فطر شانتريل

تتضمن قائمة غير مكتملة للأنواع التي أطلق عليها اسم "شانتيريل" ما يلي:

• كانثاريلوس كاليفورنيكوس
• كانثاريلوس كاسكادينسيس
• Cantharellus cibarius ، الذي تم تقسيمه إلى عدة أنواع ^{[ 9 ]}
• كانثاريلوس سينابارينوس
• كانثاريلوس إينيلينسيس
• كانثاريلوس فورموسوس
• كانثاريلوس لاتيريتيوس
• كانثاريلوس مينور
• كانثاريلوس روزيوكانوس
• كانثاريلوس سوبالبيدوس
• Craterellus cinereus
• Craterellus cornucopioides
• Craterellus ignicolor
• Craterellus tubaeformis
• ميروليوس أودوراتوس
• غومفوس كلافاتوس
• بوليوزيلوس مالتيبلكس

يُشبه فطر الشانتريل الكاذب ( Hygrophoropsis aurantiaca ) فطر الشانتريل الحقيقي في مظهره، مما قد يُؤدي إلى الخلط بينهما. ومن بين الفروقات الجوهرية بينهما أن فطر الشانتريل الكاذب يمتلك خياشيم حقيقية، بينما يمتلك فطر الشانتريل الحقيقي طيات. كما يُمكن التمييز بينهما من خلال اللون؛ ففطر الشانتريل الحقيقي أصفر بيضاوي اللون، بينما يميل لون فطر الشانتريل الكاذب إلى البرتقالي، وهو مُتدرج اللون، وله مركز أغمق. وعادةً ما تكون طيات فطر الشانتريل الحقيقي أكثر تجعدًا أو استدارة، ومتشعبة بشكل عشوائي. وعلى الرغم من أنه كان يُعتقد سابقًا أنه ضار، إلا أنه من المعروف الآن أن فطر الشانتريل الكاذب صالح للأكل، ولكنه، وفقًا لكتاب " الفطر البري الصالح للأكل في أمريكا الشمالية" ، ليس لذيذًا بشكل خاص، وقد يُؤدي تناوله إلى اضطرابات معوية خفيفة. ^{[ 15 ] [ 16 ]} تمّ تصنيف الأنواع السامة من جنس أومفالوتوس (فطر جاك-أو-لانترن) خطأً على أنها فطر شانتيريل، ولكن يمكن عادةً تمييزها من خلال خياشيمها الحقيقية المتطورة جيدًا وغير المتشعبة. [ أ ] لا ^{ترتبط أنواع أومفالوتوس} ارتباطًا وثيقًا بفطر شانتيريل. قد تبدو أنواع أخرى من الأجناس وثيقة الصلة ، كانثاريلوس وكريتريلوس ، مشابهة لفطر شانتيريل الذهبي. ^{[ 16 ]}

يُشتبه أحيانًا في فطر Turbinellus floccosus بأنه فطر شانتريل نظرًا للونه البرتقالي وطبقة الأبواغ الشبيهة بالعروق. ومع ذلك، يمكن تمييزه من خلال شكله المميز الذي يشبه المزهرية، وسطح قبعته المتقشر، وساقه المجوفة عمومًا. ^{[ 18 ]}

يتكون فطر الشانتريل النيء من 90% ماء، و7% كربوهيدرات ، بما في ذلك 4% ألياف غذائية ، و1.5% بروتين ، ونسبة دهون ضئيلة . توفر 100 غرام من فطر الشانتريل النيء 38 كيلو كالوري من الطاقة الغذائية، بالإضافة إلى فيتامينات ب ، والنياسين ، وحمض البانتوثينيك ، بنسبة عالية (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها)، و27% من القيمة اليومية الموصى بها من الحديد ، مع محتوى معتدل (10-1) من الريبوفلافين ، والمنغنيز ، والبوتاسيوم (انظر الجدول).

عند تعرضها لأشعة الشمس، تنتج فطر الشانتريل النيء كمية غنية من فيتامين د2 (35% من القيمة اليومية) - والمعروف أيضًا باسم إرغوكالسيفيرول . ^{[ 26 ]}

على الرغم من أن سجلات تناول فطر الشانتريل تعود إلى القرن السادس عشر، إلا أنه لم يحظَ بشهرة واسعة كطعام شهي إلا مع انتشار تأثير المطبخ الفرنسي في القرن الثامن عشر، عندما بدأ بالظهور في مطابخ القصور. ولأعوام طويلة، ظلّ فطر الشانتريل معروفًا بتقديمه على موائد النبلاء. أما اليوم، فيُعدّ استخدامه في الطبخ شائعًا في جميع أنحاء أوروبا وأمريكا الشمالية. وفي عام ١٨٣٦، اعتبر عالم الفطريات السويدي إلياس فريز فطر الشانتريل "واحدًا من أهم وأفضل أنواع الفطر الصالحة للأكل". ^{[ ١٥ ]}

تُعرف فطر الشانتريل عمومًا بنكهتها الغنية، وطعمها ورائحتها المميزة التي يصعب وصفها. فبعض أنواعها ذات رائحة فاكهية، وبعضها الآخر ذو رائحة خشبية ترابية، بينما قد تُعتبر أنواع أخرى حارة. ولعلّ فطر الشانتريل الذهبي هو الأكثر طلبًا ونكهةً، ويُصنّفه العديد من الطهاة ضمن قائمة الفطريات الفاخرة، إلى جانب الكمأة والموريل . ولذلك ، يُباع بسعر مرتفع في المطاعم والمتاجر المتخصصة على حدّ سواء. ^{[ 16 ]}

تتعدد طرق طهي فطر الشانتريل. معظم المركبات العطرية فيه قابلة للذوبان في الدهون ، مما يجعله مناسبًا للقلي السريع في الزبدة أو الزيت أو الكريمة. كما يحتوي على كميات أقل من النكهات القابلة للذوبان في الماء والكحول، مما يجعله مثاليًا للوصفات التي تتضمن النبيذ أو غيره من المشروبات الكحولية المستخدمة في الطهي. تشمل العديد من طرق طهي الشانتريل الشائعة إضافته إلى أطباق السوتيه، والسوفليه ، وصلصات الكريمة، والحساء. لا يُؤكل عادةً نيئًا، إذ يُفضل طهيه لإبراز نكهته الغنية والمعقدة. ^{[ 15 ]}

يُعدّ فطر الشانتريل مناسبًا للتجفيف، ويحافظ على نكهته وقوامه بشكل جيد. ^{[ 15 ]} يرى بعض الطهاة أن نكهة الشانتريل المُجفف أفضل من نكهة الطازج، على الرغم من أنه يفقد بعضًا من قوامه ويصبح أكثر مضغًا بعد التجفيف. ^{[ 16 ]} كما يُمكن طحن الشانتريل المجفف إلى دقيق واستخدامه في تتبيل الحساء أو الصلصات. يُمكن أيضًا تجميد الشانتريل، مع العلم أن الشانتريل المُجمد لفترة طويلة قد يكتسب طعمًا مرًا قليلًا بعد إذابته. ^{[ 15 ]}

يؤكد أحد أدلة الفطر أن "فطر الشانتريل غالباً ما يكون متسخاً، وعند غسله يمتص الماء كالإسفنج... [جرب] قليه على نار هادئة... فهذا يركز نكهته مع السماح لك بغسله." ^{[ 27 ]}