كونواتا

كونواتا نوع من أنواع الشيوكارا (المأكولات البحرية المملحة المخمرة)، مصنوعة من أمعاء خيار البحر . وهي من بين أنواع تشينمي (النكهات النادرة) في اليابان.

لطالما عُرفت شبه جزيرة نوتو، وخليج إيسي، وخليج ميكاوا بأنها مراكز إنتاج، ولكن يتم تصنيعها اليوم في مناطق مختلفة ^{، بما في} ذلك بحر سيتو الداخلي .

كلمة Ko تعني خيار البحر باليابانية، ^{[ 2 ]} وتشير no إلى حالة الإضافة ، و wata تعني الأعضاء الداخلية. ^{[ 3 ]}

يُستخدم خيار البحر كمصدر لـ "كونواتا" ؛ ويُعتبر "أبوستيكوبوس جابونيكوس" لذيذًا. ^{[ 4 ]}

أولاً، تُترك خيارات البحر في حوض أسماك مُقام في البحر بالقرب من موقع العمل لمدة يومين تقريباً حتى يتم إخراج بعض بقايا الطعام والبراز من أمعائها. ثم يُشق الجانب البطني بالقرب من الفم بسكين صغير  بطول 5-6 سم تقريباً، ويُقلب رأساً على عقب، وتُسحب الأعضاء الداخلية بإدخال الأصابع من خلال الشق مع تصريف السائل الداخلي. ^{[ 1 ]}

تُعصر الأمعاء بأطراف الأصابع لإخراج الرمل المتبقي بداخلها، ثم تُفصل إلى ثلاثة أجزاء: القناة الهضمية، والجهاز التنفسي (المسمى "الجزء الثاني من أمعاء البخاخ البحري")، والغدد التناسلية، بالإضافة إلى الطين الرملي. تُستخدم الغدد التناسلية وخيار البحر نفسه كمكونات منفصلة. ^{[ 1 ]}

اشطف الأمعاء جيداً بماء البحر، ثم صفّها في مصفاة، وضعها في وعاء واخلطها بالملح. استخدم ما يزيد قليلاً عن 10% من وزن الأمعاء بالملح. ستكون جاهزة للأكل خلال يومين إلى ثلاثة أيام. ^{[ 1 ]}

يُؤكل الكونواتا عادةً على شكل قطعة صغيرة من المشروب الكحولي. ويُقدّم غالبًا فوق الأرز الساخن المطبوخ حديثًا. في المطاعم والنُزُل، تُوضع كمية قليلة منه في وعاء صغير، وأحيانًا مع بيضة سمان ياباني . ويُصنع منه أحيانًا مشروب "كونواتا-زاكي" ، وهو عبارة عن ساكي ساخن مُضاف إليه كمية قليلة من الكونواتا . ^{[ ٨ ]}

كما يُؤكل طبق "كونواتا-جيرو " أو "حساء كونواتا"، حيث تُقطع الكونواتا إلى قطع صغيرة بالسكين وتُضاف إلى مرق حساء خفيف أو حساء ميسو. ^{[ 9 ]}

في كتاب "إنجيشيكي "، الذي تم تأسيسه عام 927، ورد ذكر " كوكو واحد من أمعاء البخاخ البحري" ضمن الجزية التي فرضتها الحكومة المركزية على مقاطعة نوتو . ^{[ 1 ]}

يذكر يوميات نيناغاوا تشيكاموتو، التي تعود إلى القرن الخامس عشر، أن هاتاكياما يوشيموني قدّم لأشيكاغا يوشيماسا "مئة حوض من أمعاء البحر" كهدية، بالإضافة إلى "مئة حوض من الكونوهاتا" لهينو توميكو و"خمسين حوضًا من الكونوهاتا" لوالدي يوشيموتو. ^{[ 1 ]} ويعتقد البعض أن هذا "الحوض" عبارة عن وعاء صغير بقطر حوالي 6  سم. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

تم وصف وصفة صنع الكونواتا على أنها وصفة سرية في كتاب الطبخ Shijoryu-Houchou-sho (四条流庖丁書) من حوالي ^{عام 1489 .}

يوجد أيضًا وصف لـ "كونواتا" في كتاب "هوكو كاكوغو نو كوتو" (الاستعداد للخدمة)، والذي يُعتقد أنه كُتب في أواخر القرن الخامس عشر، والذي ينص على أن " كونواتا تُؤكل باستخدام عيدان الطعام مع وعاء". ^{[ 14 ] [ 15 ]}

في عام 1522، تناول أشيكاغا يوشيهارو ، الشوغون الثاني عشر لشوغونية أشيكاغا ، كونواتا عندما ذهب إلى مهرجان جيون . ^{[ 16 ]}

تنص مذكرات Odachi Joko (大舘常興日記) على أنه في عام 1539، قدم أمير الحرب هاتاكياما يوشيفوسا من مقاطعة نوتو كونواتا كهدية للعام الجديد. ^{[ 13 ]}

في عام 1583، تم تقديم الكونواتا في كايسيكي الصادر عن سين نو ريكيو إلى أراكي موراشيجي . ^{[ 17 ]}

تحتوي مذكرات موروماتشي-دونو (室町殿日記)، التي اكتملت في بداية القرن السابع عشر تقريبًا، على ما يلي فيما يتعلق بتويوتومي هيديوشي، الذي حكم اليابان في نهاية القرن الخامس عشر.

عندما دعا تويوتومي هيديوشي أصدقاءه للدردشة، قدم له أحد النبلاء ثلاثة أشياء: محار، وصدفة قمر ، وكونواتا . أمر هيديوشي هوسوكاوا يوساي ، الذي كان حاضرًا، بتأليف قصيدة واكا يقرأ فيها هذه الهدية. أثنى هيديوشي على القصيدة، واستمتع الجميع بتناول الهدية.

في عام 1603، في بداية العصر الحديث، تم تسجيلها في قاموس نيبو جيشو (قاموس ياباني-برتغالي) باسم cono vata . ^{[ 1 ]}

في Oyudono-no-ue-no-Nikki (御湯殿上日記) لعام 1603، هناك وصف لتوكوغاوا إياسو ، الذي أصبح للتو شوغون ، وهو يقدم كونواتا إلى قصر كيوتو الإمبراطوري. ^{[ 13 ]}

في عام 1635، تم تقديم طبق كونواتا على الإفطار عندما استضاف داتيه ماساموني الشوغون توكوغاوا إيميتسو في نينومارو بقلعة إيدو . ^{[ 18 ]}

يوجد أيضًا وصف لـ "كونواتا" في كتاب "شوكوموتسو هونزو " (食物本草) المنشور عام 1671، والذي يشرح الخصائص الطبية والسامة للطعام. ^{[ 19 ]}

يوجد أيضًا وصف للكونواتا في Suisho zakki (遂生雑記،) وهو دليل للمكونات الغذائية نُشر ^{عام 1682 .}

يتضمن كتاب هونشو-شوكان (本朝食鑑) الذي تم إنشاؤه عام 1697 أيضًا تعليقًا على كونواتا . ووفقا لذلك،

تتضمن هذه العملية غسل أمعاء خيار البحر الطازج بماء البحر حتى يزول الرمل والعصارة العكرة تمامًا. بعد ذلك، يمكن حفظها بمزجها مع الملح. إذا أُعدّت جيدًا، فسيكون لونها أصفرًا، يشبه لون الكهرمان . أما الأنواع الرديئة فتحتوي على شوائب سوداء أو بيضاء. كما أنها لذيذة عند مزجها مع صفار البيض. في الماضي، كانت منطقة نوتو تُعتبر موطن خيار البحر، وهي مذكورة في كتاب " إنجيشيكي" . حاليًا، تُعد منتجات أواري وميكاوا الأفضل، تليها منتجات مقاطعة موساشي. تستورد العديد من المناطق خيار البحر، لكنها لا تُنتج "كونواتا" (الكونواتا) . والسبب في ذلك هو قلة الإقبال عليها . في الماضي، كان هناك راهب في ميكاوا بارع في صنع "الكونواتا" ، مما أكسب ميكاوا شهرة واسعة بها . لاحقًا، انتقل هذا الراهب إلى أواري، التي اشتهرت هي الأخرى بـ "الكونواتا " .

في فترة إيدو ، أعلن سيد عشيرة مايدا ، التي حكمت إقطاعية كاغا ، احتكار الحكومة لتصنيع خيار البحر، وحظر إنتاجه خارج الأماكن التي حددها السيد. ^{[ 1 ]} وفي تعليماتٍ حول التوفير صدرت عام 1757 عن مايدا شيغيميتشي، الدايميو التاسع لإقطاعية كاغا ، ورد أنه يجوز تقديم خيار البحر وكونواتا كطبقٍ في رأس السنة الجديدة لاستقبال الضيوف. ^{[ 21 ]}

يتضمن كتاب "واكان سانساي توكاي" أيضًا قسمًا عن "بخاخات البحر" في العدد 51 من مجلة ميلينيوم (الأسماك)، ويذكر أيضًا أحشاء هذه الأسماك.

في كتاب واكان سانساي زوي ، تم وصف كونواتا على النحو التالي،

يُصنع الكونواتا بتخمير أمعاء خيار البحر الثلاثة في الملح. وهو ذو رائحة زكية، ويُعدّ وجبة خفيفة مثالية لفصلي الشتاء والربيع. بعد رأس السنة، يصبح مالحًا جدًا بحيث لا يُمكن تناوله. ^{[ 22 ]}

يحتوي كتاب Owari meisho zue ، الذي نُشر في القرن التاسع عشر، على رسوم توضيحية للرهبان المذكورين في كتاب Honcho-Shokkan المذكور آنفاً .

في عام 1811، كتب كوريموتو ماسايوشي ما يلي في كتابه سينشوفو (千蟲譜):

على الرغم من أننا نسميها اليوم ناماكو ، إلا أنها كانت تسمى كو في الماضي، ولهذا السبب فإن الوجبة الخفيفة التي تتناسب مع الساكي ، والمصنوعة من أمعاء ناماكو (خيار البحر)، تسمى كونواتا . ^{[ 23 ]}

كتب الشاعر الياباني راي سانيو في القرن التاسع عشر أنه ألف قصيدة امتناناً لهدية كونواتا . ^{[ 24 ]}