغ التوفي اللزج ، وهو الآن حلوى شائعة على نطاق واسع، عبارة عن كعكة إسفنجية تشبه المافن مغطاة بصلصة توفي مصنوعة من الكريمة والسكريات الداكنة، وتقدم مع الكاسترد أو آيس كريم الفانيليا، فقد طُورت في شمال غرب إنجلترا، حيث تُعتبر رمزًا إقليميًا للمطبخ. ^{[ 177 ]}

المطبخ الأنجلو-هندي

على مدار سبعينيات القرن العشرين وما بعدها، شهدت بريطانيا موجات هجرة هائلة من الهند وباكستان وبنغلاديش . وقد تم استقدام العديد من هؤلاء المهاجرين لسدّ النقص في الأيدي العاملة الذي نجم عن الحرب العالمية الثانية. وأصبح البريطانيون من أصل هندي فئةً مميزةً في بريطانيا ، حيث بدأوا بدمج تقاليدهم الغذائية الخاصة في السوق الجديدة. في عام 1951، لم يتجاوز عدد السكان من أصل هندي في بريطانيا 30,000 نسمة، بينما بلغ عدد السكان من أصل باكستاني 10,000 نسمة. وبحلول مطلع الألفية الجديدة في عام 2001، وصل عدد السكان من أصل هندي إلى 1,053,411 نسمة، ومن أصل باكستاني إلى 747,000 نسمة، ومن أصل بنغلاديشي إلى 283,063 نسمة، ما يمثل نسبةً كبيرةً من سكان بريطانيا المولودين في الخارج أو من أصول أجنبية. ^{[ 178 ] [ 179 ]} ونظرًا لشغفهم بالنكهات الغريبة التي اختفت خلال فترة التقنين في زمن الحرب، وحرصهم على إطعام شريحة متنوعة من الزبائن، بدأت المطاعم الهندية التي كانت تقدم الطعام للهنود فقط في السابق، بتكييف الوصفات الهندية الكلاسيكية لتناسب الذوق البريطاني، وأصبح "طلب الطعام الهندي" خيارًا شائعًا لتناول الطعام في المطاعم أو طلب الوجبات الجاهزة لسكان كانوا يتعافون من آثار الحرب. ^{[ 180 ]}

استوحى طبق دجاج التتويج ، الذي أُعدّ خصيصًا لتتويج الملكة إليزابيث الثانية عام ١٩٥٣، من التأثير الهندي التاريخي لبريطانيا، حيث يُحضّر من دجاج منزوع العظم ممزوج بالكاري المُكوّن من الكمون والكركم والزنجبيل والقشدة والمشمش المجفف أو الزبيب . ^{[ ١٨١ ]} ولا يزال هذا الطبق حشوةً شائعةً للسندويشات. ^{[ ١٨٢ ]} أما دجاج تكا ماسالا ، الذي يُرجّح أن يكون طهاة بنغلاديشيون قد ابتكروه في أوائل الستينيات، ^{[ ١٨٣ ]} فهو عبارة عن دجاج تكا مُتبّل بالزبادي المُتبّل ثم يُشوى، ويُقدّم مع صلصة تُحضّر عادةً من الطماطم المهروسة والقشدة وكريمة جوز الهند ومزيج من توابل الماسالا ، على غرار دجاج الزبدة ، وقد تطوّر ليصبح طبقًا أنجلو-هنديًا فريدًا من نوعه. ^{[ ١٨٤ ]} وقد أدّى انتشاره الواسع إلى وصفه بأنه "طبق وطني بريطاني أصيل". ^{[ 185 ]} تم تطوير نسخة بريطانية من مطبخ البالتي ، وهو نوع من الكاري شائع في شمال الهند وباكستان يعتمد على الثوم والبصل والكركم والجارام ماسالا المقلية في الزيت النباتي (بدلاً من السمن والطهي على نار هادئة كما هو الحال في المطبخ الهندي) ^{[ 186 ]} في برمنغهام عام 1977. ^{[ 187 ]}

تعتمد الأطباق الهندية البريطانية بشكل كبير على صلصة كاري مدراس ، وهو اسم يشير إلى منطقة مدراس في الهند حيث تُستخرج التوابل، وليس إلى طبق محدد، وتُعدّل الأطباق بتعديل الصلصة الأساسية. ^{[ 188 ]} على سبيل المثال، تم اقتباس طبق فيندالو في المطبخ البريطاني من طبق برتغالي، وهو نسخة أكثر حرارة من صلصة الكاري "المتوسطة" المعتادة في المطاعم، مع إضافة الخل والبطاطس والفلفل الحار، وغالبًا ما يكون الطبق الأكثر حرارة في قوائم الطعام الهندية البريطانية. ^{[ 189 ]} أظهر استطلاع رأي أجرته مؤسسة YouGov عام 2016 أن الطبق الهندي الأكثر شعبية في بريطانيا هو الكورما (اختاره 18% من المشاركين)، يليه دجاج تيكا ماسالا ، وجلفريزي ، ومدراس ، وروغان جوش ، وبرياني ، وبالتي ، وبونا ، ودوبيازا ، وفيندالو . ^{[ 190 ]} يُعد المطبخ الهندي الآن المطبخ الأجنبي الأكثر شعبية في بريطانيا. ^{[ 191 ] [ 192 ]}

شهد المطبخ البريطاني تطوراً مستمراً طوال القرن الحادي والعشرين. فقدت بعض الأطباق البريطانية الكلاسيكية شعبيتها لدى الجمهور البريطاني المعاصر. فقد أظهر استطلاع رأي أجرته مؤسسة "مورتار ريسيرش" عام 2021 أن أكثر من 28% من البريطانيين لم يسبق لهم تذوق طبق "تود إن ذا هول" ، وأن العديد من الأطباق والمكونات التقليدية يُعتقد أنها من نسج الخيال بنسب متفاوتة: 20% لطبق "تود إن ذا هول"، و18% لطبق "سبوتد ديك" ، و13% لطبق "إيتون ميس" ، و11% لطبق "بانجرز آند ماش " و "سكوتش إيجز" ، و10% لطبق "بلاك بودينغ" . مع ذلك، لا تزال أطعمة كلاسيكية أخرى تحظى بشعبية، حيث تناول 90% من البريطانيين فطيرة "كورنيش باستي " في مرحلة ما من حياتهم. ^{[ 227 ]} كما لا تزال الوجبات الخفيفة مثل لفائف السجق تحظى بشعبية كبيرة، إذ تبيع سلسلة مخابز "جريجز" 140 مليون قطعة سنوياً. ^{[ 228 ]}

تأثرت عادات الأكل ووصفاته بتزايد الإقبال على النظام النباتي ؛ فقد أظهر استطلاع أجرته مؤسسة YouGov عام 2021 أن 8% من البريطانيين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا، وأبدى أكثر من ثلثهم اهتمامًا بالتحول إلى النظام النباتي الخالص. ^{[ 229 ]} وفي عام 2023، أشارت تقارير حكومية إلى أن استهلاك اللحوم والأسماك بلغ أدنى مستوياته منذ بدء تسجيل البيانات عام 1974. ^{[ 230 ]}

تُجادل ديبورا روبرتسون، في مقال لها بصحيفة ديلي تلغراف ، بأن جميع جوانب المطبخ البريطاني قد شهدت ثورةً في فن الطهي، متجاوزةً آثار تقنين الطعام في زمن الحرب وندرة الغذاء في فترة ما بعد الحرب، وأن معاييره تُضاهي الآن معايير فرنسا. ^{[ 231 ]} وقد انعكس هذا في عدد المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في بريطانيا: فقد منح دليل ميشلان لعام 2024 تسعة مطاعم في بريطانيا النجوم الثلاث المرموقة، ستة منها في لندن وحدها، ^{[ ب ]} وهو عدد يفوق أي مدينة أخرى في العالم باستثناء باريس وطوكيو . ^{[ ج ] [ 232 ]} وفي عام 2010، أصبح مطعم ووترسايد إن في براي أول مطعم خارج فرنسا يحتفظ بثلاث نجوم ميشلان لمدة ربع قرن. ^{[ 233 ]} مطعم "ذا فات داك" ، الحائز على ثلاث نجوم ميشلان، والواقع أيضاً في براي، نال لقب أفضل مطعم في العالم عام 2005. ^{[ 234 ]} وبحسب دليل عام 2024، يوجد 185 مطعماً في بريطانيا حاصلة على نجمة ميشلان واحدة على الأقل؛ 165 في إنجلترا، و11 في اسكتلندا، و6 في ويلز، و3 في أيرلندا الشمالية، أي أقل بـ75 مطعماً فقط من إجمالي عدد المطاعم في الولايات المتحدة . ^{[ د ] [ 232 ]}

شهدت أواخر التسعينيات، ولا سيما مطلع القرن الحادي والعشرين، تحولاً جذرياً في الحانات البريطانية . فبينما كان للعديد من الحانات تاريخ طويل في تقديم الطعام، نظراً لإرثها التاريخي كنُزُل للمسافرين، كانت معظم الحانات أماكن مخصصة للشرب فقط، ولم يُولَ اهتمام يُذكر للطعام، باستثناء وجبات بسيطة كالسندويشات والمقبلات الخفيفة، كرقائق لحم الخنزير المقرمشة والبيض المخلل ورقائق البطاطس والفول السوداني. وكانت هذه الأطعمة، الغنية بالملح الذي يُسبب جفاف الفم، تهدف تحديداً إلى زيادة مبيعات البيرة. ^{[ 235 ]} مع مطلع القرن، ومع الانتشار الواسع لأفران الميكروويف والأطعمة المجمدة ، تراجعت جودة الطعام الذي تقدمه الحانات، لكن تنوعه ازداد، حيث كانت معظم الحانات تقدم فطيرة اللحم والبيرة ، وفطيرة الراعي ، والسمك والبطاطا المقلية ، والنقانق مع البطاطا المهروسة ، ولحم الأحد المشوي ، ووجبة غداء الفلاح ، ودجاج تكا ماسالا ، والفطائر ، بالإضافة إلى أطعمة تدل عادةً على ثقافات أخرى، مثل البرغر ، وأجنحة الدجاج ، واللازانيا ، والفلفل الحار باللحم . ^{[ 236 ] [ 237 ]}

في عام ١٩٩١، ظهر مصطلح "الحانة ذات الطابع الراقي" (Gastropub) ، وهو مصطلح مُركّب من كلمتي " فن الطهي " (Gastronomy) و"حانة" (pub)، عندما تولّى ديفيد آير ومايك بيلبن إدارة حانة "ذا إيجل" (The Eagle) في لندن. ^{[ ٢٣٨ ]} تُعرَّف الحانات ذات الطابع الراقي بأنها حانات تُقدّم طعامًا عالي الجودة يُضاهي المطاعم، مع تركيز مُتساوٍ تقريبًا على تناول الطعام والشراب. ^{[ ٢٣٩ ]} أحدثت الحانات ذات الطابع الراقي نقلةً نوعيةً في ثقافة الطعام والحانات البريطانية، ^{[ ٢٣٨ ]} حيث أُضيف المصطلح إلى قاموس ميريام ويبستر الجامعي في عام ٢٠١٢، ^{[ ٢٤٠ ]} وانتشر مفهومها إلى الخارج حيث لاقى رواجًا كبيرًا في الولايات المتحدة ^{[ ٢٤١ ]} وكندا. ^{[ ٢٤٢ ]} وقد أدّى التركيز المُتجدّد على جودة الطعام في الحانات ذات الطابع الراقي إلى حصول العديد منها على نجوم ميشلان : فقد أصبحت حانة " ذا هاند آند فلاورز" (The Hand & Flowers) في مارلو أول حانة تحصل على نجمتين من ميشلان. ^{[ ٢٤٣ ]}

بلغت شعبية ونمو الحانات الراقية حداً جعل دليل الطعام الجيد يشير في عام ٢٠١١ إلى أنه لم يعد هناك حاجة للتمييز بين الحانات التقليدية والحانات الراقية بأي شكل ذي معنى، وأن المصطلح أصبح غير ذي صلة. ^{[ ٢٤٤ ]} ومع ذلك، فقد تعرضت الحانات الراقية لانتقادات من أولئك الذين يرون أنها حوّلت الحانات التقليدية إلى حانات راقية ، مما أدى إلى فقدانها طابعها المميز. ^{[ ٢٤٥ ]}

يتميز المطبخ الإنجليزي بخصائص فريدة، ولكنه يشترك أيضاً في الكثير مع المطبخ البريطاني الأوسع، ويعود ذلك جزئياً إلى استيراد المكونات والأفكار من أمريكا الشمالية والصين والهند خلال فترة الإمبراطورية البريطانية ، ونتيجة للهجرة بعد الحرب . بعض الأطباق التقليدية، مثل النقانق والخبز والجبن واللحوم المشوية والمطبوخة وفطائر اللحم والطرائد والمرق وأسماك المياه العذبة والمالحة ، لها أصول عريقة. يحتوي كتاب الطبخ الإنجليزي " فورم أوف كوري" (Forme of Cury ) الذي يعود إلى القرن الرابع عشر على وصفات لهذه الأطباق، ويعود تاريخه إلى البلاط الملكي لريتشارد الثاني . ^{[ 250 ]}

تستمد أيرلندا الشمالية تراثها الغذائي جذوره من الغذاء الأساسي لأجيال من العائلات الزراعية، ألا وهو الخبز والبطاطا. ^{[ 251 ]} تاريخيًا، أدى محدودية توفر المكونات وانخفاض معدلات الهجرة إلى تنوع محدود وعزلة نسبية عن التأثيرات الغذائية العالمية الأوسع. شهد القرن الحادي والعشرون تغيرات كبيرة في المطبخ المحلي، تميزت بزيادة في تنوع وكمية وجودة المطاعم والحانات الراقية. يوجد حاليًا ثلاثة مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان في أيرلندا الشمالية، جميعها متخصصة في الأطباق التقليدية المصنوعة باستخدام المكونات المحلية. ^{[ 252 ]}

ترتبط المأكولات الاسكتلندية ارتباطًا أوثق بالدول الاسكندنافية وفرنسا مقارنةً بالمأكولات الإنجليزية. ^{[ 253 ]} تشمل الأطباق الاسكتلندية التقليدية خبز البانوك ، وحساء البروس ، وحساء كولين سكينك ، وكعكة دندي ، والهاجيس ، ومربى البرتقال ، والعصيدة ، وحساء سكوتش . ^{[ 253 ] [ 254 ]} تختلف مأكولات الجزر الشمالية ، أوركني وشيتلاند ، اختلافًا واضحًا عن مأكولات البر الرئيسي لاسكتلندا. ^{[ 253 ]} وتشتهر اسكتلندا بأنواع الويسكي التي تنتجها .

كان المطبخ الويلزي في العصور الوسطى محدود التنوع؛ فقد كتب جيرالد الويلزي ، كاهن هنري الثاني ، بعد جولة قام بها عام 1188: "يعيش السكان بأكملهم تقريبًا على الشوفان ومنتجات قطعانهم من الحليب والجبن والزبدة. فلا تتوقع تنوعًا في الأطباق من المطبخ الويلزي، ولا توجد مقبلات متبلة بكثرة لتحفيز شهيتك." ^{[ 255 ]}

في العصر الحديث، تشمل المأكولات وصفات لحم الضأن الويلزي ، وأطباق مثل الكاول ، والويلش راربيت ، وخبز الأعشاب البحرية ، والكعك الويلزي ، وبارا بريث ، وسجق غلامورغان . ^{[ 255 ]}

• أمثلة على أطباق الدول الأربع
• 
  شاي إنجليزي مع كعكات السكونز
• 
  خبز الصودا الأيرلندي الشمالي
• 
  الهاغيس الاسكتلندي ، واللفت ، والبطاطا
• 
  ويلش كاول