مأكولات فاخرة

الذواقة ( بالإنجليزية : Gourmet ) مصطلح ثقافي يرتبط بفنون الطهي الراقية، أو ما يُعرف بالمطبخ الراقي ، والذي يتميز بتقنيات تحضير طعام متطورة ومتقنة ، وعرض وجبات متوازنة ذات تقديم جمالي جذاب ، تتألف من عدة أطباق متباينة ، غالباً ما تكون غنية . تاريخياً ، كانت المكونات المستخدمة في هذه الوجبات نادرة في المنطقة، وقد يتأثر ذلك أيضاً بالعادات والتقاليد المحلية. يُستخدم هذا المصطلح، وما يرتبط به من خصائص، لوصف الأشخاص ذوي الأذواق الرفيعة والشغف الكبير بالطعام. غالباً ما يُقدم الطعام الذواق بكميات صغيرة في مطاعم فاخرة وعصرية، تستهدف شريحة من العملاء الميسورين والحصريين. عندما يتعلق الأمر بطهي الأطباق الفاخرة، هناك أيضًا تفاعلات ثقافية متكررة تُدخل مكونات ومواد وتقاليد جديدة وغريبة وباهظة الثمن مع تقنيات طهي وإعداد طعام أكثر دقة وتعقيدًا ورسمية وتطورًا على مستوى عالٍ.

كلمة "غورميه" مشتقة من المصطلح الفرنسي الذي يُطلق على سمسار النبيذ أو خبير التذوق الذي يعمل لدى تاجر النبيذ. ^{[ 1 ]} كان مصطلح " فرياند " سابقًا اسمًا مرموقًا يُطلق على مُتذوق الأطعمة اللذيذة التي لا تُؤكل أساسًا للتغذية: "يجب أن يتمتع الغورميه الجيد"، كما كتب قاموس تريفو المحافظ في القرن الثامن عشر ، مستخدمًا هذا المعنى الأصلي، " بذوق فرياند "، أي ذوق رفيع. المتعة أيضًا بصرية: "أحب الطعام اللذيذ ، وأنا فرياند"، كما صرّح جياكومو كازانوفا ، "لكن إن لم يكن طعامي جيدًا، فإنه يبدو سيئًا". ^{[ 2 ]} في القرن الثامن عشر، حملت كلمتا "غورميه " و "غورماند" دلالات سلبية تتعلق بالشراهة ، وهي دلالات احتفظت بها كلمة "غورماند " فقط . أضفى السيد غريمود دي لا رينيير ، مؤلف كتاب "ألماناك دي غورماند" (Almanach des Gourmands) ، الذي يُعدّ أول دليل للمطاعم ، مكانةً محترمةً على فن الطهي الراقي ، وذلك من خلال ظهوره في باريس بين عامي 1803 و1812. وقبل ذلك، حتى الموسوعة الليبرالية ( Encyclopédie) اتسمت بنبرة وعظية في مدخلها "غورمانديز " (Gourmandise )، الذي عرّفته بأنه "حبٌّ راقٍ وغير منضبط للطعام الجيد"، مستخدمةً رسومًا توضيحيةً لاذعةً تُقارن بين بساطة الإسبرطيين القدماء والجمهورية الرومانية وبين الترف الباذخ لمدينة سيباريس . وانتقد قاموس تريفو ( Dictionnaire de Trévoux) الصادر عن اليسوعيين الموسوعيين ، مُذكّرًا قرّاءه بأن "الغورمانديز" (Gourmandise) يُعدّ أحد الخطايا السبع المميتة .

يمكن أن يشير مصطلح "الذواقة" إلى شخص يتمتع بذوق رفيع أو مميز، ولديه معرفة بفنون وحرف الطعام وإعداده . ^{[ 3 ]}

يحمل مصطلح "غورماند" دلالات إضافية تشير إلى الشخص الذي يستمتع بتناول الطعام بكميات كبيرة. ^{[ 4 ]}

إن كلمة "إبيكيور" تشبه كلمة "غورميه"، ولكن قد تحمل الكلمة أحيانًا دلالات على الرقي المفرط.

يُستخدم مصطلح "الطاهي الذواق" للإشارة إلى طاهٍ يتمتع بمستوى عالٍ من موهبة الطهي والمهارة في فنون الطهي.

يختلف مفهوم الطعام الفاخر باختلاف الزمان والمنطقة الجغرافية. تاريخيًا، كان الطعام الفاخر يعتمد على المكونات المتوفرة لسكان المنطقة وسهولة الحصول عليها. على سبيل المثال، قد تُعتبر المأكولات البحرية سلعة فاخرة في منطقة تفتقر إلى الأسماك، بينما لا تُعتبر كذلك في منطقة قريبة من المحيط أو نهر كبير. كان الطعام الفاخر، ولا يزال كذلك في أجزاء كثيرة من العالم، يُقدّر من قِبل الأثرياء، لأنه كان دائمًا باهظ الثمن. ويعود ارتفاع سعره إلى ندرة مكوناته في المنطقة آنذاك. ^{[ 5 ]} هذا الأمر استلزم استيرادها من أماكن بعيدة، مما عرّض التجار لمخاطر جمّة. فقد كان عليهم التعامل مع تقلبات الطقس، واللصوص، وأعطال المعدات، والوسطاء، وغيرها من العوامل التي قد تؤخر أو تعرقل شحن البضائع، مما قد يُعرّض حياتهم وأموالهم للخطر. ^{[ 6 ]} ولذلك، كانوا يطلبون أسعارًا أعلى. على مدى آلاف السنين، كان بإمكان حوالي 10% من سكان العالم تناول طعام يُعتبر فاخرًا في عصرهم. ^{[ 7 ]} بينما كان ما يقارب 80% من سكان العالم يعملون في إنتاج الغذاء، وكانوا يتناولون وجبات أكثر شيوعًا للبقاء على قيد الحياة. ^{[ 7 ]} وكانت الوجبة الشائعة هي ما يسهل عليهم الحصول عليه. ففي بريطانيا، على سبيل المثال، كانت تتكون من العصيدة والخضراوات وكميات قليلة من لحوم الطرائد والحبوب. ^{[ 8 ]}

هذا التبادل التجاري مع مناطق غير محلية يعني، بالضرورة تقريبًا، وجود تبادل ثقافي واسع بين مختلف الجماعات للحصول على هذه السلع. ^{[ 9 ]} أدخل التبادل الكولومبي العديد من المكونات والأساليب إلى العالم الجديد وأوروبا، بدءًا من توسع الإمبراطوريات الأيبيرية. ^{[ 9 ]} عرّف العالم الجديد الأوروبيين على الطماطم والبطاطس والشوكولاتة وغيرها الكثير. ^{[ 9 ]} مثال آخر هو التفاعل مع العالم الإسلامي، الذي أثر على المطبخ الكاثوليكي في القرن الثاني عشر الميلادي. ^{[ 7 ]} أدخل هذا التفاعل العديد من التوابل، ونظرية الكون الطهوي، وأدوات الطبخ مثل الفخار المغاربي. ^{[ 7 ]} سهّلت هذه التجارة الدول التجارية الغنية التي تبادلت معهم، وأبرزها البندقية. ^{[ 7 ]}

قد يُشير مصطلح "غورميه " إلى فئة من المطاعم أو المأكولات أو الوجبات أو المكونات التي تتميز بجودة عالية، أو طريقة تقديم مميزة، أو مستوى عالٍ من الرقي. في الولايات المتحدة، نشأت حركة الطعام الغورميه في ثمانينيات القرن الماضي نتيجةً لانقسام طويل الأمد بين الأذواق النخبوية (أو "الغورميه") والنفور الشعبي من الأطعمة الفاخرة. ^{[ 10 ]} يُعدّ مصطلح "غورميه" تصنيفًا صناعيًا للأطعمة الفاخرة عالية الجودة في الولايات المتحدة. في العقد الأول من الألفية الثانية، شهد سوق الطعام الغورميه الأمريكي نموًا متسارعًا، ويعود ذلك جزئيًا إلى ارتفاع الدخل، وعولمة الأذواق، والمخاوف الصحية والتغذوية. ^{[ 11 ]} غالبًا ما تُقسّم فئات الأطعمة والمشروبات الفردية، مثل القهوة، إلى سوق فرعية عادية وسوق فرعية "غورميه". ^{[ 12 ]}

تُقدّم بعض الفعاليات، مثل جلسات تذوق النبيذ، خدماتها لعشاق الطعام والذواقة . كما تُقدّم البرامج التلفزيونية (مثل برامج قناة فود نتورك ) والمطبوعات، مثل مجلة جورميه، مقالاتٍ وتقاريرَ مُخصصةً لعشاق الطعام . وتُعدّ السياحة الغذائية قطاعًا متخصصًا يُلبي احتياجات المسافرين الذين يقصدون أماكنَ مثل جلسات تذوق الطعام أو النبيذ، أو المطاعم، أو مناطق إنتاج الطعام والنبيذ، بغرض الترفيه. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

كثيراً ما تستخدم وسائل الإعلام مصطلح " ذوّاق الطعام" كمرادفٍ عامي لمصطلح "ذوّاق الطعام "، على الرغم من أنه مفهوم مختلف (يختلف عن مفهوم "مُحبّ الطعام" أو "مُتحمّس الطعام").وقد صاغت غايل غرين مصطلح "ذوّاق الطعام" في وقتٍ واحد ، في مجلة نيويورك، وكذلك بول ليفي وآن بار، مؤلفا كتاب "دليل ذوّاق الطعام الرسمي" (1984).

• اضافات للطعام تجعله شهياً
• دليل المطاعم فودينغ
• فن الطهي
• لي مارميتون
• دليل ميشلان – دليل المطاعم
• الأطعمة الخاصة
• سوميتو إستيفيز

• ماركات الأطعمة الفاخرة
• تشيشولم، هيو ، محرر. (1911). "الذواقة"  . الموسوعة البريطانية . المجلد  12 (  الطبعة الحادية عشرة). مطبعة جامعة كامبريدج. ص  288.