رأس السمكة

تُستخدم رؤوس الأسماك ، سواء كانت منفصلة أو لا تزال متصلة ببقية السمكة، أحيانًا في أطباق الطهي، أو تُسلق لصنع مرق السمك .

يشمل رأس السمكة الخطم، من العين إلى أقصى نقطة أمامية في الفك العلوي ، وغطاء الخياشيم (غير موجود في أسماك القرش والأسماك عديمة الفك )، والخد الذي يمتد من العين إلى ما قبل غطاء الخياشيم . قد يحتوي غطاء الخياشيم وما قبله على أشواك أو لا. في أسماك القرش وبعض الأسماك العظمية البدائية ، توجد فتحة تنفسية ، وهي فتحة خيشومية صغيرة إضافية، خلف كل عين. ^{[ 1 ]}

تتكون جمجمة الأسماك من سلسلة من العظام المتصلة بشكل غير محكم. تمتلك الأسماك عديمة الفك وأسماك القرش جمجمة داخلية غضروفية فقط ، حيث يكون كل من الفك العلوي والسفلي عنصرين منفصلين. أما الأسماك العظمية ، فلديها عظم جلدي إضافي ، يشكل سقف جمجمة متماسكًا إلى حد ما في أسماك الرئة والأسماك الكاملة . ويُشكل الفك السفلي ما يُعرف بالذقن . ^{[ 1 ]}

في بعض المجتمعات اليهودية، من التقاليد تناول رأس سمكة في رأس السنة العبرية ( روش هاشانا ). ^{[ 2 ] [ 3 ]}

في ثقافة الطعام الصينية، عادة ما يتم تقديم رأس السمكة إلى أكبر شخص في المائدة ويتناوله هو.

تُعد رؤوس الأسماك موضوع أغنية "Fish Heads" التي صدرت عام 1978 من قبل ثنائي الروك بارنز وبارنز .

توجد العديد من الإشارات إلى رؤوس الأسماك المتكلمة في مشاهد الأحلام المختلفة التي يظهر فيها توني سوبرانو في مسلسل HBO The Sopranos . ^{[ 4 ]}

اكتسبت رؤوس الأسماك شهرة سيئة في عام 2009 بسبب حيلة دعائية قامت بها منظمة السلام الأخضر، حيث قام أعضاء المجموعة الناشطة بإلقاء خمسة أطنان من رؤوس الأسماك على عتبة وزارة الثروة السمكية الفرنسية. ^{[ 5 ]}

اسم	صورة	أصل	وصف
كالديلو دي كونغريو		تشيلي	يُحضّر هذا الطبق من سمك الكونجر الأحمر ( كونجر كولورادو )، وهو نوع من ثعابين البحر شائع في بحر تشيلي ، وذلك بغلي رؤوس السمك والبصل والثوم والكزبرة والجزر والفلفل معًا . بعد غلي هذه المكونات، يُستخدم المرق فقط. يُقلى البصل والثوم مع الطماطم المفرومة. ثم تُخلط الخضراوات مع المرق والقشدة السائلة والبطاطا المسلوقة وسمك الكونجر المتبل والمسلوق. [ 6 ]
تشينشيدا		الهند	يُصنع من رؤوس السمك المهروسة مع الخضراوات. المكونات الرئيسية هي رأس السمك (عادةً ما يكون روهو أو تيلابيا ) والخضراوات مثل الباذنجان والبطاطس والطماطم والكوسا (تسمى جانهي في الأوريا) والبصل، إلخ. [ 7 ]
رأس سيء		اسكتلندا	(بالإنجليزية: رأس محشو). يمكن تتبع أصول هذا الطبق إلى مجتمعات الصيد في شمال اسكتلندا، وجزر هبريدس، وشمال شرق اسكتلندا في القرن الثامن عشر. في زمنٍ كان فيه المال شحيحًا، كانت شرائح السمك الأغلى ثمنًا، مثل سمك القد أو سمك الحدوق، تُباع في السوق، بينما يحتفظ الصيادون بالأحشاء والأجزاء الأقل جاذبية لاستخدامها في الطبخ.
فطيرة ستارجازي		كورنوال	مصنوعة من سمك السردين المخبوز ، مع البيض والبطاطا، ومغطاة بعجينة معجنات . على الرغم من وجود بعض الاختلافات في استخدام أنواع مختلفة من السمك، إلا أن السمة المميزة لفطيرة ستارغيزي هي رؤوس السمك (وأحيانًا ذيوله) البارزة من خلال العجينة، بحيث تبدو وكأنها تنظر إلى السماء. هذا يسمح للزيوت التي تُفرز أثناء الطهي بالتدفق مرة أخرى إلى الفطيرة. [ 8 ] [ 9 ]
طاجن رأس السمك		الصين	يُحضّر هذا الطبق برأس سمكة (حوالي  كيلوغرام واحد)، وتوفو، وفلفل حريف، وزيت سمسم، وزيت نباتي، وبراعم ثوم، وبصل أحمر، وزنجبيل، وفول الصويا، وملح، ونبيذ طهي، وسكر أبيض، وغلوتامات أحادية الصوديوم. يُغسل رأس السمكة، ويُنقع في صلصة الصويا، ثم يُقلى مع إضافة نبيذ الطهي. بعد ذلك، يُطهى الرأس على نار هادئة ويُقدّم مُزيّنًا ببراعم الثوم وزيت السمسم. يتميز مرق هذا الطبق بلونه الأبيض الحليبي. [ 10 ]
كاري رأس السمك		ماليزيا	يعود أصل هذا الطبق إلى سنغافورة، عندما أراد طاهٍ أن يُقدّم طعامه المُستوحى من جنوب الهند لزبائن أوسع، ولا سيما الزبائن الصينيين الذين كانوا يعتبرون رأس السمكة طبقًا مميزًا. يُطهى رأس سمك النهاش الأحمر نصف طهي في مرق كاري على طريقة ولاية كيرالا مع خضراوات متنوعة مثل البامية والباذنجان ، ويُقدّم عادةً مع الأرز أو الخبز.
		هندي	في الهند والبنغال، حيث يُعدّ الأرز والسمك الغذاء الرئيسي، يُحضّر طبق كاري رأس السمك الشهير باستخدام الفاصولياء الخضراء ، ولكن يمكن استخدام خضراوات أخرى أيضاً. يتميز المرق بكثافته العالية ونكهته الحارة. يُعدّ سمك الروهو أكثر أنواع الأسماك شيوعاً في هذا الطبق.
		بيراناكان	يُطلق على البيراناكان أيضاً اسم الصينيين المضيقيين، وهم من أصول صينية ماليزية. وتقدم مطاعم البيراناكان اليوم أنواعاً مختلفة من هذا الطبق.
موري غانتو		البنغالية	يُصنع هذا الطبق من الأرز ورؤوس السمك، وعادةً ما تكون رؤوس سمك الروهو . لا يُطهى جيداً، مما يمنحه قواماً خشناً. يُستخدم في المناسبات الاحتفالية.
تيبا		يوبيك	التيباس، أو ما يُعرف أيضًا باسم "رؤوس السمك النتنة" ، هي رؤوس سمك أبيض مُخمرة . تتمثل الطريقة التقليدية لتحضيرها في وضع رؤوس السمك وأحشائها في برميل خشبي، وتغطيته بالخيش، ودفنه في الأرض لمدة أسبوع تقريبًا. لفترة وجيزة في العصر الحديث، استُبدل البرميل بأكياس بلاستيكية ودلاء. إلا أن هذا زاد من خطر الإصابة بالتسمم الوشيقي ، فعاد شعب اليوبيك إلى تخمير رؤوس السمك مباشرة في الأرض. [ 11 ] [ 12 ]
حساء رأس السمك مع نودلز الأرز		ماليزيا	وجبة إفطار ماليزية تُحضّر من رأس السمك وعظامه المطبوخة على نار هادئة، وعادةً ما تُضاف إليها الأعشاب البحرية . تقليديًا، كان يُحضّر مرق السمك هذا بغلي عظام السمك المقلية ثمّ طهيها على نار هادئة للحصول على مرق أبيض كريمي. [ 13 ] مع مرور الوقت، عدّل الباعة المحليون طريقة التحضير واستخدموا الحليب المبخر بدلًا من الحليب العادي لتوفير الوقت والجهد في تحضير المرق. ولذلك، اعتاد السكان المحليون الآن على نكهة مرق السمك الممزوج بالحليب.

• رؤوس الأسماك كغذاء
• 
  رأس السمكة ( سمكة القرميد الأحمر ) اليابان
• 
  رأس سمك مطهو ببطء في قدر
• 
  رأس سمك السلمون المطهو ​​على البخار
• 
  رأس سمكة بالفلفل المهروس
• 
  طبق خار من آسام مع رؤوس سمك الروهو

• سمك الكارب ذو الرأس الكبير ، الذي يُقدّر لحمه الموجود على رأسه
• قائمة أطباق المأكولات البحرية

• رؤوس الأسماك المعممة ؛ مؤرشفة بتاريخ 2021-04-18 في Wayback Machine جامعة كاليفورنيا.