غازباتشو

الغازباتشو ( بالإسبانية: [ ɡaθˈpatʃo / ɡahˈpatʃo ] ) أو الغاسباتشو ( بالبرتغالية: [ ɡɐʃˈpaʃu ] )، ويُسمى أيضًا الغازباتشو الأندلسي (من الإسبانية gazpacho andaluz )، هو حساء ومشروب بارد يُحضّر من خضراوات نيئة مهروسة. ^{[ 1 ]} نشأ في المناطق الجنوبية من شبه الجزيرة الأيبيرية وانتشر إلى مناطق أخرى. يُستهلك الغازباتشو على نطاق واسع في إسبانيا والبرتغال ، وخاصة في فصل الصيف، لأنه منعش وبارد.

على الرغم من وجود وصفات أخرى تحمل اسم غازباتشو ، مثل غازباتشو مانشيجو ، إلا أن الاستخدام الشائع يشير إلى الحساء . وهناك أيضاً عدد من الأطباق المشابهة التي تُعتبر غالباً من أنواعها المختلفة، مثل أجوبلانكو ، وسالمورخو ، وبيبيرانا، وبورا أنتيكيرانا (الأقرب إلى حساء الخبز )، وكوخوندونغو .

تتعدد النظريات حول أصل حساء الغازباتشو، ومنها نظرية تقول إنه كان حساءً من الخبز وزيت الزيتون والماء والخل والبازلاء والثوم ، وصل إلى إسبانيا مع الرومان . ^{[ 2 ]} ويُحتمل أن كلمة "غازباتشو" مشتقة من الصفة اللاتينية caccabaceus، المشتقة بدورها من كلمة caccabus (مرجل)، كما ورد في كتابات ترتليان وزينون الفيروني وغيرهما. وقد أُطلقت هذه الكلمة في روما القديمة على نوع من الخبز يُشبه إلى حد كبير تورتة الغازباتشو . ^{[ 3 ] [ 4 ]} وبمجرد وصوله إلى إسبانيا ، أصبح جزءًا من المطبخ الجنوبي، وخاصة في ممالك قشتالة قرطبة وإشبيلية وغرناطة ، حيث كان يُحضّر باستخدام الخبز البائت والثوم وزيت الزيتون والملح والخل، على غرار حساء أجوبلانكو . ^{[ 5 ]} وخلال القرن التاسع عشر، ظهر الغازباتشو الأحمر بإضافة الطماطم إلى المكونات. وانتشرت هذه النسخة عالميًا ولا تزال معروفة على نطاق واسع.

توجد العديد من الوصفات الحديثة للغازباتشو التي تستخدم الأفوكادو والخيار والبقدونس والفراولة والبطيخ والعنب ومرق اللحم والمأكولات البحرية ومكونات أخرى بدلاً من الطماطم والخبز ^. [ ^{6 ]}

تتكون معظم أنواع الغازباتشو من الخبز البائت والطماطم والخيار والفلفل الحلو والثوم وزيت الزيتون وخل النبيذ والماء والملح. ^{[ 7 ]} غالباً ما تتضمن وصفات الشمال الكمون و/أو البابريكا الحلوة المدخنة .

تقليديًا، كان يُحضّر الغازباتشو بهرس الخضراوات في هاون باستخدام مدقة ؛ ولا تزال هذه الطريقة الشاقة تُستخدم أحيانًا لأنها تُساعد على تبريد الغازباتشو وتجنّب الرغوة والقوام الناعم الذي يتميّز به حساء العصير المُحضّر في الخلاطات أو محضرات الطعام. ^{[ 6 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} ومن الطرق التقليدية لتحضيره هرس فصوص الثوم في هاون، ثم إضافة القليل من الخبز البائت المنقوع، ثم زيت الزيتون والملح، لصنع معجون. بعد ذلك، تُضاف الطماطم الناضجة جدًا والخل إلى هذا المعجون. في الأيام التي سبقت اختراع الثلاجات، كان يُترك الغازباتشو في إناء فخاري غير مزجج ليبرد بالتبخر ، مع إضافة بعض الماء. ^{[ 11 ]}

يمكن تقديم حساء الغازباتشو بمفرده أو مع إضافات، مثل البيض المسلوق، ولحم الخنزير المفروم (من نوع سالموريخو من قرطبة)، واللوز المفروم، والكمون المطحون مع النعناع، ​​وشرائح البرتقال، والفلفل الأخضر الحلو المفروم ناعماً، والبصل، والطماطم، أو الخيار. ^{[ 11 ]} في إكستريمادورا ، يُضاف لحم الخنزير المحلي إلى حساء الغازباتشو نفسه بدلاً من استخدامه كإضافة؛ ويُسمى هذا النوع من الغازباتشو "غازباتشو إكستريمينو" . تشير المصادر الأندلسية إلى أنه يجب تقديم الغازباتشو بارداً قليلاً، وليس مثلجاً. ^{[ 11 ]}

تختلف مكونات وقوام وسمك حساء الغازباتشو باختلاف المناطق وبين الطهاة المختلفين.

تُعدّ أنواع الحساء الباردة النيئة المشابهة، مثل أرجامولو في البرتغال، وبورا أنتيكيرانا، وأجوبلانكو ، شائعةً أيضاً في الأندلس، وإن لم تكن منتشرةً على نطاق واسع مثل الغازباتشو. يتشابه الغازباتشو والسالموريخو بشكلٍ خاص، فهما حساء بارد أساسه الطماطم، ويحظيان بشعبيةٍ كبيرة في إسبانيا؛ ويكمن الاختلاف الرئيسي بينهما في طريقة التحضير ^{[ 12 ]،} فالغازباتشو حساء، بينما السالموريخو مستحلب. إضافةً إلى ذلك، ورغم اشتراك الطبقين في المكونات الرئيسية من طماطم وزيت زيتون وخبز وثوم، إلا أنه يُمكن تحضير الغازباتشو بالخيار والفلفل والخل، بينما لا يُمكن ذلك مع السالموريخو.

على الرغم من اسمه، فإن حساء غازباتشو مانشيجو هو حساء لحم يُقدم ساخناً، وليس نوعاً من أنواع حساء الخضار البارد.

في إسبانيا

تُعدّ الوصفة الأصلية للغازباتشو، التي تتكون من الخبز والماء والخل والزيت والملح، تقليدية في شبه الجزيرة الأيبيرية ، وربما يعود تاريخها إلى العصر الروماني . ولكل منطقة في وسط وجنوب إسبانيا وصفتها الخاصة. وقد أصبح الغازباتشو طبقًا أساسيًا لدى الفلاحين والرعاة في إسبانيا. ونتج عن هذه الوصفة العديد من الأنواع المختلفة، بعضها يُسمى غازباتشو والبعض الآخر لا؛ وقد حاول بعض المؤلفين تصنيف هذه الأنواع. ويمكن تصنيف الغازباتشو حسب اللون: النوع الأحمر (الذي يحتوي على الطماطم)، والنوع الأبيض (الذي لا يحتوي على الطماطم، ولكنه يحتوي على الفواكه المجففة )، والنوع الأخضر (الذي يكون لونه أبيض ولكنه يحتوي على بعض التوابل التي تُكسبه اللون الأخضر). وتشترك هذه الأنواع في مكوناتها الأساسية، بما في ذلك معجون الثوم الذي يعمل كمستحلب، والخبز ، وزيت الزيتون ، والخل ، والملح . وبالإضافة إلى المكونات التقليدية، يمكن إضافة الفواكه الحمراء مثل الفراولة والبطيخ ، مما يجعل الغازباتشو أكثر حلاوة. ويمكن تقديم الغازباتشو كمقبلات أو طبق رئيسي أو تاباس .

Arranque roteño

يُعدّ طبق الأرانكي من أشهر أنواع حساء الغازباتشو، ويعود أصله إلى مدينة روتا في مقاطعة قادس . ففي أوقات الجفاف، لم تكن المياه كافية لتحضير الغازباتشو، لذا يُحضّر الأرانكي بنفس مكونات الغازباتشو، لكنه يحتاج إلى كمية أقل من الماء والخبز، مما يجعله أشبه بالكريمة. ويضيف البعض المزيد من الخبز حتى يصبح قوامه أشبه بالصلصة.

اختلافات إكستريمادورا

في إكستريمادورا ، تُعتبر حساء الغازباتشو نوعاً من الحساء المهروس أو السميك المعروف باسم كوجوندونغو ، أو كوجوندونغو ديل غانيان ، ^{[ 13 ]} وهو مصنوع من فتات الخبز والثوم والزيت والخل، ثم يُغطى بالبصل المفروم والطماطم والفلفل. ^{[ 14 ]}

تنوعات لامانشا

يتم صنع حساء غازباتشو مانشيجو، كما يوحي اسمه، في المنطقة الشرقية من لامانشا ، في ألباسيتي والمناطق المجاورة، وهو شائع في مناطق أخرى في وسط وجنوب غرب البلاد.

هو حساء لحم، مكوناته الرئيسية حيوانات أو طيور صغيرة مثل الأرانب البرية ، أو السمان، أو الحمام، مع الخبز المسطح ، ^{[ 15 ]} وقد يحتوي على الثوم والطماطم والفطر . يُطهى في قدر ويُقدم ساخنًا. ومن الأنواع الأخرى المعروفة في لامانشا حساء غازباتشو دي باستور أو غاليانو.

تُسمى بعض أطباق اللحوم أو الأسماك الساخنة الأخرى من مناطق أخرى باسم غازباتشو (غازباتشو خوميانو، غازباتشو دي ييكلا، غازباتشو دي ريكينا، إلخ).

تنوعات قشتالية

يُتناول حساء الغازباتشو بكثرة خلال فصل الصيف الحار والجاف في قشتالة وليون . ويتميز حساء الغازباتشو المُعدّ في لا مورانيا بمقاطعة آفيلا بقطع كبيرة من الخضراوات تطفو في مرق مائي. ^{[ 16 ]}

• قائمة أطباق الخبز
• قائمة أنواع الحساء البارد
• قائمة أنواع الحساء
• قائمة أطباق الطماطم