المطبخ الأسامي

يُعدّ الأرزّ المكوّن الأساسي في هذا المطبخ. وقد أدّى تنوّع أنواع الأرزّ المزروعة في المنطقة إلى تكهّنات بأنّ هذه الحبوب قد استُؤنست لأول مرة في منطقة آسام- يونان . ويُزرع في آسام نوعان من الأرزّ: إنديكا وجابونيكا . ويُعدّ أرزّ جوها، أو الأرزّ المعطر ، الأكثر شيوعًا . ويُؤكل الأرزّ كغذاء أساسيّ إمّا مسلوقًا على البخار ( أوخوا ) أو مجففًا تحت أشعة الشمس ( آروي ). وتتوفّر بعض أنواع الأرزّ عالية الجودة، مثل كارابالام وكاوريبادام ، في آسام فقط.

يُؤكل الأرز كوجبة خفيفة بأشكال عديدة: محمص ومطحون ( زاندوه )، مسلوق بقشره ومسطح ( شيرا )، منتفخ ( أخوي ). أما كومول سول فهو أرز مطبوخ مسبقًا، مجفف ثم مقشر؛ ويمكن نقعه ببساطة في ماء دافئ وتناوله كوجبة خفيفة.

يُعدّ الأرز جزءًا أساسيًا من جميع الوجبات في آسام. تتكون وجبة الإفطار التقليدية من "تشيرا" مع الزبادي والسكر البني . عادةً ما يتناول المزارعون الأرز المطبوخ المنقوع طوال الليل ( بويتا ) مع الملح وزيت الخردل والبصل ، وغيرها. تشمل الوجبات الخفيفة "زاندوه " و "كومول سول" أو "بوكا سول" ، والأرز اللزج أو "بورا سول"، والتي يمكن تناولها مع أطباق حلوة أو مالحة. أما بالنسبة للوجبات الرئيسية الأخرى، فيمكن سلق الأرز أو طهيه على البخار أو لفه في أوراق الشجر وتحميصه. "سونغا سول" هو طبق خاص يُطهى فيه الأرز اللزج ( بورا سول ) في تجاويف من الخيزران تُسمى "سونغا". "سيوا ديا بهات" هو طبق آخر يُطهى فيه الأرز اللزج على البخار فوق الماء المغلي. ويُقدم عادةً مع اللحم أو السمك. كما يُلف الأرز اللزج في أوراق الشجر، عادةً أوراق الموز أو " تورا بات" ، ويُسقط في الماء المغلي لتحضير "توبولا بهات" .

تُحضّر فئة خاصة من أطباق الأرز، تُسمى "بيثا" ، عادةً في مناسبات خاصة مثل مهرجان بيهو . تُصنع عادةً من الأرز الدبق المنقوع والمطحون ( بورا سول )، ويمكن قليها في الزيت مع حشوة السمسم ( زوتولي بيثا )، أو تحميصها في خيزران أخضر صغير على نار هادئة ( سونغا بيثا )، أو خبزها ولفها على صفيحة ساخنة مع حشوة ( خولاسابوريا بيثا ).

يُعدّ السمك المكون الثاني الأكثر أهمية، حيث يُصطاد من الأنهار والبرك والبحيرات العديدة في المنطقة. وقد ضمن المناخ الرطب للغاية وكثرة المسطحات المائية توفر أنواع عديدة من أسماك المياه العذبة بوفرة في الوادي. ويُعتبر السمك عنصرًا أساسيًا في المطبخ الآسامي، إذ لا توجد جماعة عرقية تقليدية في آسام لا تتناول السمك. وتمتلك معظم الأسر الريفية التقليدية بركًا خاصة بها لتربية الأسماك . ومن أشهر أنواع الأسماك الكبيرة: البورالي (سمك المياه العذبة)، والرو ، والسيتال (كبير الحجم)، والخوريا (متوسط ​​الحجم) ( تشيتالا تشيتالا )، والماجور ، والزينجي ، والبورالي ، والبوكوا أو الباهو ، والزال ، والزول . تشمل أنواع الأسماك الصغيرة المتوفرة والمأكولة في آسام: البوثي ( سمكة المستنقعات )، والأري (سمك السلور طويل الشوارب)، والجوروي (رأس الأفعى الأخضر/رأس الأفعى المرقط)، والكاووي (سمكة الفرخ المتسلق؛ Anabas testudineus )، والخوليهونا (سمكة الجنة الهندية؛ Ctenops nobilis ) ، والبوروليا ، والموا ، والسينيبوثي ، والتنجيرا ، واللاسين ، والبهاجون ، والبابو . ^{[ 7 ] [ 8 ]}

أصبح طبق "ماس تينغا" (السمك الحامض)، الذي يُؤكل عادةً في معظم مجتمعات آسام، من الأطباق المميزة للمطبخ الآسامي مؤخرًا. ويُعدّ الطماطم المكون الأكثر شيوعًا لإضفاء الحموضة على " تينغا " ، إلا أن الأنواع المُحضّرة بعصير "كاجينيمو " ( ليمون سميك القشرة وطويل ) و "ثيكيرا " ( مانجوستين مجفف )، و"أو-تينغا"، و"تيتيلي"، و "كوردوي تينغا" (فاكهة النجمة من جنوب شرق آسيا)، و "تينغامورا " (أوراق الكركديه) تحظى بشعبية أيضًا.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتناول السمك في المنازل الآسامية التقليدية هي تحضير يخنة مع الأعشاب والخضراوات الورقية حسب الرغبة والتوافر. كما يُحضّر السمك أيضًا بالتحميص أو الشوي. ومن الأطباق المفضلة الشائعة سمكة صغيرة مشوية في أوراق الموز ( باتوتديا ). أما طبق هوكوتي فهو طبق سمك مميز يُحضّر من سمك صغير مجفف ( بوثي ماس ) يُدقّ مع ساق القلقاس ويُجفف ويُحفظ في أنابيب من الخيزران. وتوجد اختلافات في هذا الطبق بين المجتمعات العرقية في شمال شرق الهند عمومًا وآسام خصوصًا. يُحمّص من ثلاث إلى أربع سمكات صغيرة مجففة ومخمرة ( بوثي ماس ، تيكتو بارب ) مع كميات وفيرة من الفلفل الأخضر الحار والطماطم والزنجبيل والثوم (جميعها مشوية). ثم تُدقّ المكونات في هاون لصنع عجينة خشنة وتُقدّم مع الأرز. كما تُطهى بيوض السمك وأحشاؤه وتُؤكل. يُعتبر طبق "بيتو بهوجا" (أمعاء السمك المقلية) من الأطباق الشهية، إلى جانب طبق "جال" الآسامي التقليدي، وهو عبارة عن مرق سمك بالأعشاب يُحضّر باستخدام أعشاب طبية مثل "بهيديلوتا" (نبات الحمى الصينية)، و"نوروكسينغو" (أوراق الكاري)، و"بون دهونيا"، و"مان دهونيا"، و"مانيموني" (نبات سرة الأرض الآسيوية)، وأوراق "تينجيسي"، وغيرها. ويشتهر هذا الطبق بنكهته الغنية وخصائصه الطبية والمضادة للأكسدة.

تتميز أطباق اللحوم والأسماك في آسام بقلة التوابل والزيوت، وكثرة الزنجبيل، وأوراق الكاري ، والخوريسة (براعم الخيزران المخمرة)، وعصير الليمون، وتختلف تمامًا في مذاقها عن أطباق البنغال المجاورة، وهي تشبه إلى حد كبير مطابخ دول جنوب شرق آسيا وشرق آسيا القريبة. يحظى الدجاج ولحم الغزال والحمام ولحم الضأن والبط ولحم الخنزير بشعبية كبيرة بين المجتمعات العرقية الأصلية في آسام، مثل السونوال ، والبودو ، والرابها ، والكيو (كايبارتا) ، والأهوم ، والموران، والسوتيا، وغيرها . يمتنع الهندوس من الطبقات العليا في آسام، مثل البراهمة (بما في ذلك الجاناك) ، والكايبارتا ، والراجبانشي ، والكاياسثا ، والكاليتاس في آسام السفلى ، عن تناول لحم الخنزير ولحم البقر. ويتناول مسلمو آسام لحم البقر أحيانًا ، على الرغم من أنهم يمتنعون تقليديًا عن تناول لحم الخنزير. يستهلك المسيحيون ، والعديد من المجتمعات الأصلية في آسام، والفئات غير المتدينة جميع أنواع اللحوم.

تشمل طرق الطهي الأساسية الطهي، والقلي السطحي، والقلي العميق. يُعدّ طبق "أونلا" الخاص بشعب بودو من الأرز المطحون وأعشاب خاصة ، ويُشكّل وجبة كاملة بحد ذاته. تشمل أنواع اللحوم الأخرى الحمام ، والبط ، والدجاج ، ولحم الماعز ، ولحم الغزال ، والسلحفاة، مع العلم أن لحم الغزال والسلحفاة ممنوع قانونًا. تحظى توليفات البط مع القرع الأبيض ، والحمام مع البابايا أو زهرة الموز بشعبية كبيرة. يُطهى اللحم عادةً على نار هادئة باستخدام توابل محدودة ، بالإضافة إلى مجموعة مختارة من الأعشاب والخضراوات.

معظم سكان ولاية آسام يتناولون الحشرات. وتتناول العديد من الجماعات العرقية الأصلية في مناطق معينة دودة القز، وبق الماء، والجراد، وغيرها من الحشرات. تُقلى الحشرات أو تُطهى أو تُشوى في أوراق الشجر، ثم تُحضّر حسب وقت الوجبة. ويُعتبر بيض النمل الأحمر ( أمرولي بوروار توب ) من الأطعمة الشهية خلال مهرجان رونغالي بيهو .

تزخر بيئة ولاية آسام بالنباتات، وتُعدّ الخضراوات الورقية الخضراء ، المعروفة باسم "زاك" ، جزءًا أساسيًا من مطبخها. يُزرع بعضها، بينما ينمو البعض الآخر بريًا، مثل نبات "ديكيا " ( السرخس ). تتنوع أنواع الخضراوات التي تُؤكل تنوعًا كبيرًا، ووفقًا للتقاليد، يجب تناول 101 نوعًا مختلفًا من "زاك " (الخضراوات) خلال مهرجان رونغالي بيهو . تُؤكل الأعشاب والخضراوات عادةً ببساطة عن طريق طهيها في الماء والملح، أو قليها قليًا خفيفًا، أو كحساء كثيف، أو بإضافتها إلى أنواع مختلفة من العدس. كما تُحضّر أيضًا مع السمك واللحوم والبيض.

من بين التوابل المستخدمة في المطبخ الآسامي : الزنجبيل ، والثوم ، والبصل ، والكمون ، والكمون الأسود ، والفلفل الأسود ، والفلفل الحار، والكركم ، والكزبرة ، والقرفة ، والهيل ، والقرنفل ، والحلبة ، والخردل الأبيض ، واليانسون ، وأوراق مالابار ، وغيرها. ومن الأعشاب الخاصة بآسام: الكزبرة ، والزعرور ، والزعرور ، والمانيموني ، والماسونداري ، والتينجيسي ، والثيكيرا ، والكوردوي ، والأوتينجا ، والتينجامورا ، وغيرها . ولا تكتمل الوجبة الآسامية بدون الفلفل الأخضر الحار، الذي تتوفر منه أنواع عديدة في المنطقة. وتشتهر آسام بفلفل بوت جولوكيا، أو فلفل الشبح، الذي كان يُعتبر أشد أنواع الفلفل حرارة في العالم. ويُستخدم مزيج بانش فوران (مزيج من خمسة أنواع من التوابل) لإضفاء نكهة مميزة على طبق دايل. لم يكن الدال في الأصل طعامًا يتناوله السكان الأصليون في آسام، ولكنه تم تبنيه وتكييفه ببطء مع التفضيلات المحلية بسبب التأثيرات الخارجية.

تُعتبر وجبات " الجولبان " الخفيفة في اللغة الآسامية من أطعمة الإفطار ، على الرغم من أنها لا تُقدم دائمًا كوجبة إفطار في المطبخ الآسامي. تُؤكل هذه الوجبات كوجبات خفيفة بين الوجبات الرئيسية، وتُقدم بكثرة خلال مهرجان بيهو ، وحفلات الزفاف ، وطقوس الشراد الآسامية ، أو أي مناسبة خاصة أخرى. من أنواع "الجولبان": بورا سول (أنواع مختلفة من الأرز اللزج )، وكومال سول ، وزاندوه ، وشيرا ، وموري ، وأخوي ، وسونغا سول، وغيرها، وتُؤكل مع الحليب الساخن، أو اللبن الرائب ، أو السكر البني ، أو الزبادي ، أو الفواكه الموسمية الناضجة. ربما تكون هذه من أقدم أشكال "الحبوب". وقد دأب شعب آسام على تناولها كوجبة إفطار رئيسية لقرون عديدة.

بيثا (كعكة الأرز) هي فئة خاصة من تحضير الأرز يتم إعدادها بشكل عام فقط في مناسبات مثل بهوجالي بيهو في ولاية آسام. تُصنع عادةً من الأرز المنقوع والمطحون، ويمكن قليها بالزيت أو تحميصها على نار بطيئة أو خبزها ولفها على طبق ساخن. بعض البيتها هي تيل بيثا ، وغيلا بيثا ، وزوتولي بيثا ، وسونغا بيثا ، وبابوتديا بيثا ، ولاكيمي بيثا ، وتورا بيثا ، وتيكيلي بيثا ، وديكسي بيثا ، وموثيا بيثا ، وخولاسابوري بيثا ، إلخ.

يتم تحضيره في مناطق أخرى من شرق وجنوب شرق آسيا، وله أوجه تشابه معها أكثر من أي شكل من أشكال المطبخ الهندي الرئيسي وما إلى ذلك.

اللاروس هي كرات حلوة مرتبطة بالطعام الآسامي التقليدي: لاسكارا ، ناريكولور لارو، تيلور لارو، وغالبًا ما تُرى في المطبخ الآسامي.

يُعد الشاي ( يُسمى "ساه " باللغة الأسامية ) جزءًا لا غنى عنه من المطبخ الأسامي. وتشمل طرق تحضيره وأنواعه: الشاي الأسود الذي يُقدم بدون حليب (ويُعرف أيضًا باسم "لال ساه" أو الشاي الأحمر)، وشاي الحليب ، وشاي الليمون (الشاي الأسود مع عصير الليمون)، وشاي الأعشاب ، والشاي المتبل ، والشاي الأخضر .