تذوق النبيذ

تذوق النبيذ هو فحص وتقييم حسي له . ورغم أن ممارسة تذوق النبيذ قديمة قدم إنتاجه، إلا أن منهجية أكثر رسمية بدأت تتبلور تدريجيًا منذ القرن الرابع عشر. يستخدم متذوقو النبيذ المحترفون المعاصرون (مثل السقاة أو مشتري النبيذ لدى تجار التجزئة ) مصطلحات متخصصة متطورة باستمرار لوصف نطاق النكهات والروائح والخصائص العامة للنبيذ. أما التذوق الترفيهي غير الرسمي، فقد يستخدم مصطلحات مشابهة، ولكنه عادةً ما ينطوي على عملية أقل تحليلًا لتقدير شخصي أكثر عمومية. ^{[ 1 ]}

تشير النتائج التي ظهرت من خلال التذوق العلمي الأعمى للنبيذ إلى عدم موثوقية تذوق النبيذ لدى كل من الخبراء والمستهلكين، مثل عدم الاتساق في تحديد أنواع النبيذ بناءً على المنطقة والسعر. ^{[ 2 ]}

تاريخ

تُفرّق قصص جلجامش السومرية في الألفية الثالثة قبل الميلاد بين أنواع البيرة الشائعة في بلاد ما بين النهرين ، وكذلك أنواع النبيذ من جبال زاغروس أو لبنان . ^{[ 3 ]} في القرن الرابع قبل الميلاد، سرد أفلاطون النكهات الرئيسية للنبيذ، وصنف الروائح إلى "أنواع" أو عائلات.

اقترح أرسطو تذوقًا حسيًا محددًا بالعناصر الأربعة (الهواء والماء والنار والأرض) والذي قام الفيلسوف الروماني لوكريتيوس بتعميقه في القرن الأول قبل الميلاد.

على الرغم من أن ممارسة التذوق قديمة قدم تاريخ النبيذ، إلا أن مصطلح "التذوق" ظهر لأول مرة في عام 1519. ^{[ 4 ]} تم وضع منهجية تذوق النبيذ بشكل رسمي بحلول القرن الثامن عشر عندما قام لينيوس وبونسيليه وآخرون بتحديث فهم التذوق.

في عام 2004، فاز ريتشارد أكسل وليندا ب. باك بجائزة نوبل في الطب لمساهمتهما في معرفة حاسة التذوق والشم. ^{[ 5 ]}

مراحل التذوق

غرفة تذوق جاهزة لنبيذ البورت في قبو نبيذ تابع لأحد المنتجين

نتائج المراحل الأربع المعترف بها لتذوق النبيذ:

مظهر
"في الكأس" رائحة النبيذ
إحساسات "في الفم"
"النهاية" ( الطعم المتبقي ) ^{[ 6 ]}

– يتم دمجها من أجل تحديد الخصائص التالية للنبيذ:

التعقيد والطابع
الإمكانات (الملاءمة للشيخوخة أو الشرب)
الأعطال المحتملة

يستند التقييم الشامل لجودة النبيذ، بناءً على هذا الفحص، إلى وصف دقيق ومقارنة بالمعايير المعترف بها، سواء فيما يتعلق بأنواع النبيذ الأخرى في نفس النطاق السعري أو وفقًا للعوامل المعروفة المتعلقة بالمنطقة أو سنة الإنتاج؛ وما إذا كان نموذجيًا للمنطقة أو يختلف في أسلوبه؛ وما إذا كان يستخدم تقنيات معينة في صناعة النبيذ ، مثل التخمير في البراميل أو التخمير المالولاكتيكي ، أو أي خصائص أخرى ملحوظة أو غير عادية. ^{[ 7 ]}

بينما تُتذوق أنواع النبيذ عادةً بشكل منفرد، يصبح تقييم جودتها أكثر موضوعية عند إجرائه جنبًا إلى جنب مع أنواع أخرى، فيما يُعرف بجلسات التذوق. قد تُختار أنواع النبيذ عمدًا بناءً على سنة إنتاجها (التذوق الأفقي)، أو من مصنع نبيذ واحد (التذوق الرأسي)، وذلك لمقارنة الكروم وسنوات الإنتاج بشكل أفضل. وبدلاً من ذلك، ولضمان تحليل غير متحيز، قد تُخفى الزجاجات وحتى الكؤوس في جلسة تذوق "عمياء"، لاستبعاد أي معرفة مسبقة بسنة الإنتاج أو مصنع النبيذ.

اختبار التذوق الأعمى

لضمان تقييم موضوعي للنبيذ، يُنصح بتقديمه دون معرفة مسبقة بملصقه أو شكل زجاجته. وقد يشمل التذوق الأعمى تقديم النبيذ في كأس أسود لإخفاء لونه . إذ قد يتأثر تقييم المتذوق بمعرفة تفاصيل النبيذ، مثل منشئه الجغرافي، وسعره، وسمعته، ولونه، أو غيرها من الاعتبارات.

لطالما أثبتت الأبحاث العلمية قوة الإيحاء في الإدراك، فضلاً عن التأثيرات القوية للتوقعات. فعلى سبيل المثال، يتوقع الناس أن يتمتع النبيذ الأغلى ثمناً بخصائص أفضل من النبيذ الأقل ثمناً. وعندما يُقدَّم لهم نبيذ يُقال لهم خطأً إنه باهظ الثمن، فإنهم يصفونه دائماً بأنه ألذ من نفس النبيذ عندما يُقال لهم إنه رخيص الثمن. ^{[ 8 ]} وقد قام الباحث الفرنسي فريدريك بروشيه "بتقديم نوعين مختلفين من نبيذ بوردو متوسط الجودة، أحدهما مُصنَّف على أنه نبيذ مائدة رخيص، والآخر يحمل علامة "جراند كرو" (نبيذ فاخر). ووصف المتذوقون النبيذ الذي يُفترض أنه "جراند كرو" بأنه "خشبي، معقد، ومتوازن"، بينما وصفوا النبيذ الذي يُفترض أنه رخيص بأنه "قصير، خفيف، وبه عيوب".

وبالمثل، لدى الناس توقعات بشأن النبيذ بناءً على منشئه الجغرافي ، ومنتجه ، وسنة إنتاجه، ولونه، والعديد من العوامل الأخرى. على سبيل المثال، عندما قدم بروشيه نبيذًا أبيض، تلقى جميع الأوصاف المعتادة: "منعش، جاف، بنكهة العسل، حيوي". وفي وقت لاحق، قدم نفس النبيذ مصبوغًا باللون الأحمر، وتلقى الأوصاف المعتادة للنبيذ الأحمر: "قوي، حار، ناعم، عميق". ^{[ 9 ]}

من أشهر الأمثلة على التذوق الأعمى ما يُعرف بـ" حكم باريس" ، وهي مسابقة نبيذ أُقيمت عام 1976، حيث قام حكام فرنسيون بتذوق أنواع نبيذ من فرنسا وكاليفورنيا دون معرفة مسبقة بنوع النبيذ . وعلى عكس كل التوقعات، تفوّق نبيذ كاليفورنيا على النبيذ الفرنسي وفقًا للحكام، وهي نتيجة كان من المستبعد حدوثها في مسابقة غير عمياء. وقد تم تجسيد هذا الحدث في فيلم "صدمة الزجاجة" (Bottle Shock ) عام 2008 .

تحيز السعر

أجرى ريتشارد وايزمان من جامعة هيرتفوردشاير في عام 2011 اختبار تذوق مزدوج التعمية حظي بتغطية إعلامية واسعة . في تجربة تذوق نبيذ شملت 400 مشارك، وجد وايزمان أن عامة الناس لم يتمكنوا من التمييز بين النبيذ الفاخر والرخيص. ^{[ 10 ]} "لم يستطع الناس ببساطة التمييز بين النبيذ الرخيص والنبيذ الفاخر". ^{[ 11 ]}

تحيز لوني

في عام ٢٠٠١، طلبت جامعة بوردو من ٥٤ طالبًا جامعيًا تذوق كأسين من النبيذ: أحدهما أحمر والآخر أبيض. وصف المشاركون النبيذ الأحمر بأنه "شبيه بالمربى" وعلقوا على نكهة الفاكهة الحمراء المهروسة فيه. لم يدرك المشاركون أن كلا النبيذين من نفس الزجاجة، والفرق الوحيد بينهما هو أن أحدهما مُلوّن باللون الأحمر بصبغة عديمة النكهة. ^{[ ١٢ ]}^{[ ١٣ ]}

تحيز الأصل الجغرافي

على مدى ست سنوات، دعت جامعة تكساس إيه آند إم الناس لتذوق أنواع نبيذ تحمل أسماء "فرنسا" و"كاليفورنيا" و"تكساس"، وبينما صنّف معظمهم النبيذ الفرنسي كأفضل نبيذ، إلا أن الأنواع الثلاثة كانت في الواقع نفس النبيذ التكساسي. وتقوم المسابقة على نظرية بسيطة مفادها أن الناس إذا لم يعرفوا ما يشربونه، فإنهم يمنحون النقاط بشكل مختلف عما لو كانوا يعرفون ما يشربونه. ^{[ 14 ]}

التذوق الرأسي والأفقي

تُعدّ جلسات تذوق النبيذ الرأسية والأفقية فعاليات لتذوق النبيذ يتم تنظيمها لإبراز الاختلافات بين أنواع النبيذ المتشابهة.

في جلسة التذوق العمودية ، يتم تذوق أنواع مختلفة من النبيذ من نفس النوع ومن نفس مصنع النبيذ. وهذا يُبرز الاختلافات بين مختلف أنواع النبيذ.
في جلسة تذوق أفقية ، تكون جميع أنواع النبيذ من نفس السنة ولكن من مصانع نبيذ مختلفة. يساعد الحفاظ على صنف النبيذ أو نوعه ومنطقة إنتاجه على إبراز الاختلافات في أساليب مصانع النبيذ.

رحلات تذوق

"رحلة التذوق" هو مصطلح يستخدمه متذوقو النبيذ لوصف مجموعة مختارة من أنواع النبيذ، عادةً ما بين ثلاثة وثمانية أكواب، ولكن في بعض الأحيان تصل إلى خمسين كوبًا، يتم تقديمها لغرض التذوق والمقارنة.

ملاحظات التذوق

ملاحظات التذوق هي شهادة مكتوبة من خبير التذوق حول رائحة النبيذ، وخصائصه، وحموضته، وبنيته، وملمسه، وتوازنه. وتتيح مجتمعات النبيذ الإلكترونية، مثل Bottlenotes، لأعضائها الاحتفاظ بملاحظات التذوق الخاصة بهم على الإنترنت لتكون مرجعًا للآخرين.

درجة حرارة التقديم

تؤثر درجة حرارة تقديم النبيذ بشكل كبير على مذاقه ورائحته. فدرجات الحرارة المنخفضة تُبرز الحموضة والتانينات وتُخفف من حدة الروائح العطرية . أما درجات الحرارة المرتفعة فتُقلل من الحموضة والتانينات وتُعزز الروائح العطرية.

نوع النبيذ	أمثلة	درجة الحرارة (مئوية)	درجة الحرارة (فهرنهايت)
نبيذ حلو خفيف القوام	تروكنبيريناوسليز ، سوتيرن	6-10 درجة مئوية	43-50 درجة فهرنهايت
النبيذ الأبيض الفوار	الشمبانيا ، وأنواع النبيذ الفوار الأخرى	6-10 درجة مئوية	43-50 درجة فهرنهايت
أبيض عطري وخفيف القوام	ريسلينج ، سوفينيون بلانك	8-12 درجة مئوية	46–54 درجة فهرنهايت
النبيذ الأحمر الفوار	شيراز المتلألئة ، بعض فريزانتي لامبروسكو	10-12 درجة مئوية	50-54 درجة فهرنهايت
نبيذ أبيض متوسط القوام	شابلي ، سيميون	10-12 درجة مئوية	50-54 درجة فهرنهايت
نبيذ حلو كامل القوام	شيري أولوروسو ، ماديرا	8-12 درجة مئوية	46–54 درجة فهرنهايت
النبيذ الأحمر خفيف القوام	بوجوليه ، نبيذ وردي من بروفانس	10-12 درجة مئوية	50-54 درجة فهرنهايت
نبيذ أبيض كامل القوام	شاردونيه معتق في براميل البلوط ، نبيذ أبيض من وادي الرون	12-16 درجة مئوية	54-61 درجة فهرنهايت
نبيذ أحمر متوسط القوام	جراند كرو بورغندي ، سانجيوفيزي	14-17 درجة مئوية	57-63 درجة فهرنهايت
نبيذ أحمر كامل القوام	نبيذ كابرنيه ساوفيجنون ، نبيذ نيبيولو	15-18 درجة مئوية	59-64 درجة فهرنهايت

توصيات WSET

تستخدم مؤسسة تعليم النبيذ والمشروبات الروحية التوصيات التالية لدرجات حرارة التقديم: ^{[ 15 ]}

النبيذ الحلو مثل نبيذ المسكات الحلو ، ونبيذ الحصاد المتأخر (المبرد جيداً) من 6 درجات مئوية (43 درجة فهرنهايت) إلى 8 درجات مئوية (46 درجة فهرنهايت).
النبيذ الفوار مثل بروسيكو ، الشمبانيا (مبرد جيداً) من 6 درجات مئوية (43 درجة فهرنهايت) إلى 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت)
النبيذ الأبيض الخفيف/المتوسط القوام مثل فينو شيري ، موسكاديت (مبرد) 7 درجة مئوية (45 درجة فهرنهايت) إلى 10 درجة مئوية (50 درجة فهرنهايت)
النبيذ الأبيض متوسط/كامل القوام المعتق في البلوط، على سبيل المثال نبيذ بورغندي الأبيض (مبرد قليلاً) من 10 درجة مئوية (50 درجة فهرنهايت) إلى 13 درجة مئوية (55 درجة فهرنهايت).
النبيذ الأحمر الخفيف مثل بوجوليه، وفالبوليتشيلا ، وباردولينو (مبرد قليلاً) 13 درجة مئوية (55 درجة فهرنهايت)
النبيذ الأحمر متوسط/كامل القوام مثل نبيذ بورت العتيق ، وريوخا ، وبوردو ، وبورغندي (في درجة حرارة الغرفة) من 15 درجة مئوية (59 درجة فهرنهايت) إلى 18 درجة مئوية (64 درجة فهرنهايت).

الأواني الزجاجية

قد يؤثر شكل كأس النبيذ بشكل طفيف على إدراك النبيذ، وخاصة رائحته. ^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}^{[ 18 ]} عادةً، يُعتبر الشكل المثالي أعرض من الأسفل، مع فتحة أضيق في الأعلى (على شكل زهرة التوليب أو البيضة). أما الكؤوس الأعرض من الأعلى فتُعتبر الأقل مثالية. تستخدم العديد من جلسات تذوق النبيذ كؤوس ISO XL5، وهي على شكل بيضة. لا يبدو أن تأثير شكل الكأس مرتبط بمدى جمال مظهره. ^[¹⁸^]

يُعد كأس النبيذ INAO هو الكأس المرجعي ، وهو أداة محددة بمواصفات الجمعية الفرنسية للتوحيد القياسي (AFNOR)، وقد اعتمدته INAO ككأس رسمي في عام 1970، وحصل على معيار AFNOR في يونيو 1971 ومعيار ISO 3591 في عام 1972. ^{[ 19 ]} لم تُقدم INAO ملفًا إلى المعهد الوطني للملكية الصناعية، ولذلك يتم نسخه على نطاق واسع، وقد حلّ تدريجيًا محل كؤوس التذوق الأخرى في العالم. ^{[ 20 ]}

يجب أن يكون الزجاج من الكريستال الرصاصي (9% رصاص). أبعاده تعطيه حجمًا إجماليًا يتراوح بين 210 مل و225 مل، وهي محددة على النحو التالي:

قطر الحافة: 46 مم
ارتفاع الكأس: 100 مم
ارتفاع القدم: 55 مم
قطر الكتف: 65 مم
قطر القاعدة: 9 مم
قطر القاعدة: 65 مم

الفتحة أضيق من الجزء المحدب لتركيز العطر. تبلغ السعة حوالي ٢١٥ مل، ولكنها مصممة لاستيعاب ٥٠ مل. ^{[ ٢١ ]} قد يُشار إلى بعض الأكواب ذات الشكل المماثل، ولكن بسعات مختلفة، بشكل عام باسم أكواب ISO، ولكنها لا تُعد جزءًا من مواصفات ISO.

لون النبيذ

بدون تذوق النبيذ، لا يمكن معرفة ما إذا كان النبيذ الأبيض، على سبيل المثال، ثقيلاً أم خفيفاً. قبل ارتشاف رشفة، يحاول المتذوق تحديد ترتيب تقييم أنواع النبيذ بالاعتماد على المظهر والرائحة فقط. تتميز أنواع النبيذ الثقيلة بلونها الداكن ورائحتها القوية عموماً. أما أنواع النبيذ الحلوة، لكونها أكثر كثافة، فتترك خطوطاً سميكة لزجة (تُسمى " أرجل" أو "دموع ") على الجدار الداخلي للكأس عند تدويره.

عملية

يُعد تقييم اللون الخطوة الأولى في تذوق النبيذ.

تتضمن عملية تذوق النبيذ خمس خطوات أساسية: اللون، والتدوير، والشم، والتذوق، والاستمتاع. ^{[ 22 ]} تُعرف هذه الخطوات أيضًا باسم "خطوات السينات الخمس": النظر، والتدوير، والشم، والارتشاف، والاستمتاع. خلال هذه العملية، يجب على المتذوق البحث عن الوضوح، وخصائص الصنف، والتكامل، والتعبير، والتعقيد، والترابط. ^{[ 23 ]}

يُمكن تقييم لون النبيذ بشكل أفضل بوضعه على خلفية بيضاء. يُوضع كأس النبيذ بزاوية لرؤية الألوان. تُساعد الألوان المتذوق على تحديد نوع العنب، وما إذا كان النبيذ قد تم تخميره في براميل خشبية.

الخصائص التي تم تقييمها أثناء التذوق

تصف خصائص الصنف مدى إبراز النبيذ لروائح العنب الأصلية. ^{[ 23 ]} كما يبحث متذوق النبيذ عن التكامل، وهي حالة لا يختل فيها توازن أي من مكونات النبيذ ( الحموضة ، والتانين، والكحول، إلخ) مع المكونات الأخرى. عندما يكون النبيذ متوازنًا جيدًا، يُقال إنه حقق اندماجًا متناغمًا. ^{[ 23 ]}

من أهم خصائص النبيذ التي يجب البحث عنها هي قدرته على التعبير عن نكهاته. فالتعبير عن النكهات هو الخاصية التي يتميز بها النبيذ عندما تكون روائحه ونكهاته محددة بوضوح وجلية. ^{[ 24 ]} تتأثر درجة تعقيد النبيذ بعوامل عديدة، منها تعدد نكهاته. أما ترابط النبيذ، وهو صفة مجردة يصعب تحديدها بدقة، فيصف العلاقة بين النبيذ وأرض منشئه (التربة). ^{[ 23 ]}

تذوق النبيذ للمتذوقين

يمكن الحكم على جودة النبيذ من خلال رائحته ومذاقه. فالرائحة هي مجمل التجربة العطرية للنبيذ. كما يمكن أن يكشف تقييم رائحة النبيذ عن عيوب مثل تلوث الفلين ، والأكسدة الناتجة عن التقادم أو التعرض المفرط للأكسجين أو نقص المواد الحافظة، والتلوث بالخمائر البرية أو البكتيريا، مثل تلك الناتجة عن خميرة أسيتوباكتر أو بريتانوميسيس . على الرغم من أن المستويات المنخفضة من خصائص بريتانوميسيس العطرية قد تكون سمة إيجابية، تمنح النبيذ طابعًا مميزًا، إلا أنها تُعتبر عمومًا من خمائر تلف النبيذ.

يُمكن الاستمتاع بأفضل ما في رائحة النبيذ بتحريكه برفق في كأس النبيذ لتعريضه لمزيد من الأكسجين وإطلاق المزيد من جزيئات الإيثر والإستر والألدهيد العطرية ^{[ 25 ]} التي تُشكل المكونات الأساسية لرائحة النبيذ. ^{[ 22 ]} لا ينبغي تحريك النبيذ الفوار لدرجة إطلاق الفقاعات. ^{[ 26 ]}

يُساعد التوقف لتذوق عبير النبيذ على توقع نكهاته. فـ"أنف" النبيذ - عبيره أو رائحته - هو العامل الرئيسي في تحديد النكهة المُدركة في الفم. وبمجرد دخولها الفم، تتحرر الروائح العطرية بفعل حرارة الجسم، وتنتقل عبر الأنف إلى مستقبلات الشم . وهنا تبدأ تجربة التذوق المعقدة التي تميز النبيذ.

يتطلب تذوق النبيذ بدقة إدراكًا شاملًا لمجموعة خصائصه من حيث المذاق والملمس ، والتي تشمل مزيجًا من القوام والنكهات والوزن والبنية العامة. بعد تقدير خصائصه الشمية، يستمتع متذوق النبيذ بتذوقه عن طريق إبقائه في فمه لبضع ثوانٍ لترطيب براعم التذوق . ومن خلال ضم الشفتين والتنفس عبر تلك الفتحة الصغيرة، يمر الأكسجين فوق النبيذ ويطلق المزيد من الإسترات. وعندما يُترك النبيذ ليمر ببطء عبر الفم، فإنه يقدم للمتذوق أغنى تجربة تذوق ممكنة للحنك البشري.

إنّ التوقف والتركيز في كل خطوة هما ما يميّز تذوق النبيذ عن مجرد شربه. فمن خلال هذه العملية، يتم التقاط وتفسير كامل نطاق الجزيئات العطرية بواسطة ما يقارب 15 مليون مستقبل شمّي، ^{[ 25 ]} تضمّ بضع مئات من فئات المستقبلات الشمية. ولكن عند تذوق عدة أنواع من النبيذ تباعاً، لا بدّ من التضحية ببعض الجوانب الأساسية لهذه التجربة الأغنى (كالطول والنكهة النهائية، أو المذاق اللاحق) عن طريق البصق.

على الرغم من أن خصائص التذوق معروفة بتوزيعها الواسع في جميع أنحاء تجويف الفم، إلا أن مفهوم " خريطة اللسان " التشريحية لا يزال سائداً في مجال تذوق النبيذ، حيث يُعتقد أن لكل نكهة منطقة محددة على اللسان. ومن الأمثلة الشائعة على ذلك الاعتقاد الخاطئ بأن طرف اللسان هو المؤشر الوحيد لحلاوة النبيذ، وأن حوافه العلوية تدل على حموضته. ^{[ 25 ]}

تقييم النبيذ

كجزء من عملية التذوق، وكوسيلة لمقارنة مزايا أنواع النبيذ المختلفة، تُمنح النبيذ درجات وفقًا لنظام محدد نسبيًا. قد يكون ذلك إما بترجيح جوانب مختلفة بشكل صريح، أو بتقييم شامل (مع الأخذ في الاعتبار الجوانب نفسها). هذه الجوانب هي: 1) مظهر النبيذ، 2) رائحته، 3) مذاقه، 4) التقييم العام. ^{[ 27 ]} تختلف أنظمة التقييم في ترجيح هذه الجوانب (مثلًا: المظهر 15%، الرائحة 35%، المذاق 50%). عادةً، لا يحصل أي نبيذ حديث على أقل من النصف في أي مقياس (مما يشير فعليًا إلى عيب واضح). من الشائع تقييم النبيذ من 20 (بما في ذلك أنصاف الدرجات) في أوروبا وأجزاء من أستراليا، ومن 100 في الولايات المتحدة. مع ذلك، يميل النقاد إلى تفضيل أنظمة تقييم خاصة بهم، وتُمنح بعض الدرجات أيضًا من 5 (مع أنصاف الدرجات أيضًا). ^{[ 28 ]}

زيارة مصانع النبيذ

يُعدّ السفر إلى مناطق زراعة العنب إحدى طرق صقل مهارات التذوق. ويُقدّم العديد من منتجي النبيذ في مختلف أنحاء العالم جلسات تذوق لمنتجاتهم. وقد يفرض المنتج رسومًا رمزية على التذوق في مصنع النبيذ، وذلك بحسب البلد أو المنطقة، لتغطية تكاليف الإنتاج.

لا يُعتبر بصق النبيذ في مصنع النبيذ تصرفًا غير لائق، حتى في حضور صانع النبيذ أو المالك. وعادةً ما يُوفّر مكان مخصص للبصق . في بعض مناطق العالم، يبصق المتذوقون ببساطة على الأرض أو على الحصى المحيط بالبراميل. ومن الأدب الاستفسار عن مكان البصق قبل البدء بالتذوق.

الالتحاق بمدارس النبيذ

يتزايد عدد مدارس النبيذ التي تقدم دورات تذوق النبيذ للجمهور. تساعد هذه البرامج عادةً متذوقي النبيذ على صقل مهاراتهم وتطويرها في بيئة مُنظَّمة. كما تقدم بعضها تدريبًا احترافيًا لخبراء النبيذ وصُنّاعه. بل من الممكن أيضًا تعلّم كيفية تقييم النبيذ بشكل منهجي عبر التعلّم الإلكتروني. ^{[ 29 ]}

نخامة

نظرًا لأن السُكر قد يؤثر على حكم المستهلك، فإن متذوقي النبيذ عادةً ما يبصقون النبيذ بعد تقييم جودته في جلسات التذوق الرسمية، حيث يتم تقييم عشرات الأنواع. ومع ذلك، بما أن النبيذ يُمتص عبر الجلد داخل الفم، فإن تذوق ما بين عشرين إلى خمسة وعشرين عينة قد يُحدث تأثيرًا مُسكرًا، وذلك بحسب نسبة الكحول في النبيذ. ^{[ 30 ]}

التحليل الحسي

يلعب التذوق دورًا هامًا في التحليل الحسي (المعروف أيضًا بالتحليل العضوي ) للنبيذ. وباستخدام لجنة من الخبراء أو المستهلكين، يُجري خبراء صناعة النبيذ مجموعة متنوعة من الاختبارات على طعم النبيذ ورائحته وملمسه وجاذبيته. وتُعد اختبارات الاختلاف مهمة لتحديد ما إذا كانت ظروف التخمير المختلفة أو المعالجات الجديدة في مزارع الكروم تُغير من خصائص النبيذ، وهو أمر بالغ الأهمية للمنتجين الذين يسعون إلى تحقيق الاتساق. وتُحدد اختبارات التفضيل تفضيلات المستهلكين، بينما يُحدد التحليل الوصفي أبرز سمات النبيذ، والتي يُشار إلى بعضها على الملصقات الخلفية. ويُساعد التذوق الأعمى وغيره من الضوابط المختبرية على الحد من التحيز وضمان نتائج ذات دلالة إحصائية. وتفتخر العديد من شركات النبيذ الكبرى الآن بامتلاكها فريقًا حسيًا خاصًا بها، يتألف في أفضل الأحوال من عالم متخصص في علم الحواس حاصل على درجة الدكتوراه، وخبير في كيمياء النكهات، ولجنة من الخبراء المدربين.

أصناف العنب

تُقيّم أصناف عنب النبيذ بطرق متنوعة وفقًا لمجموعة واسعة من المعايير التي تُقارن بنكهات وروائح أخرى غير العنب. ^{[ 31 ]}^{[ 32 ]} يقدم الجدول التالي ملخصًا موجزًا، وليس شاملًا بأي حال من الأحوال، للمعايير النموذجية للأصناف الأكثر شهرة.

صنف العنب الأحمر	الواصفات الحسية الشائعة
كابرنيه فرانك	التبغ ، الفلفل الأخضر، التوت، العشب المقطوع حديثًا
كابرنيه ساوفيجنون	الكشمش الأسود، الكافور، الشوكولاتة، التبغ
غاماي	الرمان، الفراولة
غرناش	مدخن، فلفل، توت العليق
مالبيك	بنفسجي، برقوق، فاكهة حمراء لاذعة، نكهة معدنية ترابية
ميرلو	الكرز الأسود، البرقوق، الطماطم
مورفيدر	الزعتر، القرنفل، القرفة، الفلفل الأسود، البنفسج، التوت الأسود
نيبيولو	جلد، قطران، برقوق مطبوخ، شوكولاتة، عرق سوس ، ورود، برقوق
نورتون	فاكهة حمراء، توت البلسان
بيتيت سيراه (دوريف)	ترابي، فلفل أسود، فواكه داكنة
بيتي فيردو	زهور البنفسج (لاحقًا)، نشارة أقلام الرصاص
بينو نوار	توت العليق، الكرز، البنفسج، "مزرعة" (مع مرور الوقت)، الكمأة
بينوتاغ	ثمار العليق ، ترابي، مدخن
سانجيوفيزي	أعشاب، كرز أسود، جلدي، ترابي
سيراه (شيراز)	تبغ، فلفل أسود/أبيض، توت أسود، دخان
تيمبرانيلو	فانيليا، فراولة، تبغ
تيرولديغو	التوابل، الشوكولاتة، الفواكه الحمراء
زينفانديل	الكرز الأسود، الفلفل، التوابل المشكلة، النعناع، اليانسون

صنف العنب الأبيض	الواصفات الحسية الشائعة
ألباريينو	ليمون ، معادن، مشمش، خوخ
بريديكر	تفاح ، إجاص
شاردونيه	زبدة، شمام ، تفاح، أناناس ، فانيليا (إذا تم تخميره في براميل البلوط، على سبيل المثال تم تخميره أو تخميره في براميل تخمير جديدة من خشب البلوط )
شينين بلانك	صوف مبلل، شمع العسل ، عسل، تفاح، لوز
جيفورتزترامينر	بتلات الورد ، الليتشي ، التوابل
غرونر فيلتلينر	تفاح أخضر ، حمضيات
مارساني	اللوز، زهر العسل ، المرزبان
ميلون دو بورغون	ليمون ، ملح ، تفاح أخضر
موسكاتو	عسل ، عنب، ليمون
بالومينو	شمام العسل ، الحمضيات، المكسرات النيئة
بينو غري (بينو غريجيو)	الخوخ الأبيض ، الكمثرى، المشمش
بروسيكو	تفاح، عسل، مسك ، حمضيات
ريسلينج	الحمضيات، الخوخ، العسل، البنزين
سوفينيون بلانك	عنب الثعلب ، الليمون، الهليون ، العشب المقطوع، الفلفل الحلو (الفليفلة)، الجريب فروت، فاكهة العاطفة، بول القطط (مصطلح يستخدمه المتذوقون للجوافة) ^{[ 33 ]}
سيميلون	عسل، برتقال ، ليمون حامض
تريبيانو (أوغني بلان)	الليمون، الأعشاب
فيرديكيو	تفاح، معادن، حمضيات، ليمون، لوز
فيرمينتينو	إجاص، كريمة ، فواكه خضراء
فيونيه	خوخ، إجاص، جوزة الطيب ، مشمش

انظر أيضاً

مراجع

↑ بينو، إميل (1996) طعم النبيذ: فن وعلم تقدير النبيذ ، لندن: ماكدونالد أوربيس، ص. 1 .
↑ هودجسون، روبرت ت.، "ما مدى خبرة حكام النبيذ "الخبراء"؟" ، مجلة اقتصاديات النبيذ ، المجلد 4؛ العدد 02 (شتاء 2009)، ص 233-241.
↑ إميل بينو، طعم النبيذ ، ص. 1 دونود، 2013 رابط كتب جوجل .
↑ "التذوق: التعريف وأصل الكلمة" . cnrtl.fr . تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 ديسمبر 2016 .
↑ باك، ل.؛ أكسل، ر. (5 أبريل 1991). "عائلة جينية متعددة جديدة قد تشفر مستقبلات الروائح: أساس جزيئي للتعرف على الروائح" . الخلية . 65 (1): 175-187 . doi : 10.1016/0092-8674(91)90418-x . PMID 1840504 .
↑ رونالد س. جاكسون، تذوق النبيذ: دليل احترافي ، ص 2-3 .
↑ بينو، إميل (1996). = طعم النبيذ: فن وعلم تقدير النبيذ ، لندن: ماكدونالد أوربيس، ص 2 .
↑ تمثيل الأجسام الكيميائية في مجال الوعي – فريدريك بروشيه .
↑ فضيحة متذوقي النبيذ – عمل بروشيه على النبيذ المصبوغ .
↑ جورجيو، مارولا (15 أبريل 2011). "البحث يُظهر أن النبيذ الغالي والرخيص لهما نفس المذاق" . Phys.Org .
↑ سامبل، إيان (14 أبريل 2011). "النبيذ الفاخر والنبيذ الرخيص متشابهان في المذاق بالنسبة لمعظم الناس" . صحيفة الغارديان .
↑ "تذوق النبيذ: إنه علم زائف"؛ صحيفة الغارديان ؛ 22 يونيو 2013.
↑ مورو، جيل؛ بروشيه، فريدريك؛ دوبورديو، دينيس (28 أغسطس 2001). "لون الروائح" (ملف PDF) . الدماغ واللغة . 79 (2). دار النشر الأكاديمية: 309-320 . doi : 10.1006/brln.2001.2493 . PMID 11712849. تاريخ الاسترجاع: 23 مارس 2023. تتناول هذه الدراسة التفاعل بين رؤية الألوان وتحديد الروائح من خلال تحليل معجمي لتعليقات خبراء تذوق النبيذ. يُظهر التحليل أن روائح النبيذ، في معظمها، تُمثل بأشياء تحمل لون النبيذ. وقد تم تأكيد فرضية وجود وهم إدراكي بين الرائحة واللون من خلال تجربة نفسية فيزيائية. فقد وصف فريق مكون من 54 متذوقًا نبيذًا أبيض مُلونًا صناعيًا باللون الأحمر بصبغة عديمة الرائحة بأنه نبيذ أحمر. وبالتالي، وبسبب المعلومات البصرية، تجاهل المتذوقون المعلومات الشمية. وتشير نتائجنا، إلى جانب البيانات النفسية الفيزيائية وبيانات التصوير العصبي الحديثة، إلى أن هذا الوهم الإدراكي يحدث خلال مرحلة التعبير اللفظي عن الرائحة.
↑ "الأصول السائلة - منافسة عادلة"؛ صحيفة أوستن كرونيكل ؛ 8 أبريل 2005.
↑ مؤسسة تعليم النبيذ والمشروبات الروحية ، "النبيذ والمشروبات الروحية: فهم جودة النبيذ"، صفحة 66، الطبعة الثانية المنقحة (2012)، لندن، رقم ISBN 978-1905819157
↑ هوتنبرينك، ك.؛ شميدت، س.؛ ديلويتش، ج.؛ هومل، ت. (2001). "تتأثر رائحة النبيذ الأحمر بشكل كأس النبيذ". مجلة طب الأنف والأذن والحنجرة . 80 (2): 96-100 . doi : 10.1055/s-2001-11894 . PMID 11253572 .
↑ ديلويتش، ج.؛ بيلشات، م. (2002). "تأثير شكل الكأس على رائحة النبيذ". مجلة الدراسات الحسية . 17 (1): 19-28 . doi : 10.1111/j.1745-459x.2002.tb00329.x .
1 2 هومل، ت.؛ ديلويتش، ج.؛ شميدت، س.؛ هوتنبرينك، ك. (2003). "تأثير شكل الكؤوس على إدراك نكهات النبيذ: دراسة على أشخاص غير مدربين". الشهية . 41 ( 2): 197-202 . doi : 10.1016/s0195-6663(03)00082-5 . PMID 14550318. S2CID 9626855 .
^ "Le verre ISO ou verre INAO" . verres-a-vin.fr . تم الاسترجاع في 12 ديسمبر 2016 .
↑ Le verre et le vin de la cave à la table du |XVII à nos jours (الزجاج والنبيذ من القبو إلى الطاولة من القرن السابع عشر حتى الوقت الحاضر) كريستوف بونو، ميشيل فيجيا، 2007. مركز دراسات العالم الحديث والمعاصر. باللغة الفرنسية
↑ "ISO 3591:1977" . ISO.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 فبراير 2012 .(يلزم الدفع)
1 2 زرالي، كيفن (2006). نوافذ على العالم: دورة كاملة في النبيذ . دار نشر ستيرلينغ. ISBN 978-1-4027-3928-6.
1 2 3 4 ماكنيل، كارين (2022). كتاب النبيذ المقدس ( الطبعة الثالثة). نيويورك: دار نشر وركمان. ISBN 9781523510092.
↑ ماكنيل، كارين (2001). كتاب النبيذ المقدس ؛ دار نشر وركمان، نيويورك، ص 5.
1 2 3 جلوكستيرن، ويلي (1998). المنتقم النبيذ . سيمون اند شوستر، وشركة ISBN 978-0-684-82257-0.
^ “Eviter les erreurs Encyclopédie des Vignes au plaisir” (بالفرنسية). Maisons-champagne.com.
↑ أصدقاء النبيذ المحترفون
↑ باحث النبيذ
↑ يقدم حرم واين شهادة بكالوريوس مع مرتبة الشرف عبر التعلم الإلكتروني
↑ والتون ، ستيوارت (2005) [2002]. موسوعة كوك للنبيذ . دار أنيس للنشر المحدودة. الصفحات 10، 11. ISBN 0-7607-4220-0.
↑ نبذة عن الأصناف | أصدقاء النبيذ المحترفون
↑ "شرح أنواع العنب" . مؤرشف من الأصل في 9 يوليو 2007. تم الاطلاع عليه في 19 أغسطس 2007 .
↑ "سوفينيون بلانك | عنب النبيذ" . JancisRobinson.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2016 .

للمزيد من القراءة

جيفورد، أندرو (2008). دورة أندرو جيفورد في النبيذ . لندن: ريلاند بيترز آند سمول. ISBN 978-1-84597-723-8.
شوستر، مايكل (2009). أساسيات تذوق النبيذ: دورة عملية شاملة في تذوق النبيذ . لندن: ميتشل بيزلي. ISBN 978-1-84533-498-7.
برودبنت، مايكل (2003). تذوق النبيذ لمايكل برودبنت . لندن: ميتشل بيزلي. ISBN 1-84000-854-7.
إميل بينو؛ جاك بلوان (1996). مذاق النبيذ: فن وعلم تقدير النبيذ . جون وايلي وأولاده. ISBN 978-0-471-11376-8.
روبنسون، جانسيس (1999). تذوق المتعة . نيويورك: دار بنغوين للنشر. رقم ISBN 0-14-027001-9.
سايمون، بات (2000). منطق متذوقي النبيذ . لندن: ميتشل بيزلي. ISBN 978-0-571-20287-4.
سوب، إيكهارد (2005). دير بروكهاوس – وين . مانهايم: إف إيه بروكهاوس. رقم ISBN 3-7653-0281-3.
تابر، جورج م. (2005). حكم باريس: كاليفورنيا ضد فرنسا وتذوق النبيذ التاريخي في باريس عام 1976 الذي أحدث ثورة في عالم النبيذ . نيويورك: شركة سكريبنر للنشر. ISBN 0-7432-4751-5.
والتون، ستيوارت (2005) [2002]. موسوعة كوك للنبيذ . الصين: دار أنيس للنشر المحدودة. ISBN 0-7607-4220-0.
جاكسون، رونالد س. (2002). تذوق النبيذ: دليل احترافي ( الطبعة الأولى). الولايات المتحدة: دار النشر الأكاديمية. ISBN 0-12-379076-X.
هيرلي، جون (2005). مسألة ذوق: تاريخ شرب النبيذ في بريطانيا ( الطبعة الأولى). المملكة المتحدة: تيمبوس. ISBN 0-7524-3402-0.
شابين ، ستيفن (1 أكتوبر 2012). "أذواق النبيذ: نحو تاريخ ثقافي" . ريفيستا دي إستيتيكا (51): 49-94 . دوي : 10.4000/estetica.1395 . ISSN 0035-6212 .

روابط خارجية

[1] بينو، إميل (1996) طعم النبيذ: فن وعلم تقدير النبيذ ، لندن: ماكدونالد أوربيس، ص. 1 .

[2] هودجسون، روبرت ت.، "ما مدى خبرة حكام النبيذ "الخبراء"؟" ، مجلة اقتصاديات النبيذ ، المجلد 4؛ العدد 02 (شتاء 2009)، ص 233-241.

[3] إميل بينو، طعم النبيذ ، ص. 1 دونود، 2013 رابط كتب جوجل .

[4] "التذوق: التعريف وأصل الكلمة" . cnrtl.fr . تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 ديسمبر 2016 .

[5] باك، ل.؛ أكسل، ر. (5 أبريل 1991). "عائلة جينية متعددة جديدة قد تشفر مستقبلات الروائح: أساس جزيئي للتعرف على الروائح" . الخلية . 65 (1): 175-187 . doi : 10.1016/0092-8674(91)90418-x . PMID 1840504 .

[6] رونالد س. جاكسون، تذوق النبيذ: دليل احترافي ، ص 2-3 .

[7] بينو، إميل (1996). = طعم النبيذ: فن وعلم تقدير النبيذ ، لندن: ماكدونالد أوربيس، ص 2 .

[8] تمثيل الأجسام الكيميائية في مجال الوعي – فريدريك بروشيه .

[9] فضيحة متذوقي النبيذ – عمل بروشيه على النبيذ المصبوغ .

[10] جورجيو، مارولا (15 أبريل 2011). "البحث يُظهر أن النبيذ الغالي والرخيص لهما نفس المذاق" . Phys.Org .

[11] سامبل، إيان (14 أبريل 2011). "النبيذ الفاخر والنبيذ الرخيص متشابهان في المذاق بالنسبة لمعظم الناس" . صحيفة الغارديان .

[12] "تذوق النبيذ: إنه علم زائف"؛ صحيفة الغارديان ؛ 22 يونيو 2013.

[13] مورو، جيل؛ بروشيه، فريدريك؛ دوبورديو، دينيس (28 أغسطس 2001). "لون الروائح" (ملف PDF) . الدماغ واللغة . 79 (2). دار النشر الأكاديمية: 309-320 . doi : 10.1006/brln.2001.2493 . PMID 11712849. تاريخ الاسترجاع: 23 مارس 2023. تتناول هذه الدراسة التفاعل بين رؤية الألوان وتحديد الروائح من خلال تحليل معجمي لتعليقات خبراء تذوق النبيذ. يُظهر التحليل أن روائح النبيذ، في معظمها، تُمثل بأشياء تحمل لون النبيذ. وقد تم تأكيد فرضية وجود وهم إدراكي بين الرائحة واللون من خلال تجربة نفسية فيزيائية. فقد وصف فريق مكون من 54 متذوقًا نبيذًا أبيض مُلونًا صناعيًا باللون الأحمر بصبغة عديمة الرائحة بأنه نبيذ أحمر. وبالتالي، وبسبب المعلومات البصرية، تجاهل المتذوقون المعلومات الشمية. وتشير نتائجنا، إلى جانب البيانات النفسية الفيزيائية وبيانات التصوير العصبي الحديثة، إلى أن هذا الوهم الإدراكي يحدث خلال مرحلة التعبير اللفظي عن الرائحة.

[14] "الأصول السائلة - منافسة عادلة"؛ صحيفة أوستن كرونيكل ؛ 8 أبريل 2005.

[WSET-15] مؤسسة تعليم النبيذ والمشروبات الروحية ، "النبيذ والمشروبات الروحية: فهم جودة النبيذ"، صفحة 66، الطبعة الثانية المنقحة (2012)، لندن، رقم ISBN 978-1905819157

[glass1-16] هوتنبرينك، ك.؛ شميدت، س.؛ ديلويتش، ج.؛ هومل، ت. (2001). "تتأثر رائحة النبيذ الأحمر بشكل كأس النبيذ". مجلة طب الأنف والأذن والحنجرة . 80 (2): 96-100 . doi : 10.1055/s-2001-11894 . PMID 11253572 .

[glass2-17] ديلويتش، ج.؛ بيلشات، م. (2002). "تأثير شكل الكأس على رائحة النبيذ". مجلة الدراسات الحسية . 17 (1): 19-28 . doi : 10.1111/j.1745-459x.2002.tb00329.x .

[glass3-18] 1 2 هومل، ت.؛ ديلويتش، ج.؛ شميدت، س.؛ هوتنبرينك، ك. (2003). "تأثير شكل الكؤوس على إدراك نكهات النبيذ: دراسة على أشخاص غير مدربين". الشهية . 41 ( 2): 197-202 . doi : 10.1016/s0195-6663(03)00082-5 . PMID 14550318. S2CID 9626855 .

[19] "Le verre ISO ou verre INAO" . verres-a-vin.fr . تم الاسترجاع في 12 ديسمبر 2016 .

[20] Le verre et le vin de la cave à la table du |XVII à nos jours (الزجاج والنبيذ من القبو إلى الطاولة من القرن السابع عشر حتى الوقت الحاضر) كريستوف بونو، ميشيل فيجيا، 2007. مركز دراسات العالم الحديث والمعاصر. باللغة الفرنسية

[21] "ISO 3591:1977" . ISO.org . تم الاطلاع عليه بتاريخ 9 فبراير 2012 .(يلزم الدفع)

[course-22] 1 2 زرالي، كيفن (2006). نوافذ على العالم: دورة كاملة في النبيذ . دار نشر ستيرلينغ. ISBN 978-1-4027-3928-6.

[winebible-23] 1 2 3 4 ماكنيل، كارين (2022). كتاب النبيذ المقدس ( الطبعة الثالثة). نيويورك: دار نشر وركمان. ISBN 9781523510092.

[winebible5-24] ماكنيل، كارين (2001). كتاب النبيذ المقدس ؛ دار نشر وركمان، نيويورك، ص 5.

[Gluckstern-25] 1 2 3 جلوكستيرن، ويلي (1998). المنتقم النبيذ . سيمون اند شوستر، وشركة ISBN 978-0-684-82257-0.

[26] “Eviter les erreurs Encyclopédie des Vignes au plaisir” (بالفرنسية). Maisons-champagne.com.

[27] أصدقاء النبيذ المحترفون

[28] باحث النبيذ

[29] يقدم حرم واين شهادة بكالوريوس مع مرتبة الشرف عبر التعلم الإلكتروني

[30] والتون ، ستيوارت (2005) [2002]. موسوعة كوك للنبيذ . دار أنيس للنشر المحدودة. الصفحات 10، 11. ISBN 0-7607-4220-0.

[31] نبذة عن الأصناف | أصدقاء النبيذ المحترفون

[32] "شرح أنواع العنب" . مؤرشف من الأصل في 9 يوليو 2007. تم الاطلاع عليه في 19 أغسطس 2007 .

[33] "سوفينيون بلانك | عنب النبيذ" . JancisRobinson.com . تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 يناير 2016 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ ١٢ ]

[ ١٣ ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ ٢١ ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

اللغة	العربية (RTL)
روابط موسوعية	30 رابطاً
المصدر الأصلي	ويكيبيديا ↗