التخمير (للنبيذ)

التخمير هو عملية صناعة النبيذ التي يتم فيها استخلاص المواد الفينولية من العنب - التانينات ، وعوامل التلوين ( الأنثوسيانين )، ومركبات النكهة - من قشور العنب وبذوره وسيقانه إلى العصير . التخمير هو عملية تليين العنب عن طريق النقع، وهو العملية التي يكتسب بها النبيذ الأحمر لونه الأحمر، لأن عصير العنب الخام (باستثناء أنواع العنب المصبوغة ) يكون لونه رماديًا فاتحًا. في إنتاج النبيذ الأبيض، يُتجنب التخمير أو يُسمح به بشكل محدود جدًا على هيئة ملامسة قصيرة للقشور مع العصير قبل العصر . وهذا أكثر شيوعًا في إنتاج الأصناف ذات النكهة الطبيعية الأقل وقوام أقل كثافة مثل سوفينيون بلان وسيميون . أما بالنسبة للنبيذ الوردي ، فيُسمح بتخمير بعض العنب الأحمر بين القشور والعصير، ولكن ليس بنفس القدر الذي يُستخدم في إنتاج النبيذ الأحمر. ^{[ 1 ]}

في حين أن النقع هو أسلوب يرتبط عادة بالنبيذ، إلا أنه يستخدم مع مشروبات أخرى، مثل لامبيك ، وبيولونوفكا ، وكامباري ، وكريم دي كاسيس ، ويستخدم أيضًا لنقع المشروبات الروحية غير المنكهة مع الأعشاب لصنع الكحول القائم على الأعشاب مثل الأفسنتين .

تبدأ عملية التخمير، بدرجات متفاوتة، بمجرد كسر قشور العنب وتعريضها لدرجة حرارة معينة . وتُعدّ درجة الحرارة العامل المؤثر، حيث تُشجع درجات الحرارة المرتفعة على زيادة تكسير واستخلاص الفينولات من القشور وأجزاء العنب الأخرى. يستمر التخمير خلال فترة التخمير ، وقد يمتد لفترة طويلة بعد أن تُحوّل الخميرة جميع السكريات إلى كحول. وتُعتبر هذه العملية بطيئة، إذ تحتاج مركبات مثل الأنثوسيانين إلى المرور عبر غشاء خلايا القشور للوصول إلى النبيذ. خلال التخمير، تُحفز درجات الحرارة المرتفعة ومستويات الكحول المرتفعة هذه العملية، حيث يعمل الكحول كمذيب يُساعد في تكسير المركبات العضوية داخل العنب. ويبدو أن هذه العملية تتباطأ بمجرد أن يصل مستوى الكحول في النبيذ إلى 10%. ^{[ 1 ]}

خلال عملية التخمير، ينطلق ثاني أكسيد الكربون كناتج ثانوي لتحويل السكر إلى كحول. يسعى ثاني أكسيد الكربون إلى الخروج من العصير بالصعود إلى سطح المزيج، دافعًا قشور العنب والمواد الأخرى إلى الأعلى أيضًا. يُشكّل هذا ما يُعرف بالطبقة الرقيقة الظاهرة على سطح وعاء التخمير. عند هذه المرحلة، تتلامس كمية محدودة جدًا من العصير مع القشور، ويسعى صانعو النبيذ إلى تصحيح ذلك بالضغط على الطبقة الرقيقة (إما باستخدام معدات أو بالطريقة التقليدية بالدوس عليها بأقدامهم) أو بضخ النبيذ من الأسفل إلى الأعلى. تُكرر عملية "الضخ" أو "الضغط" على الطبقة الرقيقة بشكل متكرر خلال عملية التخمير، وذلك حسب درجة النقع التي يرغب بها صانع النبيذ. ^{[ 1 ]} من الطرق الحديثة والفعّالة للنقع "عملية النفخ الهوائي"، حيث يُحقن الهواء المضغوط أو الغاز بشكل متتابع في العصير. تستخدم الفقاعات المتكونة أثناء عملية التهوية الجاذبية ووزن العصير لتدوير عصير النبيذ مع غطاء القشور والمواد الصلبة للعنب مما يسمح باستخلاص أكبر للرائحة وعوامل التلوين والتانينات لتنتشر في عصير النبيذ ("العصير").

بحسب نوع العنب، قد تُسهم عملية التخمير في إبراز العديد من النكهات التي قد تفتقر إليها أنواع النبيذ الأخرى. كما تُحسّن قوام النبيذ وملمسه في الفم ، وتُعزّز لونه. ويُمكن أن يُضيف استخلاص المزيد من النكهة تعقيدًا وعمرًا أطول للنبيذ من خلال تطوير تانينات أكثر تعقيدًا تُصبح أكثر نعومة مع مرور الوقت. ومع هذه الفوائد، تأتي مخاطر ظهور بعض عيوب النبيذ ، مثل زيادة حموضة الخليك (أو الحموضة المتطايرة). كما يُمكن أن يُؤدي الإفراط في الاستخلاص إلى زيادة حدة بعض التانينات، ما يجعل النبيذ غير مُستساغ لمعظم مُحبي النبيذ. ^{[ 1 ]}

إحدى الطرق الكلاسيكية للتخمير هي دوس العنب أو البيجياج ، حيث يتم سحق العنب في أحواض بواسطة عمال حفاة.

تُعرف عملية التخمير البارد أو النقع البارد بأنها عملية يتم فيها الحفاظ على درجات حرارة منخفضة لعصير العنب المتخمر لتشجيع الاستخلاص بواسطة الماء وثاني أكسيد الكبريت المضاف ، بدلاً من الاعتماد بشكل أساسي على الحرارة والكحول كمذيب. شاعت هذه التقنية في إنتاج نبيذ بورغندي في سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي، ولكن لا يزال هناك بعض الجدل بين خبراء صناعة النبيذ حول فوائدها الإجمالية وجودة النبيذ الناتج عنها. ^{[ 1 ]}

التخمير الكربوني هو عملية تخمير عناقيد العنب الكاملة غير المكسورة في جو مشبع بثاني أكسيد الكربون ، مما يمنع التخمير التقليدي بالخميرة. وهي عملية تختلف عما يُعرف في صناعة النبيذ باسم "التخمير".

• النقع (الطبخ)