بوتارغا

البوتارغا عبارة عن أكياس بيض سمك مملحة ومُعالجة ، عادةً ما تكون من سمك البوري الرمادي أو التونة الزرقاء ( بالإيطالية : bottarga di tonno ). أشهر أنواعها هي البوتارغا التايوانية (wūyú zǐ ) ذات المذاق الأطرى، والبوتارغا الكورية (eoran ) المُستخرجة من سمك البوري أو سمك الطبل النهري. لها أسماء عديدة وتُحضّر بطرق متنوعة. ونظرًا لندرتها وصعوبة تحضيرها، فهي باهظة الثمن وتُعتبر من الأطعمة الفاخرة.

الأسماء وأصول الكلمات

الاسم الإنجليزي، bottarga ، مُقتبس من الإيطالية. ^{[ 1 ]} يُعتقد أن الصيغة الإيطالية مُشتقة من الكلمة العربية buṭarḫah ( بطارخة )، وجمعها buṭariḫ ( بطارخ) ، وهي بدورها مُشتقة من اليونانية البيزنطية ᾠοτάριχον ( oiotárikhon )، وهي مُركبة من كلمتي ᾠόν (بيضة) و τάριχον (مُخلل). ^[¹^]^[²^]^[³^]

يمكن تأريخ الصيغة الإيطالية للكلمة إلى حوالي عام 1500 ، حيث وردت الصيغة اليونانية للكلمة، عند ترجمتها إلى اللاتينية كـ ova tarycha ، في كتاب بارتولوميو بلاتينا " De honesta voluptate" ( حوالي 1474 )، وهو أقدم كتاب طبخ مطبوع. وفي مخطوطة إيطالية "توازى بشكل وثيق" مع كتاب بلاتينا للطبخ، ويعود تاريخها إلى فترة وجيزة بعد نشره، وردت كلمة botarghe في المقطع المقابل. ^[⁴^]

أول ذكر للصيغة اليونانية ( oiotárikhon ) يعود إلى القرن الحادي عشر، في كتابات سيميون سيث ، الذي ندد بالطعام باعتباره شيئًا يجب "تجنبه تمامًا"، ^{[ 3 ]} على الرغم من أنه ربما كانت عبارة مماثلة مستخدمة منذ العصور القديمة بنفس الدلالة. ^{[ 5 ]}

يُعتقد أن كلمة "أوتاراخون" القبطية قد تكون شكلاً وسيطاً بين اليونانية والعربية، ^[¹^] بينما يشمل فحص اللهجات المختلفة للكلمة اليونانية ᾠόν التي تعني "بيضة" الكلمة اليونانية البنطية ὠβόν (التي تشير تقليدياً إلى مكان صيد البوري)، و ὀβό أو βό في أجزاء من آسيا الصغرى . ^[²^] أما الاسم اليوناني الحديث فهو مشتق من اليونانية البيزنطية، حيث استُبدلت الكلمة الحديثة αυγό بالكلمة القديمة ᾠóν .

تاريخ

تم توثيق إنتاج البوتارغا لأول مرة في دلتا النيل في القرن العاشر قبل الميلاد. ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}

في القرن الخامس عشر، وصف مارتينو دا كومو إنتاج البوتارغا عن طريق تمليحها ثم تدخينها لتجفيفها. ^{[ 8 ]}

تحضير

تُصنع البوتارغا بشكل رئيسي من كيس بيض سمك البوري الرمادي. وأحيانًا تُحضّر من سمك التونة الزرقاء الأطلسية ( بوتارغا دي تونو روسو ) أو سمك التونة الصفراء . ^{[ 9 ]} تُدلك يدويًا لإزالة فقاعات الهواء، ثم تُجفف وتُنقع في ملح البحر لبضعة أسابيع. والنتيجة هي قطعة صلبة وجافة. في السابق، كانت تُغطى عادةً بشمع العسل لحفظها، كما هو الحال في اليونان ومصر. ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}

المناطق

عرض لأنواع مختلفة من البوتارغا الإيطالية المعبأة في ركن للمأكولات الفاخرة

تونس

تُصنع البطارخ التونسية من بيض سمك البوري، وهي منتج مرغوب فيه للغاية، وتُعبأ في قوالب شمعية أو تُغلف بتفريغ الهواء. كانت في الأصل جزءًا من المطبخ اليهودي التونسي، وقد أدخلها اليهود من القسطنطينية إلى تونس خلال الحكم العثماني، في وقت مبكر من القرن السادس عشر. ^{[ 13 ]}

مصر

يتم إنتاج البوتارغا في منطقة بورسعيد . ^{[ 6 ]}

اليونان

في اليونان ، يُطلق عليه اسم "أفغوتاراكسو" أو "أفغوتاراتشو" ( باليونانية : αβγοτάραχο-αυγοτάραχο )، ويُصنع بشكل أساسي من سمك البوري ذي الرأس المسطح الذي يُصطاد في البحيرات اليونانية. تُزال المبايض الناضجة كاملةً من السمكة، وتُغسل بالماء، وتُملّح بملح البحر الطبيعي، وتُجفف تحت أشعة الشمس، ثم تُغلّف بشمع العسل المذاب.

يُعد Avgotaracho Messolonghiou، ^{[ 14 ]} المصنوع من الأسماك التي يتم صيدها في بحيرات Messolonghi-Etoliko ، تسمية منشأ محمية أوروبية ويونانية ، وهو أحد منتجات المأكولات البحرية القليلة الحاصلة على تسمية منشأ محمية. ^{[ 15 ]}

إيطاليا

في إيطاليا ، يتم صنعه من سمك التونة الزرقاء في صقلية ، ومن سمك البوري ذي الرأس المسطح في سردينيا ، حيث يطلق عليه اسم سردينيان بوتاريجا .

يمكن مقارنة خصائصه الغذائية بخصائص الأنشوجة المجففة ، على الرغم من أنه أغلى ثمناً بكثير. غالباً ما يُقدّم مع زيت الزيتون أو عصير الليمون كمقبلات مصحوبة بالخبز أو الكروستيني . كما يُستخدم أيضاً في أطباق المعكرونة . ^{[ 10 ]}^{[ 12 ]}

موريتانيا

يتم إنتاج البوتارغا ^في موريتانيا ^{[ 16 ]} والسنغال . ^[¹⁷ ]

ديك رومى

في تركيا ، تُصنع البوتارغا من بطارخ سمك البوري الرمادي. وهي مدرجة في قائمة "سفينة النكهات" . تُنتج في داليان ، على الساحل الجنوبي الغربي لتركيا، من الأسماك الناضجة المهاجرة من بحيرة كويجيز . ^{[ 18 ]}

الولايات المتحدة

يوجد العديد من المنتجين في فلوريدا . ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}

في أماكن أخرى

يوجد العديد من المنتجين الصغار في أماكن أخرى. على سبيل المثال، يتم إنتاج البوتارغا من سمك القد الأطلسي ( Gadus morhua ) في شمال النرويج، حيث يتم تجفيفها بالهواء. ^{[ 22 ]}

مراجع

1 2 3 "botargo" . قاموس أكسفورد الإنجليزي ( النسخة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد.( يشترط الاشتراك أو عضوية المؤسسة المشاركة .) ؛ الطبعة الأولى.
1 2 هيوز، جون ب.؛ واسون، ر. جوردون (1947)، "أصل كلمة بوتارجو"، المجلة الأمريكية لعلم اللغة ، 68 (4): 414-418 ، doi : 10.2307/291531 ، JSTOR 291531 .
1 2 دالبي، أندرو (2013) [1996]. ولائم السيرينات . روتليدج . ص 189. ISBN 978-0-415-11620-6.
↑ هيوز وواسون ١٩٤٧ ، ص ٤١٥، حاشية ٤. مخطوطة إيطالية ضمن مجموعة بيتينغ في غرفة الكتب النادرة بمكتبة الكونغرس الأمريكي. في بلاتينا، الكلمة هي الترجمة اللاتينية لـ ὠβά τάριχα .
↑ ᾠά τάριχα "بيض [الأسماك] محفوظ بالتمليح"، نقلاً عن Diphilus of Siphnos المقتبس في Athenaeus III، 121 C. Hughes & Wasson 1947 ، p. 415 .
1 2 دينو جوانايدس، سيمبليس: الطعام الإيطالي الحقيقي: المكونات والوصفات ، 2014، ISBN 1409052486، sv
↑ مارك كورلانسكي ، الملح: تاريخ عالمي ، كنوبف، 2011، رقم ISBN 030736979X، ص 39.
↑ مايسترو مارتينو دا كومو، ترجمة ستيفانيا بارزيني، فن الطبخ: أول كتاب طبخ حديث ، 2005، رقم ISBN 0520928318، ص 112.
↑ كورونيو، ف. (2009). "التوصيف الميكروبيولوجي للبوتارجو. الطرق الميكروبيولوجية الكلاسيكية والجزيئية" . مجلة الصناعات الغذائية . 48 (487). برانداس، ف.، سانا، أ.، سانا، س.، كارارو، ف.، ديسي، س.، ميلوني، م.: 29-36 . مؤرشف من الأصل في 7 أبريل 2014. تم الاطلاع عليه في 6 أبريل 2014 .
1 2 رايلي، جيليان (2007). موسوعة أكسفورد للطعام الإيطالي . مطبعة جامعة أكسفورد. الصفحات 63-64 ، 209، 500. ISBN 978-0198606178.
↑ غال، كين؛ ريدي، كولي ب.؛ ريغنشتاين، جو م. (2000)، "منتجات المأكولات البحرية المتخصصة"، في مارتن، روي إي. (محرر)، دليل منتجات المياه البحرية والعذبة (2000): 403 ، مطبعة سي آر سي ، ص 416، رقم ISBN 1566768896.
1 2 جينكينز، نانسي هارمون (2003). أساسيات المطبخ المتوسطي: كيف يُحوّل الطهاة الإقليميون المكونات الرئيسية . هاربر كولينز. الصفحات 41-43 . ISBN 0060196513.
^ التوجيهات (2020-03-17). "تعليق المستهلك على البوتارغ" . Boutargue Meyer - Le spécialiste de la Boutargue à Marseille et en Provence (بالفرنسية) . تم الاسترجاع 2023-01-16 .
^ كاتسيليس جي، وآخرون. (2005). بحوث مصايد الأسماك 75: 138-148.
↑ الزراعة - سياسة الجودة - (PDO/PGI) الأسماك الطازجة والرخويات والقشريات والمنتجات المشتقة منها. مؤرشف بتاريخ 16-09-2008 في Wayback Machine
↑ "قصة شعر إمراغوين النسائية، بوتارغو"، مؤسسة سلو فود ، النص الكامل مؤرشف في 9 أبريل 2014، على موقع Wayback Machine
^ "La Bottarga tra Sardegna e السنغال"، أفريقيا ، 1 يونيو 2010، النص الكامل .
^ بيتريني، كارلو (2004). الطعام البطيء: قضية المذاق . مطبعة جامعة كولومبيا. ص. 129 . رقم ISBN 9780231502375.«هافيار» ؛ سفينة الذوق .
↑ كريس شيرمان، "رو، رو، رو في موتي"، فلوريدا تريند ، 10/4/2012 النص الكامل .
↑ جون تي. إيدج، بوتارغا، صادرات تبقى في الداخل ، صحيفة نيويورك تايمز، 22 يوليو 2013، النص الكامل .
↑ مذاق البوتارغا ، مكتب مؤتمرات وزوار منطقة برادنتون في برادنتون، فلوريدا.
↑ "بوتارغا بورياليس" .

[oed-1] 1 2 3 "botargo" . قاموس أكسفورد الإنجليزي ( النسخة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد.( يشترط الاشتراك أو عضوية المؤسسة المشاركة .) ؛ الطبعة الأولى.

[hughes&wasson-2] 1 2 هيوز، جون ب.؛ واسون، ر. جوردون (1947)، "أصل كلمة بوتارجو"، المجلة الأمريكية لعلم اللغة ، 68 (4): 414-418 ، doi : 10.2307/291531 ، JSTOR 291531 .

[dalby-3] 1 2 دالبي، أندرو (2013) [1996]. ولائم السيرينات . روتليدج . ص 189. ISBN 978-0-415-11620-6.

[4] هيوز وواسون ١٩٤٧ ، ص ٤١٥، حاشية ٤. مخطوطة إيطالية ضمن مجموعة بيتينغ في غرفة الكتب النادرة بمكتبة الكونغرس الأمريكي. في بلاتينا، الكلمة هي الترجمة اللاتينية لـ ὠβά τάριχα .

[5] ᾠά τάριχα "بيض [الأسماك] محفوظ بالتمليح"، نقلاً عن Diphilus of Siphnos المقتبس في Athenaeus III، 121 C. Hughes & Wasson 1947 ، p. 415 .

[semplice-6] 1 2 دينو جوانايدس، سيمبليس: الطعام الإيطالي الحقيقي: المكونات والوصفات ، 2014، ISBN 1409052486، sv

[7] مارك كورلانسكي ، الملح: تاريخ عالمي ، كنوبف، 2011، رقم ISBN 030736979X، ص 39.

[8] مايسترو مارتينو دا كومو، ترجمة ستيفانيا بارزيني، فن الطبخ: أول كتاب طبخ حديث ، 2005، رقم ISBN 0520928318، ص 112.

[9] كورونيو، ف. (2009). "التوصيف الميكروبيولوجي للبوتارجو. الطرق الميكروبيولوجية الكلاسيكية والجزيئية" . مجلة الصناعات الغذائية . 48 (487). برانداس، ف.، سانا، أ.، سانا، س.، كارارو، ف.، ديسي، س.، ميلوني، م.: 29-36 . مؤرشف من الأصل في 7 أبريل 2014. تم الاطلاع عليه في 6 أبريل 2014 .

[OCIF-10] 1 2 رايلي، جيليان (2007). موسوعة أكسفورد للطعام الإيطالي . مطبعة جامعة أكسفورد. الصفحات 63-64 ، 209، 500. ISBN 978-0198606178.

[MFPH-11] غال، كين؛ ريدي، كولي ب.؛ ريغنشتاين، جو م. (2000)، "منتجات المأكولات البحرية المتخصصة"، في مارتن، روي إي. (محرر)، دليل منتجات المياه البحرية والعذبة (2000): 403 ، مطبعة سي آر سي ، ص 416، رقم ISBN 1566768896.

[jenkins-12] 1 2 جينكينز، نانسي هارمون (2003). أساسيات المطبخ المتوسطي: كيف يُحوّل الطهاة الإقليميون المكونات الرئيسية . هاربر كولينز. الصفحات 41-43 . ISBN 0060196513.

[13] التوجيهات (2020-03-17). "تعليق المستهلك على البوتارغ" . Boutargue Meyer - Le spécialiste de la Boutargue à Marseille et en Provence (بالفرنسية) . تم الاسترجاع 2023-01-16 .

[14] كاتسيليس جي، وآخرون. (2005). بحوث مصايد الأسماك 75: 138-148.

[15] الزراعة - سياسة الجودة - (PDO/PGI) الأسماك الطازجة والرخويات والقشريات والمنتجات المشتقة منها. مؤرشف بتاريخ 16-09-2008 في Wayback Machine

[16] "قصة شعر إمراغوين النسائية، بوتارغو"، مؤسسة سلو فود ، النص الكامل مؤرشف في 9 أبريل 2014، على موقع Wayback Machine

[17] "La Bottarga tra Sardegna e السنغال"، أفريقيا ، 1 يونيو 2010، النص الكامل .

[18] بيتريني، كارلو (2004). الطعام البطيء: قضية المذاق . مطبعة جامعة كولومبيا. ص. 129 . رقم ISBN 9780231502375.«هافيار» ؛ سفينة الذوق .

[19] كريس شيرمان، "رو، رو، رو في موتي"، فلوريدا تريند ، 10/4/2012 النص الكامل .

[20] جون تي. إيدج، بوتارغا، صادرات تبقى في الداخل ، صحيفة نيويورك تايمز، 22 يوليو 2013، النص الكامل .

[21] مذاق البوتارغا ، مكتب مؤتمرات وزوار منطقة برادنتون في برادنتون، فلوريدا.

[22] "بوتارغا بورياليس" .

[ 1 ]

[

[

[

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

في

[ 16 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

اللغة	العربية (RTL)
روابط موسوعية	30 رابطاً
المصدر الأصلي	ويكيبيديا ↗