المطبخ الليفوني

يتألف المطبخ الليفوني أساسًا من أطباق تُحضّر من المأكولات البحرية المحلية : الأسماك ، وخاصة سمك الفلاوندر الأوروبي (يُسمى في لهجة كورلاند "plekst" ؛ وفي الليفونية "liestād ") والرنجة ( يُسمى "strimal" ؛ و"sīlkõd ")، تُطهى وتُقلى وتُملّح وتُجفف وتُدخّن. أرض ساحل ليفونيا ليست خصبة جدًا؛ ولهذا السبب، لم يكن سكانها، ولا يزالون، مُولعين بالزراعة بشكل كبير : ففي القرن العشرين، كان الخبز والدقيق والبطاطس وغيرها من المواد الغذائية المصنوعة من الحبوب تُباع أو تُقايض مقابل الأسماك. ^{[ 4 ]}

بسبب محدودية المساحة الصالحة للزراعة وقلة خصوبة الأرض عمومًا، كان الليفونيون يخبزون الخبز عادةً يوم السبت فقط، وكان عليهم أن يدخروه طوال الأسبوع. في أغلب الأحيان كان خبزًا أسود ( روبمايز ؛ ريغي ليبا ): ^{[ 5 ]} أما الخبز الأبيض فكان أندر، ولم يُؤكل إلا في المناسبات الاحتفالية الخاصة. يُستخدم الدقيق (في البداية دقيق الشعير ، ثم لاحقًا دقيق الجاودار ودقيق القمح )، وزيت الفقمة أو السمك، وأحيانًا البطاطس المبشورة، وعصيدة مصنوعة من الجزر أو الجزر المبشور، لتحضير طبق يشبه الفطيرة ( بلادين ) يُخبز في الفرن. ^{[ 6 ]}

تُستخدم الحبوب المسلوقة والمجففة والمطحونة، مع الحليب المتخثر أو الطازج والمربى، لتحضير طبق "فارينيه" الذي يُؤكل على الغداء ( كاماروك ؛ بوتي ): ^{[ 7 ]} ويُصنع مزيج من البيض المخفوق والحليب مع الدقيق لإنتاج كريمة تُحلى أو تُحفظ كطبق مالح حسب المناسبة ( دروبشينزوب ؛ دروبشينروك ). وتُعرف الأنواع المختلفة منه بأسماء مختلفة.

• Kunkliņupu ; kunkļmūoz
• Ķiļķēnzup
• كونتشينزوب
• Rīvķiļēn ; روفكوكيد ^{[ 8 ]}

ويمكن بعد ذلك معالجة عجينة الجاودار بشكل أكبر لصنع sklandrausis ( sklandrouš ; sūr kakūd ). ^{[ 9 ]}

كان سكان ليفونيا يربون عددًا قليلًا جدًا من الماشية ، ولذلك كان اللحم ومنتجات الألبان قليلة في مطبخهم المحلي. وكان من يملكون الحيوانات يسمنون الخنازير في الخريف حتى عيد الميلاد ، ثم يُملّح معظم اللحم الناتج أو يُجفف لفصل الشتاء. وكانوا يُعدّون كميات صغيرة من النقانق بعد الذبح، أما الدهن المتبقي ( تاوك ؛ رازا ) والكرشة ( درادز ؛ سبرادزاد ) فكانوا يأكلونها مع الخبز. ^{[ 10 ]} وخلال فترة التسمين، كانوا يأكلون قطعًا من لحم بطن الخنزير المقطع والثوم المعروف باسم سورمودموكا . ^{[ 11 ]}

على عكس بقية البلاد، حيث تلعب منتجات الألبان دورًا محوريًا، ^{[ 12 ]} فإن المطبخ الليفوني يولي اهتمامًا أقل لهذا النوع من الطعام.

كان الحليب الطازج يُستخدم بشكل شبه حصري للاستهلاك الفوري أو لإعداد الأطعمة المستخدمة في صنع العصيدة السائلة ، وبشكل عام، الحساء. أما ما تبقى من الحليب فكان يُخمر للحصول على القشدة الحامضة و/أو الزبدة : في ليفونيا، كما هو الحال في لاتفيا ككل، ينتشر تحضير حساء سكاببوترا ( skābputr ؛ appõrok )، وهو حساء بارد منعش مصنوع من القشدة الحامضة. ^{[ 12 ]}

في الماضي، لم يكن السكر شائعًا لأنه كان سلعة ثمينة، وكانت الحلويات في المطبخ الليفوني التقليدي تتكون أساسًا من وصفات تعتمد على التوت ( موراد ). وكان يُطلق على التوت الخالي من السكر اسم زابتي أو زافتي . ^{[ 13 ]}