دوتشي
الدوتشي ( بالصينية :豆豉؛ بينيين : dòuchǐ )، والمعروف أيضًا باسم دوشي أو شي أو توتشي ، هو مجموعة منمنتجات فول الصويا المُخمّرة ، ويُعدّ من أشهرها في المطبخ الصيني . أكثر أنواع الدوتشي شيوعًا هو المصنوع من فول الصويا الأسود المملح، والذي يُطلق عليه عادةً فول الصويا الأسود المُخمّر ( بالصينية :黑豆豆豉؛ بينيين : hēidòu dòuchǐ )، أو الفاصوليا السوداء الصينية المُخمّرة، أو الفاصوليا السوداء المملحة، ويُستخدم على نطاق واسع في تحضير أطباق صلصة الفاصوليا السوداء. [ 1 ]
يُصنع الدوشي عن طريق التخمير الطبيعي لفول الصويا. ويمكن تصنيف الدوشي إلى دوشي مخمر بالعفن ( من نوع Aspergillus أو Mucor أو Rhizopus ) أو دوشي مخمر بالبكتيريا (عادةً من نوع Bacillus ).
تتألف عملية صنع الدوتشي التقليدية من مرحلتين رئيسيتين : أولاً، تخضع حبوب فول الصويا السوداء المطبوخة لنمو العفن الطبيعي والتخمر، ثم تُملّح لاستكمال التخمر. وقد تلي ذلك مرحلة نضج، حيث يُعتّق الدوتشي في محلول ملحي أو مع مكونات أخرى لتطوير نكهته. [ 2 ] تُحوّل هذه العملية الحبوب إلى حبوب طرية، وإذا سُمح لها بذلك، إلى حبوب شبه جافة.
عند استخدام فول الصويا العادي (الأصفر)، لا ينتج عن هذه العملية "فول صويا أسود مملح"؛ بل يصبح لون الفول بنيًا. رائحته نفاذة وقوية وحارة؛ وطعمه مالح، مع مرارة خفيفة وحلاوة. تشمل المنتجات المصنوعة من فول الصويا الأصفر : شويدوتشي (المخمر بالبكتيريا) وميانتشي (المخمر بالعفن).
الفاصوليا السوداء المخمرة الصينية ليست هي نفسها فاصوليا السلحفاة السوداء ، وهي نوع من الفاصوليا الشائعة التي تستخدم عادة في مطابخ أمريكا الوسطى وأمريكا الجنوبية ومنطقة البحر الكاريبي .
تاريخ
يُعدّ فول الصويا الأسود المخمّر أقدم غذاء معروف مصنوع من فول الصويا. في عام 165 قبل الميلاد، وُضعت هذه الحبوب، مع وضع علامة واضحة عليها، في مقبرة هان رقم 1 في موقع مقبرة ماوانغدوي بجنوب وسط الصين . أُغلقت المقبرة حوالي عام 165 قبل الميلاد، وفُتحت لأول مرة عام 1972. [ 1 ] يُرجّح أن تكون السيدة رفيعة المقام التي تعود إليها المقبرة التي لم تُمسّ هي زوجة أول ماركيز لتاي.
يشير كتاب " سجلات المؤرخ الكبير " (المعروف أيضًا باسم " شيجي ")، الذي كتبه سيما تشيان في الفصل 69 عام 90 قبل الميلاد ، إلى ألف إناء فخاري من الحبوب المخمرة بالعفن وفول الصويا المخمر المملح (شي) . كانت هذه المنتجات سلعة مهمة في الصين آنذاك . عندما نُفي أمير هواينان (مخترع التوفو الأسطوري) بتهمة التحريض على التمرد (عام 173 قبل الميلاد) ضد أخيه، إمبراطور هان ويندي، تم تزويده هو وحاشيته بمستلزمات الحياة الأساسية كالحطب والأرز والملح وفول الصويا الأسود المخمر ( شي ) وأدوات الطبخ. هذا التاريخ، 173 قبل الميلاد، يسبق إغلاق مقبرة هان رقم 1 في ماوانغدوي.
يستخدم
يُستخدم الدوتشي كمكون في طبق مابو توفو . كما يُستخدم لتنكيه السمك أو الخضراوات المقلية (خاصةً القرع المر والخضراوات الورقية ). على عكس بعض الأطعمة الأخرى المصنوعة من فول الصويا المخمر مثل الناتو أو التمبيه ، يُستخدم الدوتشي كتوابل فقط، ولا يُنصح بتناوله بكميات كبيرة، إذ أنه عادةً ما يكون أكثر ملوحة.
تتوفر عبوات صغيرة من الدش المهبلي (دوتشي) في كثير من الأحيان في أماكن بيع الأطعمة الصينية.
بعض الأطباق الشائعة المصنوعة من الدوتشي هي أضلاع لحم الخنزير المطهوة على البخار مع الفاصوليا السوداء المخمرة والفلفل الحار (豉椒排骨)، وسمك الدايس المقلي مع الفاصوليا السوداء المملحة (豆豉鯪魚).
حول العالم
فول الصويا الأسود المخمر هو طعام تقليدي قديم، يستخدم كبهارات وتوابل في العديد من دول الشرق الأقصى ومجتمعات الشتات الصيني، حيث يُعرف بأسماء متنوعة. [ 1 ]
- في اللغة اليابانية ، يُشار إلى douchi أيضًا باسم daitokuji natto و hamanatto و hamananatto و shiokara-natto و tera-natto ، وأحيانًا باستخدام نفس الأحرف الصينية (豆豉) أو أحرف مشابهة (豆鼓) أو أحرف مختلفة تمامًا؛ ومع ذلك، نادرًا ما تُعرف باسمها الصيني Zushi (豆豉 أو ずし).
- في كوريا ، يُستخدم نوع مشابه من صلصة الفاصوليا السوداء المصنوعة من فول الصويا المحمص، يُسمى تشونجانغ ، في طبق الجاجانغميون الشهير . وقد أدخله المستوطنون الصينيون إلى مدينة إنتشون في أوائل القرن العشرين؛ وشهد تشونجانغ العديد من التغييرات والتطورات عبر الزمن.
- في تايلاند ، يُطلق على هذا الصوص اسم " تاوسي " (เต้าซี่) ويُصنع من فول الصويا الأسود. عادةً ما يستخدمه التايلانديون من أصل صيني في وصفات صينية قديمة أصلية مثل الصوص والطهي على البخار وغيرها.
- في فيتنام ، تسمى هذه الصلصة tàu xì أو đậu xị وهي مصنوعة من فول الصويا الأسود.
- في كمبوديا ، يُطلق على الدوتشي أيضاً اسم سيانغ ، أو الفول المملح المخمر، في اللغة الخميرية، وهو طبق شائع. وغالباً ما يُستخدم مع سمك براهوك المملح المخمر .
- في المطبخ الفلبيني ، يُطلق عليه اسم "تاوسي" في لغتي سيبوانو وتاغالوغ ، وكلاهما مشتق من كلمة " لان-نانغ تاو-سي" (豆豉). ويُستخدم غالبًا عند طهي السمك على البخار.
- في المناطق الناطقة بالكانتونية ، يُشار إلى الدوتشي باسم dau 6 si 6 ("douchi") أو haak 1 dau 2 dau 6 si 6 ("black-bean douchi").
- في المطبخ الصيني الإندونيسي ، يُطلق عليه اسم "تاوسي" ، وهو مشتق من اسمه في لغة هوكين. ويُستخدم عادةً في طبق "كاكاب تاهو تاوسي" ، وهو عبارة عن سمك النهاش الأحمر المقلي مع التوفو و" الدوتشي" .
- في المناطق الناطقة بالإسبانية في أمريكا اللاتينية ، يُشار إلى كلمة "دوتشي " عادةً باسم "تاوسي" أو "تاو-سي" .
- ومن المنتجات الأفريقية المخمرة المماثلة الأوغيري والإيرو .
معجون الفاصوليا السوداء
بهار يسمى معجون الفاصوليا السوداء، صلصة الفاصوليا السوداء (豆豉醬)، [ 3 ] صلصة الثوم والفاصوليا السوداء (蒜蓉豆豉酱)، أو توتشيجان (豆豉醬)، المحضرة من الدوتشي والثوم وصلصة الصويا ، تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ الصيني.
انظر أيضاً
مراجع
- 1 2 3 شورتليف، ويليام ؛ أويجي، أكيكو (2011). تاريخ فول الصويا الأسود المخمر (165 قبل الميلاد إلى 2011) (ملف PDF) . مركز معلومات الصويا. ISBN 978-1-928914-41-9.
- ↑ كيو، تشيلو؛ جين، ياو؛ هوانغ، جون؛ تشو، رونغتشينغ؛ وو، تشونغدي (مارس 2023). "مركبات النكهة في توابل الفول المخمرة التقليدية: التصنيفات، والتركيب، والعوامل المؤثرة في تكوين النكهة". اتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية . 133 : 160-175 . doi : 10.1016/j.tifs.2023.01.010 .
- ↑ "وصفات صلصة الفاصوليا السوداء" . بي بي سي فود .
- الأطعمة المخمرة المصنوعة من فول الصويا
- معززات أومامي
- المطبخ الصيني الإندونيسي