فول الصويا

فول الصويا
التصنيف العلمي
المملكة:	النباتات
الفرع :	نباتات تراكوفيتية
الفرع :	كاسيات البذور
الفرع :	ثنائيات الفلقة
الفرع :	الوردات
طلب:	فاباليس
عائلة:	الفصيلة البقولية
الفصيلة الفرعية:	فابويدي
جنس:	جلايسين
صِنف:	ج. ماكس
الاسم الثنائي
جلايسين ماكس ( ل ) مير.
المرادفات [1]
دوليتشوس الصويا L. جليسين انجستيفوليا ميق. جليسين جراسيليس سكفورتسوف جليكاين هيسبيدا ( مونش ) مكسيم. جليسين الصويا بمعنى آخر. الفاصولياء ماكس ل. فول الصويا ضيق الأوراق ميق. صويا هيسبيدا مونش صويا يابانية سافي الصويا ماكس ( L. ) بايبر سوجا سوجا هـ. كارست. صويا فيريديس سافي

فول الصويا
الاسم الصيني
الصينية	خضرة
المعنى الحرفي	"حبة كبيرة"
النسخ اللغة الصينية القياسية هانيو بينيين دادو آي بي أيه [تاتو]
الاسم الصيني الجنوبي
الصينية التقليدية	شوكة
الصينية المبسطة	黄豆
المعنى الحرفي	"الفاصوليا الصفراء"
النسخ اللغة الصينية القياسية هانيو بينيين هوانغدو هاكا الرومنة فونغ ثيو يوي: الكانتونية رومنة ييل وونغ-داو جيوتبينغ وونغ 4 -داو 6 آي بي أيه [وُوْنُو] جنوب مين هوكين POJ نغ تاو
الاسم الفيتنامي
الأبجدية الفيتنامية	đậu tương (أو đỗ tương) đậu nành
تشو هان	شوكة
تشو نوم	👈🏻الحب
الاسم الكوري
الهانغول	대두 (أو 메주콩)
هانجا	خضرة
النسخ الرومنة المنقحة دايدو (أو ميجوكونج)
الاسم الياباني
كانجي	شوكة [2]
كانا	جيوجو
النسخ الرومنة دايزو

فول الصويا أو فول الصويا ( جلايسين ماكس ) ^[3] هو نوع من البقوليات موطنه شرق آسيا ، ويزرع على نطاق واسع من أجل فوله الصالح للأكل ، والذي له استخدامات عديدة.

تشمل الاستخدامات التقليدية لفول الصويا في الأطعمة غير المخمرة حليب الصويا ، الذي يُصنع منه التوفو وقشرة التوفو . تشمل الأطعمة المخمرة المصنوعة من فول الصويا صلصة الصويا ومعجون الفاصوليا المخمرة والناتو والتيمبيه . تعد وجبة فول الصويا الخالية من الدهون (منزوعة الدهن) مصدرًا مهمًا ورخيصًا للبروتين للأعلاف الحيوانية والعديد من الوجبات المعبأة . ^[4] على سبيل المثال، تعد منتجات فول الصويا، مثل البروتين النباتي المحكم (TVP)، مكونات في العديد من بدائل اللحوم والألبان . [ ^{4] [5]}

تحتوي فول الصويا على كميات كبيرة من حمض الفيتيك والمعادن الغذائية وفيتامينات ب . زيت الصويا النباتي ، المستخدم في التطبيقات الغذائية والصناعية، هو منتج آخر لمعالجة محصول فول الصويا. فول الصويا هو مصدر بروتين شائع في الأعلاف للحيوانات في المزرعة والتي بدورها تنتج بروتينًا حيوانيًا للاستهلاك البشري. ^[4]

تشتق كلمة "صويا" من الكلمة اليابانية soi ، وهي متغير إقليمي من كلمة shōyu ، والتي تعني "صلصة الصويا". ^[6]

يأتي اسم الجنس، جلايسين ، من لينيوس . عند تسمية الجنس، لاحظ لينيوس أن أحد الأنواع داخل الجنس له جذر حلو. بناءً على الحلاوة، تم تحويل الكلمة اليونانية التي تعني حلوى، جلايسين ، إلى اللاتينية. ^[7] اسم الجنس ليس مرتبطًا بالحمض الأميني جلايسين . ^{[ بحاجة لمصدر ]}

يمكن تقسيم جنس الجلايسين إلى جنسين فرعيين، الجلايسين وفول الصويا . يشمل الجنس الفرعي الصويا فول الصويا المزروع، G. max ، وفول الصويا البري، ويُعامل إما كنوع منفصل G. soja ، ^[8] أو كنوع فرعي G. max subsp. soja . ^[9] فول الصويا المزروع والبرية هي نباتات سنوية . فول الصويا البري موطنه الأصلي الصين واليابان وكوريا وروسيا . ^[8] يتكون الجنس الفرعي الجلايسين من 25 نوعًا بريًا معمرًا على الأقل : على سبيل المثال، G. canescens و G. tomentella ، وكلاهما موجود في أستراليا وبابوا غينيا الجديدة . ^{[10] [11]} ينتمي فول الصويا المعمر ( Neonotonia wightii ) إلى جنس مختلف. نشأ في إفريقيا وهو الآن محصول مرعى واسع الانتشار في المناطق الاستوائية. ^{[12] [13] [14]}

مثل بعض المحاصيل الأخرى التي تم تدجينها منذ فترة طويلة، لم يعد من الممكن تتبع العلاقة بين فول الصويا الحديث والأنواع البرية بدرجة من اليقين. ^[15] إنه سلالة مزروعة تضم عددًا كبيرًا جدًا من الأصناف . ^[16]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يوليو 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

مثل معظم النباتات، تنمو فول الصويا في مراحل مورفولوجية مميزة أثناء تطورها من البذور إلى نبات ناضج بالكامل.

المرحلة الأولى من النمو هي الإنبات ، وهي الطريقة التي تصبح واضحة لأول مرة مع ظهور جذير البذرة . ^[17] هذه هي المرحلة الأولى من نمو الجذر وتحدث خلال أول 48 ساعة في ظل ظروف النمو المثالية. تتطور الهياكل الضوئية الأولى، الفلقات ، من تحت الفلقة ، أول بنية نباتية تظهر من التربة. تعمل هذه الفلقات كأوراق ومصدر للمواد الغذائية للنبات غير الناضج، وتوفر التغذية للشتلات لأول 7 إلى 10 أيام. ^[17]

تتطور الأوراق الحقيقية الأولى كزوج من الشفرات المفردة . ^[17] بعد هذا الزوج الأول، تشكل العقد الناضجة أوراقًا مركبة بثلاث شفرات. الأوراق الناضجة ثلاثية الأوراق ، التي تحتوي على ثلاث إلى أربع وريقات لكل ورقة، غالبًا ما يتراوح طولها بين 6 و15 سم ( 2+يبلغ طولها 1 ⁄ 2 و 6 بوصات وعرضها 2 و 7 سم (1 و 3 بوصات). في ظل الظروف المثالية، يستمر نمو الساق، مما ينتج عنه عقد جديدة كل أربعة أيام. قبل الإزهار، يمكن أن تنمو الجذور بمقدار2 سم ( 3 ⁄ 4  بوصات) يوميًا. إذا كانت الريزوبيا موجودة، يبدأ تكوين العقد الجذرية بحلول الوقت الذي تظهر فيه العقدة الثالثة. يستمر تكوين العقد عادةً لمدة 8 أسابيع قبل أن تستقر عملية العدوى التكافلية . ^[17] الخصائص النهائية لنبات فول الصويا متغيرة، مع عوامل مثل الوراثة وجودة التربة والمناخ التي تؤثر على شكلها؛ ومع ذلك، يتراوح ارتفاع نباتات فول الصويا الناضجة تمامًا بين 50 و 125 سم (20 و 50 بوصة) ^[18] ولها أعماق تجذير بين 75 و 150 سم (30 و 60 بوصة). ^[19]

يبدأ الإزهار بطول النهار ، وغالبًا ما يبدأ بمجرد أن تصبح الأيام أقصر من 12.8 ساعة. ^[17] ومع ذلك، فإن هذه السمة متغيرة للغاية، حيث تتفاعل الأصناف المختلفة بشكل مختلف مع تغيير طول النهار. ^[20] تشكل فول الصويا أزهارًا غير واضحة ذاتية التلقيح والتي تُحمل في إبط الورقة وتكون بيضاء أو وردية أو أرجوانية. على الرغم من أنها لا تتطلب التلقيح، إلا أنها جذابة للنحل، لأنها تنتج رحيقًا يحتوي على نسبة عالية من السكر. ^[21] اعتمادًا على صنف فول الصويا، قد يتوقف نمو العقد بمجرد بدء الإزهار. تسمى السلالات التي تستمر في التطور العقدي بعد الإزهار " غير المحددة " وهي الأنسب للمناخات ذات مواسم النمو الأطول. ^[17] غالبًا ما تسقط فول الصويا أوراقها قبل أن تنضج البذور تمامًا.

الثمرة عبارة عن جراب مشعر ينمو في مجموعات من ثلاث إلى خمس، ويبلغ طول كل جراب 3-8 سم (1-3 بوصات) وعادة ما يحتوي على بذرتين إلى أربع بذور (نادرًا ما يكون أكثر) يبلغ قطرها 5-11 مم. تأتي بذور فول الصويا في مجموعة متنوعة من الأحجام وألوان القشرة مثل الأسود والبني والأصفر والأخضر. ^[18] كما أن أغلفة البذور المتنوعة والثنائية اللون شائعة أيضًا.

قشرة الفاصوليا الناضجة صلبة ومقاومة للماء وتحمي الفلقة والجزء السفلي من البذرة من التلف. إذا تشقق غلاف البذرة، فلن تنبت البذرة . تسمى الندبة المرئية على غلاف البذرة بالهيلوم ( تشمل الألوان الأسود والبني والبيج والرمادي والأصفر) وفي أحد طرفي الهيلوم يوجد الميكروبايل ، أو الفتحة الصغيرة في غلاف البذرة والتي يمكن أن تسمح بامتصاص الماء للإنبات.

يمكن لبعض البذور مثل فول الصويا التي تحتوي على مستويات عالية جدًا من البروتين أن تخضع للجفاف ، ومع ذلك تبقى على قيد الحياة وتنتعش بعد امتصاص الماء. بدأ كارل ليوبولد دراسة هذه القدرة في معهد بويس طومسون لأبحاث النبات بجامعة كورنيل في منتصف الثمانينيات. وجد أن فول الصويا والذرة تحتويان على مجموعة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان التي تحمي قابلية خلايا البذور للحياة. ^[22] مُنحت له براءات اختراع في أوائل التسعينيات حول تقنيات حماية الأغشية البيولوجية والبروتينات في الحالة الجافة.

مثل العديد من البقوليات، يمكن لفول الصويا تثبيت النيتروجين الجوي ، بسبب وجود البكتيريا التكافلية من مجموعة الريزوبيا . ^[23]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يوليو 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

يشكل محتوى البروتين وزيت فول الصويا معًا 56% من فول الصويا الجاف من حيث الوزن (36% بروتين و20% دهون ، الجدول). ويتكون الباقي من 30% كربوهيدرات و9% ماء و5% رماد (الجدول). يتكون فول الصويا من حوالي 8% غلاف بذرة أو قشر، و90% فلقات و2% محور تحت الزهرة أو جرثومة. ^{[24] [ الصفحة المطلوبة ]}

فول الصويا، بذور ناضجة، خام

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	1,866 كيلوجول (446 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	30.16 جرام
السكريات	7.33 جرام
الألياف الغذائية	9.3 جرام
سمين	19.94 جرام
مشبع	2.884 جرام
احادي غير مشبع	4.404 جرام
متعدد غير مشبع أوميجا 3 أوميجا 6	11.255 جرام 1.330 جرام 9.925 جرام
بروتين	36.49 جرام
التربتوفان	0.591 جرام
ثريونين	1.766 جرام
الأيزوليوسين	1.971 جرام
الليوسين	3.309 جرام
ليسين	2.706 جرام
الميثيونين	0.547 جرام
السيستين	0.655 جرام
فينيل ألانين	2.122 جرام
التيروزين	1.539 جرام
فالين	2.029 جرام
الأرجينين	3.153 جرام
الهيستيدين	1.097 جرام
ألانين	1.915 جرام
حمض الأسبارتيك	5.112 جرام
حمض الجلوتاميك	7.874 جرام
جلايسين	1.880 جرام
برولين	2.379 جرام
سيرين	2.357 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ 0% 1 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 73% 0.874 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 67% 0.87 ملغ النياسين (ب 3 ) 10% 1.623 ملجم حمض البانتوثنيك (ب 5 ) 16% 0.793 ملغ فيتامين ب 6 22% 0.377 ملغ حمض الفوليك (ب 9 ) 94% 375 ميكروجرام الكولين 21% 115.9 ملجم فيتامين سي 7% 6.0 ملغ فيتامين هـ 6% 0.85 ملغ فيتامين ك 39% 47 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 21% 277 ملغ نحاس 184% 1.658 ملجم حديد 87% 15.7 ملغ المغنيسيوم 67% 280 ملغ المنغنيز 109% 2.517 ملجم الفوسفور 56% 704 ملغ البوتاسيوم 60% 1797 ملجم الصوديوم 0% 2 ملغ الزنك 44% 4.89 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	8.54 جرام
الكوليسترول	0 ملغ
رابط إلى مدخل بيانات الغذاء التابع لوزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [25] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [26]

توفر كمية مرجعية تبلغ 100 جرام من فول الصويا الخام 1866 كيلو جول (446 كيلو كالوري) من الطاقة الغذائية وهي 9٪ ماء، و 30٪ كربوهيدرات ، و 20٪ دهون إجمالية و 36٪ بروتين (الجدول).

فول الصويا مصدر غني بالعناصر الغذائية الأساسية ، حيث يوفر في حصة 100 جرام (خام، للإشارة) محتوى عاليًا من القيمة اليومية (DV) خاصة للبروتين (36٪ DV)، والألياف الغذائية (37٪)، والحديد (121٪)، والمنجنيز ( 120٪)، والفوسفور ( 101 ٪) والعديد من فيتامينات ب ، بما في ذلك حمض الفوليك (94٪) (الجدول). توجد أيضًا محتويات عالية لفيتامين ك والمغنيسيوم والزنك والبوتاسيوم (الجدول).

بالنسبة للاستهلاك البشري، يجب معالجة فول الصويا قبل الاستهلاك - إما عن طريق الطهي أو التحميص أو التخمير - لتدمير مثبطات التربسين ( مثبطات السيرين البروتيناز ). ^[27] فول الصويا الخام، بما في ذلك الشكل الأخضر غير الناضج، سام لجميع الحيوانات أحادية المعدة . ^[28]

معظم بروتين الصويا هو بروتين تخزين مستقر نسبيًا للحرارة. يتيح هذا الاستقرار الحراري تصنيع منتجات غذائية من الصويا تتطلب طهيًا بدرجة حرارة عالية، مثل التوفو وحليب الصويا والبروتين النباتي المحكم (دقيق الصويا). بروتين الصويا مطابق بشكل أساسي لبروتين بذور البقوليات الأخرى والبقوليات . ^{[29] [30]}

تُعد فول الصويا مصدرًا جيدًا للبروتين للنباتيين أو النباتيين أو للأشخاص الذين يرغبون في تقليل كمية اللحوم التي يتناولونها، وفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية : ^[31]

يمكن أن تكون منتجات بروتين الصويا بدائل جيدة للمنتجات الحيوانية، لأن فول الصويا، على عكس بعض أنواع البقول الأخرى، يوفر صورة "كاملة" من البروتين. ... يمكن لمنتجات بروتين الصويا أن تحل محل الأطعمة الحيوانية - والتي تحتوي أيضًا على بروتينات كاملة ولكنها تميل إلى احتواء المزيد من الدهون، وخاصة الدهون المشبعة - دون الحاجة إلى تعديلات كبيرة في مكان آخر في النظام الغذائي.

على الرغم من أن فول الصويا يحتوي على نسبة عالية من البروتين، إلا أن فول الصويا يحتوي أيضًا على مستويات عالية من مثبطات البروتين ، والتي يمكن أن تمنع الهضم. ^[32] يتم تقليل مثبطات البروتين عن طريق طهي فول الصويا، وهي موجودة بمستويات منخفضة في منتجات الصويا مثل التوفو وحليب الصويا . ^[32]

إن درجة الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتين (PDCAAS) لبروتين الصويا هي المعادل الغذائي للحوم والبيض والكازين لنمو الإنسان وصحته. تبلغ القيمة البيولوجية لعزل بروتين فول الصويا 74، وفول الصويا الكامل 96، وحليب فول الصويا 91، والبيض 97. ^[33]

تحتوي جميع النباتات المنوية ، باستثناء عائلة الأعشاب والحبوب ( النجيليات )، على بروتينات تخزين الجلوبيولين الشبيهة ببروتين الصويا 7S (الفيسلين) و11S (البقوليات)؛ أو واحد فقط من بروتينات الجلوبيولين هذه. يشير S إلى معاملات ترسيب سفيدبيرج . الشوفان والأرز شاذان في أنهما يحتويان أيضًا على غالبية بروتين فول الصويا. ^[34] يحتوي الكاكاو، على سبيل المثال، على الجلوبيولين 7S، الذي يساهم في طعم ورائحة الكاكاو/الشوكولاتة، ^{[35] [36] [37]} بينما تحتوي حبوب البن (بقايا القهوة) على الجلوبيولين 11S المسؤول عن رائحة ونكهة القهوة. ^{[38] [39]}

تنتمي بروتينات فيسيلين وليجومين إلى عائلة الكوبيين ، وهي عائلة كبيرة من البروتينات المتنوعة وظيفيًا والتي لها أصل مشترك ويمكن تتبع تطورها من البكتيريا إلى حقيقيات النوى بما في ذلك الحيوانات والنباتات العليا. ^[40]

تشكل ألبومينات 2S مجموعة رئيسية من بروتينات التخزين المتجانسة في العديد من أنواع ثنائيات الفلقة وفي بعض أحاديات الفلقة ولكن ليس في الأعشاب (الحبوب). ^[41] تحتوي فول الصويا على بروتين تخزين 2S صغير ولكنه مهم. ^{[42] [43] [44]} يتم تجميع ألبومينات 2S في عائلة البرولامين . ^{[45] البروتينات المسببة للحساسية الأخرى المدرجة في هذه "العائلة" هي} بروتينات نقل الدهون النباتية غير المحددة ومثبطات ألفا أميليز ومثبطات التربسين وبروتينات تخزين البرولامين في الحبوب والأعشاب. ^[34]

الفول السوداني ، على سبيل المثال، يحتوي على 20% من ألبومين 2S ولكن 6% فقط من جلوبيولين 7S و74% من 11S. ^[41] إن ارتفاع ألبومين 2S وانخفاض جلوبيولين 7S هو المسؤول عن محتوى اللايسين المنخفض نسبيًا في بروتين الفول السوداني مقارنة ببروتين الصويا.

الكربوهيدرات القابلة للذوبان الرئيسية في فول الصويا الناضج هي ثنائي السكاريد السكروز (نطاق 2.5-8.2٪)، وثلاثي السكاريد رافينوز (0.1-1.0٪) يتكون من جزيء سكروز واحد متصل بجزيء واحد من الجلاكتوز ، ورباعي السكاريد ستاكيوز (1.4 إلى 4.1٪) يتكون من سكروز واحد متصل بجزيئين من الجلاكتوز. ^{[ بحاجة لمصدر ]} في حين أن السكاريد القليلة رافينوز وستاكيوز تحمي قابلية بذور فول الصويا للبقاء على قيد الحياة من الجفاف (انظر القسم أعلاه حول الخصائص الفيزيائية)، إلا أنها ليست سكريات قابلة للهضم، لذلك تساهم في انتفاخ البطن وعدم الراحة في البطن لدى البشر والحيوانات أحادية المعدة الأخرى ، على غرار ثنائي السكاريد تريهالوز . يتم تكسير السكاريد القليلة غير المهضومة في الأمعاء بواسطة الميكروبات الأصلية، مما ينتج عنه غازات مثل ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين والميثان .

نظرًا لوجود الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الصويا في مصل اللبن وتحللها أثناء التخمير، فإن مركزات الصويا ومعزولات بروتين الصويا والتوفو وصلصة الصويا وفول الصويا المنبت لا تسبب أي نشاط في إنتاج الغازات. من ناحية أخرى، قد تكون هناك بعض التأثيرات المفيدة لتناول السكريات القليلة مثل الرافينوز والستاكيوس، وبالتحديد تشجيع البكتيريا المشقوقة المحلية في القولون ضد البكتيريا المتعفنة.

تتكون الكربوهيدرات غير القابلة للذوبان في فول الصويا من عديدات السكاريد المعقدة السليلوز والهيميسليلوز والبكتين . يمكن تصنيف غالبية كربوهيدرات فول الصويا على أنها تنتمي إلى الألياف الغذائية .

تحتوي فول الصويا الخام على 20% من الدهون، بما في ذلك الدهون المشبعة (3%)، والدهون الأحادية غير المشبعة (4%)، والدهون المتعددة غير المشبعة، وخاصة حمض اللينوليك (الجدول).

يحتوي زيت فول الصويا أو الجزء الدهني من البذور على أربعة فيتوستيرولات : ستيغماستيرول ، وسيتوستيرول ، وكامبيستيرول ، وبراسيكاستيرول ، والتي تمثل حوالي 2.5% من الجزء الدهني؛ والتي يمكن تحويلها إلى هرمونات ستيرويدية . ^{[ بحاجة لمصدر ]} بالإضافة إلى ذلك، فإن فول الصويا مصدر غني بالسفينجوليبيدات . ^[46]

تحتوي فول الصويا على مركبات الأيزوفلافون - وهي مركبات بوليفينولية تنتجها البقوليات بما في ذلك الفول السوداني والحمص . وترتبط مركبات الأيزوفلافون ارتباطًا وثيقًا بالفلافونويدات الموجودة في النباتات والخضروات والزهور الأخرى. ^[47]

تحتوي فول الصويا على الكوميستانات النباتية الإستروجينية ، والتي توجد أيضًا في الفاصوليا والبازلاء المجففة، وأفضل المصادر هي البرسيم والبرسيم الحجازي وبراعم فول الصويا. الكوميستانات ، وهي مشتقات من الكومارين والإيزوفلافون ، هي الكوميستانات الوحيدة الموجودة في الأطعمة. ^{[48] [49]}

السابونينات ، وهي فئة من المواد الخافضة للتوتر السطحي الطبيعية (الصابون)، هي ستيرولات موجودة بكميات صغيرة في العديد من الأطعمة النباتية ، بما في ذلك فول الصويا والبقوليات الأخرى والحبوب، مثل الشوفان. ^{[50] [51]}

يوضح الجدول التالي محتوى العناصر الغذائية لفول الصويا الأخضر وغيره من الأطعمة الأساسية الرئيسية، كل منها في شكله الخام على أساس الوزن الجاف لمراعاة محتواها المختلف من الماء. ومع ذلك، فإن فول الصويا الخام غير صالح للأكل ولا يمكن هضمه. يجب إنباته أو تحضيره وطهيه للاستهلاك البشري. في الشكل المنبت والمطبوخ، يختلف المحتوى الغذائي والمضاد للتغذية النسبي لكل من هذه الحبوب بشكل ملحوظ عن الشكل الخام لهذه الحبوب المذكورة في هذا الجدول. تعتمد القيمة الغذائية لفول الصويا وكل طعام أساسي مطبوخ على المعالجة وطريقة الطهي: السلق، القلي، التحميص، الخبز، إلخ.

محتوى العناصر الغذائية لـ 10 أغذية أساسية رئيسية لكل 100 جرام من الوزن الجاف ^[52]

دبوس	الذرة [ أ]	أرز أبيض [ب]	القمح [ج]	البطاطس [د]	الكسافا [E]	فول الصويا، الأخضر [F]	البطاطا الحلوة [ج]	يام [Y]	الذرة الرفيعة [ح]	الموز [ز]	الكمية الموصى بها من الطعام
محتوى الماء (%)	10	12	13	79	60	68	77	70	9	65
جرام خام لكل 100 جرام وزن جاف	111	114	115	476	250	313	435	333	110	286
المغذيات
الطاقة (كيلوجول)	1698	1736	1574	1533	1675	1922	1565	1647	1559	1460	8,368–10,460
البروتين (جم)	10.4	8.1	14.5	9.5	3.5	40.6	7.0	5.0	12.4	3.7	50
الدهون (جم)	5.3	0.8	1.8	0.4	0.7	21.6	0.2	0.6	3.6	1.1	44–77
الكربوهيدرات (جم)	82	91	82	81	95	34	87	93	82	91	130
الألياف (جرام)	8.1	1.5	14.0	10.5	4.5	13.1	13.0	13.7	6.9	6.6	30
السكر (جرام)	0.7	0.1	0.5	3.7	4.3	0.0	18.2	1.7	0.0	42.9	الحد الأدنى
المعادن	[أ]	[ب]	[ج]	[د]	[هـ]	[ف]	[ج]	[ي]	[ح]	[ز]	الكمية الموصى بها من الطعام
الكالسيوم (ملجم)	8	32	33	57	40	616	130	57	31	9	1000
الحديد (ملجم)	3.01	0.91	3.67	3.71	0.68	11.09	2.65	1.80	4.84	1.71	8
المغنيسيوم (ملغ)	141	28	145	110	53	203	109	70	0	106	400
الفوسفور (ملغ)	233	131	331	271	68	606	204	183	315	97	700
البوتاسيوم (ملجم)	319	131	417	2005	678	1938	1465	2720	385	1426	4700
الصوديوم (ملغ)	39	6	2	29	35	47	239	30	7	11	1500
الزنك (ملجم)	2.46	1.24	3.05	1.38	0.85	3.09	1.30	0.80	0.00	0.40	11
النحاس (ملجم)	0.34	0.25	0.49	0.52	0.25	0.41	0.65	0.60	-	0.23	0.9
المنغنيز (ملجم)	0.54	1.24	4.59	0.71	0.95	1.72	1.13	1.33	-	-	2.3
السيلينيوم (ميكروجرام)	17.2	17.2	81.3	1.4	1.8	4.7	2.6	2.3	0.0	4.3	55
الفيتامينات	[أ]	[ب]	[ج]	[د]	[هـ]	[ف]	[ج]	[ي]	[ح]	[ز]	الكمية الموصى بها من الطعام
فيتامين سي (ملغ)	0.0	0.0	0.0	93.8	51.5	90.6	10.4	57.0	0.0	52.6	90
الثيامين (ب1) (ملغ)	0.43	0.08	0.34	0.38	0.23	1.38	0.35	0.37	0.26	0.14	1.2
الريبوفلافين (ب2) (ملغ)	0.22	0.06	0.14	0.14	0.13	0.56	0.26	0.10	0.15	0.14	1.3
النياسين (ب3) (ملغ)	4.03	1.82	6.28	5.00	2.13	5.16	2.43	1.83	3.22	1.97	16
حمض البانتوثنيك (B5) (ملغ)	0.47	1.15	1.09	1.43	0.28	0.47	3.48	1.03	-	0.74	5
فيتامين ب6 (ملغ)	0.69	0.18	0.34	1.43	0.23	0.22	0.91	0.97	-	0.86	1.3
إجمالي حمض الفوليك (B9) (ميكروجرام)	21	9	44	76	68	516	48	77	0	63	400
فيتامين أ (وحدة دولية)	238	0	10	10	33	563	4178	460	0	3220	5000
فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول (ملغ)	0.54	0.13	1.16	0.05	0.48	0.00	1.13	1.30	0.00	0.40	15
فيتامين ك1 (ميكروجرام)	0.3	0.1	2.2	9.0	4.8	0.0	7.8	8.7	0.0	2.0	120
بيتا كاروتين (ميكروجرام)	108	0	6	5	20	0	36996	277	0	1306	10500
لوتين + زياكسانثين (ميكروجرام)	1506	0	253	38	0	0	0	0	0	86	6000
الدهون	[أ]	[ب]	[ج]	[د]	[هـ]	[ف]	[ج]	[ي]	[ح]	[ز]	الكمية الموصى بها من الطعام
الأحماض الدهنية المشبعة (جم)	0.74	0.20	0.30	0.14	0.18	2.47	0.09	0.13	0.51	0.40	الحد الأدنى
الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (جم)	1.39	0.24	0.23	0.00	0.20	4.00	0.00	0.03	1.09	0.09	22–55
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (جم)	2.40	0.20	0.72	0.19	0.13	10.00	0.04	0.27	1.51	0.20	13–19
	[أ]	[ب]	[ج]	[د]	[هـ]	[ف]	[ج]	[ي]	[ح]	[ز]	الكمية الموصى بها من الطعام

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يوليو 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

خلال الحرب العالمية الثانية، اكتسبت فول الصويا أهمية كبيرة في كل من أمريكا الشمالية وأوروبا، وذلك بشكل أساسي كبديل للأطعمة البروتينية الأخرى وكمصدر للزيت الصالح للأكل. خلال الحرب، تم اكتشاف فول الصويا كسماد بسبب تثبيت النيتروجين من قبل وزارة الزراعة في الولايات المتحدة .

تنجح الزراعة في المناخات ذات الصيف الحار، مع ظروف النمو المثالية في درجات حرارة متوسطة تتراوح من 20 إلى 30 درجة مئوية (70 إلى 85 درجة فهرنهايت)؛ درجات الحرارة أقل من 20 درجة مئوية (70 درجة فهرنهايت) وأكثر من 40 درجة مئوية (105 درجة فهرنهايت) تعوق النمو بشكل كبير. يمكن أن تنمو في مجموعة واسعة من التربة، مع نمو مثالي في التربة الطميية الرطبة ذات المحتوى العضوي الجيد. فول الصويا، مثل معظم البقوليات، يقوم بتثبيت النيتروجين من خلال إقامة علاقة تكافلية مع بكتيريا Bradyrhizobium japonicum ( مرادف Rhizobium japonicum ؛ جوردان 1982). تسمح هذه القدرة على تثبيت النيتروجين للمزارعين بتقليل استخدام الأسمدة النيتروجينية وزيادة الغلة عند زراعة محاصيل أخرى بالتناوب مع فول الصويا. ^[53] ومع ذلك، قد تكون هناك بعض التنازلات في وفرة المواد العضوية على المدى الطويل في التربة حيث يُزرع فول الصويا والمحاصيل الأخرى (على سبيل المثال، الذرة ) بالتناوب. ^[54] للحصول على أفضل النتائج، يجب خلط عينة من سلالة البكتيريا الصحيحة مع بذور فول الصويا (أو أي نوع من البقوليات) قبل الزراعة. تصل المحاصيل الحديثة عمومًا إلى ارتفاع حوالي 1 متر (3 أقدام)، وتستغرق 80-120 يومًا من الزراعة إلى الحصاد.

حصل علماء التربة إدسون لوباتو (البرازيل)، وأندرو ماكلونج (الولايات المتحدة)، وأليسون باولينيلي (البرازيل) على جائزة الغذاء العالمية لعام 2006 لتحويل السافانا المتنوعة بيولوجيًا في منطقة سيرادو في البرازيل إلى أرض زراعية عالية الإنتاجية يمكنها زراعة فول الصويا المربح. ^{[55] [56] [57] [58]}

يمكن استخدام حمأة الصرف الصحي البشرية كسماد لزراعة فول الصويا. من المحتمل أن تحتوي فول الصويا المزروعة في حمأة الصرف الصحي على تركيزات مرتفعة من المعادن. ^{[59] [60]}

تتعرض نباتات فول الصويا لمجموعة واسعة من الأمراض البكتيرية ، والأمراض الفطرية ، والأمراض الفيروسية ، والطفيليات.

تشمل الأمراض البكتيرية الأساسية اللفحة البكتيرية والبثور البكتيرية والعفن الزغبي الذي يصيب نبات فول الصويا. ^[61]

تشكل خنفساء اليابان ( Popillia japonica ) تهديدًا كبيرًا للمحاصيل الزراعية، بما في ذلك فول الصويا، بسبب عاداتها الغذائية الشرهة. توجد هذه الخنافس بشكل شائع في المناطق الحضرية والضواحي، وغالبًا ما يتم ملاحظتها في المناظر الطبيعية الزراعية حيث يمكن أن تسبب أضرارًا كبيرة للمحاصيل مثل الذرة وفول الصويا والفواكه المختلفة. ^{[62] [63]}

تُعد دودة كيسات فول الصويا (SCN) أسوأ آفة تصيب فول الصويا في الولايات المتحدة. وتعد الخسائر التي تصل إلى 30% ^[64] أو 40% ^{[RM 1]} شائعة حتى بدون ظهور أعراض.

عثة الذرة ودودة اللوز (Helicoverpa zea) هي آفة شائعة ومدمرة لنمو فول الصويا في فيرجينيا. ^[65]

تستهلك الغزلان ذات الذيل الأبيض فول الصويا ، مما قد يؤدي إلى إتلاف نباتات فول الصويا من خلال التغذية والدوس والفراش، مما يقلل من غلة المحاصيل بنسبة تصل إلى 15٪. ^{[66] كما تعد} جرذان الأرض من الآفات الشائعة في حقول فول الصويا، حيث تعيش في جحور تحت الأرض وتتغذى بالقرب منها. يمكن أن يستهلك وكر جرذ الأرض من عُشر إلى ربع فدان من فول الصويا. ^{[67] تعتبر} المواد الطاردة الكيميائية أو الأسلحة النارية فعالة في مكافحة الآفات في حقول فول الصويا. ^{[66] [67]}

تُعاني فول الصويا من Pythium spinosum في أركنساس وإنديانا (الولايات المتحدة)، والصين. ^[68 ]

في اليابان والولايات المتحدة، يسبب فيروس تقزم فول الصويا (SbDV) مرضًا في فول الصويا وينتقل عن طريق المن. ^[69]

تتوفر أصناف مقاومة . في الأصناف الهندية، وجد ناتاراج وآخرون عام 2020 أن مرض أنثراكنوز الناتج عن كوليتوتريكوم ترونكاتوم يقاومه مزيج من جينين رئيسيين. ^{[70] [71]}

تتمتع الغالبية العظمى من الأصناف في الولايات المتحدة بمقاومة نيماتودا كيس فول الصويا (مقاومة SCN)، ولكنها تعتمد على سلالة تربية واحدة فقط (PI 88788) كمصدر وحيد للمقاومة. ^{[RM 2]} (الجينات المقاومة التي يوفرها PI 88788،بكين ، وتم وصف PI 90763 في عام 1997.) ^[72] ونتيجة لذلك، على سبيل المثال، في عام 2012، كان 18 صنفًا فقط من أصل 807 موصى بها من قبل جامعة ولاية آيوا للإرشاد لها أي أصل خارج PI 88788. وبحلول عام 2020، كان الوضع لا يزال كما هو تقريبًا: من بين 849، كان هناك 810 ببعض الأصول من PI 88788، ^{[73] [74]} 35 من بكين، و2 فقط من PI 89772. (فيما يتعلق بمسألة أصل PI 88788 حصريًا، لم يكن هذا الرقم متاحًا لعام 2020.) ^[74] كان من المتوقع أن يكون ذلك في عام 2012 ^{[RM 3]} - وكان من الواضح بحلول عام 2020 ^[73] - أنتج مجموعات SCN شديدة الضراوة على PI 88788.

إنتاج فول الصويا – 2020
دولة	الإنتاج (ملايين الأطنان )
البرازيل	122
الولايات المتحدة	113
الأرجنتين	49
الصين	20
الهند	11
باراغواي	11
عالم	353
المصدر: قاعدة بيانات منظمة الأغذية والزراعة [75]

في عام 2020، تجاوز الإنتاج العالمي من فول الصويا 353 مليون طن، بقيادة البرازيل والولايات المتحدة مجتمعتين بنسبة 66% من الإجمالي (الجدول). زاد الإنتاج بشكل كبير في جميع أنحاء العالم منذ ستينيات القرن العشرين، ولكن بشكل خاص في أمريكا الجنوبية بعد تطوير صنف ينمو جيدًا في خطوط العرض المنخفضة في الثمانينيات. ^[77] كان النمو السريع للصناعة مدفوعًا في المقام الأول بالزيادات الكبيرة في الطلب العالمي على منتجات اللحوم ، وخاصة في البلدان النامية مثل الصين، والتي تمثل وحدها أكثر من 60% من الواردات. ^[78]

وعلى الرغم من "وقف زراعة فول الصويا" في الأمازون، فإن إنتاج فول الصويا لا يزال يلعب دورًا مهمًا في إزالة الغابات عندما تؤخذ آثاره غير المباشرة في الاعتبار، حيث تستمر الأراضي المستخدمة لزراعة فول الصويا في الزيادة. وتأتي هذه الأراضي إما من أراضي المراعي (التي تحل محل المناطق الحرجية بشكل متزايد)، أو من مناطق خارج الأمازون غير المشمولة بالوقف، مثل منطقة سيرادو . ويمكن أن يُعزى ما يقرب من خُمس إزالة الغابات إلى التوسع في استخدام الأراضي لإنتاج البذور الزيتية، في المقام الأول لفول الصويا وزيت النخيل ، في حين يمثل التوسع في إنتاج لحوم البقر 41٪. والدافع الرئيسي لإزالة الغابات هو الطلب العالمي على اللحوم، والذي يتطلب بدوره مساحات شاسعة من الأراضي لزراعة محاصيل الأعلاف للماشية. ^[79] ويستخدم حوالي 80٪ من محصول فول الصويا العالمي لإطعام الماشية. ^[80]

يحتاج هذا القسم إلى مصادر إضافية للتحقق . يُرجى المساعدة في تحسين هذه المقالة عن طريق إضافة مصادر موثوقة في هذا القسم. قد يتم الطعن في المواد غير الموثقة وإزالتها. ( يوليو 2021 ) ( تعرف على كيفية ومتى يمكنك إزالة هذه الرسالة )

كانت فول الصويا محصولًا بالغ الأهمية في شرق آسيا قبل فترة طويلة من بدء السجلات المكتوبة. ^[81] لا يزال أصل زراعة فول الصويا محل نقاش علمي. أقرب قريب حي لفول الصويا هو جلايسين الصويا (الذي كان يسمى سابقًا G. ussuriensis )، وهو نبات بقوليات موطنه وسط الصين. ^[82] هناك أدلة على تدجين فول الصويا بين 7000 و 6600 قبل الميلاد في الصين، وبين 5000 و 3000 قبل الميلاد في اليابان و 1000 قبل الميلاد في كوريا. ^[83]

تم اكتشاف أول فول الصويا المستأنس بشكل لا لبس فيه، بحجم المحصول المزروع في كوريا في موقع داوندونغ في فترة مومون . ^{[83] [84]} قبل المنتجات المخمرة مثل فول الصويا الأسود المخمر ( الدوتشي )، والجيانغ (ميسو الصيني)، وصلصة الصويا ، والتيمبيه ، والناتو ، والميسو ، كان فول الصويا يُعتبر مقدسًا لتأثيراته المفيدة في تناوب المحاصيل ، وكان يؤكل بمفرده، وكجبن فول الصويا وحليب الصويا .

تم إدخال فول الصويا إلى جاوة في أرخبيل الملايو حوالي القرن الثالث عشر أو ربما قبل ذلك. بحلول القرن السابع عشر من خلال تجارتهم مع الشرق الأقصى، تم تداول فول الصويا ومنتجاته من قبل التجار الأوروبيين (البرتغاليين والإسبان والهولنديين) في آسيا، ووصل إلى شبه القارة الهندية بحلول هذه الفترة. ^{[ بحاجة لمصدر ]} بحلول القرن الثامن عشر، تم إدخال فول الصويا إلى الأمريكتين وأوروبا من الصين. تم إدخال فول الصويا إلى إفريقيا من الصين في أواخر القرن التاسع عشر، وهو الآن منتشر على نطاق واسع في جميع أنحاء القارة.

بدأت زراعة فول الصويا في النصف الشرقي من شمال الصين بحلول عام 2000 قبل الميلاد، ولكن من المؤكد تقريبًا أنها أقدم من ذلك بكثير. ^[85] يأتي أقدم دليل موثق لاستخدام الجلايسين من أي نوع من بقايا نباتات فول الصويا البري المتفحمة التي تم استردادها من جياهو في مقاطعة خنان بالصين، وهو موقع يعود إلى العصر الحجري الحديث احتلته ما بين 9000 و 7800 سنة تقويمية (حسب التاريخ قبل التاريخ). ^[83] تم العثور على وفرة من عينات فول الصويا المتفحمة الأثرية في وسط هذه المنطقة. ^[86]

وفقًا للأسطورة الصينية القديمة، أعلن الإمبراطور الأسطوري شينونج الصيني في عام 2853 قبل الميلاد أن خمسة نباتات مقدسة: فول الصويا والأرز والقمح والشعير والدخن . ^[87] تذكر السجلات الصينية المبكرة أن فول الصويا كان هدية من منطقة دلتا نهر اليانغتسي وجنوب شرق الصين. ^[88] تزعم الموسوعة السوفيتية العظمى أن زراعة فول الصويا نشأت في الصين منذ حوالي 5000 عام. ^[89] يقترح بعض العلماء أن فول الصويا نشأ في الصين وتم تدجينه حوالي 3500 قبل الميلاد. ^[90] ومع ذلك، تشير الأبحاث الحديثة إلى أن زراعة الأشكال البرية بدأت في وقت مبكر (قبل 5000 قبل الميلاد) في مواقع متعددة في جميع أنحاء شرق آسيا. ^[83]

أصبحت فول الصويا محصولًا مهمًا في عهد أسرة تشو (حوالي 1046-256 قبل الميلاد) في الصين. ومع ذلك، فإن تفاصيل المكان والزمان والظروف التي طورت فيها فول الصويا علاقة وثيقة مع الناس غير مفهومة جيدًا. لم يكن فول الصويا معروفًا في جنوب الصين قبل فترة هان. ^[83] من حوالي القرن الأول الميلادي إلى عصر الاكتشافات (القرنين الخامس عشر والسادس عشر)، تم إدخال فول الصويا إلى جميع أنحاء جنوب وجنوب شرق آسيا. كان هذا الانتشار بسبب إنشاء طرق التجارة البحرية والبرية. أقدم إشارة نصية يابانية إلى فول الصويا موجودة في كتاب كوجيكي الكلاسيكي ( سجلات الأمور القديمة )، الذي اكتمل في عام 712 م.

تم العثور على أقدم فول الصويا المحفوظ الذي يشبه الأصناف الحديثة في الحجم والشكل في المواقع الأثرية في كوريا والتي يرجع تاريخها إلى حوالي 1000 قبل الميلاد. ^{[88] [91] أشار} تأريخ الكربون المشع لعينات فول الصويا المستردة من خلال التعويم أثناء الحفريات في موقع أوكبانج في فترة مومون المبكرة في كوريا إلى أن فول الصويا كان يُزرع كمحصول غذائي في حوالي 1000-900 قبل الميلاد. ^[91] فول الصويا من فترة جومون في اليابان من 3000 قبل الميلاد ^[83] أكبر بكثير من الأصناف البرية. ^{[83] [92]}

تم ذكر فول الصويا باسم kadêlê ( مصطلح إندونيسي حديث: kedelai ) ^[93] في مخطوطة جاوية قديمة ، Serat Sri Tanjung ، والتي يرجع تاريخها إلى القرن الثاني عشر إلى القرن الثالث عشر في جاوة . ^[94] بحلول القرن الثالث عشر، وصل فول الصويا إلى إندونيسيا وتم زراعته؛ ومع ذلك، ربما وصل قبل ذلك بكثير، حيث حمله التجار أو التجار من جنوب الصين. ^[95]

ظهرت أقدم إشارة معروفة إليه باسم " تيمبيه " في عام 1815 في مخطوطة سيرات سينثيني . ^[96] ربما حدث تطوير كعكة فول الصويا المخمرة بالتيمبيه في وقت سابق، حوالي القرن السابع عشر في جاوة.

بحلول القرن السابع عشر، انتشر صلصة الصويا من جنوب اليابان إلى كافة أنحاء المنطقة من خلال شركة الهند الشرقية الهولندية (VOC).

في حين أن أصول وتاريخ زراعة فول الصويا في جبال الهيمالايا الشرقية محل جدال، فمن المحتمل أنه تم إدخاله من جنوب الصين ، وتحديدًا مقاطعة يونان . ^{[97] [98]} بدلاً من ذلك، ربما وصل إلى هنا من خلال التجار من إندونيسيا عبر ميانمار . يُنظر إلى شمال شرق الهند على أنه مركز صغير سلبي داخل مركز الجينات الثانوية لفول الصويا. تعتبر الهند الوسطى مركزًا للجينات الثالثية، وخاصة المنطقة التي تضم ماديا براديش والتي تعد أيضًا أكبر منتج لفول الصويا في البلاد. ^[98]

في عام 1603، قام الكهنة اليسوعيون في ناغازاكي بتجميع ونشر " Vocabvlario da Lingoa de Iapam "، وهو قاموس ياباني-برتغالي شهير. ويحتوي هذا القاموس على تعريفات قصيرة ولكن واضحة لنحو 20 كلمة مرتبطة بأطعمة الصويا - وهو أول قاموس من هذا النوع في أي لغة أوروبية.

كان التجار البرتغاليون الإسبان على دراية بفول الصويا ومنتجاته من خلال تجارتهم مع الشرق الأقصى منذ القرن السابع عشر على الأقل. ومع ذلك، لم تتم المحاولة الأولى لزراعة فول الصويا في شبه الجزيرة الأيبيرية إلا في أواخر القرن التاسع عشر. في عام 1880، تمت زراعة فول الصويا لأول مرة في البرتغال في الحدائق النباتية في كويمبرا (كريسبي 1935).

في حوالي عام 1910 في إسبانيا، أجريت المحاولات الأولى لزراعة فول الصويا على يد كونت سان برناردو، الذي زرع فول الصويا في مزارعه في ألميلو (في جنوب غرب إسبانيا) على بعد حوالي 48 ميلاً شرق شمال شرق إشبيلية. ^[99]

تم إدخال فول الصويا لأول مرة إلى أمريكا الشمالية من الصين في عام 1765، بواسطة صامويل بوين ، وهو بحار سابق في شركة الهند الشرقية زار الصين بالاشتراك مع جيمس فلينت ، أول إنجليزي سُمح له قانونًا من قبل السلطات الصينية بتعلم اللغة الصينية. ^[100] تم زراعة أول محصول فول الصويا "العالم الجديد" في جزيرة سكيداواي، جورجيا ، في عام 1765 بواسطة هنري يونج من بذور أعطاها له صامويل بوين. ^{[101] [102] [103]} زرع بوين فول الصويا بالقرب من سافانا، جورجيا ، ربما باستخدام أموال من فلينت، وصنع صلصة الصويا للبيع إلى إنجلترا. ^[104] على الرغم من إدخال فول الصويا إلى أمريكا الشمالية في عام 1765، إلا أنه على مدى السنوات الـ 155 التالية، تمت زراعة المحصول في المقام الأول للعلف . [ ^105]

في عام 1831، وصل أول منتج فول الصويا "بضعة عشرات من صلصة فول الصويا الهندية" إلى كندا. ربما تم زراعة فول الصويا لأول مرة في كندا بحلول عام 1855، وبالتأكيد في عام 1895 في كلية أونتاريو الزراعية . ^[106]

لم يكن الأمر كذلك حتى أظهر لافاييت مندل وتوماس بور أوزبورن أن القيمة الغذائية لبذور فول الصويا يمكن زيادتها عن طريق الطهي أو الرطوبة أو الحرارة، حيث تحول فول الصويا من علف للحيوانات في المزرعة إلى طعام للإنسان. ^{[107] [108]}

يُعتبر ويليام مورس "أب" زراعة فول الصويا الحديثة في أمريكا. في عام 1910، بدأ هو وتشارلز بايبر (الدكتور سي في بايبر) في الترويج لما كان يُعتبر محصولًا فلاحيًا شرقيًا غير معروف نسبيًا في أمريكا إلى "فاصوليا ذهبية"، حيث أصبحت فول الصويا واحدة من أكبر المحاصيل الزراعية وأكثرها تغذية في أمريكا. ^{[109] [110] [111]}

قبل عشرينيات القرن العشرين في الولايات المتحدة، كان فول الصويا في الأساس محصولًا علفيًا ومصدرًا للزيت والدقيق (للأعلاف) والمنتجات الصناعية، مع استخدام القليل جدًا منه كغذاء. ومع ذلك، فقد لعب دورًا مهمًا بعد الحرب العالمية الأولى. خلال فترة الكساد الأعظم ، تمكنت المناطق التي ضربها الجفاف ( وعاء الغبار ) في الولايات المتحدة من استخدام فول الصويا لتجديد تربتها بسبب خصائصه المثبتة للنيتروجين. كانت المزارع تزيد من إنتاجها لتلبية مطالب الحكومة، وأصبح هنري فورد مروجًا لفول الصويا. ^[112] في عام 1931، استأجر فورد الكيميائيين روبرت بوير وفرانك كالفيرت لإنتاج الحرير الصناعي . لقد نجحوا في صنع ألياف نسيجية من ألياف بروتين الصويا المغزولة، والمقواة أو المدبوغة في حمام الفورمالديهايد ، والتي أطلق عليها اسم أزلون . لم يصل أبدًا إلى السوق التجارية. استخدم فورد زيت فول الصويا في طلاء السيارات، ^[113] بالإضافة إلى سائل لامتصاص الصدمات.

قبل سبعينيات القرن العشرين، كان الأميركيون الآسيويون والسبتيون هم المستخدمون الوحيدون لأطعمة الصويا في الولايات المتحدة. ^[114] "بدأت حركة أطعمة الصويا في جيوب صغيرة من الثقافة المضادة، ولا سيما بلدية تينيسي التي أطلق عليها ببساطة اسم المزرعة ، ولكن بحلول منتصف سبعينيات القرن العشرين، ساعد إحياء النظام النباتي في اكتساب الزخم وحتى الوعي الشعبي من خلال كتب مثل كتاب التوفو ." ^[115]

على الرغم من عدم رؤيته عمليًا في عام 1900، إلا أنه بحلول عام 2000 غطت زراعة فول الصويا أكثر من 70 مليون فدان، ^[116] في المرتبة الثانية بعد الذرة، وأصبحت أكبر محصول نقدي في أمريكا. ^{[ بحاجة لمصدر ]} في عام 2021، تم زراعة 87195000 فدان، مع أكبر مساحة في ولايات إلينوي وأيوا ومينيسوتا. ^[117]

وصل فول الصويا إلى منطقة البحر الكاريبي في شكل صلصة الصويا التي صنعها صامويل بوين في سافانا، جورجيا، في عام 1767. ولا يزال محصولًا صغيرًا هناك، لكن استخداماته في الغذاء البشري تنمو بشكل مطرد. ^[118]

تم زراعة فول الصويا لأول مرة في إيطاليا بحلول عام 1760 في الحديقة النباتية في تورينو. خلال ثمانينيات القرن الثامن عشر، تمت زراعته في ثلاث حدائق نباتية أخرى على الأقل في إيطاليا. ^[119] وصل أول منتج لفول الصويا، زيت الصويا، إلى الأناضول خلال عام 1909 في ظل الإمبراطورية العثمانية . ^[120] حدثت أول زراعة صافية في عام 1931. ^[120] كانت هذه أيضًا المرة الأولى التي تمت فيها زراعة فول الصويا في الشرق الأوسط. ^[120] بحلول عام 1939، تمت زراعة فول الصويا في اليونان. ^{[121] [122]}

تم اكتشاف فول الصويا البري في شمال شرق أستراليا في عام 1770 بواسطة المستكشفين بانكس وسولاندر. في عام 1804، تم بيع أول منتج غذائي من فول الصويا ("صلصة الصويا الهندية الفاخرة") في سيدني. في عام 1879، وصلت أول فول الصويا المستأنس إلى أستراليا، كهدية من وزير الداخلية الياباني. ^[123]

تم زراعة فول الصويا لأول مرة في فرنسا بحلول عام 1779 (وربما في وقت مبكر من عام 1740). وكان الشخصان والمنظمتان الرئيسيتان اللتان أدخلتا فول الصويا إلى فرنسا هما جمعية التأقلم (بدءًا من عام 1855) ولي يو ينغ (منذ عام 1910). بدأ لي مصنعًا كبيرًا للتوفو، حيث تم تصنيع أول أطعمة فول الصويا التجارية في فرنسا. ^[124]

وصل فول الصويا لأول مرة إلى أفريقيا عبر مصر في عام 1857. ^[125] يتم إنتاج Soya Meme (فول الصويا المخبوز) في قرية تسمى Bame Awudome بالقرب من Ho ، عاصمة منطقة فولتا في غانا ، بواسطة شعب Ewe في جنوب شرق غانا وجنوب توغو.

في عام 1873، أصبح البروفيسور فريدريش جيه هابرلاندت مهتمًا بفول الصويا لأول مرة عندما حصل على بذور 19 نوعًا من فول الصويا في معرض فيينا العالمي (Wiener Weltausstellung). قام بزراعة هذه البذور في فيينا، وسرعان ما بدأ في توزيعها في جميع أنحاء وسط وغرب أوروبا. في عام 1875، قام بزراعة فول الصويا أولاً في فيينا، ثم في أوائل عام 1876 أرسل عينات من البذور إلى سبعة متعاونين في وسط أوروبا، الذين زرعوا واختبروا البذور في ربيع عام 1876، مع نتائج جيدة أو جيدة إلى حد ما في كل حالة. ^[126] قام معظم المزارعين الذين تلقوا البذور منه بزراعتها، ثم أبلغوا عن نتائجهم. بدءًا من فبراير 1876، نشر هذه النتائج أولاً في العديد من المقالات الصحفية، وأخيرًا في عمله الضخم Die Sojabohne (فول الصويا) في عام 1878. ^[126] في شمال أوروبا، يُعرف نبات الترمس باسم "فول الصويا في الشمال". ^[127]

تم زراعة فول الصويا لأول مرة في منطقة القوقاز في آسيا الوسطى على يد شعب الدونجان في عام 1876. لم تكن هذه المنطقة مهمة لإنتاج فول الصويا على الإطلاق. ^[128]

أول إشارة موثوقة إلى فول الصويا في هذه المنطقة تعود إلى المكسيك في عام 1877. ^[129]

وصل فول الصويا لأول مرة إلى أمريكا الجنوبية في الأرجنتين عام 1882. ^[130]

أظهر أندرو ماكلونج في أوائل الخمسينيات من القرن العشرين أنه باستخدام تعديلات التربة، ستنمو فول الصويا في منطقة سيرادو في البرازيل. ^[131] في يونيو 1973، عندما تنبأت أسواق العقود الآجلة لفول الصويا عن طريق الخطأ بنقص كبير، فرضت إدارة نيكسون حظراً على صادرات فول الصويا. استمر الحظر لمدة أسبوع واحد فقط، لكن المشترين اليابانيين شعروا أنهم لا يستطيعون الاعتماد على الإمدادات الأمريكية، وظهرت صناعة فول الصويا البرازيلية المنافسة. ^{[132] [112]} أدى هذا إلى أن تصبح البرازيل أكبر منتج لفول الصويا في العالم في عام 2020، بإنتاج 131 مليون طن. ^[133]

تتميز إنتاجية فول الصويا الصناعية في أمريكا الجنوبية بالإدارة الغنية التي تعيش بعيدًا عن موقع الإنتاج الذي تديره عن بعد. في البرازيل، يعتمد هؤلاء المديرون بشكل كبير على التكنولوجيا والآلات المتقدمة والممارسات الزراعية مثل عدم حرث الأرض واستخدام المبيدات الحشرية بشكل كبير والتسميد المكثف. أحد العوامل المساهمة هو الاهتمام المتزايد بسيرادو البرازيلية في باهيا بالبرازيل من قبل المزارعين الأمريكيين في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. كان هذا بسبب ارتفاع قيم الأراضي الزراعية النادرة وارتفاع تكاليف الإنتاج في الغرب الأوسط الأمريكي. كان هناك العديد من الترويج لسيرادو البرازيلية من قبل مجلات منتجي المزارع الأمريكية ومستشاري السوق الذين صوروها على أنها أرض رخيصة مع ظروف إنتاج مثالية، والبنية التحتية هي الشيء الوحيد الذي تفتقر إليه. كما قدمت نفس المجلات فول الصويا البرازيلي على أنه يتفوق حتمًا على فول الصويا الأمريكي. كان هناك عامل جذب آخر للاستثمار وهو المعلومات الداخلية حول المناخ والسوق في البرازيل. اشترى بضع عشرات من المزارعين الأمريكيين كميات متفاوتة من الأراضي من خلال مجموعة متنوعة من الوسائل بما في ذلك العثور على مستثمرين وبيع حيازات الأراضي. ولقد اتبع العديد من المزارعين نموذج شركة الإيثانول وأسسوا شركات ذات مسؤولية محدودة باستثمارات من المزارعين المجاورين والأصدقاء والعائلة، في حين لجأ البعض إلى شركات الاستثمار. وقد قام بعض مزارعي فول الصويا إما بتصفية أصولهم البرازيلية أو التحول إلى الإدارة عن بعد من الولايات المتحدة للعودة إلى الزراعة هناك وتنفيذ ممارسات زراعية وتجارية جديدة لجعل مزارعهم في الولايات المتحدة أكثر إنتاجية. وخطط آخرون لبيع أراضيهم الباهظة الثمن في باهيا لشراء أراض أرخص في المناطق الحدودية في بياوي أو توكانتينز لإنشاء المزيد من مزارع فول الصويا. ^[134]

وجد لي وآخرون ، 2010 أن السلالات الصينية الأصلية تتمتع بتنوع وراثي أعلى قليلاً من السلالات المتجانسة . ^[135] استخدم هان وآخرون ، 2015 تسلسل شظايا مكبرة محددة الموضع (SLAF-seq) لدراسة التاريخ الوراثي لعملية التدجين ، وإجراء دراسات ارتباط على مستوى الجينوم (GWAS) للصفات ذات الصلة بالزراعة ، وإنتاج خرائط ارتباط عالية الكثافة . ^[136] طور سونغ وآخرون ، 2013 مجموعة SNP واستُخدمت في البحث والتربية ؛ [ ^137] طبق نفس الفريق مجموعتهم في سونغ وآخرون ، 2015 على مجموعة البلازما الجرثومية لفول الصويا التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية وحصلوا على بيانات رسم الخرائط التي من المتوقع أن تنتج بيانات رسم الخرائط الارتباطية لهذه الصفات. ^[135]

Rpp1-R1 هو جين مقاومة ضد صدأ فول الصويا . ^[138] Rpp1-R1 هو جين R (NB-LRR) يوفر مقاومة ضد مسببات الصدأ Phakopsora pachyrhizi . ^[138] يتضمن منتج تخليقها بروتياز ULP1. ^[138]

تشيجيان وآخرون. ، 2017 يوفر مجموعة جينات SoySNP50K . ^{[139] [140]}

فول الصويا هو أحد محاصيل " الأطعمة المعدلة وراثيًا " والتي تم تعديلها وراثيًا ، ويتم استخدام فول الصويا المعدل وراثيًا في عدد متزايد من المنتجات. في عام 1995، قدمت شركة مونسانتو فول الصويا المقاوم للجليفوسات والذي تم تعديله وراثيًا ليصبح مقاومًا لمبيدات الأعشاب التي تحتوي على الجليفوسات من مونسانتو من خلال استبدال جين EPSP (5-enolpyruvyl shikimic acid-3-phosphate) synthase من Agrobacterium sp. (سلالة CP4) . النسخة البديلة ليست حساسة للجليفوسات . ^[141]

في عام 1997، كان حوالي 8% من جميع فول الصويا المزروع للسوق التجارية في الولايات المتحدة معدلاً وراثيًا. وفي عام 2010، بلغ الرقم 93%. ^[142] وكما هو الحال مع المحاصيل الأخرى المقاومة للجليفوسات، يتم التعبير عن القلق بشأن الضرر الذي يلحق بالتنوع البيولوجي . ^[143] وخلصت دراسة أجريت عام 2003 ^[144] إلى أن جين "Roundup Ready" (RR) قد تم تهجينه في العديد من أصناف فول الصويا المختلفة، ولم يكن هناك سوى انخفاض طفيف في التنوع الجيني، ولكن "التنوع كان محدودًا بين الخطوط النخبوية من بعض الشركات".

وقد تسبب الاستخدام الواسع النطاق لمثل هذه الأنواع من فول الصويا المعدل وراثيًا في الأمريكتين في حدوث مشكلات في الصادرات إلى بعض المناطق. وتتطلب المحاصيل المعدلة وراثيًا شهادات موسعة قبل أن يمكن استيرادها قانونيًا إلى الاتحاد الأوروبي ، حيث يوجد إحجام كبير من جانب الموردين والمستهلكين عن استخدام المنتجات المعدلة وراثيًا للاستخدام الاستهلاكي أو الحيواني. وقد تسببت الصعوبات المتعلقة بالتعايش والآثار اللاحقة للتلوث المتبادل للمخزونات غير المعدلة وراثيًا في رفض الشحنات ووضع قيمة عالية على فول الصويا غير المعدل وراثيًا. ^[145]

وجد تقرير صادر عن وزارة الزراعة الأمريكية عام 2006 أن اعتماد فول الصويا والذرة والقطن المعدلة وراثيًا أدى إلى تقليل كمية المبيدات الحشرية المستخدمة بشكل عام، لكنه أدى إلى زيادة كمية مبيدات الأعشاب المستخدمة لفول الصويا على وجه التحديد. كما ارتبط استخدام فول الصويا المعدل وراثيًا بزيادة الحرث المحافظ ، مما أدى بشكل غير مباشر إلى تحسين الحفاظ على التربة، فضلاً عن زيادة الدخل من مصادر خارج المزرعة بسبب السهولة الأكبر التي يمكن بها إدارة المحاصيل. على الرغم من أن الفوائد الإجمالية المقدرة لاعتماد فول الصويا المعدل وراثيًا في الولايات المتحدة كانت 310 مليون دولار، إلا أن غالبية هذه الفوائد كانت من نصيب الشركات التي تبيع البذور (40٪)، تليها شركات التكنولوجيا الحيوية (28٪) والمزارعين (20٪). ^[146] انتهت صلاحية براءة اختراع فول الصويا المقاوم للجليفوسات في عام 2014، ^[147] لذا يمكن توقع تحول الفوائد. ^[148]

من بين البقوليات ، يتم تقدير فول الصويا لمحتواه العالي من البروتين (38-45%) بالإضافة إلى محتواه العالي من الزيت (حوالي 20%). فول الصويا هو الصادرات الزراعية الأكثر قيمة للولايات المتحدة. ^[149] يتم معالجة حوالي 85% من محصول فول الصويا في العالم وتحويله إلى دقيق فول الصويا وزيت فول الصويا، ويتم معالجة الباقي بطرق أخرى أو تناوله كاملاً. ^[150]

يمكن تصنيف فول الصويا على نطاق واسع على أنه من أنواع "الخضروات" (البستانية) أو الحقلية (الزيتية). تُطهى أنواع الخضروات بسهولة أكبر، ولها نكهة جوزية خفيفة، وملمس أفضل، وهي أكبر حجمًا، وأعلى بروتينًا، وأقل زيتًا من الأنواع الحقلية. يُعد التوفو وحليب الصويا وصلصة الصويا من بين أفضل السلع الصالحة للأكل المصنوعة باستخدام فول الصويا. يفضل المنتجون الأصناف ذات البروتين الأعلى والمهجنة من فول الصويا النباتي الذي تم جلبه في الأصل إلى الولايات المتحدة في أواخر ثلاثينيات القرن العشرين. لا تصلح أصناف "البستانية" عمومًا للحصاد الميكانيكي لأن هناك ميلًا لتحطم القرون عند بلوغها مرحلة النضج.

تحتوي بذور فول الصويا على 18-19% من الزيت. ^[151] لاستخراج زيت فول الصويا من البذور، يتم تكسير فول الصويا وتعديل محتواه من الرطوبة، ولفه إلى رقائق، واستخراجه بالمذيبات باستخدام الهكسان التجاري. ^[152] ثم يتم تنقية الزيت وخلطه لتطبيقات مختلفة، وأحيانًا يتم هدرجته. يتم تصدير زيوت فول الصويا، سواء السائلة أو المهدرجة جزئيًا، إلى الخارج، وبيعها على أنها "زيت نباتي"، أو ينتهي بها الأمر في مجموعة متنوعة من الأطعمة المصنعة.

وجبة فول الصويا ، أو وجبة فول الصويا، هي المادة المتبقية بعد استخلاص الزيت بالمذيبات من رقائق فول الصويا، مع محتوى بروتين الصويا بنسبة 50% . يتم تحميص الوجبة (وهي تسمية خاطئة لأن المعالجة الحرارية تتم بالبخار الرطب) وطحنها في مطحنة مطرقة . يتم استخدام سبعة وتسعين بالمائة من إنتاج وجبة فول الصويا على مستوى العالم كعلف للماشية. ^[151] تُستخدم وجبة فول الصويا أيضًا في بعض أغذية الكلاب . ^[153]

أحد الاستخدامات الرئيسية لفول الصويا على مستوى العالم هو استخدامه كعلف للماشية، وخاصة في شكل دقيق فول الصويا. في الاتحاد الأوروبي، على سبيل المثال، على الرغم من أنه لا يشكل معظم وزن علف الماشية ، فإن دقيق فول الصويا يوفر حوالي 60٪ من البروتين المقدم للماشية. ^[154] في الولايات المتحدة، يتم استخدام 70 في المائة من إنتاج فول الصويا لتغذية الحيوانات، حيث تعد الدواجن القطاع الحيواني الأول لاستهلاك فول الصويا. ^[155] الأعشاب الربيعية غنية بأحماض أوميغا 3 الدهنية، في حين أن فول الصويا يحتوي بشكل أساسي على أوميغا 6. يمكن أيضًا تغذية قشور فول الصويا، والتي تتكون بشكل أساسي من الطبقات الخارجية للفاصوليا التي تمت إزالتها قبل استخراج الزيت، للماشية وبذور فول الصويا الكاملة بعد المعالجة. ^{[156] [157]}

بالإضافة إلى استخدامها في علف الماشية، تُستخدم منتجات فول الصويا على نطاق واسع للاستهلاك البشري. تشمل منتجات فول الصويا الشائعة صلصة الصويا وحليب الصويا والتوفو ووجبة الصويا ودقيق الصويا والبروتين النباتي المحكم (TVP) وتجعيدات الصويا والتيمبيه وليسيثين الصويا وزيت فول الصويا. يمكن أيضًا تناول فول الصويا مع الحد الأدنى من المعالجة، على سبيل المثال، في طعام إيدامامي الياباني (枝豆، إيدامامي ) ، حيث يتم غلي فول الصويا غير الناضج بالكامل في قرونه وتقديمه بالملح .

في الصين واليابان وفيتنام وكوريا ، فول الصويا ومنتجات فول الصويا هي جزء أساسي من النظام الغذائي. ^[158] يُعتقد أن التوفو (豆腐dòufu ) نشأ في الصين، إلى جانب صلصة الصويا والعديد من أنواع معجون فول الصويا المستخدمة كتوابل. ^{[ بحاجة لمصدر ]} تشمل الأطعمة اليابانية المصنوعة من فول الصويا ميسو (味噌) وناتو (納豆) وكيناكو (黄粉) وإدامامي (枝豆)، بالإضافة إلى المنتجات المصنوعة من التوفو مثل أتسوجي وأبوراجي . في الصين، تُباع فول الصويا المجفف بالكامل في محلات السوبر ماركت وتُستخدم في طهي أطباق مختلفة، عادةً بعد إعادة الترطيب عن طريق النقع في الماء؛ كما تُستخدم في الحساء أو كطبق لذيذ. في المطبخ الكوري ، يتم استخدام براعم فول الصويا (콩나물 kongnamul ) في مجموعة متنوعة من الأطباق، وفول الصويا هو المكون الأساسي في doenjang و cheonggukjang و ganjang . في فيتنام، يتم استخدام فول الصويا لصنع معجون فول الصويا ( tương ) في الشمال مع المنتجات الأكثر شعبية هي tương Bần ، tương Nam Đàn ، tương Cự Đà كزينة لأطباق phở و gỏi cuốn ، وكذلك التوفو ( đậu hũ أو đậu phụ أو tàu hũ )، صلصة الصويا ( nước tương )، حليب الصويا ( nước đậu في الشمال أو sữa đậu nành في الجنوب)، و đậu hũ nước đường (حساء التوفو الحلو).

يشير دقيق الصويا إلى فول الصويا المطحون ناعماً بما يكفي للمرور عبر شاشة بحجم 100 شبكة أو أصغر حيث تم توخي عناية خاصة أثناء إزالة المذيبات (وليس التحميص) لتقليل تحلل البروتين للاحتفاظ بمؤشر تشتت البروتين العالي ، لاستخدامات مثل بثق البروتين النباتي المحكم في الطعام . ^[159] إنها المادة الأولية لإنتاج مركزات الصويا وعزل البروتين.

يمكن أيضًا تصنيع دقيق الصويا عن طريق تحميص فول الصويا وإزالة الغلاف (القشرة) وطحنه إلى دقيق. يتم تصنيع دقيق الصويا بمستويات مختلفة من الدهون. ^[160] بدلاً من ذلك، يحذف دقيق الصويا الخام خطوة التحميص.

• يتم الحصول على دقيق الصويا منزوع الدهن من رقائق مستخرجة بالمذيبات ويحتوي على أقل من 1٪ زيت. ^[160]
• "يُصنع دقيق الصويا الطبيعي أو كامل الدسم من حبوب غير مستخرجة ومقشرة ويحتوي على حوالي 18% إلى 20% من الزيت." ^[160] ويتطلب محتواه العالي من الزيت استخدام مطحنة ألباين فاين إمباكت المتخصصة للطحن بدلاً من مطحنة المطرقة المعتادة . يحتوي دقيق الصويا كامل الدسم على تركيز بروتين أقل من الدقيق منزوع الدسم. يمكن لدقيق الصويا كامل الدسم المبثوق، المطحون في مطحنة ألباين، أن يحل محل البيض/يمدده في الخبز والطهي. ^{[161] [162]} دقيق الصويا كامل الدسم هو أحد مكونات وصفة خبز كورنيل الشهيرة . ^{[163] [164] [165]}
• يتم تصنيع دقيق الصويا قليل الدسم عن طريق إضافة بعض الزيت إلى دقيق الصويا منزوع الدسم. تتراوح مستويات الدهون من 4.5% إلى 9%. ^[160]
• يمكن أيضًا إنتاج دقيق الصويا عالي الدهون عن طريق إضافة زيت فول الصويا إلى الدقيق منزوع الدسم، عادةً بنسبة 15%. ^[166]

يمكن إضافة ليسيثين الصويا (حتى 15%) إلى دقيق الصويا لصنع دقيق الصويا المحتوي على الليسيثين. وهذا يزيد من قابلية التشتت ويمنحه خصائص الاستحلاب. ^[160]

يحتوي دقيق الصويا على 50% بروتين و5% ألياف. ويحتوي على مستويات أعلى من البروتين والثيامين والريبوفلافين والفوسفور والكالسيوم والحديد مقارنة بدقيق القمح . ولا يحتوي على الجلوتين . ^[160] ونتيجة لذلك، فإن الخبز الذي يتم إنتاجه باستخدام الخميرة باستخدام دقيق الصويا يكون كثيف الملمس. ومن بين العديد من الاستخدامات، يعمل دقيق الصويا على تكثيف الصلصات، ويمنع التلف في الأطعمة المخبوزة، ويقلل من امتصاص الزيت أثناء القلي. كما أن خبز الطعام باستخدام دقيق الصويا يمنحه طراوة ورطوبة ولونًا غنيًا وملمسًا ناعمًا. ^[160]

تتشابه حبوب الصويا مع دقيق الصويا، إلا أن فول الصويا يتم تحميصه وتقطيعه إلى قطع خشنة.

كيناكو هو دقيق الصويا المستخدم في المطبخ الياباني .

مرجع القسم : سميث وسيركل (1972، ص 442)خطأ harvtxt: لا يوجد هدف: CITEREFSmithCircle1972 ( مساعدة )

في بعض الأحيان، يتم إعطاء تركيبة حليب الأطفال المصنوعة من فول الصويا (SBIF) للرضع الذين لا يرضعون رضاعة طبيعية فقط؛ ويمكن أن تكون مفيدة للرضع الذين يعانون من حساسية تجاه بروتينات حليب البقر المبستر أو الذين يتغذون على نظام غذائي نباتي . وهي تباع في شكل مسحوق وجاهزة للتغذية وسائل مركز.

أعربت بعض المراجعات عن رأي مفاده أن هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد التأثير الذي قد تحدثه فيتويستروجينات الموجودة في فول الصويا على الرضع. ^[167] وخلصت دراسات متنوعة إلى عدم وجود آثار ضارة على النمو البشري أو التطور أو التكاثر نتيجة استهلاك تركيبة حليب الأطفال القائمة على فول الصويا. ^{[168] [169] [170]} خلصت إحدى هذه الدراسات، المنشورة في مجلة التغذية ، ^[170] إلى أن هناك:

... لا توجد مخاوف سريرية فيما يتعلق بالكفاءة الغذائية، أو النمو الجنسي، أو النمو العصبي السلوكي، أو النمو المناعي، أو أمراض الغدة الدرقية. توفر SBIFs التغذية الكاملة التي تدعم بشكل كافٍ النمو والتطور الطبيعي للرضع. وقد قبلت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية SBIFs باعتبارها آمنة للاستخدام كمصدر وحيد للتغذية.

يمكن معالجة فول الصويا لإنتاج ملمس ومظهر مشابه للعديد من الأطعمة الأخرى. على سبيل المثال، فول الصويا هو المكون الأساسي في العديد من بدائل منتجات الألبان (مثل حليب الصويا والسمن والآيس كريم الصويا وزبادي الصويا وجبن الصويا وجبن الصويا الكريمي) وبدائل اللحوم (مثل البرجر النباتي ). تتوفر هذه البدائل بسهولة في معظم محلات السوبر ماركت. لا يحتوي حليب الصويا بشكل طبيعي على كميات كبيرة من الكالسيوم القابل للهضم . يبيع العديد من مصنعي حليب الصويا منتجات غنية بالكالسيوم أيضًا.

تُستخدم منتجات الصويا أيضًا كبديل منخفض التكلفة لمنتجات اللحوم والدواجن. ^{[171] [172]} تستخدم خدمات الأغذية والتجزئة والمؤسسات (خاصة وجبات الغداء المدرسية والإصلاحية) بانتظام مثل هذه المنتجات "الممتدة". قد يؤدي التمديد إلى تقليل النكهة، ولكن يتم تقليل الدهون والكوليسترول. يمكن استخدام تحصين الفيتامينات والمعادن لجعل منتجات الصويا مكافئة من الناحية الغذائية للبروتين الحيواني؛ جودة البروتين متكافئة بالفعل تقريبًا. تم استخدام البروتين النباتي المحكم الذي يعتمد على فول الصويا كبديل للحوم لأكثر من 50 عامًا كطريقة لتمديد لحم البقر المفروم بتكلفة زهيدة دون تقليل قيمته الغذائية. ^{[5] [173] [174]}

يتم استخدام فول الصويا لصنع منتج يسمى زبدة فول الصويا والتي تشبه في الملمس زبدة الفول السوداني. ^[175]

تحظى الفاصوليا المسلوقة الحلوة بشعبية كبيرة في اليابان وكوريا، ويُطلق على فول الصويا المسلوق الحلو اسم "Daizu no Nimame  [ja] " في اليابان وKongjorim ( بالكورية : 콩조림 ) في كوريا. تُستخدم الفاصوليا المسلوقة الحلوة حتى في الكعك المحلى، وخاصةً في Mame Pan  [ja] .

يتم استخدام فول الصويا المسلوق والمعجون، والذي يسمى زوندا  [ja] ، كأحد معاجين الفاصوليا الحلوة في الحلويات اليابانية .

يمكن أن تكون فول الصويا المحمص والمطحون بديلاً خاليًا من الكافيين للقهوة . بعد تحميص فول الصويا وطحنه، يبدو مشابهًا لحبوب القهوة العادية أو يمكن استخدامه كمسحوق مشابه للقهوة الفورية، مع رائحة ونكهة فول الصويا المحمص. ^[176]

يتم استخدام فول الصويا ذو القشور السوداء في الفاصوليا السوداء المخمرة في الصين، الدوشي ، ولا ينبغي الخلط بينه وبين الفاصوليا السوداء السلحفاة .

تُستخدم فول الصويا أيضًا في المنتجات الصناعية، بما في ذلك الزيوت والصابون ومستحضرات التجميل والراتنجات والبلاستيك والحبر وأقلام التلوين والمذيبات والملابس . يُعد زيت فول الصويا المصدر الأساسي للديزل الحيوي في الولايات المتحدة، حيث يمثل 80٪ من إنتاج الديزل الحيوي المحلي. ^[177] كما تم استخدام فول الصويا منذ عام 2001 كمخزون تخمير في تصنيع علامة تجارية من الفودكا . ^[178] في عام 1936، طورت شركة فورد موتور طريقة حيث تم لف فول الصويا والألياف معًا لإنتاج حساء تم ضغطه بعد ذلك في أجزاء مختلفة لسياراتهم، من غطاء الموزع إلى مقابض لوحة القيادة. كما أبلغت شركة فورد في بيانات العلاقات العامة أنه في عام 1935 تم تخصيص أكثر من خمسة ملايين فدان (20000 كيلومتر ^مربع ) لزراعة فول الصويا في الولايات المتحدة. ^[179]

وفقًا للجمعية الأمريكية للسرطان ، "هناك أدلة متزايدة على أن تناول الأطعمة التقليدية المصنوعة من الصويا مثل التوفو قد يقلل من خطر الإصابة بسرطان الثدي أو البروستاتا أو بطانة الرحم، وهناك بعض الأدلة على أنه قد يقلل من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان الأخرى." لا يوجد بحث كافٍ للإشارة إلى ما إذا كان تناول المكملات الغذائية المصنوعة من الصويا (على سبيل المثال، على شكل حبوب أو كبسولات) له أي تأثير على الصحة أو خطر الإصابة بالسرطان. ^[180]

اعتبارًا من عام 2018، أثبتت الأبحاث السريرية الصارمة المتعلقة بالنظام الغذائي لدى الأشخاص المصابين بالسرطان أنها غير حاسمة. ^{[47] [181] [182] [183] ​​[184]}

على الرغم من أن الكثير من الأبحاث قد فحصت إمكانية استهلاك فول الصويا لخفض خطر الإصابة بسرطان الثدي لدى النساء، إلا أنه حتى عام 2016 لا يوجد دليل كافٍ للوصول إلى استنتاج حول العلاقة بين استهلاك فول الصويا وأي آثار على سرطان الثدي. ^{[47] ذكر} تحليل تلوي عام 2011 : "تشير دراستنا إلى أن تناول إيزوفلافون الصويا يرتبط بانخفاض كبير في خطر الإصابة بسرطان الثدي في السكان الآسيويين، ولكن ليس في السكان الغربيين". ^[185]

تشير المراجعات للتجارب السريرية الأولية على الأشخاص المصابين بسرطان القولون والمستقيم أو الجهاز الهضمي إلى أن الأيزوفلافون الصويا قد يكون له تأثير وقائي طفيف ضد مثل هذه السرطانات. ^{[181] [182]}

خلصت مراجعة أجريت عام 2016 إلى أن "الأدلة الحالية من الدراسات الرصدية والتجارب السريرية الصغيرة ليست قوية بما يكفي لفهم ما إذا كانت مكملات بروتين الصويا أو الأيزوفلافون قد تساعد في منع أو تثبيط تطور سرطان البروستاتا ". ^[47] أظهرت مراجعة أجريت عام 2010 أن أطعمة الصويا أو مكملات الأيزوفلافون لا تغير مقاييس تركيزات هرمون التستوستيرون أو الإستروجين المتاحة بيولوجيًا لدى الرجال. ^[186] وقد ثبت أن استهلاك الصويا ليس له تأثير على مستويات ونوعية الحيوانات المنوية . ^{[187] خلصت} التحليلات التلوية حول العلاقة بين استهلاك الصويا وخطر الإصابة بسرطان البروستاتا لدى الرجال إلى أن فول الصويا الغذائي قد يقلل من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا. ^{[188] [184]}

منحت إدارة الغذاء والدواء (FDA) الادعاء الصحي التالي للصويا: "25 جرامًا من بروتين الصويا يوميًا، كجزء من نظام غذائي منخفض الدهون المشبعة والكوليسترول ، قد يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب ." ^{[31] تحتوي حصة واحدة (1 كوب أو 240} مل ) من حليب الصويا، على سبيل المثال، على 6 أو 7 جرام من بروتين الصويا.

لم توصي مراجعة أجرتها جمعية القلب الأمريكية (AHA) لدراسة استمرت لعقد من الزمان حول فوائد بروتين الصويا بمكملات الأيزوفلافون . ووجدت لجنة المراجعة أيضًا أن الأيزوفلافون الصويا لم يثبت أنه يقلل من "الهبات الساخنة" بعد انقطاع الطمث وأن فعالية وأمان الأيزوفلافون للمساعدة في منع سرطان الثدي أو الرحم أو البروستاتا موضع تساؤل. وخلصت جمعية القلب الأمريكية إلى أن "العديد من منتجات الصويا يجب أن تكون مفيدة لصحة القلب والأوعية الدموية والصحة العامة بسبب محتواها العالي من الدهون غير المشبعة والألياف والفيتامينات والمعادن ومحتواها المنخفض من الدهون المشبعة". ^[189] وجدت دراسات أخرى أن استهلاك بروتين الصويا يمكن أن يخفض تركيز البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) التي تنقل الدهون في الماء خارج الخلايا إلى الخلايا . ^{[190] [191]}

الحساسية من الصويا شائعة، ويتم إدراج الطعام مع الأطعمة الأخرى التي تسبب الحساسية بشكل شائع، مثل الحليب والبيض والفول السوداني والمكسرات والمأكولات البحرية. وقد تم الإبلاغ عن المشكلة بين الأطفال الأصغر سنًا، وغالبًا ما يعتمد تشخيص حساسية الصويا على الأعراض التي يبلغ عنها الآباء ونتائج اختبارات الجلد أو اختبارات الدم للحساسية. حاولت دراسات قليلة فقط تأكيد الحساسية من الصويا عن طريق التحدي المباشر للطعام في ظل ظروف خاضعة للرقابة. ^[192] من الصعب جدًا إعطاء تقدير موثوق للانتشار الحقيقي لحساسية الصويا في عموم السكان. إلى الحد الذي توجد فيه، قد تسبب حساسية الصويا حالات من الشرى والوذمة الوعائية ، عادةً في غضون دقائق إلى ساعات من الابتلاع. في حالات نادرة، قد يحدث أيضًا صدمة الحساسية الحقيقية . من المرجح أن يكون سبب التناقض هو أن بروتينات الصويا، العامل المسبب للحساسية ، أقل فعالية بكثير في إثارة أعراض الحساسية من بروتينات الفول السوداني والمأكولات البحرية. ^[193] يُظهر اختبار الحساسية الإيجابي أن الجهاز المناعي قد شكل أجسامًا مضادة لبروتينات الصويا. ومع ذلك، فإن هذا لا يصبح عاملاً إلا عندما تصل بروتينات الصويا إلى الدم دون أن يتم هضمها، بكميات كافية للوصول إلى حد يسبب أعراضاً فعلية.

يمكن أن يؤدي تناول فول الصويا أيضًا إلى ظهور أعراض من خلال عدم تحمل الطعام ، وهي حالة لا يمكن فيها إثبات آلية الحساسية. يُرى أحد السيناريوهات عند الرضع الصغار جدًا الذين يعانون من القيء والإسهال عند إطعامهم تركيبة تعتمد على فول الصويا، والتي تتحسن عند إيقاف التركيبة. يمكن أن يعاني الرضع الأكبر سنًا من اضطراب أكثر شدة مع القيء والإسهال الذي قد يكون دمويًا وفقر الدم وفقدان الوزن وفشل النمو. السبب الأكثر شيوعًا لهذا الاضطراب غير المعتاد هو الحساسية لحليب البقر، ولكن تركيبات فول الصويا يمكن أن تكون أيضًا هي المحفز. الآلية الدقيقة غير واضحة ويمكن أن تكون مناعية، وإن لم يكن من خلال الأجسام المضادة من نوع IgE التي لها الدور الرئيسي في الشرى والحساسية المفرطة. ومع ذلك، فهي أيضًا محدودة ذاتيًا وغالبًا ما تختفي في سنوات الطفولة المبكرة . ^[194]

في الاتحاد الأوروبي ، يعد تحديد وجود فول الصويا كمكون أو ملوث غير مقصود في الأطعمة المعبأة أمرًا إلزاميًا. تسرد اللائحة (EC) 1169/2011 الخاصة بوضع العلامات على الأطعمة 14 مادة مسببة للحساسية، بما في ذلك فول الصويا، في الأطعمة المعبأة، ويجب الإشارة إليها بوضوح على الملصق كجزء من قائمة المكونات، باستخدام طباعة مميزة (مثل الخط العريض أو الأحرف الكبيرة). ^[195]

أشارت إحدى المراجعات إلى أن الأطعمة التي تعتمد على فول الصويا قد تمنع امتصاص أدوية هرمون الغدة الدرقية المطلوبة لعلاج قصور الغدة الدرقية . ^[196] وخلصت مراجعة علمية أجرتها هيئة سلامة الأغذية الأوروبية عام 2015 إلى أن تناول الايزوفلافون من المكملات الغذائية لم يؤثر على مستويات هرمون الغدة الدرقية لدى النساء بعد انقطاع الطمث . ^[197]

ترتبط اللجنينات النباتية بالأطعمة الغنية بالألياف مثل نخالة الحبوب والفاصوليا، وهي السلف الرئيسي للجنينات الثديية التي لديها القدرة على الارتباط بمواقع الإستروجين البشري. فول الصويا هو مصدر مهم للجنين الثديي السلفي سيكويزولاريسيريسينول الذي يحتوي على 13-273 ميكروجرام/100 جرام من الوزن الجاف. ^[198]

فول الصويا والأطعمة المصنعة من فول الصويا من بين أغنى الأطعمة بإجمالي فيتويستروجين (على أساس رطب لكل 100 جرام)، والتي توجد بشكل أساسي في شكل إيزوفلافون ، ديديزين وجينيستين . [ ^{47] [199]} نظرًا لأن معظم فيتويستروجينات التي تحدث بشكل طبيعي تعمل كمنظمات مستقبلات هرمون الاستروجين الانتقائية ، أو SERMs، والتي لا تعمل بالضرورة كمحفزات مباشرة لمستقبلات هرمون الاستروجين، فإن الاستهلاك الطبيعي للأطعمة التي تحتوي على هذه فيتويستروجينات لا ينبغي أن يوفر كميات كافية لإثارة استجابة فسيولوجية لدى البشر. ^{[200] [201]} المنتج الرئيسي لاستقلاب الميكروبات ديديزين هو إيكول . ^[202] 33٪ فقط من سكان أوروبا الغربية لديهم ميكروبيوم ينتج إيكول، مقارنة بـ 50-55٪ من الآسيويين. ^[202]

تخضع مركبات الأيزوفلافون الصويا - المركبات متعددة الفينول التي تنتجها أيضًا البقوليات الأخرى مثل الفول السوداني والحمص ^[47] - لبحوث أولية. حتى عام 2016، لم يتم إثبات وجود علاقة سببية في الأبحاث السريرية تشير إلى أن مركبات الأيزوفلافون الصويا تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. ^{[47] [189] [203]}

تحتوي فول الصويا على حمض الفيتيك ، والذي قد يعمل كعامل مخلب ويمنع امتصاص المعادن، وخاصة بالنسبة للأنظمة الغذائية التي تحتوي بالفعل على نسبة منخفضة من المعادن. ^[204]

على الرغم من أن الملاحظات التي تشير إلى أن استهلاك فول الصويا يسبب تضخم الثدي عند الرجال ^[205] ليست قاطعة، ^[206] فقد ظهر مصطلح مهين، " فتى فول الصويا "، لوصف الشباب المخصيين الذين يتمتعون بصفات أنثوية . ^[207]

يتم تداول عقود فول الصويا الآجلة في بورصة شيكاغو للتجارة ولها تواريخ تسليم في يناير (F)، ومارس (H)، ومايو (K)، ويوليو (N)، وأغسطس (Q)، وسبتمبر (U)، ونوفمبر (X).

ويتم تداولها أيضًا في بورصات السلع الآجلة الأخرى بموجب مواصفات عقود مختلفة:

• SAFEX: بورصة العقود الآجلة في جنوب أفريقيا ^[208]
• DC: بورصة داليان للسلع ^[209]
• ODE: بورصة أوساكا دوجيما للسلع (بورصة كانساي للسلع سابقًا، KEX) في اليابان ^[210]
• NCDEX: البورصة الوطنية للسلع والمشتقات المالية، الهند.
• ROFEX: بورصة الحبوب في روزاريو في الأرجنتين

• دا سيلفا، كلايتون مارسيو؛ دي ماجو، كلاوديو، محرران. عصر فول الصويا: تاريخ بيئي لفول الصويا خلال التسارع العظيم (دار وايت هورس للنشر، 2022) مراجعة عبر الإنترنت